Espacios. Vol. 36 (N 13) Ao 2015. Pg.

13

Estudio preliminar de vigilancia

tecnolgica de emulsificantes usados en
chocolatera
Preliminary study of technological surveillance emulsifiers used in
Chocolate
Jimena RIOS Rivera 1, Carlos Eduardo ORREGO Alzate 2, Johnny Alexander
TAMAYO Arias 3
Recibido: 21/03/15 Aprobado: 25/05/2015

Contenido
1. Introduccin
2. Metodologa
3. Resultados
4. Discusin
5. Conclusiones
Referencias

RESUMEN:

Mediante informacin bibliomtrica derivada de artculos y patentes publicadas entre 2001-2013 se realiz
como tendencias en investigacin y patentamiento sobre uso y fabricacin. La lecitina fue el emulsificante
algunas recomendaciones sobre la posibilidad de establecer produccin de emulsificantes en Colombia.
Palabras claves: Vigilancia Tecnolgica, Emulsificantes, Chocolatera.

1. Introduccin
En los alimentos transformados los emulsionantes o emulsificantes se utilizan para
mantener o mejorar la calidad nutricional, preservar la calidad del producto y su
frescura, ayudar en el tratamiento o la preparacin de alimentos, hacer los productos
ms apetecibles, aumentar el volumen en la aireacin, para reducir la pegajosidad,

mejorar la consistencia, mejorar la textura y al mismo tiempo dar estabilidad, adems de

mejoran la palatabilidad (Suman et. al. 2009).
Los emulsionantes hacen parte de un segmento creciente en el mercado de ingredientes,
en parte debido que pueden sustituir los lpidos en formulaciones alimenticias, con un
menor aporte calrico (Parker, 2008). Buena parte de los emulsificantes alimentarios se
fabrican a partir de materias primas o derivados de oleaginosas tales como aceites
vegetales, fosfolpidos, glicerol y lecitinas. En la industria chocolatera se emplean como
modificadores de la viscosidad para mejorar las propiedades de moldeo del chocolate
fundido, controlar el bloom de la grasa, mejorar la textura, el color de la superficie y las
cualidades sensoriales de chocolates (Raoufi et. al. 2012; Soukoulis et. al. 2010).
En los productos derivados del chocolate, los principales emulsificantes son la lecitina
(E-322), los mono y di-glicridos y sus derivados (E-471), los lactilatos de estearoilo AMP (E-422), el triestestearato de sorbitan (E-492), el polirricinoleato de poliglicerol PGPR (E-476) y otros steres de poliglicerol (PGE) (Hasenhuettl, 2008; Whitehurst,
2004). Los clasificados como E471 y E476 son producidos a partir de materias primas
que se pueden obtener como subproductos de la cadena de oleaginosas como el aceite
de palma y la glicerina. La lecitina comercial es una mezcla compleja que contiene
principalmente fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol acompaados
con cidos grasos libres (ms del 30%). En chocolates se usa para manipular su reologa
y para controlar el bloom de las grasas. El poliricinoleato de poliglicerol (PGPR) es un
emulsificante hidrofbico y tambin es un controlador de reologa. El triestearato de
sorbitan se considera un modificador de la estructura cristalina de las grasas y se usa
principalmente como aditivo para coberturas de chocolate con el fin de controlar el
bloom (Bastida, 2013)
El gobierno de Colombia ha puesto en marcha un conjunto de instrumentos y polticas
que han estimulado el cultivo de la palma aceitera para usos alimenticios y como
materia prima de biocombustibles. En 2013 este pas fue el cuarto productor mundial de
aceite de palma (AP) despus Indonesia, Malasia, Tailandia y Nigeria (IndexMundi,
2014). Con una superficie cultivada de 452.435 Ha, en Colombia se produjeron un poco
mas de 900.000 toneladas de aceite crudo de palma, con una generacin aproximada de
150.000 empleos directos (Fedepalma, 2013). Un poco ms de la mitad del AP se usa
como materia prima en la produccin de biodiesel lo que ha incrementado de manera
importante la oferta de glicerina- subproducto de su fabricacin- en el pas. El resto de
la oferta de AP se usa en el sector de alimentos luego de procesos simples de refinacin.
El exceso de glicerina y las expectativas de una mayor produccin futura hacen urgente
la bsqueda de productos que den valor agregado a estas materias primas, con el fin de
incrementar la sostenibilidad de la cadena de oleaginosas colombiana. En este contexto
los emulsificantes derivados del AP, resultan ser una opcin atractiva para se propsito.
La vigilancia tecnolgica es una herramienta que permite direccionar los esfuerzos de
investigacin, con el fin de aprovechar los recursos en el desarrollo de nuevas
tecnologas que contribuyan a las necesidades del mercado asertivamente, ya que
permite conocer tendencias de investigacin e invencin en diferentes reas (Bastida,
2013; Vargas et. al. 2006; Jukes, 2013).
Se han realizado estudios de vigilancia tecnolgica para la cadena productiva del cacao
(Fonseca R. et. al. 2011) y para la de oleaginosas, grasas y aceites en Colombia con

nfasis en olena roja (Montoya et. al. 2009). A diferencia de los trabajos mencionados
el presente estudio se focaliza en las tendencias tecnolgicas de produccin y uso de
emulsificantes en la industria chocolatera que puedan ser elaborados a partir de
productos y subproductos de la cadena de AP Colombiana. Inicialmente se identific la
dinmica de la produccin de artculos cientficos y de patentes en el mbito de los
emulsificantes derivados de grasa naturales y/o glicerol, con aplicacin en la industria
chocolatera, empleando bases de datos y software de acceso gratuitos. Con el anlisis de
esta informacin se aportaron elementos de juicio para establecer las tendencias de
investigacin en cuanto a evolucin de publicaciones, investigadores e instituciones
lideres, pases principales, entre otros aspectos para finalmente identificar, en una
primera aproximacin, algunas condiciones para la viabilidad de producir
emulsificantes a partir de AP y/o glicerina como materias primas principales.

