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ndice
02
2. ESTUDIO DE MERCADO
03
3. OPERACIONES
19
4. EQUIPO
38
44
54
73
8. MARCO LEGAL
86
113
123
11. MERCADOTECNIA
153
12. EXPORTACIONES
168
186
191
1.
La industria de los productos lcteos (crema, mantequilla y queso) tiene un origen relativamente reciente,
la cual ha progresado notablemente con el aumento de la poblacin y la formacin de grandes centros de
consumo.
La industria de productos lcteos considerada hasta hace poco como una actividad del campesino, ha
cambiado su condicin, tal es as que en la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales,
en las cuales se llevan a cabo procesos completamente automatizados que producen el volumen
necesario para satisfacer la demanda interna del pas, con lo cual se bajaran las importaciones de estos
productos y se iniciara la introduccin de los productos lcteos mexicanos en el mercado internacional.
Considerando la informacin de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993 se observa un
proceso de concentracin en el giro a favor de las grandes empresas a cambio de la reduccin en la
participacin en el mercado de las micro y pequeas empresas.
El mercado de los productos lcteos (crema, mantequilla y queso) en Mxico presenta un crecimiento
sostenido en los ltimos aos, situacin que se refleja en el incremento del valor de la produccin a
nivel nacional, como se observa en la tabla siguiente:
Valor de la Produccin
1995
1996
1997
4221,670
5757,936
7102,082
Variacin (%)
de Productos Lcteos
(En miles de pesos)
96/95
97/96
36.49
23.30
1993
1994
1995
1996
1997
97/96
BALANZA COMERCIAL
(180,886.1)
(202,139.7)
(120,892.0)
(142,601.2)
(164,780.0)
15.6
IMPORTACION:
181,047.0
202,346.0
121,296.0
143,280.0
166,369.0
16.1
EXPORTACION:
160.9
206.3
404.0
678.8
1,589.0
134.1
El queso es un producto que est presente en casi todos los hogares, con cerca de 90% de
penetracin.
Hablando de tipos de quesos con mayor demanda en Mxico, se tiene que en el Distrito Federal
predomina la venta del manchego y panela; en Guadalajara el queso adobera y oaxaca; y en Monterrey
el asadero y americano. A nivel nacional los quesos de mayor venta son el oaxaca, panela y sierra.
4. EQUIPO
Introduccin
La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones de
cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeo negocio, en virtud de los elevados
egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de
manera importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuacin
se analizan, permiten responder a preguntas como: cul es la maquinaria y equipo necesarios para la
puesta en marcha de este tipo de negocios?, qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del
negocio?, cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables para
la depreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener con
respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, cules son los principales proveedores
de equipo para el giro?
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII
I.
De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operacin normal
en el giro, as como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podran
obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta.
Nombre del Equipo o Accesorio
II.
Capacidad
Costo
Aproximado ($)
2,000
41,500
6,500
15,000
10,000
5,000
5,500
80,000
900
350
6,500
1,000
850
500
700
200
10,000
500
750
160,000
40,000
30,000
200 lt
Tina de recepcin
500 lt
Pasteurizador lento (tipo cilndrico vertical)
500 lt
Tanque redondo elevado
125
lt/hora
Descremadora
500
lt
Tina rectangular de doble fondo
75
kg
Prensa tipo holands
80 lt
Estufa especial de dos niveles
100 m3
Equipo de refrigeracin
---Juego de liras (horizontal y vertical) de 21 x 71 cm
---Agitador manual de 1 m largo
---Mesa de trabajo
40 lt
Bote lechero
20 lt
Bote lechero
10 lt
Bote lechero
---Pala con perforaciones
---Tela de malla fina
---Moldes
------Bolsas tela fina
ton
Cuchillo de corte
---1 Camioneta Pick-Up con caseta
---Mobiliario y equipo de oficina
Equipo de cmputo
TOTAL
417,750
Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.
Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacin
deseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general y de propsito
especial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las
mquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.
En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar un solo trabajo. Tales
mquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida y
a mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de
flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o
cambio total.
Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico,
considerando los siguientes aspectos:
1) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo;
5
La vida til de una mquina con propsito especial, construida con mtodos convencionales, por lo
general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual
altera la operacin para la que se dise.
El aumento de la vida esperada de los paquetes de mquinas permite amortizar su costo original durante
perodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra y su
futuro en la industria es ms prometedor.
El uso mximo de maquinaria universal es posible organizando la produccin de partes en grupos, sobre
la base de su tamao, su forma y los mtodos de fabricacin. Esta organizacin tiende a reducir el
manejo del material y los costos de las existencias.
Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una mquina, por ejemplo, los medios para
lograr su movimiento. Los mtodos comunes de impulsin son: elctricos, hidrulicos, neumticos (aire o
vapor comprimido) y mecnicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de
accin tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios
semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento
determinan la eleccin exacta.
En el diseo o seleccin de cualquier mquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse
en cuenta:
1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y
2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una
operacin inapropiada.
Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la mquina
rpidamente.
Si es posible, se deber disear la mquina de tal manera que el operador se pueda sentar con
comodidad.
Por ltimo, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado.
Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una descripcin del mismo para
cada una de las etapas del flujo de produccin.
La pequea empresa utiliza un mayor equipamiento en nmero y capacidad productiva con relacin a la
microempresa.
Capacidad
500 lt
1,000 lt
1,000 lt/hr
Costo Aproximado
($)
10,000
55,000
170,000
500 bolsas/hr
500 lt
315 lt/hr
1,000 lt
200 kg
80 lt
---
110,000
6,500
24,000
75,000
8,000
5,500
120,000
250 m3
120,000
704,000
III.
El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operacin de la planta incluyen, entre otros:
Nombre del Equipo Auxiliar
Capacidad
--------------------40 lt
20 lt
10 lt
---------
Costo Aproximado
($)
300,000
100,000
25,000
50,000
30,000
2,000
900
1,200
350
6,500
1,000
850
500
700
500
20,000
500
540,000
IV.
Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un
descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.
Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la produccin si se
produce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador.
Lo ms recomendable para prevenir este tipo de riesgos es tener de dos a tres proveedores por insumo.
A continuacin se seala cmo acceder a la relacin de proveedores del equipo principal del giro:
El mecanismo principal para acceder a los proveedores de equipos, es a travs de la Cmara Nacional
de Industriales de la Leche, el Centro Tecnolgico de Informacin y Enlace Industrial, A.C. de la
CONCAMIN, al SIEM y los aspectos tecnolgicos por giro sealados en el subsistema adjunto a este.
V.
En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en
contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y
servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus
ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir
los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se
presenta y comenta la frmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar
maquinaria y equipos.
VI.
Mantenimiento y depreciacin
La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar con el propsito de
establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de
conformidad con la prdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La
depreciacin se estima conforme a criterios contables o al desgaste real.
As mismo, cuando se habla de depreciacin fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a
travs de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente
constituida recuperar la inversin hecha en sus activos fijo y diferido, va un mecanismo fiscal, que
responde a varios objetivos: no slo se trata de que el empresario recupere la inversin en determinado
tiempo; sino, adems, que todas las empresas, al trmino de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan
por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnologa actualizada y ser ms eficientes en los
procesos de produccin.
De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al trmino de su vida fiscal se perjudica de dos
formas: por un lado, automticamente empieza a pagar ms impuestos al no realizar cargos por
depreciacin; y por otro, su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnolgica, con un
perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarn, as como el
Dt
P
VS
n
=
=
=
=
Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad de
los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo
elaborados con base en el anlisis del comportamiento y desempeo de los mismos para evitar cualquier
problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe prestar atencin a los aspectos
sealados en el siguiente recuadro:
El mantenimiento predictivo y preventivo de los equipos y accesorios para la fabricacin de quesos es de
vital importancia, ya que la leche es un medio idneo para el crecimiento y reproduccin de
microorganismos dada su composicin qumica.
La contaminacin de la leche, provocada por microorganismos, origina cambios en la misma, de sabor,
olor y apariencia.
El equipo se debe someter a un programa de limpieza y sanitizacin total, donde intervienen el empleo de
detergentes y sanitizantes que proporcionan las condiciones sanitarias requeridas en los equipos de
proceso, tanques y silos, transportes, almacenes, entre otros.
As mismo, todos los utensilios donde se hierva, guarde o transporte leche pueden ser de hierro
fuertemente estaado, de barro cocido vidriado, de porcelana esmaltada, de aluminio puro y o de plstico
esterilizable.
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Para el caso particular de este giro, se debern contar con accesorios para manejar sustancias calientes;
como: uniformes especiales, lentes y guantes.
El aspecto de higiene del personal es de vital importancia en este giro, puesto que se trata de la
elaboracin de alimentos.
Los empleados con cortaduras, erupciones, uas sucias y cualquier enfermedad de la piel o contagiosa
no deben intervenir en el proceso de la elaboracin de quesos.
Los empleados que intervienen en el proceso de preparacin deben traer el uniforme limpio, cabello
cubierto y guantes. No se deber permitir que los empleados se dejen barba, bigote o cabello largo.
La seguridad de la planta se consigue principalmente con plticas y cursos de seguridad al personal, que
debern ser programados por la Comisin Mixta de Higiene y Seguridad.
Se debe llevar un control sobre los ndices de accidentes para estudiar la forma de prevenirlos,
eliminando las condiciones inseguras de los equipos e instalaciones.
11
3. OPERACIONES
Introduccin
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
12
I.
La crema, la mantequilla y el queso son los productos del giro, y existen las siguientes variedades:
Crema:
Crema fermentada o cida
Crema para batir
Crema para caf
Mantequilla:
Mantequilla de crema dulce
Mantequilla de crema fermentada
Queso:
Quesos frescos no madurados
Quesos de pasta blanda
Quesos de pasta firme
Quesos de pasta dura
Quesos procesados o fundidos
Adobera
Americano
Aejo
Asadero
Bel Paese
Bola
Botanero
Boursin
Brie
Burgos
Camembert
Canasto
Cheddar
Chester
Chihuahua
Cottage
Cotija
Queso crema
Cabra
Doble crema
Edam
Egmont
Emmental
Fresco
Fundido untable
Gouda
Gruyere
Holanda
Manchego
Molido
Mozarella
Nata (ingls-francs)
Oaxaca
Panela
Parmesano
Pettite Suisse
Port de Salut
Provolone
Ranchero
Roquefort
Saint - Paulin
Sierra
St. Maure
Suizo
Dunlop
Flandes
Gloucester
Lincoln
Neufchatel
Norfok
Salvia
Stilton
Tejuela
Westfalia
Wilshire
York
Tilsit
Cheshire
Cottenham
Derbyshire
13
Las protenas lcteas son parte esencial de nuestra dieta; en el sistema digestivo e hgado stas se
dividen en distintos componentes, que son transportados a las clulas del cuerpo donde intervienen en la
formacin de protenas propias, como las enzimas, que controlan la gran mayora de las reacciones
qumicas que ocurren en nuestro organismo.
Las propiedades particulares que deben reunir los quesos para que se les considere un producto de
buena calidad, incluyen entre otras:
Por su importancia dentro del giro, se ha escogido la elaboracin de quesos como el producto que se
detalla la presente gua.
Los procesos de produccin para la elaboracin de la crema, mantequilla y queso son de tipo
homogneo, como se puede observar en el diagrama adjunto, en el cual se sealan los productos y
subproductos obtenidos del proceso de la leche (materia prima fundamental).
Los productos primarios de la leche entera son:
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Leche entera
Leche en
polvo sin
grasa
Leche sin
grasa
Leche
estandarizada
pasteurizada
Cultivo
lctico
Cultivo
lctico
Crema
Crema cida
Yogurt
natural
Mantequilla
Cogulo
Suero
desnatado
Cuajada
Suero
Concentrado
de suero
Queso fresco
Queso
maduro
Lactosa
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Micro-empresa/artesanal
Pequea empresa:
Mediana empresa:
Gran empresa:
Operacin
Inspeccin
Transporte: movimiento de materiales
Almacenamiento
Demora
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Estandarizacin
Siembra de la leche
Coagulacin
Desuerado
Moldeado
Salado
10
Envasado
11
Distribucin y entrega
Maduracin
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IV.
R echazo
R e c ib o y d o c u m e n t a c i n
A n lis is d e la le c h e
E s t a n d a r iz a c i n
P a s t e u r iz a c i n
S ie m b r a d e la le c h e
C o a g u la c i n
D e s u e ra d o
M o ld e a d o
10
11
S a la d o
13
Envasado
14
D is tr ib u c i n y e n t r e g a
M a d u r a c i n
12
Explicacin por etapas del flujo del proceso de produccin en un nivel de pequea empresa:
1.
Recepcin y Documentacin.- El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materias
primas en la planta para la elaboracin del queso momento en el que se procede a documentar la
cantidad recibida de cada una de ellas. En las grandes empresas existen bsculas para la
cuantificacin del volumen de leche recibida.
2.
Anlisis de la Leche.- Para garantizar que el producto est sano y sea seguro para su consumo,
toda la leche involucrada en el proceso de produccin se analizar y deber cumplir con los
lineamientos de calidad estipulados.
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Rechazo.- Si la leche analizada no cumple con los valores mnimos establecidos, se catalogar
como de Baja o Mala Calidad y no se deber utilizar en la elaboracin de quesos.
4.
El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, lo cual significa que la elaboracin se realizar a
partir de una leche con un contenido graso preestablecido.
Existe un mtodo indica el contenido graso al que la leche se debe estandarizar cuando se conoce su
contenido proteico. Al multiplicarse ste contenido proteico por un factor, se obtiene el contenido de grasa
al cual se debe estandarizar la leche. La siguiente tabla proporciona estos factores para diferentes
clases de quesos.
Queso fresco
Queso de pasta blanda
Queso de pasta firme
Queso de pasta dura
20%
0.33
0.24
0.28
---
50%
1.12
1.00
1.06
1.09
Por ejemplo, el contenido graso mnimo prescrito en el caso del queso manchego es el 40% del extracto
seco. La materia prima tiene el 3.48% de protena. El factor para el queso de pasta firme de 40% de
grasa es 0.74. Entonces, la leche se debe estandarizar a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa.
La leche de quesera se estandariza con leche descremada y nata con el 40% de grasa, homogeneizada
a una presin de 180 atmsferas.
Este proceso garantiza una alta calidad en el producto final.
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5.
Esencialmente, hay establecidos y comprobados perfectamente dos sistemas para llevar a cabo la
pasteurizacin:
Pasteurizacin por los mtodos corrientes de temperaturas y tiempos, segn se presenta en la tabla
siguiente:
TEMPERATURA
TIEMPO
63C
30 minutos
72C
15 segundos
89C
1 segundo
96C
0.05 segundos
100C
0.01 segundos
Nota: Si el ingrediente lcteo tiene un contenido de grasa del 10% o ms, la temperatura especificada
se deber incrementar en 3C.
Pasteurizacin de la leche a muy baja temperatura, segn el proceso ms reciente, mediante cuba y
serpentn.
Este sistema de pasteurizacin tiene como fin conseguir la misma destruccin microbiana que el
anterior sistema, clsico, pero sin que la leche pierda sus caracteres de cruda. Es por tanto, la base
para obtener cientficamente ciertos quesos que hasta la fecha se vienen haciendo preferentemente
con leche cruda, tales como el roquefort, gruyere, emmental y manchego. Adems, tiene la ventaja de
que por efectuarse la pasteurizacin a una temperatura entre 52 y 55C, se requiere poco tiempo para
el enfriamiento de la leche pasteurizada. Es un procedimiento muy econmico, ya que no se
requieren instalaciones especiales, muy indicado para fabricantes de poco volumen. Este mtodo
resulta de gran eficacia tanto para quesos de leche de vaca como de oveja.
Despus de la pasteurizacin, la leche se vaca en las tinas para queso de diversas capacidades (500 a
2,000 litros).
6. Siembra de la Leche.- La siembra de la leche consiste en agregar cultivos lcticos a la leche
higienizada para provocar la acidificacin.
La acidificacin lctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego en el queso crudo durante
la maduracin. Los grmenes de los cultivos de quesera no slo se caracterizan por la produccin de
cido, sino que tambin participan en la degradacin de las protenas, que influye en las caractersticas
especficas del producto elaborado. La composicin de los cultivos lcticos vara segn las distintas
clases de queso.
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Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan lentamente la acidez. En
cambio, para queso de pasta blanda se utilizan cultivos de acidificacin rpida. Dependiendo de la clase
de queso, se emplean cepas que tienen distintas temperaturas ptimas de desarrollo.
A la leche de quesera se pueden agregar nitrato sdico o potsico, cloruro clcico y colorante.
El cultivo usual, a la misma temperatura que la leche se aade a la materia prima, distribuyendo a lo largo
de las tinas y meneando la masa durante la adicin.
El cultivo conviene aadirlo a la leche pasteurizada tan pronto como sta se halle en la cuba o tina.
Antes de poner el cultivo con una pala esterilizada y en sitio lo ms libre posible de infecciones, se bate
un poco el cultivo para transformarlo en lquido homogneo. Despus de aade a la leche, ya que as el
cultivo se mezcla mejor con ella; de lo contrario, a causa de su mayor peso, tender a depositarse en el
fondo de la tina. Debe agitarse bien el cultivo con la leche alrededor de 40 minutos, con agitadores de
madera previamente hervidos, y hay que dejar que el cultivo empiece a desarrollarse en la leche 30
minutos antes de aadir el cuajo.
7. Coagulacin.- La coagulacin es el proceso en que las protenas se vuelven insolubles y se
solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-slida y gelatinosa. La elaboracin de
quesos se enfoca a la coagulacin de la casena. La coagulacin de esta protena se puede provocar
por accin de cidos o por medio de enzimas.
Coagulacin cida. Este mtodo de coagulacin se utiliza principalmente en la elaboracin de algunos
quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por casena, calcio
y fsforo se transforma en casena cida, que es insoluble, y en sales clcicas y fosfticas.
Coagulacin enzimtica. Normalmente en este mtodo se utiliza el cuajo para provocar la coagulacin.
La coagulacin enzimtica consiste en dos fases:
La primera fase se puede desarrollar a temperaturas entre 5 y 55C. La segunda necesita temperaturas
arriba de los 20C. La temperatura ptima para la coagulacin enzimtica es de 41C, pero la mayora
de los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34C.
Cuajo. El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y microbiolgico.
El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras lactantes. Esta enzima tambin se
conoce con el nombre de renina o fermento lab.
Con leche de vacas, de ovejas y cabras, o con sus mezclas como nica materia base, se obtienen
quesos tan distintos en tamao y tan diferentes en su elaboracin, e iguales en sabor y aspecto, como los
que que todos conocemos; son el factor principal de tal variedad las condiciones en que se efecte la
coagulacin de la leche.
21
As, por ejemplo, si se toman dos porciones iguales de la misma leche con idntica temperatura y les
aadimos cantidades desiguales de cuajo, veremos que ambas se cuajan, pero por tener diferentes
cualidades, producirn quesos de gustos y caractersticas opuestos.
Se debe calcular la fuerza de coagulacin y la cantidad del cuajo por aadir, de acuerdo con el tipo de
queso que se desee elaborar; para esto se deber consultar literatura especfica sobre el tema.
A nivel industrial, la materia prima se macera en contracorriente en una salmuera al 10% a la que se han
agregado preservativos. La solucin final debe tener un pH de 6.
Por la escasez de cuajo extrado de los estmagos de ternero, en algunos casos se emplean otras
enzimas. Las ms utilizadas son la pepsina y el cuajo producido por ciertas clases de mohos.
El cuajo diluido en agua templada se adiciona a las tinas que contienen la leche, sin dejar de remover la
masa. Despus de la adicin se deja reposar la leche.
8. Corte de la Masa Cuajada.
Determinacin del momento del corte: La bola de un termmetro se introduce bajo inclinacin en la
masa cuajada. Retirndola lentamente, la masa cuajada debe hender inmediatamente y formar una
especie de ojal. La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no ha de
contener partculas de casena. El caso contrario indica una coagulacin incompleta.
Introduccin de la lira con hilos horizontales. La lira se introduce verticalmente en un rincn de la
cuba paralela a la cabecera, cuidando no romper la cuajada.
Corte de la cuajada en plano horizontal. Se sostiene la lira vertical y se le mueve hacia el otro lado
a lo largo de la tina, raspando el fondo de la cuba. Al llegar al otro lado, se retira la lira y se introduce
otra vez desplazndola sobre su anchura y traspasando una parte del trayecto ya cortado. As se
sigue cortando toda la cuajada en plano horizontal.
Corte de la cuajada en plano vertical con la lira con hilos verticales. Esta operacin se efecta
como se ha indicado anteriormente.
Corte de la cuajada transversal a la direccin anterior. Se efecta como se ha indicado
anteriormente.
El cogulo contiene una cantidad de suero. La mayor parte del suero se encuentra en los poros o
cavidades de la cuajada. Otra parte se halla en los intersticios capilares, entre las partculas de la
casena coagulada. En el desuerado se trata de eliminar el suero. Para favorecer esto, se somete la
leche cuajada a varias operaciones. La primera es el corte. El cogulo tiene la propiedad de contraerse,
expulsando el lquido que est encerrado en la red formada por la casena coagulada. Este fenmeno se
conoce con el nombre de sinresis.
