INTRODUCCIN AL ESTUDIO DE LA EVALUACIN SENSORIAL.

El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el

control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento
se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el
consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una denominacin de
origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos
caractersticos que justifican su calificacin como producto protegido, es decir,
que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por
su nombre. El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica
usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los
sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento como son
su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de
sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los
alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos
destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del
producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos
visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie
de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las
caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial, su definicin no es
sencilla por que es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.
La Evaluacin Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos
aos; naci durante la segunda guerra mundial, ante la necesidad de
establecer las razones que hacan que las tropas rechazaran en gran volumen
las raciones de campaa. El hecho apareca inslito e inesperado: las dietas
estaban perfectamente balanceadas y cumplan los requerimientos nutritivos de
los usuarios; pero stos las rechazaban.
Luego de reunir abundante informacin a travs de entrevistas y encuestas, y
analizar cuidadosamente la situacin, se concluy que la causa del rechazo era
el deterioro en mayor o menor grado de algunos o todos los parmetros de
calidad organolptica de los alimentos que conformaban la dieta.
Se postularon diferentes hiptesis con el fin de determinar las causas que
producan el deterioro, sealndose que ste podra provenir de la materia
prima, o del proceso de elaboracin, o del envasado, o del almacenamiento.
Una herramienta muy valiosa para investigar estas causas ha sido la
Evaluacin Sensorial.
La Evaluacin Sensorial trabaja en base a paneles de degustadores,
denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de
trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la mxima
veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de
ello depende en gran medida el xito y confiabilidad de los resultados.
Mediante un entrenamiento adecuado es posible obtener el mismo grado de
seguridad que en un mtodo instrumental, teniendo la ventaja que la
sensibilidad del test sensorial es mayor, esto es, los sentidos son capaces de
pesquisar concentraciones menores. As por ejemplo, cuando los mtodos
instrumentales se aplican a anlisis de trazas, en que se alcanza el lmite de

deteccin del mtodo, cuando en el anlisis cromatogrfico ya no aparecen

ms "peaks", es posible la mayora de las veces percibir claramente "algo" en
el sabor y aroma. Se evidencia lo que Jellinek llama el "detector biolgico".
Como ejemplo de este detector biolgico tenemos los valores de umbral de
estmulo para olfaccin de etilmercaptano en el aire, que alcanza a 4,5 x
g/1 y de cido butrico en aire que alcanza a 8,8 x
g/1 (Ohloff 1971, "Die
Chemie des Geruchssinnes").Ambos ejemplos ponen de manifiesto la alta
sensibilidad que caracteriza al sentido del olfato.
Muchos han sido los esfuerzos de los investigadores para reemplazar los test
sensoriales. As por ejemplo, se estudiaron varios tests instrumentales para
medir calidad de leche en polvo con el fin de establecer cul era el ms
conveniente y a la vez permitiera reemplazar el test de puntaje usado en el
anlisis sensorial del producto. Los tests investigados fueron los siguientes:
- Absorcin de
y
del polvo.
- Valor de perxido y clorofila de la grasa.
- Estimacin del pardeamiento del polvo.
- Medicin de la fluorescencia.
- Estimacin de los cambios en el contenido de peroxidasa, trimetilamina,
sulfuros voltiles y diacetilo.
- Solubilidad, por centrifugacin y mtodo del KCI.
- Coagulacin, por cidos, alcohol y cuajo.
- Acidez titulable.
- pH.
- Nmeros de congorrubina y hierro.
- Volumen de espuma.
- Constante dielctrica.
- Intensidad y calidad de color.
- Indice de refraccin.
- Viscosidad y tensin superficial.
Finalmente, se concluy que la Evaluacin Sensorial era el mtodo ms
preciso para medir calidad de leche en polvo (Pierce, 1945).
Claro est que los mtodos de Evaluacin Sensorial tienen tambin
limitaciones puesto que se trabaja con paneles de laboratorio, formados por
seres humanos, sujetos tambin a ciertas limitaciones que han sido descritas in
extenso en estudios biolgicos. Los jueces estn sujetos a variaciones en las
respuestas debido a un gran nmero de factores, que al ser conocidos pueden
evitarse o minimizarse. Adems los resultados se expresan en trminos
relativos y no en trminos absolutos. Para llegar a resultados vlidos se
requiere de mucho tiempo y material. De ah la importancia de contar con un
panel bien entrenado que entregue resultados confiables y reproducibles.
La realidad demuestra que la Evaluacin Sensorial proporciona informacin
integral de la calidad, junto con proporcionar una informacin de las
expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor. Ya vimos en el ejemplo
presentado, que los mtodos instrumentales nos informan aisladamente acerca

de los diferentes constituyentes de los alimentos, pero nada nos dicen acerca
de cmo stos se interaccionan entre s para conformar un producto peculiar, y
es esa peculiaridad la que hace que el consumidor acepte, rechace prefiera
ese producto.

ATRIBUTOS SENSORIALES,
RELEVANTES

PROPIEDADES

ASPECTOS

MS

1. Gusto y sabor (taste y flavor).

1.1. Definicin: Se entiende por gusto a la sensacin percibida a travs del
sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se
definen cuatro sensaciones bsicas: cido, salado, dulce y amargo. El resto de
las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes
proporciones que causan variadas interacciones.
Se define "sabor" como la sensacin percibida a travs de las terminaciones
nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe
desconocerse la estimulacin simultnea de los receptores sensoriales de
presin, y los cutneos de calor, fro y dolor.
Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos,
stos se agrupan en nmero de alrededor de 250 para constituir las papilas
gustativas. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro
tipos morfolgicamente diferentes: filiformes, foliadas, fungiformes y
caliciformes. Las filiformes no tienen importancia en la evaluacin del gusto,
son las ms numerosas y carecen de botones gustativos, participan en la
elaboracin de la sensacin de tacto. Las foliadas estn ubicadas en los dos
tercios posteriores de la lengua, no estn desarrolladas, de ah que tengan
poca importancia en la sensacin gustativa. Las fungiformes se ubican en los
dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma de hongo, y tienen
importancia en las sensaciones del gusto y tacto. Las caliciformes se ubican en
la V lingual, son escasas, en nmero de no ms de 15, son grandes y
fcilmente visibles.
Los botones gustativos estn constituidos por clulas gustativas y clulas de
sostn. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los
estmulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estmulo gustativo
debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.
Los cuatro gustos bsicos son registrados por diferentes clulas gustativas,
distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce estn
en la punta, los receptores del salado en los bordes anteriores, los del cido en
los costados y los del amargo en el fondo de la lengua, en la V lingual
(Moncrieff, 1951)(Fig. 2).

Esta distribucin desigual de los diferentes botones gustativos puede

comprobarse degustando soluciones diluidas de soluciones puras de los
,gustos bsicos (sacarosa, cloruro de sodio, cafena y cido ctrico) agregando
movimientos de cabeza: de adelante hacia atrs para amargo y dulce, y de
hombro a hombro para cido (Jellinek, 1975).
1.2. Calidad: Sensaciones de agrado o desagrado para soluciones puras de
los gustos bsicos estn en relacin con la concentracin. Ya en 1928, Engell
describi que al incrementar la concentracin de glucosa aumenta la sensacin
de agrado, pero esto es vlido dentro de un rango, ya que a concentraciones
mayores la sensacin se torna desagradable. Experiencias realizadas con los
cuatro gustos bsicos demuestran que el 100% de los jueces encontr
agradable la solucin de glucosa al 9%, 66% calific de agradable la solucin
0,28% de cido trtrico, 54% calific de agradable la solucin de cloruro de
sodio al 2%, y slo un 24% consider agradable la solucin 7 x
de sulfato
de quinina.
Los gustos bsicos no se pueden neutralizar entre s, pero s pueden
modificarse, ya sea para disminuir la intensidad del gusto o para hacerlo
resaltar. Cuando se mezclan gustos, es difcil predecir el agrado o desagrado
como funcin de la concentracin. En cambio cuando se mezclan diferentes
colores pueden producirse neutralizaciones o nuevos tonos, en los que los
componentes de la mezcla ya no son identificables. Este fenmeno no se
'produce al mezclar gustos, siempre es posible, dentro de ciertos lmites,
reconocer e identificar los diferentes componentes. Sin embargo, si uno de los
gustos est cercano a la concentracin umbral y el otro es muy concentrado, el
primero no ser percibido ni por el ms sensible de los jueces. Esto lo
observamos tambin en la vida diaria: se agrega sal al meln para resaltar el
sabor dulce, adicionamos azcar al t o caf para disminuir el amargo,
agregamos azcar a una limonada para disminuir el cido, etc. Sin embargo,
aunque un gusto modifica a otro, no lo anula.
Existe una estrecha relacin entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre
gusto y olfato. Se ha demostrado experimentalmente que slo muy pocos
jueces de un total de 200, fueron capaces de identificar componentes
aromticos adicionados a jarabes incoloros, o que haban sido coloreados en
forma atpica especialmente para esa experiencia. Tambin se considera que

los vinos rosados saben ms dulces que los blancos, y rojos, y que el chocolate
blanco tiene menos sabor a chocolate que el chocolate oscuro.
Al eliminar la sensacin del olfato difcilmente se puede distinguir entre el sabor
de manzanas, peras y nabos, o entre agua y vino.
1.3. Intensidad relativa: Cada gusto tiene una intensidad que es funcin del
medio en el cual se degusta. Si slo tomamos soluciones acuosas, de azcares
por ejemplo, la intensidad del dulzor ser funcin de la naturaleza qumica del
edulcorante. La metdica que permite conocer esta materia se refiere a
entregar a los jueces pares de soluciones y preguntarles cul de las dos
soluciones de cada par es la ms intensa. Los pares de soluciones se preparan
dejando fijo uno de ellos, a la intensidad de dulzor de la concentracin que se
desea reemplazar. As por ejemplo, si queremos saber qu concentracin de
sacarina equivale a una concentracin de sacarosa al 7%, prepararemos una
gradiente de concentraciones de sacarina que van de 7 x
a 3 x
formaremos pares de cada una de ellas con la solucin de sacarosa al 7%. Un
clculo sencillo, en que se consideran las respuestas de todos los jueces, nos
permite determinar cul es la concentracin de sacarina equivalente en dulzor
a la solucin de sacarosa al 7%.

siendo:
X = concentracin de sacarina equivalente en dulzor a sacarosa 7%.
S = concentracin mxima de sacarina.
s = concentracin mnima de sacarina.
P = respuestas favorables a la sacarina.
n = de los jueces.
1.4. Umbrales: Ya vimos qu significa una concentracin umbral y los tipos de
umbral que existen. Se han descrito concentraciones umbrales poblacionales
para cada uno de los gustos bsicos, o sea las concentraciones mnimas que
producen una respuesta sensorial en un 75% de las personas, y as tenemos:
Compuesto
Gusto
qumico

Concentracin
umbral
poblacional

Dulce

Sacarosa

10.000 ppm

Acido

Acido
Clorhdrico

100 ppm

Salado

Cloruro
sodio

Amargo Quinina

de

5.000 ppm
1 ppm

La sensibilidad de deteccin de umbrales es afectada por diferentes

condiciones: pureza de los compuestos usados, test usado, orden de
presentacin de las muestras, hora del test, horas de sueo o vigilia, estado de
hambre y tipo de dieta ingerida, edad, hbito de fumar, temperatura a que se
entregan las soluciones, etc.
1.5. Teoras del gusto: En 1952 Beidler puntualiz los requerimientos mnimos
que deben considerarse al tratar de explicar por qu se produce la sensacin
de gusto, siendo estos puntos comunes a todas las teoras descritas:
-Los receptores del gusto responden rpidamente a un estmulo qumico.
-Todas las sustancias degustadas deben tener una forma soluble.
-Son muchas y variadas las sustancias que estimulan los receptores gustativos.
-Las concentraciones umbrales de estimulacin, no son muy altas.
-Muchas de las sustancias degustadas son productos no fisiolgicos, por
ejemplo NaCI en concentracin 0,1 M, cidos a pH inferior a 2,5 etc.
- Los receptores alcanzan rpidamente un nivel constante de respuesta, con
una magnitud que es funcin de la concentracin de la sustancia aplicada.
-La respuesta a muchas sustancias permanece constante durante un largo
perodo
de
adaptacin.
-La estimulacin de los receptores va seguida de una depolarizacin elctrica
de la membrana nerviosa, posiblemente precedida de la depolarizacin del
rgano final mismo.
-El lavado con agua reduce rpidamente la, respuesta al gusto.
-Los receptores poseen especificidad qumica. ,4- hay variaciones genticas en
la habilidad para degustar. Las teoras ms aceptadas son las siguientes:
-Teora enzimtica o bioqumica: Postula que la actividad enzimtica en la
vecindad de la fibra nerviosa produce cambios fnicos que inducen la
formacin de impulsos nerviosos. Las sustancias que se degustan, inhiben las
enzimas de algunos sitios solamente, alterando el set de impulsos que llegan al
cerebro. De esta forma pueden ser distinguidos los diferentes gustos,
asimismo, explica el hecho que sustancias de diferentes estructuras qumicas
tengan un mismo gusto.
Teora de Beidler o biofsica: Postula que la sensacin gustativa depende de
los tipos de quimioreceptores que son estimulados, de la magnitud de la
respuesta y del total de descargas sobre cada fibra nerviosa del receptor.
1.6. Naturaleza de los estmulos qumicos: Es difcil dar una regla fija que
permita predecir el gusto de los diferentes compuestos qumicos conociendo la
estructura. En general podemos establecer que el gusto salado proviene la
mayora de las veces de sales. El gusto cido depende de la concentracin de
iones hidrgeno, influyendo adems la naturaleza del cido, sea mineral u
orgnico, la proporcin en que se desprende del alimento y la dilucin que
presente. El amargo es caracterstico de muchos alcaloides, pero no hay
estructura qumica que asegure el gusto amargo. El gusto dulce es en general
caracterstico de los compuestos hidroxilados, en particular alcoholes, glicoles,

azcares y derivados; tambin algunos alfa-aminocidos poseen gusto dulce,

como as tambin las sales de plomo y berilio.
Existen algunos compuestos qumicos que constituyen casos especiales, como
son la feniltiocarbamida, el benzoato de sodio y el cido glutmico. El primero
presenta la particularidad que un 40% de la poblacin americana caucasiana
no lo percibe y el 60% restante lo detecta amargo, este mismo resultado se
repite en otras poblaciones y tambin en monos. La explicacin dada en 1958
por Brandzaeg, establece que el dimorfismo gustativo y la sensibilidad al PTC
depende de un par de genes en el cual el homozigoto es recesivo y causa la
inhabilidad al gusto frente al PTC. Un ao ms tarde los investigadores Fisher y
Griffin sealaron que la cantidad y composicin del sistema enzimtico tirosinaiodinasa en la saliva, se relaciona con la agusia al PTC. Al adicionar
precursores de este sistema se recupera la sensibilidad al amargo frente al
PTC, pero no en los casos extremos de agusia. Los otros dos compuestos
sealados tienen importancia en Tecnologa de Alimentos: el benzoato de sodio
es un preservante de muchas formulaciones, al degustarlo en solucin las
respuestas de los degustadores sealan la presencia de gusto dulce, salado,
amargo, cido y aun inspido. Peryam hizo un detallado estudio de este
fenmeno, cuyos resultados se muestran en la Fig. 3.

Fig. 3. Intensidad promedio de las cuatro calidades del gusto de soluciones de

benzoato de sodio de diferente concentracin. (Peryam, 1960).
El cido glutmico y el monosodio glutamato tienen una dilatada aplicacin en
la industria de alimentos, sus bondades son conocidas desde 1908, ao en que
Ikeda, de la Universidad de Tokio describi la propiedad que presentan de
potencializar el sabor de los alimentos. Son muchos los estudios que se han
realizado con el fin de explicar esta accin. El monosodio glutamato produce
una sensacin de satisfaccin bucal, teniendo la sal en s un gusto suave, algo
dulce y salado, acompaado de una leve sensacin tctil. Al ser adicionado a
los alimentos, cualquiera que sea, produce una accin reforzadora del sabor
propio de ese alimento. Esta accin ha sido explicada atribuyndola a una
exacerbacin de los receptores gustativos hacindolos ms sensibles. Ha sido

descrita una accin sinergista especfica del monosodio glutamato y algunos

nuclesidos 5' monofosfatos, de ah que se hayan desarrollado formulaciones
mixtas para producir un mayor efecto, especialmente en uso en Japn.
2. Aroma y olor.
2.1. Definicin: Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del
olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del
sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como
sinnimos.
El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido
por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es
un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de
distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los
aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede
mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo;
puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo
aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, mantenindose las
caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo
aroma.
2.2. Clasificacin: Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas
sensaciones olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos
exitosos que en el sentido del gusto. Veremos algunas de ellas:
Ya en 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico,
ambrosiaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo. Ms tarde,
Zwaardemaker en 1895 agreg a esta clasificacin dos olores ms: etreo y
quemado.
Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de
prisma, ubicndose los 6 olores considerados bsicos, en los vrtices, y
estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma
(Fig. 4).

Aos ms tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificacin

tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto qumico
bsico para cada mdulo:
Olor

Compuesto qumico bsico

fragante

metilsalicilato (8453)

cido

cido actico 20% (3803)

quemante guayacol (7584)

caprlico

2,7 dimetiloctan (3518)

En 1964, Schutz intent otra clasificacin que diferencia 9 factores odorferos y

seala el patrn de cada uno de ellos: fragante (metilsalicilato), quemante
(guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etreo (1 propanol), dulce (vainillina), rancio
(cido butrico), aceitoso (heptanol), metlico (hexanol) y a condimentos
(benzaldehdo). Los patrones se usan concentrados, a excepcin del cido
butrico al 3,8% y el disulfuro de etilo al 0,03%.
Posteriormente se han publicado otros intentos de clasificaciones (Wenger,
Woskow, Wright, etc.), pero hasta ahora no han sido mayoritariamente
aceptados.
Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta slo entre
2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su
gran capacidad de discriminacin.
2.3. Especificidad qumica: La mayora de las sustancias olorosas son de
naturaleza orgnica, formadas por H, C, N, O y S; por ejemplo los
hidrocarburos derivados del benceno y naftaleno, siendo ms intensos los de
C8 al C22. Dentro de los compuestos inorgnicos, son odorferos los halgenos
(
,
, ) y algunos derivados fosforados; tambin tienen olor los derivados
de arsnico, selenio, boro, antimonio y silicio.
En general, el olor caracterstico de un compuesto qumico que es especfico
para ese tipo de compuesto, disminuye con el peso molecular en una serie
homloga. Esto no debe confundirse con la intensidad del olor, la cual aumenta
con el aumento del peso molecular.
Se designa por grupo osmforo a la parte, de la, molcula responsable del olor,
pero no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo Henning describi la posicin
"para" como caracterstica de los olores a especias, la "meta" para los florales
etc.

2.4. Tcnicas ara evaluar aromas: Son muchas las tcnicas descritas. Al
elegir la tcnica se debe tener en consideracin una serie de factores que
influyen en los resultados, entre otros podemos citar:
-desconocimiento de la dimensin del estmulo.
-desconocimiento de la regin de deteccin en el rgano mismo.
-imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulacin simultnea
del trigmino y que acompaa a la percepcin de olores, por ejemplo el
lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta.
- control de humedad y temperatura de la regin olfatoria durante la percepcin.
Una determinada humedad es necesaria para producir la disolucin de la
sustancia olorosa en la mucosa.
- control de presin y velocidad de flujo del aire que se emplea en la
determinacin de olores.
-el aire usado debe ser inodoro.
-imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa.
-imprecisin al expresar la intensidad del estmulo.
-los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio.
-falta un lenguaje comn que ayude e la clasificacin.
-la adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura ms que en otros
tests sensoriales.
Entre las muchas tcnicas descritas y la gran variedad de equipos
desarrollados se pueden citar los siguientes:
-la tcnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado en un
recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se
huele. La prueba se realiza variando el tamao del recipiente hasta que el olor
no
se
pueda
reconocer.
-tcnica
de
olfaccin
directa
del
producto.
-mtodo de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un olfactmetro,
consistente en dos tubos concntricos, el interior graduado en olfactie y
provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y
acercada a la nariz, deslizndose el tubo interior en el exterior.
- mtodo de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente tapado
que contiene la sustancia; se arrastra as a otra salida por la que se inhala.
- mtodo de oclusin de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire
que est conectada a un recipiente que contiene la sustancia a oler,
produciendo el desplazamiento de los vapores de sta por un tubo que se
acerca
a
la
nariz.
-mtodo de la botella de inhalacin, consistente en una copa en forma de
tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir la, lenta
evaporacin del lquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele.

-tcnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por
la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiracin, luego se acerca la,
banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se
aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por
la nariz. As se puede degustar el aroma sobre la lengua adems de usar el
sentido
del
olfato.
El
efecto
es
asombroso
y
seguro.
-tcnica de Wenzel (1950), consiste en una cmara inodora en la, cual el juez
inhala la sustancia en condiciones normales, estando sta en una bolsa
plstica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros investigadores
posteriormente.
2.5. Umbral del olfato: Este sentido presenta ms sensibilidad y posee mayor
poder de discriminacin que el sentido del gusto. Los valores de umbral
descritos en la, literatura, corresponden a valores aparentes, debido a la serie
de limitaciones ya descritas. Se estima que en general los umbrales son 10.000
a 20.000 veces inferiores que para el gusto, y que la fatiga se presenta antes.
Las sustancias olorosas deben ser puras, por lo que generalmente se recurre a
la cromatografa para purificarlas, usndose el ndice de refraccin como
control de pureza.
Entre los factores que afectan el umbral estn las variables externas, como son
el volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la
humedad del ambiente, ya que a mayor diferencia entre sta y la de la mucosa
es mayor la sensibilidad; tambin influyen en la agudeza olfatoria la presencia
de ruidos. Hay tambin efecto del hambre, registrndose horas de mayor
sensibilidad para disminuir luego de las comidas. Tambin se ha descrito el
efecto de algunas sustancias qumicas: el alcohol, azcar y anfetaminas
disminuyen la sensibilidad olfatoria; los cidos tnico, trtrico, actico, el vino y
los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o
el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que
considerar las variables individuales, como son los estados fisiolgicos del juez,
en que la vasoconstriccin por ejemplo, disminuye la percepcin; tambin se
requiere un mnimo de secrecin de la mucosa para alcanzar la percepcin; los
estados patolgicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en
paneles de evaluacin de olores; entre estos estados tenemos anosmia (no
percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera
a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la
sensacin sin que exista estmulo).
2.6. Teoras del olfato: Ninguna de las teoras formuladas hasta ahora puede
explicar todos los hechos relevantes concernientes a olores.
En general se han propuesto teoras que pueden clasificarse en tres grupos:
aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que
describen alguna forma de actividad qumica como parte de la percepcin y las
ltimas que sealan un mecanismo de radiacin en la regin olfatoria.
3. Color y Apariencia:

3.1. Definicin: El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea, del

violeta al rojo. Dentro de esta regin el ojo es ms sensible para diferenciar
colores en la regin del verde amarillento (520-580 mu). El color puede ser
discutido en trminos generales del estmulo luminoso, pero en el caso
especfico del color de los alimentos es de ms inters la energa que llega al
ojo desde la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a
travs del material.
El color que percibe el ojo depende de la composicin espectral de la fuente
luminosa, de las caractersticas fsicas y qumicas del objeto, la naturaleza de
la iluminacin base y la sensibilidad espectral del ojo. Todos estos factores
determinan el color que se aprecia: longitud de onda, intensidad de la luz y
grado de pureza.
La CIE (Commission International de 1'Eclairage) establece tres colores
primarios: azul, rojo y amarillo. Los dems colores resultan de combinar al
menos dos de ellos.
Los elementos que forman el color son: el tono, representado por (hue), la
pureza, representado por la mezcla del color con el blanco (saturacin, chroma)
y la luminosidad, representado por el % de luz reflejada desde la superficie
(luminance, value).
Los diagramas cromticos, se usan para estimar estas cantidades,
expresndolas en valores triestmulos del color. El sistema Munsell informa
sobre estos elementos en trminos de hue, value y chroma.
Otro factor importante en la determinacin de color es el contraste. El grado de
contraste es afectado por la claridad de la superficie que se observa, la
distancia de esa superficie al ojo y la atencin con que se estudia el color.
Adems del color se evala brillo, en los glaseados por ejemplo; transparencia,
en el caso de bebidas y gelatinas; y turbidez, usada muchas veces para
estimar envejecimiento de un producto, cervezas por ejemplo.
El sentido de la visin es estimulado por impresiones luminosas o radianes que
puedan provenir de grandes distancias, stas pasan por las lentes de los ojos y
son enfocadas como imgenes en la retina.
El globo ocular se compone de tres membranas: una exterior protectora,
constituida por la crnea transparente, una intermedia constituida por el iris, y
una membrana interior denominada retina. Detrs del iris se encuentra la lente,
cuya curvatura puede ser acondicionada por msculos, con el objeto de
enfocar las imgenes en la retina. El dimetro del iris es variable, lo que
permite regular la cantidad de luz que entra en el ojo.
La retina est constituida por un epitelio pigmentado, provisto de neuronas
llamadas bastoncitos y conos. Estas clulas son estimuladas por la luz,
generando impulsos nerviosos que son transmitidos por los nervios al centro
ptico del cerebro. Los bastoncitos contienen un pigmento, la rodopsina, que

absorbe la luz produciendo retineno y opsina; es este retineno el que estimula

al nervio que va al cerebro. La rodopsina debe resintetizarse rpidamente para
que el sistema siga funcionando. Por otra parte, el retineno debe ser removido
rpidamente o en caso contrario la sensacin visual persistir por largo tiempo
despus que el estmulo luminoso ha pasado. Al moverse de un lugar iluminado
a otro ms oscuro, la persona se siente temporalmente enceguecida; pero
despus de un corto tiempo la visin se torna normal, debido a la adaptacin a
la oscuridad. A la luz clara los bastoncitos pierden su sensibilidad y los conos
empiezan a funcionar. Esto se conoce con el nombre de visin fotpica. Existen
tres tipos de conos, cada uno con un pigmento fotosensible a su propia longitud
de onda:
-Receptores rojos, que absorben la luz amarilla y anaranjada.
-Receptores verdes, que absorben la luz verde.
-Receptores azules, que absorben la luz azul.
En el caso de la luz blanca, los tres tipos son estimulados por igual, en el caso
de luz coloreada, en cambio, slo son estimulados dos o tres tipos de
receptores en diferente grado.
Algunas personas presentan ceguera para ciertos colores o confusin de
colores (daltonismo), lo que se explica por ausencia o deterioro de los
pigmentos sensibles.
Al pasar de la oscuridad a la luz, el ojo es deslumbrado temporalmente, pero
despus de un corto tiempo, la visin se vuelve normal, por contraccin de la
pupila y disminucin de la sensibilidad de la retina. Esto constituye la
adaptacin a la luz.
La visin es de importancia fundamental para la evaluacin de aspecto y color.
El color adquiere importancia como ndice de madurez y/o deterioro, por lo que
constituye un parmetro de calidad. El consumidor espera un color
determinado para cada alimento, cualquier desviacin de este color puede
producir disminucin en la demanda, adems es importante para la sensacin
gustativa y olfativa; tambin es conocido que el ojo ensea a la mano, para la
sensacin tctil.
La mayora de las expectativas son irracionales; as se llega a colorear las
mantequillas de bajo contenido de caroteno, los caramelos de menta, las
bebidas de fantasa a base de naranjas, las guindas marrasquino, jaleas, jugos,
etc.
Se puede afirmar que la visin es el primer sentido que interviene en la
evaluacin de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con
la apariencia: aspecto, tamao, color, forma, defectos, etc.

4. Textura:
Segn el diagrama de Kramer, (Fig. 1) vemos que hay caractersticas de
calidad comunes, como el caso de viscosidad y consistencia, que estn en
kinestsicas y de apariencia, y el caso de sensacin bucal, que est entre
kinestsicas y de sabor. Sensacin bucal, viscosidad y consistencia son
parmetros que dicen relacin con la textura.
4.1. Definicin: Se entiende por textura el conjunto de percepciones que
permiten evaluar las caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel
y msculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de
temperatura y dolor (Matz).
Szczesniak lo define como la percepcin de caractersticas mecnicas
(resultantes de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar),
caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas)
y caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y
grasa).
4.2. Clasificacin: Matz hace una clasificacin agrupando alimentos de
estructura semejante: lquidos (leche, bebidas), geles (gelatinas), alimentos
fibrosos (palta, apio, esprragos), alimentos turgentes (hortalizas), alimentos
untuosos (frituras, mayonesas), alimentos friables (betarragas), alimentos
cristalinos (dulces, caramelos), alimentos espumantes, espumas y esponjas
(helados, merengues, pan).
4.3. Relacin entre receptor y caractersticas texturales: Las caractersticas
texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales. Entre
las caractersticas captadas por los dedos estn: firmeza (frutas), suavidad
(seleccin de frutas), jugosidad (maz). Entre las captadas por los receptores
bucales (lengua, dientes y paladar) estn: masticabilidad, fibrosidad,
grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen adems
caractersticas texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina apariencia textural, dependiendo sta del tamao, forma y
orientacin de las partculas.
5. Audicin y ruidos:

El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos

constituye una informacin muy apreciada por muchos consumidores que
exigen la presencia de esta caracterstica en el alimento que degustan. As por
ejemplo, se exige que el apio, la lechuga, una manzana, sean crujientes; las
hojuelas de papas tambin las deseamos crujientes, las gaseosas y el
champagne burbujeantes; la cerveza espumosa; los chicles elsticos, etc.
Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razn
que se golpean las sandas; o se golpean los quesos para tener una
informacin de la formacin de agujeros; o bien agitar las conservas para tener
conocimiento de la relacin slido-medio de empaque.
El sentido de la audicin percibe vibraciones acsticas a travs del aire. Estas
vibraciones son recogidas por el odo externo y llevadas al tmpano del odo. El
sonido es transmitido desde el tmpano del odo por tres huesos pequeos,
interconectados a la ventana oval que separa el odo medio del interno. En el
odo interno existe un canal enrollado en espiral lleno de lquido, inserto en el
hueso temporal. Est dividido a lo largo por dos membranas. En la membrana
basilar se encuentran las clulas ciliadas, las vibraciones que entran en el odo
interno excitan movimientos hidrlicos y la membrana basilar estimula las
clulas ciliadas, emitindose impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos son
transmitidos al cerebro por los nervios auditivos.
Las vibraciones acsticas tienen dos dimensiones: la amplitud sonora, que es
funcin de la presin del sonido y se mide en decibeles, y la frecuencia que se
mide en hertz.
Para registrar un estmulo sonoro se debe alcanzar un mnimo de presin
sonora en cl tmpano del odo. La seal ms dbil detectable constituye el
umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar seales dentro del
margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del
margen d 500 a 4000 hertz.
Las operaciones de la audicin en relacin al estmulo son tres: deteccin,
discriminacin y la identificacin del estmulo sonoro.

