Mikotoksini su sekundarni proizvodi metabolizma nekih vrsta plesni I gljivica

koji nastaju tokom njihovog rasta na razliitim supstratima. Poznato je vise

od 100 000 razliitih vrsta plesni od kojih sun eke viestruko
korisne(prehrambena, farmaceutska industrija),neke niti tetne niti korisne
oveku, a neke su veoma tetne I opasne. Smatra se da oko 200-300
razliitih vrsta plesni stvaraju mikotoksine. Danas se procenjuje da je oko
25% Svetske godinje proizvodnje itarica kontaminirano poznatim
mikotoksinima. Oni se javljaju u svim delovima sveta kao kontaminenti
stone hrane i namirnica. Neki od njih znaajno utiu na ekonomske resurse,
ali i na zdravstvenu bezbednost hrane.

Rasprostranjenost u svetu
Danas se zna da vei broj plesni iz rodova Aspergilus, Peniicillium i Fusarium
stvaraju toksine metabolite. Mikotoksini nastaju razvojem plesni na itnim
poljima, tokom etve, skladtenja ili tokom prerade i uvanja, tj. Uvek kada
su uslovi za njihov rast i razvoj povoljni. U toplijim klimatskim uslovima
uglavnom se formiraju alfatoksini i fumonizini, dok se hladnijim oblastima
formiraju ohratoksini, zearalenom, vomotoksin i drugi.

Ulazak mikotoksina u lanac ishrane

Razlikuju se primarne i sekundarne mikotoksikoze u zavisnosti od naina
ulaska mikotoksina u lanac ishrane. Primarne toksikoze kod ljudi uglavnom
izaziva konzumiranje biljne hrane i mesnih proizvoda na kojima se razvila
plesan. Mikotoksin koji domae ivotinje unesu u organizam, moe biti
metabolisan i nakon toga prei u mleko, miie i razne druge organe ime oni
postaju kontaminirani i mogu ugroziti ljudsko zdravlje(sekundarne
mikotoksikoze).

Specifinost delovanja mikotoksina

Odavno je zapaeno da su osnovne karakteristike toksinog delovanja
mikotoksina neobine i da se razlikuju od ostalih toksikoza:
1.Bolest nije infektivna

2.Izazvana je hranom i uglavnom je sezonskog tipa

3.Medikamentozna i antibiotska terapija obolelih je bez efekta
4.Delovanje mikotoksina moe biti akutno, hronino i specifino to zavisi od
doze, vrste mikotoksina, duine izlaganja i otpornosti organizma.

Aflatoksini
Aflatoksine lue plesni iz roda Aspergilus flavus i Aspergilus parasiticus.
Otkriveni su 1960. Nakon velikog pomora urki u Engleskoj. Iz kikirikijevog
brana koje je bilo uzronik pomora, izolovana je plesan Aspergilus flavus kao
i kristalna supstanca plave fluorescencije.
Ova, dotad nepoznata supstanca, dobila je naziv od poetnih slogova imena
plesni A+FLA+TOKSIN B . Pored aflatoksina B detektovan je i aflatoksin G,
zelene fluorescencije.
Aflatoksini su vrste, bezbojne ili bledoute kristalne supstance, nerastvorne
u vodi i polarnim rastvaraima. Najznaajniji su aflatoksin B1, B2, G1, G2,
M1, M2. Aflatoksini B i G se nalaze u namirnicama biljnog porekla i u stonoj
hrani. Aflatoksini M1 i M2 su kao derivati aflatoksina B1 i B2 izolovani iz
kravljeg mleka, i to su metaboliti nastali u organizmu ivotinje nastali nakon
unoenja aflatoksina B1 i B2 iz plesnive ili buave hrane. Aflatoksini M1 i M2
se mogu nai u jajima, mleku i tkivima ivotinja.