9. Desuerado.
Desuerado del cogulo cido.- Cuando se deja reposar una cuajada cida, la sinresis se produce
espontneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentacin. Sin embargo, por la
composicin de la cuajada cida y su friabilidad, la separacin de la casena coagulada y el suero es
imperfecto. Una cuajada cida bien desuerada proporciona a un queso de pasta muy plstica, pero sin
cohesin. Por su falta de cohesin, este mtodo de coagulacin solamente se puede aplicar en la
elaboracin de quesos pequeos.
En la prctica, se efecta el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero escurra
a travs de las mallas de tela. El desuerado dura de 15 a 24 horas.
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10. Moldeado.- La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la
temperatura de la cuajada.
Los moldes se mantendrn en un bao de agua previamente hervida y rebajada a su
temperatura despus a 30 o 40C. Esto es importante.
Como la cuajada al ser prensada suele perder entre 30 y 40% de su volumen, el llenado de los
moldes con ella, se debe hacer de manera que sta sobrepase unos 2 centmetros la altura de
los bordes de cada tipo de molde.
Las casas especializadas en la venta de material y equipo para la industria lctea suelen vender
moldes fabricados del tamao y forma para moldear el tipo de queso que interese en cada caso.
Para ello basta indicar el peso que ha de tener el queso terminado que se vaya a fabricar.
A modo de orientacin, diremos que a excepcin de los moldes para queso tipo roquefort y
algn otro, todos ellos deben ser de madera. En stos el queso se mantiene muy bien a la
temperatura que se encuentra, desuera mejor y se producen menos desperdicios, ya que sus
tapas se ajustan perfectamente.
La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el
desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa.
En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontneamente en los moldes. Por
esto, se utilizan moldes perforados.
En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de malla fina y
el conjunto se pone en el molde.
Las finalidades del prensado son por dems concretas: desuerar o agotar la cuajada, formar
corteza y dar forma al queso.
Se iniciar la presin suavemente con 2 o 3 kg/kg. de queso, dejndolos as 15 minutos
aproximadamente. Despus se repasarn uno a uno escurriendo los paos; se les da la vuelta
y luego se aumenta la presin a 8 o 9 kg/kg de queso. Transcurrida una hora, se les da
nuevamente la vuelta y se aumenta la presin un par de kg. adicionales. A las dos horas se
vuelve a voltear, se quitan las telas y se aumenta la presin, dejndola as otras 7 horas ms, lo
que totaliza unas 10 horas bajo los efectos de las prensas. No se puede elaborar un buen
queso de manera constante si no se cuenta con prensas de presin variable, ya que cada tipo
de queso se debe prensar de manera distinta.
23
11. Salado.- La salazn de los quesos es una fase de la elaboracin que no puede ser descuidada si se
desea corregir defectos y lograr productos de calidad.
Esta operacin consiste en tenerlos sumergidos con salmuera en un recipiente de concreto o de
madera y mantenerlos as entre 12 y 24 horas o un poco ms, segn el tamao, y que se vea que
han tomado bien la sal. Generalmente se calculan 24 horas de salado para quesos de 1 kilogramo
y 48 horas para los de 2 kilos.
Con esta operacin se obtienen tres cosas. Por una parte, se logra un desasuerado mas perfecto,
como consecuencia de la facultad que la sal tiene de absorber la humedad; por otra, se mejora la
fermentacin, pues si bien el poder antisptico de la sal no es tan fuerte como muchos creen, no
cabe duda que ejerce una accin sobre algunos microorganismos.
Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor ms grato, conforme al gusto normal de las gentes.
Tambin mediante la salazn es posible igualmente conseguir una mejor y ms rpida formacin
de la corteza.
El salado se puede efectuar con los siguientes mtodos o una combinacin de ellos:
Adiccin de sal a la leche de quesera.
Salado de la cuajada escurrida.
Salado seco de los quesos.
Salado de los quesos en salmuera.
El salado en salmuera es el ms comn y garantiza la distribucin uniforme de la sal en el queso.
La salmuera no es otra cosa que una disolucin de sal en agua, dentro de proporciones o
concentraciones variables, que nunca excedern de los lmites fijados por las propias posibilidades
de saturacin, ya que como mximo se puede disolver alrededor de un 26% de sal, formndose un
sedimento en el fondo del recipiente, cuando se agrega en cantidad superior.
La temperatura de las salmueras no debe bajar de 10C ni exceder de los 15C.
La siguiente tabla proporciona algunos datos del salado en salmuera para diferentes clases de
queso.
El salado en salmuera es el ms comn y garantiza la distribucin uniforme de la sal en el queso.
La salmuera no es otra cosa que una disolucin de sal en agua, dentro de proporciones o
concentraciones variables, que nunca excedern de los lmites fijados por las propias posibilidades
de saturacin, ya que como mximo se puede disolver alrededor de un 26% de sal, formndose un
sedimento en el fondo del recipiente, cuando se agrega en cantidad superior.
La temperatura de las salmueras no debe bajar de 10C ni exceder de los 15C.
La siguiente tabla proporciona algunos datos del salado en salmuera para diferentes clases de
queso.
Queso
Pasta dura y firme
Pasta blanda
Sal
19 a 22%
16 a 18%
Temperatura
10 a 14C
15 a 18C
pH
4.6 a 5.0
5.0 a 5.2
24
12.
13. Envasado.- El queso elaborado se puede envasar para protegerlo contra agentes externos como el
polvo y la suciedad o contra la desecacin. Pero, en el caso de quesos de cuajada enzimtica, la
envoltura debe permitir que contine la maduracin. Los quesos de pasta dura y firme muchas
veces se comercializan sin envolver, pero se cubren con parafina o materiales plsticos antes o
despus de la maduracin.
El parafinado consiste en sumergir el producto en una mezcla de parafina y cera a una temperatura
de 135C. Estas parafinas normalmente son coloreadas y puras y su grado de fusin es inferior a
60C. La superficie del queso debe estar bien seca para evitar la fragmentacin de la parafina y el
desarrollo de mohos debajo de la capa de revestimiento.
El parafinado de los quesos es un procedimiento de conservacin que se efecta
aproximadamente a los 10 das despus del salado. Luego contina la maduracin con entera
normalidad.
Ya parafinados, algunos fabricantes suelen sumergir los quesos en un recipiente lleno de agua fra,
hasta conseguir que la solidificacin sea completa.
Despus de parafinado, se debe mantener en reas cuya temperatura no exceda de 15C.
25
Con este sistema se consigue evitar prdidas de peso, mejorar el gusto (lo que se denomina
afinado) e impedir accidentes y alteraciones en los quesos, regular las fermentaciones y en
definitiva, conservarlos adecuadamente.
Hecho todo esto slo resta pesar los quesos, anotar el resultado y envasar en cajas de madera
construidas del tamao adecuado, segn el nmero de piezas que deban de contener.
14.
Distribucin.- El proceso concluye con la distribucin y entrega del producto final a los clientes.
Queso de Gloucester. El queso de Gloucester simple se hace con leche desprovista de parte de su
crema, mientas que el doble o compuesto se hace con leche que conserva toda su crema. Es de gusto
suave, de consistencia semimantecosa, sin ser desmenuzable; se prepara en grandes piezas achatadas.
Queso de nata. Se mezclan bien 5 kilos de nata con 32 litros de leche fresca, manteniendo la mezcla a
la temperatura de 13 a 14C; se agrega extracto de cuajo en cantidad suficiente para que cuaje en
veinticuatro horas. El requesn resultante se corta en hojas que se extienden sobre un lienzo, el cual se
dobla para que el cuajo quede entre las dos vueltas. Estos sacos se colocan en cajas perforadas, de
modo que escurran y encima se les colocan pesos para facilitar la expulsin del lquido. Este prensado
dura, en trmino medio, de sesenta a ochenta horas; sin embargo, se contina hasta que no salga ms
suelo. Se extiende entonces el requesn sobre la mesa de trabajo, donde se le amasa y agrega nata
hasta que tenga una consistencia prudente, despus de lo cual se deja durante varias horas en reposo,
con el fin de que la masa se endurezca algo ms.
Para moldear este queso se emplea un molde de lata, abierto, de profundidad correspondiente al tamao
que se quiera obtener; el fondo de este molde tiene orificios circulares, en cuyos bordes van soldados
unos cilindros de hojalata.
Se coloca el molde invertido sobre una placa algo mayor que el mismo, tambin perforada, y sostenida
por cuatro pequeos pies sobre una mesa; valindose de un mbolo de madera se forran interiormente
los cilindros con una camisa de papel; se coloca el requesn en los moldes as dispuestos y con una
varilla de madera se le obliga a pasar a los cilindros; despus se quita el molde, y cada queso queda
envuelto en su papel, en condiciones ya de ser envasado.
Queso de nata francs. Se echa cuajo a la leche depositada en un jarro y mantenida a la temperatura
de 21C, con lo cual se coagula en dos o tres horas; no obstante se deja as de veinte a veinticuatro
horas. Una vez separado el suelo de la superficie, se corta el requesn formado en capas, stas se
ponen a escurrir en un cedazo y despus se les agrega nata, en cantidad igual a la primeramente
coagulada. Se mezclan el requesn y la nata amasando ambos con un mazo de madera, hasta obtener
una pasta homognea, que finalmente se coloca en moldes de mimbre o cestas forradas de muselina. El
queso se debe consumir fresco o conservarse en caja con hielo durante pocos das.
Queso de nata ingls. Se vierte nata espesa en un saco de lienzo que se cuelga en un stano o lugar
fresco, colocando debajo un recipiente para recoger el suero filtrado. El aire debe ser puro, ya que el
queso absorbe fcilmente toda clase de olores. Despus se prensa el saco para escurrir todo el suero y
se deja en reposo durante veinticuatro a cuarenta y ocho horas, segn la temperatura, para que el queso
adquiera bastante consistencia y quede en condiciones de ser entregado para consumo.
Queso de Neufchatel. Se vierten unos 20 litros de leche fresca en jarros de barro con la suficiente
cantidad de extracto de cuajo, mantenindola a 16C durante las veinticuatro horas que tarda
aproximadamente en coagularse. El recipiente se cubre con trapos de lana para la temperatura se
conserve uniforme. Despus, el requesn formado se coloca sobre un lienzo que se cuelga, dejando que
escurra durante doce horas, al cabo de las cuales se prensa durante otras doce horas, valindose para
ello de una prensa sencilla o bien cargando con piedras una tabla colocada sobre el requesn, colocado
en un pao seco, hasta que la masa tenga una consistencia conveniente, apreciable slo con mucha
prctica.
27
Si el queso resulta demasiado hmedo, se renuevan los lienzos y se contina el amasado; en cambio, si
resulta excesivamente seco, es seal de que se ha empleado demasiado cuajo o que se prolong el
amasado ms de lo debido; esta sequedad o dureza se corrige agregando nuevas cantidades de
requesn y mezclndolas perfectamente.
Una vez conseguida la consistencia deseada, se moldea la masa y se salan los quesos espolvoreando
las partes superior e inferior de los mismos, y hacindolos rodar ligeramente entre la manos cubiertas con
sal.
Despus se colocan los quesos en secaderos, que son unos locales provistos de estantes hechos de
listones y paja menuda, sobre la cual se ponen los quesos y se mantienen as durante veinticuatro horas,
volvindolos con frecuencia para que no se deformen. Mucha gente previere comer el queso fresco, y en
realidad se puede hacer as, cuando tiene ms de un da, pero queda mejor cunado ya est curado,
para lo cual se requieren cuidados especiales que exponemos a continuacin.
Se dejan los quesos sobre paja y a los cinco o seis das se ven recubiertos con una pelcula blanquecina
(moho), que no se debe quitar; a los diez o quince das, esta primera capa se torna azulada, y se dice
que el queso tiene la primera corteza. Se trasladan entonces los quesos a un local ms fro y algo ms
hmedo con los estantes tambin cubiertos de paja, sobre la cual se colocan los quesos y cada dos o
tres das se les da vuelta. A las tres o cuatro semanas empiezan a aparecer manchas rojizas, y a las seis
semanas o dos meses se puede considerar que estn los quesos perfectamente curados. De cada 6 kilos
de leche empleada se obtiene 1 kilo de estos quesos.
En vez de paja se pueden emplear esteras. Este queso es el que ordinariamente se vende envuelto en
papel de estao; pero la mayora de los que se encuentran en el mercado no son ms que requesn, a
pesar del nombre tan pomposo con que los adornan los comerciantes.
Queso de Norfolk. Es un queso coloreado en amarillo con achiote o azafrn; se prepara en piezas de 1
a 2 kilogramos.
Queso de Parma. Se hace del requesn de leche desnatada, endurecido calentndolo suavemente. El
cuajo se agrega a la temperatura de 50C y una hora despus se calienta la leche cuajada a fuego lento
hasta unos 65C, con lo cual se separa el requesn en pequeos grumos. Entonces se agregan unas
pulgaradas de azafrn. Al cabo de unos quince das se corta la corteza formada, y la nueva superficie
que queda al descubierto se barniza con aceite de linaza, coloreando un lado de rojo.
Queso de Rochefort. Est hecho de leche de oveja y el ms acreditado es el preparado en Francia. Se
parece mucho al queso de Stilton, aunque no llega a igualar a ste en riqueza o calidad y tiene un picor y
gusto caractersticos.
Queso de Rochefort (imitacin). El gluten del trigo se amasa con un poco de sal y una pequea
cantidad de fcula desleda, y se le da la forma ordinaria de quesos. Esta mezcla adquiere pronto el
gusto, olor y untuosidad del queso, y despus de guardada durante algn tiempo no se diferencia mucho
del renombrado queso de Rochefort, cuyas propiedades caractersticas imita a la perfeccin. Variando
ligeramente el procedimiento se pueden obtener imitaciones de varias clases de quesos.
28
Queso de salvia. Llamado tambin queso verde, este queso se hace con leche mezclada con una
infusin o cocimiento de hojas de salvia, a la cual se suele agregar flores de claveln y perejil.
Queso de Stilton. Es el mejor queso que se hace en Inglaterra. Se prepara con leche fresca a la que se
agrega la crema extrada de otra leche, y se hace en piezas que tienen doble altura que anchura. Al igual
que el vino, este queso mejora muchsimo con el tiempo, por lo cual raramente se come antes de
transcurrir dos aos de su preparacin. A veces se le da un aspecto de aejo, colocndolo en cmaras
calientes y hmedas, o cubrindolo con paja en fermentacin o estircol.
Queso de Suffolk. Se hace de leche desnatada, en piezas redondas y achatadas, de 12 a 15 kilos cada
una. Es muy duro y crneo.
Queso de Suiza. Los principales quesos suizos son los de Gruyre, de Neufchatel, y el Schabzieger o
queso verde. Este ltimo se sazona con meliloto.
Queso de tejuela. Este queso, llamado as por su forma especial, se hace, en Wiltshire, con leche y
crema.
Queso de Westfalia. Se hace en pequeas bolas o barras de medio kilogramo, y debe su sabor peculiar
al requesn, que se deja fermentar parcialmente antes de prensarlo.
Queso de Wiltshire. Es parecido al de Cheshire y al de Gloucester. Se pinta por fuera con almagre u
ocre rojo con suelo.
Obtencin de la crema y mantequilla
La leche que se destina a la obtencin de crema se debe mantener en sitio fresco, donde no se pueda
alterar, hasta el momento mismo de su empleo. Se favorece el descremado sometiendo la leche a
temperaturas prximas a los 40C, y enfrindola a continuacin en bao de agua fra. Sin embargo, no se
debe recurrir a estos procedimientos ms que con leche en buenas condiciones, ya que las temperaturas
algo elevadas favorecen la rpida fermentacin. Tambin se aconseja el empleo de recipientes o botella
de barro, en los que el descremado se efecta en muy pocas horas. Adems de esta economa de
tiempo, el empleo de recipientes de barro tiene la ventaja de proporcionar la crema por procedimientos
muy limpios.
El descremado llamado por gravedad da crema menos rica que la obtenida por batido, por cuya razn se
hace uso de los llamados separadores cuando se desea crema de cierta riqueza.
La crema obtenida de esta ltima manera resiste ms tiempo, ya que la separada por gravedad no se
desnata hasta las doce o veinticuatro hora de ordeada, mientras que siguiendo el otro procedimiento se
puede operar sobre la misma estando an fresca. La crema no se consume generalmente recin
preparada, y para conservarla en buenas condiciones se somete a temperaturas prximas a su punto de
congelacin, poniendo el recipiente que la contiene en contacto directo con hielo o todava mejor,
rodendolo completamente con ste, pero cuidando que la temperatura sea la misma en todos los puntos
del recipiente.
29
Mantequilla
Se puede fabricar la mantequilla directamente de la leche con base en el proceso de descremado que se
realiza en una centrifugadora. Al quedar descremada la leche cuenta a su vez con protenas y azcares y
se le valoriza como alimento para el ganado o en productos de alimentacin humana (casena).
Antes de llegar al proceso de maduracin es recomendable pasteurizar la crema. De acuerdo con las
exigencias de calidad, se puede sembrar la crema con fermentos seleccionados.
Para el proceso de batido en continuo, la crema se vaca en un Butirador, el cual funciona con dos
tornillos de Arqumedes que giran en sentido inverso. El suero se puede utilizar en la alimentacin de
animales.
Para amasarlo y mejorar la conservacin, se da vueltas a la masa de mantequilla cada vez ms
lentamente, se regula la humedad del producto acabado y se agrega la sal; para su empaque se requiere
de papel emparafinado, sandwich de aluminio y papel. Por ltimo, se puede derretir la mantequilla para
obtener un aceite de buena conservacin (mantequilla fundida).
V.
Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios
Las materias primas principales para la produccin del queso son:
1.
LECHE.- Con leche de vacas, ovejas o cabras o con sus mezclas como nica materia bsica se
obtienen todos los tipos de quesos que en el mundo se elaboran.
Como medio rpido para conocer si una leche es pura, bastara decir que la de vaca, cuya densidad
oscila entre 1.029 y 1.034, se puede considerar en principio como normal.
No se puede fijar de manera muy exacta el contenido de grasa, ya que vara segn la raza de las vacas
productoras, poca del ao, pastos de que se alimentan los animales e incluso el nmero de meses que
lleven produciendo leche. De todas maneras, se suele fijar para la raza holandesa de 3 a 3.5% como
mximo. En cambio, las llamadas de raza asturiana y algunas otras pueden llegar hasta 5 e incluso el
6% de materia grasa y 4.5% como mnimo, segn la alimentacin, reposo y estado de salud del animal.
Todas las leches frescas y sanas son manifiestamente cidas (de 15 a 17 Dorniec y de un pH de 6.2 a
6.4).
La leche puede ser entera, parcialmente descremada o descremada y pasteurizada. La composicin
qumica de un litro de leche de vaca es un compuesto de:
CULTIVOS LACTICOS.- Estos se agregan para provocar la acidificacin, adems de que participan
en la degradacin de las protenas.
La composicin de los cultivos lcticos vara segn las distintas clases de quesos.
En la quesera moderna no se fabrican quesos de ninguna clase, que se desea tengan calidad y
uniformidad, con leche cruda, o sea sin pasteurizar o destruir previamente los malos fermentos o
microorganismos perjudiciales que siempre, sin excepcin, contiene la leche.
Al destruir por la pasteurizacin u otros procedimientos los fermentos perjudiciales para obtener buen
queso o buenos productos lcteos, se destruyen tambin las bacterias o fermentos lcticos, que son los
que producen la maduracin y buenas fermentaciones de los quesos u otros lacticinios.
Una vez destruidas las bacterias perjudiciales siempre presentes, como decimos, en todas las leches, es
necesario aadir a la leche pasteurizada o degerminizada por cualquier otro procedimiento las bacterias o
fermentos lcticos que han de encauzar o dirigir una buena fermentacin y dar calidad y uniformidad a los
quesos.
Las operaciones necesarias para preparar los fermentos para quesera son:
Recepcin del cultivo de laboratorio, que debe conservarse en sitio fresco, preferentemente oscuro,
hasta su utilizacin lo antes posible.
Eleccin y preparacin de la leche para inocular y rejuvenecer el cultivo recibido.
Inoculacin del cultivo recibido en la leche pasteurizada o esterilizada.
Incubacin de la leche inoculada con el cultivo de laboratorio hasta que la leche se coagula por efecto
de las bacterias de los fermentos recibidos.
Este nuevo cultivo rejuvenecido se reproduce con ventaja en nueva cantidad de leche una segunda
vez para aumentarle su vitalidad.
Este nuevo cultivo rejuvenecido y vigoroso, llamado fermento madre, se produce en la cantidad de
leche necesaria para obtener el fermento industrial o de cuba, que es el que se ha de aadir a la leche
para transformarla en queso, guardando una pequea cantidad para reproducir al da siguiente otro
nuevo fermento industrial y de cuba, y as sucesivamente para cada nueva fabricacin.
31
Una vez rejuvenecidos los cultivos con una o ms reinoculaciones y preparado un cultivo madre de 1 litro,
se parte de ste, para preparar diariamente el cultivo industrial, de acuerdo con el siguiente
procedimiento:
Se calcula la cantidad de cultivo o fermento que se necesita para el queso que hay que fabricar. Para
ello se parte de la base de que, generalmente, se necesita emplear el 1% de cultivo sobre la cantidad
de leche que ha de convertirse en queso. Es decir, para 100 litro de leche se calcula, en general, 1
litro de fermento fresco, preparado el da anterior.
