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COMPORTAMIENTO FISICOQUIMICO DE LA LECHE,

CARBOHIDRATOS, LIPIDOS Y PROTEINAS


1. COMPOSICIN
FISICO-QUMICA
HIGINICA DE LA LECHE.

CALIDAD

La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y


qumicamente es un alimento lquido con grasa emulsionada,
dentro de la estructura del glbulo graso y protenas en forma
micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsin
de materia grasa en forma globular, en un lquido con unas
caractersticas similares al plasma sanguneo. Este lquido es
a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero
constituido principalmente por lactosa, sales minerales,
vitaminas y cidos orgnicos. La composicin qumica de la
leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de
las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o
pasterizada y las tratadas trmicamente (esterilizada y UHT).
Adems, determinadas situaciones fisiolgicas y patolgicas
de los animales, as como contaminacin primaria y
secundaria de la leche, producen modificaciones en su
composicin qumica, dando lugar a leches anormales con
alteraciones en el contenido de protenas, cloruro sdico y
cido lctico. Por lo que la determinacin de variaciones en los
parmetros qumicos de la leche pueden estar tambin
relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la
leche.
Las caractersticas qumicas, expresadas en porcentaje de
peso, que debe cumplir la leche clasificada de acuerdo a su
contenido en materia grasa se resumen en la tabla que se
muestra a continuacin:

Tipo

de Gra

Lacto Prote

Ceni ESM

Acid

leche

sa

Natural
y 3.5
Entera
Desnatada
<0.
3
Semidesnata 1.5
da

sa

na

za

ez

4.2

3.2

0.64

8.2

0.2

4.2

3.2

0.64

0.19

4.2

3.2

0.64

0.19

Esta composicin qumica caracterstica determina la distintas


constantes fsico-qumicas de la leche como son: la densidad,
pH, punto crioscpico, punto de ebullicin y conductividad
elctrica, las cuales son de inters para determinar la calidad
y autenticidad de la misma, ya que por factores dependientes
del animal o bien por factores derivados del manejo y
acciones fraudulentas (p.e. el aguado, adicin de suero la
cteos, modificacin de la grasa, etc), provocan alteraciones
de la leche que conllevan a una modificacin de estas
constantes.
Los valores de las principales propiedades fisico-qumicas de
la leche natural se muestran en el siguiente cuadro:
Densidad

1.028 1.035

pH

6.4 6.8

Punto criocspico

0.52 / 0.54C

Punto de ebullicin

100.5C

Conductividad
elctrica

0.005 ohm-1

2. PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE:


Las propiedades fsico-qumicas de la leche derivan de su
composicin y estructura. Como existen variaciones en
cuanto a la composicin qumica entre las leches de
vaca, oveja y cabra, tambin en sus propiedades fsicoqumicas se observan diferencias. En la tabla 6 se puede
apreciar que los valores del ndice de refraccin, punto
de congelacin, acidez y viscosidad son superiores en la
leche de oveja. El pH es muy similar en las tres leches.
Las propiedades fsico-qumicas de la leche
consecuencia de su composicin y estructura

son

En general, la leche esta compuesta por agua, grasas,


protenas, azucares, vitaminas y minerales, adems de otras
sustancias que estn presentes en menor concentracin y que
en conjunto forman un sistema fisicoqumico relativamente
estable; esto se debe a que todos los constituyentes se
encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados
de
dispersin que se discuten mas adelante. Los slidos totales
de la leche (grasas y slidos no grasos) representan entre
10.5 y 15.5% de su composicin total y varan de acuerdo con
muchos factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia
de la alimentacin, poca del ao, hora del da de la ordea,
etctera.

composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas


(%)

Raza

Agua

Grasa

Protenas

Lactosa

Cenizas

Holstein
Airshire
Suiza caf
Guernsey
Jersey

88.12
87.39
87.31
86.36
85.66

3.44
3.93
3.97
4.50
5.15

3.11
3.57
3.37
3.60
3.70

4.61
4.48
4.63
4.79
4.75

0.71
0.73
0.72
0.75
0.74

COMPOSICION QUMICA DE LA LECHE


El componente ms abundante de la leche es el agua y en ella
se encuentran, en disolucin, las sales y los azcares; las
protenas, en su mayor parte, en estado coloidal y la materia
grasa,
en
emulsin.
El conjunto de los componentes (excluido el agua y los gases)
constituye el extracto seco de la leche (ES). El ES vara segn

la raza, individuo, perodo de lactacin y la especie. As, por


ejemplo el ES en leche de vaca (12,30%) presenta valores
inferiores a en leche de cabra (12,90%) siendo los valores ms
altos de ES los observados en leche de oveja (18,31%).
Tabla 1. Composicin qumica: Leche de vaca, oveja y
cabra expresada en 100g leche.

LECHE COMO ALIMENTO HUMANO


AGUA

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el


valor individual de los nutrientes que la componen debido a su
balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche
refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra
una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente
90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria.
El agua que va en la leche es transportada a la glndula
mamaria por la corriente circulatoria.
La produccin de leche es afectada rpidamente por una
disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es
limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las
razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una
fuente de agua abundante todo el tiempo.
DEFINICION:
Es el componente mayoritario de la leche, oscilando su valor
entre el 83-89 %. En la leche se halla en dos formas: libre y
ligada. El agua libre tiene gran importancia en la elaboracin
del queso porque muchos de los procesos fsicoqumicos y
microbiolgicos que tienen lugar, sobre todo en la fase de
maduracin, requieren su presencia y porque regulando su
contenido en la cuajada se da al queso la consistencia
deseada.

CARBOHIDRATOS
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura
1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por
el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche,
la concentracin de lactosa es similar en todas las razas
lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de
alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se
encuentra constituida se encuentran en una concentracin
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa
(12 mg/ 100 g).En una proporcin significativa de la poblacin
humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto
digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La
mayora de los individuos con baja actividad de lactasa
desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de
lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades
moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los
productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa.
La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su
concentracin en muchos productos, especialmente en los
yogures y quesos. Adems, leche pretratada con lactasa, que
minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la
lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la


glucosa y galactosa.
Glcidos:
El glcido mayoritario de la leche es la lactosa y se encuentra
en disolucin molecular. La lactosa tiene la propiedad de ser
fermentada, por algunos de los microorganismos presentes en
la leche y bajo la accin de sus enzimas sufre las

fermentaciones lctica, propinica, alcohlica y butrica,


originndose, cido lctico, cido propinico y otros
componentes, que dan al queso su gusto y olor
caractersticos.
Adems de la lactosa, en la leche tambin se encuentran
pequeas cantidades de glucosa, galactosa y sacarosa.
La presencia de lactosa en la leche de vaca (45-50 g/l) es
mayor que en la leche de oveja (42-45 g/l) e igual que en la
leche de cabra (45-50 g/l). Sin embargo, el menor contenido
no ocasiona problemas en la elaboracin del queso, ya que la
lactosa disponible es suficiente para que se realice la
fermentacin lctica, necesaria en la elaboracin de algunos
quesos.
Sales minerales:
La leche contiene sales, en su mayor parte disueltas
(molculas e iones) y otras en estado coloidal. La mayora son
de tipo mineral (fosfatos, cloruros, bicarbonatos), aunque
tambin las hay de origen orgnico (citratos y lactatos). Pese
a su porcentaje relativamente bajo (0,7 %) ejercen gran
influencia sobre las caractersticas de la leche.
La distribucin del calcio, magnesio, fostatos, citratos, etc.,
entre las fases soluble y coloidal y sus interacciones con las
protenas de la leche son factores importantes en la
estabilidad de los productos lcteos, por ejemplo, la
desestabilizacin de las protenas por el cuajo (coagulacin de
la leche), exige la presencia de sales clcicas. En ocasiones, el
contenido en sales de la leche es bajo, debido a que los
animales reciben insuficiente cantidad de calcio en la racin y,
por ello, deber adicionase calcio a la leche, para facilitar la
coagulacin y as evitar problemas.

