Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N0 O9
DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ

DOCENTE
INTEGRANTES

: ING. QUIONES RUIZ, Cristina E.

:
PANDURO VASQUEZ, ngel
POVIS ANTARA, Kaila Dalila
MAGUIA MARTINEZ, Camery
PAREDES ISUIZA, Yuvitza

 RODRIGUEZ VALERA, Catherine Melina

FLORES GRANDEZ, Karol Rosalyn

CURSO
CICLO

: TECNICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

:V
PUCALLPA - PER
2015
I.

INTRODUCCIN

La acidez: Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y
la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez
hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos
solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el
ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej.
uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos sonde acidez
muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tricarboxlicos
caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin
importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro
de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez.
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas y
cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman
algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas
iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una
buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y
tipo) es tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de
algunos productos enlatados de pescado.
El pH: se define como - log [H3O+] log 1/[H3O+]. Su determinacin y controles de
gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de
microorganismos y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y
vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales ;en la produccin de
mermeladas, jaleas y jams cuya textura est determinada por la concentracin del ion
hidrgeno del gel pectina-azcar-cido; en el color y retencin del flavor de productos
de frutas; en la coloracin de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc.
Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento
trmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de
destruccin trmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de

esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentracin de iones

hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras).Alimentos
con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores,
alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico
deber ser mayor .Las medidas electromtricas del pH han sustituido grandemente los
otros mtodos, aun cuando en el AOAC todava se incluyen mtodos calorimtricos
para pan y otros productos de cereales .El pH presente en el alimento ser el resultado
de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas
amortiguadores (o buffers) son mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales. La
capacidad buffer se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una
solucin cuando se le somete a ganancia o prdida de cido o lcali.

II.

REVISIN DE LITERATURA

El pH tiene una influencia significativa en las propiedades reolgicas por la prdida de

repulsin electrosttica cerca de los puntos isoelctricos de la casena y la
sueroprotena (Trinh, 2006). Cuando el contenido de slidos en la leche es de 45%, el
pH disminuye y la fuerza inica aumenta conforme se va eliminando el contenido de
agua (Bienvenue el al. 2003).
La acidez es un parmetro importante para que la leche resista fuertes tratamientos
trmicos, por eso la acidez de la leche debe ser baja, porque un cambio pequeo en la
acidez (0.05%) tiene un effected significativo en la estabilidad trmica y en la tendencia
al espesamiento por almacenamiento prolongado (Gosta y Lpez, 2003; Trinh, 2006).
1. ACIDEZ TITULABLE
1.1- DEFINICIN DE ACIDEZ TITULABLE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial
incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin liberan
grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de
una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un
indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh
et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la desarrollada.
La acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres
primeras representan la acidez natural de la leche:
Acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural
Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos:
tambin 2/5de la acidez natural
Reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la acidez
natural

La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la

degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en leches en vas
de alteracin.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de
la concentracin de protenas y de fosfatos en leches de buena calidad higinicasanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es
el parmetro ideal (Walstra y jenness, 1987).
1.3- FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el perodo de lactacin
y suele ser baja en la leche masttica.
1.4- MEDICIN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulacin y corresponde a la cantidad de hidrxido de sodio
utilizado para neutralizar los grupos cidos. Este valor puede expresarse de diversas
maneras:
- en grados Dornic (D) que corresponde al volume n de solucin de hidrxido de
sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftalena. Este
resultado expresa el contenido en cido lctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de
cido lctico 0,01%
Manual de Referencias tcnicas para el logro de leche de calidad. 2 ed., 2005, INTA.
- en gramos de cido lctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidrxido de sodio
N/9 con
10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado

Figura 1.
titulacin
Ch. Alais,

Acidez de
(extrado de
1985).

en
Soxhlet(S.H.),
cido

grado
Henkel
no tiene al
lctico como
referencia.
Equivale
a 1 mlde
hidrxido de
sodio
N/4 utilizado
para
titular 100
ml
de
leche;
se
comprueba que 1SH = 2,25D. Este concepto es ms lgico que el anterior ya que
la leche fresca no contiene cido lctico (Alais, 1985).