Una vez calculada la cantidad de fermento industrial que se precisa, se debe calcular tambin la
cantidad de fermento madre que hay que tener preparada para conseguir el fermento industrial
necesario.
3.
ADITIVOS.- A la leche de quesera se le puede agregar nitrato sdico o potsico, cloruro clcico y
colorantes.
Nitrato Potsico o Sdico.- La adicin de nitrato potsico o sdico permite limitar el desarrollo de las
bacterias butricas y previene el desarrollo del gas hidrgeno por las col-bacterias.
Cloruro Clcico.- El cloruro clcico se aade a la leche pasteurizada para mejorar su capacidad de
coagulacin.
Colorante Vegetal.- Para proporcionar un color uniforme se adiciona un colorante vegetal, que puede
ser de las semillas del achiote o de la zanahoria.
En algunos casos se emplean colorantes especiales, a base de disoluciones alcohlicas de azafrn.
4.
CUAJO.- El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y
microbiolgicas. El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras lactantes.
Esta enzima se conoce tambin con el nombre de renina o fermento lab.
Por la escasez del cuajo de ternera se emplean otras enzimas, como pueden ser la pepsina y el cuajo
producido por cierta clase de mohos.
5.
SAL YODATADA.- Si se desea conseguir plenamente los efectos beneficiosos del salado, se debe
de trabajar con sal de excelente calidad, compuesta como es bien sabido por cloruro sdico en
forma de cristales, variables en tamao, blancos de color, secos, sin olor alguno y totalmente
solubles en agua.
Entre las caractersticas de una buena sal est que no tenga una humedad superior al 5%, ni sustancias
impurificadoras en proporciones excesivas, que para el sulfato de calcio por ejemplo, no rebasen del
1.4%, ni del 1% expresado sobre la materia seca cuando se trate de otros cloruros: de calcio, magnesio o
potsico.
La sal gorda puede emplearse para hacer salmueras, en tanto que cuando se pretenda salar en seco se
deben emplear sales finas.
32
Que la leche que se haya de emplear sea de primera calidad, con cantidad normal de grasa, y cuya
acidez se mantenga entre 18 y 19 Dorniec.
Que al cortar la cuajada se haga sin desmenuzarla demasiado, ajustndose siempre a los datos y
orientaciones que han de darse para ello en cada caso al efectuar dicha operacin. Cuando la
cuajada se deshace en muy pequeos trozos, el suero suele arrastrar una buena parte de ella o
polvo de casena, cosa que debe evitarse por todos los medios. Esto se consigue cortando la
cuajada al principio muy lentamente y aumentando sus movimientos al ir endureciendo la pasta.
33
A inicios del da se recibe la materia prima fundamental para el proceso (leche), la cual se almacena en
tanques o depsitos.
Una vez realizado lo anterior, el encargado del laboratorio de control de calidad procede a tomar
muestras del producto para verificar la calidad del mismo.
En forma simultnea el gerente de produccin verifica los programas de produccin, as como la
existencia o faltantes de materia prima.
El supervisor de turno revisa el estado fsico y condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y
utensilios requeridos para el proceso de elaboracin del queso, as como las necesidades de
mantenimiento o reparacin de los equipos.
El supervisor de turno verifica la asistencia del personal, uniformes y equipo de seguridad de los
empleados, para proceder a iniciar el ciclo de produccin del da.
A medioda se le proporciona una hora a los empleados para que procedan a tomar sus alimentos.
El encargado de control de calidad verifica que la produccin resulte satisfactoria dentro de las normas y
especificaciones de calidad requeridas.
En el cambio de turno, el supervisor verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continen
las labores en el punto en que se qued el turno anterior.
Al finalizar el da el gerente de produccin evala el cumplimiento de las metas de produccin diarias,
estableciendo los mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas presentados.
El encargado de mercadotecnia verifica el programa de ventas, as como las entregas realizadas en el
da.
Al finalizar el segundo turno se requiere que se efecten las operaciones sanitarias de limpieza y
sanitizacin de las reas de produccin los equipos y utensilios empleados en el da.
34
X.
Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estndares para hacer
las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor y que
est determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio.
La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud de
satisfacer una necesidad implcita y explcita.
Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad
Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:
Sistema de calidad
Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe reunir una empresa
con objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un
producto o proceso.
Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa,
mediante mtodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de
manera permanente, el proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los
aspectos directos e indirectos de la calidad.
Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias
para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la
calidad, los cuales estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes.
Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema documental de trabajo
en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la produccin;
es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio
posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del
personal.
Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de produccin se cumplan las instrucciones de
trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del producto y se maneje con propiedad el producto
terminado (en almacn y distribucin), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas.
Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y filosofas de calidad, en
virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el
desempeo de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos confiables
y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la produccin.
El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerables
empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios.
35
36
En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes
(escuchar la voz del cliente).
37
38
Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos de sus recursos, para
aprovechar al mximo sus potencialidades.
Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo, implantacin y
mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora
continua.
Involucrar a todos los miembros de la organizacin en la poltica de calidad y fomentar la
integracin de grupos de trabajo que se responsabilicen de documentar el sistema de
aseguramiento de calidad.
Designar a un responsable operativo del sistema que tenga la facultad de tomar decisiones en
todo lo referente a su implantacin y desarrollo.
Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene con la
calidad.
Mantener una evaluacin permanente de los aspectos relacionados con la calidad, y
determinar las acciones correctivas y preventivas necesarias.
Una vez implantado el sistema de calidad y aprobadas las auditoras de implantacin que
demuestran el funcionamiento correcto del sistema, solicitar al organismo pertinente la
certificacin ISO-9000.
40
4. EQUIPO
Introduccin
La eleccin del equipo requerido es uno de los factores ms importantes para el inicio de operaciones de
cualquier empresa, sobre todo si se trata de una micro o pequeo negocio, en virtud de los elevados
egresos que puede representar y de las limitadas opciones de financiamiento, aspectos que influyen de
manera importante en el xito o fracaso del negocio. Este y otros factores relevantes, que a continuacin
se analizan, permiten responder a preguntas como: cul es la maquinaria y equipo necesarios para la
puesta en marcha de este tipo de negocios?, qu equipo auxiliar se requiere para la operacin del
negocio?, cmo decidir la compra o renta de los equipos?, cules son los porcentajes aplicables para
la depreciacin de los equipos?, cules son las precauciones especiales que se deben tener con
respecto al mantenimiento preventivo y predictivo del equipo?, cules son los principales proveedores
de equipo para el giro?
Contenido:
I.
IV.
V.
IV.
V.
VI.
VII
41
II.
De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la operacin normal
en el giro, as como su capacidad y valor referencial. No se consideran los precios a los que se podran
obtener en un mercado de maquinaria y equipo usados en renta.
Nombre del Equipo o Accesorio
II.
Capacidad
Costo
Aproximado ($)
2,000
41,500
6,500
15,000
10,000
5,000
5,500
80,000
900
350
6,500
1,000
850
500
700
200
10,000
500
750
160,000
40,000
30,000
200 lt
Tina de recepcin
500 lt
Pasteurizador lento (tipo cilndrico vertical)
500 lt
Tanque redondo elevado
125
lt/hora
Descremadora
500
lt
Tina rectangular de doble fondo
75
kg
Prensa tipo holands
80 lt
Estufa especial de dos niveles
100 m3
Equipo de refrigeracin
---Juego de liras (horizontal y vertical) de 21 x 71 cm
---Agitador manual de 1 m largo
---Mesa de trabajo
40 lt
Bote lechero
20 lt
Bote lechero
10 lt
Bote lechero
---Pala con perforaciones
---Tela de malla fina
---Moldes
------Bolsas tela fina
ton
Cuchillo de corte
---1 Camioneta Pick-Up con caseta
---Mobiliario y equipo de oficina
Equipo de cmputo
TOTAL
417,750
Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998.
Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de flexibilidad o adaptacin
deseada. Las mquinas y herramientas se pueden clasificar como de propsito general y de propsito
especial. Las mquinas de propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las
mquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.
En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para efectuar un solo trabajo. Tales
mquinas tienen, por lo general, la ventaja de efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida y
a mayor escala que las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta de
flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su acoplamiento, desecho o
cambio total.
Por lo comn, la eleccin entre el equipo general y el especializado, implica un problema econmico,
considerando los siguientes aspectos:
4) El costo inicial que se debe cargar durante la vida til prevista del equipo;
42
La vida til de una mquina con propsito especial, construida con mtodos convencionales, por lo
general termina bruscamente cuando ocurre un cambio en el modelo del producto o en el proceso, el cual
altera la operacin para la que se dise.
El aumento de la vida esperada de los paquetes de mquinas permite amortizar su costo original durante
perodos ms largos y disminuye su tasa de obsolescencia, lo que hace ms atractiva su compra y su
futuro en la industria es ms prometedor.
El uso mximo de maquinaria universal es posible organizando la produccin de partes en grupos, sobre
la base de su tamao, su forma y los mtodos de fabricacin. Esta organizacin tiende a reducir el
manejo del material y los costos de las existencias.
Tambin se debe tomar una decisin acerca de la accin de una mquina, por ejemplo, los medios para
lograr su movimiento. Los mtodos comunes de impulsin son: elctricos, hidrulicos, neumticos (aire o
vapor comprimido) y mecnicos (tren de engranes, levas o palancas). Cada uno de estos medios de
accin tiene sus ventajas para lograr ciertos movimientos; pero si este factor es igual entre dos medios
semejantes, las limitaciones de espacio, el costo general y la facilidad de cambio o mantenimiento
determinan la eleccin exacta.
En el diseo o seleccin de cualquier mquina, existen dos principios fundamentales que deben tomarse
en cuenta:
1) La mquina debe ser fcil de instalar, mover, operar, dar servicio y reparar, y
2) Debe suministrarse con mecanismos de seguridad para prevenir problemas onerosos debido a una
operacin inapropiada.
Los controles de encendido y apagado se deben colocar en forma tal que sea posible apagar la mquina
rpidamente.
Si es posible, se deber disear la mquina de tal manera que el operador se pueda sentar con
comodidad.
Por ltimo, al elegir el equipo, debe decidirse entre construirlo o comprarlo ya fabricado.
Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una descripcin del mismo para
cada una de las etapas del flujo de produccin.
La pequea empresa utiliza un mayor equipamiento en nmero y capacidad productiva con relacin a la
microempresa.
43
Capacidad
500 lt
1,000 lt
1,000 lt/hr
Costo Aproximado
($)
10,000
55,000
170,000
500 bolsas/hr
500 lt
315 lt/hr
1,000 lt
200 kg
80 lt
---
110,000
6,500
24,000
75,000
8,000
5,500
120,000
250 m3
120,000
704,000
III.
El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operacin de la planta incluyen, entre otros:
Nombre del Equipo Auxiliar
Capacidad
--------------------40 lt
20 lt
10 lt
---------
Costo Aproximado
($)
300,000
100,000
25,000
50,000
30,000
2,000
900
1,200
350
6,500
1,000
850
500
700
500
20,000
500
540,000
III.
Si slo existe una fuente de provisin, la cantidad comprada puede justificar en gran medida un
descuento sustancial o se puede negociar un precio muy favorable.
Una empresa que slo compra a un proveedor corre el riesgo de tener que detener la produccin si se
produce una huelga o un accidente en la planta de su nico suministrador.
44
V.
En aos recientes se manifest en la industria una marcada tendencia a la renta de bienes de capital en
contraposicin a su compra. Se utiliza la opcin de renta en los casos de edificios, camiones de entrega y
servicios dentro de la planta, camiones para manejo de materiales y equipo de oficina. La renta tiene sus
ventajas: evita desembolsos de capital, anula los gastos por servicio o mantenimiento y permite deducir
los pagos por arrendamiento, ya que se consideran gastos corrientes del negocio. En los anexos se
presenta y comenta la frmula financiera que permite evaluar la conveniencia o no de comprar o arrendar
maquinaria y equipos.
VI.
Mantenimiento y depreciacin
La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar con el propsito de
establecer una reserva que permita reponer el valor del equipo. En rigor, la reserva se constituye de
conformidad con la prdida de valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La
depreciacin se estima conforme a criterios contables o al desgaste real.
As mismo, cuando se habla de depreciacin fiscal se hace referencia al hecho de que el gobierno, a
travs de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), permite a cualquier empresa legalmente
constituida recuperar la inversin hecha en sus activos fijo y diferido, va un mecanismo fiscal, que
responde a varios objetivos: no slo se trata de que el empresario recupere la inversin en determinado
tiempo; sino, adems, que todas las empresas, al trmino de la vida fiscal de sus activos, los sustituyan
por nuevos, para lograr plantas productivas con una tecnologa actualizada y ser ms eficientes en los
procesos de produccin.
De hecho, una empresa que no sustituye sus activos fijos al trmino de su vida fiscal se perjudica de dos
formas: por un lado, automticamente empieza a pagar ms impuestos al no realizar cargos por
depreciacin; y por otro, su planta productiva cae lentamente en la obsolescencia tecnolgica, con un
perjuicio directo para la empresa, puesto que los costos de mantenimiento aumentarn, as como el
nmero de piezas defectuosas producidas y los paros por fallas del equipo, que tambin representan un
costo extra, ms difcil de recuperar.
La amortizacin es un trmino al que por regla general se le asocia con aspectos financieros, pero
cuando se habla de amortizacin fiscal, su significado es exactamente el mismo que el de la
depreciacin. La diferencia estriba en que la amortizacin slo se aplica a los activos diferidos o
intangibles, como: gastos preoperativos, gastos de instalacin, compra de marcas y patentes y otros. La
45
Dt
P
VS
n
=
=
=
=
46
Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para incrementar la competitividad de
los bienes industriales, el establecimiento de programas de mantenimiento preventivo y predictivo
elaborados con base en el anlisis del comportamiento y desempeo de los mismos para evitar cualquier
problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe prestar atencin a los aspectos
sealados en el siguiente recuadro:
El mantenimiento predictivo y preventivo de los equipos y accesorios para la fabricacin de quesos es de
vital importancia, ya que la leche es un medio idneo para el crecimiento y reproduccin de
microorganismos dada su composicin qumica.
La contaminacin de la leche, provocada por microorganismos, origina cambios en la misma, de sabor,
olor y apariencia.
El equipo se debe someter a un programa de limpieza y sanitizacin total, donde intervienen el empleo de
detergentes y sanitizantes que proporcionan las condiciones sanitarias requeridas en los equipos de
proceso, tanques y silos, transportes, almacenes, entre otros.
As mismo, todos los utensilios donde se hierva, guarde o transporte leche pueden ser de hierro
fuertemente estaado, de barro cocido vidriado, de porcelana esmaltada, de aluminio puro y o de plstico
esterilizable.
47
El aspecto de higiene del personal es de vital importancia en este giro, puesto que se trata de la
elaboracin de alimentos.
Los empleados con cortaduras, erupciones, uas sucias y cualquier enfermedad de la piel o contagiosa
no deben intervenir en el proceso de la elaboracin de quesos.
Los empleados que intervienen en el proceso de preparacin deben traer el uniforme limpio, cabello
cubierto y guantes. No se deber permitir que los empleados se dejen barba, bigote o cabello largo.
La seguridad de la planta se consigue principalmente con plticas y cursos de seguridad al personal, que
debern ser programados por la Comisin Mixta de Higiene y Seguridad.
Se debe llevar un control sobre los ndices de accidentes para estudiar la forma de prevenirlos,
eliminando las condiciones inseguras de los equipos e instalaciones.
48
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
V.
49
I.
Localizacin
La seleccin de la ubicacin del negocio resultar de conjugar y evaluar los factores que se mencionan a
continuacin:
Pasos para la eleccin del sitio de la planta
Existen tres pasos principales para definir la localizacin de una planta:
El primero paso es la eleccin de la regin o rea general en que la planta se ha de localizar, y
comnmente requiere del estudio de cinco factores:
Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicacin de los clientes potenciales, as como de los
posibles canales de distribucin, a fin de disminuir los costos.
Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores de materias primas para el
proceso de produccin deben estar ubicados cerca de la fbrica, con objeto de agilizar las entregas y
reducir los costos de fletes.
Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte: La regin en estudio deber
contar con vas de comunicacin (carreteras y ferrocarril) para el adecuado transporte del personal,
materias primas y producto terminado, as como con la disponibilidad de empresas transportistas de
carga para la entrega del producto.
Servicios pblicos y privados idneos tales como luz, agua, drenaje y combustibles, entre
otros: Se deben revisar los servicios pblicos y privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que
las plantas manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de agua y de fuentes
seguras de energa.
Condiciones climticas favorables: En las micro y pequeas empresas, ste elemento es
importante para abatir los costos de energa y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes
producidos.
El segundo paso, es la eleccin de la comunidad en particular, la cual debe contar con:
Mano de obra adecuada en nmero y tipo de especialidad requerida: Lo anterior, para que exista
una perfecta correspondencia entre los requerimientos de mano de obra actual y futura y la
comunidad que se los debe proporcionar.
.
Escala de salarios que compiten con los pagados por otras compaas de la misma industria,
en otra localidad: Las empresas deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por
actividad desempeada y aprovechar las diferencias con respecto a los sueldos de otras empresas del
mismo giro en otras comunidades.
Cargas fiscales: Se debern valorar las cargas fiscales de cada comunidad en estudio, en relacin
con los impuestos federales y locales, as como aprovechar las exenciones correspondientes, las
cuales pueden ser un factor importante en la eleccin del sitio de instalacin de la planta.
50
Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta en este giro (luz, agua,
combustibles, telfono, gasoducto, recoleccin de basura, bomberos, seguridad, entre otros), en el
recuadro siguiente se enumeran las particularidades del caso:
Las plantas productoras de quesos requieren de servicios auxiliares para la operacin, entre los ms
importantes destacan:
Agua
Energa Elctrica
Combustibles
Telfono
Vas de Acceso
Drenaje
Recoleccin de basura
Seguridad
51
II.
Cuando una empresa inicia operaciones o desea reubicarse, uno de los elementos ms difciles de medir
con precisin, y de los ms importantes, es determinar el tamao de la planta. La necesidad de espacio
requiere, entre otros factores, considerar las posibilidades de crecimiento de la empresa en cuanto a
maquinaria, equipo, mobiliario y procesos asociados a diferentes volmenes de produccin.
El tamao de la planta deber facilitar el futuro crecimiento de la produccin y posibilitar una adecuada
ubicacin de la maquinaria, de modo que permita el flujo eficiente de la materia prima desde su depsito
hasta la lnea de produccin, y el traslado de los productos terminados al rea de almacn y a los medios
de transporte para su distribucin.
Algunos puntos dignos de tomarse en cuenta para definir el diseo y tamao de la planta son:
Maquinaria y equipo
Proceso y volumen de produccin
Especificaciones del producto
Volumen de produccin previsto
Demanda del producto
Tecnologa disponible
Mano de obra
Materia prima
Equipo para manipulacin de materiales
Transportadores
Camiones y carretillas
Elevadores
Salidas y accesos
Para autos
Para camiones y trailers
Pasillos y reas de circulacin
Pisos
Escaleras
Rampas
Facilidades para almacenar:
Materiales inflamables
Sustancias txicas
Materias primas
Productos terminados
Refacciones y herramientas
Ventilacin y aire acondicionado
Proteccin contra incendios, ruido y vibracin
52
III.
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son los
siguientes:
Determinar el volumen de produccin
El primer paso en el diseo de una distribucin de planta es el conocimiento de su giro y monto de
productividad. Una distribucin de planta no es efmera y alterarla o ampliarla resulta costoso, en especial
si la modificacin no ha sido prevista en el diseo inicial.
El volumen de produccin es sumamente importante, al igual que la tcnica seleccionada. De acuerdo
con el volumen de produccin, se debe seleccionar el tipo de maquinaria, el tamao del almacn de
materias primas, el rea de produccin y de producto terminado y el rea administrativa, entre otras. Por
esta razn es conveniente precisar el nmero de unidades que se van a producir y la tcnica que se
emplear.
Movimientos de materiales
En todas las industrias es muy importante el movimiento de los materiales y, partiendo del hecho de que
las materias primas estn en constante movimiento, es fundamental que se localicen cerca de las zonas
de trabajo en donde se ubican las maquinarias, as como de los almacenes, para evitar desperdicios,
movimientos excesivos o que los productos terminados se daen al momento de ser transportados. Por
esta razn se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las
53
Tanque de
recepcin de
leche
Pasteurizador
Tina de
cuajada
Empacado
Equipo de
estandarizacin
Proceso de
salado
Moldeado y
prensado
Almacenamiento
y aejamiento de
queso
(maduracin)
54
Distribucin
55
56
El local debe ser amplio, con suficiente luz, aireado y con una temperatura constante de unos 17C, o
sea, que an en invierno resulte un ambiente agradable para las personas que trabajen en el mismo y,
sobre todo, conveniente para las fermentaciones del queso, cuajada o grano, imprescindibles para el
proceso productivo.
El rea destinada a la maduracin y fermentacin debe tener un control de la temperatura y grado de
humedad necesaria para la terminacin del proceso. Se debe disponer de termmetros en distintos
lugares para controlar fcilmente la temperatura. Es mejor utilizar micrmetros, que miden la temperatura
y humedad.