Vitaminas:
En la leche hay vitaminas hidrosolubles (grupo B y la C), que
provienen de la biosntesis que realizan las bacterias del
rumen, y vitaminas liposolubles (A, E, D, K), asociadas a la
grasa y sujetas a variaciones importantes, debido a la
alimentacin del animal y a las radiaciones solares (tabla 5).
Sin embargo, el contenido en vitaminas no ejerce ninguna
influencia en la aptitud quesera de la leche.
Composicin en vitaminas de la leche de vaca, oveja y
cabra (vitamina A, UI/litro; dems vitaminas, mg/l).

cidos orgnicos:
El cido ctrico es un componente caracterstico de la leche,
sintetizado por las clulas mamarias a partir de la glucosa o
sus derivados y forma quelatos con el calcio, lo que permite
que la leche tenga mucho calcio disuelto en forma de citrato
clcico. Adems de intervenir en el estado de equilibrio del
calcio, es utilizado por ciertos microorganismos, siendo por
ello un precursor del olor de algunos quesos. Las
concentraciones de cido ctrico en la leche suelen estar entre

1,5 y 1,7 g/l. La leche contiene otros cidos orgnicos en muy


pequeas cantidades.
Enzimas: Son sustancias orgnicas de naturaleza proteica
que actan como catalizadores en las reacciones bioqumicas.
La mayora son componentes o productos de las clulas
mamarias que, durante los procesos secretores, llegan a la
leche. Es difcil determinar su origen, pues en ocasiones los
microorganismos presentes en la leche pueden producirlas. Su
concentracin vara mucho con la especie y, dentro de la
misma con el perodo de lactacin. Aunque presentes en
pequeas cantidades, pueden influir en la estabilidad de los
productos lcteos. Los enzimas se desnaturalizan con el calor
y, por ello, algunos sirven para controlar los tratamientos
trmicos dados a la leche.

Debido a los enzimas, la leche posee propiedades de un


sistema reversible de xido-reduccin, lo que es esencial para
el desarrollo de la fermentacin lctica, imprescindible en la
maduracin del queso para que las protenas a su vez se
transformen adecuadamente. Las proteasas y lipasas son
particularmente importantes debido a sus efectos sobre las
protenas y lpidos de los quesos, tanto para la textura como
para su sabor y aroma. Las oxidorreductasas tambin pueden
tener efectos sobre la estabilidad del aroma, debido a su

influencia sobre el estado oxidativo, especialmente de la


fraccin lipdica.
Lpidos:
La materia grasa de la leche se encuentra en forma de
glbulos grasos, constituidos por pequeas gotas de grasa,
principalmente triglicridos de bajo punto de fusin, que son
lquidos a temperatura ambiente y rodeadas por una
membrana
lipoproteica,
cargada
negativamente,
que
estabiliza la emulsin al impedir que los glbulos grasos se
agrupen y protege a sus constituyentes de los enzimas
lipolticos y de oxidaciones. El dimetro medio de los glbulos
grasos vara con la especie, en leche de vaca (4,55 Om) es
mayor que en leche de cabra (3,50 Om) y oveja (3,30 Om). Es
caracterstico de la leche de cabra el que el 65 % de sus
glbulos grasos tengan un dimetro inferior a 3 Om, frente a
un 45 % en la leche de vaca.
Los cidos grasos son los componentes bsicos de la
materia grasa de la leche. Tienen gran importancia,
puesto que influyen en el olor y gusto de la leche,
principalmente los cidos grasos de 6 a 12 tomos de
carbono.

Los cidos grasos influyen en el olor y gusto de la leche

La principal consecuencia de la liplisis es la formacin de


compuestos aromticos, cidos grasos y sus productos
derivados. Los cidos grasos de cadena corta poseen un gusto
y un aroma muy marcados, pero la percepcin de estos
caracteres depende de su estado fsico-qumico, segn estn
en solucin, en fase grasa, en forma no disociada o en fase
acuosa.
Sustancias nitrogenadas:
Forman la parte ms compleja de la leche y comprenden dos
tipos:
- Las protenas, representan el 95 % del nitrgeno total (tabla
3).
- Las sustancias no proteicas, representan el 5 % del nitrgeno
total.

PROTEINAS
PROTENAS
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la
forma de protena (Figura 2). Los bloques que construyen a
todas las protenas son los aminocidos. Existen 20
aminocidos que se encuentran comnmente en las
protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se
determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una
conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial
de la protena le otorga su funcin especfica.

La leche y sus protenas


La leche es un alimento rico en protenas aunque en su
mayora, se encuentran en reducidas cantidades. Las
protenas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo a sus
funciones biolgicas y tambin de acuerdo a sus propiedades
qumicas y fsicas.
Protenas de la leche de vaca
Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por
protenas. Estas protenas se distribuyen en seroprotenas o
protenas solubles, casenas y otras sustancias nitrogenadas
de naturaleza no protica.
La leche de vaca es un alimento animal rico en protenas
completas, lo que significa que puede cubrir las necesidades

de aminocidos de nuestro organismo. Adems de su alta


cantidad de protenas de calidad, la leche de vaca destaca por
su valor biolgico y nutricional y tiene un gran potencial como
regulador y potenciador del crecimiento.
Protenas de la leche de cabra
Adems de ser un alimento de origen animal alto en
protenas, tambin proporciona la mayora de los aminocidos
esenciales. En comparacin con la leche de vaca, la leche de
cabra tiene protenas de menor tamao, lo que hace que esta
leche sea ms fcilmente digestiva por nuestro organismo.
Por lo tanto, esta leche puede tomarse por personas que
tengan algunas alteraciones gstricas o lceras para los
cuales, la leche de vaca podra ser ms difcil de asimilar. La
leche de cabra tambin es una alternativa para quienes
tengan alergia a las protenas de la leche de vaca.
Adems de ser rica en protenas, la leche de cabra tambin es
rica en vitaminas A, D, B1, B2 y B12 y es un alimento rico
en calcio.
Protenas de la leche materna
La leche materna es un alimento con unas cualidades
nutricionales perfectas para los bebs ya que la leche
materna, tiene protenas y otros nutrientes en su cantidad
adecuada.
La clasificacin de protenas de la leche materna se hace en
casena (beta y kappa casena) y protenas del suero (alfalactoalbmina y beta-lactoalbmina). A diferencia de
otras leches, la leche humana contiene compuestos
nitrogenados que no sean protenas y que son importantes
por sus funciones, entre ellas la de reforzar el sistema
inmunolgico.