CAPTULO II
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIN SENSORIAL
De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluacin
Sensorial debemos considerar los siguientes, que pueden agruparse en 5
grupos:
1. Factores de personalidad o actitud: Influyen en gran medida en
experiencias sobre aceptacin o preferencia de consumidores.
2. Factores relacionados con la motivacin: Influyen sobre los resultados al
trabajar con concentraciones umbrales y supraumbrales.
3. Errores psicolgicos de los juicios: Se deben distinguir varios tipos de
errores psicolgicos, como son los de tendencia central, de posicin y tiempo,
de contraste. Tambin deben considerarse la memoria, concentracin y las
instrucciones minuciosas, ya que pueden ser importantes.
4. Factores que dependen de la relacin entre estmulo y percepcin, y
5. Adaptacin: Es un factor de importancia que debe ser considerado siempre.
Veamos ahora en detalle cada uno de estos factores:
1. Factores de personalidad o actitud.
Se han realizado muchos estudios que tienen como objetivo determinar si las
diferencias individuales, o sea de un individuo a otro, que se encuentran en
percepcin, inteligencia y habilidad intelectual tienen relacin con la mayor
capacidad de algunos individuos para estimar sensorialmente problemas ms
especficos en forma ms adecuada que otros. Realmente no hay diferencias
categricas, pero salta la evidencia que existe una ntima relacin entre
percepcin y las diferentes personalidades. Veamos los siguientes ejemplos:
a) Individuos analticos y sintticos: Un observador analtico es aquel
capaz de concentrarse slo en los detalles y ve solamente las partes
individuales del problema que se le presente, y esto en todo orden de cosas, ya
que es su forma de encarar los hechos. El sinttico en cambio, aprecia el
conjunto integralmente y olvida los detalles. Hay tests que requieren del primer
tipo de juez (diferencias) y otros del segundo (score).

b) Individuos objetivos y subjetivos: El objetivo reacciona lentamente dando

cada detalle ordenadamente, tal como lo observa; en cambio el subjetivo hace
una inspeccin amplia, enfatiza generalmente su propia interpretacin o gusto
personal.
c) Individuos activos y pasivos: El activo trabaja racionalmente tratando de
plantear una hiptesis para resolver el problema. El pasivo en cambio procede
a tientas, guiado por las impresiones inmediatas. Estas actitudes se observan
muy bien en los nios.
d) Individuos confiados y cautelosos o precavidos: El observador confiado
ve todo de un vistazo, informndolo todo de una vez, a veces incluso agrega
ms detalles de los que ve. Est arriesgando cometer errores estadsticos de
primer grado o primera clase, como por ejemplo informar una diferencia que no
existe o sobreestimar una diferencia existente. El precavido, en cambio, tiende
a informar slo lo que lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores de
segunda clase, o sea, a no informar de diferencias que ha detectado.
e) Individuos que reaccionan al color y a la forma: Algunos observadores
responden sensorialmente primero al color y luego a la forma. En la evaluacin
de calidad de frutas esto es importante, ya que esta diferencia puede afectar
los resultados.
f) Individuos visuales y tactiles: La persona que se gua por la vista ve el
mundo a travs del estmulo visual principalmente. En cambio otros individuos
responden primero a estmulos cinticos y de tacto. De ah la afirmacin que "la
mano gua ala vista".
Todos stos son factores que deben considerarse para estudios de
consumidores. As por ejemplo, se han hecho estudios sobre la influencia de la
expectativa psicolgica sobre la percepcin y preferencia de una serie de
bebidas a base de frutas. Se lleg a la conclusin que la poblacin difiere
fundamentalmente en Sus expectativas y que esto influye sobre la percepcin.
Esto tambin debe considerarse al seleccionar degustadores.
2. Motivacin:
Los factores motivacionales tienen tambin influencia sobre la percepcin
sensorial. As pues, una motivacin conveniente puede hacer ms selectivo al
individuo en su respuesta. A veces se recurre a sensibilizar el organismo a
estmulos que producen una sensacin agradable, como es el satisfacer una
necesidad, otras veces en cambio se sensibiliza a estmulos que
potencialmente incluyen una sensacin desagradable (rancio, picante, spero
etc.). De esta forma es posible obtener respuesta (o reaccin) a estmulos de
muy bajo nivel. Por ejemplo, personas con hambre reaccionan a muy bajas
concentraciones de azcar. A veces a causa de factores experimentales, como
entrenamiento, metodologa, motivacin insuficiente, fatiga fsica, no es posible
reproducir esta experiencia.

La motivacin tambin influye a nivel supraumbral como es el caso de

panelistas profesionales que reciben sueldos y gratificaciones. Estos son
incentivos que motivan favorablemente al juez. En cambio, el castigo no tiene
un efecto tan claro sobre la percepcin. Cuando un juez est ms motivado,
responde con un vocabulario ms apropiado y preciso. Otro factor de
motivacin es el conocimiento del trabajo que est realizando; se ha
demostrado que la eficiencia aumenta significativamente cuando los panelistas
han sido informados en detalle del trabajo que realizan y de la importancia
que ste reviste. A menudo en estos casos se puede llegar a disminuir el
tiempo de entrenamiento necesario para tener un buen nivel.
La medida del xito en los juicios-de un panel es la mayora de las veces un
asunto de relaciones humanas ms que un problema cientfico. Hay que tratar
que los panelistas mantengan inters en su trabajo, ya que esto se traduce en
un aumento de la habilidad de degustar.
3. Errores psicolgicos de los juicios:
Son errores que pueden o no estar presentes en los juicios de los
degustadores. En todo caso deben evitarse:
a) Error de hbito: Resulta de la tendencia a continuar dentro de una misma
respuesta a una serie de estmulos ordenados en orden creciente o
decreciente, siendo la diferencia entre ellos muy dbil.
b) Error de expectacin: Es frecuente en jueces impacientes, que encuentran
diferencias cuando no existen. Muchas veces el juez conoce previamente el
test y anticipadamente informa diferencias antes de que ocurran.
c) Error por estmulo: Se produce cuando el juez conoce cmo ha sido
preparado el test, o cuando los utensilios en que se entregan las muestras
(vasos de diferente forma, diferente tamao, diferente color, etc.) o los
procedimientos seguidos, le sugieren diferencias, y por lo tanto, tratar de
encontrarlas aunque no existan. En el caso de degustadores de licores o vinos
envasados en botellas con tapa plstica y corcho, como estos ltimos son ms
caros, se tiende a encontrarlos mejores. Igual cosa sucede con los vinos que
llevan un envoltorio de celofn. Este error por estmulo se produce porque los
degustadores estn juzgando caractersticas sensoriales ajenas a lo que
interesa del producto, y que desafortunadamente sugieren una mayor
importancia de la que realmente tienen.
d) Error lgico: Ocurre cuando dos caractersticas del alimento estn
asociadas en forma lgica en la mente del degustador, y se evalan
conjuntamente. Pueden producirse interacciones entre sus propiedades
sensoriales, influenciando la respuesta sobre la caracterstica que se estudia.
En algunos tests se puede reducir este error controlando los estmulos, a
excepcin del que se quiere investigar, a veces es difcil eliminar este error,
como es el caso de jueces que tienen la asociacin de aumento del sabor con
el aumento del dulzor y viceversa.

e) Error por benevolencia: Se produce en jueces que siendo benvolos

aplican esta benevolencia incluso al producto que degustan calificndolo
siempre mejor. A veces sucede que jueces que estn conscientes de su falla, la
tratan de compensar calificando entonces demasiado bajo, pero esto no es tan
frecuente. E1 error se elimina colocando en la ficha una escala de valores que
no incluya ms de una vez la calificacin de "malo". Por ejemplo: malo-pobremediocre-bueno-muy bueno-excelente.
f) Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador vacila en
utilizar los valores extremos de la escala. Es frecuente cuando se evalan
alimentos con los que no est familiarizado. Se corrige definiendo
exactamente el puntaje o adjetivos asignados a todos los puntos de la escala.
g) Error por contraste: Aparece cuando se evala una muestra agradable
seguida de una desagradable, el contraste entre ambas se acenta ms que
cuando se evalan separadamente. Tambin se produce si el orden es inverso,
pero aqu cl error es menor; esto va acompaado de otras reacciones: luego de
un olor desagradable, el juicio de desagrado respecto de olores se encuentra
disminuido, y tambin sucede en el sentido de oler algo agradable, se califica
ms bajo ste. Kamenetzky determin el error por contraste en comparaciones
de calidad de alimentos: demostr que si se degusta una muestra mediocre
seguida de una buena, la mediocre se juzga ms bajo que si fuera seguida de
otra mediocre. Pero si se degusta primero una muestra buena, no influye que la
siguiente sea buena o mediocre, se calificar igualmente bien. Se ha dicho
incluso que la presentacin de una muestra mediocre aumenta las
caractersticas positivas de una muestra buena.
h) Error de proximidad: Se encuentra en aquellos casos que caractersticas
prximas tienden a ser evaluadas de manera similar. Por ejemplo, la evaluacin
simultnea de color, textura, olor, sabor y aceptabilidad general de un grupo de
muestras, puede dar puntajes diferentes a los que se obtendran evaluando
cada caracterstica separadamente, siendo esto lo ms aconsejable.
i) Error de posicin y tiempo: Se refiere a la tendencia a sobreestimar una
muestra relacionndola con su posicin, o sea, al lugar que tiene la muestra en
el orden de presentacin. Este error ha sido descrito en tests pareados de
preferencia en que es frecuente elegir la primera muestra que se presenta. El
error es tambin funcin del tiempo que transcurre entre la presentacin de las
muestras en estudio: a medida que disminuye el intervalo de tiempo, mayor es
la tendencia a preferir la primera muestra. Este error es posible de eliminar
usando diseos de presentaciones balanceadas randomizadas.
j) Error de asociacin: Consiste en la tendencia a repetir las impresiones
previas en una forma de respuesta condicionada. En esta forma la reaccin al
estmulo puede aparecer aumentada o disminuida, segn las asociaciones que
existan en el juez. Este error puede ser disminuido por uso de tests apropiados,
por ejemplo el test triangular que presenta dos muestras iguales y una
diferente.
k) Error de primera clase: Consiste en detectar un estmulo que no existe.

l) Error de segunda clase: Consiste en no detectar un estmulo que existe.

Estos dos ltimos errores desaparecen con un buen entrenamiento.
m) Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante en
Evaluacin Sensorial, pero el mecanismo por el cual acta es an desconocido.
Los jueces entrenados pueden dar respuestas ms rpidas y seguras porque
relacionan factores visuales, tactiles y gustativos con las cualidades de los
alimentos, en cambio los jueces sin entrenamiento no pueden hacerlo
4. Relacin entre estmulo y percepcin:
Hasta aqu hemos visto los factores de actitud que influyen en la respuesta al
estmulo sensorial. Veremos ahora algunas relaciones entre estmulo y
percepcin.
Se ha dicho que corresponde al campo de la psicofsica el estudio de la
relacin entre estmulo y respuesta.
Son tres los parmetros que se deben considerar:
- Trabajo efectuado por el juez.
- Forma de presentar el estmulo.
- La estadstica usada en la presentacin de los datos.
Veamos en detalle cada uno de estos parmetros:
Cuando realizamos una Evaluacin Sensorial, podemos pedirle al juez alguna
de las siguientes tareas:
a) clasificacin de las muestras que se le dan para evaluar; este trabajo
implica una identificacin o reconocimiento de las caractersticas que se
investigan.
b) ordenacin con respecto del estmulo que interesa medir; aqu se emite un
juicio acerca de la magnitud del estmulo, sea de mayor a menor o viceversa.
c) clasificacin en intervalos, aqu se le pide al juez que juzgue la diferencia
aparente entre dos o ms percepciones.
d) estimar una relacin, o sea, informar acerca de la relacin entre
magnitudes de dos o ms percepciones.
e) estimar magnitudes, aqu se juzga la magnitud aparente de una
percepcin.
Con respecto de la forma de presentar el estmulo, podemos distinguir dos
posibilidades:
- Presentar un estmulo fijo, o sea, ste no vara durante la observacin; como
por ejemplo determinacin del dulzor relativo entre dos azcares, apreciacin

de
colorantes
en
jugos,
jaleas,
etc.
- Presentar un estmulo ajustable, o sea el estmulo va cambiando durante el
experimento, como es el caso de un enranciamiento de grasas, que debe ser
detectado en el tiempo; determinacin de variaciones de olor, textura, color
durante la madurez.
La estadstica usada en la presentacin de los datos se limita generalmente al
uso de alguna medida de tendencia central, como la mediana o la media, y la
medida de variabilidad (varianza) y de confusin o medida del error.
Veamos ahora cules son los tipos de respuesta sensorial que podemos
obtener de los panelistas o jueces. Se han descrito cuatro tipos de respuesta
sensorial:
Deteccin del estmulo: Permite saber si hay estmulo. Cuando el estmulo es
apenas detectable, depende de la habilidad del juez para reconocerlo. Es ms
difcil detectar un estmulo desconocido que uno conocido. Aqu influye el
estmulo, la probabilidad del estmulo, los efectos mnimos o basales, y la
motivacin y expectacin del juez.
Reconocimiento del estmulo: Permite definir el estmulo. La habilidad para
clasificar el estmulo depende de la experiencia del juez y de su conocimiento
previo del set de estmulos posibles; mientras menos sean las .categoras
posibles, ms fcil ser clasificar el estmulo. Por ejemplo, es ms fcil
clasificar 20 estmulos en 5 categoras sin incurrir en error, que 20 estmulos en
20 categoras sin error.
Discriminacin: Se refiere a cmo se diferencia un estmulo de otro, aunque
sean muchos ms los estmulos presentes. Por ejemplo, cuando se pide
informar sobre olor sin considerar textura ni sabor de un alimento.
Dimensin sensorial: Aqu la respuesta sensorial incluye calidad, intensidad,
extensin y duracin de la sensacin.
5. Adaptacin:
La adaptacin se produce cuando un estmulo acta en forma prolongada
sobre el receptor produciendo con ello una disminucin de la respuesta
sensorial y tambin de la actividad elctrica. La adaptacin es importante
porque influye en el umbral y en el resultado de los tests sensoriales. La
adaptacin completa, o sea, cuando no hay respuesta, tambin se produce
pero es de poca importancia en el anlisis sensorial. De mayor importancia es
la adaptacin parcial o incipiente.
Cuando se aplica un estmulo a un nervio, se genera un potencial de accin, o
sea, una onda de potencial negativo que viaja a lo largo de la superficie externa
de la membrana. Inmediatamente despus de la descarga nerviosa, la fibra
nerviosa cae en un perodo refractario absoluto, de muy corta duracin,
alrededor de un milsimo de segundo (0,001 seg) en el cual la fibra es
completamente insensible. En seguida, la sensibilidad aumenta, de tal forma

que luego de ms o menos 0,01 seg , la sensibilidad vuelve a ser igual que
cuando la neurona est en reposo. Hasta aqu se ha considerado la aplicacin
de un solo estmulo, pero cuando cl estmulo se aplica en forma continuada,
naturalmente el perodo insensible crece. En cl caso del gusto, la adaptacin
pareciera deberse a la inhibicin especfica de la membrana celular del
receptor, ms que a la fatiga de alguna sustancia receptora de la clula. Sin
embargo, puede ocurrir tanto una adaptacin perifrica como central.
La mayora de los trabajos sobre adaptacin se han realizado con el sentido del
gusto. Son conocidos los trabajos de Halen realizados con diferentes
concentraciones de sucrosa, cloruro de sodio, cido tartrico y clorhidrato de
quinina, de estos trabajos se concluye que al aumentar la concentracin los
tiempos de adaptacin tambin aumentan.
Factores que influyen en la preferencia y aceptacin.
Muy repetidamente se ha sealado que el pblico no sabe lo que desea y
puede ser manejado psicolgicamente por campaas de promocin orientadas.
Se ha publicado una buena cantidad de trabajos basados en experiencias
realizadas con el fin de medir la importancia de la "percepcin subliminal",
mediante la cual el pblico es indirectamente influenciado a consumir o adquirir
un determinado producto; se trata de una presin mnima y repetida, muy sutil,
que influye psicolgicamente sobre el consumidor.
A nivel de consumidores se pueden realizar estudios de aceptabilidad y
preferencia. Ambos son conceptos primarios en el plano econmico.
La aceptacin de un alimento vara con el estndar de vida y nivel cultural. La
preferencia en cambio, involucra una seleccin al elegir. Est influenciada por
prejuicios, principios religiosos, modas respecto de calidad, etc. Por ejemplo el
preferir guisos preparados, sopas deshidratadas, alimentos congelados, etc.
El estudio de los hbitos alimentarios nos permite distinguir factores que
afectan la preferencia del consumidor por los alimentos. Es as como podemos
notar la influencia de la regin geogrfica: los pueblos que viven en altura
consumen de preferencia guisos muy picantes; el efecto de las variaciones
climticas, como lo demuestra el hecho de aumentar el consumo de sopas y
consoms en invierno, t fro en el verano y t muy caliente en el invierno,
tambin el consumo de guisos fritos es mayor en el invierno, como as tambin
las grasas; tambin influye el tipo de trabajo que desempea el consumidor: as
un trabajo pesado requiere de una dieta ms calrica y abundante que un
trabajo intelectual; adems los estados emocionales ejercen influencia en la
eleccin: es bastante conocido el hecho que estados de stress y angustia
producen una mayor apetencia, tambin el embarazo provoca una serie de
estados emocionales que se traducen en los conocidos "antojos". Todos estos
factores descritos podramos considerarlos como factores externos que influyen
sobre la preferencia. Existen adems factores internos que se deben
considerar, entre ellos una serie de problemas metablicos que hacen que el
individuo se incline en sus preferencias por algunos alimentos. Dentro de estos
factores internos se debe considerar adems el conjunto de factores que

afectan la motilidad gastrointestinal, influyendo sobre los movimientos

peristlticos; los factores que modifican la secrecin gstrica, los que aumentan
o disminuyen la percepcin del sabor y todos aquellos factores que modifican la
composicin qumica de los fluidos que irrigan el hipotlamo, donde reside el
centro del apetito, y de los tejidos que juegan un rol fundamental en la admisin
del alimento.
Revisiones de la literatura permiten destacar que en general el individuo
consume los alimentos de acuerdo a sus necesidades, ya que stas tienen una
base fisiolgica; pero el problema se complica cuando se trata de reas con
dficit de alimentos, sea ste estacional o permanente.
Los hbitos alimentarios tambin experimentan cambios, y sufren la influencia
de la moda. Tambin debemos destacar la influencia del nivel de ingresos: las
preferencias de un grupo de nivel de ingresos altos son en general orientadas a
mayor consumo de grasas y dulces, y ms vulnerable a los cambios y modas
de nuevos alimentos o alimentos de preparacin y presentacin ms
sofisticada. Como ejemplo podemos sealar la moda del "tartar", del "fondue",
de los postres congelados, etc.
Son muchos los factores que se combinan para ejercer influencia en la
seleccin y aceptacin de un alimento. La forma como estos factores influyen y
se interactan es difcil de explicar.
Parece ser que el atributo que tiene una mayor influencia inicial es la
apariencia, ya que las propiedades que se captan por la vista afectan
significativamente el control de la seleccin. Cuando estamos en la mesa, es la
apariencia de los alimentos la que influye inicialmente sobre nuestro apetito.
Se han realizado estudios para ver cmo el color y la apariencia influyen en la
seleccin: se dio anteojos coloreados a un conjunto de compradores antes de
hacer sus compras habituales en un supermercado. Cuando se les retir los
anteojos, hubo grandes sorpresas en todos ellos, acerca de la seleccin de
carnes, verduras, frutas y quesos realizada.
Una vez que los alimentos han sido degustados, el color y la apariencia pasan
a un segundo plano, ocupando el primer lugar el sabor. Y es tpico, cada vez
que un consumidor declara que un alimento le desagrada, da como razn que
"es porque no tiene buen sabor". Podramos decir que calidad de sabor y
grado de aceptacin son sinnimos para muchos consumidores.
Cuando se pregunta a una persona: Le agrada este jugo de manzanas?
Cul de estos dos embutidos prefiere? La respuesta acude rpida y segura.
La certeza ser la misma, sea el interpelado un nio, un adulto o cualquier
persona sin adiestramiento en sabores.
Para elaborar esta respuesta sobre aceptacin o preferencia, son millares de
clulas olfativas, miles de bulbos gustativos y un buen millar de neuronas que
han viajado con mensajes al cerebro, que es el centro que elabora la respuesta
con precisin, seguridad y confianza.

El cerebro humano es el instrumento ms complejo que se conoce: tiene la

habilidad de dar informacin sobre los millones de estmulos que recibe a
travs de los receptores, integrarlos en un todo y dar inmediatamente la
respuesta de "me gusta", "me desagrada", "esto prefiero".

CAPTULO III
REQUISITOS PARA UNA EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS.

Cuando hemos decidido hacer una correcta y cientfica Evaluacin Sensorial de

alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos:
- Laboratorio de pruebas.
- Muestras.
- Panel de degustadores.
- Mtodos de evaluacin.
- Anlisis estadstico de los datos obtenidos.
1. Laboratorio de pruebas: (Prfraum. Taste room)
La razn de contar con un laboratorio de degustacin es poder controlar todas
las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que
interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de
degustacin son el resultado de observaciones ganadas a travs de muchos
aos de experiencia en diferentes pases.
El laboratorio de degustacin comprende:
a) Sala de cabinas individuales, ojal provista de aire acondicionado y
aislada de ruidos y olores extraos. Las paredes deben ser de color gris neutro.
Para entregar las muestras se usan ventanillas o bien bandejas redondas
rotatorias, con el fin de evitar el contacto de los operadores con los panelistas.
En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para
recibir las muestras degustadas, un lpiz para anotar los juicios o respuestas. A
veces en vez de agua se usa otro medio de neutralizacin, por ejemplo, cubos
de pan, caf fro, etc. La cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando
se desea enmascarar el color se usa luz roja, mbar o verde, segn sea
necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente de
concentracin relajada en cada cabina.

Est prohibido conversar.

Hay otros laboratorios que en vez de usar cabinas individuales disponen el
laboratorio como una sala de clases con mesas para degustar acondicionadas
en los escritorios, de tal forma que cada juez ve slo la espalda del otro juez
(Holzminden, Dinamarca). En esta forma se evita la sensacin de claustrofobia
que produce el sistema de cabinas en algunos degustadores.
Hay otra forma de disponer las cabinas, y es en nmero de 4 6 en una mesa
redonda, o de 4 degustadores en una mesa rectangular. Esta disposicin es
muy til cuando se trata de discutir las etapas preliminares de seleccionar un
mtodo de ensayo. Pero las desventajas de esta distribucin son mltiples, ya
que por ejemplo, cuando hay diferentes jerarquas entre los degustadores,
existe gran influencia del juez de mayor jerarqua sobre los dems y muchas
veces estos ltimos no se atreven a dar su juicio si es contradictorio.
b) Sala para reuniones del panel de degustadores: Est destinada a discutir
los problemas que surjan de los mtodos, para dar instrucciones y entrenar o
explicar tcnicas nuevas.
c) Sala para preparacin de las muestras: Debe contar con una cocina
moderna, con utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de los
alimentos. Debe tener mesones para preparar las muestras y campanas de
extraccin para eliminar los olores generados durante la preparacin.
Esta sala debe tener comunicacin con las cabinas de degustacin por
ventanillas, a travs de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada
ventanilla existe una luz que el juez acciona cada vez que desea ser atendido o
ha terminado su tarea.
d) Sala de instrumentos: Debe contar con los instrumentos necesarios para
preparar las muestras, balanzas, tamices, licuadoras, homogenizadoras,
molinillos, etc.
e) Sala para almacenar muestras: Provista de anaqueles, con ventilacin e
iluminacin adecuadas.
f) Oficinas: Aqu se procesan los datos que el panel entrega.
En los laboratorios de Evaluacin Sensorial se realizan en general dos tipos de
test:
-

Los que miden diferencias y/o cualidades del alimento.

Los que miden preferencias.

Los tests de aceptacin se realizan con grupos grandes de consumidores, en el

laboratorio slo puede hacerse a escala piloto, lo que permite reacondicionar el
test antes de plantearlo a una muestra importante de consumidores, a los que
se les entrega un cuestionario que determinar el grado de aceptacin o
rechazo del alimento.

Muestras: Con este nombre se designa al producto que ser entregado a los
jueces para su evaluacin. Estas deben ser representativas del producto total.
El que dirige la investigacin debe conocer exactamente el problema de que se
trate, confeccionando un historial de la muestra, y saber cules variables son
de menor importancia.
Acerca de la muestra interesa su preparacin y presentacin.
Preparacin: Cada producto tiene una tcnica de preparacin que debe ser
reproducida cada vez que el panel vaya a degustarlo. Se debe preparar una
cantidad de muestra suficiente para todo el panel, considerando un pequeo
exceso por si fuera necesario repetir alguna muestra, en caso de error en la
distribucin, confusin de las muestras, o bien que los jueces pidan una nueva
porcin para tener ms seguridad sobre el juicio, etc. La cantidad total de
muestra a preparar se calcula en base al diseo estadstico que se usar, y la
razn de hacerlo es evitar el introducir nuevas variables.
La muestra total se distribuye en utensilios que deben ser semejantes a los
utilizados habitualmente en el consumo del alimento que se ensaya. Por
ejemplo: vasos, cucharitas, copas, platillos, flaneras, tazas, etc.
Al repartir las porciones debe cuidarse que stas sean iguales en cada
utensilio, para evitar el error por estmulo. Si el material del test es slido
bastar con una cucharadita de t por porcin y si es lquido con unos 15-20
ml. Por ejemplo, en el caso de arvejas congeladas usamos 12 unidades, en las
hamburguesas se confeccionaron hamburguesas individuales de alrededor de
10 gr. de peso, en hojuelas de papas se entregaron 2-3 unidades, etc.
Cuando se trata de productos que requieran coccin se debe controlar el
tiempo y la temperatura con un reloj "timer" y medir ste siempre en la misma
forma, o sea, desde el inicio de la ebullicin por ejemplo, o desde que se inicia
el calentamiento.
En general las operaciones que involucran la preparacin del material del test
deben estandarizarse para cada nuevo experimento. Muchas veces la revisin
de la literatura sobre el tema ayuda mucho y sirve de ejemplo.
Los utensilios deben ser marcados un da antes de comenzar la, degustacin
para eliminar el olor del' solvente del marcador.
Las fichas deber ser impresas tambin con anterioridad y las hojas maestras
diseadas con anticipacin.
Los alimentos congelados deben descongelarse con la debida anticipacin y
siempre en las mismas condiciones.
Presentacin: En la presentacin de las muestras son varios los factores que
deben tenerse presente:

a) Apariencia: Todas las muestras que se entreguen al mismo tiempo, deben

tener la misma forma, consistencia, color y apariencia. Este es el primer factor
de calidad que los jueces evalan.
b) Tamao: Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben tener el
mismo tamao, dependiendo ste del producto de que se trate.
c) Temperatura: Debe ser la ptima para detectar las diferencias bajo estudio.
Todas las muestras de un mismo producto deben presentarse a la misma
temperatura, y sta debe ser la que habitualmente se usa para ese producto, a
excepcin de investigaciones que estudien el efecto de la temperatura sobre el
producto. Cuando se valora el sabor de un producto aromtico, se entrega ste
a baja temperatura para eliminar en parte la influencia del aroma.
No olvidar que a temperaturas muy bajas o muy altas, los bulbos sensoriales
de la boca son menos sensibles y se encuentra disminuida la capacidad de
captar todo el sabor.
d) Recipientes: Todas las muestras que sern degustadas, deben servirse en
recipientes de la misma medida y color, que no comunique olor ni sabor al
alimento. Debe elegirse el recipiente adecuado al caso; por ejemplo, vino en
copas, caf en tazas, sopa en platos, etc.
Los recipientes deben ir marcados en cdigo, cuidando que ste no sugiera
ninguna informacin. Por ejemplo si se numeran 1, 2, 3, 4, 5, 6 etc. podra
sugerir al juez que la muestra con el Nro. 1 es mejor o primera, y esto podra
hacer que el juez la califique mejor.
e) Orden de presentacin: Generalmente se obtiene por sorteo para evitar
errores de posicin. El orden de presentacin debe quedar inscrito en la hoja
maestra o planilla de control.
f) Nmero de muestras: El nmero de muestras a evaluarse por sesin es
discutible. Segn Jellinek, con 5 muestras para principiantes es suficiente, y
para casos con adiestramiento bastaran 7. Segn otros autores deberan ser
de 3 a 8 (Christie). Aqu se debe considerar el producto, intensidad de sabor,
capacidad e inters de los jueces.
g) Hora de la degustacin: Aqu hay diferentes opiniones. En general se
prefieren los tests en la maana, no muy cercanos al almuerzo. Pero hay
degustadores de carne que prefieren hacerlo cuando estn algo hambrientos.
La mayora indica como mejor hora entre 10.00 y 11.30 de la maana, donde
parece haber mayor frescura mental. Muchas veces se produce fatiga en la
degustacin, sta puede provenir de la fatiga de los receptores gustatorios, o
de la fatiga mental para tomar una decisin al emitir el juicio.
h) Frecuencia de las degustaciones: Como regla general, no debe hacerse
ms de dos al da. En caso de tener que hacer obligadamente ms
degustaciones, stas deben de estar separadas por lo menos por 30 minutos.

i) Duracin de la degustacin: No deben prolongarse exageradamente.

Generalmente toman de 5 a 15 minutos.
Los degustadores deben hacer pausas entre las degustaciones para evitar
confusiones de gustos u olores.
Generalmente se usa un medio de neutralizacin hasta tener el gusto de la
saliva normal.
3. Panel de degustadores:
El anlisis sistemtico de las propiedades sensoriales de los alimentos
requiere el uso de personas que los degusten. Nos encontramos pues, ante el
hecho que el instrumento de trabajo en esta metdica son los sentidos de los
jueces. Es fcil deducir que la validez de los resultados est influenciada por la
sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener
en sus juicios segn sea el test que se use.
Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio
y equipos, siendo stos los que determinan el costo de la evaluacin.
Para asegurarnos xito al trabajar con paneles de &gustacin, es conveniente
hacer una cuidadosa seleccin y entrenamiento de los jueces.
a) seleccin: La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el
personal que trabajar en paneles de degustacin debe ser elegido entre los
mismos compaeros de trabajo. Para esta eleccin se consideran como
factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el inters, el deseo de
cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.
La seleccin permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido,
siendo aqu importante constatar la veracidad, sensibilidad y
reproducibilidad de los juicios. Esta seleccin es posible mediante tests que
contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando tests
de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la ms
fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos bsicos. Los resultados
obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o
coincidentes con los patrones establecidos.
Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, adems, que los
jueces no sientan aversin o rechazo por ese alimento.
En la seleccin es importante medir la eficacia de los jueces.
Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la
investigacin. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del
equipo de programacin, pero a veces esto no se puede evitar.
La tranquilidad mental del juez durante la degustacin es un factor que debe
tenerse en consideracin, hacindose los esfuerzos necesarios para lograrlo.

Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejndose en

los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que estn muy ocupados en otros
problemas que les impidan concentrarse.
Una metdica de seleccin es la de Caul, que mide la habilidad para reconocer
los cuatro gustos bsicos, considerando las siguientes concentraciones:

dulce

sacarosa

2%

salado

cloruro de sodio

0,2%

cido

cido ctrico

0,07%

amargo

cafena

0,07%

Una metdica semejante fue desarrollada en Alemania, en la que se usa un set

de 10 soluciones que incluye diferentes concentraciones para un mismo gusto
y tambin el agua (gusto neutro). Las soluciones usadas son las siguientes:
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.

solucin de NaCI 0,08%.

solucin de cido ctrico 0,02%.
solucin de cafena 0,02%.
solucin de sacarosa 0,4%.
agua potable.
solucin de cido ctrico 0,03%.
solucin de cafena 0,03%.
solucin de sacarosa 0,8%.
solucin de cido ctrico 0,04%.
solucin de NaCI 0,15%.

Otros autores sugieren para el caso de trabajar con alimentos, hacer un ensayo
con ese alimento y unos 18 candidatos, para elegir de ah los 12 mejores y
entrenarlos posteriormente. El entrenamiento puede ser familiarizarlos con las
caractersticas de ese alimento y luego ejercitarlos en diferenciar pequeas
modificaciones de algunas de esas caractersticas. En todo caso es
aconsejable usar el mismo test con el que se trabajar posteriormente.
En resumen, estos son los factores que se deben considerar al seleccionar
degustadores para paneles de laboratorio:
-

Deben tener un paladar genticamente bueno.

Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales.
Deben tener apetito normal.
Deben demostrar consistencia en sus juicios.
Deben tener memoria sensorial, que puede ampliarse por
entrenamiento.
No deben rechazar el producto que se degusta.
Deben manifestar inters por los juicios que emiten.
No debe incluirse nios ni ancianos, a menos que el estudio sea
dedicado a alguno de estos grupos etarios.

Tamao del panel: Es muy variado, se considera como mnimo 8, pero el

nmero depende de la habilidad y entrenamiento de los jueces. Los resultados
en general son mejores con un equipo pequeo bien entrenado, que con uno
grande sin entrenar. Cuando un juez falta a ms de un tercio de las pruebas,
como una regla general pero que a veces no se cumple, los resultados
entregados por ese juez no se considerarn para la evaluacin estadstica.
Test usados: Comparacin pareada, do-tro y triangular, siendo el ltimo el
ms usado; adems pruebas de ordenacin (de textura, de color, de
concentraciones en gradiente de intensidad), y pruebas de umbral.
Entrenamiento: Est encaminado a desarrollar los sentidos para detectar e
identificar pequeas diferencias. La sensibilidad a gustos y olores aumenta con
el entrenamiento. (pueda por esclarecer si esto .se debe a un aumento de la
sensibilidad de los receptores o a mayor habilidad para reconocer diferencias J.
Hay dos tipos de entrenamiento:
1. Entrenar respecto de las tcnicas de la degustacin y de los diferentes
mtodos a usar.
2. Entrenar sobre el producto especfico que se va a degustar, incluyendo
caractersticas extraas (sabor, olor) que puedan aparecer en l.
Para el primer tipo se usan los diferentes mtodos de degustacin, lo que
permite adquirir experiencia en el uso de ellos
Para el segundo se usan los test de dilucin si el producto tiene un sabor u olor
predominante. Cuando se trata de detectar sabores extraos especficos, es
primordial contar con patrones de comparacin y en estos casos el
entrenamiento requiere ms tiempo.
Veamos las recomendaciones que la literatura seala para el entrenamiento de
un panel:
a) Entrenarlo en el producto que se va a evaluar.
b) Informar sobre el test a los panelistas, estimulando su inters y la
importancia de su trabajo.
c) Estimular adicionalmente el inters, hacindolos participar en la confeccin
de la ficha.
d) Informar sobre otras referencias de la muestra cuando es posible.
e) Estimularlos a comparar sus resultados con los de degustadores ms
experimentados, una vez acabado el test.
f) Informar al panel los resultados del test y su efecto en el proyecto que se
investiga.

g) No eliminar definitivamente a un degustador, si falla en un producto puede

ser til para otro.
h) Entrenar continuadamente al equipo y refrescar su habilidad cuando ha
permanecido inactivo.
Cuando se entrena con los tests de diferencias, se aconseja hacer una
discusin en mesa redonda antes y despus de la degustacin, para uniformar
criterios acerca del reconocimiento de ciertas caractersticas de calidad.
En general, el plan de entrenamiento a elegir depender del tipo de test que
vaya a emplearse. Cuando se van a detectar pequeas diferencias en los
cambios de sabor de un producto, se requiere un panel con alto grado de
entrenamiento, como es el caso de catadores de t, caf, vino, cerveza.
En una primera etapa puede recurrirse al test de estmulo nico, segn el cual
el degustador conoce las caractersticas sensoriales del estndar del producto
en estudio y las graba en su memoria.
Puede continuarse el entrenamiento usando "comparacin pareada", en esta
fase se presentan dos estndares diferentes del producto y se hacen
comparaciones a fin de grabar bien las diferencias de cada caracterstica que
interese (color, intensidad de olor, sabor, textura, etc.). Una tercera etapa puede
ser entrenar con el test triangular, en el cual figuran dos variables con
caractersticas diferentes, y una tercera muestra que es idntica a una de ellas.
La persona que dirige el test debe informar sobre las muestras presentadas,
acerca de las propiedades y defectos que las caracterizan.
Es conveniente hacer un historial del panel, as puede controlarse el
rendimiento de cada juez y saber qu jueces pueden usarse preferencialmente
en tal o cual alimento o test.
Una forma de controlar el rendimiento del degustador es intercalar duplicados
de una misma muestra y chequear la duplicidad del juicio. Tambin puede
usarse anlisis de varianza, y los jueces que obtengan un nivel de significacin
inferior al 50/o deben eliminarse, ya que la probabilidad de aciertos es muy baja
y stos podran ser fruto del azar.
Condiciones de trabajo: Son muchos los factores que condicionan la
degustacin. De mayor importancia son:
a) Factores ambientales, deben hacerse los esfuerzos necesarios para dar las
condiciones ptimas de trabajo: sala bien ventilada o con aire acondicionado,
bien iluminada, con temperatura adecuada y asiento confortable.
b) Hora del da: Se debe elegir la hora ms apropiada, que depender del
alimento en estudio. En general se considerar ms adecuado entre 10.00 y
11.00 hrs., cuando ya ha pasado la influencia del desayuno y el juez no est
an con hambre; y en la tarde de 15 a 16 hrs.

c) Intervalo de tiempo entre degustaciones: Dentro de cada sesin es

conveniente que los jueces dejen el mismo intervalo de tiempo entre las
degustaciones.
Christie recomienda una programacin de las degustaciones para no hacerlas
montonas, por ejemplo variando semana por medio los alimentos o el tipo de
test o la caracterstica que se estudia; esto se consigue usando diseos
experimentales que sealan la frecuencia de las repeticiones.
Los test de olor deben practicarse con indicacin expresa de no oler
profundamente hasta conocer la intensidad del olor; adems se debe
recomendar que todas las muestras deben ser olfateadas en la misma forma,
por ejemplo no debe olerse una muestra por la ventanilla izquierda de la nariz y
otra por la derecha.
Cuando el test pide olor y sabor, las muestras deben ser usadas primero para
captar el olor en todas ellas y luego se determina el sabor. Se ha comprobado
que la primera sensacin de sabor detectada en la muestra es la ms
importante, pero a veces es conveniente repetir la degustacin para
corroborarla.
Fichas: Al iniciar la sesin se entrega a cada juez una ficha junto con las
muestras. Esta ficha es un cuestionario que debe incluir toda la informacin e
indicaciones que el juez necesita para desarrollar la degustacin. Debe tener
espacio para las respuestas y observaciones que el juez debe anotar.
Debe ser simple y clara, para no causar dificultades en la interpretacin.
Incluye adems, la fecha y nmero del experimento, nombre del producto que
se analiza, nombre del juez y, a veces, la hora.
La mayora de las veces el trabajo del panel se evala estadsticamente; para
ello se agrega a la ficha una escala de puntaje, que transforma los juicios en un
valor numrico. Esta escala debe elegirse cuidadosamente, abarcando todas
las opiniones que pueden emitirlos panelistas, generalmente son de 1 a 5 de
1 a 10.
TEST.

Importancia: La informacin que nos entrega Evaluacin Sensorial, se puede

usar con diferentes propsitos, por ejemplo:
1. Mantencin y mejoramiento de la calidad.
2. Desarrollo de nuevos productos.
3. Anlisis de mercado.
4. Reaccin del consumidor.

5. Correlacin entre Evaluacin Sensorial y mtodos fsicos, qumicos y

microbiolgicos.
6. Efectos de procesamiento.
7. Seleccin y entrenamiento de jueces calificados.
8. Influencia de las materias primas sobre el producto acabado.
9. Evaluacin de la calidad.
10. Efectos del almacenamiento, etc. etc.
Cada uno de estos propsitos requiere de un test adecuado. Algunos de estos
tests se practican en laboratorios de Evaluacin Sensorial (l, 5, 6, 7, 8, 10)
usando equipos de laboratorio y panel de degustadores, a veces se requiere un
panel altamente entrenado (9)/y otras veces se requiere un gran nmero de
consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo
(2, 3, 4).
De esto se desprende que la metdica de Evaluacin Sensorial requiere de una
vasta variedad de tests. Para fines didcticos los agruparemos en dos
categoras:
1. Mtodos de Respuesta Objetiva.
2. Mtodos de Respuesta Subjetiva.
Estudiaremos a continuacin cada una de estas categoras.
Tests de Respuesta Objetiva:
En estos mtodos el juez no considera su preferencia personal, evala el
producto segn su conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar al
analizarlo. Estos tests requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber
cumplido la etapa de seleccin y entrenamiento en las tcnicas de degustacin,
tener conocimiento del producto que se va a evaluar, incluyendo las
caractersticas sensoriales de ste y sabores y olores extraos que pudieran
aparecer en l. En estos tests se espera del degustador que tenga habilidad en
repetir los juicios, lo que se traduce en seguridad sobre los resultados de la
investigacin.
Tests de Respuesta Subjetiva:
Aqu se utiliza la sensacin emocional que experimenta el juez en la evaluacin
espontnea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de
influencia externa y de entrenamiento.
Este tipo de test permite verificar los factores psicolgicos que influyen sobre la
preferencia y aceptacin de un producto.

Segn esta clasificacin consideraremos los siguientes mtodos:

Tests de Respuesta Objetiva:
1. Tests de Valoracin:
a)Descriptivo.
b)Numrico.
c) de Puntaje Compuesto.

2. Tests de Diferencia:
a) de Estmulo Unico.
b) de Comparacin Pareada.
c) Do-Tro.
d) Triangular.
e) de Comparacin Mltiple.
3. Tests Analticos:
a) de Muestra Unica.
b) de Sabor Extrao Especfico.
c) Anlisis Descriptivo o Perfil Analtico.
Tests de Respuesta Subjetiva:
1. de Preferencia:
a) de Simple Preferencia o Pareado Preferencia.
b) de Ordenamiento.
c) de Escala Hednica.
2. de Aceptabilidad:
a) de Panel Piloto
b) de Panel de Consumidores.

CAPTULO IV
METODOLOGA DE EVALUACIN SENSORIAL.

Mtodos para Tests de Respuesta Objetiva.

Ya vimos que dentro de estos tests de Respuesta Objetiva hay tres grupos:
-

de Valoracin.
los que detectan Diferencias.

Analticos.

Tests de Valoracin (Rating Tests):

Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad.
Estos mtodos son tiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un
nmero grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rpidamente
muestras de calidad inferior.
Entre los tests de valoracin veremos los siguientes:
1. Test Descriptivo.
2. Test Numrico.
3. Test de Puntaje Compuesto.
1. Test Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6
muestras diferentes. Usa un panel que no necesariamente est entrenado. Las
muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente"
a "malo", y se pide al degustador que marque en ella la calidad de las muestras
que se le presentan para evaluar.

En relacin con el test de ordenamiento, da ms informacin porque califica la

calidad.
Modelo de Ficha
Tipo: Valoracin. ................................Nombre: ..........................
Test: Descriptivo................................. Fecha: .............................
Producto: .............................................Hora: ................................
Por favor, califique la calidad de las muestras que se presentan de acuerdo a la
escala de calidad que se indica. Marque slo una calificacin por muestra.
Muestra N .... ............Muestra N .... .........Muestra N ....
. . . . . excelente........... . . . . . excelente ....... . . . . excelente
. . . . . bueno ................. . . . . bueno ............. . . . . bueno
. . . . . regular............... . . . . . regular........... . . . . . regular
. . . . . malo.................... . . . . malo ............... . . . . malo
Evaluacin estadstica: Se hace en base a juicios favorables para cada
calificacin (cmputos).
2. Test Numrico: En este test se define primero la caracterstica que va a ser
medida y se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en
relacin a calidad.
El equipo debe estar entrenado.

Se van presentando las muestras de a una cada vez, y se valoran segn una
escala numrica del tipo siguiente:
0
10
20
30 mite de aceptabilidad
40
50
60
70
80
90
100 Perfecto
La escala vara de acuerdo al producto en estudio y al diseo que se emplee
(block incompleto equilibrado).
Este test da aun mayor informacin que el descriptivo y el ranking, ya que
pondera la calidad de acuerdo a una escala.
Requiere de un panel entrenado, esa es su limitacin, pues sino el test pierde
valor.
La calidad queda definida por un nmero.
Este test se usa principalmente en seleccin de muestras.
Modelo de Ficha
Tipo: Valoracin.............Nombre: ....................
Mtodo: Numrico. ........Fecha: .......................
Producto: .................... ...Hora: .........................
Srvase degustar las muestras que se presentan y califquelas de acuerdo al
siguiente puntaje:
Descripcin
calidad

de Puntaje
Escala A Escala B

Excelente

85

10

Muy Bueno

80

8-9

Bueno

75

7-6

Regular

70

Lmite no comestible

60

Veamos un ejemplo de aplicacin del Test Numrico:

Al decaer el inters de los agricultores para cultivar una determinada variedad

de manzanas usada habitualmente en la elaboracin de jugos, se trata de
seleccionar otra variedad que pueda reemplazarla. Se ensayan 6 variedades.
Los jueces debieron evaluar el sabor de los jugos procesados en idnticas
condiciones.
Buscamos un diseo experimental apropiado para 7 tratamientos (6
corresponden a las variedades en ensayo y el estndar).
Usaremos un diseo de block incompleto equilibrado, tipo 5, (de "Diseos
Experimentales" Cochranne y Cox, Pg 417) que tiene las siguientes
caractersticas:

t = 7 (tratamientos) distribuidos en:

b = 7 (blocks) con
r = 3 (cada tratamiento se repite 3 veces)
k = 3 (muestras por block)
= 1 (cada tratamiento va una sola vez en cada par de tratamientos)
El diseo indica que a cada degustador se le presentan 3 muestras diferentes
por sesin y todos los degustadores ensayarn todas las muestras (o
tratamientos).
La investigacin durar 7 sesiones, o sea, una sesin para cada block.
El orden del diseo segn el plan estadstico ser:
Block
Block
Block
Block
Block
Block
Block

1
2
3
4
5
6
7

tratamientos
tratamientos
tratamientos
tratamientos
tratamientos
tratamientos
tratamientos

1-2-4
2-3-5
3-4-6
4-5-7
5-6-1
6-7-2
7-1-3

Despus de escogido el diseo se planifica el trabajo, sorteando el orden de los

blocks y el orden de los tratamientos dentro de cada block. Las muestras se
presentarn en el orden establecido por el sorteo.
Supongamos que el sorteo dio la siguiente secuencia de bloques:

1a
sesin,
el
block
6
con
2a
sesin,
el
block
4
con
3a
sesin,
el
block
7
con
4a
sesin,
el
block
3
con
5a
sesin,
el
block
5
con
6a
sesin,
el
block
2
con
7a sesin, el block 1 con tratamientos 4-1-2.

tratamientos
tratamientos
tratamientos
tratamientos
tratamientos
tratamientos

7-6-2.
7-4-5.
1-7-3.
4-6-3.
1-5-6.
5-3-2.

Para cada sesin ser necesario volver a sortear para cada juez la ubicacin
de cada uno de los tratamientos que se van a evaluar. As por ejemplo, para la
primera sesin podra resultar:
Juez
Juez
Juez
Juez
Juez
Juez

1,
2,
3,
4,
5,

los
los
los
los
los
6,

los

tratamientos
tratamientos
tratamientos
tratamientos
tratamientos
tratamientos

7-6-2.
7-2-6.
2-6-7.
2-7-6.
6-2-7.
6-7-2.

Una vez programada la investigacin, se procede a realizar la evaluacin

sensorial. Se entrega a cada juez la ficha correspondiente, en la que se le pide
valorar las muestras, que van en utensilios numerados, de acuerdo a una
escala de puntos del 1 al 10, que se explica en el cuestionario o ficha.
Esto se repite en cada sesin. Con todos los resultados obtenidos se procede a
la. evaluacin estadstica. Se confeccionan cuadros con la informacin
entregada por el panel en cada sesin:
Cuadro (1)
Block 6

Tratam. 7 Tratam. 6 Tratam. 2

Juez 1
Juez 2
Juez 3
Juez 4

Juez 5
Juez 6
Totales

57

Promedio 9,5

75

66

12,7

11,0

Y as sucesivamente para cada sesin.

En seguida se agrupan los resultados promedios por block para cada
tratamiento:
Block Tratam. Promedio Tratam. Promedio Tratam. Promedio

16,2

13,6

15,6

13,6

13,1

11,4

13,3

11,8

12,6

7,7

13,3

12,2

16,2

14,5

11,0

9,5

12,7

11,0

16,4

7,4

15,7

Se hace luego el cuadro de los promedios por block:

Cuadro (2)
Block

Promedios

Totales
11, 33,2

9,5

12,7

7,7

13,3 12, 33,2

2

16,4

7,4

13,3

11,8

16,2

14,5 0

13,6

13,1

16,2

13,6

Totales

92,2

86,4

7
6

4
4

15, 39,5
12, 37,7
11,

41,7

11, 38,1
15, 45,2

89,3 268,6

3. Test de Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluacin

comparativa de las muestras en estudio.
Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.
El cuestionario de la ficha se disea de tal forma que los jueces evalan e
informan separadamente sobre cada una de las caractersticas solicitadas, por
ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.
La evaluacin se expresa numricamente en cmputos parciales, que van
comprendidos en una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta.

El puntaje para cada caracterstica est de acuerdo a la importancia de sta en

la muestra, as por ejemplo la caracterstica ms importante del producto tendr
el mayor de los puntajes parciales.
Este mtodo indica cules son las caractersticas deficientes en un producto de
baja calidad.
Requiere entrenamiento y ms tiempo que los otros tests de valoracin, pero
nunca da un cuadro tan completo del producto como el test analtico descriptivo
(profile).
Este mtodo es til cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se
analiza por varianza.
El modelo de ficha se da a continuacin:
Modelo de Ficha
Tipo: de valoracin...................... Nombre: .............................
Mtodo: de puntaje compuesto.... Fecha: .................................
Producto: ............................... ...Hora: ..................................
Srvase calificar las muestras dndole a cada caracterstica de calidad que se
indica, el pontaje que considere adecuado y de acuerdo al mximo indicado.
Factores
calidad

de Puntaje
mximo

Puntaje
muestra

de

.... .... .... ....

Sabor

50

Textura

30

--

---- -

Color

20

Total puntaje

100

Comentario ..........................................................................................................
................
...............................................................................................................................
..................
...............................................................................................................................
..................
Mtodos para detectar diferencias.

Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las
muestras y son el acercamiento ms prximo al anlisis de alimentos.
Las diferencias que captamos en las caractersticas sensoriales de los
alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades genticas,
mtodos y procesos diferentes de fabricacin, tipos de material de empaque y
condiciones de almacenamiento.
Una aplicacin frecuente de los tests de diferencia es como herramienta del
Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de
la calidad del producto.
Bsicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero
no necesariamente sealan la diferencia o la causa de ella.
Son mtodos por excelencia objetivos, y analizables estadsticamente. Su
limitacin est en que requiere que las muestras sean homogneas y que las
diferencias entre ellas sean pequeas. Adems no vale la pena usarlos para
seleccionar muestras porque ocupan demasiado tiempo y son de mucha
precisin, sera malgastar dinero y tiempo.
El panel que requiere est constituido por pocos jueces, entrenados, que hacen
varias repeticiones de la degustacin.
Los resultados se analizan estadsticamente en base a docimasia de hiptesis,
o sea, planteando la "hiptesis nula"
y la "hiptesis alternativa"
. Es
decir, se plantea en Ho que las muestras no difieren entre s, o lo que es lo
mismo, que no se detectan diferencias.
Las diferencias que se encuentran se expresan en trminos de nivel de
significacin o nivel de probabilidad, que indican el grado en que las diferencias
observadas entre dos estmulos son verdaderas y no debidas al azar. Los
niveles ms frecuentes son 5 y l %. Tambin se usa el 0,l %. Para los tres
niveles existen Tablas.
Cuando no se detecta diferencia estadsticamente significativa entre los
tratamientos o muestras, no se necesita seguir evaluando. Cuando por el
contrario se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando
con mtodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia,
o con un test analtico para establecer la naturaleza de la diferencia.
Veamos ahora cules son los tests que se usan para detectar diferencias:
1. de Estmulo Unico.
2. Comparacin Pareada.
3. Do-Tro.
4. Triangular.

5. de Comparacin Mltiple.
1. Test de Estmulo nico: Se llama tambin prueba o test de "A-noA". Se usa
para entrenar expertos en degustacin de vinos, t, caf, cerveza, etc.
El mtodo consiste en entregar al juez una muestra estndar o control, sea A,
varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le
entrega la muestra que llamamos "no-A", que es la que va a calificar y se le
pregunta si ella corresponde o no a la que degust primeramente.
2. Test Pareado (Pair Comparison, Paarweiseunterschiedsprfung): Este
mtodo permite detectar pequeas diferencias entre dos muestras. Elimina el
efecto de la memoria, que es fundamental en el mtodo anterior.
Puede usarse para medir:
a) Diferencias de calidad.
b) Diferencias de una caracterstica de calidad.

En la primera se les pregunta a los jueces si hay diferencias entre las dos
muestras presentadas que conforman cada par. Se usa cuando una muestra la
queremos confrontar a un estndar. Se identifica el estndar dentro de cada
par y el test se plantea as:
Par
Par
Par

1
2

estndar
estndar
estndar

K
K

muestra
1
muestra
2
muestra

y se pregunta si las muestras son o no diferentes del estndar. Esto permite

hacer estudios de posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un
producto que se considera estndar (K) y es de buena aceptacin u ptimo.
Tambin permite saber si al modificar procesos o parte de ellos la calidad del
producto resulta modificada.
Otras veces puede que interese obtener un nuevo producto, que esperamos
sea mejor que el habitual o modificamos la composicin del habitual con el fin
de abaratar costos y nos interesa mantener la calidad que el consumidor ya
conoce en ese producto, entonces planteamos este test en esta forma:
Comenzamos presentando al juez, una bandeja con las muestras colocadas en
pares
Par
Par
Par

1
2
3

estndar
estndar
estndar

K
K

muestra
1
muestra
2
muestra

La primera pregunta ser si las muestras son no diferentes del estndar K.

Si ha detectado diferencias, continuamos preguntando ahora el grado de
diferencia de cada muestra respecto del estndar.
Tambin podemos investigar la calidad del estndar preguntando al juez cmo
la califica (excelente, buena, regular, mala). Y tambin calificar la calidad de
cada muestra respecto del estndar, se pregunta al juez cmo califica la
calidad de cada muestra:
inferior a K, igual a K, superior a K.
Adems podemos determinar a qu se debe la diferencia (olor, sabor, olor y
sabor, color, textura).
Modelo de Ficha
Tipo: diferencia. ..................Nombre: ............................
Mtodo: pareado. ...............Fecha: ................................
Producto: ......................... ...Hora: .................................
Srvase indicar si hay diferencia entre las muestras y el estndar y el grado de
diferencia dentro de cada par:
Par estndar- Par estndarMtr . ....
Mtr . ....

No hay diferencia 0-

0-

Diferencia
pequea

1-

1-

Diferencia
pequea

2-

2-

Diferencia
moderada

3-

3-

Gran diferencia

4-

4-

Extremadamente
5diferentes

5-

muy

La calidad de la muestra es:

inferior
estndar

al

igual al estndar -

superior
estndar

al

La diferncia se basa en:

color

olor

sabor

olor y sabbor

La calidad del estndar es:

Excelente ...........buena............regular.............mala

En el caso b) vemos diferencias para una caracterstica de calidad; por

ejemplo, medimos la intensidad de dulzor, de aroma, de color, de terneza (en
carnes) etc. Este tipo de test de diferencias se llama tambin test direccional.
Modelo de ficha
Tipo: diferencia. ..................................Nombre: .............................
Mtodo: Comparacin Pareada. .....Fecha: .................................
Producto: ............................................. Hora: ..................................
Deguste cada par de muestras, seale con un crculo la ms salada de cada
par. Enjuguese la boca con agua luego de cada par. No trague las muestras.
Primer
Segundo
Tercer par.... .... ....

par....
par

....
.....

....
....

Las muestras se presentan en los siguientes pares: AA-AB-BA-BB.

Se sortea el orden de presentacin para que la distribucin de los pares sea al
azar.

La evaluacin se hace confeccionando una tabla de frecuencias para las

respuestas correctas y falsas de cada juez en un cuadro, y la validez de la,
evaluacin se calcula por chi cuadrado (X ).
La distribucin de chi cuadrado nos permite estimar la probabilidad de obtener
cualquier serie de desviaciones de los valores observados a partir de los
valores esperados. O sea, comparamos si la distribucin de frecuencia
determinada por el panel, corresponde a la distribucin terica esperada.
Se aplica la frmula siguiente:
X =
(Frec. obs.- frec. ter.)
..........................Frec. ter.
Como en este test la probabilidad de elegir al azar es 1/2, la frmula se
modifica y queda:
X =
( o e - 1/2)
........................e
o sea hemos considerado que existe slo un grado de libertad.
La significacin de las muestras en estudio se establece comparando el valor
obtenido de chi cuadrado con los valores que establecen las Tablas de chi
cuadrado.
Si el valor calculado excede al tabulado, se concluye que Ho no es vlida, o
sea, se rechaza
, pues se detectan diferencias, y se seala el nivel de
significacin respectivo (5 - 1 0.1%).
Si por el contrario el chi cuadrado calculado es inferior al tabulado, concluimos
que no hay evidencias suficientes para rechazar
.
3. Test Do-Tro (Duotrioprfung): En este mtodo se entrega al juez 3
muestras: primero se sirve un estndar conocido y en seguida se presentan 2
muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cul de las dos
muestras es igual al estndar que se entreg primero.
El intervalo de tiempo entre la presentacin del primer estmulo (K) y los dos
siguientes (muestras) depende de las caractersticas del producto y si la
evaluacin induce a fatiga. La probabilidad de acierto ser tambin 1/2.
Este test requiere de un panel de mayor nmero de degustadores que el
triangular.
Existen Tablas (Anexo, Tabla A) que sealan el nmero de juicios correctos
mnimo para cada tamao de panel, segn el nivel de significacin. Los

resultados del panel pueden tambin ser evaluados por clculo de chi cuadrado
como en el test pareado para diferencia.
Las combinaciones posibles son:
A BA ....A AB ....A BA
... BA .......AB .......BA
....BA .......BA .......AB
....AB .......AB .......AB
Modelo de ficha
Tipo: diferencia.................... Nombre: .............................
Mtodo: Do-Tro. ................Fecha: .................................
Producto: ........................... ...Hora: ..................................
Srvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un
minuto. Deguste las dos muestras numeradas y seale cul de ellas es igual al
control.
Control Muestras

Muestra
control

.....

..... .....

.....

.....

..... .....

.....

.....

..... .....

.....

igual

al

4. Test Triangular (Dreieckprfung): Este es tal vez el mtodo ms usado por

paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y tambin medir
propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en
general es muy til para determinar pequeas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son
iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se pide adems
comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.
Las posibilidades de combinacin son:
n! = 1 x 2 x 3 = 6
AAB ABA BAA BBA BAB ABB
Aqu la posibilidad de acertar por azar es 1/3.
Se evala tambin por chi cuadrado, segn la frmula:

X = (4a- 2f- 3)
...............8n
a = aciertos
f = fallas o errores
n = nro. de jueces
Tambin hay Tablas (Anexo, Tabla B) que sealan el mnimo de juicios
correctos para un tamao de panel dado (nmero de jueces), en cada nivel de
significacin:
jueces

nivel de significacin

0,05

0,01

0,001

10

9 etc. etc.

Modelo de ficha
Tipo: diferencia. ..............Nombre: .............................
Mtodo: Triangular.......... Fecha: .................................
Producto: ..................... ....Hora: ..................................
Srvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En
cada set hay dos muestras idnticas y una diferente. Por favor, marque con un
crculo la diferente. Se permite volver a degustar.
Set Muestras nmeros

Anotaciones

...... ...... ......

.....................

...... ...... ......

.....................

...... ...... ......

.....................

El mtodo triangular podemos usarlo para seleccionar degustadores. Veamos

un ejemplo:
Se entrega a cada juez dos estmulos:
A = agua
B = gusto bsico en agua (en orden descendente de concentracin).
La planilla o ficha de distribucin de muestras se confecciona anotando la
posicin en que se entregarn A y B, segn las 6 posibilidades sealadas para
este test Triangular.
Por ejemplo:

Degustador
1:
Degustador
2:
Degustador
3:

etc.

As, el juez 1 recibir agua en los vasos 71 y 25 y solucin problema en el 102.

El degustador 2 recibe agua en el 8 y 16 y muestra problema en el 40 etc., etc.
La
ficha
pregunta
La respuesta correcta ser:

cul

es

la

muestra

diferente?

Juez 1, la 102
Juez 2, la -40
Juez 3, la --5.
En seguida se contabilizan las respuestas en un cuadro de este formato:
Juez

Juicios Juicios
totales correctos

Nivel
de
probabilidad

30

11

n.s.

24

n.s.

26

15

1% (xx)

14

11

0,1% (xxx)

20

10

n.s.