La temperatura normal en las cmaras de fermentacin y maduracin debe oscilar entre los 10 y 14C,
segn el tipo de queso de que se trate. As, por ejemplo, para los quesos maduros es suficiente una
temperatura algo ms baja.
En general, para la mayor parte de los quesos se recomienda mantener entre los 90 y 95 higromtricos
de humedad dentro de las cmaras de maduracin.
Las cmaras se pueden construir bajo tierra o sobre la superficie. Lo interesante es hacerlo de tal forma
que permita mantenerlas al grado de humedad y temperatura que interese para cada tipo de queso.
Estarn a cubierto de la luz natural exterior. Deben tener tambin la ventilacin necesaria asociada para
cada clase de queso.
57
Almacenamiento
de agua y
combustibles
Areas verdes
Almacenamiento
de materias
primas
Area de
pasteurizacin
de la leche
Area de
descarga de
materias primas y
combustibles
Area de
control de
calidad
Area de
coagulacin, corte
y salado
Area de
moldeado
Area de
empaque
Servicio
mdico
Cmara de
maduracin y
refrigeracin
Comedor
Patio
Oficinas tcnicas y
administrativas
Sanitarios
Atencin a clientes
Area de carga de
producto terminado
Area de estacionamiento, clientes
y administracin
58
$ 300,000
$1000,000
Nota: Los valores consignados corresponden al primer semestre de 1998. Se estim un valor aproximado
para el terreno de $300 por m2.
IV.
V.
Es necesario evaluar las opciones de arrendar o comprar desde el punto de vista financiero. Para ello
conveniente verificar el valor actual de comprar frente al valor de arrendamiento.
Para este anlisis se tomarn en consideracin los pagos involucrados en cada una de las opciones, la
vida til de las instalaciones y el costo de oportunidad del capital. La decisin de rentar o comprar podr
variar de acuerdo con el giro y las instalaciones involucradas. El modelo financiero de evaluacin se
presenta en los Anexos.
Este tipo de empresas recurren generalmente al arrendamiento de instalaciones existentes (pequeas
naves industriales).
Por lo que se refiere al equipo y maquinaria usualmente se adquieren con el apoyo de crditos del
sistema financiero.
59
Introduccin
En este captulo se abordan diversos temas que permitirn a cualquier empresario dar solucin a las
siguientes interrogantes: qu funciones desempea el propietario en la micro y pequea empresa?,
cules son las actividades fundamentales de toda empresa?, cmo se definen los puestos necesarios
para su operacin?, cmo se establece un procedimiento efectivo de contratacin?, qu tipos de
estructuras organizacionales existen y cmo elegir la ms adecuada?, cmo se elabora y qu debe
contener un manual de organizacin?, cul es el marco normativo que rige las relaciones de trabajo?,
cmo elaborar un programa efectivo y eficiente de capacitacin?, cmo es el proceso administrativo en
una empresa?, etctera.
Contenido:
I. Funciones de la empresa
Produccin Comercializacin Contabilidad y Finanzas Personal Compras
II. Necesidades y Categoras de Personal
III. Procedimientos de Contratacin del Personal
Definicin del Puesto Reclutamiento Seleccin Contratacin
IV. Marco Normativo Laboral
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos Ley Federal del Trabajo Ley del
Seguro Social Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores Ley
del Sistema de Ahorro para el Retiro
V. Proceso de Capacitacin del Personal
VI. Estructura Organizacional
Organigramas Manual de organizacin
VII. Proceso Administrativo de una Empresa
Planeacin Organizacin Direccin Control
60
I.
Funciones de la empresa
En toda empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones interrelacionadas que producen ciertos
resultados y la calidad y cantidad de stos son responsabilidad fundamental de los empleados que tienen
a su cargo dichas funciones. Sin embargo, la suma de estos resultados no obedece a reglas aritmticas,
ya que en la administracin gerencial es factible que la suma pueda ser menor, igual o mayor a sus
sumandos. Al no existir coordinacin y orientacin de los objetivos predeterminados por la Direccin,
puede ocurrir que en vez de alcanzarlos se propicie una situacin que ponga en riesgo la supervivencia
de la empresa.
Las funciones ms comunes en toda empresa son:
1.
Produccin.- Comprende el proceso productivo que se lleva a cabo en la empresa, desde que
ingresan los insumos (materia prima, materiales auxiliares, maquinaria, herramientas, personal)
hasta que, mediante la conversin adecuada de todos, se logra un producto listo para su venta. El
ciclo de produccin comprende las siguientes actividades bsicas:
Planeacin de la produccin. Establecimiento de objetivos, normas, procedimientos, mtodos,
estrategias y tcticas para la administracin de la maquinaria, materiales, mano de obra y los
procesos.
Organizacin de la produccin.- Coordina los factores determinantes de la produccin, como: el
nmero de piezas por producto, el nmero de operaciones de cada pieza, la interdependencia entre
piezas, la variacin de capacidad de las mquinas para las distintas clases de trabajo, el nmero de
submontajes, la necesidad de entregar en fechas determinadas, la recepcin de pedidos pequeos y
numerosos, y otros.
Direccin de la produccin.- Fija y establece polticas funcionales de produccin (sobre planta y
equipo, diseo e ingeniera de productos, planeacin y control de la produccin, y personal operativo),
mantenimiento, toma de decisiones y medidas correctivas necesarias para la regulacin del proceso
productivo, y la integracin de equipos de trabajo con proyectos de mejora continua.
Control de la produccin.- Supone el conocimiento completo y exacto de la situacin de todos los
materiales que se utilizan en el proceso productivo, mediante la regulacin del trfico de piezas en la
fabricacin y los montajes para conocer el proceso de las materias en transformacin, calcular la
posibilidad de cumplir los compromisos, prevenir la reduccin de existencias y aprovechar la
maquinaria, materias primas, almacenes y capacidad instalada en general. Establece la coordinacin
entre el control de calidad y el control de costos.
2.
Reclutamiento
Seleccin
Contratacin
Induccin
Capacitacin
Desarrollo
Incentivos y reconocimientos
5.
Compras. Suministra a la empresa una corriente continua de insumos con la calidad y precios
convenientes. Las actividades bsicas de este rubro son:
Calidad. Adquisicin de insumos que cubran las especificaciones de produccin, para cubrir los
requisitos de los clientes.
Cantidad. Determinacin de la cantidad de insumos requeridos para el cumplimiento de compromisos.
Precio. Obtener el mejor precio de compra sin afectar la calidad y la cantidad.
62
DIRECTOR
GENERAL
GERENTE
DE
PRODUCCION
GERENTE DE
CONTROL DE
CALIDAD
GERENTE
ADMINISTRATIVO
Y FINANCIERO
ENCARGADO
DE
MERCADOTECNIA
63
II.
Proceso/Funciones
Capacitacin Necesaria
y Experiencia
Sueldo o Salario
Mensual ($)
1 Director General
Direccin y Control
10 aos
15,000
3 Gerentes de Area
Produccin
Control de Calidad
Administracin
Finanzas
3 a 5 aos
10,000
1 Encargado de rea
Mercadotecnia
3 aos
6,000
ms comisiones
2 Jefes de Turno
Produccin
3 aos
4,000
20 Operarios
Produccin
1 ao
1,500
1 Laboratorista
Control Calidad
2 aos
3,000
5 Auxiliares
Administracin,
Finanzas y Ventas
2 aos
3,000
3 aos
3,000
1 Enfermera
Servicio Mdico
3 Ayudantes
Generales
Envase,
carga
intendencia
1 Vigilante
1 Chofer
e 1 ao
1,500
Vigilancia
1 ao
1,500
Entrega
2 aos
1,500
Nota: Los sueldos o salarios mensuales sealados son slo referenciales y pueden variar segn la
regin, localidad, experiencia y nivel de calificacin de las personas a contratar. Los valores consignados
corresponden al primer semestre de 1998.
Antes de cubrir cualquier vacante, se deben desarrollar las siguientes actividades: definicin de cada
puesto, reclutamiento de los empleados, seleccin y contratacin, adems de tener en cuenta los costos
que involucran estas actividades.
64
III.
El activo ms valioso de cualquier empresa es su propio personal. Este hecho se comprueba cuando uno
se percata de que las actividades de todo negocio las realizan los empleados. El propietario necesita
estar consciente de este asunto. Gracias a sus amplios recursos financieros, las empresas medianas y
grandes utilizan especialistas que desarrollan las funciones de administracin del personal de la
empresa. Pero el pequeo empresario carece de recursos financieros; por tanto, casi nunca recurre a un
especialista en administracin de personal. En lugar de esto, l mismo controla todas las actividades del
personal o las delega en un empleado que, adems, realiza sus tareas normales.
La administracin de personal no es una actividad de tiempo completo dentro de una pequea empresa,
pero no deja de tener gran importancia. De hecho, el empresario dedicar buena parte de su energa a
manejar con efectividad la administracin de personal.
El propsito de la administracin reside en contratar y colocar a la gente en los puestos para los que est
verdaderamente calificada. Las actividades que conforman el proceso de administracin de personal
inician cuando se presenta una vacante o se crea un nuevo puesto. Antes de cubrirlo, se desarrollarn
las siguientes actividades: definicin del puesto, reclutamiento de los empleados, seleccin y
contratacin.
IV.
Tiene por objeto regular las relaciones laborales entre patrones y trabajadores a travs del contrato de
trabajo, en donde se establecen los procedimientos laborales obligatorios, con base en las siguientes
leyes:
Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos
Establece en su artculo 123, apartado "A" que El Congreso de la Unin deber expedir leyes sobre el
trabajo, las cuales regirn:
Entre los obreros, jornaleros, empleados, domsticos, artesanos y, de una manera general, todo contrato
de trabajo.
Ley Federal del Trabajo
Con base en estos preceptos, la Ley Federal del Trabajo establece los principios mnimos por los cuales
se regirn las relaciones de trabajo. Estos principios se refieren a:
1. Relaciones individuales de trabajo
Duracin de las relaciones de trabajo
Suspensin de los efectos de las relaciones de trabajo
Rescisin de las relaciones de trabajo
Terminacin de las relaciones de trabajo
2. Condiciones de trabajo
Jornada de trabajo
Das de descanso
65
Vacaciones
Salario
Salario mnimo
Normas protectoras y privilegios del salario
Participacin de los trabajadores en las utilidades de la empresa
66
67
68
V.
VI.
Nombre
Proceso productivo de
elaboracin del queso.
Manejo de equipo y
maquinaria
Control de calidad de
materias primas y producto
terminado
Seguridad Industrial
Primeros auxilios
Mercadotecnia
Personal operativo
Todo el personal
Enfermera
Encargado de mercadotecnia y auxiliar
Estructura organizacional
Es el elemento que define las relaciones que deben existir entre las actividades y los rganos de decisin
de una empresa, as como las lneas de autoridad formal que se fijan y el derecho que por su nivel
jerrquico tiene un empleado de exigir el cumplimiento responsable de sus deberes a un colaborador
directo o de aceptar el colaborador las decisiones que por funcin haya tomado su superior.
La estructura organizacional representa la autoridad y las diversas combinaciones de la divisin de
funciones. Se expresa en organigramas y se complementa con un anlisis de puestos.
En micro y pequeas empresas, esta funcin se da muchas veces a travs del propio dueo o gerente y
depender de la magnitud de las operaciones, pero siempre es conveniente procurar su establecimiento
por escrito.
Existen tres tipos de estructuras organizacionales bsicas:
a) Lineal. La organizacin lineal se fundamenta ms en la autoridad y la responsabilidad que en la
naturaleza de las habilidades, y se ejerce cuando la autoridad procede directamente de un nivel
superior y donde cada subordinado es responsable slo ante su superior jerrquico; es decir, siempre
70
Ventajas
Desventajas
Es sencilla y clara
responsabilidad
Es ms fcil y til en la micro empresa
Se carece de especializacin
Es poco flexible para futuras expansiones
Es difcil capacitar a un jefe en todos los aspectos
que debe coordinar
Los jefes siempre estn saturados de trabajo,
sobre todo de detalles
La organizacin descansa en personas y al
perderse una de stas se producen trastornos
administrativos.
Gerente o
Propietario
Hornero de coccin
Mezclador
Estibador
Chofer
Ventajas
Desventajas
71
DEPTO. DE PRODUCCION
Preparado y mezclado
Labrado
Horneado
A cabado
Fact uracin
Cuent as por pagar
Cuent as por cobrar
DEPTO. PERSONA L
c) Lnea y asesora. Este tipo de organizacin es lineal, en cuanto que cada uno de los trabajadores,
empleados y vendedores rinden cuentas a un solo supervisor en cada caso, con la modalidad de que
en la organizacin de lnea y asesora existen especialistas que hacen las veces de asesores de la
direccin en aspectos concretos y determinados. Esto no debe confundirse con que la autoridad se
comparta, puesto que la funcin de los asesores es exclusivamente aportar sus consejos u opiniones,
sin dar rdenes, ya que stas provienen de lnea.
Este tipo de organizacin trata de aprovechar las ventajas y evitar las desventajas de las anteriores
estructuras.
Ventajas
Desventajas
Proporciona a la direccin
conocimientos especializados.
El diseo de la organizacin.
los
jefes
72
GERENTE
GENERAL
AUDITORIA
INTERNA
GERENTE DE
COMERCIALIZA
CION
GERENTE DE
FINANZAS
GERENTE DE
COMPRAS
GERENTE DE
REL.
INDUSTRIALES
73
b) Ambito de aplicacin
c) Presentacin
Mixtos.
Se
representa
la
estructura
de
una
empresa
utilizando
Manual de organizacin
Complementa la informacin que bosqueja un organigrama. Los manuales de organizacin exponen con
detalle la misin, los objetivos generales y la estructura de la empresa, sealan los puestos y las
interrelaciones que existen entre ellos; y explican la estructura funcional, los grados de autoridad y
responsabilidad, los canales de comunicacin y coordinacin y las actividades de los rganos de la
empresa.
Preparado adecuadamente, el manual de organizacin ofrece informacin completa sobre los asuntos
correspondientes a cada puesto, permite conocer y entender mejor los requisitos, las limitaciones, y las
relaciones entre unos y otros elementos del mismo puesto con los dems de la empresa.
Tipos de manuales de organizacin:
a) Manuales generales de organizacin. Son aquellos que abarcan toda la empresa.
b) Manuales especficos. Son los que se ocupan de una funcin o unidad administrativa en particular.
El contenido de los manuales de organizacin vara en forma amplia; sin embargo, hay dos herramientas
de anlisis organizacional que se incluyen en casi todos los manuales: las descripciones de puestos y los
organigramas. La combinacin de estos instrumentos muestra las lneas de autoridad y obligacin, las
principales funciones, las responsabilidades y autoridad de cada puesto y las interrelaciones primordiales
entre las posiciones clave. Adems, los manuales de organizacin suelen incluir la enunciacin del o los
objetivos de la empresa.
74
VII.
Los componentes esenciales de las principales etapas del proceso administrativo en una empresa son:
planeacin, organizacin, direccin y control.
Planeacin
La funcin de la planeacin busca influir en el futuro adoptando acciones predeterminadas y lgicas en el
presente, por lo que representa la esencia de una operacin efectiva.
Las actividades bsicas que involucra la planeacin son:
Elaboracin de la planeacin prospectiva, determinacin de objetivos y metas generales y particulares
para cada rea, preparacin de mtodos, estrategias, opciones, polticas y procedimientos, formulacin
de programas y presupuestos que contribuyan a alcanzar los objetivos y metas trazadas a corto y largo
plazos.
El proceso de planeacin prospectiva contempla cuatro etapas dentro de su marco metodolgico:
1. Normativa. En esta etapa se plantean dos situaciones: el tipo de futuro que se desea alcanzar y definir
la situacin de la empresa si se contina en la direccin actual.
75
77
78
7. COSTOS DE
INVENTARIOS
OPERACIN
ADMINISTRACIN
DE
Introduccin
La produccin y venta de cualquier producto o servicio requiere de la determinacin de los costos de
operacin, de los precios y de la administracin de inventarios. Estas funciones son fundamentales y
contribuyen a la permanencia y fortalecimiento de la micro, pequea y mediana empresas. En este
captulo se abordan interrogantes relativas a: qu tipos de factores influyen en la compra de materiales
e insumos?, cules son las principales caractersticas que se deben considerar para la compra de
materias primas y suministros?, cmo seleccionar y evaluar a los proveedores?, cules son los
elementos que forman el costo de operacin?, cmo determinar los costos de operacin?, cmo
determinar precios?, cul es la importancia de la administracin de inventarios?, cmo se clasifican los
inventarios?, cmo se determina su costo?, qu tcnicas existen para el control de inventarios?,
cules mtodos de valuacin y sistemas de control de inventarios existen?, cmo se formula un
presupuesto de inventarios?, cmo se realiza el anlisis de la rotacin de inventarios?.
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
V.
79
80
Compras:
Materias primas directas
Materiales indirectos
Materiales de mantenimiento
Combustibles o energticos
Suministros para talleres
Suministros para almacenes
Suministros para oficinas
Materiales de empaque y embalaje
Etiquetado, tarjetas, catlogos, folletos, directorios, etc.
c)
Gastos de personal:
Sueldos y salarios
Prestaciones e incentivos
Comisiones
Honorarios
Gastos de representacin
Aportaciones al Seguro Social, Infonavit y SAR
Capacitacin y adiestramiento
d)
Impuestos y obligaciones:
Impuestos y obligaciones directos
82
e)
f)
Transporte y viajes:
Transporte de personal
Gastos de viaje y reubicacin del personal
Flete y transporte de las compras realizadas
Flete y transporte de produccin de ventas.
Congresos, reuniones con cmaras, asociaciones, etc.
g)
Para fines contables y de fijacin del beneficio o utilidad, estos costos se agrupan conforme al cuadro
presentado en los Anexos.
83
Costos variables:
Materia prima
Mano de obra
Combustibles
Mantenimiento
Insumos
Acarreos
Total
Costos fijos = CF (gastos de oficina, gastos administrativos y todos aquellos que no se puedan asociar
directamente a la fabricacin de cada unidad de producto o prestacin de servicios de la empresa).
Costos fijos mensuales
Renta
Luz
Agua
Telfono
Gas
Gasolina
Sueldos
Publicidad
IMSS, INFONAVIT, entre otros
Total
= 4.66 pesos
87
88
Nombre
Inventarios (inicial - final)
Compras
Rebajas s/compras
Devoluciones s/compra
Gastos s/compra
Ventas
Rebajas s/ventas
Devoluciones s/ventas
Costo de lo vendido
X
X
X
X
X
X
X
X
X
A pesar de las numerosas cuentas que se manejan en este sistema, se desconoce el valor de las
existencias en el almacn, por lo que es imperioso realizar un inventario fsico, al menos una vez al ao,
con el fin de determinar el costo de las mercancas que fueron vendidas en el perodo y, por tanto, estar
en posibilidades de determinar la utilidad o prdida de la empresa.
3) Sistema de inventarios perpetuos. Lleva un control estricto de todas las operaciones que afectan
directa o indirectamente, tanto los movimientos relativos a ventas como los relacionados con las
existencias en el almacn. El nombre de inventarios perpetuos obedece a que el saldo de la cuenta
de mayor almacn muestra siempre el valor de las existencias de bodega.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn obligadas a llevar
alguno de los sistemas anteriores, dependiendo de los ingresos manifestados en su ltima declaracin.
Ingresos acumulables
Sistema
Mayores de $ 20000,000
Menores de $ 20000,000
Hasta
$ 5000,000
Inventarios perpetuos
Inventarios perpetuos o analtico o pormenorizado
Mercancas generales
89
Calidad
Precio
Tiempo de entrega
Caducidad
Cercana con los proveedores
Disponibilidad
90
8. MARCO LEGAL
Introduccin
En este captulo se abordan aspectos que cualquier persona interesada en hacer negocios suele
preguntarse: en trminos legales, en realidad qu puedo hacer?, lo que pretendo realizar es de verdad
un acto de comercio?, se puede realizar?, quines s pueden y quines no?, qu tipo de sociedad me
conviene?, qu necesito para establecerla?, qu es una franquicia?, qu son las patentes, marcas y
derechos de autor?, cules son las modalidades de seguros?, por qu es importante contar con
apoyos legales?.
Contenido
I. Formas o modalidades legales para operar
Personas Fsicas
Personas Morales
Sociedades Mercantiles
Sociedades Cooperativas
Sociedades Civiles (S.C.)
II. Licencias y permisos para iniciar operaciones
Secretara de Relaciones Exteriores
Secretara de Salud
Coparmex
Sindicato
91
92
93
Nombre
Mnimo de
Accionistas Capital social
Capital
representado por
Obligaciones de
los accionistas
Sociedad
Annima
(S.A.)
Dos
$50,000.00
Acciones
Unicamente el pago
de sus acciones.
Sociedad en
Nombre
Colectivo
(S.N.C.)
Sin mnimos
legales
Sin mnimos
legales
Acciones
Sociedad en
Comandita
Simple
Uno o varios
socios
Sin mnimo
legal
Partes sociales
No ms de
50 socios
$3,000.00
Partes sociales
Uno o varios
socios
Sin mnimo
legal
Acciones
Igual a sociedad en
comandita simple.
Igual a sociedad en
comandita simple.