Tabla de protenas de la leche


Antiguamente se segua una metodologa de agrupacin de
las protenas de la leche en albminas, globulinas y casena.
Actualmente, la clasificacin de las protenas de la leche,
teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe
en la siguiente tabla de protenas:

Porcentaje de protena en la leche

g/kg
protena

p/p

Casena
Alfa-s1-casena

10,0

Alfa-s2-casena
Beta-casena

2,6
10,1

Gamma-casena

3,3

Casena total

26,0

30,
6
8,0
30,
8
10,
1
79,
5

Protenas del suero de la leche


Beta-lactoalbmina
1,2
Beta-lactoglobulina
3,2
Albminas del suero de leche
0,4
Inmunoglobulinas
0,7
Miscelneos
0,8
Protenas totales del suero de la 6,3
leche
Protenas de las membranas de los 0,4
glbulos grasos
Protenas total
32,7

3,7
9,8
1,2
2,1
2,4
19,
3
1,2
100

CASEINA
Las protenas de la leche se dividen en tres
grupos: Las casenas, las protenas del lactosuero y
las que forman parte de la membrana del glbulo graso.
Estas ltimas representan solamente del orden del 1%
del
total
de
la
protenas
de
la
leche
Las casenas son las principales protenas de la leche. Se
sintetizan exclusivamente en la glndula mamaria, y en
la leche se encuentran en su mayor parte formando
agregados multimoleculares conocidos como micelas de
casena. En la leche de vaca, la casenas representan
alrededor del 80% del total de protenas, es decir, de 25
a 28 gramos por litro de leche. En la leche humana la
presencia de protenas del lactosuero es mucho mayor,
de tal forma que las casenas son solamente del orden de
la mitad de las protenas totales, entre 5 y 8 gramos por
litro.
La casena comprende varios tipos de molculas que son
la alfa-casena, la beta-casena, la kappa-casena y
la gamma-casena.
Se precipita con un pH de 4.6 y las otra protenas no
precipitan con las casenas a menos que hayan sido
desnaturalizadas por calor u otros tratamientos.
(Amiot,1991).
Son partculas slidas que permanecen en suspensin.
En la leche de vaca es la protena ms abundante,
constituyendo el 80% del total de sus protenas. En la
leche humana constituyen el 40%.

En la leche humana no hay ni alfa ni gamma casena.


Cuando esta protena se encuentra en un medio cido o
alcalino (limn, vinagre, etc.) se produce su
desnaturalizacin, tiene lugar una reaccin qumica que
altera su estructura, y deja de ser soluble en agua lo que
provoca que precipite en forma de grumos.

De todas las protenas presentes en la leche, las ms


comunes y representativas son tres, y todas son
casenas: la casena-s1, la casena- y la casena-. En la
industria lctea, es muy importante la casena-, que
posee, entre otras, las siguientes caractersticas:

Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales


especficos de cada aminocido. El nmero de aminocidos en
la casena de la leche vara de 199 a 209).
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%
(30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la
vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe
una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad
de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa,
mayor es la cantidad de protena.
Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas
(80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta
clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso,
que consiste en la separacin del cuajo de las protenas
sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin
de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de
los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en
la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y
diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas
de los quesos, los productos de leche fermentada y las
diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las


cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus
caractersticas individuales.)
Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche
debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas
en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o
desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los
casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente
como substituto; an as, algunas veces la leche con casena
hidrolizada debe ser utilizada.
La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena
(un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos
de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el
queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada
al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha
denominado caseingeno. La tabla 1 recoge el contenido de
esta protena en la leche de distintas especies de mamferos.
Las protenas se encuentran en dos fases diferentes:
- Fase micelar inestable, formada por partculas slidas
en
suspensin
(micelas
de
casena).
- Fase soluble estable, constituida por diversos
polmeros proteicos hidrfilos (protenas solubles o
protenas del suero).
Las micelas de casenas son complejos orgnicos
formados por protenas desnaturalizadas (casenas: ,
, , ), de diferentes tamaos, con carga elctrica negativa,
debido a la mayor presencia de aminocidos cidos y grupos
hidrfilos lo que determina que se repelen entre s.
Representan el 80 % del nitrgeno total.
Las diferentes casenas (, , , ) difieren en su contenido en
fsforo y en su comportamiento frente al cuajo (enzima
proteoltico). El mayor contenido de la leche en casenas y ,
(tabla 4) determina el rendimiento quesero.

Valores de las fracciones de casena respecto a la


casena total en distintas leches.

Las casenas de la leche pueden precipitar (pierden su


estabilidad coloidal) por acidificacin, hasta el pH
isoelctrico (4,6), o por la accin de enzimas
proteolticas (de origen animal o cuajo, de origen
microbiano,
vegetal,
gentico).
Las protenas solubles son exclusivamente de naturaleza
orgnica, no llevan minerales en su molcula, y presentan una
estructura secundaria (-lactoalbmina, -lactoalbmina,
proteosas-peptonas, inmunoglobulinas, albmina srica).
Estas protenas permanecen solubles en el lactosuero, por su
gran hidrofilia, tanto si la leche se ha coagulado por
acidificacin o por va enzimtica, aunque pueden precipitar si
previamente se las desnaturaliza por aplicacin de calor a la
leche. Las protenas de la leche tienen gran influencia en la
textura de la pasta del queso, pues constituye su nica fase
slida continua en la que se encuentran los glbulos grasos y
el lactosuero, as como en su sabor y aroma, gracias a la
protelisis que pueden sufrir, en los quesos madurados.

Contenido proteico y casenico de la leche de algunas


especies animales.
componente

especie

human
bovina ovina
a

caprina

protenas (% del total


1,3-1,5
lcteo)

3,2-3,5

5,4-6,0

3,1-4,0

casenas (%
proteico)

82,5

84,8

81,3

del

total

44,9

Composicin de las leches de vacas y humana

Vaca

Humana

Slidos totales

12.65

12.7

Protenas

3.25

1.5

Casenas

2.78

0.6

Del suero

0.48

0.9

-lactalbmina

0.063

0.235

-lactoglobulina

0.251

inmunoglobulinas

0.051

0.152

seroalbmina

0.040

0.083

lactoferrinas

0.038

0.235

lisozima

0.083

otras

0.027

0.108

Grasa

3.76

4.10

Hidratos de carbono

4.84

6.90

Lactosa

4.70

6.71

Sales minerales

0.80

0.20

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la


especie humana no slo contiene menor proporcin de
protenas, sino que adems, contiene menos cantidad de
casenas que las restantes especies.

Estructura de las molculas de casena


Las molculas individuales de casena se caracterizan en
general por tener un tamao mediano (unos 200 aminocidos,
siendo algo menor la casena ) contar con pocos tramos con
estructura secundaria organizada, debido a la presencia de
abundantes restos de prolina, y tener unidos covalentemente
grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy
ocasionalmente a restos de treonina. La falta de organizacin
de las molculas de casena ha hecho que hasta el momento
ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios
detallados de su estructura secundaria y terciaria.
Una propiedad clsica, que ha servido durante un siglo para
su definicin operacional, es que las casenas precipitan a pH
4,6, que es su punto isoelctrico (a temperatura ambiente).
Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y
en la mayora de las leches de otras especies) existen cuatro
casenas, conocidas como s1, s2, (la s del subfijo indica que
son sensibles al calcio, es decir, que pueden precipitar al
asociarse con l) y . Las llamadas casenas son
simplemente fragmentos de la casena producidos por
proteolisis por la plasmina. Todas las casenas tienen variantes
genticas, producidas por sustitucin de aminocidos y en
algunos casos por deleccin.