2. Metodologa
Para esta investigacin se hizo una bsqueda sistemtica de la informacin de artculoy
patentes seleccionados de acuerdo a una cuidadosa seleccin de palabras claves con
ecuaciones de bsqueda conformada por operadores Booleanos (Rivas R. et. al. 2012).

2.1. Bsqueda sistemtica de artculos y patentes

Para la recopilacin de documentos relevantes en cuanto a publicaciones y patentes, se
seleccionaron las bases de datos ScienceDirect, SpringerLink, Wiley, Scopus, ISI Web
of Knowledge y Patentscope WIPO. Para la identificacin de las tendencias en
investigacin se utilizaron como palabras clave los nombres de los emulsificantes ms
usados en chocolatera (lneas 1 al 6 de la Tabla 1), complementados con tres palabras
adicionales que restringieran su aplicacin a chocolatera (segunda columna, Tabla 1).
La combinacin de estas palabras clave constituyen el conjunto de ecuaciones de
bsqueda utilizadas para la evaluacin de las tendencias de investigacin e invencin.

Bsqueda
(B)

Palabra clave relacionada con

emulsificante

Palabra clave relacionada con

chocolate

lecithin* OR phospholipid* OR ammonium

phosphates

chocolate OR cocoa OR
"theobroma cacao"

monoolein* OR monoglyceride*

diglyceri*

"sorbitan tri*"

"polyglycerol polyricinoleate" OR "pgpr"

emulsi* OR "emulsifying agent"

Tabla 1. Palabras claves utilizadas en la bsqueda de artculos en las bases de datos

ScienceDirect y Patentscope WIPO.
La bsqueda fue restringida para un periodo de tiempo comprendido entre Enero 1 de
2001 a Diciembre 31 de 2013 y cada ecuacin se aplic en todo el texto de las
publicaciones. Para las patentes en Patentscope -WIPO se delimit la bsqueda
especficamente a 6 grupos de la Clasificacin Internacional de Patentes (CIP), dentro
de la seccin A "Necesidades Humanas" y la clase 23 "alimentos o productos
alimenticios", es decir, a las subcategoras CIP A23G "Cacao; Productos de cacao",
A23L "Alimentos y productos alimenticios" y A23V "Composicin de alimentos".
A manera de ejemplo, la ecuacin de bsqueda correspondiente a la lnea 1 de la Tabla 1
fue: (lecithin* OR phospholipid* OR ammonium phosphates) AND (chocolate OR
cocoa OR "theobroma cacao")
El conjunto de informacin obtenida aplicando los criterios presentados en la Tabla 1
respecto de las publicaciones requiri de la eliminacin de los registros que, o bien
estaban duplicados (ya que se usaron varias bases de datos de publicaciones) o
correspondian a artculos cortos, de revisin, captulos de libro y ponencias, material
que se quera excluir pues se consider que no representaba resultados completos de
investigacin. Hecha esta primera depuracin se hizo un segunda seleccin para
garantizar que los artculos efectivamente estuvieran relacionados con formas de uso o
metodologas de fabricacin de aquellos emulsificantes que pueden ser fabricados a
partir de AP y glicerina (renglones o bsquedas 2, 3 y 5 de la Tabla 1).
Para el caso de los resultados relativos a las patentes solamente se aplic el ltimo
criterio de depuracin descrito para las publicaciones (renglones o bsquedas 2, 3 y 5 de
la Tabla 1) ya que fue usada solo una base de datos.

2.2. Vigilancia tecnolgica

La informacin depurada correspondiente a las bsquedas B2, B3 y B5 se utiliz para
identificar revistas, investigadores lderes y pases de mayor relevancia para el caso de
los artculos e inventores, empresas lderes, pases y subcategoras para las patentes. Del
anlisis detallado de artculos y patentes, complementado con otras fuentes de
informacin tcnica, se hizo una aproximacin especializada a las tecnologas de
manufactura de los emulsificantes de inters.

2.3. Vigilancia del entorno

El entorno competitivo se analiz con base en dos estudios de mercado sobre
emulsificantes (MarketsandMarkets, 2014; Newswire, 2014). De las empresas

reportadas all se individualizaron las que comercializan, fabrican, formulan o

estabilizan emulsificantes basados en mono, diglicridos y PGPR a nivel mundial.
Seguidamente, se visitaron las pginas web de este grupo de empresas para, con base en
la informacin que all se ofreca, establecer su tipologa entre fabricante, formulador o
comercializador (o mixta), verificar si eran detentoras de patentes de emulsificantes y,
cuando fue posible, identificar la tecnologa de manufactura que utilizan.
Tambin mediante una bsqueda en la web se encontraron los fabricantes ms grandes
de productos de chocolatera de acuerdo con al valor de sus ventas anuales. Finalmente,
utilizando como criterio los emulsificantes reportados en las etiquetas de algunos
productos representativos de estas firmas, se hizo un estimativo del consumo de estos
ingredientes.