Mnimo de 5
socios
Lo que aporten
los socios,
donativos que
reciban y
rendimientos
de la sociedad.
Procurar el
mejoramiento social y
econmico de los
asociados y repartir
sus rendimientos a
prorrata.
Asamblea general,
consejo de
administracin,
consejo de vigilancia y
dems comisiones de
designe la asamblea
general.
(S.C.S.)
Sociedad de
Responsabilidad
Limitada
(S. de R.L.)
Sociedad en
Comandita por
Acciones
(S.C.A.)
Sociedad
Cooperativa
(S.C.)
Administrador nico o
consejo de
administracin,
pudiendo ser socios o
personas extraas a
la sociedad.
Uno o varios
administradores,
pudiendo ser socios o
personas extraas a
la sociedad.
Los socios
(comanditarios) no
pueden ejercer la
administracin de la
sociedad.
Uno o ms gerentes,
socios o extraos a la
sociedad.
Las sociedades se constituyen ante notario y en la misma forma se hacen constar sus modificaciones. La
escritura constitutiva de una sociedad debe contener:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Los nombres, nacionalidades y domicilio de las personas fsicas o morales que constituyan la
sociedad.
El objeto de la sociedad.
Su razn social o denominacin.
Su duracin.
El importe del capital social.
La expresin de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor atribuido a stos y el
criterio seguido para su valorizacin. Cuando el capital sea variable, as se expresar, indicndose
el mnimo que se fije.
El domicilio de la sociedad.
La manera conforme a la cual ha de administrar la sociedad y las facultades de los
administradores.
El nombramiento de los administradores y la designacin de los que han de llevar la firma social.
La manera de ejercer la distribucin de las utilidades y prdidas entre los miembros de la sociedad.
El importe del fondo de reserva.
Los casos en que la sociedad ha de disolverse con anticipacin.
94
Las bases para practicar la liquidacin de la sociedad y el modo de proceder a la eleccin de los
liquidadores, cuando no han sido designados con anticipacin.
Todos los requisitos anteriores y las dems reglas que se establecen en la escritura sobre organizacin y
funcionamiento de la sociedad, constituyen los estatutos de la misma.
La propia Ley General de Sociedades Mercantiles establece con toda precisin, para cada sociedad, las
reglas especficas que deben acatar en relacin con sus asambleas ordinarias y extraordinarias de socios
o accionistas, as como las obligaciones y responsabilidades del consejo de administracin, administrador
y el comisario, entre otros. Un aspecto a considerar es el relativo a la Extincin de las Sociedades
Mercantiles.
Sociedades cooperativas
Adicionalmente a las sociedades mencionadas, existen las que aparecen en la Ley General de
Sociedades Cooperativas que fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin en 1938, y que
establece las reglas para la constitucin, funcionamiento y disolucin de este tipo de sociedades, que en
trminos generales, deben sujetarse a lo siguiente:
Son sociedades cooperativas aquellas que renen las siguientes condiciones:
1.
Estar integradas por individuos de la clase trabajadora que aporten a la sociedad su trabajo
personal cuando se trate de cooperativas de productores; o se aprovisionen mediante la sociedad
o utilicen los servicios que sta distribuye, cuando se trate de cooperativas de consumidores.
2.
Funcionar sobre principios de igualdad de derechos y obligaciones de sus miembros.
3.
Funcionar con un nmero variable de socios nunca inferior a diez.
4.
Tener capital variable y duracin indefinida.
5.
Conceder a cada socio un solo voto.
6.
No perseguir fines de lucro.
7.
Procurar el mejoramiento social y econmico de sus asociados mediante la accin conjunta de
stos en una obra colectiva.
8.
Repartir sus rendimientos a prorrata entre los socios en razn del tiempo trabajado por cada uno, si
se trata de cooperativas de produccin; y de acuerdo con el monto de las operaciones realizadas
con la sociedad, en las de consumo.
Slo sern sociedades cooperativas las que funcionen de acuerdo con la ley y estn autorizadas y
registradas por la Secretara de Trabajo y Previsin Social.
Las sociedades cooperativas pueden adoptar los regmenes de responsabilidad limitada o suplementada
de sus socios, debiendo expresar en su denominacin el rgimen adoptado, as como el nmero de su
registro oficial.
Para los efectos legales, la responsabilidad es suplementada cuando los socios respondan a prorrata por
las operaciones sociales, hasta por una cantidad fija, determinada en el acta constitutiva o por acuerdo
de la asamblea.
La constitucin de las sociedades cooperativas se deber hacer mediante asamblea general que
celebren los interesados, en la que, adems de los generales de los fundadores y los nombres de las
95
Este contrato se debe inscribir en el Registro de Sociedades Civiles para que produzca efectos contra
terceros, y no se podr modificar sino por consentimiento unnime de los socios.
Para la elaboracin de quesos se acostumbra operar en la forma legal de persona moral y en especial
como sociedad annima de Capital variable.
2.
96
4.
5.
Secretara de Salud
Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30
das, de la Secretara de Salud o de los gobiernos estatales, una autorizacin que podr tener la
forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario.
Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos aos y debe revalidarse 30 das antes de su
vencimiento.
97
7.
Institucin Bancaria
En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se
paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, telfonos y gas entre
otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago.
De igual manera, el patrn y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el
Retiro (subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en
medios magnticos). En el banco, ms adelante se depositarn en forma bimestral las
aportaciones correspondientes.
8.
9.
Coparmex
En forma opcional, el patrn puede inscribirse en la Confederacin Patronal de la Repblica
Mexicana (Coparmex).
10.
Sindicato
Aun cuando no existe obligacin legal de afiliar a los trabajadores ante algn sindicato, los
trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten ms de veinte trabajadores en
activo. En la prctica, los diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el
mbito federal o local, buscan forzar la contratacin colectiva de los trabajadores y su respectiva
afiliacin, por lo que es conveniente entablar plticas con alguna central obrera antes de
constituirse, y no tener as que negociar bajo presin.
11.
12.
14.
15.
16.
Otras autorizaciones
Como las relativas a la Comisin Federal de Competencia, Comisin Federal de Electricidad,
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras.
De manera complementaria le sugerimos consultar la seccin de trmites obligatorios que presenta
el subsistema Primer contacto en el sitio web www.siem.gob.mx
99
Para el caso de una empresa, en este giro, que se instale en el Distrito Federal se deber prestar
especial atencin a lo sealado en el recuadro siguiente:
100
TRAMITE ESTATAL
Trmite mediante el cual se hace el registro de la Acta constitutiva ante dicha Instancia
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Villalongn No. 15 Col. Cuauhtmoc Mxico, D.F. Tel. 51 40 17 00 20 das hbiles
(de 8:00 a 14:00 Hrs)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Universal
$592.00 pesos
Indefinida
CONSTITUCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD
TRAMITE ESTATAL
LIMITADA MICROINDUSTRIAL
Trmite mediante el cual el usuario obtiene la figura legal de Sociedad de Responsabilidad
Limitada Microindustrial, para lo cual se requiere: - El Permiso para la Constitucin de Sociedades
ante la S.R.E. - Aviso de Uso de los Permisos para la Constitucin de Sociedades y el Registro
Pblico de la Propiedad y el Comercio posteriormente tendr que realizar su Inscripcin del RFC
para obtener su Cdula Fiscal.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin Inmediata
Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a
15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Formulario Unico para obtencin de Gratuito
3 Aos
Cdula de Microindustria
101
TRAMITE FEDERAL
INSCRIPCION EN EL RFC / CEDULA FISCAL
Trmite mediante el cual se lleva a cabo la inscripcin ante la SHCP, para efecto de cumplimiento
de las obligaciones fiscales correspondientes. NOTA: A partir del 1 de Julio de 1999, las personas
fsicas, al momento de tramitar su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes, Debern
presentar conjuntamente, la Forma oficial R1 y la Forma denominada "Solicitud de Cdula de
Identificacin Fiscal con CURP."
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Administracin Local de Recaudacin, en los Mdulos de Atencin Desde la respuesta inmediata
Fiscal, en los Mdulos de Recepcin de Trmites Fiscales y a
hasta 3 das hbiles
travs del Buzn Fiscal; informacin al contribuyente Mxico, D.F.
Tel. 52 27 02 97 y 01 800 90 450 00
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
R1 / Solicitud de Cdula de
Gratuito
Indefinida
Identificacin Fiscal con CURP
CERTIFICACION DE ZONIFICACION PARA USO ESPECIFICO TRAMITE LOCAL
Trmite mediante el cual se hace costar si un uso especifico esta permitido o prohibido para
determinado inmueble, conforme a los Programas de Desarrollo Urbano.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Desarrollo Urbano y Vivienda (SEDUVI)/ 2 a 7 das hbiles
Calle Victoria No. 7, P.B, Esq. Eje Central Lzaro Crdenas, Col.
Centro Mxico, D.F. Tel. 55 10 93 96 Y 55 12 31 10. y/o en las
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56
58 11 11. Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col.
Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00
(de 9:00 a 16:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
2 aos para ejercer el
DU03
$434.00 pesos
derecho que confiere
TRAMITE LOCAL
LICENCIA DE USO DE SUELO
Documento expedido por el DDF en el cual se autoriza el uso o destino que pretenda darse a los
predios.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Administracin Urbana (SEDUVI) con cede 21 das hbiles
en Colegio de Arquitectos/ Av. Constituyentes No. 800, Col. Lomas
Altas, Tel. 55 70 21 30/Colegio de Ingenieros Civiles de Mxico,
A.C./Camino a Sta. Teresa No. 187, Col. Parques del Pedregal
Tel. 56 06 84 15, 56 06 39 15 y 56 06 23 22 (de 9:00 a 16:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
2 aos para ejercer el
AU07
$1,441.00 pesos
derecho que confiere
102
TRAMITE FEDERAL
REGISTRO EMPRESARIAL ANTE EL IMSS Y EL INFONAVIT
El Patrn deber registrarse al igual que a sus trabajadores en el rgimen obligatorio, cumpliendo
con lo establecido en la Ley del Seguro Social, al hacerlo automticamente quedarn registrados
ante el INFONAVIT Y SAR
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Subdelegaciones Administrativas del IMSS / Mxico, D.F. Tel. 52 15 das hbiles
11 02 45 y 52 11 20 29 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Aviso de inscripcin patronal Gratuito
AFIL01 Formato de inscripcin de
las empresas en el Seguro de
Indefinida
Riesgo de Trabajo SSRT01003
Aviso de inscripcin de cada uno
de los trabajadores (mnimo uno)
AFIL02
TRAMITE LOCAL
DECLARACION DE APERTURA
Trmite para obtener el documento con el que debern contar los titulares de establecimientos,
cuyo giro no requiere de licencia de funcionamiento para su operacin.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56 Inmediata
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av.
San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
VU09 Declaracin de Apertura
Gratuito
Indefinida
TRAMITE LOCAL
LICENCIA DE ANUNCIO
Trmite mediante el cual se otorga la licencia o permiso para fijar, instalar o colocar un anuncio, o
bien sealar, indicar, mostrar o difundir al pblico cualquier mensaje.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56 Inmediata
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av.
San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
AU08
$ 2,904.00 Denominativo o
3 aos (renovacin)
endosado/ Permiso para la
colocacin de manta $300.00
CONSTITUCION DE LA COMISION MIXTA DE CAPACITACION TRAMITE FEDERAL
Y ADIESTRAMIENTO
Trmite mediante el cual se integra a la Comisin Mixta de Capacitacin y Adiestramiento en la
STPS.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Capacitacin y Productividad / Av. No tiene plazo oficial de
Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta
Tomas Mxico, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
DC1
Gratuito
Indefinida
103
TRAMITE ESTATAL
AUTORIZACION DE IMPACTO AMBIENTAL
Documento otorgado como resultado de la presentacin y evaluacin de: un Informe Preventivo,
Manifestacin o Estudio de Impacto Ambiental o de un Estudio de Riesgo segn corresponda.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin de Poltica Ecolgica / Brasil No. 74 2 Piso Col. Centro De 18 a 20 das hbiles
Mxico, D.F. Tel. 55 29 77 41 y 55 26 41 58 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
PC29
Modalidad General $1,142.00
Indefinida
Modalidad
Intermedia
$2,281.00
REGISTRO DE FUENTES FIJAS Y DE DESCARGA DE AGUAS TRAMITE ESTATAL
RESIDUALES
Trmite que realizan los propietarios de establecimientos para que se les autorice la descarga de
aguas residuales al sistema de alcantarillado urbano del D.F.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Prevencin y Control de la 25 das hbiles
Contaminacin/Direccin de Hidrologa y Suelo/Secretara del
Medio Ambiente/Xalapa No. 15, Col. Roma Norte, Mxico, D.F.
Tel. 52 08 98 38, 52 07 29 96 y 57 07 09 49 (de 9:00 a 14:00 Hrs.)
Ventanilla Unica de Gestin Av. San Antonio 256 Col. Ampliacin
Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69 02 00 y 55 63 34 00 (de 9:00 a
15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
PC33
Gratuito
Indefinida
TRAMITE FEDERAL
AVISO DE MANIFESTACION ESTADISTICA
Informacin que se proporciona al INEGI relacionada con la actividad propia del negocio, sin que
ello implique efectos fiscales.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanillas del INEGI / Patriotismo No. 711 Col. San Jos Inmediata
Mixcoac, Mxico, D.F. Tel. 52 78 10 00 ext. 1143 y 1144 (de 9:00
a 14:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
1 ao (revalidacin anual No requiere formato especfico
Gratuito
entre enero y marzo)
TRAMITE ESTATAL
VISTO BUENO DE SEGURIDAD Y OPERACIN
Trmite mediante el cual se hace constar que el establecimiento en cuanto a su edificacin e
instalaciones, rene las condiciones necesarias de seguridad para su operacin y funcionamiento.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Ventanillas Unicas Delegacionales del DDF Mxico, D.F. Tel. 56 Inmediata
58 11 11 (de 9:00 a 14:00 Hrs.) Ventanilla Unica de Gestin Av.
San Antonio 256 Col. Ampliacin Npoles Mxico, D.F. Tel. 53 69
02 00 y 563 34 00 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
AU19
Gratuito
3 aos ( renovacin)
104
TRAMITE ESTATAL
PROGRAMA INTERNO DE PROTECCION CIVIL
Trmite mediante el cual se definen las acciones destinadas a la salvaguarda de la integridad
fsica de los empleados y de las personas que concurran al establecimiento
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Proteccin Civil (SEDUVI)/Perifrico Sur No. 15 das hbiles
2769 Col. San Jernimo Ldice Mxico, D.F. Tel. 56 83 40 86 y 56
83 28 38 ext. 101 (de 9:00 a 15:00 y de 18:00 a 21:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
CO-02
Gratuito
Indefinida
ACTA DE INTEGRACION A LA COMISION DE SEGURIDAD E TRAMITE FEDERAL
HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO
Trmite mediante el cual se integra a la Comisin de Seguridad e Higiene en el Trabajo en la
STPS.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Seguridad e Higiene en el Trabajo / Av. No tiene plazo oficial de
Azcapotzalco la Villa No. 209 Piso 19 Col. Barrio de Santo Tomas respuesta
Mxico, D.F. Tel. 53 90 40 10 y 53 94 87 02 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
No requiere formato especfico
Gratuito
Indefinida
APROBACION
DE
PLANES
Y
PROGRAMAS
DE TRAMITE FEDERAL
CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO
Trmite mediante el cual se aprueban los Planes y Programas de Capacitacin de las empresas
en la Secretara de Trabajo y Previsin Social (STPS)
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Direccin General de Capacitacin y Productividad / Av. No tiene plazo oficial de
Azcapotzalco la Villa No. 209 Edificio "E" P.B. Col. Barrio de Santo respuesta
Tomas, Mxico, D.F. Tel. 53 82 34 53 (de 9:00 a 15:00 Hrs.)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
Determinada en el programa DC2
Gratuito
propuesto y no debe exceder
de 4 aos
INSCRIPCION EN EL PADRON DE IMPUESTO SOBRE TRAMITE LOCAL
NOMINAS
Trmite por medio del cual se integra al Padrn de Contribuyentes del DF.
TIEMPO APROXIMADO DE
AREA DONDE SE GESTIONA/HORARIO DE ATENCION
RESPUESTA
Subtesorera de Administracin Tributaria Direccin de Registro Inmediata
(Tesorera del D.F.)/ Izazaga No. 89 6 Piso, Col. Centro, Mxico,
D.F. Tel. 57 09 00 30 (de 8:00 a 15:00 Hrs)
VIGENCIA
FORMATO
COSTO
ISIN00996
Gratuito
No aplica vigencia
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106
Patentes
Las modalidades de propiedad industrial existentes en Mxico efectan su proteccin por medio de:
otorgamiento de patentes de invencin, registro de modelos de utilidad, registro de modelos industriales,
registro de marcas, registro de avisos comerciales, publicacin de nombres comerciales y declaracin de
proteccin de denominaciones de origen.
La propiedad industrial est legislada por el sistema de propiedad industrial, conformado por un conjunto
de leyes, reglamentos, decretos y ordenamientos administrativos que la autoridad en la materia (IMPI)
aplica con el propsito de proteger las invenciones e innovaciones, as como las indicaciones
comerciales, por medio de patentes, registros de modelos de utilidad y diseos industriales (dibujos y
modelos), registro de marcas y avisos comerciales y publicaciones de nombres comerciales, incluidas las
denominaciones de origen.
La patente es un privilegio de exclusividad que otorga el Estado a un inventor o a su causahabiente
(titular secundario) para que por un perodo determinado, explote su invento en su provecho, por s o por
otros con su consentimiento.
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cuando consistan simplemente en seleccionar o aislar material biolgico disponible y dejarlo que
acte en condiciones naturales.
Las especies vegetales, y las especies y razas animales.
El material biolgico tal como se encuentra en la naturaleza.
El material gentico.
Las invenciones referentes a la materia viva que compone el cuerpo humano.
No obstante que por ley las invenciones de los trabajadores pertenecen a las empresas que los
contrataron, lo que normalmente hacen las empresas es agregar en el contrato laboral una clusula en la
que se establece que los derechos intelectuales que se deriven de lo que el trabajador realice en la
empresa sean concedidos a la misma.
Marcas
Una marca es un nombre, trmino, smbolo, diseo o cualquier signo visible o bien una combinacin de
ellos que sirva para distinguir un producto o un servicio de otros de su misma clase o especie. Existen
cuatro tipos de marcas:
Nominativas. Son las marcas que permiten identificar un producto y su origen mediante una palabra o un
conjunto de palabras. Su importancia radica en que se debe distinguir fonticamente, es decir, debern
ser lo suficientemente distintivas para diferenciar los productos o servicios en el mercado de aquellos de
su misma especie o clase. Los nombres propios de las personas fsicas pueden registrarse como marca,
siempre que no se confundan con una marca registrada o un nombre comercial publicado.
Innominadas. Son figuras que cumplen con la funcin de una marca. Este tipo de marca puede
reconocerse visualmente pero no fonticamente. Su peculiaridad consiste en ser smbolos, diseos,
logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo.
Mixtas. Son marcas que combinan palabras con elementos figurativos que muestran a la marca como un
solo elemento o como un conjunto distintivo.
Tridimensional. Son las marcas que protegen los envoltorios, empaques, envases, la forma o la
presentacin de los productos en s mismos, si stos resultan distintivos de otros de su misma especie o
clase.
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Los nombres tcnicos o de uso comn de los productos o servicios que pretenden ampararse con la
marca y las palabras que en el lenguaje corriente o en las prcticas comerciales se hayan convertido
en la designacin usual o genrica de los mismos;
Las formas tridimensionales de dominio pblico, las de uso comn, las que carezcan de originalidad,
la forma usual y corriente de los productos o la impuesta por su naturaleza o funcin industrial;
Las denominaciones, figuras o formas tridimensionales que sean descriptivas de los productos o
servicios que se quieran proteger, incluyndose las palabras descriptivas o indicativas que en el
comercio sirvan para designar la especie, calidad, cantidad, composicin, destino, valor, lugar de
origen de los productos o la poca de produccin;
Las letras, dgitos y colores aislados, a menos que estn combinados o acompaados de otros
signos, diseos o denominaciones que les den un carcter distintivo;
La reproduccin o imitacin de: escudos, banderas o emblemas de cualquier pas, estado, municipio
o divisiones polticas equivalentes; denominaciones, siglas, smbolos o emblemas de organizaciones
internacionales, gubernamentales o no gubernamentales o de cualquier otra organizacin
reconocida oficialmente, as como la designacin verbal de los mismos; signos o sellos oficiales de
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Derechos de autor
La propiedad industrial es una de las partes que conforman la propiedad intelectual; la otra es la de
propiedad autoral, conocida como derechos de autor. En Mxico las instituciones gubernamentales
encargadas de administrar el sistema son: el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y la
Secretara de Educacin Pblica, por medio del Instituto Nacional del Derecho de Autor.
La propiedad intelectual se refiere al conjunto de derechos patrimoniales de carcter exclusivo que otorga
el Estado por un tiempo determinado, a las personas fsicas o morales que llevan a cabo la realizacin de
creaciones artsticas o que realizan invenciones o innovaciones y quienes adoptan indicaciones
comerciales, pudiendo ser stos, productos y creaciones objetos de comercio.