Si bien la medicin de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta

imprecisin debida a:

La cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas

El punto final de la titulacin: no es claro porque depende de la agudeza visual del

operador, debe hacerse una comparacin con leche sin indicador o bien introducir un

electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4

La coloracin rosa desaparece progresivamente

2. pH
2.1- DEFINICIN DE pH
El pH (Ecuacin I) representa la acidez actual (concentracin de H+ libres) de la leche.
pH = - log aH+
Donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar
concentracin de
H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las
concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mmol/l.
La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH comprendido
entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas, aniones fosfrico y
ctrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican
solamente a temperaturas cercanas a 25C.
2.2- FACTORES QUE MODIFICAN EL pH
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El
pH del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un
elevado contenido en protenas (Alais, 1985). El estado de lactancia tambin modifica el
pH observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de
fin de lactancia.
Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastticas debido a un
aumento de la permeabilidad de las membranas de la glndula mamaria originando una
mayor concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de lactosa y de P
inorgnico soluble (Alais, 1985).
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura
causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada
la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en
promedio 0,01 unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a causa d e la
insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta variacin es muy importante considerando el
estrecho rango de variacin del pH de la leche.
El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales
reflejando sto variaciones en la composicin (Singh et al., 1997). A pesar de todos
estos cambios, el pH vara en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o
superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.
El equilibrio cido-base en la leche es influenciado por las operaciones de
procesamiento. De esta manera, la pasterizacin causa algunos cambios en el pH debido
a la prdida de CO2 y a la precipitacin de fosfato de calcio. Tratamientos trmicos
severos (superiores a 100C) resultan en una disminucin del pH debido a la

degradacin de la lactosa a varios cidos orgnicos, especialmente a cido frmico. La

concentracin de la leche por evaporacin de agua causa una disminucin en el pH
cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor
formacin de fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).

2.3- MEDICIN DE pH
La medicin potenciomtrica del pH con un pH-metro es la nica medida precisa. La
regulacin de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general
se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona
cida. La determinacin del pH tiene un inconveniente para su utilizacin en las plantas
lcteas: si en la superficie de la leche existe una pelcula grasa, sta forma una lmina
sobre los electrodos que los asla del medio y hace que no se registre respuesta en el
equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos con una solucin detergente (Alais,
1985).
Otro mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en
soluciones colorantes que cambian de color segn el pH de la leche. Estos resultados
son muy aproximados (Alais, 1985).
3. INTERPRETACIN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE
Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinacin de acidez titulable
pero para tal situacin se debera poder medir la acidez desarrollada o sea medir cido
lctico pero no existe una tcnica rpida y precisa para ello. Como la acidez
desarrollada es consecuencia de la accin de bacterias fermentadoras de la lactosa
(bacterias lcticas) que producen un aumento de la concentracin de cido lctico,
puede utilizarse la medicin conjunta de pH y acidez titulable para estimar la acidez
desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de 22 D y pH inferiores a 6,5
ponen en evidencia leche en vas de alteracin por accin de microorganismos. Este
resultado debera corroborarse con la determinacin del recuento total de bacterias, que
aunque no sea una medicin directa del nmero de bacterias lcticas, tiene una
correlacin alta con ese grupo de bacterias (ver captulo Contaminacin bacteriolgica
de la leche: causa y control).
El pH y la acidez por titulacin son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al
ser una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable
con la estabilidad de la leche frente a tratamientos trmicos en la industria.
A un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos
industriales, dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes. De esta manera,
ciertas leches con acidez natural elevada pero pH normal podran ser eliminadas si slo
se considera la acidez por titulacin (Figura 2). Estas leches pueden presentar una mejor
aptitud y calidad que leches con menor acidez, especialmente en relacin a su
estabilidad trmica (Alais, 1985).
Inversamente leches con una misma acidez pueden tener pH diferente. En la Figura 2
puede verse que si una industria realiza una clasificacin rigurosa slo en funcin de la
acidez, las leches 1 y 2 seran eliminadas; en el caso de la n 1 su eliminacin sera
acertada ya que realmente tiene acidez desarrollada pero en el caso de la n 2 sera un

error porque se trata de una leche con alto contenido de extracto seco, la cual por
contener alta concentracin de sales fosfato, est fuertemente tamponada evitando
variaciones del pH debido a la fermentacin de la lactosa, lo que retrasa su alteracin.
En relacin a ello, leches de elevada acidez natural se conservan ms tiempo que leches
de la misma calidad higinica, pero de dbil acidez.