Existen diferencias en la proporcin que representa cada tipo


en el total de las casenas. De entre las especies ms
comunes, las mayores diferencias se encuentran en el
cotenido de casena que representa el 3% de las casenas de
leche de bfala, el 13% de las de la leche de vaca y el 26% de
las de la leche humana.
Casena s1
La casena s1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La
variante ms comn tiene 199 aminocidos en su secuencia,
con 8 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista estructural,
est formada por tres regiones hidrofbicas, con dos de ellas
situadas en los extremos (aminocidos 1-41, 90-113 y 132199), y una zona muy polar (entre los aminocidos 42 y 80),
en la que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno,
lo que le da una carga neta negativa muy importante al pH de
la leche (alrededor de 6,6). La casena s1 de vaca contiene 17
restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la cadena, lo
que hace que tenga muy pocas zonas con estructura
secundaria organizada. La asociacin con otras molculas de
casena se produce a travs de interacciones hidrofbicas en
las que est implicada fundamentalmente la zona situada
entre
los
aminocidos
136
y
196.
Casena s2
Esta casena est formada, en la vaca, por 207 aminocidos
Se conocen varias variantes genticas, y tambin varias
variantes en el grado de fosforilacin. La mxima fosforilacin
afecta a 12 serinas y una treonina. Esta casena tiene un
puente disulfuro entre las cistenas que ocupan las posiciones
36 y 40 de la secuencia, y es ms hidroflica que la casena
s1, con tres regiones de carga neta negativa, una de ellas en

el extremo N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se


sitan aminocidos hidrofbicos y con carga neta positiva.
Casena
La casena es la casena ms hidrofbica, y presenta
adems estructura particular, con una clara divisin en dos
zonas. La que corresponde al extremo C-terminal es
particularmente hidrofbica, mientras que los aminocidos
ms hidroflicos, y todos los grupos fosfato unidos a serinas,
se concentran en el extremo N-terminal. La variante gentica
ms comn en la vaca est formada por 209 aminocidos, con
cinco grupos fosfato.
Casena
La casena tiene una estructura claramente distinta de la de
las otras casenas. En primer lugar, es algo ms pequea,
estando formada, en la vaca, por 169 aminocidos. Adems
est muy poco fosforilada, teniendo solamente un grupo de
fosfato. Esto hace que interaccione con el in calcio mucho
menos que las otras casenas. Sin embargo, comparte con la
casena la propiedad de tener zonas predominantemente
hidroflicas e hidrofbicas bien marcadas y separadas.
Una particularidad de esta casena es la presencia de una
zona con carga neta positiva entre los aminocidos 20 y 115.
Esta zona con carga neta positiva permite la interaccin de la
casena con polisacridos como los carragenanos, que tienen
carga negativa. Tambin tiene en la cadena dos grupos de
cistena.
La caseina es la nica casena que tiene parte de las
molculas glicosiladas. El grupo glucdico est formado o bien
por un trisacrido o bien por un tetrasacrido unido a un resto
de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posicin 131,
en la 133, o bien en otra ms prxima an al extremo

carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de cido Nacetil neuramnico, este grupo glucdico aporta carga neta a la
casena &kappa.
La casena se rompe fcilmente por proteolisis en el enlace
situado entre la fenilalanina 105 y la metionina 106, en una
regin rica en restos de prolina y probablemente fcilmente
accesible. Cuando esta proteolisis se produce, el fragmento Nterminal 1-105 (para -casena), que es fundamentalmente
hidrofbico, queda unido a las otras casenas en la micela,
mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropptido), muy hidroflico, y en el que est situado el
resto glucdico en las molculas glicosiladas, queda libre en
solucin.
La ruptura de la casena produce la desestabilizacin de la
micela, y (a temperaturas por encima de 20 C) su
agregacin. Este proceso es el que se produce en la
fabricacin de la gran mayora de los quesos.
Casena
Recibe el nombre de caseina un conjunto de fragmentos de
la casena formados por la accin de la plasmina, una
proteinasa presente en la leche. En condiciones normales,
esta casena representa alrededor del 3% del total de
casenas. Los fragmentos de casena ms pequeos
formados en este proceso proteoltico quedan eln el
lactosuero, y reciben el nombre de fraccin proteosa peptona.

Estructura de las micelas de casena


Las micelas de casena son partculas de un tamao entre 50
y 500 nanometros, formadas por la asociacin de molculas
de casena junto con fosfato clcico en forma coloidal. El

componente mineral representa alrededor del 7% del peso


de la casena. La estructura interna de las micelas de casena,
si es que realmente puede hablarse de una estructura
organizada, est en discusin. Por una parte, segn el modelo
ms aceptado, las micelas estaran formadas por la
agregacin de otras partculas menores, las llamadas
submicelas, unidas entre s a travs de puentes de fosfato y
por interacciones hidrofbicas. Las molculas individuales de
de casena se uniran dentro de las submicelas
fundamentalmente a travs de enlaces hidrofbicos.

Modelo de la micela de
casena formada por la
asociacin de submicelas

Ahora bien, las submicelas son probablemente estructuras


menos definidas de lo que se ha supuesto hasta el momento,
y parece probable que el interior de las micelas tenga una
estructura menos organizada, con asociaciones de molculas
de casena producidas por su interaccin con partculas de
fosfato clcico coloidal de tamao nanomtrico. De hecho, el
otro modelo de micela de casena propuesto implica la
existencia de nanoclusters de fosfato clcico distribuido
dentro de una partcula ms o menos homognea formada por
la
asociacin
de
casenas
individuales.
La superficie exterior de la micela sera tambin cambiante,
especialmente sensible a las modificaciones del medio que
alteraran la hidratacin de las molculas.
La fosfoserina, que es una pieza esencial en el mantenimiento
de la estructura de cualquier modelo de micela de casena,
puede formar puentes con iones de calcio.
El fosfato de calcio se encuentra en las casenas como
fosfato coloidal, en forma no cristalina. Las partculas de
fosfato amorfo o coloidal dentro de la casenas tienen un
tamao del orden de 2,5 nanometros, y estn formadas por
un ncleo de fosfato clcico recubierto de una capa de
protena de un espesor de alrededor de 1,5 nanometros, unida
al fosfato clcico mediante puentes a travs de las
fosfoserinas.
Estabilidad de las micelas de casena
En condiciones normales de pH y concentracin de sales, las
micelas de casenas se encuentra muy hidratadas, teniendo
ligados alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de
protena.
Las micelas de casena se desestabilizan fundamentalmente

por dos procesos: Por la acidez, y por la proteolisis de la


casena .
La acidez tiene dos efectos: En primer lugar, segn va
bajando el pH se van rompiendo los enlaces entre los grupos
fosfato y el ion calcio, al reducirse la ionizacin de los fosfatos.
En segundo lugar, las repulsiones entre las micelas se
reducen, al acercarse el pH al punto isoelctrico de las
casenas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una temperatura
superior a 20C) las casenas se agregan, formando una
cuajada poco mineralizada.
En el tratamiento con quimosina, la casena pierde por
proteolisis sus regin hidrfila, dirigida hacia el exterior de las
micelas. La reduccin de la hidrofilicidad facilita la
agregacin.
A temperaturas bajas, de refrigeracin, las fuerzas
hidrofbicas que mantienen unidas a las molculas de casena
se debilitan, e incluso una parte de la casena sale de la
micela. La gran mayora permanece, pero unida menos
fuertemente. En particular, las fuerzas que actan sobre la
regin hidrofbica de la casena se debilitan, haciendo que
esta exponga ms hacia el exterior su regin hidrfila. Esto
aumenta la hidratacin y voluminosidad de la micela. Como
consecuencia, a temperaturas de refrigeracin no se produce
la agregacin de la casena ni por la accin de la acidez ni por
la de la quimosina.

La casena- es til principalmente para la elaboracin de


quesos (la ms rica en este tipo de casena es la leche de
vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche
humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es
posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar
con el calcio genera paracaseinato de calcio.

El
arriba

cmo

modelo
ilustrado
permite
observar
las

subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio.


Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH 2- de
la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado
(COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la
interaccin entre las casenas , y . La funcin
estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio
de otras fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos
fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau,
Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos
concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las
molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.
Caractersticas:

1. BETA-LACTOGLOBULINA
La beta-lactoglobulina es una protena que no se
encuentra en la leche humana, pero si en la leche de
vaca. Cuando se hierve la leche esta protena forma
parte de la capa de nata que aparece en la superficie.