30

16

5% (:x)

30

18

1% (xx)

30

23

0,1% (xxx)

Esto significa que los jueces 1, 2 y 5 no alcanzan a distinguir significativamente

la diferencia entre estndar y muestra.
El juez 6 distingui correctamente a nivel del 5% o sea, de 100 degustaciones
en 5 habra acertado por azar.
Los jueces 3 y 7 percibieron diferencia entre los dos estmulos, a nivel del l %
de significacin, o sea, de 100 degustaciones slo un acierto pudo haber sido
por azar.
Los degustadores 4 y 8 alcanzaron el ms alto nivel estadstico y son los ms
apropiados para este tipo de test.
Otra forma de seleccionar a los jueces es usando el anlisis secuencial. Es un
mtodo grfico muy rpido y fcil de analizar; para ello es necesario calcular

por un sistema de ecuaciones las lneas de aceptacin y rechazo, ambas en

base a la ecuacin de la recta.
Se dibujan ambas rectas en el plano, resultando tres regiones: una de
aceptacin, otra de rechazo y una de indecisin. Las ecuaciones de estas
lneas sern:

en que n representa el nmero total de juicios, d el nmero acumulado de

decisiones correctas, b es la inclinacin de las lneas y a es el intercepto sobre
el eje vertical. Los valores de b y a se calculan en base a probabilidades,
mediante logaritmos.
En la Fig. 5 se pone en la abcisa el nmero de juicios acumulado (a) y en la
ordenada el nmero de juicios correctos acumulados (d).
Cada resultado o juicio se seala con una cruz, considerando siempre un
espacio a la derecha del precedente; si el juicio es correcto se sube un espacio,
si es incorrecto se marca a la misma altura que el anterior. En esta forma es
posible saber hasta cundo continuar con la seleccin, ya que si los juicios
correctos son reiterados, las cruces se acercarn a la lnea superior o saldrn
hasta la zona de aceptacin, en cambio si los juicios son falsos o errados,
podran en el caso extremo acercarse a la recta inferior y salir a la zona de
rechazo, o bien producirse una mezcla de juicios correctos y falsos que deje la
decisin en la zona de duda; y en este caso ser necesario continuar
ensayando hasta que las cruces se inclinen a una de las dos zonas: rechazo o
aceptacin.
Este mtodo secuencial se puede aplicar a la seleccin de jueces, ya sea,
usando los juicios provenientes del test de comparacin pareada, do-tro o
triangular.
Otra aplicacin del test triangular es en la deteccin de pequeas diferencias
entre dos muestras, por ejemplo supongamos una margarina a la que se
adiciona un antioxidante, como prevencin del enranciamiento. El inters del
fabricante es que este antioxidante no sea detectado por el consumidor, o sea,
no produzca alteracin del sabor.

Para saber si el aditivo agregado en la concentracin que acta como

antioxidante
Fig. 5. Grfica usada en la seleccin de jueces.
es detectado o no por el consumidor, se hace el estudio usando el test
triangular.
Se presenta como estmulo A la muestra sin aditivo y como muestra B la
muestra ms aditivo en la concentracin que se estudia.
Como en el ejemplo anterior, consideramos los juicios totales, las respuestas
correctas y el mnimo de juicios correctos para que el resultado sea
significativo, obtenido de las Tablas correspondientes al test triangular.
Por ejemplo, si se emiten 38 juicios y de ellos 18 o menos de 18 son correctos,
el resultado segn las Tablas es "no significativo", y en este caso estara
indicando que la concentracin elegida es la adecuada, ya que los
degustadores no detectan significativamente el aditivo agregado.
Por el contrario, si ms de 19 jueces dan respuestas correctas, indica que la
concentracin del aditivo es muy alta, del punto de vista de la modificacin del
sabor, o sea, modifica el sabor.
Para estudios de este tipo se usa un panel seleccionado y entrenado.
El test triangular puede plantearse adems para tres muestras de las cuales
nos interesa conocer si se detectan diferencias de calidad o de la intensidad de
una determinada caracterstica de calidad. En este caso la ficha modelo tiene el
siguiente formato:
Modelo de ficha

Tipo: diferencia. ..........................Nombre: .............................

Mtodo: Triangular...................... Fecha: .................................
Producto: .................................. ---Hora: ................................
Srvase degustar el set de tres muestras que se presentan, ellas pueden o no
ser diferentes entre s. Seale su respuesta marcando una de las alternativas
siguientes:
-Las muestras son diferentes.
............. es la muestra diferente.
El grado de diferencia es :........... leve
-----------------------------------............ pequeo
---------------------------------- ............ moderado
-----------------------------------............ grande
---------------------------------- ............ muy grande
-Las muestras no son diferentes.
-Las tres muestras tienen diferente sabor.
5. Test de Comparacin Mltiple: Su nombre deriva del hecho que mide
diferencia en base a ms de tres estmulos, pudiendo llegar a 6 incluyendo el
control. Permite detectar diferencias de intensidad moderada, cuando hay
pequeos efectos entre las muestras.
El test se desarrolla para 3 6 muestras. Al juez se le informa cul es el
control, y ste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan.
Al juez se le pide que seale de cada muestra si sta es o no diferente del
control, y que adems seale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala
de puntaje. Se pide adems que seale si la muestra es igual, superior o
inferior al estndar.
La ficha modelo tiene un formato semejante al test pareado:
Modelo de ficha
Tipo: diferencia. .................................Nombre: .............................
Mtodo: Comparacin Mltiple. ....Fecha: .................................
Producto: .................................... ......Hora: ................................
Srvase degustar la muestra K que corresponde al control y en seguida las
muestras

problema: ........ ........ ........ ........

Estas muestras pueden o no ser diferentes al control. Califique para cada
muestra la diferencia segn la escala adjunta:
Escala

Puntaje

No hay diferencia

Hay diferencia muy leve

Hay diferencia leve

Hay diferencia moderada

Hay diferencia grande

Hay
diferencia
5
extremadamente grande
Por favor, informe adems sobre el grado de diferencia con el estndar,
respecto del olor, sabor, etc. Por ejemplo, seale con +, ++, +++, -, --, ---, ms
fuerte a ms dbil. Indique adems si la calidad es superior, igual o inferior al
estndar.
Calidad
Muestra Grado
de
respecto del Puntaje
nro.
diferencia
St
........

.................... ...................... ..........

........

.................... ...................... ..........

........

................... ...................... ..........

........

................... ...................... ..........

........

................... ..................... ..........

Aplicacin de los mtodos de Comparacin Pareada, Do-Tro y

Triangular.
1. Establecer simple diferencia:
Comparacin pareada
Do - tro
Triangular
2. Establecer diferencia direccional:

Comparacin pareada
Do - tro
3. Establecer preferencias: Comparacin pareada
Ventajas y desventajas de los mtodos;
1. Do-tro y Comparacin Pareada:
Ventajas:
Mtodo sencillo, prctico.
Usa menor tiempo.
Usa menos material y equipo.
usa menos muestra.
Desventajas: Mayor probabilidad de dar juicios correctos por azar (p = 1/2).
2. Triangular: Ventajas: Mayor eficiencia estadstica (p = 1/3), o sea, menor
probabilidad de dar juicios correctos por azar. Detectar pequeas diferencias
con acierto, ya que la muestra control se prueba cada vez.
Desventajas:
Menor sensibilidad de discriminacin.
Mayor posibilidad de error posicional, a marcar la muestra central.
Usa ms muestra.
Usa ms utensilios.
Ocupa ms tiempo.
Mtodos analticos.

Este tipo de test proporciona la informacin ms completa sobre los caracteres

sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las
caractersticas de calidad sobre la complejidad del total.
A semejanza del anlisis qumico, determina la intensidad de los diferentes
componentes.
Como se seal anteriormente, muchas veces, adems de saber que un
producto es diferente, o que ha sido calificado como inferior, es necesario
determinar cul es la diferencia o por qu se califica tan bajo. Necesitamos
entonces un tipo ms complejo de test que los de evaluacin de diferencias.
Los tests analticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se
trabaja una sola muestra se usa bastante ms tiempo que para evaluar
diferencias. Esta es la razn por la cual se usan para pocas muestras y se
eliminan previamente las que son claramente inferiores.
Los tests que analizan sabor, incluyen la naturaleza de la diferencia de los
diferentes sabores que puedan tener los productos en estudio. Por esta razn

pueden emplearse para diagnosticar alteraciones del producto o para aislar

estos mismos factores.
En este grupo tenemos los siguientes tests:
- de Muestra Unica.
- de Sabor Extrao Especfico.
- Descriptivo (Perfil de sabor, de aroma).
Test de Muestra nica: En este mtodo se le entrega al juez slo una muestra
por sesin y se pide toda la informacin deseada, incluso si detecta algn
sabor u olor extrao en el producto.
A veces es necesario dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no
es indispensable.
El juez debe ser capaz de describir todo lo referente a sabor u olor extrao que
tenga el producto, sea en trazas, concentracin moderada o en cantidad
apreciable, y calificar si esto extrao que percibe, es aceptable u objetable.
En ningn caso debe inventar o adivinar, slo describir lo que percibe.
Este test tiene aplicacin principalmente en aquellos alimentos que producen
un sabor extrao posterior, o sea, no en el momento de la degustacin misma,
como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y caractersticas como
astringencia, sensacin refrescante etc., (pastillas de ans, de menta, frutos
verdes, como mangos (amargosos) ciruelas, lcumas, granadas, etc.) al pasar
de una muestra a otra. En los casos citados no es posible practicar el test de
comparacin mltiple y debe recurrirse a este test analtico de muestra nica.

Este test se complementa con una discusin sobre el producto, en la que

participa todo el panel.
Modelo de ficha
Tipo: Analtico...................... Nombre: .............................
Mtodo: Muestra nica..... Fecha: .................................
Producto: ........................... Hora: .................................

Srvase oler y degustar la muestra cuidadosamente. Seale con una cruz si

detecta algn sabor extrao en el producto.
.................s
.................no
Si Ud. respondi afirmativamente, seale la intensidad, la aceptabilidad y
describa el sabor extrao.
Intensidad Aceptabilidad Descripcin
trazas

aceptable

....................

moderado

dudosa

....................

acentuado

no aceptable

...................

Si necesita un Control, solictelo a su jefe de panel, pero degstelo luego de la

muestra problema.
2. Test de sabor extrao especfico: Este mtodo analiza una sola
caracterstica, por ejemplo, efecto de envejecimiento, efecto de oxidaciones,
etc.
Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta caracterstica. Una vez
que todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da indicaciones sobre
la intensidad del sabor extrao que encontrarn en el producto. Estos
panelistas se especializan en tests analticos y no deben usarse en otros para
no daar su sensibilidad.
Con este mtodo es posible evaluar hasta 4 muestras por sesin, incluyendo
un control. Los resultados se analizan por varianza.
Modelo de ficha
Tipo: Analtico. .........................................Nombre: .............................
Mtodo: de sabor extrao especfico. Fecha: .................................
Producto: ............................. ...................Hora: .................................
Deguste cuidadosamente las muestras que se le entregan. Una de ellas no
tiene sabor extrao, las otras pueden o no tenerlo. Seale la intensidad del
sabor extrao de acuerdo a la escala adjunta. No olvide que es un test analtico
y no de preferencia.
Descripcin

Puntaje

Extremadamente
10
fuerte

Muestra Muestra Muestra

...
...
...
.............. .............. ..............

Fuerte

9-8

.............. .............. ..............

Moderadamente
7-6
fuerte

.............. .............. ..............

Fcilmente
detectable

5-4

.............. .............. ..............

Apenas
perceptible

3-2

.............. .............. ..............

.............. .............. ..............

Sin
extrao

sabor

3. Test Analtico Descriptivo (Profile): Se llama tambin Perfil Analtico

porque proporciona informacin tanto sobre el sabor extrao, la distorsin de
sabores y los cambios de intensidad del sabor.
Es un mtodo descriptivo cuantitativo y cualitativo del sabor, desarrollado por
Cairncross y Sjstrom en 1950 en Cambridge Mass.
Este test nos da informacin sobre los siguientes puntos:
a) Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en
orden de percepcin.
b) La intensidad de estos componentes.
c) La calidad total del producto que se ensaya.
El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia. Bebe
ser capaz de memorizar unos cuantos cientos de olores en forma diferenciada
y poder identificarlos cada vez que aparezcan en un producto. Muchas veces
los olores memorizados en la niez son los ms arraigados y se debe aprender
el nombre correcto, por ejemplo naftaleno en vez de alcanfor. El entrenamiento
comienza con un test de reconocimiento de olores, en el cual debe aprender a
identificar el olor de cada una -de las muestras que se entregan, no en el
sentido de "agradable" o "desagradable", que para un test analtico no cuentan,
sino con su identificacin. Cuando el olor es conocido y no se recuerda el
nombre debe calificarlo como "familiar". Las muestras se preparan usando un
tubo de vidrio, al fondo del cual va un algodn en que se embeben algunas
gotas del lquido oloroso. Se tapa luego con algodn fresco, dejando un
espacio de cabeza suficiente para que se sature en el olor. Luego se cierra bien
el tubo con un corcho y deja hasta la sesin siguiente. Los olores que se
pueden usar son eugenol, benzaldehdo, citral, naftaleno, cido fenilactico
(miel), vainilla, ans, metilsalicilato, mentol, etc. Al hacer un adiestramiento de
este tipo, acuden a la memoria del juez una serie de asociaciones basadas en
su experiencia previa, el papel del jefe del panel es encausar estas
asociaciones a un perfecto reconocimiento del olor que se trate.
Cuando se trata de un perfil analtico de sabor, debemos considerar que en
esta evaluacin se incluyen los siguientes componentes:

1. Los 4 gustos primarios (dulce, cido, salado, amargo).

2. La fraccin aromtica (determinada con la nariz cerrada).
3. Factores sensitivos (evaluacin de textura).
A veces algunos autores consideran para sabor slo las sensaciones
percibidas por gusto y olfato, pero para un perfil analtico de sabor debera
considerarse tambin los factores texturales.
Tambin debe entrenarse al juez en evaluacin de textura. Generalmente se
dan muestras que tengan las caractersticas extremas de textura, por ejemplo:
alcalino-astringente; suave-spero; blando-duro; tierno-viejo; pegajosoresbaladizo; soggy-crisp; sensacin de partculas de diferente tamao;
sensacin de aceitoso, etc. Se debe buscar estndar para cada una de estas
texturas, por ejemplo, para astringencia se usan soluciones diluidas de cidos,
para alcalino soluciones de Mg
o agua mineral; para pegajosidad se usa
polvo de goma acacia, etc.
Aparte de estas sensaciones de textura deben considerarse adems las
sensaciones de temperatura y dolor percibidas en la boca al degustar algunas
bebidas
y alimentos (aj, pimentn, caramelos de menta).
Al comenzar el anlisis por un perfil analtico, es primordial que el control y las
muestras sean diferentes. Esto se establece previamente con un test de
diferencia, por comparacin pareada por ejemplo. Se recomienda para estos
tests algunas sesiones de entrenamiento con estndares que se preparan
segn receta y son fciles de reconocer, por ejemplo galletas de navidad,
ketchup, o bien otros alimentos que incluyan diferentes especias como
saborizantes.
Por ejemplo, analicemos la siguiente tabla de anlisis por profile de ketchup:
Aroma:

Componentes. Intensidad

cido

cinamomo

)(

clavos

dulce

primienta

)(

Sabor:

Componentes Intensidad

suave

cido

dulce

salado

quemante

)(

Gusto
persiste:

que

Componentes Intesidad

--

cido

quemante

)(

Muchas veces los investigadores agregan al test de flavour profile los anlisis
de dilucin del perfil analtico. Estas tcnicas consisten en hacer diluciones
progresivas del alimento y analizarlas respecto de las caractersticas de aroma
y sabor, hasta llegar a la percepcin de umbrales. Se da una escala de puntaje
y la escala sensorial correspondiente para que el juez ubique la intensidad del
olor y sabor percibida en cada muestra.
La escala puede ir de 5 a 1, y significa muy intenso- intensoperceptiblelevemente perceptible- no perceptible o imperceptible.
En anlisis de dilucin de perfil de sabor para ketchup es posible encontrar
incluso el aroma y tambin el sabor del tomate, y los valores de intensidad de
los constituyentes de aroma y sabor aumentan. Por ejemplo, el anlisis de
dilucin de la muestra de ketchup que ya analizamos da:
Aroma:

Componentes

Intensidad

tomate

cido actico

--

clavos

dulce

Sabor:

suave

cido

dulce

salado

)(

clavos

tomate

--

Sensacin luego de degustar

-

cido

quemante

El resultado de este tipo de test puede ser representado en gratos

semicirculares (Fig. 6), consistentes en un eje horizontal de cuyo centro salen
en forma radial, rayos que se leen de izquierda a derecha, en orden de
aparicin de la caracterstica de sabor y/o aroma que representan. El largo del
rayo indica la intensidad de la caracterstica. Esta representacin imita una
mano extendida, de ah su nombre "profile o" the hand". Cartwright y Kelly
introdujeron en esta representacin un segundo semicrculo para los umbrales,

o sea, las lneas que terminan en este semicrculo representan a los

componentes que se perciben a nivel umbral.

Fig. 6. Perfil de aroma de ketchup para la Tabla indicada.

Tambin es posible agregar a esta representacin los intervalos de tiempo
entre una y otra percepcin, en esta forma se acercan o separan los radios
entre s.
En 1963 se describi por primera vez la aplicacin de esta metdica a la
evaluacin de textura (Brandt y col.). El mtodo describe la evaluacin en tres
fases: la inicial, la masticatoria y la residual. En las dos primeras fases es
posible evaluar las propiedades mecnicas y geomtricas de la textura, en la
fase residual se evalan propiedades que se relacionan con la humedad y
contenido de grasa del alimento. La Fig. 7 resume las fases de la evaluacin.
......................................Fig. 7. Perfil de Textura

Fase inicial (percepciones al dar la primera

mordida).
Mecnicas
Dureza,
fragilidad.

Geomtricas
viscosidad, dependen
estructura.

de

la

Fase masticatoria (percepciones durante la

masticacin)
Mecnicas

Geomtricas

Gomosidad,
masticabilidad,
adhesividad.

dependen
estructura.

Fase

residual

(cambios

de

debidos

la

la

masticacin)
Tipo y velocidad de ruptura Absorcin de
humedad Sensacin bucal
Fuente: "Texture Measurements of Foods", A. Kramer y A.S. Szczesniak
(1973).
Szczesniak hizo una clasificacin de los parmetros texturales de cada una de
las fases (Fig. 8).
.........Fig. 8. Clasificacin de los parmetros de textura.
Caractersticas mecnicas.
Parmetros
primarios

Parmetros
secundarios

Dureza (Hardness)

Friabilidad
(Brittleness)

Cohesividad
(Cohesiveness)

Masticabilidad
(Chewiness)

Viscosidad (Viscosity)

Gomosidad
(Gumminess)

Elasticidad (Elasticity) Adherencia

(Adhesiveness)

Caractersticas geomtricas.
Tamao y forma de las partculas
Forma y orientacin de las partculas
Otras caractersticas.
Parmetros primarios

Parmetros
secundarios

Contenido
humedad

Aceitosidad (Oliness)

Contenido en grasa

en

Grasosidad
(Greasiness)

Fuente: A.S. Szczesniak (1963).

Una aplicacin del perfil de textura ha sido realizada en el Departamento de
Qumica y Tecnologa de los Alimentos para estimar la textura de raciones
enlatadas, a base de arroz y de pastas. (Morales, Planella y Wittig, y Moya,
Planella y Wittig, respectivamente). Los jueces fueron entrenados en el
reconocimiento de cada uno de los parmetros evaluados, medidos en una
escala de intensidad especialmente diseada para este fin, en que se describa
exactamente cada punto de la escala. Se prepararon diferentes muestras en
las que se variaba intencionalmente uno de los parmetros con el fin de

ensear a reconocer la intensidad de ste. Los jueces evaluaron

posteriormente las formulaciones en estudio, sealando la intensidad de cada
parmetro dentro de cada una de las fases de la degustacin (Fig. 9).

Fig. 9. Perfil de Textura de Spaghettis con salsa.

Tipo: Analtico. ......................Nombre: .............................
Mtodo: Perfil de Textura.. Fecha: .................................
Producto: ............................. Hora: .................................
Srvase analizar las caractersticas texturales del producto, segn el esquema y
orden establecido en la ficha.
I Fase inicial: Percibida a la primera mordida.
a) Dureza
. . . duro
. . . ligeramente duro
. . . firme (ni blando, ni duro)
. . . ligeramente blando
. . . blando
b) Cohesividad: grado de integracin de los spaghettis.
. . . los spaghettis no se separan, han perdido su forma.
. . . los spaghettis se separan difcilmente, slo algunos conservan su forma.
. . . los spaghettis son fcilmente separables, conservan su forma y son duros.
. . . los spaghettis son fcilmente separables, conservan su forma y son firmes.
c) Adhesividad:
. . . los spaghettis se adhieren fcilmente a los dientes al masticar, o a los
dedos al palpar (se pegan).
. . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes.
. ... los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos
(mazamorra).
. . . adhesividad normal, consistencia normal.
II Fase masticadora: Percepciones durante la masticacin.
a) Masticabilidad
. . . los spaghettis se disgregan poco.
. . . los spaghettis son ligeramente disgregables.
. . . los spaghettis no presentan dificultad al masticarlos.

b) Adhesividad: Medida por accin del alimento sobre la cavidad bucal

(lengua, paladar, dientes).
. . . los spaghettis se adhieren fcilmente a los dientes al masticar o a los dedos
al palpar.
. . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes .
. . . los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos
(mazamorra).
. . . los spaghettis presentan adhesividad normal, el alimento tiene consistencia
normal.
III Fase residual: Sensacin que permanece una vez degustado el alimento.
a) Humedad:
4. Test de valoracin de calidad con escala por parmetro:segn el
esquema de Karlsruhe: Este test es una combinacin de valoracin y analtico,
en que el juez debe examinar minuciosamente cada parmetro de calidad para
evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor est
perfectamente descrito para cada parmetro. Los parmetros que se evalan
son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La
descripcin de cada parmetro se hace en base a los diferentes componentes
que ste tiene, as por ejemplo para sabor de una mermelada ser en base al
sabor tpico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura ser en base a la
terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. La escala permite discriminar sobre la
intensidad en que estos componentes se presentan, y lo hace de tal forma que
todos los componentes tpicos del alimento se describen en el tramo 7-9. Los
componentes extraos o atpicos que aparecen en el producto o que resultan
del inicio del deterioro de ste, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en
el tramo 4-6. Los componentes extraos, cualquiera sea su origen, que
deterioran la calidad hasta hacerla no comestible y aun repugnante, se incluyen
en el tramo 1-3. Esta subdivisin simtrica de la escala de 9 puntos en 3
tramos o clases, permite proyectar su uso a establecer grados de calidad en la
prctica de la normalizacin. De hecho as ha ocurrido en Alemania, donde
cumple el trmite de consulta la norma DIN 10952, que se refiere a la
descripcin de este test de valoracin de calidad con escala.
Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos:
- Establecer cul es la calidad mxima del producto. As por ejemplo, si se va a
evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad mxima la
del alimento fresco.
- Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripcin de cada
parmetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar claramente
entre calidades alta, media e insuficiente. Tal vez sea sta la principal dificultad
que deba vencerse al iniciar el uso de este esquema.
Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados.

El nmero de muestras a presentar en cada degustacin est limitado por la

cantidad de parmetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los
jueces para no sufrir fatiga. Por regla general se aconseja: no sobrepasar las 6
muestras por sesin, dependiendo del grado de dificultad y exactitud que se
desea alcanzar; recurrir a diseos experimentales para no sobrepasar esa cifra
y, usar 3 a 4 muestras por sesin.
La aplicacin se proyecta a la estimacin de la calidad sensorial o de alguno de
los parmetros del producto, en cualquiera de las etapas del ciclo de
produccin, iniciado con la seleccin de la materia prima hasta la utilizacin del
producto por el consumidor. As por ejemplo, entre los problemas que pueden
resolverse con este test estn:
- Comparacin de productos con el fin de controlar calidad, certificar calidad o
establecer
grados
de
calidad.
- Determinacin de la vida til de un producto en condiciones determinadas de
almacenamiento.
- Comparacin entre la calidad de la materia prima y el producto elaborado
evaluando la influencia de diferentes factores, como por ejemplo variedad y
caractersticas de la materia prima, efecto del procesamiento, manejo, envase y
almacenamiento.
- Determinacin de calidad de productos afines, como por ejemplo analizar la
calidad
de
la
competencia.
- Seleccin previa rpida, entre varios productos para investigaciones
sensoriales posteriores especficas, como por ejemplo, establecer diferencias
de un parmetro entre dos productos con el fin de realizar posteriormente una
investigacin de mercado en base a aceptabilidad.
La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se
dispone de antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el
esquema general elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la
Alimentacin y Nutricin de Karlsruhe, (Fig. 14). Con este esquema se hace el
entrenamiento y se coleccionan los juicios de todos los panelistas sobre el
alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la ficha especfica del
producto.

Fig. 14 TABLA GENERAL DEL TEST DE VALORACIN DE CALIDAD CON

ESCALA KARLSRUHE

Catac Calidad

grado

1: Calidad grado 2: Deterioro Calidad

grado

3:

Deterioro

Caractersticas tpicas
tersMuy
ticas Excelente bunea Buena
9
7
8

tolerable
Satisfa
Regular
ctoria
5
6

indeseable
Suficient Defectu
Mala
e
osa
2
4
3

Muy mala
1

La
superfici
Brillante Natural,
e
Superfici
Superficie
,
tpico, Ligera
Aparece aparece e
Superficie inensame
Natural,
natural, algo
mente
alterado, teida. intensam intesament nte teida,
tpico,
tpico, palido u alterad
por
ej., por ej., ente
e teida. El color
excepcion algunas oscuro, o,p. ej.,
Color
ligeramen con
teida, color tpico francame
al,
unidade pocas algo
te
estras por ej., ha
nte
agradable, s ms o unidad claro o
descomp de otro griscea desapareci alterado
brillante. menos es ms algo
ensado. tono. No oa
do.
Repugnat
colorea colorea oscuro.
es
zulada.
e.
das.
das.
desagrad
able.
An
Bien
conserv
Muy
conserv
ada,
bien
ada, los
algunos
conserv ejempla
En
Completa
ejempla
Intensamen
ada,
res
En
general,
mente
resn
Algo
te
Completa
algunas ligeram
general intensam
bien
ligeram alterada,
cambiada. mente
unidade ente
hundida. ente
conservad
ente
por
ej.,
Aun
no alterada
Forma
s
modific
Atrofiada hundida.
a,
modific algo
repugante. por
ligeram ados o
. No es Atrofiada
rellenita,
ados o hundida,
Avanzada descomp
enente algunos
desagrad .
no
algunos atrofiada.
descompos osicin.
cambiad de ellos
able.
Desagra
daada.
de ellos
icin.
as
o notoria
dable.
notoria
modifica mente
mente
das
modific
modific
ados.
ados.

Olor

Leveme Dao
Extrao,
nte
todava Clarame Alterado.
Alterado, desagrad
perjudic aceptable nte
Por ej.,
Especfico
desagradab able,
Especfi Especf ado,
. por ej., daado, completa
de
la
le. Todava putrefacto
co de la icos de normal, bastante por ej., mente
especie,
no
,
especie, la
por ej., plano,
inspido disminui
excepcion
repulsivo, fermentad
complet especie ligeram aspero
perfumad do,
almente
rancio
a o.
o,
,
ente
perfunado o, olor a rancio,
pronuncia
pescado, Francame
intenso. bueno. plano, ,
humo,
fermente
do.
intenso
a nte
no
ligeramen enmohec do. No
heno.
deteriorad
redond te
a ido.
tpico.
o.
eado. pasto.

Leveme Dao
Extrao,
nte
todava
Alterado.
Alterado, desagrad
perjudic aceptable Calrame Por ej.,
Especfoc
desagradab able,
Especfi
ado,
. Por ej., nte
completa
de
la
Especf
le. Todava putrefacto
co de la
normal, bastante daado, mente
especie,
icos de
no
,
especie,
por ej., plano,
perfumad disminui
Sabor excepcion
la
repulsivo, fermentad
complet
ligeram aspero, o, sabor do,
almente
especie
rancio
o.
o,
ente
perfumad a heno, rancio,
pronuncia
.
apescado, Francame
intenso.
plano, o,
enmohec fermenta
do.
intenso
a nte
no
ligeramen ido
do. No
heno.
deteriorad
redond te
a
tpico.
o.
eado. pasto.

Clarame
nte
Desagrada
Normal,
Clarame alterada,
Alterada,
blemente
ligeram
nte
modifica
dejando
modificada,
Excepcion
ente
alterada. da. Muy
al
por
ej.,
almente Muy
alterad
Por ej., desunifo
Buena,
producto
modificada,
buena,
buenma
a.
desunifor rme:
tpica,
aceptable
por
ej.,
tpica, por , tpica,
Leveme
midad: muy
Textur
por ej.,
. Por ej.,
completam Repugna
ej., firme, por ej.,
nte
muy
blanda,
a
dura,
ligera
ente
nte
muy
dura,
rebland
dura,
muy
firme,
desunifor
desahecha,
tierna,
firme,
ecida.
ligerame dura,
tierna.
midad,
hasta pur,
turgente, tierna.
por ej.,
nte
resistent
muy
muy
jugoso.
contin
acuosa, e,
blanda,
licuada,
a
cutcula espesa,
muy dura.
intensamen
tierna.
dura.
viscosa,
te dura.
como
suela.

Mtodos para Test de Respuesta Subjetiva.

Estos tests han sido diseados para determinar la posible aceptacin o

preferencia del consumidor.
Algunos de estos mtodos pueden ser administrados en laboratorio con
paneles que no requieren entrenamiento, a diferencia de los tests de respuesta
objetiva que s usan jueces entrenados.
Otros se programan para un nmero ilimitado de jueces, ya que interesa que
estos jueces sean lo ms representativos de la poblacin potencialmente
consumidora del alimento en estudio.
Se pueden clasificar en dos grupos:
1. de preferencia.
2. de aceptabilidad.

I. Tests de Preferencia: Tienen como objetivo determinar cul, de dos o ms

muestras, es preferida por un gran nmero de personas.
Cuando se est conduciendo una investigacin, a menudo resulta til conocer
la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener
formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difcil
definir por cul decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se
puede obtener la solucin al problema.

Los tests de preferencia miden factores psicolgicos y factores que influyen en

el sabor del alimento.
Entre los tests de preferencia tenemos:
- Simple preferencia o comparacin pareada preferencia.
- Ranking u ordenamiento.
- Escala hednica
1. Test de simple preferencia o pareado preferencia: En este test es
aconsejable entregar slo dos muestras diferentes en cada prueba. El juez
debe contestar a una sola pregunta: Cul prefiere?
Cuando se plante -Un test de diferencia direccional, la pregunta que deba
responder el juez era: Cul de las dos muestras es la ms dulce (o salada
etc.)? A esta pregunta slo habr respuestas correctas o falsas, ya que slo
una de las muestras en cada par tiene una concentracin ms alta, o es ms
dulce, y lgicamente la otra muestra del par es la menos dulce. En estadstica
se habla de test de una cola o "test de correcto o falso".
En las pruebas de preferencia en cambio, la pregunta que se hace al juez es:
Cul muestra prefiere Ud., la ms dulce o la menos dulce? En este caso no
habr respuestas correctas ni falsas, ya que el juez tiene el derecho de preferir
una u otra. En estadstica se habla aqu de test de dos colas o "test de ni
correcto ni de falso".
Ambos mtodos se calculan por chi cuadrado ( X
usan son diferentes:

), pero las frmulas que se

Los valores de chi cuadrado tabulados para ambos test son los siguientes:
-

5%

1%

0,1%

una cola (difer.)

2,71 5,41 9,55

dos colas (pref.)

3,84 6,64 10,83

(Amerine, 1965)
Veamos ahora la ficha modelo:
Modelo de Ficha
Tipo: Preferencia. ..........................Nombre:.........................