2.4. Aproximacin a la viabilidad del montaje planta de produccin en

Colombia
Para aportar algunos elementos que permitan, en una primera aproximacin, hacer una
recomendacin respecto del montaje de una planta de produccin que produzca
emulsificantes a partir de AP y/o glicerina como materias primas principales en
Colombia, se realizaron unas recomendaciones de acuerdo con la informacin
recopilada

3. Resultados
3.1. Bsqueda sistemtica de artculos y patentes
En total la informacin obtenida de la aplicacin de los criterios de bsqueda de la Tabla
1 alcanz 12,034 registros. De se total, los que trataban con emulsificantes que pueden
ser fabricados a partir de aceite de palma y glicerina (criterios de bsqueda B2, B3 y
B5) fueron 459 productos acadmicos y 581 patentes. De los primeros slo el 68%
(311) correspondieron a artculos completos (ver Figura 1a).

Figura 1. (a) Resumen de la informacin encontrada respecto de publicaciones

acadmicas y patentes obtenidas
en las bases de datos de acuerdo con los seis criterios de bqueda (B1 a B6) sealados

en la Tabla 1.
(b) Evolucin de la publicacin de artculos y patentes (Criterios de bsqueda B2, B3 y
B5, perodo 2001-2013)
La Figura 1b muestra la tendencia creciente de la produccin cientfica en revistas
indexadas a travs de los aos, as como la evolucin de invencin en cuanto a patentes.
La figura 2a presenta los artculos publicados por ao en las bases de datos
ScienceDirect, Springer Link, Wily, Scopus, ISI Web of Knowledge, mientras que en la
Figura 2b se presenta la evolucin de la publicacin de patentes detectadas en la base de
datos WIPO, en el perodo de observacin.

Figura 2. Evolucin de publicacin de artculos (a) y patentes (b) de acuerdo con los
criterios de bsqueda mostrados en la Tabla 1.
1:Lecitina y similares. 2: Monoolena/monoglicridos. 3: Diglicridos. 4: Triestearato de
sorbitano. 5: Poliricinoleato de poliglicerol/PGPR.

3.2. Vigilancia tecnolgica

Luego de aplicar la depuracin ya mencionada para las bsquedas B2 B3 y B5, se
obtuvieron 311 artculos y 581 patentes (ver Figura 1b). El ao en el que se publicaron
ms artculos fue 2013, correspondientes a un 16% del total, mientras que 2001 y 2006
fueron los de menor actividad, con un aporte de solo el 3% del total del perodo de
observacin. En la Tabla 2 se presentan los nombres de las principales revistas o
publicaciones peridicas en las que fueron divulgados estos trabajos de investigacin.

Nro.
Revista
Artculos

Factor de
Impacto**

European Journal of Lipid Science and Technology

36

2.266

Journal of Food Science

27

1.775

Food Research International

20

3.005

Food Chemistry

18

3.334

Food Hydrocolloids

15

3.494

Journal of the American Oil Chemists' Society

15

1.990

Journal of Food Engineering

14

2.276

International Journal Of Food Science & Technology

11

1.240

Tabla 2. Revistas con mayor publicacin de artculos sobre emulsificantes para

chocolatera
(Criterios de bsqueda B2, B3 y B5, perodo 2001-2013).
En la Tablas 3 a 6 se presenta un anlisis cienciomtrico de la informacin filtrada
segn los criterios de bsqueda B2, B3 y B5, tanto para artculos y patentes en el cual se
identifican los pases (Tabla 3), las instituciones(Tabla 4), los investigadores lderes
(Tabla 5) y las principales reas de investigacin (Tabla 6).

Artculos

Patentes

Pas

Cantidad

Pas

Cantidad

Blgica

31

Estados Unidos

297

Pases Bajos

22

Japn

65

Inglaterra

18

Pases Bajos

63

Espaa

15

Suiza

50

Suiza

11

Reino Unido

47

Estados Unidos

Dinamarca

28

Brasil

Alemania

26

Italia

India

24

Irn

Francia

18

Canad

Canad

14

Tabla 3. Principales pases con publicaciones de artculos y patentes

(Criterios de bsqueda B2, B3 y B5, perodo 2001-2013).
----

Artculos

Patentes

Instituciones

Cantidad

Empresas

Cantidad

Universidad de Gante

37

Nestec S.A.

33

Universidad de Birmingham

20

Unilever NV

28

INRA Montpellier

17

Wrigley W M Jun Co

24

Universidad Montpellier 2

15

Cadbury Adams USA Llc

16

Universidad de Calabria

14

Procter & Gamble

13

Universidad Catlica de Lovaina

12

Lever Hindustan Ltd

13

Unilever

11

Ktaft Food Global Brands

Llc

13

Tabla 4. Instituciones principales en la publicacin de artculos y de patentes

(Criterios de bsqueda B2, B3 y B5, perodo 2001-2013).
----

Artculos

Patentes

Investigador Cantidad

Universidad

Inventor

Cantidad

Empresa

Dewettinck, K

24

U. de Gante

Sher Alexander
A

12

Nestec S.A.