2. ALFA-LACTOALBMINA
La alfa-lactoalbmina es una protena que favorece la
unin de la glucosa con la galactosa para la sntesis la
lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en
la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece
en la superficie de la leche hervida.
3. LACTOFERRINA

La lactoferrina es una protena de color rojo debido al


hierro al que esta unida. Tiene una importante funcin
defensiva antibacteriana y antifngica ya que altera la
pared de los microorganismos causando su muerte y
adems fija el hierro del medio quitndoselo a estos que
ya carecen de el para su proliferacin. Parece ser que
tambin acta protegiendo la glndula mamaria.
Adems de en la leche, se encuentra en la saliva, las
secreciones vaginales y bronquiales, y en los grnulos de
los neutrfilos -una de las clases de clulas blancas de la
sangre.
En la leche de vaca es elevada en el calostro pero
luego
desciende
mucho.
En la leche materna es especialmente elevada en el
calostro pero se mantiene a lo largo a lo largo de toda la
lactancia.
4. LACTOPEROXIDASA
La lactoperoxidasa es una protena casi inexistente en
la leche humana, pero muy abundante en la saliva.
Tambin es muy abundante en la leche de vaca. Es
una enzima con funcin defensiva que en presencia de
agua oxigenada, procedente de los microorganismos o
producida por otros enzimas, cataliza la formacin de
una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.
5. INMUNOGLOBULINAS
Las inmunoglobulinas son protenas que reconocen las
estructuras extraas al organismo, como las
membranas de los microorganismos, y se unen a ellas
permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune.
Son muy abundantes en el calostro y menos en la
leche.
En los bebs estas inmunoglobulinas no se absorben sino

que permanecen en el tubo digestivo para protegerlo


frente a microorganismos patgenos.
6. LISOZIMA
La lisozima es una protena presente en la leche
humana pero ausente de la leche de vaca.
Su funcin es disolver la pared de los microorganismos
patgenos. Acta adems potenciando la accin de los
leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian
mutuamente en su accin contra los agentes infecciosos.
La lisozima se encuentra tambin en la clara del huevo.

Estructura primaria de la -casena bovina


Las casenas es un conjunto heterogneo de aminoacidos por
lo que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las
protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen
una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la
leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele
denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y
aunque las protenas que se denominan casenas son
especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes
grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica:
s1-casena, s2-casena, -casena y -casena (vase la Figura
1). Esta ltima es de especial inters en la industria quesera,
ya
que
su
hidrlisis
enzimtica
por
el cuajo (la
enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada
para--casena.
Cuando
esta
ltima
reacciona
con
el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso
de maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se
forman unos macropptidos denominados -casenas,
responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas
de los quesos.

Qumica y fsica de las casenas

A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las


casenas no precipita por accin del calor. Por el contrario,
precipita por la accin de una enzima proteasa presente en el
estmago de los mamferos llamada renina y forma un
precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se
realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En
la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de
precipitaciones.
Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a
una molcula fosfatada llamado pepto.
Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se
resumen en la tabla 2. La secuencia aminoacdica (ver Figura
2) de la casena contiene un nmero inusual de residuos del
aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la casena. Como resultado, las casenas son relativamente
hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura
secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra
como suspensin de partculas que asemeja a las micelas de
surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el exterior e
hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se
estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del
resto de las protenas lcteas mediante su precipitacin, es
que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH,
las casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad
debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares, por
lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora
bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones
casenicas, ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1-casena
y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.
Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las
casenas bovinas.

Caracterstica

casena
s1
s2
Concentracin en 12-15
3-4
leche (g/L)
Variantes
ByC
A
genticas
Masa molecular
23.545 - 25.
23.615
226
Punto isoelctrico 4,44
- ...
(pI)
4,76
Restos
de 199
207
aminocidos (n)

9-11

2-4

A1 y A 2

AyB

23.983
24.023
4,83
5,07
209

- 19.006
19.037
- 5,45
5,77
169

Composicin de aminocidos de las protenas de la leche

Casenas

Aminocidos B s1-B

-A1

k-A

c.
Asprtico
Treonjna
Serma
Ac.
glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
Cistena
Cistina (/.)
Valina
Metionina
Isoleucina
Leucina
Tirosina
Fenilalanina
Triptofano
Lisina
Histidina
Arginina

4.3
4.0
5.8
21.1
13.8
1.2
1.5
0.0
0.0
7.8
3.3
4.7
10.4
2.7
5.5
0.8
5.9
3.4
2.6

7.3
8.0
6.0
18.3
10.2
0.6
5.2
0.0
1.1
5.7
1.4
7.1
4.8
7.7
3.1
1.0
6.1
2.2
4.1

7.3
2.1
6.0
21.3
7.0
2.2
2.7
0.0
0.0
4.6
2.8
5.3
8.1
7.0
5.0
1.6
7.6
2.9
4.0

Protenas del suero

A1

3.9
3.9
4.7
20.1
15.6
1.1
1.7
0.0
0.0
8.2
3.8
3.9
10.5
3.2
6.4
1.0
6.2
4.0
1.5

-Lg-A

10.2
4.5
3.4
17.9
4.3
1.0
5.5
0.6
2.3
5.5
2.9
6.3
13.8
3.6
3.3
2.1
10.7
1.5
2.6

-La-B

17.1
5.0
4.3
11.9
1.4
2.4
1.5
0.0
5.8
4.2
0.9
6.4
10.4
4.6
4.2
5.3
10.9
2.9
1.1

Albmin
a

inmunoglobulinas

Protenas
totales

9.4
4.9
3.5
14.4
4.1
1.4
5.0
5.5

8.1
8.9
95
10.7
8.4
4.0
3.8
2.7

7.4
4.7
6.0
23.9
11.3
2.0
3.5
1.8

5.0
0.7
2.2
10.6
4.6
5.9
0.5
11.2
3.3
5.3

8.1
0.8
2.6
8.3
6.0
3.5
2.4
6.0
1.8
3.7

7.0
2.5
6.5
10.0
5.2
4.9
1.4
7.9
2.7
3.7

Comparacin de la casena- con las tres fracciones de casena-.

Usos y aplicaciones
Adems de usarse directamente como adhesivo en la
elaboracin de productos alimentarios (derivados lcteos y
crnicos, panes y productos de repostera, etc.), la casena se
utiliza en la elaboracin de productos no alimentarios:
pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plsticos
(vase la tabla 3).
Otros usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como
ingrediente en preparados de biologa molecular y
microbiologa
(medios
enriquecidos
para
el
cultivo
microbiano).
En la alimentacin especial, la casena sirve para la
elaboracin de preparados mdicos y concentrados proteicos
destinados
a
la
alimentacin
de
los
deportistas,
especialmente despus de su entrenamiento. As, se ha
observado que la digestin de las casenas es ms lenta que
la
de
las
lactoprotenas
solubles
(tambin
denominadas seroprotenas) y, por ello, ms apropiada para
reparar el anabolismo de los aminocidos durante el perodo
que sigue a una comida.

Algunos usos tecnolgicos de la casena


Product Propiedad
o
Envolt
ura

Aplicacin

Capacidad
de
formar pelculas

Adherencia

Pintura
Tinta

Adhesi

vo

Plstic
o

Fuerza
adhesin

Resistencia
agua

Surfac
tante

Manejabilidad

Papel

Embalaje

Acabado del cuero

Envoltura textil

Cola con base acuosa

de
al

Buen procesado
Resistencia
mecnica

Resistencia
agua

Tensin
superficial

Estabilidad
interface

al

Plstico rgido

Plstico desechable

Fibra

Pelcula/
lmina
de
envoltura en embalajes
Emulgente, detergente

de

PROTENAS DEL SUERO


A diferencia de las casenas, las protenas del suero son
compactas, globulares, con un peso molecular que
varia entre 14000 y 1 000 000 de daltones y son solubles

en un intervalo de pH muy amplio (incluso a pH cidos,


siempre y cuando no se hayan desnaturalizado por el calor).
En estado natural no se asocian con las casenas, pero en las
leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, hay una
fraccin que silo hace.
Constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las
cuales destacan la ,8-lactoglubulina, la a-lactalbmina, las
inmunoglobulinas, la albmina bovina y las proteosaspeptonas.