Mtodo: Pareado preferencia. .. .Fecha:............................

Producto:....................................... Hora:..............................
Srvase degustar los pares de muestras que se presentan, sealando la que
Ud. prefiera dentro de cada par.
Pres
muestra

de Muestra
preferida

Por qu
prefiere?

la

.......... .......... .......... .......... .......... ..........

.......... .......... .......... .......... .......... ..........
.......... .......... .......... .......... .......... ...........
Los juicios del panel se calculan por chi-cuadrado segn la frmula sealada y
se comparan con los valores tabulados. (Anexo, Tabla C).
La hiptesis de trabajo ser:
= no se detectan preferencias, las preferencias observadas se deben al azar.
Esto se expresa as: A=B.
se detectan preferencias. Se expresa: A B.
Si el valor de chi-cuadrado calculado es mayor que el valor de chi-cuadrado
tabulado, rechazamos
(hiptesis nula) y decimos que el panel detecta
significativamente preferencias por la muestra... a un nivel de....% de
significacin (el nivel al cual se hizo la comparacin entre ambos valores de
chi-cuadrado).
Si por el contrario, el valor de chi-cuadrado calculado es menor que el valor de
chi-cuadrado tabulado, decimos que no hay evidencias suficientes para
rechazar
, o lo que es lo mismo, no se detectan preferencias significativas
por alguna de las muestras y las preferencias observadas son fruto del azar.
Como ejemplo podemos sealar una evaluacin de preferencia realizada en el
Departamento de Qumica y Tecnologa de los Alimentos en 1979. Se trataba
de conocer cul de dos formulaciones de cobertura de cereales dilatados era la
preferida por la poblacin infantil. Se consideraron tres grupos: uno constituido
por escolares de 8 a 15 aos de nivel socio-econmico medio-alto, otro por
escolares de la misma edad pero de nivel socio-econmico medio-bajo, y un
tercer grupo formado por escolares de los tres estratos, de edades sobre 16
aos. En total se trabaj con 153 escolares. Se presentaron pares de muestras
en dos set para cada escolar. Los nios deban enmarcar en un crculo cul de
los productos preferan. El total de preferencias obtenidas se analiz por chicuadrado, siendo los resultados coincidentes para los tres grupos, sealando
como producto preferido el B, con un nivel de significacin del 0.1%. Estos
resultados nos permiten afirmar con absoluta certeza que el producto B es el
preferido, y que solamente una de cada 1.000 preferencias por la formulacin B
podra deberse al azar.

2. Test de Ordenamiento o Ranking:

El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningn

caso da informacin analtica sobre ellas.
Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que debern
entrenar posteriormente para evaluacin de calidad.
Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos, ya que
en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
Los test de ordenamiento permiten chequear silos panelistas tienen habilidad
para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo
gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos
realizan un trabajo bastante ms eficiente cuando diferencian calidad que
cantidad.
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de nmeros,
ya que el juez deber decidir un orden numrico para informar (primero,
segundo, tercero, etc). Tambin es conveniente entregar las muestras
codificadas en el orden alfabtico, para que el juez compruebe de inmediato
que no hay relacin entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar.
Adems es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la
partida, o sea la intensidad ms dbil. A veces es conveniente agregar un
segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden
ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado atributo
(color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento.
En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se
recomienda no ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la
atencin.
Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseo de
block incompleto.
La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las caractersticas del
alimento que debe analizar, pero esto no es fcil en la prctica.
El mtodo de Ranking es de fcil manejo. Permite ensayar varias muestras a la
vez y es fcil de administrar. El juez debe decidir una ordenacin, y en sta
nunca dos muestras tendrn la misma ubicacin, o sea, no establece
diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador.

Para evaluar este mtodo, se suman los resultados de todos los jueces y llevan
a promedios, stos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en
que se indican los valores necesarios para tener significancia estadstica.
La ficha modelo es de este formato:
Tipo: Preferencia. ........................Nombre:................................
Mtodo: Ordenamiento. ............Fecha:....................................
Producto:...................... ...............Hora:......................................
Srvase degustar las muestras que se presentan. Ordnelas segn su
preferencia, colocando en el primer lugar la que ms le agrade, y en el ltimo
lugar, la que menos le agrade.
Orden de preferencia Nmero de muestra
Primero

............

Segundo

............

Tercero

.............

Cuarto

...........

Quinto

...........

Sexto

...........

Comentarios:........................................................................................................
...............
...............................................................................................................................
.................
Veamos un ejemplo de aplicacin de este test.
Investigaciones realizadas para conocer la preferencia por jugo de tomates que
ha sido adicionado de 7 diferentes antioxidantes, dan los siguientes resultados:
Degustadores Tratamientos
(recepciones) (muestras)
-

1 2

3 4 5

6 7

3 1

4 2 6

5 7

2 1

3 4 5

6 7

3 1

2 4 5

6 7

2 1

4 3 7

6 5

2 1

3 4 5

6 7

..

4 1

2 3 6

5 7

3 1

2 6 7

5 4

Totales

19 7 20 26 41 39 44= 196

En las Tablas de "Ranking total requerido para significacin a nivel del 5%

(p<.05)", o 1% (p< .01). (Anexo, Tablas D-1 y D-2), se indica:
Nro.
de
Nro. de tratamientos .
repeticiones
1

2.................7 8 etc.

- -

- -

- -

- -

15-41

- -

19-37

- -

La Tabla indica dos pares de valores, se usa el par superior. Los valores
inferiores se emplean slo cuando la ordenacin se hace respecto de un
standard de comparacin, o sea, se ordena por sobre y bajo el standard.
Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadsticamente
significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el
primer valor, 15 en este caso, o mayor que el segundo valor, 41 en este caso.
Existe otra Tabla para l % de significacin, y los valores para este caso son 1343 y 16-40. En consecuencia, los valores inferiores a 16 y 13, indican
aceptacin a nivel del 5 y l % respectivamente; y los valores superiores a 40 y
43, indican rechazo a nivel del 5 y l% respectivamente.
En nuestro ejemplo, el tratamiento 2 fue el preferido, siendo su aceptacin a
nivel del 1%(). Los tratamientos 5 y 7 fueron rechazados por el panel, con
un nivel del 5%() en el tratamiento 5 y un nivel de 1%() para el
tratamiento 7. Esto significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el
rechazo no fue debido al azar, en los tratamientos 5 y 7 respectivamente.
Las diferencias entre los dos valores lmites de la Tabla puede tomarse como la
menor diferencia significativa.
En este caso ser:
43 - 13 = 30 para 1%.
41 - 15 = 26 para 5%.
La
menor
diferencia
significativa
La menor diferencia significativa es 26 para 5%.

es

30

para

1%

Y todos los tratamientos con un ranking total sobre 37 (30 + 7) son

significativamente diferentes al tratamiento 2, a nivel del 1%. Son los
tratamientos 5, 6 y 7.

Y a nivel del 5%, todos los tratamientos con un ranking total superior a 33 (26 +
7), son significativamente diferentes del tratamiento 2. Son los tratamientos 5, 6
y 7.
Otra forma de calcular es haciendo anlisis de varianza, en que se calcula:
CT=1962/ 7 x 7 = 38 416 / 49 = 784
Prod. SS = (19 + 7 + 20 + 26 + 41 + 39 + 44 ) / 7 - CT = 6 624/7 - CT =
162,28
Total SS = 7 (1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6 + 7 ) -CT = 196
Prod. SS
162,28 - 162,14
Y luego: - (1/k) =
1/7 =
=
0,828
W=
Total SS
196 + 2/7 196,28
+ (2/k)

(k 1 -1)
Y el valor
con (n - 1) - (2/k) g. de
W = 1
de F =
1. en el numerador = 6
W
y (k -1) ((n - 1) - (2/k))
g. de 1. en el denom. =
36

F=

6
x
4,968 =
0,828 =
28,88
0,172
1 - 0,828

Segn Snedecor (Anexo, Tabla E), los valores F son:

Por lo tanto, el valor F calculado (28,88) es altamente significativo (), lo

que estara indicando que por lo menos uno de los siete tratamientos es
preferido a los otros, a nivel del 1% de significacin. Como se explic
anteriormente, para establecer cul o cules tratamientos son los preferidos, se
debera continuar calculando con el test de Duncan o Tukey.
Un ejemplo de aplicacin de este test lo tenemos en un trabajo realizado en el
Departamento de Qumica y Tecnologa de los Alimentos, consistente en
determinar cmo era la preferencia de una nueva formulacin de sacarina en
comparacin con tres formulaciones comercializadas habitualmente.
Considerando que los consumidores habituales de sacarina son obesos y
diabticos principalmente, se practic un estudio de preferencia sobre una
poblacin de alrededor de 100 consumidores, todos ellos controlados clnica y
nutricionalmente en el Policlnico de Diabticos del Hospital Clnico Jos

Joaqun Aguirre. El test usado fue ranking de preferencia para evaluar en un

set las cuatro diferentes formulaciones. Las sacarinas se probaron como
edulcorantes de t.
Para tal efecto se prepar un solo infuso de t que se separ en cuatro
porciones idnticas, cada una de ellas se endulz con tabletas de sacarina en
concentracin equivalente. Los cuatro tratamientos se mantuvieron a
temperatura para ser degustados en caliente (50).
Los degustadores recibieron estos cuatro tratamientos aleatorizados, en tacitas
de porcelana marcadas con un cdigo. Estos se presentaron en bandejas,
acompaados de agua potable, como lquido de neutralizacin, proveniente de
la misma fuente que la utilizada para preparar el t. Los degustadores fueron
informados que las muestras no deban ser tragadas y la forma de realizar la
degustacin antes de contestar la ficha. Los casos de dudas o inhabilidad para
responder recibieron atencin personal para completar la informacin o escribir
las respuestas. Los degustadores trabajaron aislados de estmulos externos en
oficinas individuales, sin iluminacin especial.
Se recopilaron juicios de aquellos consumidores que ya se encontraban desde
por lo menos dos meses con dietas con sacarina.
Se reunieron 51 juicios de diabticos y 47 juicios de obesos. Los datos se
procesaron por el mtodo no paramtrico de Kramer y por anlisis de varianza,
separadamente para diabticos y obesos.
Los resultados obtenidos con ambos mtodos son coincidentes. Anotaremos
los del mtodo de Kramer.
Para diabticos: Ranking obtenidos (A) 120... (B)103... (C) 117... (D) 161
Valores de Tabla:
5%: 110 - 145.....
1%: 105 - 150
........................................ 114 - 141 ....................109 - 146
Por lo tanto, podemos concluir que los diabticos muestran marcada
preferencia por la sacarina (B), siendo sta muy significativa (p = 0,99).
Adems rechazan muy significativamente la sacarina (D) (p = 0,99).

Para obesos: Ranking obtenidos: (A) 114... (B) 112... (C) 109... (D) 123
Valores
de
Tabla:
..........................................105 - 130

5%:

100

135

Por lo tanto, se concluye que la subpoblacin de obesos investigada no

presenta preferencias ni rechazos significativos.

3. Escala Hednica: Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite

medir estados psicolgicos. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta
hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reaccin
humana.
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del alimento.
Se pide al juez que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o
desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbalnumrica que va en la ficha.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se
acorta a 7 5 puntos:
1
=
me
extremadamente.

disgusta 5 = no me gusta ni me
disgusta

2 = me disgusta mucho...........
3
=
me
moderadamente...

6 = me gusta levemente

disgusta 7
=
me
moderadamente

4 = me disgusta levemente

8 = me gusta mucho

9
=
me
extremadamente

gusta

gusta

Los resultados del panel se analizan por varianza, pero tambin pueden
transformarse en ranking y analizar por cmputos.Si usamos el anlisis de
varianza, el esquema de clculo ser el siguiente:
Jueces

Muestras
tratamientos

23

18

16

18

22

19

Total

25

48

43

116

8,0

7,16

Promedios 4,16

Totales

CT = 116 / 18 = 747,55
SCT = Suma de cada puntaje - CT
.......= 5 + 4 + 4 +..+ 9 + 8 - 747,55 = 78,45
g de l = (j x p) -1 = 18-1 = 17
SCJ = 23 + 18 + 16 + 18 + 22 2+ 19 / 3 (prod) - CT = 11,78
g de 1 = (p - 1) = 3 - 1 = 2

SCP = 25 + 48 + 43 / 6 (jueces) - CT = 48,78

Error SS = 78,44 - 11,78 - 48,78 = 17,88
Anlisis de Varianza:
Causas g
Suma de
F
F
tabul.
de
de
Varianza
cuadrados
calcul. (5%)
variacin 1
Jueces

5 11,78

2,36

1,32

3,33

Productos 2 48,78

24,39

13,63 4,1

Error

10 17,88

1,79

Total

17 78,44

Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusin es que

este panel establece preferencias significativas por alguno de los tratamientos.
Es necesario continuar con otro test que permita saber cul o cules
tratamientos son los preferidos significativamente. Para este fin puede usarse
el test de Duncan de comparaciones mltiples o rango mltiple.
Se busca en la Tabla "Rangos significativos para el test de Rango Mltiple de
Duncan", los valores Qp para los g de 1 del error. (Anexo, Tablas G-1 y G-2).
Estos valores se multiplican por el error estndar.
El error estndar vale

Por lo tanto en este caso es

= 0,546.
En seguida se calcula el menor rango significativo, que se designa Rp.
Segn los datos del ejemplo el clculo ser:
nivel 5%
p=2

nivel 1%
p=3

p=2

p=3

3,15

3,30

4,48

4,73

1,72

1,80

2,45

2,58

En seguida se hacen las comparaciones, ordenando los promedios de menor a

mayor:
...X....... Y ........Z
4,16.... 7,17.... 8,0
Se comparan las diferencias entre los promedios de 2 medias o 3 medias:

........................5% l%
Y - Z = 0,834 < 1,80
Y - X = 3,9 > 1,72 > 2,58
Z - X = 3,06 > 1,72 > 2,45
Y se representan los resultados uniendo con un trazo los tratamientos que no
difieren significativamente entre s:
XZY
Por lo tanto, podemos concluir que los tratamientos Z e Y, son preferidos
significativamente, a nivel del l%.

II. Tests de Aceptabilidad.

Los tests pertenecientes a este grupo nos permiten tener una indicacin de la
probable reaccin del consumidor, frente a un nuevo producto, o a una
modificacin de uno ya existente o de un sucedneo o sustituto de los que
habitualmente se consumen.
Cuando este tipo de test se conduce en forma eficiente se puede ahorrar
cantidades grandes de dinero, ya que se detectan a tiempo las deficiencias del
producto y stas pueden corregirse a tiempo.
Cuando el producto est an en fase de prueba se emplean paneles de
referencia. Si el producto ya cumpli esa etapa, debe usarse un panel formado
por un gran nmero de personas experimentadas en este tipo de trabajo.
Entre los mtodos que se usan estn:
- Panel piloto.
- Panel de consumidores.
1. Test de Panel Piloto: Este test se usa cuando el producto est an en la
fase de prueba o etapa confidencial.
Los degustadores son generalmente empleados de la misma Firma en que se
fabrica el producto.
Mediante este test es posible conocer una probable reaccin del consumidor.
Indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable. No puede
indicar la total preferencia del pblico.
Cuando se desea conocer el grado de aceptabilidad se debe agregar una
escala de grados de aceptacin. La forma ms simple es preguntar al
degustador si le gusta o disgusta el producto.

Los datos obtenidos se evalan estadsticamente, como es el caso de la escala

hednica.
2. Test de Panel de Consumidores: En este test se emplea una gran cantidad
de pblico consumidor. Debe ser conducido por personas experimentadas para
que la informacin sea la que interesa y no queden libres todas las variables
circunstanciales. A veces se puede determinar incluso la hora del da en que el
producto tiene mayor aceptacin. Se recomienda usar diseo experimental.

Importancia de los test de Aceptabilidad:

Este tipo de test est destinado especialmente a determinar las expectativas

de aceptabilidad de un producto por el mercado consumidor.
Las reacciones del consumidor son difciles de medir, pero a medida que el
poder comprador aumenta, se hace cada vez ms necesario estudiarlas y
tratar de determinarlas.
En los pases desarrollados con un estndar de vida alto, la competencia es
muy estrecha, puesto que la ingesta calrica per cpita diaria se mantiene
relativamente constante, por lo que se produce el fenmeno que un producto
es reemplazado por otro de valor nutritivo semejante o bien se trata de crear un
mercado consumidor para un producto que era desconocido previamente.
Los nuevos productos van tendiendo a facilitar en alguna medida las
manipulaciones de preparacin, aunque a veces esto va en desmedro de sus
caractersticas organolpticas. Como ejemplo tenemos los alimentos
semipreparados, congelados, polvos instantneos, refrescos, queques, tortas,
etc.
Una industria bien establecida debe cuidar de mantener sus ventas. Cuando ha
decidido modificar las formulaciones, cambiar el tipo de envase o hacer el
almacenamiento en condiciones diferentes de las habituales, debera estudiar
previamente si resultan ventajosas estas medidas.
Mucho se ha sealado que el pblico no sabe lo que desea y puede ser
manejado psicolgicamente por campaas de promocin orientadas. Se han
publicado estudios realizados para medir la importancia de la "persuasin
subliminal", mediante la cual el pblico es indirectamente influenciado a
consumir o adquirir un determinado producto; se trata de una presin mnima y
repetida, muy sutil, que influye psicolgicamente sobre el consumidor.
A nivel de consumidores podemos realizar estudios de aceptacin y de
preferencia. Ambos son conceptos primarios en el plano econmico.

Ya vimos que en la aceptacin del alimento influye el estndar de vida y el nivel

cultural. En la preferencia en cambio, est involucrada una seleccin al elegir.
Est influenciada por prejuicios, principios religiosos, modas de calidad, modas
de tecnologa (congelados, deshidratados etc.).
Son muchos los factores que se combinan para decidir la seleccin. Ya vimos
que la apariencia y color son los primeros factores que afectan la seleccin.
Luego le siguen la textura y sabor, llegando este ltimo a ser tan importante
que muchas personas consideran sinnimo calidad de sabor y grado de
aceptacin.
Veremos a continuacin cmo influye la relacin preferencia-costo.
Precio es una limitante importante en la libertad de seleccionar alimentos por el
consumidor.
Hay investigaciones encaminadas a estudiar esta relacin. El resultado
obtenido en una experiencia realizada con frutas enlatadas, fue que los
consumidores dijeron no estar dispuestos a pagar un pequeo exceso del
precio, por el producto que prefirieron, estando todas las marcas dentro del
rango de aceptabilidad, como fue el caso de un trabajo con mermeladas, en
que todas s calificaron por sobre el lmite de aceptabilidad o lmite no
comestible, a este cuestionario podramos agregar una pregunta en el sentido
de si estara dispuesto el juez a pagar l% o 2% sobre el precio del mejor de los
productos.
La ficha usada es de este tipo:
Tipo: Test de consumidores...................... Nombre: ............................
Mtodo: Preferencia descriptivo - costo. .Fecha: ................................
Producto: Leches A y B.............................. Hora: ..................................
Srvase degustar ambos productos rotulados A y B, y luego d su opinin en
este sentido:
1. Cul producto prefiere? ..................A......... B.........
2. Por qu lo prefiere? .............. ............. Gusto ms marcado.
--------------------------------------------------..... Ms dulce.
-------------------------------------------- -----..... Ms suave.
--------------------------------------------------..... Sabor ms agradable.
--------------------------------------------------..... Dejar menos sabor en la boca.
--------------------------------------------------..... Otros (sealelos).
3. Si slo tuviera estas dos marcas entre las cuales elegir para el uso
regular, cunto ms estara dispuesto a pagar por la marca elegida?
. . . 1%.
. . . 2%.

. . . 3%.
. . . 5%.
. . . 10%.
. . . 0%.
Cuando un consumidor selecciona un alimento, la mayora de las veces, el
precio ms alto hace suponer una mejor calidad.
Se han hecho experiencias con soldados, que no pagan por su dieta,
entregndoseles 17 guisos diferentes, a base de carne, a todos ellos se les
sealaba el valor (precio) y se les pidi sealaran sus preferencias. Los
resultados fueron altamente significativos para el guiso ms caro.
Si graficamos el puntaje dado a los diferentes guisos vs. costo (Fig. 15), un
aumento grande en el costo no produce tanto aumento en el puntaje.

Fig. 15. Costo vs. pontaje promedio.

Hay tambin otros factores que influyen sobre la preferencia. Por ejemplo hay
costumbres regionales, raciales o de nacionalidad con respecto de preferir
algunos alimentos o la forma de prepararlos (pescado fermentado en Oriente,
mantequillas rancias en Chile, papas en Europa, arroz recocido en Filipinas,
fideos sancochados en Italia, etc.). Hay textos que discuten la influencia de
factores psicolgicos, culturales y econmicos en la formulacin de productos
alimenticios y procesos de fabricacin; pero sealan tambin que stos van en
disminucin debido a las mayores facilidades de movilidad del ser humano,
matrimonios entre diferentes razas, estandarizacin de procesos, aumento de
formulaciones parcialmente
preparadas,
desarrollo
de
tecnologas
encaminadas a una mejor utilizacin de la materia prima (refrigeracin,
congelacin, madurez controlada, desarrollo de diferentes variedades
controladas genticamente, etc.). La publicidad impacta tambin a todo nivel
(TV, radio, cine, diarios). Y en esta forma las preferencias van tendiendo a ser
las mismas en todas las partes del globo (Coca-Cola, por ejemplo).
La edad es tambin un factor que no debe olvidarse. Hay sabores preferidos
por nios, otros por adultos, otros por ancianos. Hay innumerables trabajos
realizados en este campo.

El sexo de los degustadores tambin ha sido estudiado in extenso. En general

parece ser que los paneles femeninos pueden reconocer una gama ms amplia
de sabores, pero presentan ms aversin a determinados alimentos que los
paneles de varones. Hay muchos trabajos en uno y otro sentido, favoreciendo a
unos u otros y relacionndolo a la agudeza sensorial.
El inters, la motivacin, discriminacin e inteligencia del consumidor
influyen indudablemente en su respuesta a los alimentos.
Objetivos de los estudios de preferencia del Consumidor:

1. Determinacin del mercado potencial: Antes de lanzar un producto es

necesario conocer la posible reaccin del pblico consumidor. A veces es
factible determinar el mercado potencial para ese nuevo producto. En este caso
se usa una muestra representativa de la masa consumidora, bastante grande y
se les encuesta para conocer ese mercado potencial.
Si se van a crear nuevos alimentos, es necesario conocer el tamao de la
poblacin que sera el usuario, la distribucin de sta y el nivel socioeconmico y posible poder comprador de ella. Por ejemplo, si es un producto
infantil, se debe saber el nmero y distribucin de los nios en el pas, como
asimismo las preferencias alimenticias de las madres.
A pesar de todos estos factores sealados, hay siempre una cuota
impredescible de riesgo al aplicar los resultados de una investigacin de
mercado potencial.
2. Controlar la calidad de productos existentes: Muchas veces se puede
chequear la, calidad de un producto frente al similar de la competencia, cuya
calidad es reconocida como buena. En estos casos no debe identificarse el
producto con la marca, pues el consumidor entra en sospechas si la calidad
ha sido alterada o ha empeorado.
3. Determinar las caractersticas especficas que interesan al consumidor:
Un producto se vende bien, cuando la calidad, precio, tamao, empaque,
promocin y disponibilidad, o la combinacin de algunos o de todos estos
factores satisfacen o son del agrado del consumidor.
El fabricante debe estudiar a criterio cules son las caractersticas de mayor
importancia para el consumidor:
- Cul es el precio mximo que est dispuesto a pagar?
- Cul es la mnima calidad que est dispuesto a aceptar?
- Qu importancia da a los atributos sensoriales del producto en relacin al
resto de caractersticas (envase, etiqueta, publicidad, etc.)?
- Cunto puede desviarse en color, textura, tamao, uniformidad o sabor un
alimento sin perder su aceptacin? Cul es la frecuencia de cambio de
marcas? y por qu?

- Qu alimentos se compran segn un plan de compras (o lista), cules son

seleccionados y cules son comprados impulsivamente?
- Cmo influyen los patrones socio-econmicos en la seleccin del alimento?
4. Medir el efecto de las campaas publicitarias y programas
educacionales de alimentacin: Ambos estn encaminados a ahorrar dinero
a los consumidores, en el sentido de comer mejor por menos dinero.
Para conocer los resultados se recurre a entrevistas orales o escritas, o a
observar la conducta de los consumidores directamente en el mercado.
5. Metodologa y estudio estadstico: Los tests usados deben ser sencillos,
fciles de contestar y claros en sus preguntas. A veces es aconsejable probar
el test con un panel piloto, para as readecuar las preguntas y aclararlas
completamente.
Informacin obtenida a travs del estudio de consumidores.

1. Informacin sobre las costumbres alimenticias que ha tenido el

consumidor: La informacin puede obtenerse encuestando al consumidor
acerca de la seleccin y preparacin de los alimentos, minutas que consumi,
cantidad consumida, cantidad de desechos, exceso que se pierde, etc.
Este tipo de encuesta debe ser bien planificada y tiene como limitante la
memoria del consumidor, la tendencia a generalizar, a identificar erradamente,
o la tendencia del consumidor a favorecer al interrogador.
2. Costumbres actuales del consumidor: Estas deben ser observadas en el
supermercado. Se debe registrar las opiniones orales o escritas y las
preferencias especficas entre los alimentos que se ensayan.
Esta informacin est influenciada por la experiencia previa del consumidor.
La desventaja es que no hay seguridad de obtener la misma respuesta cuando
se repite el test (falta consistencia en los juicios de los degustadores).
3. Estimacin de las costumbres futuras: A veces es posible hacer una
prediccin en base a los dos puntos anteriores; pero no siempre es con xito,
ya que son muchas las variables que influyen sobre la preferencia y aceptacin
del consumidor.

Comparacin entre paneles de Laboratorio y paneles de Consumidores:

Aunque los panelistas son consumidores, sus opiniones y preferencias no son

representativas de la poblacin. Han sido seleccionados cuidadosamente,
altamente entrenados y son hipercrticos comparados con los consumidores en
general.
Edad, sexo, nivel de ingresos e inteligencia de los consumidores se refleja slo
accidentalmente en los tests.
Las condiciones de las degustaciones (test, utensilios en clave etc.) no son las
habituales para el consumidor.
Los panelistas no estn influenciados por factores extraos como envase,
publicidad, conocimiento de la facilidad de preparacin, prestigio de la marca,
precio, etc.
En general podemos afirmar que el test de consumidores est en
concordancia con el panel en la direccin y no en la magnitud de los
juicios.
Limitaciones de la prctica de paneles de consumidores:
Los tests de consumidores son caros, ocupan mucho tiempo, y estn sujetos
a muchas variables incontroladas.
A veces un mismo grupo de consumidores reacciona en forma diferente a
encuestas segn las manejan profesionales de la Universidad, de la Firma
productora o una Firma publicitaria.
Sealaremos algunas fallas que se han encontrado en este tipo de trabajo:
- Inhabilidad del consumidor para recordar, generalizar o identificar una
caracterstica.
- Inhabilidad del consumidor para describir gusto, disgusto o actitudes.
- Inhabilidad para sopesar las diferentes alternativas de respuesta.
- Ignorancia acerca de cmo son influenciadas las costumbres.
- Deseo de dar en el gusto al interrogador.
Todas estas caractersticas pueden ser disminuidas si el cuestionario se
planifica cuidadosamente. Pero a pesar de todo, la mayora de estas
investigaciones no revelan los factores conscientes o inconscientes que
determinan que el consumidor compre o no un producto.

CAPTULO V.
APLICACIONES DE LA EVALUACIN SENSORIAL REALIZADAS POR LA
AUTORA

Considerando que la dificultad mayor que debe vencer quien se inicia en

Evaluacin Sensorial, es elegir cl diseo apropiado para el problema que deba
solucionar, he considerado de inters poner a su disposicin una buena parte
de mi experiencia en el tema.
En este Captulo se plantea un total de 24 problemas diferentes y la solucin
encontrada en su oportunidad, sealando el diseo experimental usado, los
tests practicados y la pauta para la evaluacin estadstica de los resultados.
Quienes deseen conocer en detalle estos casos pueden remitirse al trabajo
original, citado en la Bibliografa.
Estudio de seleccin de aromatizantes para jugo de manzanas.
Diseo del experimento: Cuando se ha elaborado un jugo natural y ste no
rene las caractersticas aromticas del jugo fresco, se procede a adicionar un
reforzador de aroma. Adems es importante ajustar el gusto cido del jugo, de
acuerdo a los hbitos alimentarios de los usuarios.
El diseo contempl dos etapas:
- Seleccionar por ranking de preferencias, cul de los aromatizantes era el ms
apropiado para este jugo.
- Seleccin de la concentracin y cido adicionado, por ranking de
preferencias.
Evaluacin de los resultados: Los juicios totales correspondientes a 20
degustaciones se analizaron por varianza y por el test no paramtrico de
Kramer, con el fin de establecer qu cido y en qu concentracin era
recomendable adicionar para lograr un gusto cido natural. Adems se
seleccion la naturaleza y concentracin del reforzador de aromas que
produca una ostensible mejora en la calidad del jugo elaborado.
Estudio de preferencias por dos frmulas alternativas de recubrimiento
de cereales dilatados.
Diseo del experimento: Por tratarse de un producto dedicado al consumidor
infantil, se trabaj con una poblacin entre 8 y 15 aos tomada de los estratos
socio-econmicos medio-alto y medio-bajo, y otro sobre 16 aos, de ambos
estratos.
La metodologa usada correspondi al test de comparacin pareada
preferencia, en dos set, practicado sobre 153 alumnos. Este diseo permiti
estimar adems la consistencia de los juicios.
Evaluacin de los resultados: Se contabilizan los totales de preferencias
emitidas por cada formulacin. Se comparan con los valores de mnimos de
preferencias requeridas a los diferentes niveles de significacin, establecidos
por clculos estadsticos en base a chi-cuadrado.

Estudio de correlacin entre el mtodo espectromtrico y la evaluacin

sensorial del sabor amargo de cervezas.
Diseo del experimento: Cuando se describe un mtodo qumico, fsico u otro
instrumental, que en alguna medida est proporcionando informacin sobre
una caracterstica organolptica del producto, se hace necesario establecer el
grado de exactitud que esta determinacin guarda con la evaluacin sensorial
de la misma caracterstica. Para este efecto se realiza una serie de
determinaciones en que paralelamente se mide la caracterstica por ambos
mtodos y luego se hace el estudio de correlacin de los datos obtenidos.
En este trabajo se aplic el mtodo espectrofotomtrico descrito por la AOAC,
basado en medir la absorcin de los componentes amargos del lpulo a 275
mm. Posteriormente se calcularon los grados BU en base a esta lectura.
Para la evaluacin sensorial se valor amargo segn la escala numrica de
amplitud 5 siguiente:
1 amargo apenas perceptible
2 amargo dbil
3 amargo moderado
4 muy amargo
5 extremadamente amargo
Evaluacin de los resultados: Los resultados de la evaluacin sensorial se
expresaron en % de amargo, con el fin de expresar los promedios del panel en
una escala de amplitud constante.
Para el clculo se asign un valor de 0% a la cerveza evaluada como "menos
amarga" por cada panelista y un valor de 100% a la "ms amarga"; en esta
forma, a las cervezas con calificaciones intermedias le fueron asignados
porcentajes entre 0 y 100% en forma proporcional a la calificacin obtenida en
la escala original de 5 puntos.
Se estudi la correlacin de los datos obtenidos estimando el coeficiente de
correlacin "r", comparndolo con el respectivo valor tabulado, con el fin de
determinar el nivel de significacin alcanzado.
Al realizar un ordenamiento por juez de todas las marcas de cerveza
ensayadas, en sentido creciente de amargor, este ordenamiento es coincidente
con los valores de grados BU determinados, a excepcin de una cerveza
oscura en que no se manifiesta esta relacin .
Estudio del deterioro de color, sabor y gusto cido de rosa mosqueta por efecto
de la deshidratacin a temperaturas diferentes.
Estudio del deterioro de color, sabor y gusto cido de rosa mosqueta por
efecto de la deshidratacin a temperatura diferentes.