Foubert, I

14

U. de Gante

Koike Shin

Kao Corp

Norton, I. T

14

U. de
Birmingham

Boghani
Navroz

Kraft Foods G.B.

LLC

Gebreselassie
Petros

Kraft Foods G.B.

LLC

Octavia
Winnie

Nestec S.A.

Gunlink S.A.

Centro de
Gontard, N

12

Guilbert, S

12

INRA Montpellier

Guillard, V

12

U. de Montpellier
Wittorff Helle
II

Investigacin
Nestl

Gabriele, D

10

U. de Calabria

Schmid Ulrike

Lipid Nutrition Bv

Tabla 5. Investigadores e inventores principales en la produccin de artculos

cientficos y patentes (Criterios de bsqueda B2, B3 y B5, perodo 2001-2013).
----

Artculos

Cantidad

Patentes

Cantidad

Ciencia y tecnologa de alimentos

133

Composicin de alimentos

545

Qumica

85

Alimentos y productos
alimenticios

497

Ingeniera

38

Bebidas no alcohlicas

125

Diettica y Nutricin

19

Confitera

110

Microbiologa y Biotecnologa
aplicada

Preparaciones medicinales

103

Bioqumica y biologa molecular

Preparacin de lcteos

83

Cristalografa

Gomas de mascas

82

Ciencia de los polmeros

Productos de cacao

78

Tabla 6. Principales reas de investigacin en artculos y patentes.

(Criterios de bsqueda B2, B3 y B5, perodo 2001-2013).
Ya que un emulsificante de uso en chocolatera puede usualmente ser formulado en
otros alimentos, la ltima columna en las reas temticas de las patentes mostrada en la
Tabla 6 indica el nmero de usos reportado segn tipologa de alimentos o productos en
los que los inventores recomiendan aplicar el proceso o producto respectivo. De esta

manera se explica porqu la suma de las cifras en la columna cantidad de las patentes es
superior al total de patentes analizadas (581).

Tecnologas de manufactura de los emulsificantes E-471 y E-476

Para una decisin de inversin en una unidad de produccin de los emulsificantes de
inters es muy relevante conocer las tecnologas comerciales actualmente disponibles y
las emergentes para su fabricacin. Para las primeras se hizo una bsqueda bibliogrfica
complementaria que eso diferentes productos acadmicos. Las tendencias en
investigacin dan una buena seal respecto de las tecnologas emergentes. Se hizo un
anlisis de este aspecto en el conjunto de artculos que cumplieron los criterios de
bsqueda B2, B3 y B5, en el perodo 2001-2013.
El proceso de produccin convencional para obtener mono di glicridos (E-471) se
realiza generalmente por medio de la interesterificacin de triglicridos con glicerina o
glicerolisis, con catlisis alcalina entre 200C y 250C, por lotes o en continuo (Abigor
et. al. 2003; Wassell et. al. 2012). Tambin pueden obtenerse por la va de esterificacin
directa de glicerina con un acido graso (Davies et. al. 2001). Menos comn es la
esterificacin o interesterificacin enzimtica por lotes (Kowalski et. al. 2004) o
continuo. Para la purificacin de los productos de la reaccin se utiliza usualmente
destilacin molecular entre 140C y 170C, para obtener monoglicridos con una
pureza del 95 (Whitehurst, 2004). En la Figura 3 se muestran las distintas etapas del
proceso continuo que usa catlisis alcalina para la produccin de mono y diglicridos.

Figura 3. Proceso de produccin de monoglicridos (adaptado de (Whitehurst, 2004;

Fischer, 1998)
Los procesos comerciales de fabricacin de poliricinoleato de glicerol (PGPR E-476)
se basan en la polimerizacin de glicerina por catlisis bsica, de glicidol o de la

epiclorhidrina para obtener la poliglicerina lineal. De estas tres rutas, la ltima es la que
produce poligliceroles de composicin mas homognea (Bastida, 2013). Sin embargo,
ya que la epiclorhidrina es un material peligroso y difcil de manejar, se dificulta la
purificacin debido a la toxicidad de este qumico. Tambin se ha explorado la posible
produccin por medio de catlisis con lipasas de M. javanicus, R. arrhizus y R. oryzae.
(Bdalo et. al. 2009).
La produccin de PGPR a partir de glicidol se realiza por la esterificacin parcial de los
cidos grasos de aceite de ricino condensados con poliglicerol en cuatro etapas. Los
cidos grasos de aceite de higuerilla o ricino se preparan previamente por hidrlisis de
aceite de ricino con vapor de agua a 400 psi sin ningn catalizador aadido despus de
lo cual los cidos grasos resultantes se liberan del glicerol por lavado con agua (Wilson
et. al. 1998).
En las Tablas 7 y 8 se relacionan algunos de los resultados de esta tarea de vigilancia
tecnolgica de detalle en donde se incluye la informacin ms relevante respecto de los
parmetros de reaccin y tipo de enzima empleada.

