Recetario de Reposteria

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMA
MANUAL DE DECORACIN DE PASTELES

Docente
CLAUDIA ARLET PIMIENTA HERNANDEZ
NOMBRE DEL ALUMNO

Luis Alberto Aguilera Avendao
_______________________________________________

PANQUE MARMOLEADO
INGREDIENTES:
Mantequilla
0.200
Kg
Azcar
0.200
Kg
Harina
0.200
Kg
Polvo para hornear
0.010
Maicena
Kg
0.040
Kg
Huevo
Pzas
Leche
0.120
Cocoa
0.040
Vainilla
----------
-------
PROCEDIMIENTO:
*Engrasar y preparar el molde para hornear
*Precalentar el horno a 180 grados centgrados.
*Acremar la mantequilla y azcar a punto de pomada, agregar el huevo poco a poco y la vainilla.
*Mezclar en seco harina, polvo para hornear y maicena, cernir.
*Integrar la mezcla de polvos a la mantequilla e ir alternando con la leche hasta que quede una
pasta suave.
*Dividir en 2 la mezcla y ponerle a uno parte la cocoa.
*Vaciar en charola alternando los 2 colores y hornear de 25 a 35 minutos aproximadamente .
MANUAL DE ..
Licenciatura en Gastronoma

Panque Marmoleado
Un panque delicioso para un desayuno o un caf hecho de chocolate y vainilla.Se hacen
dos porciones de masa una de vainilla y otra de chocolate, luego se mezclan formando
solo una masa que se integra no por completo para darle su aspecto final.
CREMA FRANGIPANE
INGREDIENTES:
Leche
0.500
Huevo
Kg
Pza
Yemas
Azcar
0.100
Mantequilla
Harina
Almendra molida
Licor de naranja
0.070
Pzas
Kg
kg
0.050
Kg
0.130
0.030
Kg
L
PROCEDIMIENTO:
*.Poner en un cazo la leche y el licor de naranja, calentar hasta que llegue a ebullicin.
*Mientras tanto batir el huevo, las tres yemas y el azcar hasta que la mezcla blanquee.
* Batir la mantequilla a punto pomada.
*Temperar la mezcla de huevo y vaciar al resto de la leche sin dejar de mover
*Tamizar la harina incorporndola tambin al cazo y continuar batiendo a fuego bajo hasta que
la crema pastelera espese.
MANUAL DE ..

*Una vez que tenga la textura y densidad deseada, vaciar la crema en un bowl e incorpora la
almendra molida y la mantequilla, volver a batir con el globo hasta que los ingredientes se unan y
obtengas una crema de almendras homognea y uniforme.
La frangipane o el franchipn en espaol, es una crema empleada en repostera, compuesta de crema

de almendra y crema pastelera en una proporcin 2 a 1 respectivamente.
FONDANT LQUIDO
INGREDIENTES:
Agua
0.120
Azcar glass
0.450
Kg
Gucosao miel de maz

Vainilla sin color
Esencia de almendra
0.060
0.005
L
L
0.005
PROCEDIMIENTO:
*Colocar todos los ingredientes en un cazo a bao Mara, hasta que se disuelva y quede
bastante lquido como para cubrir losPetitFours.
*Si se quiere agregar color, este es el momento de hacerlo
*Dar varias capas, hasta cubrir completamente el pan.
*Decorar con flores, perlas, etc.
El fondant es una pasta de azcar que se utiliza para la decoracin

de cupcakes, tartas, galletas, cakepops, rosquillas y prcticamente cualquier producto de
bollera o postre que pueda complementarse con azcar.
MANUAL DE ..

PASTA SABLEE
INGREDIENTES:
Harina
0.125
Azcar
Kg
0.060
Kg
Margarina
0.060
Kg
Huevo
Pza
Vainilla
PROCEDIMIENTO:
*Acremar margarina y azcar a punto de pomada.
*Agregar huevo y vainilla.
*Integrar harina en forma envolvente sin amasar demasiado.
*Cubrir con plstico film y refrigerar.
*Usar segn la preparacin.
La masa sablee es un tipo de pasta que se puede utilizar para la elaboracin de determinados
postres y dulces de repostera, como galletas o tartas.
MANUAL DE ..