Este derecho confiere al titular del mismo la facultad de excluir a otros del uso o explotacin comercial del
mismo si no cuentan con su autorizacin. La proteccin en nuestro pas slo es vlida en el territorio
nacional; su duracin depende de la figura jurdica para la cual se solicita su proteccin.
Recuerde que si usted quiere proteger derechos de autor (obras artsticas, literarias, musicales,
esculturales, grficas y programas de computacin), deber dirigirse al Instituto Nacional del Derecho de
Autor, dependiente de la Secretara de Educacin Pblica.
Las solicitudes se pueden presentar directamente por el interesado o por medio de un representante
legal. Es conveniente que antes de presentar la solicitud correspondiente, gestione una bsqueda de
111
V. Contratacin de seguros
El surgimiento de un negocio es la materializacin de una idea concebida para generar recursos y
empleos, entre otros factores. La mayor parte de las veces, los participantes de esta aventura invierten o
comprometen su patrimonio e inician una etapa de crecimiento y consolidacin con la idea firme de
permanecer dentro de un mercado de creciente competencia.
En la mayora de los casos, los empresarios enfocan su atencin a actividades especficas dentro del
desarrollo de los negocios, ya sea por su formacin profesional o por intereses muy definidos de la propia
empresa. A partir de este hecho, algunos aspectos de gran importancia reciben una atencin de menor
calidad o bien son delegados sin tener una visin clara de su valor relativo en el proceso de desarrollo de
la empresa.
Uno de estos aspectos es el de los seguros y fianzas, factor esencial en la permanencia del negocio.
La contratacin de un programa de seguros no garantiza por s misma y en ningn momento la cobertura
adecuada para el negocio especfico de que se trate, ya que en un gran numero de ocasiones se
producen deficiencias de cobertura, puesto que en el caso de un siniestro se pueden acarrear prdidas
considerables para los negocios.
Aun cuando en nuestro pas existe la obligatoriedad de contratar seguros, los contratos se rigen por una
serie de leyes y cdigos que se presentan en el Marco legal del seguro en Mxico.
Diferencias comparativas entre seguros y fianzas. Ambos contratos son de proteccin; sin embargo,
con cierta frecuencia se confunde dicha proteccin y la consecuencia es la falta de cobertura para uno u
otro riesgos. A continuacin se describen las principales diferencias entre uno y otro contrato y se define
brevemente al seguro y la fianza.
Seguro: Es un mecanismo social que agrupa los riesgos inciertos de los individuos para convertirlos en
una certeza y, de esta forma, mediante la aportacin de pequeas cantidades previamente determinadas
por los miembros de una colectividad, crear un fondo para hacer frente a las grandes prdidas de pocos.
Fianza: Es un contrato que garantiza la obligacin contrada por una persona ante otra, mediante un
contrato.
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Criterio de anlisis
1. Tipo de contrato
2.
3.
4.
5.
6.
7.
El seguro
La fianza
Seguros de daos
En el cuadro anexo se ofrece una descripcin esquemtica de aquellos seguros disponibles de mayor
uso en el mercado asegurador mexicano.
Modalidades de seguros de daos
Ramo de seguro
Incendio
Subramo
Bienes asegurables
Daos materiales
Daos consecuenciales
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Edificios
Maquinaria y equipo
Mobiliario
Existencias
Instalaciones, entre otros.
Interrupcin de actividades
comerciales
Prdida de rentas
Prdida de utilidades, salarios y
gastos fijos
Ganancias brutas
Contingente
Ramos tcnicos
Montaje
Obras Civiles
Rotura de maquinaria
Efectivo y valores
Cristales
Anuncios luminosos
Mltiple empresarial
Mltiple familiar
Calderas
Equipo electrnico
Equipo de contratistas
Diversos
Martimo
transportes
Robo
y Transporte de carga
Aviacin
Casco de embarcaciones
Responsabilidad
civil general
Responsabilidad civil
Automviles y
camiones
Automviles y camiones
La determinacin adecuada de las sumas aseguradas, segn las cuales quedarn cubiertos los bienes
motivo del seguro, es uno de los principales factores para tener una cobertura que cumpla con su
cometido en caso de verificarse el riesgo (siniestro). En los Anexos se muestran los Costos aproximados
por las plizas de seguros de daos ms tradicionales.
Seguros de personas
Marco legal. Los planes de beneficios para empleados surgen de la obligacin moral o contractual que
tienen las empresas de prestar ayuda econmica a su personal, en caso de una eventualidad, por
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Subramo
Hombre clave
Ordinario de vida
Temporal
Dotal
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Tipo de seguro
Vida,
grupo
selectivo
Coberturas
Triple indemnizacin
Gastos mdicos
accidentes
personales
Objeto
y Gastos mdicos
Accidentes personales
2.
3.
Ms de 50 personas, costo especial para cada compaa que depender de las edades de cada
empleado, suma asegurada, mnimo 20 meses de salario hasta sin lmite y el estado de salud de
cada empleado.
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Introduccin
En este captulo se describen una serie de mtodos contables de aplicacin general que dan respuesta a
preguntas como: qu mtodos contables existen?, cul es el mtodo ms recomendable para una
empresa en el giro en cuestin?, qu son los registros contables?, cules son los tipos de estados
financieros ms comunes?, por qu es recomendable contar con un especialista en contabilidad?, qu
tipos de impuestos causa la actividad empresarial?, cules son las deducciones normales de un
negocio? y por qu y cmo se debe planear el pago de impuestos?
Contenido:
I.
Mtodos contables
Mtodo global
Mtodo pormenorizado
Mtodo de inventarios perpetuos
II.
III.
IV.
Contadores
V.
Impuestos
Impuesto sobre la renta Impuesto al valor agregado Impuesto sobre nminas Impuesto al
activo Impuesto especial sobre produccin y servicios Impuesto sobre automviles nuevos
Otras contribuciones
VI.
VII.
Planeacin de impuestos
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I. Mtodos contables
Cuando se realiza una contabilidad se suele utilizar un sistema simple mediante el cual se van
registrando las cantidades de los gastos en columnas. Este sistema refleja la fecha de la transaccin, su
naturaleza y la cantidad desembolsada. Sin embargo, cuando se lleva a cabo la contabilidad de una
organizacin, se utiliza un sistema de doble entrada: cada transaccin se registra reflejando el doble
impacto que tiene sobre la posicin financiera de la empresa y sobre los resultados que sta obtiene. La
informacin relativa a la posicin financiera de una empresa se refleja en el llamado balance de la
empresa, mientras que los resultados obtenidos por la empresa aparecen desglosados en la cuenta de
prdidas y ganancias. Se incluyen a la vez los datos que reflejan los cambios en la estructura financiera
de la empresa y la situacin de sus ingresos. El estado de liquidez se refleja en el informe econmicofinanciero de la empresa, en una memoria por separado. Esta informacin financiera permite estudiar los
resultados obtenidos en el pasado al mismo tiempo que realizar prospecciones y proyectos para planificar
el crecimiento.
Dependiendo del giro y operaciones de la empresa u organizacin, tres mtodos contables son los ms
comunes: Mtodo Global, Mtodo Pormenorizado y Mtodo de Inventarios Perpetuos.
119
120
a)
b)
c)
d)
Evaluacin de la rentabilidad;
Evaluacin de la posicin financiera, que incluye su solvencia y liquidez;
Evaluacin de la capacidad financiera de crecimiento;
Evaluacin del flujo de fondos.
Activo
Pasivo
Capital Contable
El activo representa todos los bienes de una empresa, como el efectivo en caja y en bancos, las cuentas
por cobrar a los clientes y otros deudores, maquinaria, equipos de transporte y otros. La clasificacin de
los activos se realiza de la siguiente manera:
Activos circulantes que se integra por caja, bancos, cliente, cuentas por cobrar a
deudores diversos, inventarios, impuestos en favor de.
Activos diferidos que se integran como bienes y derechos que tiene la empresa que
no son fsicamente medibles a saber los gastos de instalacin, rentas pagadas por
anticipado.
Los pasivos estn integrados por todas las deudas que se tienen en la empresa y estn integrados por:
Pasivos a corto plazo que son deudas que se deben cubrir antes de un ao como son
los impuestos por pagar, las deudas con proveedores y otras cuentas por pagar.
Pasivo a largo plazo que son las deudas que se deben de cubrir a ms de un ao
como son los crditos hipotecarios.
El capital contable est integrado por las aportaciones de los socios, las utilidades generadas en aos
anteriores y las reservas legales.
Estado de resultados. Muestra los ingresos, costos-gastos y la utilidad o prdida resultante en el
perodo. Los elementos que integran este estado financiero son:
Ventas
Costos y gastos
Utilidad bruta
Estado de variaciones en el capital contable. Muestra los cambios en la inversin de los propietarios
durante el perodo. Se elabora tomando en cuenta las aportaciones de capital que se hayan efectuado
por ejercicio, disminuyendo las reducciones de capital para llegar al capital actual de una empresa.
Estado de cambios en la situacin financiera. Muestra la forma en que se modificaron los recursos y
las obligaciones de la empresa durante el perodo; se elabora comparando los balances generales de dos
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Bienes de produccin
Registro de nmina
Registro de comprobantes
Registro de cheques
IV. Contadores
Dependiendo de los recursos y tamao de las empresas, requerirn de servicios contables
especializados, los cuales pueden ser prestados por contadores internos o externos, que se encarguen
tanto de los aspectos generales de la contabilidad como de los aspectos relevantes:
Contabilidad general. Se encarga de generar la informacin necesaria para mantener al corriente la
contabilidad de la empresa. Esta informacin se integra, entre otros elementos, por la codificacin y
adecuada clasificacin de las plizas, elaboracin de balanzas de comprobacin y libro diario y mayor,
que permite la conformacin de los estados financieros. Adicionalmente se encarga de controles
administrativos, como: nominas, control de bancos, clientes, proveedores, entre otros.
Fiscal. La preparacin de las declaraciones de impuestos requiere la recopilacin previa de
informacin y la presentacin de los datos de forma coherente.
Auditora. Tiene como principal funcin la evaluacin, por parte de un auditor independiente, de los
datos financieros, los registros contables y los documentos de la empresa, as como de otro tipo de
documentacin sobre la empresa que permita verificar la validez de sus registros contables.
V. Impuestos
Los impuestos son las contribuciones establecidas por ley que deben pagar las personas fsicas y
morales que se encuentren en la situacin jurdica o de hecho prevista por la misma y que sean distintas
de los derechos, aportacin de seguridad social y de las contribuciones de mejoras.
.
Los impuestos se dividen en:
Impuestos directos, los cuales gravan una actividad econmica, por ejemplo, el Impuesto
Sobre la Renta.
En el ttulo I, disposiciones generales, como la tasa de impuestos del 34%, las personas que
son sujetos de este impuesto y la base gravable.
En el ttulo II, sobre los derechos y obligaciones de los contribuyentes se establecen las
reglas que deben observar las personas fsicas y morales para el pago del impuesto sobre la
renta, como los ingresos gravados y el momento de pago del impuesto; as mismo se
establecen las deducciones permitidas y los requisitos para las mismas.
En el ttulo II-A, se regula la forma de participacin tributaria de las personas morales que
pertenecen al rgimen simplificado, el cual ofrece ciertas facilidades a los contribuyentes en
actividades especficas como el transporte, la agricultura, pesca y ganadera. Este rgimen
tiene la particularidad de utilizar un sistema de contabilidad simplificado donde se registran
entradas y salidas y la nica diferencia entre ambas es la utilidad sobre la cual se paga
impuestos.
En el ttulo IV se establecen los ingresos por los cuales las personas fsicas deben de pagar
este impuesto. En el caso de actividad empresarial, las personas fsicas deben tributar de
acuerdo con el ttulo II de personas morales, y se les aplican las mismas reglas para
ingresos y deducciones, adems de la misma tasa de impuestos que es del 34%.
Impuesto al valor agregado (IVA). Es un impuesto indirecto y grava al consumo, de manera que el
ltimo consumidor del bien o servicio adquirido es el que paga el impuesto. Este impuesto tiene las
caractersticas de traslado y acreditacin del mismo, lo cual quiere decir que al momento de realizar una
enajenacin gravada, el vendedor cobra adicionalmente al precio la tasa de impuesto correspondiente al
tipo de bien o servicio, y podr acreditar el impuesto que pague por los bienes o servicios relacionados
con la actividad que realiza. De esta manera la ltima persona que consume el bien o servicio no tiene
impuesto que acreditar.
De manera general, la ley del Impuesto al Valor Agregado grava lo siguiente:
La enajenacin de bienes
La prestacin de servicios
Adquisicin de mercancas
Gastos
Inversiones
Crditos incobrables
Donativos
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En la mayora de los casos se estipula que el pago de los gastos se realice con cheque
nominativo.
Que el comprobante que se obtenga por concepto del gasto (factura) cumpla con los
requisitos de identidad y domicilio de quien expide el comprobante como son contar con
folio, tener impresa la cdula fiscal y el registro federal de contribuyentes
De manera enunciativa y general para cualquier tipo de empresas, se relacionan algunas de las
disposiciones que pueden afectar en cualquier momento las actividades de un negocio. Por lo tanto, es
necesario conocer los aspectos que de alguna forma involucren las operaciones de la empresa:
Para realizar una buena planeacin fiscal se recomienda llevar a cabo las siguientes etapas:
a.
Anlisis de la operacin
En la resolucin de cualquier problema fiscal, conviene establecer con antelacin el objetivo que se
pretende alcanzar para que, con base en l, se renan todos los elementos necesarios que permitan
resolver cada caso en particular, dando preferencia a la investigacin de la legislacin tributaria que
pueda afectar en cualquier momento las operaciones relativas a la empresa.
b.
Determinacin de alternativa
Una vez reunida la informacin necesaria se deben considerar todas las combinaciones fiscales
relacionadas con la operacin que se desea llevar a cabo.
c.
Anlisis de opciones
En esta etapa se realiza la evaluacin de las distintas opciones, enfocndolas a los siguientes aspectos:
Inventario y Balance
Estado de Resultados
Auxiliares:
Nmina
Activo Fijo
Estado de resultados-bancos
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Introduccin
La administracin financiera de cualquier empresa se ocupa de solucionar interrogantes como: por qu
es importante y cmo se fijan las polticas de efectivo y activo circulante?, qu aspectos involucra la
decisin crediticia?, cmo se establece el control para el otorgamiento de crdito?, qu aspectos se
deben considerar para la determinacin de las polticas de cobranza?, cmo establecer una
administracin efectiva de los diferentes tipos de pasivos?, cules son las tcnicas ms comunes de
anlisis financiero y cmo se aplican?, qu es el punto de equilibrio y cul es su utilidad?, qu
aspectos se deben considerar en la toma de decisiones financieras?, cul es la importancia del valor del
dinero en el tiempo y cmo se calcula?, por qu y cmo se realiza el anlisis de riesgo y sensibilidad?.
Contenido:
I.
Acceso al crdito
II.
III.
IV.
Administracin de pasivos
Pasivo circulante o flotante,
V.
Inventarios
Punto de equilibrio
VI.
VII.
VIII.
IX.
Anlisis de sensibilidad
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I. Acceso al Crdito
Las empresas existen para producir bienes o servicios y para poder funcionar necesitan dinero. Una
empresa necesita de un local para instalarse, mquinas y equipos para producir, personas para trabajar y
materias primas para procesar, lo cual implica en el fondo la necesidad de contar con recursos
financieros. Ninguna empresa puede abrirse sin un mnimo de capital inicial y no puede funcionar sin
ningn capital de trabajo.
Todos los recursos de la empresa son importantes e imprescindibles (tecnolgicos, materiales, humanos,
etc.), pero sin el dinero proporcionado por los financieros, la empresa no puede obtener ni aplicar los
dems recursos.
El Sistema Financiero Mexicano ofrece a las empresas distintas alternativas para conseguir recursos.
Entre las ms importantes se tienen las siguientes:
Instituciones Financieras Bancarias:
Son aquellas que intermedian recursos del pblico ahorrador hacia los demandantes de crditos. Existen
bancos de primer piso y de segundo piso. Los de primer piso son los bancos comerciales o multibancos,
por la variedad de servicios que ofrecen de manera directa al pblico (ahorro, inversin, cheques, tarjetas
de crdito, etc.) normalmente son los bancos privados. Los bancos de segundo piso, que promueven
fondos de fomento y llevan a cabo algunas operaciones de primer piso, son la Banca de Desarrollo, por
ejemplo: Banrural, Banobras, Nacional Financiera.
Instituciones Financieras no Bancarias:
Son aquellas que sin ser bancos prestan servicios financieros como Arrendadoras, Empresas de
Factoraje, Afianzadoras, Almacenes Generales de Depsito, Uniones de Crdito y Entidades de
Fomento.
Banca Mltiple:
Es una institucin que engloba varias instituciones, operando de manera coordinada: Banca Comercial,
Banca de Inversin, Crdito directo al Consumidor, Crdito Hipotecario y Cartera de Fomento u
operaciones con recursos de Banca de Desarrollo.
Los criterios de los intermediarios financieros para la operacin crediticia tienen como base sus Manuales
de Crdito , los cuales se soportan en el Artculo 65 de la Ley de Instituciones de Crdito, que seala lo
siguiente:
.......... para el otorgamiento de sus financiamientos, las instituciones de crdito debern
estimar la viabilidad econmica de los proyectos de inversin respectivos, los plazos de
recuperacin de stos, la relacin que guardan entre s los distintos conceptos de los
estados financieros o la situacin econmica de los acreditados y la calificacin
administrativa y moral de estos ltimos, sin perjuicio de considerar las garantas que en
su caso, fueran necesarias, los montos, plazos, regmenes de amortizacin y en su caso,
perodos de gracia de los financiamientos, debern de tener una relacin adecuada con
la naturaleza de los proyectos de inversin y con la situacin presente y previsible de los
acreditados.
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IMPORTE SOLICITADO
Plazo:
Tiempo en que se espera pagar el crdito, destacando si se requerir de un perodo de gracia y por
cunto tiempo, considerando que para los intermediarios financieros la gracia se da a partir del da en
que el solicitante recibe el crdito.
Forma de Pago:
Se deber indicar si el pago del crdito se efectuar en forma simple o revolvente, y si los pagos se harn
mensualmente, trimestralmente, etc.
Es importante que los pagos, tanto los de capital como los correspondientes a intereses, se planeen de
acuerdo con el ciclo de operaciones de la empresa, y mencionar el esquema por el cual se solicita
amortizar el capital: Sistema tradicional bancario (pagos iguales a capital), Sistema de pagos a valor
presente (pago creciente de acuerdo a un ndice) y Pagos por anualidades (pagos iguales). Un crdito
revolvente no puede llevar perodo de gracia.
4.
Se debe especificar para qu se utilizar el crdito y durante cunto tiempo se estarn llevando a cabo
las inversiones y la fecha en que se concluirn. Esta informacin deber estar soportada con el
Programa y Calendario de Inversiones, destacando incluso si las compras se harn en el mercado
nacional o internacional y si se trata de activos nuevos usados o hechizos.
5.
GARANTAS
Se indicar cuales son las garantas que se ofrecen para respaldar la operacin las cuales pueden ser
adicionales a la propias del crdito, dependiendo de la calidad, proporcin y grado de realizacin de las
mismas.
133
Los avalos industriales de maquinaria y equipo son practicados por empresas especializadas y por
profesionales de comprobado prestigio.
Si lo que se toma en garanta son bienes inmuebles, estos debern ser valuados por peritos de los
propios bancos. Otros intermediarios financieros que carezcan de un rea fiduciaria propia debern
exigir avalos bancarios al solicitante.
Los avalos se solicitan previamente al otorgamiento o contratacin de los crditos y los gastos que se
originen corren por cuenta del acreditado (solicitante del crdito). Para efectos crediticios, los avalos no
podrn tener una antigedad mayor a 6 meses para bienes inmuebles, a la fecha de firma del contrato de
crdito correspondiente.
No se aceptan avalos efectuados por peritos cuando los bienes sean de su propiedad, de sus familiares;
cuando sean socios o empleados del solicitante de crdito o cuando participen como constructores,
proyectistas o calculistas en el bien sujeto de avalo.
7.
AVAL
Ser aquella persona fsica o moral que ofrece su respaldo a la operacin crediticia.
Generalmente, se solicita la firma de aval del principal o principales accionistas o de quien o quienes
estn involucrados en la operacin y/o administracin de la empresa.
Cuando el aval sea persona Fsica, deber presentar su relacin patrimonial, y cuando se trate de una
persona moral, en su Acta Constitutiva deber existir la facultad para poder avalar operaciones
crediticias, adems de proporcionar:
y Escritura constitutiva, con datos del R.P.P. y C.;
y Escritura de poderes;
y Acta de facultades para otorgar avales;
y Libro de actas;
y Informacin financiera con una antigedad no mayor de 3 meses, relaciones analticas de
sus principales cuentas y copia de la documentacin de pasivos de largo plazo en su caso;
y La solicitud deber estar firmada por el presidente del consejo de Administracin o persona
facultada para ello.
Acta Constitutiva. Deber contener los datos del Registro Pblico de la Propiedad y del Comercio
(R.P.P. y C.), as como las modificaciones ms recientes que se le hayan hecho:
134
En caso de que exista algn avalo de los activos o que estos hayan sido revaluados,
deber proporcionarse copias del avalo y en su caso las bases de la revaluacin
formulada por un perito valuador o mediante la aplicacin del ndice Nacional de
Precios al Consumidor.