Materia
prima

Reaccin

Lipasa de

T Tiemp
Reactor
(C) o

Aceite de Interesterificaci Rhizomucor

70C 4 hr
palma
n
miehei

Polimerizacin
Acido
enzimtica de
ricinoleico
acido
ricinoleico

Acido
Poliricinolei
co

Hidrlisis

Glicerlisis

Ref.

Manteca de (Abigor et
cacao
al., 2003)

M. javanicus,
R. arrhizus

40C 7 das

Lotes de
250 ml

PGPR

(Bdalo et
al., 2009)

40C 7 das

Lotes de
250 ml

PGPR

(Gmez
et. al.
2011)

CSTR

PGPR

(Ortega R.
et. al.
2014)

R. oryzae

Rhizopus
arrhizus

Polimerizacin
Acido
40C
enzimtica de
Poliricinolei
C. antarctica - 250 hr
acido
co
80C
ricinoleico

Olena de
palma y
glicerol

Lotes

Producto

Pseudomonas 45C 24 hr
sp.

PBR

Monoglicrid
(Hos
Kittikun
et. al.

2008)(HKittikun,
et.al.
2008)

Reactor
Monoglicrid
Aceite de Interesterificaci Thermomises
por lotes
(Jenab et.
60C 2 hr
os y
canola
n
lanoginosus
supercrtic
al. 2013)
diglicridos
o 10mPa

Olena de
palma y
glicerol

Glicerlisis

Lotes/react
or de lecho
(Kaewtho
Pseudomonas
Monoglicrid
45C 24 hr empacado
ng et. al.
sp.
os
PBR/CST
2005)
R

Rhizomucor
Aceite de Interesterificaci miehei Y
60C 8hr
colza
n
Candida
rugosa

Lotes

Mono y
diglicridos

(Kowalski
et al.
2004)

Tabla 7. Condiciones de reaccin publicadas en artculos cientficos para la produccin

de mono, diglicridos y PGPR.
----

No. Patente

Materi
a
Prima

Reaccin

Lipasa de

T(
C)

Tiem
React
Inventor
po
Producto
or
es
(hr)

Acido
oleico
US
Gliceri
Esterificacin
2001004414 na
enzimtica
0 A1
Proten
a de
papa

Acilhidrolasa

40
72
50

(Davies
Monoglicri
and
Lotes
dos y
Macrae,
diglicridos
2001)

Pseudomon
as,
Burkholderi
a,
Alcaligenes,
Bacillus,
Candida,
Geotrichum
,
cido
Penicillium,
graso
EP 1612260
Rhizopus,
B1
Esterificacin Rhizomucor, 0Gliceri
enzimtica
Mucor,
70
na
Aspergillus,
Y
Thermomyc
es, Y una
enzima
derivada de
pncreas
porcino
Aspergillus
preferibleme
nte

CN1033613
87A

72

lipasa
Aceite
Transesterifica Novozym43 50
de
24
cin
5, lipasa 60
soya
Lipozyme

WO
Aceite
Thermomyc
Transesterifica
02013122599 de
es
cin
45
A1
soya
lanuginosa

18

Lotes

Monoglicri (Yamauc
dos y
hi et. al.
diglicridos 2011)

Lotes
(Xiang
Monoglicri
al
et. al.
dos
vacio
2013)

Lotes

Monoglicri (Chou,
dos
2013)

Aceite
Interesterificac
WO2012168 de
in
722 A1 moring
(glicerolisis)
a

N.A.

200
(Wassell
212
Monoglicri
Lotes
et al.,
min
dos
250
2012)

Aceite
Adicin y
de
polimerizacin
castor

N.A.

200 4-5 Lotes

US 8101707
B2

PGPR

(Tenore,
2012)

Tabla 8. Condiciones de reaccin patentadas para la produccin de mono, diglicridos y

PGPR.

3.3. Vigilancia del entorno

La cadena mundial de suministro del cacao y chocolate est dominada por 9 empresas,
de estas 3 son molineras (Cargill, Barry Callebaut y ADM) y 6 empresas chocolateras
y/o productoras de repostera de chocolate (Mars Incorporated, Nestl, Hershey, Kraft
Foods, Cadbury Schweppes y Ferrero), de estas Cargill y ADM solo producen productos
semielaborados, pero rara vez chocolate industrial para consumo. Las molineras de
cacao, Cargill, ADM y Barry Callebaut, tenan en conjunto una capacidad de molienda
de 1.440.000 toneladas de granos de cacao por ao, alrededor del 40 por ciento del
cacao molido en el mercado mundial para el ao 2007. Muy cerca de este grupo se
encuentran dos empresas que han crecido recientemente en el mercado (Petra Foods y
Blommer). Por otro lado, Barry Callebaut es el principal productor de chocolate
industrial que es su especialidad (Unctad, 2012).
Segn las ventas netas en el ao 2013 para chocolate de consumo, y de acuerdo con una
publicacin anual de la Industria mundial de confitera, las diez principales empresas de
confitera globales que fabrican algn tipo de chocolate se muestran en la Tabla 9. El
mercado mundial est dominado por 6 compaas que en conjunto controlan ms del
60% de las ventas. Para disponer de una aproximacin al entorno mundial de
fabricantes se acopi informacin acerca de las principales empresas productoras y
comercializadoras de tecnologa de los emulsificantes de inters, las productoras de
chocolate y los emulsificantes que ellas usan. En la Tabla 10 se presenta un resumen de
los resultados de esta tarea, mientras que en la Tabla 11 se muestra algunas de las
empresas comercializadoras de tecnologa de produccin de emulsificantes.