TARTAS DE LIMN
INGREDIENTES:
Pasta sable
0.001
Azcar
Maicena
Agua
Receta
0.250
0.060
Kg
Kg
0.500
Kg
Yema
0.004
Pzas
Mantequilla
0.030
Kg
Ralladura de limn
0.020
Kg
Jugo de limn
0.120
PROCEDIMIENTO:
*Forrar los moldes de tarta pasta sable y hornearlos.
*Mezclar el azcar, la maicena e ir integrando gradualmente al agua, jugo de limn y
ralladura.
*Integrar las yemas y cocinar a temperatura media hasta que hierva.( bajar temperatura
y cocinar 2 min ms)
*Fuera del fuego agregar la mantequilla poco a poco.
*Dejar enfriar.
*Rellanar las bases ya horneadas.
*Decorar con merengue y flamear.
MANUAL DE ..

Esta tarta de limn es el final ideal para una cena especial. Super fcil de hacer, la decoro con hojitas de
menta, y copete de crema.
MERENGUE
INGREDIENTES:
Claras
0.002
Pzas
Azcar
0.100
Kg
Gotas de limn
-------
--------
PROCEDIMIENTO:
*Batir las claras con una tercera parte del azcar a punto de turrn.
*Agregar poco a poco el resto del azcar y seguir batiendo hasta que quede firme.
*Cubrir las tartitas ya con el relleno y flamear.
El merengue francs es uno de los tres tipos de merengue que se utilizan para decorar. Es el
ms comn, por lo que se lo suele denominar solo como merengue.
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TARTAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Cobertura
0.150
Kg
Leche
0.065
Perlas para decorar
PROCEDIMIENTO:
*Hacer un ganache con la cobertura y la leche, dejar enfriar a que endurezca.
*Poner en manga y cubrir la pasta ya horneada en forma de tarta.
*Decorar con una perla en la punta.
Las tartas rellenas con crema chocolate y decoradas con frutas son un
postre ideal para acompaar con un caf caliente, t o infusin.
Asimismo, si ests pensando en organizar una fiesta de cumpleaos,
qu mejor postre que este? Realzalas con diferentes frutas y
sorprenders a todos tus invitados
MANUAL DE ..

PASTA QUEBRADA
INGREDIENTES:
Harina
0.125
Kg
Mantequilla
0.090
Kg
Yema
0.001
Pza
Azcar
0.010
Sal
0.004
Leche
Kg
Kg
0.010
PROCEDIMIENTO:
*Combinar harina, azcar, sal y mantequilla y trabajar hasta obtener punto de arena.
*Agregar el huevo y la leche hasta obtener una masa suave.
*Cubrir con plstico film y refrigerar.
La
masa
quebrada
es
un
tipo
de masa dura
empleada
para
bases
de tartas y
tartaletas
dulces y saladas. Esta masa forma una costra consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa
quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado.
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TARTA DE MANZANA
Pasta quebrada
Manzana
Mantequilla
Azcar
0.001
0.150
Receta
Kg
0.010
Kg
0.050
Kg
Canela en polvo
---------
------
Nuez moscada
---------
------
PROCEDIMIENTO:
*Forrar los moldes de tarta con la pasta y refrigerar mientras se elabora el relleno.
*Para el relleno limpiar la manzana y rallarla.
*Combinar la manzana el azcar, la canela y la nuez moscada.
*Vaciar el relleno sobre las bases tarta ya forradas.
*Cubrir el relleno con tiras de masa tejindolo, hasta cubrirlo por completo.
*Hornear a 180 grados centgrados a que se cosa y dore la masa, el tiempo de coccin
va a depender del tamao de la tarta.
*Barnizar con huevo y si se desea espolvorear azcar.
Las tartas rellenas con crema de manzana y decoradas con frutas son un postre ideal
para acompaar con un caf caliente, t o infusin. Asimismo, si ests pensando en
organizar una fiesta de cumpleaos, qu mejor postre que este? Realzalas con
diferentes frutas y sorprenders a todos tus invitados
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AZUCAR INVERTIDO
INGREDIENTES:
Azcar
Agua
0.350
0.150
Kg
L
Zumo de limn
0.005
Bicarbonato sdico
0.005
Kg
PROCEDIMIENTO:
*Poner el agua, el azcar y el zumo de limn en un cazo, revolver bien con batidor de
globo y lo poner a fuego, cuando llegue a los 100C lo retirar del fuego.
*Esperar a que se enfre un poco, cuando este en 50C ms o menos, aadir el
bicarbonato y mover bien. Al aadir el bicarbonato se equilibra el ph.
*Dejar enfriar completamente, cuando se forme una capa blanquecina en la superficie,
con ayuda de una cuchara retirarla.
*Guardar en frasco esterilizado.
El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostera, panadera,
confitera y jarabes entre otras, es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el
sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
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HELADO DE CREMA DE LIMN

