UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

DISCIPLINA DE ZOOTECNIA DE BOVINOS

CURSO DE MEDICINA VETERINRIA

CARACTERSTICAS QUANTITATIVAS E
QUALITATIVAS DA CARCAA
Jaqueline Schneider Lemes
Mdica Veterinria
Doutora em Produo Animal
Ps-doutoranda em Qualidade de Carnes

Introduo
Possui o maior rebanho comercial
do mundo;
Brasil: segundo maior produtor de
carne bovina;
Custo de produo do bovino
brasileiro se situa entre os mais
baixos do mundo.
Fonte: Abiec, 2010; Anualpec, 2010

Carcaa???

Meia Carcaa???

Caractersticas da carcaa:
Tamanho
Caractersticas
da carcaa

Rendimento

Tipo
(gentica),
categoria,
PLANO
ALIMENTAR
Peso e idade de abate

CARACTERSTICAS DA CARCAA
DEPENDEM DA:

Proporo e distribuio dos msculos, gordura e ossos

VARIAM EM FUNO DA RAA, PESO E NIVEL NUTRICIONAL

Rendimento de carcaa
Relao entre o peso do animal a ser abatido
(vivo) e o peso da carcaa, expresso em
porcentagem.

Fatores que influenciam o rendimento da

carcaa:

Fatores:
Peso vivo

Grau de acabamento;
Tipo de dieta;
Sexo;
Raa,

PESO VIVO

PESO VIVO

RENDIMENTO

MANEJO PR-ABATE

Acesso a gua e alimentos;

Tempo de jejum antes da pesagem.

MANEJO PR-ABATE

RAA

x
Motivo:
> acmulo de gordura (raas de corte)
< musculosidade (raas leiteiras)
RC Hereford (couro mais pesado) < Angus e Shorthon

Raas (origem francesa) - Charols, Limousin e Blonde d Aquitaine

RC at 65% (sem excesso de gordura)

Caract: amplas massas musculares
Zebunos puros: tamanho couro e peso relativo dos ps
compensam o menor peso gastrintestinal

SEXO
Para um mesmo PV:

TIPO DE DIETA
Relao positiva entre a quantidade de fibra
da rao e o contedo do trato digestivo.

TIPO DE DIETA

CONFORMAO
Hipertrofia muscular

CONFORMAO

Uniformizar a separao das patas.

Relao entre avaliao in vivo e na carcaa.

Padres de conformao de carcaas (A convexa; B

subconvexa; C retilnea; D sub-retilnea; E- cncava).
Fonte: MLC,1975

E Excelente;
U Muito boa;
R - Boa
O Relativamente boa
P - Pobre

ENGORDURAMENTO / ACABAMENTO

1,0 = Excessivamente magra

1,5 = Muito magra
2,0 = Magra
2,5 = Ligeiramente magra
3,0 = Normal
3,5 = Ligeiramente gorda
4,0 = Gorda
4,5 = Muito gorda
5,0 = Excessivamente gorda

Base o dorso.

CONSIDERAES SOBRE SISTEMAS DE

AVALIAO E TIPIFICAO DE
CARCAAS

Classificao: Consiste em agrupar em classes aquilo que

tem caractersticas semelhantes ou iguais. Por exemplo: as
categorias de sexo, maturidade e peso dos animais
(formao de categorias homogneas).
Tipificao: a diferenciao de classes em tipos
hierarquizados segundo critrios que incluem as
categorias da classificao j mencionadas e outras como
gordura de cobertura e conformao de carcaa. (Aloca
as carcaas em tipos ordenados de melhor a pior).

TIPIFICAR CARCAAS,
quem determina???

rgos do governo;

Associao de raas;
Comrcio de carnes.

BENFICA AO PRODUTOR

FORMA DE
PAGAMENTO JUSTA
AOS PRODUTORES

Mercado
internacional

Credibilidade
Qualidade
Padronizao dos
diferentes cortes

CONSUMIDOR PODE ESCOLHER

PREO
TIPO DE MERCADORIA QUE DESEJA
MERCADORIA
DIRIGIDA
CLIENTE ESPECFICO

PRESENTE EM
TODOS OS
MERCADOS

Padres de conformao de carcaas (A convexa; B

subconvexa; C retilnea; D sub-retilnea; E- cncava).
Fonte: MLC,1975

Comprimento da carcaa

Distncia entre o bordo

anterior da snfises squio
pubiana e o borde anterior
da primeira costela em seu
ponto mdio.

De acordo com MULLER (1980), o comprimento da

carcaa apresenta alta correlao com o peso da
carcaa e peso dos cortes de maior valor econmico.

Comprimento
da perna
Bordo
anterior
da snfise squiopubiana e a
poro mdia
dos ossos do
tarso.

Profundidade
interna do peito

Distncia entre a
regio das cruzes
(dorso) e o esterno.

Largura ou
espessura da perna
Distncia
entre
as
bordas
interna
e
externa da perna,em
sua
poro
mais
larga.
Utiliza-se compasso .

ESPESSURA DA GORDURA SUBCUTNEA

Medido na altura da 12costela

Indicativo do grau de
acabamento externo da carcaa

TEOR DE GORDURA INTRAMUSCULAR

MARMOREIO

REA DE OLHO DE LOMBO

Medido na altura da 12costela
Indicativo da composio da
carcaa (musculosidade )
Rendimento dos cortes
comerciais (alto valor)

REA DE OLHO DE LOMBO

pH
Importncia

Sexo;
Espcie,
Raa,
Idade,
Alimentao,
Estado nutricional,
Stress pr-abate

Temperatura de
resfriamento

QUALIDADE FISICO-QUIMICA
Capacidade de reteno de gua (CRA)
cor

QUALIDADE FISICO-QUIMICA

Maciez

Sabor??

Fora de cisalhamento
Quantificao de colgenos
Comprimento de sarcmero

QUALIDADE SENSORIAL

Equipe treinada

Aceitao/preferncia
consumidores

Aparncia cor da carne

cor da gordura
Aroma e sabor

Textura maciez, suculncia

E o Rio Grande do Sul?

rea: 281 mil Km2 (3,3%)

Clima temperado
Biomas Pampa e Mata
Atlntica
12,5 milhes de bovinos
(7,1%)
Abates: 2,78 M Cabeas
(23%)
Produo de carne: 512 mil T.
Eq. C.
Terminao (Anualpec,
2010):

Confinamento (3,8%)
Semi-confinamento (4,0%)
Pastagem de inverno (16,3%)
Pastagem nativa (75,9%)

O que pode diferenciar a pecuria do RS?

Qualidade de produto e processo!

Raas britnicas (Angus e Hereford)

Produo sustentvel sobre ambiente
preservado (Bioma Pampa)

MUITO OBRIGADA!!!

jaqueline.lemes@pq.cnpq.br