Ventas Netas
2013
Pas

Empresa

Emulsificantes usados
(Millones de
US$)

Estados
Unidos

Mars Inc

17,640

Diglicridos y monoglicridos
(E471), Lecitina de soya

Estados
Unidos

Mondelz International Inc

14,862

Lecitina de soya

Suiza

Nestl SA

11,760

E-471, Lecitina de soya

Japn

Meiji Holdings Co Ltd

11,742(2)

Lecitina de soya

Italia

Ferrero Group

10,900

Lecitina de soya

Estados
Unidos

Hershey Foods Corp

7,043

Lecitina de soya, PGPR,

Argentina

Arcor

3,700

Lecitina de soya

Suiza

Chocoladenfabriken Lindt
& Sprngli AG

3,149

Lecitina de soya

Japn

Ezaki Glico Co Ltd

3,018

Diglicridos y monoglicridos
(E471)

Tabla 9. Principales empresas productoras de chocolate de consumo (Icco, 2013).

----

Empresa

Emulsificante

Archer Monoglicridos,
lecitina
Daniels
Midland
Co
Aceite de palma

Beldem

Monoleina,
mono y
diglicridos,
pgpr

Cargill Inc Lecitina, monodi-glicridos,

poliglicerol
Aceite de palma

Nombre
comercial

Tecnologa

Novalipid

Produccin
qumica,
modificacin
enzimtica de
lecitina y
estabilizacin

Patente no.

Ao

WO2007008557 A1 2007

Multec [mono, Estabilizacin de

data, act, lac,
mono y
WO2009024605A1 2009
cit]
diglicridos

Lygomme,
flanogen,
gelogen,
emulzym,
protex,
daritech, and

Produccin
enzimatica de
lecitina, monodiglycerides,
polyglycerol

ES2459217T3

2014

WO2014066632A1 2014

tex design.

Danisco
A/S
(Dupont )

Kerry
Group

Monoglicridos
PGPR

Estabilizacin de
emulsificantes

Produccin
qumica por
WO2012168722 A1 2012
interesterificacin
Grindsted pgpr
(glicerlisis)
Dimodan

Emulsificantes
de aceite de
palma, mono y
diglicridos,
PGPR / PGE /
Emulsion satay
PGME

Produccin
enzimtica y
estabilizacin

US 20110014333 2011

steres de
triestearato de
sorbitn(citrem)

Stepan
Company

steres de
poliglicerol
Drewpol
Mono y
diglicridos

Interesterificacin
de acido
poliricinolico, con
o sin catalizador
US 8101707 B2 2012
enzimtico o
qumico
WO 2007038025 A2 2007
Reaccin cataltica
qumica de adicin

Palsgaard
[6111, 6118,
DMG (0291,
PGPR
0295, 0298),
Palsgaard
PGPR (4110,
A/S
Monoglicrido y 4175, 4120,
4125, 4150),
diglicridos
AMP 4448,
OILBINDER
01]

Basf Se

Diglicridos

Emulan

Estabilizacin

US 20120052180 A1 2012

Produccin
W02014072216A1 2014
qumica por medio

de resina epxica

Rilemal (L-71DT, A-3720T,

Monoglicridos
S-71-D, XOdestilados
Riken
71T, O-71-DE,
Vitamin Co
DSV-100),
Mono y
Ltd
Poem (DL-100,
diglicridos,
DM-100, DOPGPR
100V, PR-100,
PR-300)

Estabilizacin

JP1048815B

Tabla 10. Empresas productoras de los emulsificantes de inters.

Es importante hacer notar que la innovacin en el rea de emulsificantes incluye
novedades en su formulacin (estabilizacin) y nuevas vas qumicas de produccin,
siendo ms frecuente la primera de estas actividades. Dicha tendencia se ratifica en la
informacin de la Tabla 11 que se muestra algunas de las empresas comercializadoras
de tecnologa de produccin de emulsificantes.

Pas

Empresa

Tecnologa

Rusia

Eurosnab

Destilacin molecular

Reino Unido

Armfield Ltda

Interesterificacin

Jap
n

Eureka Lab Ltd.

Estabilizacin de
emulsificantes

Estados
Unidos

Ika Works
Inc.

Estabilizacin de
emulsifificantes

Republica
Checa

Inotec

Estabilizacin de
emulsifificantes

1984

Estados
Unidos

Pfaudler Process
Solutions Group

Destilacin al vaco

Tabla 11. Empresas comercializadoras de tecnologa.