INGREDIENTES:
Crema para batir
0.450
Lemoncurd (ver receta)

Azcar glass
L
0.350
0.050
Kg
Kg
PROCEDIMIENTO:
Montar la crema con el azcar glass, a continuacin mezclarla con el lemoncurd con
movimientos envolventes para que la crema no se baje.
*Pasar la mezcla a un recipiente con tapa, mucho mejor si es de acero inoxidable por su
transmisin y mantenimiento del fro.
*Introducirlo en el congelador y pasada una hora, sacarlo y batirlo cuidadosamente,
recogiendo la parte que est en contacto directo con el recipiente que se hiela antes, y
llevndola al centro.
*Volver a introducirlo en el congelador y repetir la operacin cada media hora o una
hora, hasta que el helado tenga la consistencia deseada.
El limn es una fruta muy utilizada si cocinamos para nios, puede darle un toque
muy especial a recetas dulces y saladas...o ser protagonista de un postre tan
clsico como el helado de limn, que puedes hacer con esta receta para nios tan
fcil.
La preparacin del helado de limn es muy sencilla, y los nios puedes colaborar
en la elaboracin de la receta.
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LEMON CURD
INGREDIENTES:
Limones (ralladura)
Jugo de limn
Huevos
0.200
4
Azcar
Mantequilla
Pzas
L
Pzas
0.200
0.080
Kg
Kg
PROCEDIMIENTO:
*Poner en un cazo el jugo de limn, la rallada, el azcar y los huevos, bate con el globo
para que se mezcle y ponerlo a fuego a una temperatura media.
*Batir constantemente y cuando la mezcla adquiera unos 65-68 C y espese, mantener
a fuego medio.
*Cuando la crema de limn haya adquirido la consistencia de una crema, pasarla a otro
recipiente a travs de un colador por si se hubiera hecho algn grumo.
*A continuacin aadir la mantequilla y mezclar bien para que se funda.
*Dejar enfriar.
La lemoncrud es un postre usado tambin para untar que suele hacerse
con limn, lima, naranja o frambuesa. Los ingredientes bsicos con yema de
huevo batida, azcar, zumo y cscara de fruta, que se cocinan suavemente juntos hasta que espesan,
dejndose entonces enfriar para obtener una crema suave y de sabor intenso.
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HELADO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Leche
0.050
Crema para montar
0.150
Azcar glass
0.040
Kg
Azcar invertido
0.020
Kg
Yemas de huevo
Pzas
Cobertura obscura
0.050
Kg
PROCEDIMIENTO:
*Poner en un cazo la leche y la crema con el azcar invertido y una tercera parte de azcar glass
*Ponerlo a calentar a fuego medio y mientras tanto batir las yemas con el resto del azcar hasta
que blanqueen.
*Cuando la mezcla de leche y crema entre en ebullicin, temperar las yemas de huevo y bate
continuamente hasta que se mezclen bien y volver a incorporar al cazo.
*Cocer a fuego lento esta crema inglesa moviendo con una cuchara de madera hasta que espese
ligeramente. En este momento, retirar el cazo del fuego e incorporar el chocolate troceado,
mover hasta que se derrita y se funda con la crema.
*Verter la mezcla en un recipiente con tapa y ponerlo sobre un cuenco con hielo para acelerar el
enfriamiento, remueve con la esptula de vez en cuando para evitar que se cree una costra en la
superficie.
*Despus introducir el recipiente bien tapado en el congelador y sacarlo cada media hora para
batirlo hasta que tenga la textura adecuada, helada y cremosa.
El helado de chocolate es un helado bastante rico en sabor y textura, similar a la natilla. No contiene
huevos crudos por lo que es apto para todo el pblico. Los nios lo aman por su rico sabor y agregndole
algunas frutas resulta una delicia.
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HELADO DE YOGURT Y FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:
Yogurt natural azucarado
0.500
Kg
Frutos rojos congelados
0.250
Kg
Leche de coco
0.100
Azcar invertido
0.060
Kg
PROCEDIMIENTO:
*Integrar todos los ingredientes en un recipiente, el yogur, los frutos rojos, la leche de
coco y el azcar invertido, y moler hasta obtener una crema fina.
*Si se desean eliminar las semillas de los frutos rojos se pueden moler aparte, colar y
despus incorporar a la mezcla de yogurt.
*Introducir el recipiente bien tapado en el congelador y sacarlo cada media hora para
batirlo hasta que tenga la textura adecuada.
El helado es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas
con saborizantes, edulcorantes o azcar. Puede ser muy verstil al momento de combinarlo con otro
ingrediente como yogurt, frutos secos, etc
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SORBETE DE JAMAICA Y VINO TINTO