Figura 2. Significado del pH y de la acidez (extrado de Ch. Alais, 1985)

1) Leche en vas de alteracin, con acidez desarrollada: pH 6,3 acidez 22D
2) Leche rica, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 22D
3) Leche de tipo medio, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 18D
4) Leche pobre, sin acidez desarrollada: pH 6,7 acidez 14D
5) Leche alcalina (mastitis): pH 7,2 acidez 14D.
LA CARNE
Se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento.
Todos los productos procesados o manufacturados que se preparan a partir de aquellos
tejidos (Forrest, 1979). En sentido amplio, incluye tambin las partes blandas de los
peces, mariscos, aves de corral y animales de caza. (Ensminger, 1980). Aqu se incluyen
tambin las grasas, embutidos y productos crnicos preparados a partir de carne de
animales de sangre caliente (Weinling, 18 1973). En forma genrica se denomina
carne a la parte comestible, sana y limpia de los msculos de los bovinos, ovinos,
porcinos, caprinos, camlidos y otros animales.
La carne es un producto alimentario altamente perecedero que, a menos que se congele
adecuadamente o se almacene, se deteriorar rpidamente debido al desarrollo de
microorganismos, deshidratacin, exposicin al oxgeno, y prdidas de aroma y color.
(Marsden, J. L & Henrickson. R. L. et al1994).

EL pH Y SU RELACIN CON LA CARNE

UNA MEDIDA DE ACIDEZ

Dado que las concentraciones de iones H y OH- son a menudo nmeros muy pequeos
y por lo tanto inconvenientes para trabajar con ellos, Srensen (1868 1939)
bioqumico Dans escribi el smbolo como pH y llam a p el exponente de in
hidrgeno (Wasserstoffionexponent): es la letra inicial de Potenz (alemn), puissance
(francs) y power (ingls). Soresen propuso en 1909 una medida ms prctica llamada
pH. El pH de una disolucin se define como (Chang, 1995):

Se ve entonces que el pH de una disolucin est dado por el logaritmo negativo de la

concentracin del in hidrgeno (en mol/L). Esta es simplemente una definicin
establecida para darnos nmeros convenientes para trabajar con ellos. Adems, el
trmino [H+] en la ecuacin slo es la parte numrica de la expresin para la
concentracin de hidrgeno, ya que se puede tomar el logaritmo de las unidades.
Entonces, como la constante de equilibrio, el pH de una solucin es una cantidad
adimensional (Chang, 1995).
Ya que el pH es simplemente una manera de expresar la concentracin del in
hidrgeno, las disoluciones cidas y bsicas pueden identificarse por sus valores de pH,
como se demuestra a continuacin (Chang 1995):

DETERMINACIN DEL pH COMO MEDIO AUXILIAR DE DIAGNSTICO

EN LA INSPECCIN DE CARNES
IMPORTANCIA DE LOS MEDIOS AUXILIARES DE DIAGNSTICO
En el animal vivo pueden actuar numerosos factores endgenos y exgenos en virtud
de los cuales la carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades deseadas
por el consumidor en lo referente a color, consistencia, olor y sabor. As mismo, desde el
momento del sacrificio hasta el de consumo la carne experimenta de manera continua
una serie de procesos bioqumicos de desarrollo espontneo, a la vez que sufre la
accin de influencias exteriores, como consecuencia de todo lo cual se producen
modificaciones de la canal. Estos procesos e influencias pueden ser causas de defectos
sustanciales, disminuyendo notablemente el valor nutritivo y culinario de la carne, o
bien ser tan intensos que hagan a la carne no apta para consumo humano. Estas
alteraciones deben esperarse especialmente en los animales sacrificados de urgencia
yestando enfermos. (Barteles, 1980).

Para determinar y enjuiciar sanitariamente las carnes asiento de defectos sustanciales

ms o menos marcados, deben por consiguiente los veterinarios dedicados a la
inspeccin de canales recurrir a los medios auxiliares de examen para concretar las
anomalas apreciadas organolpticamente. En caso de existir alteraciones patolgicas,
debe efectuarse una posterior investigacin, siempre que ello sea preciso para conocer la
naturaleza de la alteracin. Pueden recurrirse entre otros a las pruebas de coccin y
asado, e incluso la investigacin bacteriolgica. Esto no quiere decir que el animal
sacrificado resulta apto en todos sus aspectos para consumo humano, ni que no se
encuentre mermada la carne en sus propiedades nutritivas y culinarias. Teniendo todo
esto en cuenta, reviste extraordinaria importancia la ulterior investigacin de la canal
con ayuda de los mtodos auxiliares de diagnstico (Barteles, 1980).
Desde mucho tiempo vienen utilizndose diversos mtodos de examen, cuyo empleo
permite descubrir importantes anomalas de los valores nutritivo y culinario de la carne.
Estos mtodos de estudio, llamados auxiliares, se refieren principalmente a la
determinacin del pH, acuosidad de la carne, grado de desangramiento y alteraciones de
color y sabor de la misma (Barteles, 1980).