4. Discusin
En el perodo estudiado , entre los emulsificantes que se fabrican o que se usan en
chocolatera la lecitina es el que concentra la atencin de los investigadores y sobre el
que se han otorgado el mayor nmero de patentes. Le siguen en importancia los
monoglicridos y los diglicridos que, aunque en conjunto no llegan a alcanzar la
produccin de artculos que se hallaron para la lecitina, presentan un nmero cercano
pero inferior- de patentes. El PGPR y el triestearato de sorbitan son estudiados y
reportados en patentes en una cantidad comparativamente baja.
La publicacin anual de artculos sobre lecitina entre 2001 y 2013 se ha incrementado
constantemente hasta el punto que se ha triplicado durante se perodo. No sucede lo
mismo con sus patentes, que se han mantenido entre 40 y 60 anuales, con un mximo
observado en el ao 2007 y una tendencia decreciente despus del 2011. Esta ltima
situacin tambin se observa para los mono y di glicridos pero en forma menos
acentuada. En contraste, el patentamiento asociado al PGPR indica un inters creciente
por este producto. De las 581 patentes filtradas los aos de mayor y menor
otorgamiento fueron 2008 (76) y 2001 (17) respectivamente. De estas patentes un 389
son internacionales, 99 estadounidenses, 87 europeas, mientras que el 3 restante
corresponden a patentes canadienses y japonesas.
El pas con mayor participacin en la publicacin de artculos es Blgica con un 31,
seguido de los Pases Bajos ( 22) e Inglaterra (18). En el caso de las patentes el orden de
importancia segn pas es Estados Unidos (297), Japn (65), Pases Bajos (63), Suiza y
Reino Unido (50).
La revista European Journal of Lipid Science and Technology, con factor de impacto de
2,266, es la ms empleada para realizar publicaciones en investigacin sobre
emulsificantes. Las instituciones con una produccin cientfica importante y evolucin
positiva a travs de los aos son la Universidad de Gante y la Universidad de
Birmingham con 31 y 20 artculos respectivamente. En la Tabla 4, se puede observar el
comportamiento de las publicaciones en el perodo de estudio para las instituciones y
empresas que tuvieron ms de cuatro registros. All se observa que las empresas con
mayor nmero de invenciones han sido de Nestec S.A., consultora de investigacin para
el grupo Nestl, y Unilever N.V. con una participacin de 33 y 28 del total de patentes
respectivamente.
En cuanto a investigadores o inventores lderes en la Tabla 5, sobresale K. Dewettinck
de la Universidad de Gante (24 del total de artculos). Los dos primeros investigadores
reseados en la Tabla 5, que pertenecen a la Universidad de Gante, fueron coautores de
nueve artculos. Para el caso de patentes, y en la misma Tabla 5, se destaca el inventor
Alexander A. Sher de Nestec S.A., con una participacin del 12 en las patentes

publicadas entre 2009 y 2012, diez de las cuales han sido patentes internaciones y dos
estadounidenses. Este inventor entre 2001 y 2013 ha publicado 33 patentes en total, 29
con Nestec S.A.
De un anlisis detallado de las reas cubiertas por los resultados de investigacin
publicados en los artculos, 106 corresponde a procesos de elaboracin de
emulsificantes, 62 a su caracterizacin y 50 a formulacin de productos de chocolatera.
Tambin se identific que 257 de estos artculos estn relacionadas con monoglicridos,
23 con diglicridos y 31 con PGPR. De los 106 artculos en los que se investiga la
elaboracin de emulsificantes, 56 se focalizaron en la su estabilizacin por medio de
variaciones de formulacin y 32 en la produccin de emulsificantes por medio de
catlisis enzimtica.
De manera similar a lo detectado como tendencias en los artculos de investigacin, y
tal como se puede apreciar en la Tabla 10, a partir del ao 2011 se observa un inters
creciente en el patentamiento de mtodos no convencionales de produccin, como son
los procesos enzimticos. Un ejemplo de esta tendencia se evidencia con la empresas
Stepan Company y Cargill Inc quienes obtuvieron patentes en 2012 sobre
interesterificacin de cido poliricinoleico y en 2014 sobre produccin enzimtica de
lecitina, mono-digliceridos y poliglicerol, respectivamente.
Para el caso de las invenciones 262 corresponde a la composicin y/o formulacin de
productos de la industria chocolatera, 145 a la elaboracin de productos de chocolatera
y 70 a la produccin de emulsificantes. Respecto de las tecnologas emergentes para la
produccin de estos emulsificantes, y segn el anlisis respectivo de artculos y patentes
se hizo evidente que el uso de enzimas atrae ltimamente la atencin de investigadores e
inventores. El tipo de reacciones catalizadas por enzimas incluye hidrlisis,
esterificacin, interesterificacin y acidlisis, y las enzimas que han sido probadas son
principalmente las de Rhizomucor miehei, M. javanicus, R. arrhizus , R. oryzae,
Ricinodendron heudelotii y Pseudomonas sp, comnmente inmovilizadas en resinas de
intercambio aninico. En las reacciones se utilizaron reactores por lotes a presin
atmosfrica y a altas presiones, PBR, de lecho fluidizado y CSTR.
Es necesario enmarcar esta actividad investigativa y de invencin en el contexto
mundial de produccin y mercado de chocolatera. En 2011 se estim en 51000 miles
de toneladas mtricas el volumen de produccin de estos productos en los 23 pases de
mayor consumo. Teniendo en cuenta que la adicin de emulsificantes en el chocolate
oscila entre 0,2% y 3%, dependiendo el tipo de chocolate (Palsgaard, 2013) se estima
que el consumo probable de emulsificantes en ese sector fue de 80.000 toneladas
mtricas en 2011. Segn informacin obtenida de las paginas web de las empresas
Palsgaard y Kerry Group la dinmica del mercado de emulsificantes ha presionado el
incremento de su produccin en los ltimos 4 aos hasta 2013 y 2012 respectivamente
(Latam, 2013; Republic, 2012). Similar situacin reporta el productor Lasenor Emul Sl,
que a partir de 2004, ao de su fundacin, ha duplicado su produccin hasta 16000
toneladas anuales en 2014 (Lasenor Emul, 2012).
Segn los datos publicados por la asociacin de industrias de chocolate, y dulcera de
los Estados Unidos (CAOBISCO) en julio de 2012 el consumo de chocolate en estas
industrias en los 19 pases en los que haba informacin disponible entre 2002 y 2010 se
incremento en un 10%. En valor el mercado detallista mundial de productos de