INGREDIENTES:
Azcar
Agua
0.100
0.250
Canela en raja
Vino tinto
Kg
L
0.001
0.500
Jamaica
Pza
L
0.050
Kg
PROCEDIMIENTO:
*Hacer un jarabe con agua, azcar, canela y jamaica.
*Al enfriar combinar con el vino tinto.
*Congelar e ir raspando cada 2 horas aproximadamente o cuando se forme una capa de
hielo para obtener la textura de nieve.
El sorbetees un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, adems
de no incluir yema de huevo. Por esta razn su textura resulta menos firme, ms lquida y menos cremosa
que el helado.
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SALSA DE RON
INGREDIENTES:
Crema para batir
0.100
Azcar
0.030
Kg
Leche
0.025
Maicena
0.010
Kg
Ron
0.040
Kg
Una pizca de canela.

PROCEDIMIENTO:
*Poner en un cazo la crema con el azcar, mezclar bien y calentar lentamente, moviendo de vez
en cuando, hasta que entre en ebullicin.
*Mientras tanto, disolver la maicena en la leche fra.
*Cuando la crema rompa a hervir, incorporar la mezcla de maicena y leche, dejar cocer un par de
minutos a fuego bajo.
*Seguidamente aadir el ron y la canela (o la especia deseada, si incorporas frutas secas,
rehidrtarlas previamente en el ron).
*Dejar cocer la salsa de ron un par de minutos ms y retirar del fuego.
La Salsa de ron es una salsa para postres, ideal para acompaar un bizcocho, un pudin, un flan, La
elaboracin es muy rpida y sencilla y como lo ideal es servir esta salsa caliente, nada mejor que
prepararla momentos antes de servir.
MANUAL DE ..

GALLETAS CRUJIENTES
INGREDIENTES:
Harina
0.180
Kg
Polvo para hornear
0.002
Kg
Azcar
0.060
Kg
Sal
0.003
Kg
Mantequilla
0.120
Kg
Leche
0.035
Chocolate (tableta, gotas...)
0.060
Kg
PROCEDIMIENTO:
*Poner en un bowl todos los polvos.
*Agregar la mantequilla fra y trabajar hasta llegar a punto de arena.
*Aadir la leche y trabajar en forma envolvente hasta integrar todo.
* Incorporar el chocolate troceado a la masa de galletas y mezcla para que se reparta
bien.
*Cortar de 18 o 20 y dar forma de bola para despus, sobre la mesa de trabajo, hacer
cilindros finos, luego se expandirn al hornearse.
*Precalentar el horno a 180 C, hornear las galletas durante 15-18 minutos, que estn
ligeramente dorada.
Estasdeliciosas galletas de avena con chispas de chocolate y coco seco rallado. Son crujientes y, lo mejor,
fciles de preparar. Listas para acompaarlas con leche tibia o t.
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CROCANTE DE SESAMO
INGREDIENTES:
Semillas de ssamo crudas
0.070
Kg
Azcar
0.130
Kg
Mantequilla
0.015
Kg
PROCEDIMIENTO:
*Tostarlas semillas de ssamo a fuego lento en una sartn antiadherente.
*Agregar la mantequilla.
*Incorporar el azcar y dejar que se haga un caramelo.
*Verter el ssamo caramelizado sobre un tapete de silicn, procurando alisar dejando
una placa fina y uniforme.
*Dejar enfriar y despus trocear el crocante de ssamo en trozos irregulares.
ElCrocante de ssamo es un dulce delicioso que adems nos aporta muchsimos beneficios, pues estas
diminutas semillas, tambin conocidas como ajonjol, son una rica fuente de hierro, protenas, calcio, zinc,
fibra y grasas insaturadas que ayudan a regular los niveles de colesterol.
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PASTA TULIPAN
INGREDIENTES:
Mantequilla
Azcarglass
0.100
0.100
Kg
Kg
Clara de huevo
0.003
Pzas
Harina
0.120
Kg
Cardamomo
0.005
Kg
PROCEDIMIENTO:
*Mezclar la mantequilla con la harina, el azcar glas, cardamomo y una pizca de sal.
*Agregar con cuidado, una clara de huevo ligeramente batida.
*Refrigerar 30 minutos
*Hacer crculos de masa de un dimetro de 6-7 cm. sobre una charola forrada con silpat
o papel encerado.
*Hornear a 175 grados (en horno de aire, a 200 grados si es elctrico) durante 10
minutos.
*Sacar rpidamente las tulipas de la charola y ponerlas dentro de unas tazas de caf,
para que se forme un cuenco de tulipa.
*Dejar enfriar.
La pasta tulipn es muy usada en repostera puede ser utilizada para el montaje
de diversos postres y le da una vista muy bonita al momento de presentar,
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tambin puede ser rellena con diversos rellenos dando as un sabor mas
agradable.
TIRAMISU
Soletas
Caf espresso
0.400
0.040
Kg
Relleno de queso mascarpone

