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Gastón Acurio
Gastón Acurio
EL EMBAJADOR
Pudo ser abogado y seguir los pasos de su padre,
un importante poltico de Per. Pero eligi la
cocina y hoy, con flamante restaurante en Buenos
Aires, el mundo lo reconoce como referente
gastronmico de Amrica Latina.
Gastn Acurio tena 10 aos cuando su padrino
lo llev a una pequea tienda. Al otro lado de la
cortina descubri un restaurante chino para 400
personas. "En ese momento, sin saberlo, supe
que mi sueo era tener un restaurante. A partir de entonces, en mis tiempos
libres me iba solo en bicicleta a pequeos restaurantes del barrio." Su padre fue
un poltico -ministro y senador- muy importante del Per. Y l, el menor de cinco
hermanos (cuatro mujeres, todas economistas y con posgrados), sin decir nada
decidi traicionar a su familia y dejar la abogaca para convertirse, 25 aos
despus, en un contador de historias y un representante de los desafos de su
tiempo y de su pueblo a travs de la gastronoma. "Fue un momento dramtico:
decidir si ser el peor abogado del Per, como esperaba mi padre, o meterme en la
cocina sin saber si iba a poder sostener econmicamente a mi familia", recuerda
con una sonrisa.
Lleg de Lima a Buenos Aires un par de horas antes de la apertura de su
restaurante nmero 44, el sexto con el sello La Mar. Luego de la fiesta portea,
Acurio (47) viaj a Singapur para asesorarlos en su marca pas y luego pasara
por Barcelona y San Sebastin. Prximamente desembarcar en Pars para
inaugurar una propuesta peruana en el centro de la meca de la cocina.
Desde la clida terraza de su reducto palermitano, el embajador de la cocina de
Amrica latina abre su corazn y no escatima palabras para contar cmo dio
cada paso en su estrategia para posicionar a la cocina peruana en la agenda
gastronmica de Oriente y Occidente. "El olor del chupe de camarones que se
haca en casa lo tengo grabado desde los 7 aos. Era un nio cuando ese olor
entr al comedor, un sabor penetrante, crustceo, que se mezcla con el aj. Es mi
relacin con el guiso, con la olla, con la cocina a fuego lento."
Con gran inteligencia y generosidad relata las claves del xito peruano y las
posibilidades que se abren al ofrecer un mundo diverso en donde es
fundamental el rol de un cocinero conectado y coherente con las expectativas del
consumidor y de sus productos. "El cocinero ha demostrado que Per puede
hacer poltica desde la cocina y es mucho ms eficaz que hacer poltica en su
territorio. El territorio de la cocina es mucho ms amplio de lo que parece
porque el restaurante es un rincn, pero la cocina abarca todo: la agricultura, la
pesca, la innovacin, la educacin, la salud, el comercio, la industria, el medio
ambiente, la promocin internacional de tu pas, la cultura, el arte, el diseo. En
cada una de esas unidades hay personas que estn participando de la cocina, y el
cocinero es el que est ms cerca del consumidor y tiene la palabra. Tiene la
obligacin de representar la dbil voz del lejano agricultor en el campo; al
pescador que est todo el da en el mar para conseguir esos pescados con los
cuales vamos a hacer el ceviche; a los nios que estn cada vez ms vulnerables a
la televisin con campaas de marketing de productos industriales; a tu pas, que
de pronto encuentra en la cocina una forma de renovar su imagen ante el
mundo; a la paz, a la fraternidad de los pueblos, partiendo, aprendiendo,
prepar durante diez aos y que hoy est abriendo restaurantes peruanos de
distinto tipo, no solamente de alta cocina como puede ser la de Virgilio Martnez,
con Central, en Londres, sino que tambin hay food trucks con conceptos
peruanos en Estados Unidos. Es posible porque el mundo finalmente ha
descubierto y ha convertido la cocina peruana en una tendencia de consumo
global, una marca internacional como lo es la cocina china, la italiana, la francesa
o la japonesa".
P Cmo influye el hecho de que en nuestro pas exista una importante
comunidad peruana?