DETERMINACIN DEL pH
La capacidad de conservacin de la carne depende especialmente del curso seguido por
la acidificacin que sufre la misma a continuacin del sacrificio. La medida del grado
de acidez se verifica determinando la concentracin de hidrogeniones (Valor pH) en los
msculos de los animales (Barteles, 1980).
El fundamento de la determinacin del pH se basa en el hecho de que los cidos, bases y
sales experimentan una disociacin electroltica en solucin acuosa. El agua se disocia
de acuerdo con la igualdad: H2O? H+ + OH-, con lo cual el grado de acidez viene
expresado por el nmero de iones H+ libres. En un litro de agua pura y neutra, que
contiene cantidades equivalentes de iones H+ e iones OH-, la concentracin de
hidrogeniones (fraccin de peso correspondiente a los iones H+ libres) es, a + 25 C, de
1/10 000 000 gramos = 10-7. Segn Srensen, para expresar de forma ms abreviada la
concentracin de hidrogeniones, en lugar de escribir potencias de 10 (10- pH), se
recurre a citar el exponente de la potencia cambiado de signo, que es el pH (Pondus
hydrogenii, exponente de hidrgeno) (Barteles, 1980).
En el msculo vivo y en la carne de animales recin sacrificados el pH oscila entre 7.0 y
7.6. Producida la muerte, se producen una serie de procesos enzimticos regresivos de
naturaleza anaerobia. Entre otros fenmenos, genera CO2 a partir de las combustiones
oxidativas que todava se desarrollan durante algn tiempo en las clulas corporales y
tambin cido lctico como consecuencia del desdoblamiento del glucgeno en los
msculos. Debido a la falta de oxgeno disponible, deja de producirse la resntesis del
glucgeno que registra el animal vivo. Por ello el pH desciende en unas 24 horas desde

la zona neutra hasta la zona cida. De esta manera lo que influye es el pH influye y no la
totalidad de cido lctico.
Con respecto a investigaciones anteriores en nuestro pas se puede mencionar a
Izaguirre (1948) en su tesis titulada Determinacin de la acidez actual de las carnes,
que emplea el mtodo colorimtrico donde llega a las siguientes conclusiones que la
carne de ganado vacuno con un pH de 6.0 a 6.5 es apta para el consumo y que a las 4
horas post mortem en l tiene un pH de 6.3 a 6.5. Y el msculo elegido fue el recto
abdominal.
Existen una serie de procesos fisiolgicos y bioqumicos que se producen luego del
sangrado del animal, producindose un descenso rpido de la cantidad de oxgeno
presente en el torrente sanguneo. Solo luego de la muerte biolgica de los msculos
comienzan en la carne los procesos post mortem propiamente dichos Los msculos ya
no pueden obtener energa a travs de la respiracin (va aerbica), y prosigue sin l (va
anaerbica Esta energa est marcada por el proceso de degradacin y resntesis de
ATP , a diferencia de lo que sucede en la fosforilacin oxidativa, en la cual a partir del
cido pirvico, se produce cido lctico, que no puede ser transformado , este cido
lctico se acumula progresivamente en el msculo en una cantidad que depende de las
reservas de glucgeno, hasta que su produccin se interrumpe, bien sea por el
agotamiento del glucgeno, o porque el descenso del pH alcanza valores que inhiben las
reacciones enzimticas (Murray, 1988, Fehlhaberk, 1995. Snchez, 1999, Prnld et al,
1994). La actividad de las enzimas depende sobremanera no solo del pH sino tambin
de la temperatura y de la cantidad de agua. (Jasper, W & Placzek, R. 1978)
Antes del sacrificio el pH normal del msculo est alrededor de 7.0 y luego del
sangrado se produce un descenso gradual que en refrigeracin, alcanza un valor crtico
de 5.4. Este valor se alcanza generalmente a las 24 horas en el msculo del bovino, y se
conoce con pHf, para diferenciar el que se forma a las 3 horas post mortem en cuyo
caso se llama pHi. Como las enzimas glucolticas son temperatura dependientes, se
puede aumentar el tiempo necesario para alcanzar un valor promedio de 5.4 (Snchez,
1999).
La velocidad del descenso del pH despus de la muerte del animal, constituye uno de
los factores cruciales de la transformacin del msculo en carne, como en la
importancia de la calidad futura de los productos preparados a partir de ella (Pardi et
al., 1993). El pHf del msculo medido las 24 horas post mortem es otro factor que
influye sobre varios aspectos de la calidad de la carne, como por ejemplo su capacidad
de retencin de agua, as como en las propiedades organolpticas de aroma, sabor,
madurez, suculencia y color. (Devine et al, 1993).
Adems de la inhibicin del crecimiento microbiano. (Snchez, 1999).