Diseo del experimento: Una excelente herramienta para seleccionar

condiciones de proceso es la evaluacin sensorial de los productos que se van
elaborando. Cuando se trata de medir el efecto de la temperatura de
deshidratacin sobre un producto vegetal, se deben seleccionar
cuidadosamente los parmetros que puedan sufrir mayor deterioro y enfocar la
evaluacin sensorial hacia el anlisis de esos parmetros. En el caso de la rosa
mosqueta, se control color, sabor y gusto cido, con el fin de correlacionarlo
con posibles prdidas de vitamina C. Para efectos de comparacin se dispuso
de un estndar, consistente en mosqueta liofilizada Trat. (1) = St. Las
temperaturas ensayadas fueron: 50, 60, 70, 80 y 100 C. Trat. (2) al
(6) respectivamente.
Cada tratamiento se prepar hidratando el polvo en agua fra en proporcin 1:6,
durante 12 horas. Luego se tamiz por tamiz 60 ASTM. Este producto tiene
10,50 Brix. La pulpa hidratada se mezcl con igual volumen de solucin de
gelatina al 8% y 20% de sacarosa. Esta mezcla se dispuso en flaneras
individuales para ser entregadas a los jueces para su degustacin, habiendo
estado 30 minutos en el refrigerador para obtener la gelificacin.
Las degustaciones se realizaron con 4 jueces entrenados que evaluaron los
seis tratamientos descritos. El orden y combinacin de las degustaciones se
realiz segn diseo de block incompleto equilibrado tipo I, que tiene las
siguientes caractersticas:
t = 6... k = 2... r = 5... b = 15 ...

= 1 ...E = 0,60

Block Repet. Block Repet. Block Repet. Block Repet. Block Repet.
I
II
III
IV
V
(1)

1-2

(4)

1-3

(7)

1-4

(10)

1-5

(13)

1-6

(2)

3-4

(5)

2-5

(8)

2-6

(11)

2-4

(14)

2-3

(3)

5-6

(6)

4-6

(9)

3-5

(12)

3-6

(15)

4-5

Cada da se entreg un block, as la experiencia completa const de 15

sesiones.
Los jueces usaron un test de valoracin descriptivo que fue diseado
especialmente para el producto. La escala usada es la siguiente:

COLOR:
1 malo (extrao, alterado, defectuoso, sin armona).
2 insuficiente, deficiente (poco armnico, con defectos, no recuerda a la fruta,
dbil).
3 suficiente (apenas recuerda a la fruta, dbilmente armnico, pocos defectos,
de tonalidad pura Yy dbil)

4 bueno (armnico, recuerda a fa fruta, tonalidad pura acentuada).

5 excelente (muy armnico, igual a la fruta, tonalidad pura muy acentuada).
SABOR:
1 malo (extrao, alterado, no recuerda a la fruta).
2 deficiente (demasiado dulce o demasiado cido, poco armnico, no es frutal,
diluido, con defectos)
3 suficiente (dbilmente frutal, poco armnico, algunos defectos, dbilmente
aromtico).
4 bueno (aromtico, frutal, armnico, puro).
5 excelente (muy aromtico, muy puro, armnico, intenso sabor frutal).
ACIDEZ:
1 cido apenas perceptible.
2 dbilmente cido.
3 moderadamente cido.
4 muy cido.
5 extremadamente cido
Los juicios de todos los bloques fueron ordenados por tratamiento, y se
calcularon los promedios. Luego se realiz una ordenacin de promedios por
repeticin, para procesar estos datos segn el diseo usado (como ejemplo se
procesarn los datos para sabor).
- Ordenamiento por repeticin:

- Ordenacin por tratamientos:

Trat
(1)

Trat. Trat Trat Trat Trat

(2)
(3)
(4)
(5)
(6)

3,0

3,0

3,0

3,25 2,75 1,0

3,0

3,5

3,0

3,0

2,5

3,5

3,25 2,5

3,0

1,25 -

3,25 1,5

2,75 3,25 2,75 3,0

3,0

2,25 3,0

3,25 2,75 -

3,0

3,0

1,5

13,50 16,25 15,00 14,75 15,25 8,00

- Clculo de

=82,75
=G

(total de blocks en que aparece cada tratamiento):

= 6,0 + 6,0 + 5,0 + 5,75 + 5,0...... = 27,75

= 6,0 + 6,5 + 5,0 + 6,25 + 6,0...... = 29,75
= 6,25 + 6,0 + 6,5 + 4,25 + 6,0.... = 29,00
= 6,25 + 4,25 + 5,0 + 6,25 + 6,25. = 28,00
= 3,75 + 6,5 + 6,5 + 5,75 + 6,25.. = 28,75
= 3,75 + 4,25 + 5,0 + 4,25 + 5,0.. = 22,25
...........................................................165,50 (= 2G)
- Clculo de
= 2 x 13,50 - 29,75 ...= -0,75
= 2 x 16,25 - 29,75... = 2,75
= 2 x 15,00 - 29,00.... = 1,00
= 2 x 14,75 - 28,00.... = 1,50
= 2 x 15,25 - 28,75.... = 1,75
= 2 x 8,00 - 22,25 .....= -6,25
.........................................Qt = 0,00
- Clculo de W: W = (t - k) T - (t - 1)

+ (k - 1)G

........................W = (6 - 2) T - (6 -1)

+ (2 -1)G

........................W = 4T - 5

+G

= 4 x 13,50 - 5 x 27,75 + 82,75 = -2

= 4 x 16,25 - 5 x 29,75 + 82,75 = -1
= 4 x 15,00 - 5 x 29,00 + 82,75 = -2,25
= 4 x 14,75 - 5 x 28,00 + 82,75 = +1,75
= 4 x 15,25 - 5 x 28,75 + 82,75 = 0,0
= 4 x 8,00 - 5 x 22,25 + 82,75 = +3,5
.............................................
= (5,25) +(-5,25)
Para el anlisis de varianza calcular:
- Factor o Trmino de Correccin: CT = ( X) = G
.............................................................N......... txr

6847,56
CT
=
228,5
=
30
- Suma de cuadrados para repeticiones:
SCR
rep =
.trat/rep CT

SCR = 16 + 16,75 + 16,5 + 16,25 + 17,25 - 228,25

---------------------------.............--6
SCR = 0,155
- Suma de cuadrados para tratamientos no ajustados:
SCT
rep =
nro.rep. CT
SCT = 13,5 + 16,25 + 15 + 14,75 + 15,25 + 8 - 228,25
------------------------------------------5
SCT = 8,83
- Suma de cuadrados para blocks ajustados al efecto de las repeticiones: Se
calcula por mtodo indirecto:
(Block dentro rep) =
aje

(block no aj. dentro rep) +

trat aj -

a) Clculo de (block no aj dentro rep) =

b) Clculo de la suma de cuadrados para tratamientos ajustados:

trat no

Por lo tanto, la

block aj. al efecto de las repeticiones vale:

5,55 + 4,45 - 8,83 = 1,18

- Suma de los cuadrados totales: SCTot. =

x 2 - CT

=(3 + 3 + 3 + 3,25 + 2,75 + 1 + 3 + 3 + 3,5 + 3 + 3 + 1,25 + 2,5

+ 2,5 + 3,5 + 1,5 + 3,25 + 3,25 + 2,75 + 3 + 3,25 + 3 + 2,75 +
2,25 + 2,75 + 3 + 3 + 3 + 3,25 ) -228,25 = 11.91
Anlisis de varianza:
Causas de
variacin

g
Suma de
de
cuadrados
1

Varianza

Repeticiones

0,165

0,04

Tratamientos
no aj.

8,83

1,76

Blocks dentro
10 1,18
rep. aj.

0,12 Eb

Error
experimental

0,17 Ee

10 1,74

Total (t x r - 1) 29 11,91

- Clculo del factor de correccin "u": Este factor unido al factor "W" sirve para
ajustar los valores de los tratamientos.

- Clculo de los valores de los tratamientos ajustados con los factores uW:

= 13,50 + (-0,04) (-2) .....= 13,58

= 16,25 + (-0,04) (-1)...... = 16,29
= 15,00 + (-0,04) (-2,25). = 15,09
= 14,75 + (-0,04) (1,75).. = 14,68
= 15,25 + (-0,04) 0..........= 15,25
= ..8,00 + (-0,04) (3,5) ....=.. 7,86
----------------------------------= .82,75 = G
- Clculo del valor efectivo de la varianza del error experimental:
Ee = Ee [ 1 + (t - k) u]
------= 0,17 [1 + (6 - 2) (-0,04)]
Ee = 0,14
- Clculo del valor de F:
F calc.= varianza trat. aj.
-------------varianza del error
----------= 1,84
.............0,14
F calc. = 13,14 Valores de F tabulado:

---------------------------------------------------------

al 5% = 3,33
0

al 1% = 5,64

Como F calc. es mayor que F tabul., Se concluye que el resultado es altamente

significativo (l%).
Se concluye que la temperatura de deshidratacin afecta significativamente el
sabor de la mosqueta. (p = 0,99).
Para establecer cules son los tratamientos que difieren se contina con el test
de rango mltiple de Duncan.
- Valores de Qp para 10 g. de l. del error (Anexo, Tabla G-1)
Menor rango significativo al 5%
-

p=2

p=3

p=4

p=5

p=6

3,15

3,30

3,37

3,43

3,46

0,59

0,62

0,63

0,64

0,65

Los valores

se obtienen de

error estndar = s x =

x error estndar.

---------------------=

= 0,187

y las comparaciones con los tratamientos ajustados son:

Estos resultados se representan as:

Menor rango significativo al 1%

p=2

p=3

p=4

p=5

p=6

4,48

4,73

4,88

4,96

5,06

0,84

0,87

0,90

0,91

0,92

Y las comparaciones con los tratamientos ajustados son:

Y la representacin grfica ser:

Conclusin: La temperatura de deshidratacin afecta muy significativamente

el sabor, especialmente sobre el tratamiento (6), hacindolo significativamente
diferente de los otros, por lo que no se recomienda hacer la deshidratacin a
100 C. Las temperaturas que producen menor deterioro del sabor, son las de
T3 y T4 (60 y 70 C, respectivamente).
Evaluacin sensorial de productos elaborados en diferente fecha.

Diseo del experimento: Este estudio fue realizado en la etapa de desarrollo

de Fortesn. Se plante el problema de decidir si dos muestras del producto,
elaboradas en diferente fecha, tenan caracteres sensoriales que las hicieran
diferentes entre s.
Para establecer si las muestras son diferentes en sabor, se us el test
triangular para diferencia. Se trabaj con un panel entrenado de 10 jueces, que
degustaron con iluminacin especial, con el fin de enmascarar la apariencia del
producto, claramente diferentes en color y consistencia.
Evaluacin de los resultados: Los resultados obtenidos se analizaron
estadsticamente por el mtodo de chi-cuadrado, y ste se compar con los
valores tericos tabulados a diferentes niveles de significacin.
Estudio de parmetros de calidad, especialmente textura, en guisos
enlatados a base de arroz.
Diseo del experimento: Con el fin de medir la calidad de los guisos
enlatados, s realiz un test de puntaje compuesto, en el que se midieron las
siguientes caractersticas: aroma, sabor, textura y apariencia. Con el fin de
analizar ms objetivamente la textura, se realiz paralelamente un test de perfil
de textura, segn la pauta adjunta:
1. Fase inicial: Percepcin a la primera mordida.
a) Dureza:
- muy duro
- ligeramente duro
- firme (ni blando, ni duro)
- muy blando
b) Cohesividad: Grado de integracin de los granos de arroz.

- los granos no se separan y han perdido su forma

- los granos son difciles de separar y slo algunos conservan su forma
- los granos son difcilmente separables, conservan su forma, son duros
- los granos son fcilmente separables, conservan su forma y son firmes (ni
blandos, ni duros).
c) Adhesividad:
- no existe adhesividad, los granos persisten duros (al tacto o dientes)
- los granos se adhieren fcilmente a los dientes o a los dedos al palpar
- los granos presentan marcada adhesividad, demasiado blandos (mazamorra)
- adhesividad normal, el alimento tiene la consistencia deseada.
2. Fase. masticatoria: Sensaciones percibidas durante la masticacin.
a) Masticabilidad:
- el alimento se disgrega fcilmente
- el alimento es poco disgregable al masticar
- el alimento no presenta dificultad a la disgregacin.
b) Adhesividad: Medida por accin del alimento sobre la cavidad bucal.
- los constituyentes del alimento no presentan adhesividad
- los constituyentes del alimento presentan marcada adhesividad (mazamorra)
- los constituyentes del alimento tienen adherencia normal y la consistencia
deseada.
3. Fase residual: Sensaciones que permanecen una vez degustado el
alimento. a) Humedad:
- seco
- hmedo
- demasiado hmedo
Evaluacin de los resultados: Los juicios del test de puntaje compuesto se
analizaron por promedios para cada parmetro y calidad total, considerndose
un lmite de comestibilidad en 50%.
Los juicios del test de perfil de textura se analizaron por ponderacin de cada
componente, segn la importancia del componente, segn la frmula:
puntaje F x
=
JT

en que F = factor
-----------J = nmero de jueces que entreg igual respuesta.
---------JT= nmero total de juicios.

de tal forma que cada parmetro tiene como mximo 100, siendo el lmite de
comestibilidad 50%.
Estudio de valoracin de calidad de guisos a base de spaghettis
enlatados.
Diseo del experimento: Cuando se quieren investigar aspectos cualitativos
de los alimentos, una vez que todos los parmetros tecnolgicos se han
optimizado y el producto ha sido elaborado, es conveniente conocer los
parmetros de calidad que lo acompaan y caracterizan.
En este estudio se evalu sensorialmente con un panel entrenado, la calidad
de las raciones enlatadas que tenan por base spaghettis. El test usado fue el
de puntaje compuesto, para sabor, textura, apariencia y aroma. La suma de
estos parmetros constituye la calidad total.
Considerando que la textura es el parmetro ms crtico en este tipo de
alimentos, s plante un test analtico que proporcionara toda la informacin
requerida. El test elegido fue el de perfil de textura, en el que se evalan las
caractersticas mecnicas, geomtricas y las relacionadas con el contenido de
grasa y humedad, en el orden e intensidad que aparecen, considerando una
fase inicial, una fase masticatoria y una fase residual.
Evaluacin de los resultados: La calidad total y los parmetros de calidad se
evaluaron por promedios y expresaron porcentualmente, en base a calidad
mxima u ptima de 100%.
Los juicios del perfil de textura se ponderaron por factores especificados para
cada componente, segn la frmula:

puntaje
J
=
JT

F x

en que F = factor
-----------J = nmero de jueces que entreg igual respuesta.
---------JT = nmero total de juicios.
Cada parmetro tiene como mximo 100. El lmite de aceptabilidad o
comestibilidad se fij en 50.
Estudio de la seleccin de inhibidores de pardeamiento enzimtico en
palta industrializada.

Diseo del experimento: Cuando se desea elaborar un producto a base de

palta, un problema que debe resolverse es el pardeamiento enzimtico que
experimenta el producto. El uso de inhibidores debe establecerse en base a
dos criterios: que sea realmente efectivo, en la concentracin que no produzca
deterioro de los caracteres organolpticos.
Para este fin se estudi la menor concentracin detestable y la mayor
concentracin no detestable, de cada inhibidor usado (cido ascrbico en 4
concentraciones diferentes, cistena en 3 concentraciones y bisulfito de sodio
en 3 concentraciones diferentes), por medio del test triangular.
Posteriormente se elaboraron pastas de palta con los inhibidores en las
concentraciones seleccionadas, y envasaron en dos tipos de envase: plstico
de polifn sellado al vaco y vidrio cerrado al vaco. Cada grupo de tratamientos
(en plstico y en vidrio), se almacen a 2 C. Se realizaron controles los das
5, 20 y 35. Los controles de la calidad sensorial se realizaron segn diseo de
block incompleto equilibrado tipo V, por test de puntaje compuesto, en que se
evalu sabor, olor, color y aspecto.
Evaluacin de los resultados: Para establecer las concentraciones de los
inhibidores se evaluaron los juicios del test triangular por computacin de
respuestas correctas y estos valores se compararon con los proporcionados
por Tablas para establecer nivel de significacin de las diferencias detectadas.
Los juicios de valoracin de calidad se evaluaron por parmetro, para cada
tiempo, por anlisis de varianza y test de Tukey.
Estudio del efecto de aditivos que evitan el drip en pescado almacenado a
2 C y congelado, sobre la calidad organolptica.
Diseo del experimento: Un serio problema que presenta la merluza durante
el almacenamiento es la exudacin de lquido, fenmeno conocido como drip,
que una vez producido, altera rpidamente al pescado y empobrece su
presentacin. Una solucin, ensayada en este trabajo, es cl tratamiento con
diferentes aditivos, tales como hexametafosfato, sal, tripolifosfato, solos o
mezclados entre s.
Para medir las variaciones de la calidad durante el almacenamiento, se us el
test de puntaje compuesto sobre los siguientes parmetros de calidad: olor,
color y textura en filetes crudos y, sabor, olor y textura en filetes cocidos. La
ponderacin de los puntajes asignados a estos parmetros se realiz segn la
relevancia de ellos en la calidad. La sumatoria de estos puntajes ponderados
constituye la calidad total.
Evaluacin de los resultados: Los juicios del panel para cada experiencia se
analizaron por varianza y test de Duncan, para cada parmetro y calidad total,
en cada uno de los tiempos de almacenamiento controlados.
Estudio de seleccin de variedades de arvejas para ser sometidas a
congelacin.

Diseo del experimento: Se ensayan 15 variedades de arvejas provenientes

de la localidad de Rengo, con el fin de seleccionar aquellas ms aptas para ser
congeladas industrialmente. Una vez procesadas, fueron almacenadas a -18
C por 9 meses. Cumplida esta etapa fue necesario comprobar si las arvejas
procesadas reunan las caractersticas de calidad que las hicieran en algn
grado aceptables por los consumidores.
Para este fin, se plante un test de puntaje compuesto, con el fin de evaluar los
siguientes parmetros:
- sabor
bueno

aceptable

malo

- olor
caracterstico 2
sin olor ----

desagradable
0
- textura
normal-----

blanda-

dura --

- calidad total: mxima 10 (que resulta de la suma de los parmetros).

Con este test fue posible evaluar la calidad de todas las variedades en estudio.
Posteriormente se continu con un test de ranking de preferencia, con el fin de
establecer, dentro de las 5 variedades mejor calificadas, cules eran las
preferidas.
Evaluacin de los resultados: Los juicios del panel para el test de puntaje
compuesto, se evaluaron por anlisis de varianza y test de comparaciones
mltiples de Duncan.
Los juicios del test de preferencia se evaluaron por anlisis de varianza y el test
no paramtrico de Kramer.
Estudio del efecto de la irradiacin sobre pimentn en polvo.
Diseo del experimento: Una solucin alternativa para preservar alimentos es
el uso de radiaciones. Cuando un alimento se irradia, pueden aparecer en l
modificaciones del sabor, no deseables. Ser necesario estimar mediante un
test apropiado si estas modificaciones se han producido y comprobar que el
producto sigue teniendo las propiedades organolpticas que lo hacen
agradable.

En el caso especfico que se estudia, interesaba estimar que luego de la

irradiacin, el producto conservaba sus propiedades picantes y que adems el
sabor no resultaba perjudicado.
Para medir el efecto picante, se us el test de Scoville, que consiste en hacer
diluciones crecientes del producto en solucin de sacarosa o glucosa, y
detectar por degustacin la mayor dilucin en que se percibe sensacin
picante. El ndice de Scoville representa el recproco de la concentracin de
pimentn en polvo de esa dilucin.
Para evaluar si cl producto sufri deterioro del sabor, luego de irradiado, se
realiz un test de diferencia, usndose el test triangular en tres set. Los pares
estuvieron constituidos por el tratamiento irradiado y su respectivo control sin
irradiar. El test s modific en el sentido de complementar la informacin
describiendo si se detectaban sabores u olores extraos.
El vehculo ms apropiado result ser margarina con 8% de pimentn
incorporado. Esta mezcla se esparci sobre rebanadas de pan; como medio de
neutralizacin se us del mismo pan sin untar.
Evaluacin de los resultados: Se consider el valor del ndice de Scoville
cuando por lo menos un 66% de los jueces detect sabor picante en la misma
dilucin.
Para decidir cul muestra es la ms picante, al comparar las muestras
irradiadas versus no irradiadas, se usaron los siguientes criterios de decisin:
- A igual ndice de Scoville, se seal como ms picante a la muestra que tiene
la mayora de juicios favorables.
- A diferente ndice de Scoville, se seal como ms picante a la muestra que
tiene un ndice de Scoville ms alto, o sea, los jueces detectan sabor picante
en una dilucin mayor.
Para evaluar los juicios del test de diferencia se us el chi-cuadrado,
comparndose el valor obtenido con los valores tabulados, para establecer el
grado de significacin de las diferencias detectadas.
Para evaluar presencia de sabores y/u olores extraos, se recurri a un grfico
de frecuencias.
Estudio del efecto de sistemas de envases en Trucha Arco Iris
almacenada a 0 y a -20 C.
Diseo del experimento: Una buena solucin al deterioro que experimentan
los pescados luego de ser capturados es el almacenamiento a baja
temperatura, hasta llegar a manos del consumidor. Para obtener mejores
resultados ser necesario optimizar las condiciones del proceso y del envase.

En este trabajo se estudi el efecto de seis sistemas de envase para

almacenamiento a 0 y -20 C, con el fin de determinar aquel sistema que
ofreciera mayor proteccin al producto, evitando la descomposicin rpida y el
deterioro de los caracteres organolpticos. Las variables de los sistemas
ensayados incluyen tipo de plstico, glaseado y aplicacin de vaco. El
producto se control al cabo de diferentes tiempos de almacenado, tanto por
controles qumicos de frescura, microbiolgicos para ver contaminacin, como
evaluacin sensorial para estimar el deterioro de la calidad.
El diseo de los controles sensoriales del producto refrigerado contempl
evaluacin de calidad total por test de escala numrica a los 2-4-6-8-11-13-1518-20 y 22 das de almacenamiento. Para el producto congelado se evalu
calidad por test de puntaje compuesto, para sabor, olor, color, textura y calidad
total, tanto en pescado crudo como cocido, cada 30 das, hasta un total de 150
das de almacenamiento.
Evaluacin de los resultados: Los resultados provenientes de todos los
jueces, en ambos tests, se evaluaron por varianza para jada tiempo de
almacenamiento. En los casos en que el valor F fue significativo, se continu
analizando por el test de rango mltiple de Duncan.
Estudio del efecto del calor sobre el sabor de productos fritos en
profundidad en mezclas de aceite de raps con materias grasas
hidrogenadas comestibles.

Diseo del experimento: El objetivo de este estudio fue determinar el

comportamiento de mezclas de aceites (raps y grasas hidrogenadas vegetales
y raps y grasas hidrogenadas de origen marino animal). En el aspecto
organolptico, se midi el comportamiento como vehculo de fritura para
hojuelas de papas, en calentamientos sucesivos. Se tomaron muestras de
hojuelas en los siguientes tiempos: 0-16-32-48 (con reposicin de mezcla
freidora) 63 y 84 hueras.
Estas muestras fueron entregadas al panel para que fueran evaluadas por
ranking de aceptabilidad, para cada mezcla. Posteriormente, se realiz un
nuevo ranking, esta vez tomando dos productos comerciales, las dos
seleccionadas en los dos rankings anteriores y las seleccionadas en ranking
para hojuelas procesadas en mezclas de aceite de soya y grasas hidrogenadas
vegetales y animales.
Evaluacin de los resultados: Los juicios del panel fueron procesados por
anlisis de varianza para estimar el valor F, y por el test de Duncan para
determinar cules son los tratamientos que difieren entre s.
Estudio de calidad sensorial de cecinas y su normalizacin.
Diseo del experimento: Cuando un alimento llega a constituir un hbito en la
alimentacin de un grupo importante de la poblacin, se va haciendo necesario

establecer normas que definan los diferentes grados de calidad para esos
productos, y en esta forma informar al consumidor de lo que est realmente
adquiriendo. Con el fin de conocer lo que en productos de cecinera se est
consumiendo, se realiz un muestreo sobre 20 industrias para mortadela lisa,
pat de hgado y vienesas. El esquema de trabajo es comn para las tres
variedades y se refiere a la evaluacin de la calidad usando el test de puntaje
compuesto, para los parmetros de aroma, color, sabor y textura.
Paralelamente se evalan defectos, usando una escala descriptiva desarrollada
por los autores. As por ejemplo para vienesas la pauta es la siguiente:
a) De la
envolvente

tripa

manga

- tripa arrugada

Descuentos
0.7

- tripa desprendida (slo tripa

0.7
natural)
- tripa rota en los extremos
0.3
(tripa natural)
- explosin de masa
ruptura de la tripa

por

0.8

b) De la coloracin
- coloracin no
(evolucin gradual)

uniforme

- decoloracin

0.4
0.4

- materias extraas de la
0.5
superficie
c) De la uniformidad
- muestra desuniforme
peso y tamao

en

0.5

d) Del aspecto externo

- salchichas
partidas

teventadas

- rezumado de grasa

1.0
1.5

- materias extraas en la
0.5
superficie
e) Cuerpos extraos
tendones,
aponeurosis

cartlagos,

1.0

f) Defectos internos
- no homogeneidad de la
0.5
masa
- presencia de burbujas
- desuniformidad
coloracin

de

0.5
la

0.5

Evaluacin de los resultados: La calidad sensorial final se calcul en base a

la calidad total, obtenida de la suma de los puntajes promedios para los
diferentes parmetros evaluados, menos la suma de descuentos por concepto
de defectos externos e internos.
Por ejemplo, la ponderacin de los defectos internos se realiz de la siguiente
forma: A cada uno de los defectos se le adjudic un puntaje de 0.5 puntos. Con
el fin de ponderar los juicios emitidos por el total de jueces, se recurri a la
siguiente frmula, ya que cortes de una misma unidad pueden presentar
defectos y otros no:
puntaje ponderado = A x 0.5
donde A corresponde a la relacin entre la diferencia de los juicios que
determinaron ausencia de ellos, y el nmero total de juicios. En los casos en
que el nmero de juicios que determinaron la ausencia del defecto fue mayor
que el nmero de juicios que determinaron la presencia de ellos, se
consideraron con ausencia del defecto.
En el caso de la evaluacin de uniformidad de coloracin se estimaron tres
alternativas: muestra uniforme, muestra semi-uniforme y muestra no uniforme
en coloracin. En este caso "A" corresponde a la razn entre la suma de los
juicios de no uniformidad, ms la semisuma de los juicios de semi-uniformidad
menos el nmero de juicios de uniformidad y el nmero total de juicios.
Por ejemplo, para el producto X se encuentra:
N
Coloracin Coloracin Color
total
no unif.
semiunif.
unif.
juicios
2

A = 2+4/2-1 = 3 = 0.42
--------7-----------7
puntaje ponderado = 0.42 x 0.5 = 0.21
Nota: Este trabajo constituy parte de la tesis para optar al ttulo
de Qumico-Farmacutico de Carmen Darraidou y Mercedes
Rioseco, titulada "Control de Calidad de Cecinas. Proposicin de
Norma".
Adems fue presentado al Ser Seminario y 1 er Congreso Latinoamericano de
Tecnologa de Alimentos de Buenos Aires, en Noviembre de 1979. Una
publicacin parcial sobre la calidad sensorial fue presentado al Tercer Simposio
Nacional de Ciencia y Tecnologa de Carnes, en Buenos Aires, Noviembre de
1980.
Estudio de control de pungencia en paprica.