cocoa
SOLETAS
INGREDIENTES:
Maicena
Harina
0.060
Kg
Huevo
0.003
Pzas
Azcar
0.085
Kg
Gotas de limn
PROCEDIMIENTO:
1.Cernir maicena y harina.
2. Batir las yemas con el 50 % de azcar a blanquear.
3. Batir la claras con un poco de azcar y las gotas de limn e integrar el resto del azcar hasta
llegar a punto de turrn.
4. Juntar las dos mezclas de huevo y la harina en forma envolvente.
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5. Cortar con manga y copl en forma de lenguas de gato en charola preparada con papel
siliconado.
6. Hornear a 200C por 8 minutos aproximadamente o hasta que tengan un dorado ligero.
7. Dejar enfriar y utilizar o guardar en un lugar seco, su duracin es de 3 a 4 semanas.
RELLENO DE MASCARPONE
INGREDIENTES:
Huevo
0.001
Pza
Miel de maz clara
0.090
Crema para batir
0.350
Queso mascarpone
0.250
Kg
PROCEDIMIENTO:
1.Batir el huevo hasta que empiece a formar picos.
2. Poner a fuego la miel de maz a que hierva e ir poniendo al huevo poco a poco sin dejar de
batir hasta que enfre.
3. Integrar queso mascarpone a temperatura ambiente poco a poco.
4. Batir la crema espesa hasta formar picos e integrar a la mezcla de huevo en forma envolvente.
TIRAMISU
1.Ya horneadas las soletas voltearlas y despagarles el papel.
2. Emparejarlas y cortar una de los extremos a lo largo para emparejarlas.
3. Acomodar las soletas en el molde y con una brocha envinarlas de caf.
4. Vaciar la mitad de la mezcla de queso mascarpone sobre las soletas y espolvorear con cocoa.
5. Poner una segunda capa de soletas, envinar con el caf y rellenar con el resto de queso.
6. Cubrir con plstico y refrigerar por lo menos 3 horas.
7. Espolvorear con cocoa
El tiramises un postre fro de cuchara que se monta en capas. No existe una receta nica de elaboracin,
sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos
productos.
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BOMBONES RELLENOS Y MACIZOS

METODOS PARA TEMPERAR COBERTURAS
TABLEADO:
Se derrite la cobertura a bao mara.
Vaciar sobre una placa de mrmol y bajar la temperatura hasta alcanzar la adecuada.
BLOQUE:
Antes de derretir el chocolate separar una porcin.
Derretir a bao mara, sacer del agua e incorporar el chocolate restante; mover hasta
derretir y llegar a su temperatura.
METAL
Derretir a bao mara y colocar el bowl en bao de hielos hasta llegar a su temperatura.
COBERTURA OBSCURA
30-32C
COBERTURA DE LECHE
29-30C
COBERTURA BLANCA
28-29C
RELLENOS
COCO:
INGREDIENTES:
Cobertura blanca
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0.030
Kg