III.

MATERIALES Y MTODOS
III.1

Determinacin de pH
Materiales
Un potencimetro
Termmetro
Vasos de precipitacin de 200ml
Agua destilada
Procedimiento
1. Medir la temperatura de la muestra.
2. Medir el pH de la muestra en funcin de la T0 que presenta la
muestra.
3. Reportar el pH en funcin de la temperatura.

Carne de Res

Pesamos 10 gramosLicuamos
de
la carne con
carne
100ml de agua destilada

Filtramos la muestra

Colocamos el potencimetro en
la muestra y obtenemos un pH
de 5.72

Leche fresca

Colocamos en un vaso Colocamos el potencimetro

precipitado 95 ml en la muestra y obtenemos un
pH de 6.7

3.2 Determinacin de la Acidez titulable

Materiales:

 Vasos de precipitado de 250ml

Bureta graduada de 25ml
Soporte universal
Reactivos:
NaOH al 0.1N
Fenolftalena 0.5%

Carne de Res

Pesamos 10 gramosLicuamos
de
la carne con
carne
100ml de agua destilada

Filtramos la muestra y
agregamos 2 gotas de
fenolftalena

Titulamos con NaOH a

0.1N

Titulamos hasta llegar a

un pH de 8.2 y el gasto es
2.7

Leche fresca

Colocamos en un vaso
precipitado 95 ml

Agregamos 2 gotas de
fenolftalena

Titulamos con NaOH a

0.1N y el gasto es 0.3

CLCULOS

% acidez

(GB)(N )(Peq)
100
A

GB= gasto de bureta (se mide en ml)

N= normalidad del agente titulante

Peq= del cido de la muestra

A= Alcuota en mL de muestra (titulada)

De la carne:

% acidez

% acidez

(GB)(N )(Peq)
100
A

(2,7)(0,083)(90)
100
100

% acidez 20,17
De la leche:
% acidez
% acidez

(GB)(N )(Peq)
100
A

(0,3)(0,083)(90)
100
95

% acidez 2,358

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

De la prctica realizada obtuvimos los siguientes resultados:

Leche:
pH = 6.7

Acidez=2,358
Carne:
PH= 5,72
Acidez= 20.17
De lo cual buscando revisin bibliogrfica sobre el pH y acidez tanto de la carne como
de la leche se encontr:
pH de la leche =6,8
Acidez de la leche= 3
pH de la carne = 5
Acidez de la carne =20
La variacin de resultados se debe ya que la leche que analizamos estaba caliente y al
factor ambiental.
En el caso de la carne se debe al tipo de carne ya que analizamos la parte que contena
bastante fibra y no la carne en s.

V.

CONCLUSIN

La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es explicada

por las protenas (principalmente casenas), los fosfatos y los citratos. Por lo tanto, para
definir la acidez de la leche sera ms apropiado el uso del pH en lugar de la acidez

titulable con el objeto de caracterizar la leche segn la resistencia a tratamientos

trmicos en la industrializacin.
La carne presenta mayor acidez que la leche debido que la carne contena fibra, puede
ser por el rigor mortis y el aumento despus de la muerte del cido lctico.

VI.

BIBLIOGRAFIA

 http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-yacidez-en-leche2.pdf
file:///C:/Users/Jose/Desktop/Revista47.pdf
http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acideztitulable

http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/1545/1/marino_a
g.pdf
http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/146carne.pdf

VII. ANEXOS

Pesamos 10 gramosLicuamos
de
la carne con
carne
100ml de agua destilada

Filtramos la muestra

Colocamos el potencimetro en
la muestra y obtenemos un pH
de 5.72

Colocamos en un vaso Colocamos el potencimetro

precipitado 95 ml en la muestra y obtenemos un
pH de 6.7

Pesamos 10 gramosLicuamos
de
la carne con
carne
100ml de agua destilada

Filtramos la muestra y
agregamos 2 gotas de
fenolftalena

Titulamos con NaOH a

0.1N

Titulamos hasta llegar a

un pH de 8.2 y el gasto es
2.7

Colocamos en un vaso
precipitado 95 ml

Agregamos 2 gotas de
fenolftalena

Titulamos con NaOH a

0.1N y el gasto es 0.3