RESPIRACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS (POSTERIOR A LA COSECHA)
La poscosecha, es entendida como todas las operaciones que se realizan despus de la
cosecha de un producto (separarlo de la planta), buscando dar valor agregado o al menos disminuir las perdidas en los procesos de manipulacin, transporte y almacenamiento. La utilizacin de los mtodos de poscosecha, no mejora la calidad de las frutas y hortalizas, simplemente las mantiene por un periodo mas largo, procurando que los productos lleguen similares a como fueron cosechados al consumidor final. En el proceso de la maduracin, los almidones (molculas sin sabor), se transforman en azcares, gracias a la accin de unas enzimas llamadas hidrolasas. Los pigmentos, que dan color se degradan, es as como la clorofila (verde) desaparece y se hace visible a los carotenos (amarillos) o las antocianinas (rojos), cambia el contenido de vitaminas, de pectinas, etc. Esto causa modificaciones en el sabor, el color, la textura, el aroma, que son los principales factores de calidad. LA RESPIRACION.Proceso de consumo de las reservas, para producir la energa necesaria para mantener los procesos, se consumen (oxidando) cidos orgnicos, carbohidratos, y otros compuestos para producir energa, CO2 y agua. Parte de la energa se pierde al ambiente en forma de calor y produce el calentamiento del producto (calor vital). La respiracin causa prdida de peso, cambios de color, sabor, textura, entre otros. La velocidad de la respiracin depende de factores internos del producto como de factores ambientales que pueden llegar a acelerar los procesos, en los internos es importante mencionar, el tipo de tejido, el rea superficial, la edad del producto, y el agua que contenga. Y en los externos hay que considerar daos mecnicos, la temperatura del ambiente ( a mayor temperatura, mayor velocidad de respiracin), la cantidad de oxgeno en el medio. El ineficiente manejo de las operaciones de cosecha, almacenamiento, transporte en las frutas y hortalizas, conduce a altas prdidas de producto antes mencionadas. En la respiracin, se consumen inicialmente los cidos orgnicos, es decir al aumentar el grado de madurez el producto, es menos cido, y los compuesto fenlicos, que generan astringencia. Despus siguen los carbohidratos. De acuerdo a la tasa de respiracin, los frutos se clasifican en climatricos y no climatricos, los primeros incrementan su ritmo respiratorio y la produccin de etileno despus de la cosecha, esto se puede interpretar como una maduracin despus de ser cosechados. En este tipo de productos se pueden mencionar, el mango, la papaya, el tomate, el banano, entre otros. Mientras que en los no climatricos, el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la senecencia. Estos productos es necesario cosecharlos cuando ya han madurado en la planta, dentro de esta categora se destacan, los ctricos (naranja, mandarina, lima, limn), la fresa, la mora, el tomate de rbol y pia. La mayora de las hortalizas, incluidas las aromticas, no se clasifican dentro de estos dos tipos de productos, ya que esto aplica a los frutos, pero hay que tener en cuenta, que
la maduracin de sestos productos esta determinada por el tamao, la forma y las
caractersticas que exige el mercado, y su manejo es mas similar a los no climatricos, que a los climatricos.