2015

ESPOL
LUIS DAVID ANGEL B

[PRINCIPIOS BIOLOGICOS
FUNDAMENTALES]
REFRIGERACION Y ACONDICIONAMIENTO DE AIRE PARA
BUQUES

Introduccin
Un sistema de enfriamiento o refrigeracin es un conjunto de equipos destinados a absorber
calor disminuyendo la temperatura de los cuerpos a los que est destinado a refrigerar. Para el
diseo correcto de un sistema de refrigeracin es necesario conocer algunos principios
biolgicos, ambientales y de manipuleo que afectan a algunos productos, en nuestro caso
vamos a concentrarnos en los productos perecibles provenientes del mar, en su proceso y
caractersticas de descomposicin, y de cmo influye la temperatura en ella.
Descripcin del proceso de descomposicin.
Es bien sabido que el pescado y los productos del mar en general son alimentos que no se
conservan fcilmente. Tan pronto como el pescado se muere, empieza su descomposicin. Se
inician reacciones qumicas en sus tejidos y empiezan a multiplicarse los microbios de la
putrefaccin. Se deteriora y el olor, el gusto y el aspecto se van haciendo desagradables, hasta
hacerse incomestible y quizs nocivo. Existen tres factores de descomposicin primarios los
cuales son:
Factor micro-biolgico: se puede expresar cuando el animal (en nuestro caso el pescado)
muere y los microorganismos junto con las enzimas y la temperatura, ayudan a apresurar el
proceso de descomposicin.
Factor fisiolgico: se aplica cuando los peces luchan en el momento de la captura: el glucgeno
que tienen almacenado en sus msculos se acaba, el cual es una sustancia que ayuda a su
conservacin, por eso al momento de atrapar el pez, se les debe dar un descanso antes de su
sacrificio.
Factor qumico: debido a que los peces contienen grasas insaturadas con fosfolpidos que
generan reacciones de descomposicin rpidamente y causan mal olores y sabores rancios y
oxidados.
El pescado es tan susceptible a descomponerse, que era de esperarse que se le dedique
atencin a su conservacin [1]
Caractersticas de descomposicin de diferentes especies
Se sabe que el tejido del pescado es ms perecedero que el de los animales, y esto resulta
cierto aun en condiciones en que se maneja bajo refrigeracin. Ms all de esta generalizacin,
es muy difcil de hacer afirmaciones comprensivas respecto a la vida de almacenamiento de los
pescados recin capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella. Entre
ellos estn: diferencias en la composicin de los tejidos de las diversas especies; influencia de
la estacin del ao en esta composicin; diferencias entre los peces de agua salada y los de
agua dulce y los efectos de la sal en la microflora normal de estos peces; y las diversas
prcticas empleadas para capturar y conservar la pesca en los barcos pesqueros.
No todos los pescados son iguales: tratndolos de la misma manera y mantenindolos a la
misma temperatura, unos se estropearn antes que otros [2].

Ilustracin 1. Resistencia del pescado al deterioro

En nuestro pas tenemos algunas especies y entre los peces ms delicados tenemos el atn
(pez azul), entre peces ms resistentes tenemos al Dorado (pez blanco o magro), Merluza (pez
blanco o magro), Carita (pez plano), Wahoo (pez grande)
Influencia de la temperatura en la descomposicin.
La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este
es el factor ms importante para frenar la velocidad de descomposicin del pescado. Cuanto
mayor es la temperatura, tanto ms rpidamente se multiplican las bacterias, que se
alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la accin
bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy
baja, por ejemplo de -30C, permanece comestible durante perodos muy prolongados, debido
a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de
putrefaccin avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10C todava
pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por
tanto, para una conservacin prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a
la congelacin y al almacenamiento frigorfico.
A continuacin se presenta una tabla de temperatura y descomposicin del pescado.

Ilustracin 2. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de un pescado magro en aguas tibias

Como se puede observar entre menos sea la temperatura el pescado se conservara mejor.
Calor de congelacin.
Es la energa requerida por una cantidad de sustancia para cambiar de fase. A continuacin se
presenta el calor de congelacin del pescado de manera general.

Ilustracin 3. Propiedades termodinmicas del pescado [3]

Cada especie tiene un valor distinto de congelacin, a continuacin se presenta valores para
algunos peces.

Ilustracin 4. Propiedades fsicas de pescados [4]

De la lista solo en atn es producto de exportacin en el Ecuador.

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Conclusiones
La descomposicin de los peces est dada por vario factores, pero el factor ms importante es
la temperatura.
Para la construccin de un sistema de refrigeracin es importante conocer el calor de
congelacin de la especie q se va a refrigerar ya que cada especie posee un valor distinto de
calor de congelacin.

Bibliografa
[1], http://es.slideshare.net/livikaulitz3/metodos-de-descomposicion
[2], http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1599/dd17501/2_basicos.pdf
[4], BOHN Frigus,Engineering Manual, Commercial Refrigeration, Cooling and Freezing, Load
Calculations and Reference Guide, USA: Heatcraft Refrigeration Products LLC.

[3], http://www.git.uji.es/docencia/Apuntes/Balances/BAL_1_ENFRIAMIENTO.pdf