chocolatera se elevo en ese periodo desde US$ 52.000 millones en 2012 hasta US$
102.000 millones en 2011, segn Euro monitor (8% por ao) (Icco, 2013Icco, 2013).

5. Conclusiones
Con base en la informacin acopiada en este trabajo se puede hacer las siguientes
sugerencias respecto de la posibilidad de montar en Colombia una empresa productora
de emulsificantes basada en aceite de palma, glicerina y aceite de higuerilla o ricino.
- Existe abundancia de dos las materias primas requeridas, en el momento actual y en el
futuro mediato, dada la existencia de polticas gubernamentales de produccin de
biodiesel para mezcla con el diesel petroqumico.
- Respecto de la oferta de aceite de higuerilla, debe asegurarse el impulso de la siembra
de esta oleaginosa, si se considera la disponibilidad en el mediano plazo de este aceite
para la produccin de PGPR.
- La produccin de PGPR por polimerizacin de glicerina con un catalizador bsico
seria una alternativa, pero es un proceso qumico cuyo consumo energtico seria mayor
al enzimtico. La tecnologa de este proceso enzimtico es relativamente nueva y debe
verificarse con cuidado la garanta comercial que ofrezca un posible ofertante de esta
opcin pues an es objeto de investigacin intensiva.
- La tecnologa de produccin de emulsificantes que dominar el mercado en el futuro
ser la que utiliza catlisis enzimtica. Teniendo en cuenta que la oferta de esta
tecnologa est apenas emergiendo se considera importante establecer alianzas
estratgicas con los licenciatarios de estas patentes, universidades o investigadores con
experiencia en el rea, o con actores importantes del grupo de empresas que fabrican
productos de chocolatera o de emulsificantes con experiencia y visibilidad en el
mercado.
En conclusin, con este trabajo se log identificar entre 2001 y 2013 la dinmica de la
produccin de artculos cientficos y de patentes en el mbito de los emulsificantes
derivados de grasa naturales y/o glicerol, con aplicacin en la industria chocolatera, para
lo cual se emplearon bases de datos y software de acceso gratuitos. Mediante el anlisis
de esta informacin se establecieron las tendencias de investigacin en cuanto a
evolucin de publicaciones, investigadores instituciones y pases lderes en el rea.
Adems se hizo una primera aproximacin para identificar algunas condiciones que
favorezcan la viabilidad de invertir en una empresa que produzca emulsificantes a partir
de AP y/o glicerina como materias primas principales, dentro de las que sobresale la
sugerencia de utilizar en ella la tecnologa de produccin que posiblemente dominar la
produccin de emulsificantes en el futuro: la catlisis enzimtica.
Esta primera aproximacin demanda de complementos importantes en otros aspectos de
vigilancia estratgica de los cuales se resaltan el estudio de las regulaciones y
estndares mundiales/locales sobre calidad y uso de emulsificantes en chocolatera y,
en general, en el campo alimentario, adems del potencial de aplicacin de los
emulsificantes de inters en otros tipos de alimentos y dems sectores de la produccin
de bienes que los requieran.

Agradecimientos: Los autores agradecen a Colciencias (programa

Jvenes investigadores-2013-617) y a la Universidad Nacional de
Colombia sede Manizales (programa Hermes cdigo 21164) por la
financiacin de las actividades descritas en este artculo.

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1. Facultad de Ingenieria y Arquitectura. Universidad Nacional de Colombia Sede

Manizales. Campus La Nubia, Km 7 va al Magdalena, Manizales, Caldas Colombia,
170001. Tel: +57 (6) 8879400 ext. 55880. e-mail: jriosr@unal.edu.co

2. Facultad de Ciencias Exactas, Instituto de Biotecnologa y Agroindustria.

Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales. Campus La Nubia, Km 7 va al
Magdalena, Manizales, Caldas Colombia, 170001. Tel: +57 (6) 8879400 ext. 55831.
e-mail: ceorregoa@unal.edu.co
3. Facultad de Ingenieria y Arquitectura. Universidad Nacional de Colombia Sede
Manizales. Campus Palograde, Bloque I, Cra 27 #64-60, Manizales, Caldas Colombia,
170001. Tel: +57 (6) 8879400 ext. 50617. jatamayoa@unal.edu.co
4. Segn etiquetas de sus productos.
5. Incluye la produccin de artculos de sectores diferentes a la confitera.

Vol. 36 (N 13) Ao 2015

[ndice]