Coco rallado
0.030
Kg
CAF
INGREDIENTES:
Crema mantequilla vainilla
Caf soluble
0.050
0.010
Kg
Kg
LIMN
INGREDIENTES:
Galletas sabor limn
Cobertura blanca
0.005
0.030
Pzas
Kg
Si hay algo que los amantes del chocolate sabemos es que podemos saborearlo en diversas
formas y que, afortunadamente, todas ellas son exquisitas.Una de ellas es el bombn,
caracterstico por su pequeez que permite saborearlo, generalmente, en un solo bocado.
Estas delicias suelen tener muchas y tentadoras formas, pero, bsicamente, pueden ser macizos
o rellenos.
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TRUFAS DE PISTACHE
INGREDIENTES:
200 gr de pistaches pelados
20 gr de mantequilla
200 gr de cobertura blanca
100 ml de crema lquida
200 gr de cobertura blanca
PROCEDIMIENTO:
1.Pelar los pistaches, tostarlos y picarlos finamente.
2 .Picar la cobertura y apartar.
3. Calentar la crema con la mantequilla y la mitad del pistache.
4. Agregar la crema caliente sobre la cobertura blanca, dejar reposar unos segundos y mover
hasta deshacer grumos.
5. Refrigerar hasta que endurezca y formar bolitas.
6. Temperar el resto de cobertura trampar las bolitas y cubrir con el resto
del pistache.
Estas bolitas de pistachepueden servirse tanto un aperitivo como de postre o junto a las bandejas de
turrones, polvorones y otros dulces tradicionales. Pero por supuesto, tambin es un bocado que se puede
disfrutar en cualquier poca del ao, en cualquier ocasin, pues se trata de unas trufas muy nutritivas y
energticas
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TRUFAS DE FRAMBUESA
INGREDIENTES:
Cobertura obscura
0.200
Kg
Pur de frambuesa
0.050
Crema lquida
0.050
Cobertura obscura
0.200
Kg
Azcar rosa
------
-----
PROCEDIMIENTO:
1.Picar finamente la cobertura y apartar.
2. calentar la crema con el pur, vaciar a la cobertura, reposar uno segundos y mover hasta
disolver grumos.
3. Refrigerar hasta que endurezca.
4. Formar bolitas.
5. Temperar el resto de la cobertura y trampar.
6. Espolvorear con azcar rosa.
PRACTICA 8
(HACER UNA CLASE ANTES EL CHOCOLATE PLASTICO)
Mousse
0.001
Receta base
Frutos
0.200
Kg
Crema parabatir
0.200
Kg
Estas trufas de frambuesa son deliciosas e irresistibles, puedes congelarlas una vez hechas y poco a poco ir
saliendo de vuestro congelador para hacer las delicias de vuestros invitados o vuestra.
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CHOCOLATE PLASTICO
INGREDIENTES:
Cobertura obscura
0.300
Kg
Glucosa
0.150
Kg
Jarabe
0.030
PROCEDIMIENTO:
1. Fundir la cobertura a bao mara
2. Incorporar la glucosa hasta incorporar perfectamente
3. agregar el jarabe poco a poco
4. dejar reposar 15 minutos en refrigeracin
5. trabajar hasta formar una pasta lisa
6. para extender se utiliza cocoa o aceite pero no en exceso.
El chocolate plsticopara la decoracin de vuestras tartas o postres variados, a continuacin os

mostramos lo sencillo que es, simplemente son necesarios dos ingredientes, chocolate y jarabe de
glucosa, aunque hay otras frmulas que permiten obtener el chocolate plstico, tambin llamado chocolate
moldeable (chocolate plastique), esta es de las ms sencillas de hacer y que estn al alcance de todos.
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LOPERA
Genovesa sabor vainilla
0.001
Pza
Genovesa sabor caf
0.001
Pza
Genovesa sabor almendra
0.001
Pza
Genovesa sabor chocolate
0.001
Pza
Jarabe de agua
0.250
Brandy
0.050
Crema mantequilla sabor vainilla

Crema mantequilla sabor caf
Crema mantequilla sabor almendra
Crema mantequilla sabor chocolate
Ganache
0.400
Kg
La Trata lopera se compone fundamentalmente de ingredientes clsicos franceses, como el

bizcocho GIOCONDA de almendra con una pequea carga grasa ( normal y de chocolate ), un bizcocho
ligero de chocolate, una crema francesa de mantequilla aromatizada con caf, un almbar para embeber
con caf oscuro y como no, nuestra famosa ganache de chocolate en dos versiones, una para relleno y
otra con efecto espejo para la cobertura.
MANUAL DE ..