En general son muy sensibles a las temperaturas altas


en menor grado al pH cido (situacin contraria a lo
que sucede con las casenas) debido a que su mecanismo
de estabilidad es por hidratacin y no por carga elctrica; son
las primeras protenas de la leche en desnaturalizarse y su
calentamiento libera

a) contiene un sulfhidrilo libre que puede estar en posicin


119 o 121;
b) dos enlaces disulfuro: uno entre los aminocidos 66 y 160 y
otro entre
el 106 y el 119 o 121Yy
c) una estructura secundaria con 10% hlice- y 30% de
conformacin .

Grupos sulfhidrilo que reducen el potencial de oxidacinreduccin, que puede llegar a inhibir parcialmente las
reacciones de oxidacin; contienen la mayora de los
aminocidos y tienen un mejor balance de stos que las
propias casenas, por lo que su valor nutritivo es mejor

La -lactoglobulina es insoluble en agua destilada, soluble


en soluciones diluidas de sales y precipitable por las altas
temperaturas y por la accin de soluciones al 50% de sulfato
de magnesio o de amonio; es la fraccin protenica que se ha
estudiado con ms detalle ya que ejerce una influencia
decisiva en la estabilidad trmica de los productos lcteos.
Suma aproximadamente 45% del total de las protenas del
suero y existe como dmero unido no covalentemente al pH
normal de la leche (pm 36 520 como dmero); los cambios de
pH provocan que se convierta en dos monmeros mediante
una reaccin reversible.
Al igual que con otras protenas globulares, los aminocidos
hidrfilos, los hidrfobos y los ionizables se encuentran
homogneamente distribuidos a lo largo de la molcula,
provocando que los no polares (tirosina, triptofano, leucina,
fenilalanina, etc.), tiendan a unirse dentro de la molcula
estableciendo una hidrofobicidad elevada en el centro; esta
caracterstica hace que se hidrate fuertemente en el exterior y
que no se puedan unir entre ellas en forma hidrfoba. Su
grupo disulfuro le imparte caractersticas de estructura
terciaria, y el sulfhidrilo libre la hace muy reactiva; de hecho,
es la fuente ms importante de sulfhdricos de la leche.
La -lactoglobulina, que no se encuentra en la leche
materna se considera como responsable de las reacciones
alrgicas que se observan en infantes alimentados con leche

de vaca; por esta razn, en los productos comerciales que


imitan la leche humana se utiliza suero de queso al que se le
ha eliminado esta fraccin protenica mediante diferentes
tcnicas, como puede ser una precipitacin selectiva con
polifosfatos o por filtracin en gel.

La -lactaibumina es, por orden de importancia, la segunda


protena del suero y tiene actividad biolgica ya que es parte
constitutiva del sistema enzimtico requerido para la sntesis
de la lactosa, por lo que tambin se conoce como protena B
de dicho sistema. No contiene grupos sulfbidrilos libres, pero
s cuatro disulfuros provenientes de cistinas, lo que la hace
tener 2.5 veces ms azufre que las casenas. Entre sus
caractersticas se cuentan su bajo peso molecular y su alto
contenido de triptofano (vanse los cuadros 12.7 y 12.8).
Como dato interesante, cabe indicar que tiene una estructura
primara bastante parecida a la lisozima del huevo (Fig. 3.10),
por lo que algunos genetistas consideran que las aves i los
bovinos tuvieron un tronco comn hace muchos siglos.
Por su parte, las inmunoglobulinas suman aproximadamente
10% del total de protenas del suero; provienen de la sangre
del animal, constan de molculas de glucoprotenas con un
alto contenido de grupos azufrados y con actividad biolgica
de anticuerpo.

Estructura de la - Iactabmina.
Contiene cuatro grupos disulfuro y una estructura
secundada de 26% hlice y 14% de conformacin 3.

La cra (humano o becerro) obtiene cierta inmunidad a travs


del calostro que consume, ya que ste contiene una gran
cantidad de inmunoglobulinas. Originalmente se llamaron
lactoglobulinas, y posteriormente se conocieron como
euglobulina y pseudoglobulina; actualmente se designan con
abreviaturas como IgM, IgA, IgG1 e Ig02. La fraccin IgM es un
pentmero integrado por cinco cadenas de polipptidos,
mientras que la IgA es un dmero de la IgG.
Las inmunoglobulinas son componentes muy importantes de
la membrana del glbulo de grasa, promotoras del fenmeno
de cremado de la leche que, adems contribuyen a las
propiedades antibacterianas naturales de la leche que no ha
sido sometida a tratamientos trmicos. En la figura 3.9 se
muestra la estructura qumica tpica de una inmunoglobulina
que, como se observa, est constituida por dos cadenas
ligeras de peso molecular aproximado de 20000 y dos
pesadas de pm 60000.
La fraccin de albmina bovina es la misma que la que se
encuentra en el suero sanguneo; sus principales
caractersticas qumicas son que contiene un alto nmero de
cistinas (17 por mol) y un grupo sulfhidrilo libre, y que es
fcilmente desnaturalizable aun a bajas temperaturas.
Las proteosas peptonas estn compuestas por un grupo
heterogneo de fosfoglucoprotenas de pesos moleculares que
varan de 4000 a 200000 daltones; se les ha llamado
componentes 3.5 y 8, de acuerdo con su movilidad en un
sistema de electroforesis frontal.

LPIDOS

Las sustancias que pueden extraerse de la leche con


solventes orgnicos no polares como el ter, benceno o

cloroformo son las grases de la leche (Amiot, 1991). La grase


de la leche est compuesta sobre todo por grasas neutras
(triglicridos) con algunos lipoides (fosfolpidos, carotenoides,
tocoferoles, aldehdos, etc.). Que, aunque en pequea
proporcin tienen un gran influencia en la elaboracin del
queso, ya que contribuyen a su aroma y color. La grase se
encuentra en la leche en una suspensin de pequeos
glbulos de dimensiones variables de 0.1 a ms de 20 micras.
Su dimetro es de 3 a 4 micras.
El glbulo de grasa consta en las siguientes partes:
1.
2.
3.
4.
5.

Membrana muy fina hecha de lipoprotenas.


Triglicridos (steres de la glicerina con cidos grasos).
Mono y diglicridos.
cidos grasos libres.
Otros lipoides (carotenoides, tocoferoles, aldehdos, etc.).

En la tabla se muestra el contenido e materia grasa de


las diferentes leches: (Chamorro y Losada, 2002).

Los cidos grasos son los componentes bsicos de la materia


grase de la leche. Tiene gran importancia, puesto que influye
en el olor y gusto de la leche, principalmente los cidos grasos
de 6 a 12 tomos de carbono.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos


grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos
presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos,
monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles
y sus steres, y algunos glcidos.