Los Estados Financieros debern llevar las firmas autgrafas de quien los elabor y la firma del
Presidente del Consejo de Administracin, o administrador nico.
Estados Financieros Proforma:
Cuando los crditos sean solicitados a plazos mayores de un ao, presentar, adems de la informacin
anterior, los siguientes documentos, cuyo alcance ser por lo menos igual al plazo del crdito solicitado:
Programa de Inversin. Documento donde se presentan los rubros de la inversin, montos y fuentes de
financiamiento.
Tablas de Amortizacin. Esquema que permite conocer peridicamente los pagos de capital e
intereses, de los crditos solicitados.
Flujo de Caja. documento bsico para la elaboracin del resto de la informacin financiera proforma, en
el cual se registran las entradas y salidas de recursos monetarios generados por la operacin y los
aportados por accionistas, tanto las entradas como la aplicacin y el pago del capital e intereses del
crdito.
Estado de costo de Produccin. Documento que muestra el detalle del costo de ventas, a partir del
saldo de inventarios de ejercicios anteriores, compras y gastos efectuados durante el perodo.
Estado de Resultados. Registro de ingresos, costos y gastos de operacin y financieros*.
Balance General. Registro de las inversiones propuestas en adicin de la contrapartida por la obligacin
contrada*.
Bases de Elaboracin. Se deber indicar como fueron elaborados los estados financieros proforma y
justificar los clculos y proyecciones.
(*la elaboracin de estos dos ltimos documentos deber estar ligada a los documentos proforma antes
mencionados).
INFORMACIN GENERAL
Cuestionario proporcionado por el banco, que deber ser llenado por el cliente y que contiene datos
referentes a la administracin de la empresa, su produccin, mercado y aspectos financieros.
Curricula de los principales accionistas.
Se debe destacar la experiencia que tengan en el giro y el ramo. En el caso de que el principal accionista
sea una Persona Moral, se deber indicar quines son sus principales accionistas.
136
138
140
Entre los elementos que se deben analizar para la solicitud de un crdito estn: naturaleza del crdito, si
satisface las necesidades de la empresa, plazo para pagarlo, tasa de inters que se genera, descuentos
por pronto pago y tipo de bien que se entrega en garanta.
El primer paso para una efectiva administracin de los pasivos conlleva la clasificacin de los diversos
tipos de deudas y obligaciones en grupos formados con valores homogneos; y se debe realizar
atendiendo su mayor y menor grado de exigibilidad, entendida como el menor o mayor plazo de que se
dispone para liquidar una deuda o una obligacin.
Mayor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene mayor grado de exigibilidad, en tanto
sea menor el plazo de que se dispone para liquidarla.
Menor grado de exigibilidad. Una deuda o una obligacin tiene menor grado de exigibilidad, en tanto
sea mayor el plazo de que se dispone para liquidarla.
En atencin a su mayor y menor grado de exigibilidad, las deudas y obligaciones que forman el pasivo se
clasifican en:
Pasivo circulante o flotante. Este grupo est formado por todas las deudas y obligaciones cuyo
vencimiento se ubique en un plazo menor de un ao; tales deudas y obligaciones tienen como
caracterstica principal que se encuentran en constante movimiento o rotacin.
Para eliminar las posibilidades por falta de liquidez que pudieran presentarse al ejecutar una estimacin
inadecuada, es recomendable obtener lneas de crdito superiores a los requerimientos determinados
con bases presupuestales. Por ello, este presupuesto debe estar ligado a otros gastos que forman parte
del presupuesto de operacin y de gastos acumulados. Las principales deudas y obligaciones que forman
el pasivo circulante o flotante son:
Cuentas por pagar a proveedores. Generalmente representan una cantidad importante dentro del
pasivo de las empresas y su comportamiento est ligado a las compras que la empresa efecta, ya que
por lo regular las obligaciones se distribuyen entre muchos proveedores, complicando su clculo
individual para establecer el monto correspondiente a este financiamiento. Si se cuenta con una poltica
establecida para efectuar las compras y hacer frente a las ventas futuras, se puede observar que su
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142
143
146
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
Capital de Trabajo.
Activos Fijos.
Reestructuracin de Pasivos.
Desarrollo Tecnolgico.
Mejoramiento del Medio Ambiente.
Cogeneracin Elctrica.
Contratacin de Asesoras.
Creacin y Desarrollo de Infraestructura Industrial.
Cuasicapital.
147
La tasa de inters al usuario final ser en moneda nacional ( TIIE o Tasa de Inters
Interbancaria de Equilibrio ms el margen del intermediario financiero), o extranjera (se
establecer en funcin del plazo, tomando como base la Tasa Libor a 3 meses).
El plazo del crdito ser hasta de 20 aos, incluyendo el perodo de gracia, de acuerdo con
la capacidad de pago de la empresa y los requerimientos del proyecto.
El porcentaje de descuento que Nacional Financiera podr llevar a cabo ser de hasta el
100% de los crditos que los Intermediarios Financieros otorguen en favor de cualquier
estrato de empresa.
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero
El plazo para el pago del crdito es desde 6 meses hasta 5 aos para todos los destinos, con
excepcin de los crditos para capital de trabajo, en cuyo caso el plazo mximo es de 3 aos.
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
148
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero
El plazo de los recursos subastados por Nacional Financiera ser asignado en funcin de las
tasas de inters que presenten los bancos, en plazos de menos de 1 ao y hasta 10 aos.
Los proyectos que requieran plazos mayores de 10 aos tendrn una tasa de inters que se fijar
fuera de subasta, a travs de una cotizacin especfica
La tasa de inters final estar en funcin de la subasta y del margen de intermediacin que
determine el banco y el acreditado, con base en las caractersticas del proyecto.
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Intermediario
Financiero
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
del
Intermediario
Financiero
Empresas de cualquier sector que utilicen crditos para el comercio exterior (este tipo de
financiamiento se definir ms adelante) para la importacin de maquinaria y equipo.
Industriales proveedoras de entidades del sector pblico (este tipo de financiamiento se definir
ms adelante) o de la industria maquiladora.
149
Empresas medianas y grandes que propicien esquemas de desarrollo de proveedores (este tipo
de financiamiento se definir ms adelante) y favorezcan la articulacin de cadenas productivas
nacionales, exportadoras o que sustituyan importaciones.
La tasa de inters aplicable estar en funcin del riesgo asumido por Nacional Financiera y
del plazo de los crditos. La tasa de referencia que se aplicar para los crditos en moneda
nacional ser la TIIE y en el caso de moneda extranjera ser la Tasa Libor a tres meses.
El porcentaje de participacin de Nacional financiera podr ser de hasta el 75% del monto a
invertir en el proyecto. La participacin del acreditado ser cuando menos del 25% de la
inversin total.
NAFIN analiza,
evala y
determina la
viabilidad del
crdito
NAFIN solicita
documentacin
al empresario y
autoriza crdito
Empresario
recibe crdito
de NAFIN
Programa de Garantas:
Por medio de este Programa, Nacional Financiera facilita a las micro, pequeas y medianas empresas el
acceso a recursos de largo plazo a travs de la banca comercial, ya que tiene como propsito
complementar el monto de las garantas que requieren los bancos para financiar nuevos proyectos cuyo
destino sea realizar inversiones en activos fijos y capital de trabajo de empresas productoras de bienes y
servicios, preferentemente de las actividades industriales consideradas prioritarias, as como proyectos
de desarrollo tecnolgico y mejoramiento del medio ambiente.
Este esquema de participacin en el riesgo crediticio se ofrece para diferentes tipos de garantas, siendo
sus caractersticas las siguientes:
Garanta Automtica:
Nacional Financiera asume el riesgo hasta por el 50% del crdito que otorgue el banco.
El monto mximo de la operacin a garantizar ser de 6.5 millones de pesos o su equivalente en
dlares (este se actualizar peridicamente).
150
Esta modalidad aplica a crditos cuyo monto rebase los 6.5 millones de pesos (este monto ser
actualizado peridicamente).
Empresario
solicita
crdito a
NAFIN
NAFIN brinda
asesora y
canaliza al
intermediario
financiero
idneo
Intermediario
Financiero
Bancario,
analiza, evala y
determina la
viabilidad del
crdito
Intermediario
Financiero
Bancario
solicita la
Garanta de
NAFIN, la cual
se la otorga
Intermediario
Financiero
Bancario
solicita
documentacin
al empresario y
autoriza la
garanta
Empresario
recibe crdito
con la
garanta de
NAFIN
y
y
y
Calidad total.
Diagnstico empresarial.
Taller COMPITE de SECOFI.
Los recursos que otorga Nacional Financiera bajo este Programa tienen las mismas que las Operaciones
de Crdito de Segundo Piso.
El procedimiento para obtener este tipo de financiamiento es el siguiente:
Gran
Empresa
formaliza
convenio
con NAFIN
Gran
Empresa
entrega
pedido al
Proveedor
Proveedor
solicita al
Intermediario
Financiero un
crdito por el
50% del pedido
otorgado por la
Gran Empresa
Intermediario
Financiero
solicita
recursos a
NAFIN
Proveedor
entrega el
pedido a la
Gran Empresa
en la fecha
indicada
Intermediario
Financiero
cobra a la
Gran
Empresa el
pedido
Intermediario
Financiero
entrega al
proveedor la
parte
correspondien
te del cobro
del pedido
Tengan dos aos como proveedores de la entidad que firm el convenio (dos aos de proveedor
del sector pblico).
Cuenten con una calificacin o certificacin por parte de la entidad.
No se encuentren en quiebra tcnica.
No estn demandado o en cartera vencida.
Tengan una solvencia moral y crediticia.
Cuenten con un pedido o contrato vigente y una antigedad no mayor a 30 das.
Los tipos de crdito que se ofrecen bajo esta modalidad pueden ser de habilitacin o avo, o
crdito simple.
El monto mximo de financiamiento es de 5 millones de pesos por operacin, o hasta de el 50%
del valor del pedido o contrato, sin rebasar el 50% de los actividades totales de la empresa.
La tasa de inters, dependiendo del tipo de garanta, es de TIIE ms 2 puntos y hasta 5 puntos.
El plazo est dado en funcin del contrato o pedido, mximo de dos aos.
Las garantas sern las propias del crdito, ms el aval de los principales socios o accionistas,
como mnimo.
La forma de pago estar dada en funcin de las condiciones del pedido.
El proveedor deber ceder los derechos de cobro del pedido a Nacional Financiera.
152
Institucin
del Sector
Pblico
formaliza
convenio
con NAFIN
Institucin del
Sector
Pblico
entrega
pedido al
Proveedor
Proveedor
solicita a NAFIN
un crdito por el
50% del pedido
otorgado por la
Gran Empresa
Proveedor
entrega el
pedido a la
Institucin del
Sector Pblico
en la fecha
indicada
NAFIN cobra
a la
Institucin
del Sector
Pblico el
pedido
NAFIN
entrega al
proveedor la
parte
correspondien
te del cobro
del pedido
Mercado de Divisas:
Compraventa de divisas.
Cobertura Cambiaria:
Proteccin contra el riesgo cambiario peso-dlar.
Lneas de Crdito:
Destinados a financiar las operaciones de preexportaciones, exportacin e importacin con tasas de
inters preferenciales.
Asesora Financiera:
Nacional Financiera ofrece asesora en temas relacionados con las actividades de comercio exterior.
Los montos de los crditos pueden ser desde 50,000 y hasta 4,000,000 de dlares, y los plazos desde 90
das y hasta 20 aos, dependiendo del tipo de proyecto que presente la empresa. De igual forma, la
tasa de inters depender del plazo y tipo de financiamiento.
Los procedimientos para obtener estos tipos de financiamiento son los siguiente:
153
Importacin:
Empresario
mexicano
solicita
crdito a
NAFIN
para
importar
NAFIN brinda
asesora,
analiza,
evala y
determina
viabilidad del
crdito
NAFIN
establece
contacto con
Banco
extranjero y
solicita lnea de
crdito
Banco
extranjero
establece
contacto con
exportador
El exportador
solicita el pago
de la
mercanca al
Banco
extranjero
Banco
extranjero
paga al
exportador y
solicita los
recursos a
NAFIN
Empresario
mexicano
recibe
mercanca
en la fecha
indicada
Exportacin:
Empresario
mexicano
solicita
apoyo a
NAFIN
para
exportar
NAFIN brinda
asesora, y
contacta con
banco
extranjero
Banco
extranjero
establece
contacto con el
comprador
El comprador
recibe
mercanca del
empresario
mexicano y
paga al banco
extranjero la
mercanca
Banco
extranjero
enva el pago
de la
mercanca a
NAFIN
Empresario
mexicano
recibe de
NAFIN el
pago en la
fecha
indicada
154
Empresario
requiere
Capacitacin
o Asistencia
Tcnica
NAFIN brinda
asesora sobre
los servicios de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica y le
proporciona
informacin
sobre la Red de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica
La Red de
Capacitacin y
Asistencia
Tcnica analiza
la problemtica
de la Empresa y
ofrece el servicio
requerido
El empresario
recibe el apoyo
que requiere
Para mayor informacin sobre los productos y servicios que Nacional Financiera ofrece en beneficio
del desarrollo de su empresa, acuda a cualquiera de nuestras oficinas en todo el pas; tambin puede
visitarnos en nuestra pgina de Internet en la siguiente direccin: http:\\www.nafin.gob.mx.
156
157
11. MERCADOTECNIA
Introduccin
En este captulo se consideran los fundamentos esenciales de la mercadotecnia que dan respuesta a
preguntas como las siguientes: cmo elegir el nombre, logotipo y crear la imagen de la empresa?, qu
es la promocin y qu aspectos considera?, qu es la publicidad, la promocin de ventas y qu medios
utilizan?, cul es la importancia de la marcas, la etiqueta y el empaque?, qu debe contener un
anuncio publicitario?, cmo se define la misin de la empresa?, cmo se determinan los objetivos del
negocio?, cmo conocer las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades de la empresa?, cmo
se realiza una auditoria de mercadotecnia?, cmo se determinan las estrategias de comercializacin? y
qu aspectos administrativos involucra la mercadotecnia?
Contenido
I.
Misin de la empresa
Auditora de mercadotecnia
Formulacin de estrategias
VI.
158
Logotipo
El logotipo es la figura o smbolo especfico representativo de la empresa, casi siempre se contrata a una
agencia especializada en el rea con el propsito de realizar su diseo en forma profesional para ser
adoptado despus por la empresa. Una opcin posible es acudir con el Centro Promotor de Diseo.
Imagen
La imagen es la forma en que la empresa es vista por el pblico. Algunos negocios dirigen la mayor parte
de su publicidad y promocin a la buena imagen de la compaa. Usted tendr que decidir el monto que
puede destinar al gastar para establecer, mejorar y mantener su imagen. Estos gastos pueden estar
compensados por un incremento en sus ingresos.
160
161
162
163
164
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Concepto
Sus costos son reducidos respecto a la competencia?
Tiene identificacin su producto (es distintivo)?
Tiene solvencia econmica?
Sus costos al cambiar de proveedor son elevados?
Su producto es distribuido adecuadamente?
Tiene patente su producto?
Se abastece sin problemas de materias primas?
Recibe algn apoyo gubernamental?
Tiene procedimientos eficientes ?
Tiene problemas con las aprobaciones del gobierno?
Contempla elevada competencia?
El producto tiene sustitutos competitivos ?
Tiene calidad y es competitivo su producto?
La calidad y precio de su proveedor es satisfactoria?
No
Para conocer esta participacin, se recomienda que la empresa identifique a sus principales
competidores, el rea geogrfica que cubren y la principal ventaja que les ha permitido ganar mercado,
ya que con esta informacin se podr determinar con mayor facilidad la estrategia de posicionamiento
que deber seguir la empresa, no slo para ingresar al mercado sino para desarrollarse con eficacia
dentro de l.
Aspectos econmicos
La poltica de precios de una empresa determina la manera en que se comportar, en cuanto a precio
introductorio en el mercado, descuentos por compra en volumen o pronto pago, promociones,
comisiones, ajustes de acuerdo con la demanda, entre otros.
Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin, con un precio bajo en
comparacin con la competencia; o bien, no buscar segn el precio una diferenciacin del producto y, por
tanto, ingresar con un precio similar al de la competencia. Se deben analizar las ventajas y desventajas
de cualquiera de las tres opciones, debindose cubrir en todos los casos los costos en que incurra la
empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir los diferentes elementos del canal
de distribucin.
El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con los otros tres elementos de la mezcla
de mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.
165
V. Formulacin de estrategias
La relacin producto-mercado que se haya elegido determinar las dimensiones estratgicas del
concepto de comercializacin y la orientacin producto-mercado ser fundamental tambin para
determinar la estrategia de proyecto. En la siguiente figura se plasman cuatro tipos distintos de
estrategias de comercializacin.
Mercado
Producto
Antiguo
Nuevo
Antiguo
Penetracin
en el mercado
Desarrollo
del mercado
Nuevo
Desarrollo
de productos
Diversificacin
167
Estrategia de competencia
168
171
12. EXPORTACIONES
Introduccin
En este captulo se describe de manera sucinta cmo exportar, contestando a las siguientes preguntas:
por qu exportar?, cmo disear un programa de exportacin?, cmo ingresar y mantenerse en los
mercados internacionales?, cules deben ser los trmites y procedimientos a cumplir?, cules son las
barreras para la entrada a los ms importantes mercados internacionales?, cules son los trminos de
negociacin internacional y las formas de cobro cuando se opera en mercados abiertos?, en qu
consiste el arbitraje comercial?, cules son los programas de apoyo financiero al exportador? y cmo
organizarse para exportar?
Contenido:
I. Importancia de la exportacin
II. Aspectos estratgicos de la exportacin
Estrategia general
El diseo en la exportacin
La informacin bsica y la investigacin de mercados
El ingreso y las formas de gestin en el mercado
Evaluacin de la posicin competitiva en el mercado
III. Trmites de la exportacin y documentos principales
Trmites de la exportacin
Documentos principales
Seleccin de los medios de transporte y seguros
IV. Barreras a la entrada
Arancelarias
No arancelarias
V. Trminos de negociacin internacional y formas de cobro
Trminos de negociacin internacional
Formas de cobro
VI. Contratos internacionales, solucin de controversias y apoyos al exportador
Contratos internacionales y solucin de controversias
Apoyos gubernamentales para las exportaciones
Apoyos financieros al exportador
VII. La organizacin para la exportacin
El consorcio de exportacin
La organizacin interna
172
I. Importancia de la exportacin
En un nivel macroeconmico la exportacin de bienes y servicios resulta positiva para la balanza
comercial, cuenta corriente y de pagos de cualquier pas, es una fuente de demanda para la produccin
domstica de bienes y multiplica el producto y los ingresos de la economa en general y de los agentes
econmicos participantes en particular.
En un nivel empresarial existen diversas razones (factores microeconmicos) que explican por qu las
exportaciones son siempre positivas:
Permiten diversificar riesgos frente a mercados internos inestables y amortiguar los efectos de problemas
macroeconmicos; promueven la operacin con economas a escala, de tal forma que se aprovechen
mejor las instalaciones existentes y se tenga un nivel de produccin que implique menores costos
unitarios; son una fuente de crecimiento y consolidacin de cualquier empresa si es que los mercados
internos son extremadamente competitivos; posibilitan obtener precios ms rentables debido a la mayor
apreciacin del producto y de los ingresos de la poblacin en los mercados a los cuales se exporta;
alargan el ciclo de vida de un producto; mejoran la programacin de la produccin; permiten equilibrarse
respecto a la entrada de nuevos competidores en el mercado interno y mejoran la imagen en relacin con
proveedores, bancos y clientes.
La exportacin no se circunscribe a un tamao previamente determinado de empresa, aunque pueden
existir algunos bienes y servicios en los que se requiera de capitales y la capacidad de coordinar recursos
humanos en magnitudes importantes. Existen empresas micro/artesanales, pequeas, medianas y
grandes que se dedican a la exportacin.
Los elementos prioritarios para poder exportar son: calidad del producto en el mercado de destino, precio
competitivo en ese mercado, volumen solicitado por el importador y realizar el servicio posventa, cuando
sea necesario. Para lograrlo se requiere de un compromiso con la calidad, ser creativo y actuar con
profesionalidad.
La incursin en los mercados internacionales se realiza por tradicin en mercados ms cercanos, de
rpido crecimiento y similares culturalmente, donde la competencia es menos agresiva que en los ms
grandes. En varios de los casos sta se realiza de manera casual segn de los pedidos que se reciban.
Sin embargo, como lo plantea Minervini (1996) se debe iniciar con los mercados donde pueda adquirirse
experiencia a un menor costo.
La exportacin es una actividad de mediano y largo plazos que exige una adecuada planeacin de los
recursos; sta, sin embargo, no existe cuando la empresa atraviesa por un perodo de crisis. Se debe
exportar cuando se tenga la capacidad de diseo, programacin, produccin, comunicacin, empaques,
envos, administracin, entre otras, conforme a los requerimientos del mercado internacional.
