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RISCOS ERGONMICOS NA PREPARAO DE PIZZAS EM UM RESTAURANTE

PEDRO SCHRAMM RIBEIRO


Introduo: Distrbios musculoesquelticos em profissionais da rea gastronmica esto, em
geral, relacionados s condies inadequadas de postos de trabalho e falta de conhecimento
sobre as posturas corretas do corpo. Neste sentido os riscos ergonmicos esto presentes
desde o incio at o trmino da jornada destes profissionais, e contribuem para o surgimento
das Leso por Esforos Repetitivos (LER) e Distrbios Osteomusculares Relacionados ao
Trabalho (DORT), afetando todas as articulaes, especialmente a lombar destes que so
responsveis por preparar pizzas. Durante a manipulao de ingredientes, preparo da massa e
interao com mquinas e equipamentos, o pizzaiolo realiza diversos movimentos que
necessitam de fora, e so executados sempre na posio ortosttica com inclinao ou
rotao do corpo. Objetivo: Esta pesquisa teve como objetivo, verificar os riscos ergonmicos
dos pizzaiolos na preparao de pizzas durante o perodo de sua jornada de trabalho em uma
cozinha de um restaurante da cidade de Puerto Iguaz, Argentina. Materiais e Mtodos: O
mtodo utilizado foi descritivo e transversal, sendo efetivado com um profissional, de sexo
masculino, em seus turnos matutino e vespertino, de 3 e 5 horas respectivamente (total de 8
horas por dia), com idade de 50 anos, com 3 anos de trabalho. A pesquisa foi realizada na
ltima semana de maio do ano de 2015. Em relao ao movimento realizado no preparo das
pizzas, foram levados em conta 4 aes principais, so elas: o movimento de inclinao do
tronco para expandir a massa da pizza com o rolo, o movimento repetido de rotao do tronco
todas as vezes em que a pizza colocada ou retirada do forno, o movimento de inclinao
para abrir o forno lenha e o movimento de agachamento necessrio para alcanar
ingredientes que esto localizados no refrigerador abaixo da bancada em que o alimento
preparado. Primeiramente foi pedido a permisso ao responsvel pelo estabelecimento e para
o profissional responsvel pelo preparo das pizzas e posteriormente iniciado a entrevista com o
ltimo, perguntando sobre todos os movimentos que realizava e quais partes do corpo sentia
mais desconforto ao final de sua jornada de trabalho. Acompanhou-se por pelo menos 2 horas
o trabalho do pizzaiolo, observando cada movimento realizado. Resultados: Analisando os
dados coletados na entrevista, observou-se que o colaborador referiu dores/desconforto em
muitas regies do corpo, como na lombar, nos ombros, nas pernas e no pescoo. Os
resultados levaram em conta apenas os riscos ergonmicos, levando em conta apenas os
movimentos e a postura do profissional. Os riscos fsicos como a temperatura e iluminao do
local, e o fato de estar prximo ao forno durante todo o tempo. Concluso: Conclui-se com
esta pesquisa que a alta demanda de pizzas no restaurante oferece alto risco ao profissional
responsvel pela produo das mesmas, pois este tende a desenvolver distrbios
musculoesquelticos com o passar do tempo, devido a dois fatores: falta de pausas durante os
perodos, e falta de condies ergonmicas do local e dos equipamentos utilizados. A partir de
uma Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), devero ser sanadas ou minimizadas, para que o
pizzaiolo possa desenvolver suas atividades com conforto, sade e segurana.
Palavras Chaves: Risco Ergonmico; Postura; LER/DORT