Diseo del experimento: Se trabaj con un panel de 6 jueces entrenados, y

que demostraron habilidad y sensibilidad para detectar sabor picante. Se
determina que alrededor del 35% de los jueces entrenados posee sensibilidad
al sabor picante.
El test usado fue el de perfil analtico con dilucin, modificado en amplitud 7.
Para evaluar los niveles de concentracin de picor del pimentn en polvo, en
agua, s eligieron las siguientes diluciones: 1:5, 1:10, 1:20 y 1:40.
La escala de amplitud 7 entregada a los jueces fue:
0 = no es picante
1 = picante apenas perceptible
2 = picante perceptible
3 = picante suave
4 = picante moderado
5 = picante marcado
6 = picante muy marcado
Evaluacin de los resultados: Los juicios se evaluaron por cmputos y
expresaron en porcentaje para cada dilucin. Se considera picante a la dilucin
que un 50% de los jueces calific con algn grado de picante.
Estudio del comportamiento de aceites vegetales en el proceso de fritura.
Diseo del experimento: Muchas veces es necesario determinar si al
reemplazar un aceite por otro usado habitualmente en la fabricacin de
productos fritos, el nuevo producto resulta diferente en sabor. Podra suceder
que la aceptabilidad de este nuevo producto resulte modificada, y que el nuevo
aceite acepte un tiempo de utilizacin diferente.
Para responder a estas interrogantes se plante la siguiente secuencia de
degustaciones, todas realizadas con un panel altamente entrenado, utilizando
hamburguesas y papas french para frer:
- Evaluacin de diferencias por test triangular de hamburguesas fritas en aceite
de raps y en soya, hechas diariamente en el aceite sometido a calentamientos
sucesivos durante incrementos de 8 horas, hasta 104 horas.
- Evaluacin de preferencia, por el test triangular, de los tratamientos del punto
anterior,
considerando
los
mismos
pares.
- Evaluacin de preferencia entre hamburguesas fritas en aceite de raps sin
usar y aceite de raps usado en frituras sucesivas con un total de 112 horas de
calentamiento.
Se
us
comparacin
pareada.
- Evaluacin de preferencias entre hamburguesas fritas en aceite de soya sin
usar y aceite de soya usado en frituras sucesivas hasta un total de 112 horas
de calentamiento. Se us el test de simple preferencia.
- Evaluacin de diferencia por test triangular, de los cambios producidos por
frituras sucesivas en aceites de raps y de soya, friendo diariamente papas
french en ambos aceites calentados en forma continuada durante 8 horas
diarias
hasta
completar
96
horas.
-

- Evaluacin de preferencia, por test de simple preferencia, para los pares de

los tratamientos sealados en el punto anterior.
Evaluacin de los resultados: Los juicios entregados por los panelistas con
los test triangular y de comparacin pareada se evaluaron por chi-cuadrado y
los valores obtenidos se compararon con los valores tabulados, con el fin de
establecer el grado de significacin de las diferencias detectadas.
Estudio de preferencias por cuatro formulaciones diferentes de sacarina.
Diseo del experimento: Cuando se trata de lanzar un nuevo producto al
mercado, es imprescindible hacer un estudio de la competencia y as poder
predecir el grado de xito que podra obtenerse al comercializar nuestro nuevo
producto.
Considerando que los consumidores habituales de sacarina son obesos y
diabticos principalmente, se practic un test de preferencia sobre una
poblacin de alrededor de 100 consumidores, todos ellos controlados clnica y
nutricionalmente en el Policlnico de Diabticos del Hospital Clnico Jos
Joaqun Aguirre. El fin de este estudio fue conocer cmo se distribuyen las
preferencias de esta poblacin y comparar los juicios de ambas subpoblaciones
(obesos y diabticos) en el sentido de determinar si son stos coincidentes o
no.
El test usado fue ranking de preferencia para evaluar en un set las 4
formulaciones diferentes.
Las sacarinas se probaron como edulcorantes de t. Para tal efecto se prepar
un solo infuso de t que se separ en 4 porciones idnticas: A, B, C y D, cada
una de ellas se endulz con tabletas de sacarina en concentracin equivalente.
Los cuatro tratamientos se mantuvieron a 50 C para ser degustados en
caliente.
Los tratamientos se presentaron aleatorizados, en tacitas de porcelana
marcadas con un cdigo, en bandejas, acompaados de agua potable, como
lquido de neutralizacin, proveniente de la misma fuente que la utilizada para
preparar el t. Los degustadores fueron informados que las muestras no deban
ser tragadas y la forma de realizar la degustacin antes de contestar la ficha.
Los casos de dudas o inhabilidad para responder recibieron atencin personal
para completar la informacin o escribir las respuestas. Los degustadores
trabajaron aislados de estmulos externos en oficinas individuales, sin
iluminacin especial.
Evaluacin de los resultados: Se recopilaron los juicios de aquellos
consumidores que ya se encontraban desde por lo menos 2 meses con dietas
con sacarina.
Los juicios se analizaron por el test no paramtrico de Kramer y por anlisis de
varianza, comparndose los valores obtenidos con los correspondientes

valores tabulados y as establecer el nivel de significacin de las preferencias y

rechazos obtenida.
Se analizaron separadamente las dos subpoblaciones.
Estudio del efecto del escaldado, sulfitado y temperatura
deshidratacin en el sabor picante de la raz o rbano picante.

de

Diseo del experimento: Un buen ndice al seleccionar una metdica de

procesamiento ser evaluar sensorialmente, mediante un panel de jueces
entrenados, el alimento elaborado. En este estudio se ensay diferentes pretratamientos de la materia prima con el fin de ensayar posteriormente
liofilizacin y deshidratacin como procesos de conservacin alternativos.
La metdica usada fue evaluar sensorialmente por ranking de sabor picante y
deteccin de otros sabores extraos. Se incluy un estndar constituido por
raz picante fresca recin triturada.
Evaluacin de los resultados: Los juicios provenientes del panel de 10 jueces
entrenados, se evaluaron por el test no paramtrico de Kramer, para cada una
de las etapas de la investigacin.
Estudio de aspecto, sabor y olor extrao de leches en polvo.
Diseo del experimento: Es frecuente que por almacenamiento aparezcan
caractersticas indeseables de olor, aspecto, sabor, en los productos
alimenticios, llegando muchas veces a hacerlos no comestibles.
Con el fin de conocer el grado de deterioro de leches en polvo de importacin,
se procedi a evaluar sensorialmente cada una de las leches reconstituidas al
12,5% con agua hervida, por el test de sabor-olor extrao especfico, con
comparacin mltiple y provisto de un estndar.
El aspecto se observ por test de diferencias, contra un estndar, tanto para
producto en polvo como reconstituido.
Para la comparacin mltiple se prepar una serie de leches tratadas
artificialmente con el fin de provocar los siguientes sabores:
- sabor a quemado
- sabor rancio
- sabor metlico
- sabor oxidado
- sabor a producto irradiado
- sabor a cocido
- sabor a jabn.
Cada leche problema se compar con toda la serie ms el estndar constituido
por leche en polvo fresca reconstituida, la misma que se us para preparar esta
serie.

Este tipo de test exige un panel altamente entrenado. Se trabaj con 9 jueces.
Evaluacin de los resultados: Para sabor y olor extrao se expresan en
cmputos porcentuales.
Para aspecto se hace una descripcin diferenciada con el estndar.
Estudio de la modificacin del sabor de la carne de pollo por efecto de
dietas adicionadas d coccidiostticos.
Diseo del experimento: Estudios preliminares sealaron la aparicin de
sabor extrao en carne de pollos alimentados con dietas suplementadas con
robenidina, principio activo de diferentes marcas de coccidiostatos.
Con el fin de estimar la relacin dosis y tiempo de aplicacin de la droga versus
efecto sobre el sabor de la carne de los Broilers, se alimentaron
experimentalmente los siguientes grupos de 30 pollos cada uno:
- Control: dieta completa sin coccidiosttico.
- Dieta completa adicionada de coccidiostato 500 gr/ton., Durante 7 semanas.
- Dieta id. durante 8 semanas.
- Dieta sin harina de pescado, adicionada de coccidiostato 500 gr/ton., durante
8 semanas.
- Dieta completa adicionada de 1000 gr/ton, durante 7 semanas. - Dieta id.,
durante 8 semanas.
Los pollos se sacrificaron a las 8 semanas de crianza y se mantuvieron
congelados a -20 C.
Para medir el efecto de las dietas sobre el sabor, se evalu la carne cocida de
los msculos supracoracodeo y peroneos corto y largo, con el fin de tener
informacin sobre carne grasa y magra respectivamente. Las degustaciones se
programaron segn el diseo de block incompleto equilibrado tipo I, para
ambos tipos de carne.
El panel estuvo integrado por 8 jueces entrenados que evaluaron:
- Calidad de sabor, por test descriptivo y escala verbal en amplitud 5.
- Preferencia, por test de comparacin pareada.
- Diferencias, por test triangular.
- Deteccin de sabor extrao especfico, por test descriptivo.
Evaluacin de los resultados: Los tests de diferencia y preferencia se
evaluaron por chi-cuadrado y los valores obtenidos se compararon con los
respectivos valores tabulados.
La calidad de sabor se evalu por anlisis de varianza.
La aparicin de sabores extraos se evalu por cmputos.

Valoracin de calidad de jamn planchado usando la escala de Karlsruhe.

Diseo del experimento: La escala de valoracin de calidad de Karlsruhe
representa un valioso test cuando se trata de conocer la calidad organolptica
de una buena cantidad de productos fabricados con una misma denominacin.
La primera etapa ser establecer un patrn de calidad, del cual se puedan
describir exactamente los diferentes componentes de cada parmetro, y el
posible deterioro que stos experimenten. Una vez superada esta etapa se
debe iniciar la etapa de entrenamiento de los jueces, usando el mismo producto
en diferentes calidades, con el fin de comprobar si la escala propuesta es lo
suficientemente clara y estn bien delineados los diferentes grados de calidad.
Muchasveces la informacin que se obtiene en la etapa de entrenamiento,
permite hacer importantes modificaciones de la escala, permitiendo adems,
entregar el vocabulario indispensable para una correcta calificacin.
En este estudio, el objetivo fue conocer la calidad del jamn planchado
proveniente de industrias diferentes, con el fin de proponer una norma de
calidad que sea aplicable a la realidad industrial del pas.
La ficha especfica del estudio se entrega en la hoja anexa (Fig. 16). Los jueces
trabajaron con esa ficha, evaluando 4 productos por sesin.
Evaluacin de los resultados: Los juicios de todos los jueces por cada
industria fueron representados por el valor promedio, considerando todos los
parmetros, ponderados segn su relevancia en el producto.
La totalidad de las industrias evaluadas fue clasificada en diferentes grados de
calidad, segn la escala.
Estimacin de la calidad de guisos enlatados.
Diseo del experimento: Al elaborar guisos destinados al consumo infantil, se
hace necesario evaluar los parmetros de calidad, como una estimacin de la
acogida que ellos pudieran tener.
En este estudio se evala calidad de dos guisos, menestrn y carbonada,
ambos elaborados como base para almuerzos escolares. Se estudian
formulaciones preparadas por diferentes industrias rotuladas con el mismo
nombre. Las raciones se preparan segn las instrucciones, complementando
con arroz o fideos, segn el caso, y diluyendo la base; por lo que los jueces las
degustan en las mismas condiciones que los consumidores.
Se trabaj con un panel muy entrenado que evalu los siguientes parmetros
de calidad: forma, color, olor, sabor y textura. El test usado fue el de valoracindescriptivo, con escala de Karlsruhe en amplitud 9. Los jueces recibieron las
muestras simultneamente en platos trmicos, sealndose un tratamiento
como estndar para comprobar la homogeneidad de los juicios.
La ficha y escala usada es la que se detalla en la Fig. 14.

Evaluacin estadstica de los juicios: Se trabaja con el promedio de todos

los jueces. Los parmetros se ponderan segn su relevancia en la calidad, y la
suma de los parmetros ponderados corresponde a la calidad del producto.
BIBLIOGRAFA
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APENDICE
TABLA A
Significacin para Tests Pareados (p = 1/2)

Mnimo
de
Mnimo
de
juicios
juicios
correctos para
correctos para
establecer
establecer
preferencias
diferencias
(dos colas)
(una cola)

Nmero de Nivel de Probabilidad

juicios
(jueces
x .05 .01 .001 .05 .01
set)

.001

--

--

--

--

--

--

--

10

10

10

10

--

11

10

11

10

11

11

12

10

11

12

10

11

12

13

10

12

13

11

12

13

14

11

12

13

12

13

14

15

12

13

14

12

13

14

16

12

14

15

13

14

15

17

13

14

16

13

15

16

18

13

15

16

14

15

17

19

14

15

17

15

16

17

20

15

16

18

15

17

18

21

15

17

18

16

17

19

22

16

17

19

17

18

19

23

16

18

20

17

19

20

24

17

19

20

18

19

21

25

18

19

21

18

20

21

30

20

22

24

21

23

25

35

23

25

27

24

26

28

40

26

28

31

27

29

31

45

29

31

34

30

32

34

50

32

34

37

33

35

37

60

37

40

43

39

41

44

70

43

46

49

44

47

50

80

48

51

55

50

52

56

90

54

57

61

55

58

61

100

59

63

66

61

64

67

La Tabla A es una adaptacin de las Tablas de E.B. Roessler, G.A.

Baker y M.A. Amerine. Food Tesearch 21, 117 - 121 (1956)
TABLA B
TABLA B
Significacin para Test Triangular (p = 1/3)
Nmero Mnimo
deNmero Mnimo de juicios
de
juicios
de
correctos
para
juicios correctos parajuicios establecer
(set
xestablecer
(set
xdiferencias
jueces) diferencias
jueces) significativas

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42

significativas
p = .p = .p = .
05 01 001
4
5
5
57
5
6
6
58
5
6
7
59
6
7
8
60
6
7
8
61
7
8
9
62
7
8
9
63
8
9
10
64
8
9
10
65
9
10 11
66
9
10 12
67
10 11 12
68
10 11 13
69
10 12 13
70
11 12 14
71
11 13 14
72
12 13 15
73
12 14 15
74
13 14 16
75
13 14 16
76
13 15 17
77
14 15 17
78
14 16 18
79
15 16 18
80
15 17 19
81
16 17 19
82
16 18 19
83
16 18 20
84
17 19 20
85
17 19 21
86
18 19 21
87
18 20 22
88
18 20 22
89
19 21 23
90
19 21 23
91
20 22 24
92
20 22 24
93
21 22 25
94

p =
05
27
27
27
28
28
28
29
29
30
30
30
31
31
32
32
32
33
33
34
34
34
35
35
35
36
36
37
37
37
38
38
39
39
39
40
40
40
41

.p =
01
29
29
30
30
30
31
31
32
32
32
33
33
34
34
34
35
35
36
36
36
37
37
38
38
38
39
39
40
40
40
41
41
42
42
42
43
43
44

.p. = .001
31
32
32
33
33
33
34
34
35
35
36
36
36
37
37
38
38
39
39
39
40
40
41
41
41
42
42
43
43
44
44
44
45
45
46
46
46
47

43
21 28 25
95
41
44 47
44
21 23 25
96
42
44 48
45
22 24 26
97
42
45 48
46
22 24 26
98
42
45 49
47
23 25 27
99
43
46 49
48
23 25 27
100
43
46 49
49
23 25 28
200
80
84 89
50
24 26 28
300
117 122 127
51
24 26 29
400
152 158 165
52
25 27 29
500
188 194 202
53
25 27 29
1.000 363 372 383
54
25 27 30
2.000 709 722 737
55
26 28 30
-56
26 28 31
La Tabla B ha sido reproducida de la Tabla de E.B.
Roessler, J. Warren y J.F. Guymon, publicada en Food
Research, 13, 503-505 (1948).

TABLA C
TABLA C
Valores de chi-cuadrado para significacin a varios
niveles
Grados Niveles de significacin
de
5%
2.5%
1%
0.5%
libertad 10%
1.......
2.71
3.84
5.02
6.63
7.83
2 .......
4.61
5.99
7.38
9.21
10.6
3.......
6.25
7.81
9.35
11.3
12.8

4.......
5.......
6 .......
7 .......
8 .......
9 .......
10 .......
11 .......
12 .......
13 .......
14 .......
15 .......
16 .......
17 .......
18 .......
19 .......
20 .......
21 .......
22 .......
23 .......
24 .......
25 .......
26 .......
27 .......
28 .......
29 .......
30 .......
Tomado
189.

7.78
9.24
-10.6
12.0
13.4
14.7
16.0
17.3
18.5
19.8
21.1
22.3
23.5
24.8
26.0
27.2
28.4
29.6
30.8
32.0
33.2
34.4
35.6
36.7
37.9
39.1
40.3
de C.M.

9.49
11.1
13.3
14.9
11.1
12.8
15.1
16.7
-12.6
14.4
16.8
18.5
14.1
16.0
18.5
20.3
15.5
17.5
20.1
22.0
16.9
19.0
21.7
23.6
18.3
20.5
23.2
25.2
19.7
21.9
24.7
26.8
21.0
23.3
26.2
28.3
22.4
24.7
27.7
29.8
23.7
26.1
29.1
31.3
25.0
27.5
30.6
32.8
--26.3
28.8
32.0
34.3
27.6
30.2
33.4
35.7
28.9
31.5
34.8
37.2
30.1
32.9
36.2
38.6
31.4
34.2
37.6
40.0
-32.7
35.5
38.9
41.4
33.9
36.8
40.3
42.8
35.2
38.1
41.6
44.2
36.4
39.4
43.0
45.6
37.7
40.6
44.3
46.5
-- -38.9
41.9
45.6
48.3
40.1
43.2
47.0
49.6
41.3
44.5
48.3
51.0
42.6
45.7
49.6
52.3
43.8
47.0
50.9
53.7
Thompson, Biometrika, Vol. 32, 188-

TABLA D-1
TABLA D-1
Ranking requerido para establecer significacin al 5% (p < .
05)
Nmero Nmero de tratamientos o productos
de repe-2
3
4 5 6
7
8
9
10 11 12

ticiones
2
-

4
5
6
-7
8
9
10
11
12
13

4- 8 411
5- 511 15
5- 611 14
6- 714 18
6- 9 7- 813 17
7- 11 8- 916 21
7- 11 9- 1115 19
8- 13 10- 1118 24
8- 13 10- 1318 22
9- 15 11- 1321 27
10- 12- 1514 20 25
11- 13- 1516 23 30
11- 14- 1716 22 28
12- 15- 1718 25 33
12- 16- 1918 24 31
13- 16- 1920 28 36
14- 18- 2119 26 34
15- 18- 2121 30 39
15- 19- 2421 29 36
16- 20- 24-

- 3- 9311
4- 414 17
5- 613 15
6- 618 22
7- 817 20
8- 922 26
10- 1120 24
10- 1126 31
12- 1424 28
12- 1430 35
15- 1727 32
15- 1733 39
17- 2031 36
17- 1937 44
20- 2334 40
20- 2240 48
23- 2637 44
22- 2544 52
25- 2941 48
25- 2847 56
28- 3244 52
27- 31-

313
420
618
725
923
931
1327
1236
1632
1541
1937
1846
2341
2250
2646
2555
3050
2860
3355
3165
3759
35-

4- 144- 164- 185- 195- 21

4- 235- 255- 285- 315- 34
7- 208- 228- 259- 271029
7- 298- 328- 368- 399- 43
1026
1035
1431
1341
1836
1746
2241
2052
2547
2457
2952
2763
3456
3168
3762
3474
4167
38-

1129
1139
1535
1446
2040
1852
2446
2258
2852
2664
3258
3070
3763
3476
4169
3882
4575
42-

1331
1243
1738
1551
2145
1958
2651
2464
3157
2871
3564
3278
4070
3685
4576
4191
5082
45-

1434
1248
1842
1755
2349
2163
2856
2571
3363
3078
3870
3585
4476
3993
4983
44100
5490
49-

1537
1352
2045
1860
2553
2269
3061
2777
3668
3285
4176
3793
4783
42101
5390
47109
5898
52-

23 32 41 51 60 69 79 88 98 107 117
17- 21- 26- 31- 35- 40- 45- 50- 54- 59- 6422 31 39 47 56 64 72 80 89 97 105
14
17- 22- 26- 30- 34- 38- 42- 46- 50- 54- 5725 34 44 54 64 74 84 94 104 114 125
18- 23- 28- 33- 38- 44- 49- 54- 59- 65- 7024 35 42 51 60 68 77 86 95 103 112
15
19- 23- 28- 32- 37- 41- 46- 50- 54- 58- 6326 37 47 58 68 79 89 100 111 122 132
19- 25- 30- 36- 42- 47- 53- 59- 64- 70- 7526 35 45 54 63 73 82 91 101 110 120
16
20- 25- 30- 35- 40- 45- 49- 54- 59- 63- 6828 39 50 61 72 83 95 106 117 129 140
-21- 27- 33- 39- 45- 51- 57- 62- 69- 75- 8127 37 47 57 67 77 87 98 107 117 127
17
22- 27- 32- 38- 43- 48- 53- 58- 63- 68- 7329 41 53 64 76 88 100 112 124 136 148
22- 28- 35- 41- 48- 54- 61- 67- 74- 81- 8729 40 50 61 71 82 92 103 113 123 134
18
23- 29- 34- 40- 46- 52- 57- 61- 68- 73- 7931 43 56 68 80 92 105 118 130 143 155
24- 30- 37- 44- 51- 58- 65- 72- 79- 86- 9330 42 53 64 75 86 97 108 119 130 141
19
24- 30- 37- 43- 49- 55- 61- 67- 73- 78- 8433 46 58 71 84 97 110 123 136 150 163
25- 32- 39- 47- 54- 62- 69- 76- 84- 91- 9932 44 56 67 79 90 102 114 125 137 148
20
26- 32- 39- 45- 52- 58- 65- 71- 77- 83- 9034 48 61 95 88 102 115 129 143 157 170
26- 34- 42- 50- 57- 65- 73- 81- 89- 97- 10534 46 58 70 83 95 107 119 131 143 155
Cada bloque de 4 nmeros representa: menor ranking total no
significativo-mayor ranking total no significativo, para cualquier
serie de tratamientos. Menor ranking total no significativo-mayor
ranking total no significativo, para una serie de tratamientos que
incluye un tratamiento de comparacin

TABLA D-2
TABLA D-2
Ranking requerido para establecer significacin al l% (p < .O1)
Nmero Nmero de tratamientos o productos

de repti-2
ciones
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
--13
14
-

3
-

10

11

12

3- 19 3- 21 3- 23
4- 29 4- 32 4- 35
4- 14 4- 17 4- 20 5- 22 5- 25 6- 27 6- 30 6- 33
5- 19 5- 23 5- 27 6- 30 6- 34 6- 38 6- 42 7- 45
5- 15 6- 18 6- 22 7- 25 8- 28 8- 32 9- 35 10- 38 10- 42
6- 19 7- 23 7- 28 8- 32 8- 37 9- 41 9- 46 10- 50 10- 55
6-14 7-18 8-22 9-26 10-30 11-34 12-38 13-42 14-46 15-50
7- 17 8- 22 9- 27 9- 33 10- 38 11- 43 12- 48 13- 53 13- 59 14- 64
8- 16 9- 21 10- 12- 13- 35 14- 40 16- 44 17- 49 18- 54 20- 58
26 30
8- 20 10- 11- 12- 13- 43 14- 49 15- 55 16- 61 17- 67 18- 73
25 31 37
8- 13 9- 19 11- 12- 14- 16- 40 18- 45 19- 51 21- 56 23- 61 25- 66
24 30 35
9- 15 10- 11- 13- 14- 16- 48 17- 55 19- 61 20- 68 21- 75 23- 81
22 29 35 42
9- 15 11- 13- 15- 17- 19- 45 21- 51 23- 57 25- 63 28- 68 30- 74
21 27 33 39
10- 12- 13- 15- 17- 19- 53 21- 60 22- 68 24- 75 26- 82 27- 90
17 24 32 39 46
10- 12- 15- 17- 20- 22- 50 25- 56 27- 63 30- 69 32- 76 35- 82
17 24 30 37 43
11- 13- 15- 18- 20- 22- 58 24- 66 26- 74 28- 82 30- 90 32- 98
19 27 35 42 50
11- 14- 17- 20- 23- 25- 55 28- 62 31- 69 34- 76 37- 83 40- 90
19 26 33 40 47
12- 15- 17- 20- 22- 25- 63 27- 72 30- 80 32- 89 34- 98 3721 29 38 46 55
106
13- 16- 19- 22- 25- 29- 59 32- 67 35- 75 39- 82 42- 90 45- 98
20 28 36 44 52
14- 17- 19- 22- 25- 28- 68 31- 77 33- 87 36- 96 394222 31 41 50 59
105 114
14- 18- 21- 25- 28- 32- 64 36- 72 39- 81 43- 89 47- 97 5022 30 39 47 56
106
15- 18- 21- 25- 28- 31- 73 34- 83 37- 93 40434624 34 44 53 63
103 113 123
15- 19- 23- 27- 31- 35- 69 39- 78 44- 86 48- 95 525624 33 42 51 60
104 113
16- 20- 24- 27- 31- 34- 78 38- 88 41- 98 45485126 36 46 57 67
109 120 131
17- 21- 25- 30- 34- 39- 73 43- 83 48- 92 525761-

25 35 45 54 64
102
15
18- 22- 26- 30- 34- 37- 83 41- 94 454927 38 49 60 71
105 116
18- 23- 28- 32- 37- 42- 78 47- 88 52- 98 5727 37 47 58 68
108
16
19- 23- 28- 32- 36- 41- 87 45- 99 495329 41 52 64 76
111 123
-19- 25- 30- 35- 40- 46- 82 51- 93 566129 39 50 61 72
104 115
17
20- 25- 30- 35- 39- 44- 92 49535831 43 55 67 80
104 117 129
21- 26- 32- 38- 43- 49- 87 55- 98 606630 42 53 64 76
110 121
18
22- 27- 32- 37- 42- 47- 97 52576232 45 58 71 84
110 123 136
22- 28- 34- 40- 46- 52- 92 57626832 44 56 68 80
105 118 130
19
23- 29- 34- 40- 45- 5056616734 47 61 74 88 102 115 129 142
24- 30- 36- 43- 49- 56- 96 62697633 46 59 71 84
109 121 133
20
24- 30- 36- 42- 48- 5460657136 50 64 78 92 106 120 135 149
25- 32- 38- 45- 52- 5966738035 48 62 75 88 101 114 127 140
Las Tablas D-1 y D-2 corresponden a una reproduccin de las
Kramer, publicadas en Food Technol. 17 (12), 124-125 (1963).

121 121
5356127 139
6267118 128
5762135 146
6772125 136
6267142 154
7278132 143
6772149 162
7379143 155
7277156 170
8289146 158
7782163 178
8794153 166
Tablas de A.

TABLA E
TABLA E
5% (tipo de imprenta ordinario) y l % (tipo grueso). Puntos
correspondientes a la distribucin de F.
1 grados de libertad (para mayor media cuadrada)

10 20 50

2
2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 14 16 20 24 30 40 50 75

0 0 0

16 20 21 27 23 23 23 23 24 24 24 24 24 24 24 74 25 25 25 25 25 25 25 25
1
1 0 6 5 0 4 7 9 1 2 3 4 5 6 8 9 0 1 2 3 3 4 4 4
4,04,95,45,65,75,85,95,96,06,06,06,16,16,16,26,26,26,26,36,36,36,36,36,3
52 99 03 25 64 59 28 81 22 56 87 06 42 69 08 34 58 86 02 23 34 57 61 66
18.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.19.
2
2
51 00 16 25 30 33 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 47 48 49 49 50 50
98.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.99.
49 00 17 25 30 33 34 36 38 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 49 49 50 50
10.9.59.29.19.08.98.88.88.88.78.78.78.78.68.68.68.68.68.58.58.58.58.58.5
3
3
13 5 8 2 1 4 8 4 1 8 6 4 1 9 6 4 2 0 8 7 6 4 4 3
34.90.29.28.78.27.27.27.27.77.27.27.26.26.76.26.26.26.26.26.76.26.26.26
12 87 46 71 24 91 67 49 34 23 13 05 97 83 69 60 50 41 35 77 23 18 14 12
7.76.96.56.56.26.16.06.06.05.95.95.95.85.85.85.75.75.75.75.65.65.65.65.6
4
4
1 4 9 9 6 6 9 4 0 6 3 1 7 4 0 7 4 1 0 8 6 5 4 3
21.18.16.15.15.15.14.14.14.14.14.14.14.14.14.13.13.18.13.13.13.13.13.13.
20 00 69 98 52 71 98 80 66 54 45 97 24 15 02 93 83 74 69 61 57 52 48 46
6.65.75.45.15.04.94.84.84.74.74.74.64.64.64.54.54.54.44.44.44.44.34.34.3
5
5
1 9 1 9 5 5 8 2 8 4 0 8 4 0 6 3 0 6 4 2 0 8 7 6
16.33.12.11. 10.10.10.10.10.10.9.99.89.79.69.59.49.39.29.29.19.19.09.09.0
-76 27 06 39 97 67 45 27 15 05 6 9 7 8 5 7 8 9 4 7 3 7 4 2
5.95.14.74.54.34.24.24.14.14.04.04.03.93.93.83.83.83.73.73.73.73.63.63.6
6
6
4 4 6 3 9 8 1 5 0 6 3 0 6 2 7 4 1 7 5 2 1 9 8 7
13.10.9.79.18.78.48.28.17.97.87.77.77.67.57.37.37.27.17.07.06.96.96.96.8
74 92 8 5 5 7 6 0 8 7 9 2 0 2 9 1 3 4 9 2 9 4 0 8
5.54.74.34.13.93.83.73.73.63.63.63 3.53.43.43.43.33.39.33.23.73.23.23.2
7
7
9 4 5 2 7 7 9 3 8 3 0 57 2 9 4 1 8 4 2 9 8 5 4 3
12.9.58.47.87.47.17.06.86.76.66.564 6.36.76.16.05.95.95.85.75.75.75.65.6
-25 5 5 5 6 9 0 4 1 2 4 7 5 7 5 7 8 0 5 8 5 0 7 5
5.34.44.03.83.63.53.53.43.33.33.33.73.73.23.13.13.03.03.03.07.92.92.92.9
8
8
2 6 7 4 9 8 0 4 9 4 1 8 3 0 5 2 8 5 3 0 8 6 4 3
11. 8.67.57.06.66.36.16.05.95.85.75.65.55.45.35.25.75.15.05.04.94.94.84.8
26 5 9 1 3 7 9 3 1 2 4 7 6 8 6 8 0 1 6 0 6 1 8 6
5.14.73.83.63.43.33.23.23.13.13.13.03.02.92.92.92.82.82.82.72.72.72.72.7
9
9
2 6 6 3 8 7 9 3 8 3 0 7 2 8 3 0 6 7 0 7 6 3 2 1
10.8.06.96.46.05.85.65.45.35.75.15.15.04.94.84.74.64.54.54.44.44.34.34.3
56 2 9 2 6 0 2 7 5 6 8 1 0 2 0 3 4 6 1 5 1 6 3 1
1 4.94.13.73.43.33.73.13.03.03.92.92.92.87.82.72.72.72.62.62.62.57.52.52.51
06 0 1 8 3 7 4 7 2 7 4 1 6 2 7 4 0 7 4 1 9 6 5 4 0
10.7.56.55.95.65.95.25.04.94.84.74.74.64.54.44.34.74.14.14.04.03.93.99.9
04 6 5 9 4 9 1 6 5 5 8 1 0 2 1 3 5 7 2 5 1 6 3 1
1 4.83.93.53.39.23.03.07.92.92.82.82.72.72.77.62.62.52.57.52.42.42.42.42.41
14 8 9 6 0 9 1 5 0 6 2 9 4 0 5 1 7 3 0 7 5 2 1 0 1
9.67.26.25.65.35.04.84.74.64.54.44.44.24.74.14.03.93.83.83.73.73.63.63.6
5 0 2 7 2 7 8 4 3 4 6 0 9 1 0 7 4 6 0 4 0 6 2 0
1 4.73.83.43.29.13.02.92.87.82.72.72.67.62.62.52.52.42.47.42.32.32.37.32,31
1