Los errores ms comunes al momento de exportar son: falta de evaluacin de la capacidad de
internacionalizacin, no considerar aspectos de las diferencias culturales, falta de investigacin acerca
del mercado, seleccin errada del socio comercial, falta de conocimiento de las barreras en los pases
importadores y en el exportador; no efectuar la investigacin, registro y monitoreo de la marca,
elaboracin de contratos sin considerar la legislacin y la prctica del pas extranjero, extrema
173
Estrategia general
El ingreso a los mercados internacionales se puede inducir a partir del supuesto que la calidad y
oportunidad se satisface sin problemas, mediante costos y precios reducidos, por diferenciacin del
producto (cobrando un precio ms alto por un producto diferente) y segmentacin del mercado (dirigiendo
el producto a un mercado especfico o ms amplio).
El diseo en la exportacin
El tema del diseo del producto es un factor estratgico para la penetracin en mercados externos. Para
lograr la buena aceptacin de un producto por parte de los consumidores es indispensable considerar los
siguientes aspectos: satisfacer las necesidades del consumidor; ser durable y, con atractiva apariencia,
ofrecer el mejor producto en calidad en relacin con otros similares nacionales o extranjeros, as como
brindar un precio adecuado a las expectativas del cliente y a su desempeo.
Un buen diseo permite aumentar la calidad de los atributos del producto, optimiza sus funciones, adecua
la apariencia del producto a las preferencias y gustos de los clientes, y permite mejorar los factores que
conforman su precio.
El diseo del producto debe complementarse con: una imagen que comprende la marca comercial,
etiquetas, envases, manuales e instructivos, catlogos de productos y publicidad, as como buena
imagen corporativa de la empresa.
Para obtener mayor informacin sobre estas actividades le sugerimos revise los Programas de apoyo que
ofrece el Centro Promotor de Diseo. (http://www.siem.gob.mx)
La informacin bsica y la investigacin de mercados
Iniciar la actividad de exportacin requiere de la recoleccin y procesamiento de mucha informacin. Se
pueden distinguir diversos niveles: interno, sobre el mercado internacional, sobre el producto, el mercado
en particular y la competencia.
Informacin en un nivel interno
Revisin de los programas de las instituciones de promocin del comercio exterior (visitar los Programas
de apoyo). Http://www.siem.gob.mx
Revisin de los programas de las entidades pblicas relacionadas con el comercio exterior
Revisin de los programas de las Cmaras sectoriales activas en materia de exportacin
(http://www.siem.gob.mx)
Revisin de la legislacin sobre exportaciones
Revisin de acuerdos bilaterales y multilaterales firmados por el pas
Relacin de empresas especializadas en comercio internacional
Revisin de las actividades de las instituciones de capacitacin en temas de comercio internacional
174
Revisin de las actividades de las instituciones financieras capacitadas para actuar en los mercados
internacionales
Existen diversas formas de ingresar y operar en el mercado internacional. Entre las diferentes
modalidades destacan las siguientes: vendedor directo, filial de venta, ferias y exposiciones
internacionales, ventas por correo, consorcio de exportacin, agente en el exterior, distribuidores, agente
de compras, brocker, piggy back (utilizar sistemas de distribucin de otros productores), jobber
(mayoristas), comercializadoras, intercambio compensado, licitaciones internacionales, operaciones por
medio de zonas francas, coinversiones (asociaciones), ensamblaje y contrato de manufactura.
Para seleccionar entre estas modalidades, existen diversos factores a tomar en consideracin: tipo de
productos, sistemas de distribucin existentes, tipo de mercado, volmenes de ventas previstas,
legislacin del importador, disponibilidad de recursos, modalidades contractuales vigentes en el pas
importador, eficiencia de los sistemas de comunicacin, posibilidad de acceso a recursos humanos y
175
En forma sucinta, es fundamental resaltar que la competitividad se evala en funcin del valor de los
productos que exportamos respecto del total operado en los diferentes mercados internacionales del
mismo producto. La forma tradicional de evaluar la posicin competitiva de una empresa se realiza
conforme a la metodologa del Boston Consulting Group, mediante la cual se ubica a las empresas en
virtud de su tasa de crecimiento y su participacin relativa en dichos mercados.
Al respecto, las empresas se pueden clasificar en cuatro categoras, siendo la de elevado crecimiento y
alta participacin en el mercado la mejor de todas, a medida que esa empresa en particular crece por
encima del promedio del mercado. De igual forma la posicin ms negativa consiste en que el
crecimiento y la participacin en el mercado sean reducidas, por lo que cada vez resulta menos
importante.
Elevado crecimiento y reducida participacin en el
mercado
mercado
mercado
Trmites de la exportacin
De acuerdo con el procedimiento presentado por Bancomext, se pueden distinguir cuatro flujogramas
relativos a igual nmero de etapas en cuanto a las exportaciones: anlisis de la viabilidad inicial, anlisis
de la viabilidad real, proceso de exportacin, y proceso de consolidacin y perfeccionamiento de las
exportaciones.
Anlisis de la viabilidad inicial
176
Documentos principales
Los principales documentos utilizados para las exportaciones corresponden a la factura comercial, lista
de empaque, despacho aduanal, certificacin de calidad y cuantificacin de mercancas.
Factura comercial
En el pas de destino todo embarque se debe acompaar con una factura original, misma que debe
incluir: nombres de la aduana de salida y puerto de entrada, nombre y direccin del vendedor o
embarcador, nombre y direccin del comprador o del consignatario, descripcin detallada de la
mercanca, cantidades, precios que especifiquen tipo de moneda, tipo de divisa utilizada, condiciones de
venta, lugar y fecha de expedicin.
Lista de empaque
Es un documento que permite al exportador, al transportista, a la compaa de seguros, a la aduana y al
comprador, identificar las mercancas y conocer qu contiene cada bulto o caja, por lo cual se ha de
realizar un empaque metdico, que coincida con la factura. Esta ltima se utiliza como complemento de
la factura comercial y se entrega al transportista.
En este desglose se debe indicar la fraccin arancelaria de la mercanca, as como el valor, el peso y el
volumen (describiendo el tipo de empaque y embalaje utilizados).
Despacho aduanal
Los exportadores estn obligados a presentar en la aduana un pedimento de exportacin, en la forma
oficial aprobada por la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, por conducto de un agente o apoderado
aduanal. Dicho pedimento debe acompaarse de: factura o, en su caso, cualquier documento que
exprese el valor comercial de las mercancas, los documentos que comprueben el cumplimiento de
regulaciones o restricciones no arancelarias a las exportaciones e indicar los nmeros de serie, parte,
177
El transporte es uno de los factores ms significativos del costo de operacin del comercio internacional,
por lo que es necesario realizar un anlisis exhaustivo de las diferentes modalidades del mismo. Para
seleccionar el medio ms idneo se debern evaluar los costos, confiabilidad, seguridad y oportunidad en
la entrega.
El valor unitario, el peso, el volumen del producto y las distancias tienen mucha importancia para la
seleccin de los modos de transporte. Si se trata de un producto de gran volumen, de poco valor y a
grandes distancias la modalidad ser el transporte martimo o el ferrocarril. Si se trata en cambio de
productos de alto valor, reducido peso y poco volumen, aun a largas distancias, se considerar el
transporte areo.
Entre los costos se deben considerar los directos (fletes, costos de maniobras, derechos y tarifas
especiales, entre otros) e indirectos, como los relativos a los almacenajes; y los costos financieros, por
los tiempos de espera.
Existe la posibilidad de combinar las diferentes modalidades de transporte: martimo, ferrocarril,
autotransporte y areo. Por otra parte, las posibilidades del transporte multimodal puerta a puerta
simplifican los problemas en cuanto a logstica.
El seguro se constituye de una serie de coberturas que tienen como objetivo resarcir al asegurado por las
prdidas o daos materiales que sufran las mercancas objeto de transporte por cualquier medio, la
178
179
No arancelarias
Sin analizar todas las posibilidades existentes, a continuacin se comentan algunas de las ms
importantes.
Regulaciones de etiquetado
Estas regulaciones incorporan los requerimientos que deben cumplir los fabricantes, los exportadores y
los distribuidores de un producto, sobre todo cuando su destino es el consumidor final.
La etiqueta sirve para que el consumidor conozca no slo la marca del producto, sino tambin otros
aspectos, como el contenido y los ingredientes con que han sido elaborados.
Antes de realizar algn gasto en el etiquetado, el exportador debe conocer las regulaciones especficas
que el mercado de destino establece al producto que se desea comercializar. Para ello, puede consultar
a su propio cliente en el extranjero, recurrir a un consultor especializado en esas regulaciones, o bien
solicitar la opinin y aprobacin de su etiqueta directamente a las entidades normativas que establecen
estas regulaciones en el pas importador.
Regulaciones sanitarias y fitosanitarias
Estas regulaciones forman parte de las medidas para proteger la vida, la salud humana, animal y vegetal
frente a ciertos riesgos que no existen en el territorio del pas importador. Los riesgos se pretende atacar
son los relativos a la introduccin, propagacin de plagas y enfermedades llevadas por animales, adems
de evitar la presencia en alimentos y forrajes de aditivos, contaminantes, toxinas y organismos causantes
de enfermedades. Estas regulaciones comprenden a los productos agropecuarios, frescos y procesados.
Los aspectos bsicos que cubren estas regulaciones, en trminos generales, son: proceso de
produccin, uso de pesticidas y fertilizantes, pruebas de laboratorio, inspecciones, certificaciones
sanitarias, regmenes de cuarentena y determinacin de zonas libres de plagas y enfermedades.
Normas tcnicas
Aluden a las caractersticas y propiedades tcnicas que debe tener una mercanca en un mercado
especfico. El cumplimiento de estas normas permite garantizar a los consumidores que los productos
adquiridos cuentan con la calidad, seguridad y las especificaciones de fabricacin adecuadas. Al
respecto, es imprescindible conocer si las normas existentes son de carcter obligatorio o simplemente
voluntarias.
Para cada mercanca o grupo de productos puede haber una o varias normas. En estas se expresan
directrices sobre medidas, tamao, dimensiones, contenido qumico, compresin, resistencia,
181
Con el propsito de evitar problemas legales que afecten el comercio internacional, la Cmara
Internacional de Comercio recopil y public las reglas internacionales para la interpretacin de los
trminos conocidos como incoterms. El objetivo de stos es establecer un conjunto de trminos y reglas
de carcter facultativo, que permiten acordar los derechos y las obligaciones tanto del vendedor como el
comprador en las transacciones comerciales internacionales, por lo que se pueden utilizar en contratos
de compra-venta con el extranjero. La ltima versin de stos data de 1990. Las posibles modalidades de
compra-venta se describen brevemente a continuacin:
EXW: Ex work (en fbrica)
Significa que el vendedor completa su obligacin de entregar cuando ha puesto los artculos dentro del
establecimiento, ya sea almacn, fbrica u oficina. El comprador acepta todos los riesgos y costos, entre
ellos, la contratacin del medio de transporte requerido. Los trmites de exportacin se encuentran a
cargo del comprador.
182
183
Formas de cobro
Este uno de los aspectos ms importantes de las operaciones de comercio exterior. Existen varias
formas para recibir o realizar el pago de mercancas: cheques, giros bancarios, rdenes de pago,
cobranzas bancarias internacionales y cartas de crdito.
Cheques
No es raro que en algunas operaciones de comercio internacional se convenga que los pagos se
efecten con cheques. Sin embargo, esta modalidad de cobro puede enfrentar problemas, si no existe la
confianza absoluta, ya que el comprador puede no contar con los fondos suficientes o quien firma el
documento no est autorizado para hacerlo. Los riesgos de esta prctica son claros.
Si se decide aceptar esta forma de pago, se deber poner atencin en que el nombre del beneficiario se
anote correctamente, que las cantidades escritas en nmeros y letras coincidan, y en que el documento
no presente alteraciones o enmendaduras.
Giro bancario
Se define como un ttulo de crdito nominal que se debe expedir a nombre de una persona fsica o de
una empresa. Son de negociabilidad restringida, ya que los bancos slo los reciben como abono en
cuenta. Debe buscarse que los giros a cargo del banco del importador sean de fcil aceptacin en el
184
185
186
Existen diversos programas de apoyo para las exportaciones. En las siguientes lneas se enlistan, sin
sealar sus caractersticas. Estos corresponden a: industria maquiladora de exportacin, programa de
importacin temporal para exportacin (Pitex), programa de importacin temporal para servicios
integrados a la exportacin (Pitex Servicios), devolucin de impuestos (Draw Back), cuenta aduanera,
empresas de comercio exterior (Ecex), devolucin y compensacin del IVA, empresas altamente
exportadoras (Altex), comisin mixta para la promocin de las exportaciones (Compex), ferias mexicanas
de exportacin (Femex), sistema mexicano de promocin externa (Simpex) y otros apoyos no financieros
de Bancomext. (http://www.siem.gob.mx)
En todos los casos se recomienda consultar a SECOFI, con excepcin del programa relativo al Banco
Nacional de Comercio Exterior S.N.C (Bancomext).
El Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C., ofrece los servicios financieros de: crdito
(prexportacin), crdito al comprador, cartas de crdito, garantas, capital de riesgo, servicios de
tesorera, banca de inversin, servicios fiduciarios, comisiones mercantiles y avalos.
Se recomienda consultar la informacin incorporada en este sistema sobre los Programas de Apoyo y, en
particular, la relativa a Bancomext.(http://www.siem.gob.mx)
El consorcio de exportacin
Una opcin razonable para que las microempresas-artesanales y pequeas empresas exporten es la
creacin o participacin en consorcios de exportacin. Estos consorcios, que agrupan empresas para
establecer sinergias, aumentan la competitividad de los productos comercializados y reducen los riesgos
y costos de la internacionalizacin (consultar el Programa de Empresas Integradoras de SECOFI
(http://www.siem.gob.mx).
187
La organizacin interna
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189
Esta seccin se deriva de la gua Ernst & Young, presentada por E. Siegel, et al; ediciones Daz de
Santos, S.A. 1994, que refleja en forma adecuada las intenciones del administrador del sistema respecto
del tema.
1. Orientacin y objetivos del documento
Funciones del documento:
1. Planeacin
2. Referencia
3. Financiamiento
Un plan de negocios desempea tres funciones: la primera, y ms importante, es que pueda usarse para
desarrollar ideas sobre cmo llevar a cabo el negocio. Es la oportunidad de mejorar estrategias y corregir
equivocaciones. En segundo lugar, el plan empresarial es retrospectivo, es decir, permite al empresario
evaluar el rendimiento actual de una empresa. Por ejemplo, la parte financiera de un plan empresarial
puede usarse como base para un presupuesto, y puede ser consultado para dimensionar hasta qu
punto la marcha del negocio se ajusta a dicho programa. En este sentido, el plan se puede y debe utilizar
como base de otras planeaciones.
Transcurrido algn tiempo, y sobre bases peridicas, el plan de negocios se deber examinar para
apreciar los errores en los que ha incurrido la compaa y saber si stos han sido benficos o
perjudiciales para el proceso correctivo a implantar.
La tercera razn para escribir un plan de negocios es la obtencin de dinero. Algunas instituciones
financieras e inversionistas no colocarn dinero sin ver primero un plan de negocios.
El plan de negocios como un documento de planeacin
El plan de negocios tiene varias funciones para una empresa en marcha. Es una manera de tener
consenso y consistencia en toda la empresa.
Los planes de las empresas que inician actividades pueden ser elaborados por una o dos personas,
mientras que los de las empresas que ya estn operando - especialmente las de cierta magnitud requerirn de ms participantes para confeccionarlos.
Una queja frecuente de las empresas pequeas ya existentes es que, debido a las presiones diarias que
exigen tiempo por el hecho de dirigir, queda poco margen para planear. Sin duda, esto es desafortunado,
ya que un esfuerzo continuo en la planeacin del negocio es probablemente ms importante para la
supervivencia de una pequea empresa que para una grande.
El plan de negocios es, en cierto modo, el primer paso de la empresa para implantar su planeacin
estratgica que, contrariamente a la opinin comn, no slo se puede realizar en el contexto de una
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Generar confianza
Tener un flujo de caja razonable
Mostrar niveles de riesgo razonables
Participar en el proyecto
Confianza
Es un factor que se debe considerar al obtener un prstamo, ya sea un particular o una empresa.
Confianza es un criterio subjetivo, intangible, que forma parte del proceso de toma de decisin de la
institucin financiera. La confianza que tenga sta en su interlocutor es tambin fundamental para que, en
definitiva, asuma el riesgo. Talento, fiabilidad y honradez son rasgos muy apreciados por los banqueros.
Flujo de Caja
Los bancos necesitan tener la seguridad de que el flujo de caja ser adecuado para permitir la devolucin
de la deuda en los trminos acordados. La mayora de los prstamos se estructuran de manera que los
intereses se paguen, generalmente, de forma mensual, comenzando en el primer mes. Lo mismo sucede
con las devoluciones del principal, cuyos vencimientos tambin comienzan en el primer mes. A veces, la
devolucin del principal puede diferirse, pero no por ms de un ao.
Para que el banquero est satisfecho, el negocio tiene que estar bastante saneado como para hacer
frente tanto a sus deudas como a sus obligaciones operativas, y poseer el suficiente dinero para
solventar imprevistos. Los empresarios deben recordar que las proyecciones son imperfectas y que, por
tanto, surgen desviaciones. Las instituciones financieras querrn asegurarse de que el margen de error
ha sido considerado.
Prever eficientemente los flujos de fondos requiere sentido comn e intuicin. Sin embargo, el empresario
debera hacer su flujo de caja proyectado tomando en cuenta las normas y estndares del sector, y estar
preparado, a la vez, para ofrecer una explicacin lgica en caso de que el plan muestre alguna
desviacin sobre las mismas.
Riesgo
Ninguna buena institucin financiera tomar la decisin de otorgar un crdito slo con base en una
garanta slida. Sin embargo, se esforzar al mximo para que esa garanta sea lo ms firme posible.
Ello implica, casi siempre, asegurar sus intereses mediante avales o hipotecas sobre activos tangibles ya
sea bienes inmuebles o equipamiento. Adems, la mayora de las instituciones financieras requerirn la
firma personal del empresario, tanto por seguridad adicional como por evidencia de compromiso real del
tomador con respecto al riesgo.
Las cuestiones relacionadas con la responsabilidad personal y devolucin de un prstamo son complejas,
y es importante contar con el asesoramiento de un abogado cuando se realicen convenios de este tipo.
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Participacin
Las exigencias de las instituciones financieras varan segn la participacin del empresario en el capital
del negocio. En general, casi todas exigen el firme compromiso del empresario. Esto asegura su directa
relacin con el xito de la compaa y, en consecuencia, con el xito del financiamiento. As mismo, y
gracias a ello, la institucin financiera logra reducir su participacin relativa en el total del negocio, lo cual
le proporciona una salvaguarda que le permite salir entero en caso de problemas.
Cada sector, por su parte, tiene diferentes razones de endeudamiento. Algunos sectores han sido
tradicionalmente financiados con recursos ajenos, de tres a cuatro veces mayores que sus recursos
propios, con frecuencia debido a las altas probabilidades de xito o un mnimo riesgo.
A principios de los aos ochenta, muchos bancos seguan las pautas de la SBA (Small Business
Administration), que utilizaba la regla emprica de dos a uno en la autonoma financiera. Es decir, si una
compaa solicitaba un crdito de $100,000.00, deba tener una aportacin de capital de $50,000.00, del
empresario u otros inversionistas.
Inversionistas
Los inversionistas analizarn la confianza que ofrece un empresario potencial ms detenidamente que las
instituciones financieras. Esto se debe a que tratan menos solicitudes y disponen de ms tiempo para
verificar antecedentes.
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194
Equipo y Operaciones
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ONeal, Charles y Bertrand, Kate, Marketing Justo a Tiempo, Ed. Norma, Colombia, 1996.
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Compaa editorial Continental, S.A. de C.V., Mxico D.F., Dcima cuarta reimpresin: 1997.
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Reconocimientos
Ing. Juan Vzquez Lombera, Gerente General, Maquinaria Jersa, Emiliano Zapata 51-A, Cuautitln
Izcalli, Estado de Mxico, Tel. 889-00-06, 889-00-01.
Sra. G. Ruz de Pea, Gerente de Ventas, Virgilio Guajardo, S.A. de C.V., Amsterdam 46, C.P. 06100,
Mxico, D.F., Tel. 286-66-00.
Alejandro Olivares, Gerente de Ventas, GEA Niro de Mxico, S.A. de C.V., Av. Lomas Verdes No. 791,
Col. Jardines de Satlite, C.P. 53129, Naucalpan, Edo. de Mxico, Tel. 343-99-33.
Sra. Consuelo Gallardo, Asistente de la Gerencia, Cmara Nacional de Industriales de la Leche,
Benjamin Franklin 134, Col. Escandn, C.P. 11800, Mxico, D.F., Tel. 271-21-00.
Esta gua fue elaborada por el personal remunerado de la empresa Felipe Ochoa y Asociados, S.C., al
cual se le agradece por su valiosa colaboracin. Asimismo, este personal y la empresa manifiestan que
ceden sus derechos patrimoniales sobre esta obra a la Secretara de Comercio y Fomento Industrial,
ahora Secretara de Economa, de conformidad con las bases del concurso y contrato firmado al efecto.
El personal de la Direccin General de Promocin A de la Secretara de Economa fue el responsable
de la supervisin de este proyecto.
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