Lpido

Porcentaje del total de Concentracin


lpidos
(g/L)
Triacilglicridos 96-98
31
Diacilglicridos 2,10
0,72
Monoacilglicri 0,08
0,03
dos
Fosfolpidos
1,1
0,35
cidos
grasos 0,2
0,08
libres
Colesterol
0,45
0,15
Hidrocarburos
rastros
rastros
steres
de rastros
rastros
esteroles
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas
partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de

cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la


leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el
alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja. Sin
embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 cidos
grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido
palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe
a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del
rumen. En el caso de las focas, el exceso de contenido graso
se debe a la dieta basada en peces y es parte de una
adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En
el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la
nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la
lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora
beneficie al contenido graso exacto de la leche.
Se observa que todos los componentes, la grasa representa la
mayor variacin, ya que las protenas, la lactosa y las cenizas
permanecen en un intervalo mas o menos estrecho. Se ha
visto que existe una relacin
directa entre las
concentraciones de algunos de los constituyentes y el
contenido de grasa; con base en muchos anlisis qumicos, se
elaboraron ecuaciones de regresin que relacionan los
componentes de la siguiente manera:

Nitrgeno total

= 331.0 + 51.80

grasa

Nitrgeno caseinico

= 236.0 + 44.10

grasa

Calcio total

= 83.2

grasa

Fsforo total

+ 12.80

= 66.0
grasa

+ 6.38

Cualitativamente, la fraccin lipdica de la leche esta


representada por un gran numero de sustancias solubles en
disolventes
orgnicos,
pero
cualitativamente
98%
corresponden al grupo de los triacilgliceridos; por esta razn,
las propiedades fsicas y qumicas son un reflejo de los cidos
grasos que contiene. La relacin de saturados a insaturados
determina su estado fsico, al igual que su susceptibilidad a
las reacciones qumicas que afectan el sabor de la leche y de
los productos lcteos; la sensibilidad de la grasa a la oxidacin
aumenta directamente con el contenido de cidos
insaturados.
La leche tambin contiene un gran nmero de sustancias
lipdicas en muy baja concentracin, pero que desempean
funciones muy importantes; destacan: diacilgliceridos,
monoacilgliceridos, fosfolipidos, cidos grasos libres, esteroles
y sus esteres y algunos hidrocarburos (vease el cuadro 12.4).

CUADRO 12.5 cidos grasos ms comunes en la grasa de la


leche de vaca
Saturados
Butlico
Caproico
Caprlico

% en peso
3.6
2.3
1.2

Cprico

2.2

Lurico

3.6

Mirstico

10.7

Pentadecanoico

1.7

Palmtico

25.9

Esterico

10.1

Araqurico

0.7

Otros

0.8

Total

62.8

Monoinsaturados
Miristoleico

1.0

Palmitoleico

1.9

Oleico

26.2

Otros
Total:

1.6
30.7

Poliinsaturados
Linoleico

2.0

Linolnico

0.7

Otros

0.2

Total:

2.9

Ramificados, hidroxidados, etc.

3.6

Los triacilglicridos
Se encuentran asociados integrando pequeas partculas
llamadas glbulos que en la leche cruda tienen un tamao

que vara de 0.1 22; su membrana est constituida por


diversos lpidos, protenas y algunos minerales.
El aspecto ms interesante de estos compuestos es la gran
diversidad de cidos grasos que contienen; mientras en las
mayoras de las grasas y aceites comnmente utilizados en
los alimentos (soya, crtamo, manteca de cerdo, etc.) se
encuentran aproximadamente slo 20 cidos grasos, en la
grasa lctea se han identificado ms de cuatrocientos, lo que
la hace la fraccin lipidia ms compleja conocida hasta ahora.
Contiene cidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados, con nmero non de tomos de carbono
hidroxilados, ramificados, cclicos, etctera; sin embargo,
cerca de 94% del total est constituido por un grupo de tan
slo 15 cidos
En promedio, la grasa de la leche contiene aproximadamente
62.8%, 30.7% y 2.9% de cidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente, que en
total representan 96.4% del total; el 3.6% restante lo
conforman cidos grasos muy poco comunes, como los
anteriormente sealados. An cuando la composicin de
cidos grasos siempre se encuentra dentro de ciertos lmites,
vara de acuerdo con la alimentacin que recibe la vaca; por
ejemplo, si en su dieta se incluyen productos con un alto
contenido de insaturados, la leche tambin los contendr.

Por el elevado nmero de cidos grasos que contiene, se


puede deducir que si su distribucin fuera al azar las
posibilidades de combinaciones en los triacilglicridos seran
demasiado grandes; generalmente, lo que sucede es que hay
un cierto orden en su localizacin; por ejemplo, el butrico y el
caproico se ubican preferentemente en la posicin 3, mientras
que el linolnico en la 2 y el estearlico en la 1.
Monodigliceridos:
Los monoglicridos, ms comnmente conocidos como
monoacilgliceroles, estn compuestos por un glicrido unido
covalentemente a una cadena de cidos grasos a travs de un
enlace ster.
Pueden ser slidos creos, slidos duros o lquidos, todos ellos
insolubles en agua. Su eficacia como emulsificantes w/o y o/w
se debe en parte a la capacidad que poseen de disminuir la
tensin superficial entre el agua y distintos lpidos a altas
temperaturas. Adems, los monoglicridos se caracterizan por
situarse sobre la superficie de la fase dispersa de las
emulsiones formando una pelcula superficial visco-elstica o
bien formando cristales lquidos.
Los monoacilgliceroles se pueden dividir en: 1monoacilgliceroles y 2-monoacilgliceroles, dependiendo de la
posicin del enlace ster en la molcula de glicerol.

Monoglicridos y diglicridos son comnmente aadidos a


los productos comerciales de alimentos en
pequeas
cantidades.
Actan
como
emulsionantes, ayudando a mezclar los
ingredientes insolubles que de otro modo no se
mezclaran.
La fuente natural de extraccin puede ser animal (derivados
vacunos o porcinos) o vegetal y tambin pueden ser
sintetizados sintticamente. A menudo se encuentran en
productos de panadera, bebidas, helado, chicles, margarina,
etc. Cuando se utiliza en productos de panadera, los
monoglicridos mejoran el volumen del pan, y dan una
textura suave y miga blanda.
Diglicerido:

La cantidad de cidos grasos libres que contiene es muy


reducida, pero se puede incrementar en caso de que se
presente una actividad lipoltica causada por las propias
lipasas o por aquellas presencias en los microorganismos
contaminantes. Hay que recordar que la liberacin de los
cidos grasos de cadena corta (butrico, caproico, caprlico y
cprico) es la responsable de la rancidez hidroltica, ya
revisada en el captulo de lpidos.
Una peculiaridad de la grasa de la leche, que tambin se
llama grasa butrica, es su elevado contenido de cidos grasos
de cadena corta (vanse los cuadros 4.4 y 12.5), en especial
de cido butrico que prcticamente slo se encuentra en este
alimento. Debido a que la grasa butrica es muy cotizada para
la fabricacin de la mantequilla, en ocasiones se elimina de la

leche y se sustituye con grasa de coco o de alguna otra; esta


adulteracin puede ser identificada ya que la relacin de
concentraciones de los cidos butrico a cprico es nica
para la leche; para la determinacin de dichos cidos grasos
se emplea la cromatografa de gases.

FOSFOLPIDOS
El contenido de fosfolpidos llega a ser hasta de 1% del total
de lpidos de la leche, y corresponde a una concentracin
promedio de 0.2 g/l; esta fraccin est constituida
principalmente
por
fosfatidilcolina
(34.5
%
molar),
fosfatildiletanolamina (31:8%) y esfingomielina (25.2%),
adems de fosfatidilinositol (4.7%), y fosfatidilserina (3.1%);
las frmulas qumicas de estos compuestos se muestran en el
captulo de lpidos.