GENOVESA DE VAINILLA
INGREDIENTES:
Mantequilla
0.015
Kg
Azcar
0.070
Kg
Huevo
0.003
Pzas
Harina
0.080
Kg
PROCEDIMIENTO:
1.Derretir la mantequilla y dejar enfriar.
2. Combinar el seco la harina y maicena.
3.Batir el huevo completo con el azcar a obtener punto de listn.
4.Integrar la harina cernida en forma envolvente y la mantequilla en hilo.
5.Vaciar a una charola preparada con papel y hornear a 200C de 20 a 25 min.
Una genovesa es un bizcocho italiano bautizado en honor de la ciudad de Gnova y estrechamente
relacionado con las cocinas italianay francesa. No usa levadura qumica alguna, sino que emplea aire
suspendido en la masa durante su elaboracin para darle volumen. La genovesa no debe confundirse con
el pain de Gnes, que es un pastel de almendra, pero se parece mucho en composicin y uso bsico con
el pan di Spagna (pan de Espaa), otro bizcocho italiano.
MANUAL DE ..

GENOVESA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Mantequilla
0.015
Kg
Azcar
0.070
Kg
Huevo
0.003
Pzas
Harina
0.065
Kg
Cocoa
0.015
Kg
Una genovesa es un bizcocho italiano bautizado en honor de la ciudad de Gnova y estrechamente

relacionado con las cocinas italianay francesa. No usa levadura qumica alguna, sino que emplea aire
suspendido en la masa durante su elaboracin para darle volumen. La genovesa no debe confundirse con
el pain de Gnes, que es un pastel de almendra, pero se parece mucho en composicin y uso bsico con
el pan di Spagna (pan de Espaa), otro bizcocho italiano.
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CREMA MANTEQUILLA DE VAINILLA
INGREDIENTES:
Mantequilla
0.400
Kg
Margarina
0.150
Kg
Merengue italiano
0.001
Receta
Vainilla
0.005
La crema de mantequilla o crema de manteca es un tipo de crema usado para rellenar pasteles,
recubrirlos o decorarlos. En su forma ms sencilla, se hace batiendo mantequilla con azcar glas, aunque
pueden usarse otras grasas, tales como la margarina. A menudo se aaden colorantes y saborizantes,
como cacao en polvo o extracto de vainilla.
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MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES:
Claras
0.003
Pzas
Azcar
0.180
Kg
PROCEDIMIENTO:
1.Combinar mantequilla y margarina
2. Hacer un merengue italiano, batir hasta que enfre, agregar la vainilla y
gradualmente la mantequilla.
3. Montar.
El merengue italiano es el ms complicado de todas las recetas de merengue. Se usa a menudo para
cubrir tartas, aunque se utiliza para diversas recetas, como las milhojas, o se puede usar para incorporarlo
a una mezcla, como los macarons, ya que la mayor caracterstica de este merengue, es que queda bien
duro y brillante, y no se vuelve a bajar, a diferencia del tradicional, tambin conocido como merengue
francs.
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ARROZCON LECHE
INGREDIENTES:
Arroz
0.200
Kg
Leche
0.001
Azcar
0.100
Kg
Yema
0.002
Pzas
Limn
0.001
Pza
Vainilla
0.005
Canela en raja
0.001
Pza
Canela en polvo
0.005
Kg
Pasitas
0.050
Kg
PROCEDIMIENTO:
*Lavar el arroz con agua fra y escurrir.
*Hervir un litro de agua, cocinar el arroz tres minutos y colar.
*En un cazo de fondo grueso hervir la leche con la vainilla y el azcar.
*Cuando est a punto de ebullicin, incorporar el arroz y hervir a fuego bajo por 40 minutos o
hasta que el arroz este muy suave.
*Retirar del fuego e incorporar las yemas suavemente.
*Vaciar a un molde, poner pasitas y canela en polvo y dejar enfriar.
El arroz se cuece primero con agua y canela, antes de mezclarse con dos tipos de leche y azcar. Uno de
mis postres favoritos.
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PRALIN (CASA, TAZA, BASE PARA POSTRE)