25 8 9 6 1 0 2 5 0 6 2 9 4 0 4 0 6 2 0 6 5 2 1 0 7
9.36.95.95.45.04.84.64.54.34.34.24.14.03.93.83.73.73.63.53.43.43.43.33.3
3 9 5 1 6 2 5 0 9 0 2 6 5 8 6 8 0 1 6 9 6 1 8 6
1 4.63.83.43.13.02.97.82.72.72.67.62.62.52.57.47.47.32.32.37.22.22.72.22.21
37 0 1 8 2 2 4 7 2 7 3 0 5 1 6 2 8 4 2 8 6 4 2 1 3
9.06.75.75.24.84.64.44.34.14.14.03.93.89.73.63.53.53.43.33.39.23.23.13.1
-7 0 4 0 6 2 4 0 9 0 2 6 5 8 7 9 1 7 7 0 7 1 8 6
1 4.63.73.33.12.92.82.72.72.62.62.52.52.42.42.32.32.32.22.22.22.12.12.12.11
40 4 4 1 6 5 7 0 5 0 6 3 8 4 9 5 1 7 4 1 9 6 4 3 4
8.86.55.55.04.64.44.24.14.03.93.83.83.73.69.53.43.93.73.23.13.13.03.03.0
6 1 6 3 9 6 8 4 3 4 6 0 0 2 1 9 4 6 1 4 1 6 2 0
1 4.53.69.23.02.97.72.72.62.52.57.52.42.42.32.32.22.22.22.12.12.12.12.02.01
54 8 9 6 0 9 0 4 9 5 1 8 3 9 3 9 5 1 8 5 2 0 8 7 5
8.66.35.44.84.54.34.14.03.83.83.73.63.53.43.33.73.23.13.03.02.92.97.82.8
-8 6 2 9 6 2 4 0 9 0 3 7 6 8 6 9 0 2 7 0 7 7 9 7
1 4.43.63.29.02.87.72.62.52.57.42.42.42.32.32.22.22.22.12.12.07.02.02.02.01
69 3 4 1 5 4 6 9 4 9 5 2 7 3 8 4 0 6 3 9 7 4 2 1 6
8.56.25.74.74.44.24.03.83.73.63.63.53.43.33.23.19.13.07.92.87.82.82.72.7
-3 3 9 7 4 0 3 9 8 9 1 5 5 7 5 8 0 1 6 9 6 0 7 5
1 4.43.53.22.97.82.77.62.52.57.42.42.32.32.22.22.12.12.12.02.02.01.91.91.91
75 9 0 6 1 0 2 5 0 5 1 8 3 9 3 9 5 1 8 4 2 9 7 6 7
8.46.15.14.64.34.13.93.73.63.53.53.43.33.23.13.03.02.92.82.72.72.72.62.6
0 1 8 7 4 0 3 9 8 9 2 5 5 7 6 8 0 2 6 9 6 0 7 5
1 4.43.55.12.57.72.62.52.52.42.47.32.37.22.22.12.17.12.02.02.01.91.91.91.91
81 5 6 3 7 6 8 1 6 1 7 4 9 5 9 5 1 7 4 0 8 5 3 2 8
8.26.05.04.54.24.03.83.73.63.59.43.33.23.13.03.02.92.82.72.72.62.62.52.5
-8 1 9 8 5 1 5 1 0 1 4 7 7 9 7 0 1 3 8 1 8 2 9 7
1 4.33.53.12.92.77.67.52.42.42.32.32.32.22.22.12.12.07.02.01.91.91.91.91.81
98 2 3 0 4 3 5 8 3 8 4 1 6 1 5 1 7 7 0 6 4 1 0 8 9
8.15.95.04.54.19.93.73.63.59.43.33.33.13.13.07.92.82.72.72.62.62.52.52.4
8 3 1 0 7 4 7 3 2 9 6 0 9 2 0 2 4 6 0 3 0 4 1 9
2 4.33.43.12.82.72.62.52.47.42.92.32.22.22.12.17.02.01.91.91.91.91.81.81.82
05 9 0 7 1 0 2 5 0 5 1 8 3 8 2 8 4 9 6 2 0 7 5 4 0
8.15.84.94.44.13.83.79.53.43.33.93.23.13.02.97.82.72.62.67.52.52.47.42.4
0 5 4 3 0 7 1 6 5 7 0 3 3 5 4 6 7 9 3 6 3 7 4 2
2 4.33.43.07.82.67.57.42.42.32.32.22.22.22.12.02.02.01.91.91.81.81.81.81.82
12 7 7 4 8 7 9 2 7 2 8 5 0 5 9 5 0 6 3 9 7 4 2 1 1
8.05.74.84.34.03.89.63.53.43.33.23.19.02.92.82.82.72.67.57.52.47.42.32.3
-2 8 7 7 4 1 5 1 0 1 4 7 7 9 8 0 2 3 8 1 7 2 8 6
2 4.33.43.02.82.62.57.42.47.32.37.22.22.12.12.07.01.91.91.91.81.81.81.81.72
20 4 5 2 6 5 7 0 5 0 6 3 8 3 7 3 8 3 1 7 4 1 0 8 2
7.95.74.84.33.93.73.59.43.33.23.13.13.02.92.82.72.62.57.52.42.47.32.32.3
4 2 2 1 9 6 9 5 5 6 8 2 2 4 3 5 7 8 3 6 2 7 3 1
2 4.23.43.02.82.62.52.42.32.37.22.22.22.12.12.02.01.91.91.81.81.81.71.71.72
38 2 3 0 4 3 5 8 2 8 4 0 4 0 4 0 6 1 8 4 7 9 7 6 3

7.85.64.74.25.93.73.53.43.33.23.13.07.92.82.72.72.62.52.47.42.32.37.22.2
8 6 6 6 4 1 4 1 0 1 4 7 7 9 8 0 7 3 8 1 7 2 8 6
2 4.73.43.02.72.62.52.42.32.32.27.22.12.12.02.01.91.91.81.81.81.81.71.71.72
46 0 1 8 2 1 3 6 0 6 7 8 9 9 7 8 4 9 6 2 0 6 4 3 4
7.85.64.74.73.93.69.53.33.23.13.03.02.97.87.72.67.57.42.42.32.32.72.22.2
2 1 2 2 0 7 0 6 5 7 9 9 3 5 4 6 8 9 4 6 3 7 3 1
2 4.23.37.92.72.62.42.42.32.72.27.72 2.12.02.01.91.91.81.81.81.71.71.71.77
5 4 8 9 6 0 9 1 4 8 4 0 16 1 6 0 6 2 7 4 0 7 4 2 1 5
7.75.54.64.13.83.63.43.95.23.13.02.97.82.82.72.62.52.42.42.32.22.22.12.1
-7 7 8 8 6 3 6 2 1 3 5 9 9 1 0 2 4 5 0 2 9 3 9 7
2 4.73.32.92.72.52.42.32.32.22.22.12.12.12.01.91.91.91.81.81.71.71.71.71.62
62 7 8 4 9 7 9 2 7 2 8 5 0 5 9 5 0 5 2 8 6 7 0 9 6
7.75.94.64.13.83.53.43.23.13.03.02.92.82.72.62.52.52.42.32.22.22.12.12.1
*2 3 4 4 2 9 2 9 7 9 2 6 6 7 6 8 0 1 6 8 5 9 5 3
La funcin F = e con exponente 2z, en parte est calculada de la Tabla de
Fisher. Las entradas adicionales son por interpolacin, las ms por mtodos
grficos.
--

TABLA E (continuacin)
1 grados de libertad (para, mayor media cuadrada)
2

27

4.21 9.95 2.96 2.79 2.57 2.46 2.97 2.90 2.25 2.20 2.16 2.13 2.08 2.03 1.97 1.99 1.88 1.84 1.80 1.76 1.74 1.71

7.68 5.49 4.60 4.11 9.79 9.56 9.99 9.76 9.14 9.06 2.98 2.99 2.89 2.74 2.69 2.55 2.47 2.58 7.99 7.25 2.21 2.16

28

4.20 9.94 2.95 7.71 2.56 2.44 2.96 7.29 2.24 2.19 2.15 2.12 2.06 2.02 1.96 1.91 1.87 1.81 1.78 1.75 1.72 1.69

7.64 5.45 4.57 4.07 5.76 3.59 9.96 9.29 9.11 9.09 2.95 2.90 2.80 2.71 2.60 2.52 2.44 2.95 2.90 2.72 7.18 2.19

29

4.18 9.99 2.93 2.70 2.54 2.49 2.95 2.78 2.27 2.18 2.14 2.10 2.05 2.00 1.94 1.90 1.85 1.80 1.77 1.79 1.71 1.68

7.60 5.42 4.54 4.04 9.79 9.50 3.99 9.20 9.08 9.00 2.92 2.87 2.77 2.68 2.57 7.49 2.41 2.32 2.27 2.19 2.15 7.10

30

4.17 9.97 7.92 2.69 2.59 2.42 2.94 2.27 2.24 2.16 2.12 2.09 2.04 1.99 1.99 1.89 1.84 1.79 1.76 1.72 1.69 1.66

7.56 5.99 4.51 4.02 9.70 3.47 9.30 3.17 9.06 2.98 2.90 2.84 2.74 2.66 2.55 2.47 2.98 2.29 2.24 2.16 2.15 2.07

32

4.15 9.90 2.90 2.67 2.51 7.40 2.92 2.25 2.19 2.14 2.10 2.07 2.02 1.97 1.91 1.86 1.82 1.76 1.74 1.69 1.67 1.64

7.50 5.94 4.46 9.97 5.66 5.42 9.25 9.12 9.01 2.94 2.86 2.80 2.70 2.62 2.51 2.42 2.54 2.25 2.20 2.12 2.08 2.02

34

4.19 9.28 2.86 2.65 2.49 2.98 7.90 2.73 2.17 2.12 2.08 2.05 2.00 1.95 1.89 1.84 1.80 1.74 1.71 1.67 1.64 1.61

7.44 5.29 4.42 9.93 9.61 3.98 9.21 9.08 2.97 2.89 2.81 2.76 2.66 2.58 2.47 2.38 2.90 2.21 2.15 2.08 2.04 1.98

36

4.11 9.26 2.86 2.69 2.48 2.96 7.28 7.21 2.15 2.10 2.06 2.09 1.98 1.99 1.87 1.82 1.78 1.72 1.69 1.65 1.62 1.59

7.99 5.25 4.98 9.89 3.58 9.95 9.18 9.04 2.94 2.86 2.78 2.72 2.62 2.54 2.43 2.35 2.26 2.17 2.12 2.04 2.00 1.94

38

4.10 3.25 2.85 2.67 2.96 2.95 2.26 2.19 2.14 2.09 2.05 2.02 1.96 1.92 1.85 1.80 1.76 1.71 1.67 1.69 1.60 1.57

7.95 5.21 4.94 9.86 9.54 9.92 5.15 5.02 2.91 2.82 2.75 2.69 2.59 2.51 2.40 2.92 2.22 2.14 2.08 2.00 1.97 1.90

40

4.08 9.29 2.84 2.61 2.45 2.94 7.25 2.18 2.12 2.07 2.04 2.00 1.95 1.90 1.84 1.79 1.74 1.69 1.66 1.61 1.59 1.55

7.91 5.18 4.91 9.89 9.51 5.29 9.12 2.99 2.88 2.80 2.79 2.66 2.56 2.49 2.37 2.29 2.20 2.11 2.05 1.97 1.94 1.88

42

4.07 9.22 2.89 2.59 2.44 2.92 2.24 2.17 2.11 2.06 2.02 1.99 1.94 1.89 1.82 1.78 1.79 1.68 1.64 1.60 1.57 1.54

7.27 5.15 4.29 3.80 9.49 3.26 3.10 2.96 2.86 2.77 2.70 2.64 2.54 2.46 2.55 2.26 2.17 2.08 2.02 1.94 1.91 1.85

44

4.06 9.21 2.82 2.58 7.49 2.91 2.29 2.16 2.10 2.05 2.01 1.98 1.92 1.88 1.81 1.76 1.72 1.66 1.69 1.58 1.56 1.52

7.24 5.12 4.26 9.78 9.46 5.24 9.07 2.94 2.84 2.75 2.68 2.62 2.52 2.44 2.92 2.24 2.15 2.06 2.00 1.92 1.88 1.82

46

4.05 3.20 2.81 2.57 2.42 2.90 2.27 2.14 2.09 2.04 2.00 1.97 1.91 1.87 1.80 1.75 1.71 1.65 1.62 1.57 1.54 1.51

7.21 5.10 4.24 9.76 9.44 9.22 5.05 2.92 2.82 2.79 2.66 2.60 2.50 2.42 2.90 2.22 2.19 2.04 1.98 1.90 1.86 1.80

48

4.04 3.19 2.80 2.56 2.41 2.90 2.21 7.14 2.08 2.09 1.99 1.96 1.90 1.86 1.79 1.74 1.70 1.64 1.61 1.56 1.59 1.50

7.19 5.08 4.22 9.74 3.42 5.20 3.04 2.90 2.80 2.71 2.64 2.58 2.48 2.40 2.28 2.20 2.11 2.02 1.96 1.88 1.84 1.78

50

4.09 9.18 2.79 2.56 2.40 2.79 2.20 2.19 2.07 2.02 1.98 1.95 1.90 1.85 1.78 1.74 1.69 1.69 1.60 1.55 1.52 1.48

7.17 5.06 4.20 3.72 9.41 5.18 9.02 2.88 2.78 2.70 2.62 2.56 2.46 2.99 2.26 2.18 2.10 2.00 1.94 1.86 1.82 1.76

55

4.02 9.17 2.78 2.54 2.98 2.77 2.18 2.11 2.05 2.00 1.97 1.99 1.88 1.89 1.76 1.72 1.67 1.61 1.58 1.52 1.50 1.46

7.12 5.01 4.16 8.68 9.37 9.15 2.98 2.85 2.75 2.66 2.59 2.55 2.49 2.95 2.29 2.15 2.06 1.96 1.90 1.82 1.78 1.71

60

4.00 9.15 2.76 2.57 2.97 2.25 2.17 2.10 2.04 1.99 1.95 1.92 1.86 1.81 1.75 1.70 1.65 1.59 1.56 1.50 1.48 1.44

7.08 4.98 4.19 9.65 9.94 9.12 2.95 2.82 2.72 2.69 2.56 2.50 2.90 2.92 2.20 2.12 2.09 1.99 1.87 1.79 1.74 1.68

65

9.99 9.14 7.75 2.51 2.96 2.74 2.15 7.08 2.07 1.98 1.94 1.90 1.85 1.80 1.79 1.68 1.69 1.57 1.54 1.49 1.46 1.42

7.04 4.95 4.10 9.62 5.91 3.09 2.99 2.79 2.70 2.61 2.54 2.47 2.97 2.90 2.18 2.09 2.00 1.90 1.84 1.76 1.71 1.64

70

9.98 3.19 2.74 2.50 7.35 2.29 2.14 2.07 2.01 1.97 1.99 1.89 1.84 1.79 1.72 1.67 1.62 1.56 1.59 1.47 1.45 1.40

7.01 4.92 4.08 9.60 9.29 9.07 2.91 2.77 2.67 2.59 2.51 2.45 2.95 2.78 2.15 2.07 1.98 1.88 1.82 1.74 1.69 1.67

80

9.96 9.11 2.72 2.48 2.99 2.21 2.12 2.05 1.99 1.95 1.91 1.88 1.82 1.77 1 70 1.65 1.60 1.54 1.51 1.45 1.42 1.98

6.96 9.88 4.04 3.56 9.25 9.04 2.87 2.74 2.64 2.55 2.48 2.41 2.92 2.24 2.11 2.03 1.94 1.84 1.78 1.70 1.65 1.57

100

9.94 9.09 2.70 2.46 2.90 2.19 2.10 2.09 1.97 1.92 1.88 1.85 1.79 1.75 1.68 1.63 1.57 1.51 1.48 1.42 1.99 1.94

6.90 4.82 3.98 9.51 5.20 2.99 2.82 2.69 2.59 2.51 7.49 2.36 2.26 2.19 2.06 1.98 1.89 1.79 1.79 1.64 1.59 1.51

125

9.92 9.07 7.68 2.44 2.29 2.17 2.08 2.01 1.95 1.90 1.86 1.83 1.77 1.77 1.65 1.60 1.55 1.49 1.45 1.99 1.96 1.91

6.84 4.78 3.94 9.47 9.17 2.95 2.79 2.69 2.56 2.47 2.40 2.99 2.29 2.15 2.09 1.94 1.85 1.75 1.68 1.59 1.54 1.46

150

9.91 9.06 2.67 2.49 2.27 2.16 2.07 7.00 1.94 1.89 1.85 1.82 1.76 1.71 1.64 1.59 1.54 1.47 1.44 1.97 1.94 1.29

--

6.81 4.75 9.91 3.44 9.14 2.92 2.76 2.62 2.59 2.44 2.97 2.90 2.20 2.12 2.00 1.91 1.83 1.72 1.66 1.56 1.51 1.43

200

9.89 9.04 2.65 2.41 2.26 2.14 2.05 1.98 1.92 1.87 1.89 1.80 1.74 1.69 1.62 1.57 1.52 1.45 1.42 1.95 1.92 1.26

6.76 4.71 3.88 9.41 9.11 2.90 2.79 2.60 2.50 2.41 2.34 2.28 2.17 2.09 1.97 1.88 1.79 1.69 1.62 1.59 1.48 1.99

400

9.86 9.02 2.62 2.99 2.23 2.17 2.09 1.96 1.90 1.85 1.81 1.78 1.72 1.67 1.60 1.54 1.49 1.42 1.98 1.92 1.28 1.22

--

6.70 4.66 9.89 3.96 9.06 2.85 2.69 2.55 2.46 2.57 2.29 2.29 2.12 2.04 1.92 1.84 1.74 1.64 1.57 1.47 1.42 1.52

1000

9.85 9.00 7.61 2.98 2.22 2.10 2.02 1.95 1.89 1.84 1.80 1.76 1.70 1.65 1.58 1.59 1.47 1.41 1.96 1.90 1.26 1.19

6.66 4.62 9.80 9.54 9.04 2.82 2.66 2.55 2.49 2.34 2.26 2.20 2.09 2.01 1.89 1.81 1.71 1.61 1.54 1.44 1.98 1.28

9.84 2.99 2.60 7.97 2.21 2.09 2.01 1.94 1.88 1.83 1.79 1.75 1.69 1.64 1.57 1.52 1.46 1.40 1.95 1.28 1.24 1.17

6.64 4.60 9.78 3.32 9.02 2.80 2.64 2.51 2.41 2.92 2.24 2.18 2.07 1.99 1.87 1.79 1.69 1.59 1.52 1.41 1.36 1.25

10

11

12

14

16

20

24

30

40

La Tabla E ha sido reproducida de "Mtodos Estadsticos" de G. W. Snedecor, Ca. Edil Continental S.A. Mxico (1964).

50

75

100

200

TABLA F
TABLA F
Puntos de porcentaje Q, arriba de 50% en Amplitud Student *t*
Grado Nmero de tratamientos, a
s
de
Liberta 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
d,
18.26.32.37. 40. 43. 45. 47. 49. 50. 51. 53. 54. 55. 56.
1
0 7 8 2 5 1 4 3 1 6 9 2 3 4 3
6.08.29.810. 11. 12. 13. 13. 13. 14. 14. 15. 15. 15. 15.
2
9 8 0 89 73 43 03 54 99 39 75 08 89 65 91
4.55.86.87.5 8.0 8.4 8.8 9.1 9.4 9.7 9.9 10. 10. 10. 10.
3
0 8 3 1 4 7 5 8 6 2 5 16 35 52 69
3.95.05.76.3 6.7 7.0 7.3 7.6 7.8 8.0 8.2 8.3 8.5 8.6 8.8
4
3 0 6 1 3 6 5 0 3 3 1 7 2 7 0
*
* * * * * * * * * * * * * * *
3.64.55.15.6 5.9 6.2 6.5 6.7 6.9 7.1 7.2 7.3 7.5 7.6 7.7
5
1 4 8 4 9 8 2 4 3 0 5 9 2 4 5
3.44.34.95.3 5.6 5.8 6.1 6.3 6.4 6.6 6.7 6.9 7.0 7.1 7.2
6
6 4 0 1 3 9 2 2 9 5 9 2 4 4 4
3.34.14.65.0 5.3, 5.5 5.8 5.9 6.1 6.2 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8
7
4 6 8 6 5 9 0 9 5 9 2 4 5 5 4
3.24.04.54.8 5.1 5.4 5.6 5.7 5.9 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5
8
6 4 3 9 7 0 0 7 2 5 8 9 9 8 7
3.23.94.44.7 5.0 5.2 5.4 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2 6.3
9
0 5 2 6 2 4 3 0 4 7 8 9 9 8 6
*
* * * * ** * * * * * * * * * *
3.13.84.34.6 4.9 5.1 5.3 5.4 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2
10
5 8 3 6 1 2 0 6 0 2 3 3 3 2 0
3.13.84.24.5 4.8 5.0 5.2 5.3 5.4 5.6 5.7 5.8 5.9 5.9 6.0
11
1 2 6 8 2 3 0 5 9 1 1 1 0 8 6
3.03.74.24.5 4.7 4.9 5.1 5.2 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.8 5.9
12
8 7 0 1 5 5 2 7 0 1 1 1 0 8 5
3.03.74.14.4 4.6 4.8 5.0 5.1 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.7 5.8
13
6 3 5 6 9 8 5 9 2 3 3 3 1 9 6
3.03.74.14.4 4.6 4.8 4.9 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.7
14
3 0 1 1 4 3 9 3 5 6 6 6 4 2 9
*
* * * * **** * * ** * * * * * ** *

17 18 19 20
57.
2
16.
14
10.
84
8.9
2
*
7.8
6
7.3
4
6.9
8
6.6
5
6.4
4
*
6.2
7
6.1
4
6.0
2
5.9
5
5.8
6
*

58.
0
16.
36
10.
98
9.0
3
*
7.9
5
7.4
3
7.0
1
6.7
8
6.5
1
*
6.3
4
6.2
0
6.0
9
6.0
0
5.9
2
*

58.
8
16.
57
11.
12
9.1
4
**
8.0
4
7.5
1
7.0
8
6.8
0
6.5
8
*
6.4
1
6.2
7
6.1
5
6.0
6
5.9
8
*

59.
6
16.
77
11.
24
9.2
4
*
8.1
3
7.5
9
7.1
6
6.8
7
6.6
5
*
6.4
7
6.8
8
6:2
1
6.1
1
6.0
9
*

3.03.64.04.3 4.5 4.7 4.9 5.0 5.2 5.3 5.4

1 7 8 7 9 8 4 8 0 1 0
3.03.64.04.3 4.5 4.7 4.9 5.0 5:1 5.2 5.3
16
0 5 5 4 6 4 0 3 5 6 5
2.93.64.04.3 4.5 4.7 4.8 4.9 5.1 5.2 5.3
17
8 2 2 1 2 0 6 9 1 1 1
2.93.64.04.2 4.4 4.6 4.8 4.9 5.0 5.1 5.2
18
7 1 0 8 9 7 3 6 7 7 7
2:93.59.94.2 4.4 4.6 4.7 4.9 5.0 5.1 5.2
19
6 9 8 6 7 4 9 2 4 4 9
*
* * * * *
* * * * *
2.99.53.94.2 4.4 4.6 4.7 4.9 5.0 5.1 5.2
20
5 8 6 4 5 2 7 0 1 1 0
2.93.58.94.1 4.3 4.5 4.6 4.8 4.9 5.0 5.1
24
2 3 0 7 7 4 8 1 2 1 0
2.89.43.84.1 4.3 4.4 4.6 4.7 4.8 4.9 5.0
30
9 8 4 1 0 6 0 2 3 2 0
2.83.43.74.0 4.2 4.3 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9
40
6 4 9 4 3 9 2 3 4 2 0
*
* * * * * ** * **** * * *
2.83.43.73.9 4.1 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8
60
3 0 4 8 6 1 4 5 5 3 1
2.83.33.63.9 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7
120
0 6 9 2 0 4 6 7 6 4 1
2.73.33.63.8 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6

7 2 3 6 3 7 9 9 7 5 2
* Tomado de Biometrika, 39:192 (1952)
En el original, en ingls: Studentized Range.
15

5.4
9
5.4
4
5.3
9
5.3
5
5.3
2
*
5.2
8
5.1
8
5.0
8
4.9
8
*
4.8
8
4.7
8
4.6
8

5.5
7
5.5
2
5.4
7
5.4
3
5.9
9
**
5.3
6
5.2
5
5.1
5
5.0
5
**
4.9
4
4.8
4
4.7
4

5.6
5
5.5
9
5.5
5
5.5
0
5.4
6
*
5.4
3
5.3
2
5.2
1
5.1
1
*
5.0
0
4.9
0
4.8
0

5.7
2
5.6
6
5.6
1
5.5
7
5.5
3
*
5.5
0
5.3
8
5.2
7
5.1
7
*
5.0
6
4.9
5
4.8
4

5.7
9
5.7
3
5.6
8
5.6
9
5.5
9
*
5.5
6
5.4
4
5.3
3
5.2
2
*
5.1
1
5.0
0
4.8
9

5.8
5
5.7
9
5.7
4
5.6
9
5.6
5
*
5.6
1
5.5
0
5.3
8
5.2
7
*
5.1
5
5.0
4
4.9
3

5.9 5.9
1 6
5.8 5.9
4 0
5.7 5.8
9 4
5.7 5.7
4 9
5.7 5.7
0 5
* *
5.6 5.7
6 1
5.5 5.5
5 9
5.4 5.4
3 8
5.3 5.9
2 6
* *
5_2 5.2
0 4
5.0 5.1
9 3
4.9 5.0
7 1

TABLA G-1
TABLA G- 1
Rangos significativos al 5%, para el test de Rango Mltiple de Duncan
n1/k 2 3
4 5 6 7 8 9 10 12 14 16 18 20 50 100
1...... 18.018.0 18.018.018.018.018.018.018.018.018.018.018.018.018.018.0
2...... 6.096.09 6.096.096.096.096.096.096.096.096.096.096.096.096.096.09
3...... 4.504.50 4.504.504.504.504.504.504.504.504.504.504.504.504.504.50
4...... 3.934.01 4.024.024.024.024.024.024.024.024.024.024.024.024.024.02
*
*
**
** *** *
*
** *
*** *
*
*
*
** *
*
5...... 3.643.74 3.793.833.833.833.833.833.833.833.833.833.833.833.833.83
6...... 3.463.5833.643.683.683.683.683.683.683.683.683.683.683.683.683.68
7...... 3.353.47 3.543.583.603.613.613.613.613.613.613.613.613.613.613.61
8...... 3.263.39 3.473.523.553.563.563.563.563.563.563.563.563.563.563.56

9...... 3.203.34 3.413.473.503.523.523.523.523.523.523.523.523.523.523.52

*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
** *
*
*
** *
10...... 3.153.30 3.373.433.463.473.473.473.473.473.473.473.473.483.483.48
11...... 3.113.27 3.353.393.433.443.453.463.463.463.463.463.473.483.483.48
12...... 3.083.23 3.333.363.403.423.443.443.463.463.463.463.473.483.483.48
13...... 3.063.21 3.303.353.383.413.423.443.453.453.463.463.473.473.473.47
14...... 3.033.18 3.273.333.373.393.413.423.443.453.463.463.473.473.473.47
*
*
*** *
*
*
*
*
*
** *
*
*
*
*
*
*
15...... 3.013.16 3.253.313.363.383.403.423.433.443.453.463.473.473.473.47
16...... 3.003.15 3.233.303.343.373.393.413.433.443.453.463.473.473.473.47
17...... 2.983.13 3.223.283.333.363.383.403.423.443.453.463.473.473.473.47
18...... 2.973.12 3.213.273.323.353.373.393.413.433.453.463.473.473.473.47
19...... 2.963.11 3.193.263.313.353.373.393.413.433.443.463.473.473.473.47
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
20...... 2.953.10 3.183.253.303.343.363.383.403.433.445.463.463.473.473.47
22...... 2.933.08 3.173.243.293.323.353.373.393.423.443.453.463.473.473.47
24...... 2.923.07 3.153.223.283.313.343.373.383.413.443.453.463.473.473.47
26...... 2.913.06 3.143.213.273.303.343.363.383.413.433.453.463.473.473.47
28...... 2.903.04 3.133.203.263.303.333.353.373.403.433.453.463.473.473.47
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
30...... 2.893.04 3.123.203.253.293.323.353.373.403.433.443.463.473.473.47
40...... 2.863.01 3.103.173.223.273.303.333.353.393.423.443.463.473.473.47
60...... 2.832.98 3.083.143.203.243.283.313.333.373.403.4 3.453.473.483.48
100.....
2.802.95 3.053.123.183.223.263.293.323.363.403.423.453.473.533.53
.
....... 2.772.92 3.023.093.153.193.233.263.293.343.383.413.443.473.613.67
Con niveles de proteccin especial basados en los grados de libertad.
Tomado de: D.B. Duncan, "Multiple Range and Multiple F Tests", Biometrics,
Marzo 1955.
TABLA G-2
TABLA G- 2
Rangos significativos al l %, pata el test de Rango Mltiple de Duncan
n1/k 2 3 4 5 6
7 8 9 10 12 14 16 18 20 50 100
1...... 90.090.090.090.090.0 90.090.090.090.090.090.090.090.0 90.090.090.0
2...... 14.014.014.014.014.0 14.014.014.014.014.014.014.014.0 14.014.014.0
3...... 8.268.5 8.6 8.7 8.8 8.9 8.9 9.0 9.0 9.0 9.1 9.2 9.3 9.3 9.3 9.3
4...... 6.516.8 6.9 7.0 7.1 7.1 7.2 7.2 7.3 7.3 7.4 7.4 7.5 7.5 7.5 7.5
------ ---- --- -- ----- --- -- 5...... 5.705.966.116.186.26 6.336.406.446.5 6.6 6.6 6.7 6.7 6.8 6.8 6.8

6......
7......
8......
9......
-

5.245.515.655.735.81
4.955.225.375.455.53
4.745.005.145.235.32
4.604.864.995.085.17
-----4.484.734.884.965.06
4.394.634.774.864.94
4.324.554.684.764.84
4.264.244.624.694.74
4.214.424.554.634.70
---- --- *
4.174.374.504.584.64
4.134.344.454.544.60
4.104.304.414.504.56
4.074.274.384.464.53
4.054.244.354.434.50
*
*
*
*
*
4.024.224.334.404.47
3.994.174.284.364.42
3.964.144.244.334.39
3.934.114.214.304.36
3.914.084.184.284.34
*
*
*
** *
3.894.064.164.224.32
3.823.994.104.174.24
3.763.924.034.124.17

5.885.956.006.0
5.615.695.735.8
5.405.475.515.5
5.255.325.365.4

6.1
5.8
5.6
5.5

6.2
5.9
5.7
5.5

6.2
5.9
5.7
5.6

6.3
6.0
5.8
5.7

6.3
6.0
5.8
5.7

6.3
6.0
5.8
5.7

6.3
6.0
5.8
5.7

--

--

--

--

--

--

10......
5.135.205.245.285.365.425.485.54 5.555.555.55
11......
5.015.065.125.155.245.285.345..385.395.395.39
12......
4.924.965.025.075.135.175.225.24 5.265.265.26
13......
4.814.884.944.985.045.085.135.14 5.155.155.15
14......
4.784.834.874.914.965.005.045.06 5.075.075.07
*
*** *
** ** *
*
** ** *
*
15......
4.724.774.814.844.904.944.974.99 5.005.005.00
16......
4.674.724.764.794.844.884.914.93 4.944.944.94
17......
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18......
4.594.644.684.714.764.794.824.84 4.854.854.85
19......
4.564.614,644.674.724.764.794.81 4.824.824.82
*
*
** ** *
*** *
** *
*
** *
20......
4.594.584.614.654.694.734.764.78 4.794.794.79
22......
4.484.534.574.604.654.684.714.74 4.754.754.75
24......
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26......
4.414.464.504.534.584.624.654.67 4.694.734.73
28......
4.394.434.474.514.564.604.624.65 4.674.724.72
*
** *
*
** *
*
*
*
*
*
*
50......
4.364.414.454.484.544.584.614.63 4.654.714.71
40......
4.304.344.374.414.464.514.544.57 4.594.694.69
60......
4.234.274.314.344.394.444.474.50 4.534.664.66
100.....
3.713.863.984.064.11 4.174.214.254.294.354.384.424.45 4.484.644.65
.
...... 3.643.803.903.984.04 4.094.144.174.204.264.314.344.38 4.414.604.68
Con niveles de proteccin especial basados en los grados de libertad. Tomado
de: D.B. Duncan, "Multiple Range and Multiple F Tests", Biometrics, Marzo de
1955.