Ulazak aflatoksina u lanac shrane

Osnovni izvori aflatoksina u ishrani predstavljaju kikiriki, kukuruz, pamuno
seme, zob, proizvodi od voa, jezgrasto voe. Najee se radi o uvoznim
namirnicama iz tropskog klimatskog pojasa,ali tu spadaju i itarice iz
umerenog klimatskog podruija ukoliko je godu+ina bila kiovita.

Metabolizam i toksinost
Sva ressorbovana koliina aflatoksina dospeva u jetru odakle se 70 do 80%
izluuje u une kanale u nepromenjivom obliku. Toksino delovanje se javlja
nakon njihove metabolike aktivacije dejstvom enzima mikrozomalnih
oksidaza.

Aflatoksin B1 je akutno toksian za sve ispitivane ivotinjske vrste. Akutne

aflatoksikoze se kod oveka odlikuju naglim pogoranjem stanja organizma,
unutranjim krvarenjem i smru. Aflatoksini utiu na metabolizam lipida u
jetri delujui na enzime koji uestvuju u njihovoj sintezi i razgradnji.
Aflatoksini, i to B1,G1 i M1, imaju kancerogeno i mutageno dejstvo. Na
delovanje aflatoksina i njihovu bioaktivaciju u organizmu utiu pol, starost,
ishrana, prisustvo zatitnih faktora u ishrani i u organizmu.

Ohratoksini
Ohratoksini su proizvodi metabolizma plesni iz roda Aspergillus i Penicillium i
prvi put su izolovani iz P. Ohraceus. I zolovani su iz kukuruza, ovsa, pasulja,
kikirikija, a mogu se razvijati u irokom rasponu klimatskih uslova.
Ohratoksini A i C su toksiniji od ohratoksina B. Osnovno delovanje im je
nefrotoksino.

Fusarium mikotoksini
Veliki broj fusarium vrsta pod pogodnim uslovima moe da sintetie
mikotoksine. Ovu plesan nazivaju i BELA PLESAN, a moe biti i obojena.
Raste na biljkama ali i na organskom materijalu u raspadanju, te su zbog
ekonomskih teta koje nanose ovi mikotoksini verovatno najinteresantniji.
Fusarium mikotoksini su vrlo razliitih hemijskih struktura, a prema delovanju
dele se na estrogene mikotoksine i nekrotoksine. Tu spadaju trihotecini,
fumonizini, zearalenon, monniliformin i fusarna kiselina.

Zearalenon
Proizvod je metabolizma plesni Fusarium roseum i Fusarium graminearium
koji izazivaju trule korena i stabla kukuruza. Pokazuje estrogeno i anaboliko
delovanje. Posledica trovanja zearalenonom je smanjena reproduktivna
oplodna mo ivotnja.

Trihoteceni
Ove mikotoksine proizvode plesni iz roda Fusarium, Myrothecium,
Trichoderma i Cephalosporium. Mogu se nai na kukuruzu i drugim

itaricama, ali i sve druge biljne kulture mogu biti kontaminirane ovim
plesnima. Delovanje svih trihotecena je viestruko: Antibiotsko, fitotoksino,
citotoksino, nekrotoksino i inhibiraju sintezu proteina.
Kod ljudi su vie puta zabeleene masovne toksikoze izazvane trihotecenima,
poznate kao alimentarna toksina aleukija.

Fusarna kiselina
Spada u mikotoksine Fusarium vrste. Fusarna kiselina deluje sinergistki sa
trihotecenima. Sniava krvni pritisak i poveava koncentraciju triptofana i
serotonina u mozgu, ali je u pitanju drugi mehanizam delovanja.

Spreavanje zagaenja namirnica mikotoksinima

Prevencija formiranja mikotoksina je jedini zaista efikasan nain u borbi
protiv njih i tu spadaju higijenske mere u proizvodnji, preradi, skladitenju i
transportu namirnica, korienje fungicida, izbegavanje uslova pogodnih za
razvoj plesni. Naini eliminacije ve stvorenih mikotoksina u namirnicama i
sirovinama su mnogobrojni, ali nijedan nije u potpunosti efikasan, a mnogi su
potencijalni izvori nove kontaminacije.