INGREDIENTES:
Almendra molida
0.250
Kg
Mantequilla
0.030
Kg
Azcar
0.325
Kg
Glucosa
0.030
Kg
Aceite para extender
------
-------
PROCEDIMIENTO:
*Fundir azcar, glucosa y mantequilla a 170 C, a quedar un color dorado moviendo
constantemente con pala de madera.
*Agregar almendra y continuar moviendo, retirar del fuego cuando se dore ligeramente
la almendra.
*Vaciar a un tapete o una charola engrasada con aceite.
*Mover con ayuda de una raspa de metal a entibiar un poco.
*Extender con rodillo lo mas delgado posible en la forma requerida.
*Cortar lo que se desee y moldear antes que enfre.
*Meter al horno si se llega a endurecer.
El pralin es una pasta utilizada en repostera y compuesta tradicionalmente de una mezcla
de almendra o avellana confitada en azcar caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea
como base para rellenos y coberturas de piezas de repostera y debombones de
chocolate. Pralin, pralin y pralinoise son trminos y tcnicas culinarias franceses procedentes de la
repostera y confitera de Francia y Blgica.
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PASTEL DE FONDANT
PANQUE (pan para fondant)
INGREDIENTES:
Mantequilla
0.100
Kg
Azcar
0.100
Kg
Harina
0.100
Kg
Polvo para hornear
0.005
Kg
Maicena
0.020
Kg
Huevo
0.003
Pzas
Leche
0.060
Vainilla
0.005
PROCEDIMIENTO:
1. Engrasar y preparar el molde para hornear.
2. Precalentar el horno a 180C.
3. Acremar la mantequilla y azcar a punto de pomada, agregar el huevo poco a poco y la
vainilla.
4. Mezclar en seco harina, polvo para hornear y maicena, cernir.
5. Integrar la mezcla de polvos a la mantequilla e ir alternando con la leche hasta que quede una
pasta suave.
6. Vaciar al molde y hornear de 25 a 35 minutos aproximadamente.
El pastel fondant es una torta forrada con fondant, se pueden hacer diseos muy
curiosos y creativos dependiendo del cocinero.
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FONDANT DE AZCAR
Ingredientes:
Azcar glass
0.400
Kg
Grenetina
1/2
Cuchardita
Glucosa
0.003
Cucharadas
Manteca vegetal
0.002
Cucharadas
Agua
0.060
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una fuente con el 50 % de azcar glass, reservar el resto.
2. Hidratar la grenetina en el agua.
3. Calentar la glucosa y la manteca sin hervir. Combinar con la grenetina.
4. Poner la mezcla de grenetina al centro e ir incorporando el azcar hasta formar una
masa lisa y suave.
5. Amasar hasta que brille.
6. Guardar bien tapada para evitar que se seque.
Fondant es, en repostera general, una pasta parecida a la plastilina pero comestible, empleada como
recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles, magdalenas, etc. En la mayora de los
casos el fondant es una decoracin repostera. La denominacin fondant (que en francs significa: que se
funde) hace referencia a la caracterstica fsica del recubrimiento: que se funda en la boca. La forma ms
simple de fondant es agua y azcar y es ampliamente usada en la elaboracin de caramelos.
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PASTEL DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
Huevo
0.004
Pzas
Polvo para hornear
0.010
Kg
Azcar
0.350
Kg
Nuez
0.050
Kg
Zanahorias ralladas
0.003
Tazas
Aceite vegetal
0.250
Harina
0.350
Kg
Bicarbonato de sodio
0.003
Kg
Canela en polvo
0.008
Kg
Pia en lata
0.002
Pzas
PROCEDIMIENTO:
* Batir el azcar, con el huevo y el aceite.
*Combinar en seco polvo para hornear, harina, canela y bicarbonato en un bowl, e integrarlo a
la mezcla del aceite.
*Aadir las zanahorias, pia y las nueces.
*Hornear de 180 a 200 C durante 35 a 40 minutos aproximadamente.
Esta deliciosa receta de pastel de zanahoria con nuez y un toque de limn, cubierto con un betn de
queso crema y mantequilla.
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CHESSE CAKE
INGREDIENTES:
Queso crema
0.400
Kg
Azcar
0.120
Kg
Maicena
0.015
Kg
Vainilla
0.005
Huevo
0.001
Pza
Yemas
0.002
Pzas
Crema cida
0.050
PROCEDIMIENTO:
*Mezclar el queso crema con azcar y maicena.
*Combinar el huevo con la vainilla e integrar a la mezcla del queso.
*Integrar la crema y la ralladura.
*Vaciar a un molde engrasado.
*Hornear bao mara a 170C por 35 minutos aproximadamente para piezas
individuales.
*Dejar enfriar y refrigerar.
*Desmoldar.
El cheseecake es un pastel de queso (ver otros nombres) es un postre hecho a base de requesn o queso
crema o queso quark, azcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche,
frutas o bayas (fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arndanos e, inclusive,limones o naranjas, etc.).
Tambin pueden agregarse ciertos saborizantes, tales como mermelada o chocolate. Todos estos
ingredientes se colocan en una capa o costra hecha de galletas trituradas, galletas Graham, o bizcocho
que puede ser horneado o sin hornear. La base estilo repostera, es horneada, y este pastel de queso es
mucho ms ligero que uno tradicional no cocinado.
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