G Sin duda ha contribuido a que el nmero de restaurantes peruanos en la
Argentina sea muchsimo mayor que en otros pases. De pronto, una familia que
tena un trabajo digno, pero no tan apasionante, lee en los peridicos o ve en la
televisin que la cocina peruana es muy querida y se une para hacer realidad el
sueo del negocio propio, del restaurante propio: la madre cocinando, los hijos
atendiendo. Por otro lado, jvenes cocineros tambin se instalan con cenceptos
internacionales en donde lo peruano est incluido. Entonces, Buenos Aires es
una de las dos o tres ciudades en todo el mundo que ms restaurantes peruanos
tiene.
P Por qu no funcion Astrid y Gastn?
G No era el momento y quiz no era el concepto adecuado. Hoy tengo claro que
no voy a hacer Astrid y Gastn en ningn lugar del mundo, slo en Lima, porque
la creatividad personal implica un compromiso permanente y es difcil de
replicar. Lo que vamos a hacer son restaurantes amigables, cercanos, familiares,
en donde transmitimos nuestras recetas y usamos los productos locales.
P Qu representa La Mar en Buenos Aires?
G El reto es fascinante, porque se suma a un movimiento que ya existe: hacerlo
de la mejor manera para contribuir con el prestigio y el fortalecimiento de la
cocina peruana. Entendemos a un restaurante como eso, una embajada, una
ventana cultural, una oportunidad para muchas cosas ms all de lo que el
cliente viene a disfrutar. A medida que hacemos un buen trabajo se ayuda a la
difusin de la cocina peruana. Entendemos que el xito de uno es el xito de
todos, y el fracaso de uno es el fracaso de todos. Si hacemos un mal trabajo,
alguien que quiere descubrir la cocina peruana se va a ir del restaurante
pensando que toda nuestra cocina es mala. Hay que entender que el trabajo
individual contribuye al trabajo colectivo. Hace unos aos no exista ese
sentimiento en la gente joven de espritu, pero hoy est conectada y descubre en
las redes que el mundo es hermosamente diverso.
P A qu le das gracias?
G A todo. Principalmente a mis padres, que me ensearon lo bsico en esta vida,
los principios, los valores, el sentimiento de orgullo, el agradecimiento. Mi padre
me ense a agradecer la posicin en la que nac, las cosas que te van
sucediendo. Eso me permite cargar con poco equipaje para disfrutar de las cosas
ms sencillas. Y poder aprender todo el tiempo, entender que la vida es un
aprendizaje, mantener la curiosidad y las ganas de que la gente te respete. Llegar
un poco a viejo con lo que mi padre lleg: el respeto y el cario de la gente.
Por Sabrina Cuculiansky | LA NACION
1967
Nace el 30 de octubre en Lima, Per. Su padre, homnimo, fue ministro y
senador de su pas. En 1990 deja la carrera de Derecho para dedicarse a la
gastronoma
1994
Junto con su mujer, la pastelera alemana Astrid Gutsche (a quin haba conocido
tres aos antes), abre Astrid y Gastn, el restaurante que lo catapult a la fama
EL FUTURO
"Poner un pequeito restaurante de cuatro mesas. Ir en la maana al mercado
del barrio a comprar lo mejor que tenga mi amigo el vendedor de pescados y la
seora de las frutas y verduras. Hacer una pizarra con cuatro, cinco, ocho platos
de cocina de mercado diaria a precios muy cmodos, y volver al nio que soaba
con ser cocinero por el placer de hacerlo. Sentarme en la tarde a tomar un
chilcano y observar un poco lo que ha pasado, los amigos y una vida sencilla.
Pero ese es un premio que todava est lejano, todava hay muchas batallas"
Asistente de produccin: Agostina Curcio. Asistente de Fotografa: Sofa Ciravegna. Make-up y Pelo:
Laska Bleu para Estudio Mery Garca. Agradecimientos: Oromanta Ebanistera (Bs. As. Design,
Av. Pueyrredn 2501, local 1018 - Terrazas; 5777-6118; www.oromanta.com ) por la silla.