En general, los cidos grasos de la mayora de los fosfolpidos


son de una cadena mnima de 14 tomos de carbono y son
constantes, ya que no varan tanto como los de los
triacilglicridos. Los saturados ms importantes son el
palmtico y el esterico, y los insaturados son el oleico y el
linoleico. A pesar de su baja concentracin en la leche, los
fosfolpidos desempean un papel muy importante pues
cumplen varias funciones biolgicas y afectan la estabilidad
de la leche; actan como emulsionantes naturales de los
glbulos de grasa y los estabilizan, y por ser ricos en cidos
grasos instaurados, se oxidan fcilmente. Se sabe que cuando
la leche no homogeneiza, la oxidacin se inicia precisamente
en los fosfolpidos en la membrana del glbulo.

OTROS LPIDOS

La grasa lctea contiene adems pequeas cantidades de


otros lpidos. Los esteroles ms importantes son el colesterol
(115-120 mg/1) y en menor grado de lanosterol; tambin se
han encontrado el dihidrolanosterol y el -sitosterol (esterol
fundamentalmente del reino vegetal). Se han identificado ms
de 30 hidrocarburos, entre ellos carotenoides y escualeno, al
igual que cetocidos, ganglisidos, plasmalgenos y otros.
-

sitosterol:

lanoesterol:

Colesterol: Compuesto qumico


El colesterol es un esterol que se encuentra en los tejidos
corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados. Se
presenta en altas concentraciones en el hgado, mdula
espinal, pncreas y cerebro.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Frmula: C27H46O
Masa molar: 386,65 g/mol
Punto de fusin: 148 C
Densidad: 1,05 g/cm
Denominacin de la IUPAC: (3)-cholest-5-en-3-ol
Punto de ebullicin: 360 C

Lpidos
.Los lpidos en la leche se pueden agrupar como sustancias
saponificables e insaponificables.
La materia insaponifable contiene principalmente las
vitaminas y carotenoides.
El rango de presencia de los distintos componentes presentes
en la leche son los siguientes: Saponificables % del total
Triglicridos 97.00 98.00
Diglicridos 0.25 0.48
Monogliceridos 0.016 0.038
Glicridos de cidos cetonicos 0.85 1.25 (precursores H
metalicetonas) cidos grasos libres 0.10 0.44

Esteroles 0.22 0.41


Fosfolipidos 0.20 1.00
Vitaminas ADEK Carotenoides 0.0007 0.0009 a.
Triglicridos
La grasa de la leche contiene 60 o ms cidos grasos que en
combinacin con alcohol (glicerol)
forman los triglicridos. La mezcla fsica de los triglicridos
forman la grasa de la leche.
El cido graso ms abundante es el oleico, que conjuntamente
con el linoleco y los cidos grasos de cadena ms corta,
butrico y caproco, son los responsables por el punto de
fusin relativamente bajo de la grasa de la leche.

Los esteres de glicerol y cido


La composicin de la leche est sujeta a variaciones durante
el periodo de lactancia, as tambin como la cantidad
producida.
Los componentes individuales de la leche poseen
interdependencias mas o menos estrechas entre ellos, por
ejemplo, la casena y fosfato de calcio y el agua ligada a las
protenas; por ello, es necesario considerar la leche en un
estado de equilibrio dinmico. Este equilibrio existente en la
leche hace necesario considerar las interdependencias y
consecuencias secundarias cuando se somete la leche a
tratamientos diversos, que afectaran las caractersticas
fsicas, organolpticas, nutritivas, etc. Como ejemplo de lo
anterior, el calentamiento reduce la ionizacin del calcio y
aumenta la estabilidad del fosfocaseinato en cierto rango de
temperatura y adems desnaturaliza ciertas protenas y
retarda el descremado espontneo.

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LOS


CONSTITUYENTES DE LA LECHE
Lpidos
Los lpidos en la leche se pueden agrupar como sustancias
saponificables e insaponificables. Entre las saponificables, los
principalmente las vitaminas y carotenoides.
La materia insaponifable contiene principalmente las
vitaminas y carotenoides.
El rango de presencia de los distintos componentes presentes
en la leche son los siguientes: Saponificables % del total
Triglicridos 97.00 98.00
Diglicridos 0.25 0.48
Monogliceridos 0.016 0.038
Glicridos de cidos cetonicos 0.85 1.25 (precursores H
metalicetonas) cidos grasos libres 0.10 0.44
Esteroles 0.22 0.41
Fosfolipidos 0.20 1.00
Vitaminas ADEK Carotenoides 0.0007 0.0009 a.
Triglicridos

La grasa de la leche contiene 60 o mas cidos grasos que en


combinacin con in alcohol (glicerol)
forman los triglicridos. La mezcla fsica de los triglicridos
forman la grasa de la leche.
El cido graso ms abundante es el oleico, que conjuntamente
con el linoleico y los cidos grasos de cadena mas corta,
butrico y caproico, son los responsables por el punto de
fusin relativamente bajo de la grasa de la leche.
Los esteres de glicerol y cidos grasos pueden dejar libre un
componente por hidrlisis con fijacin de tres molculas de
agua, originando glicerol y los cidos grasos respectivos. Esta
hidrlisis puede ser efecto de las lipasas y originan el
enransiamiento de la materia grasa. La leche cruda contiene
una lipasa que es constituyente normal de la leche. Esta
enzima es destruida durante el proceso de pasterizacin. Sin
embargo,la lipasa proveniente de bacterias psicrotroficas es
resistente a ese tratamiento por lo cual la rancidez hidrolitica
puede desarrollarse aun en leches pasteurizadas. La
tendencia
de
una
leche
a
ser
rancia
depende
fundamentalmente del rgimen alimenticio del animal:
animales ms alimentados producen leche con alta
probabilidad de desarrollar rancidez.
En los quesos maduros, la lipolosos es un proceso normal a
causa de las lipasas microbianas y fngicas que elevan el
contenido de cidos grasos libres de la grasa de la leche de
0.25 a 6%, que es caracterstico en los quesos de tipo
Camembert y roquefort.

La grasa de la leche contiene mayor nmero de cidos grasos


que cualquier otra grasa de origen animal y vegetal. Gracias a
la relativa constancia del porcentaje en que se encuentran
presentes estos cidos grasos, el qumico puede determinar
las adulteraciones de la grasa de la leche mediante el uso de
constantes tales como:
Punto de Fusin 29 32 C
Punto de solidificacin 19 23 C ndice de refraccin 40.5
46 (a 40 C ndice de yodo 26 40
Variados factores, tales como alimentacin, estado de
lactancia, poca del ao, etc., pueden hacer variar la
composicin de los cidos grasos de la leche y, en
consecuencia, caria las propiedades de la grasa. La variacin
en composicin de los cidos grasos asociados a la variacin
del punto de fusin de la grasa se encuentra ntimamente
relacionada con las temperaturas de batido de la crema para
fabricacin de mantequilla.
b. Fosfolpidos de la leche
Los fosfolpidos son grasas fosforadas y aminadas que se
conocen como lpidos polares y son intensamente hidrfilos,
es decir, absorben agua y se hinchan. Los lpidos polares son
excelentes agentes emulsionantes contribuyendo a hacer
estable la suspensin de materia grasa.
Al batirse la crema para formar mantequilla, la mayor
parte de los fosfolpidos pasan al suero de mantequilla
confirindole un sabor fuerte caracterstico.
Los fosfolpidos de la leche se distribuyen en la siguiente
proporcin media:
Lecitina 30%;

Ceflica 45%,
esfingomielina 25%.
Los cidos grasos no saturados de la lecitina, as como de la
grasa propiamente dicha, pueden oxidarse originando
trimetilamina N(CH3)3, produciendo el sabor a pescado.
Este defecto se encuentra sobre todo en la mantequilla y en
las leches en polvo.