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Gua Turstica de Oaxaca

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Gastronoma
La Comida Principal

Introduc c in - El
Mestizaje
Gastronmic o
Entre el siglo XIX y el XX hay un siglo de diferenc ia en el sentido Rec orrido Gastronmic o
estric to de la medic in del tiempo y por lo que se refiere a El Almuerzo y los
preoc upac iones diettic as. Anteriores a la imitac in de c nones Merc ados
c orporales de importac in, los gorditos y gorditas de aquellos El Maz, Tortillas y
tiempos previtamnic os, c on desc onoc imiento del c olesterol, del Tamales
stress y de los c arbohidratos, habitaban un limbo gastronmic o Las Comidas
mejorado, porque no haba penas y s, glorias.
Tradic ionales
Las Bebidas, el
En el siglo pasado los reyes de la c oc ina eran los postres, de Choc olate y el Atole
c uyas rec etas tenemos ms c onstanc ias que de los platos Los Antojitos
salados. Las verduras c oc inadas eran esc asas. Las c rudas, c on el La Comida Princ ipal
esquema reduc ido de rbanos, lec huga, c ebolla y perejil, c umplan Los Postres
una func in dec orativa. Por lo que hac e al plato fuerte haba una
opc in c on dos posibilidades: o bien guisar la c arne c on alguna
Fotografas
variedad de c hiles o solamente c on tomate o miltomate (H aga c lic para agrandar)
rec urdese que slo en Oaxac a se le llama de esta manera al
verde o de c sc ara de otras partes del pas - pero c asi siempre
c on espec ias y "frutas espaolas". En el primer c aso, la variac in
iba desde un simple c lemole, - c aldillo de c hile c on tomate - el
menos c omplic ado, hasta la altura de un mole prieto, antec edente
del mole negro.
Ac tualmente en Oaxac a es difc il sealar la hora prec isa en que
deba c onsumirse un platillo. Con exc epc in quiz de los guisados
formales, que requieren ms tiempo de elaborac in y que se
ac ostumbran tomar a la hora de la c omida o sea entre dos y tres
de la tarde, los dems platos se pueden indistintamente, tomar a
esa hora, a la del almuerzo, que suele ser tarde, despus del
desayuno, o servirse para c enar, aunque esta c omida suele ser la
de mayor frugalidad.
La c omida propiamente dic ha, o sea la c omida del medioda se
inic ia generalmente, c on lo que reiterativamente se denomina una
sopa c aldosa; aunque exc epc ionalmente puede tomarse antes,
una botana o antojitos c on una c opa de mezc al, de lo que nos
oc upamos por separado. Adems de las sopas de pasta, tan
populares en las mesas de ec onomas reduc idas, hay otras muy
partic ulares de nuestra regin. Entre ellas sobresalen las de
garbanzo y frijol tostado y molido, que hac en que su sabor vare
en relac in c on las otras en que stos granos van c oc idos en
agua. En los merc ados es posible c omprar el polvo de garbanzo o
de frijol para preparar estas sopas que agregan a su delic ioso
sabor la ventaja de su rpida preparac in.
En temporada es posible c omer sopa de guas. Esta se
c onfec c iona c on las guas o parte ms tierna de la planta de
c alabaza gic hi, una variedad distinta de la tmala o de c astilla, y
de la alargada, de uso ms general en todo el pas. Algunas vec es
no lleva ms sabor agregado que hojitas de c hepil, pero otras se
ve aumentada c on elote, c alabac ita y c hoc hollones o

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c hoc hollotes. Son stos unas bolitas de masa que se mezc lan c on
mantec a o asiento, algo de c hile y a vec es ajo molido y que se
c uec en dentro de la misma sopa, teniendo muc ho c uidado para
que no se deshagan.
Otra sopa muy popular es el c aldillo de nopales que vara muc ho
en su c onfec c in, pero el que generalmente lleva, sobre todo para
da de vigilia, c amarn sec o, por supuesto nopales, alverjitas y
huevos batidos, en un c aldillo de c ebolla, epazote y tomate rojo.
Hay otras que tambin son distintivas de nuestras mesas oaxaqueas c omo la c oc ina de
c oles, la de ejotes c on c hepil, la de fideos c on c aldo de frijol o el tradic ional c onsom de
gallina c on su huevo duro, sus menudenc ias y su verde hoja de yerba santa y por
supuesto, la c omida tradic ional del sbado: el c oc ido. Ni que dec ir de su c erc ano linaje o
parentesc o c on el puc hero espaol. Este es un plato que en s mismo es toda una c omida y
que se ac ostumbra tomar el sbado, que es un da ajetreado porque hay que ir a la plaza a
terminar las faenas pendientes de la semana.
Su c onfec c in vara de familia en familia, pero generalmente un buen c oc ido "de los de
antes" c onsta de tres c arnes: res, puerc o y pollo, a vec es tambin c arnero y de todas las
verduras. Se suele ac ompaar de arroz blanc o o c on azafrn y una pic ante salsa de c hile
pasilla oaxaqueo. A vec es es ms senc illa su elaborac in y lleva una sola c arne. Si es de
res, se sazona c on yerba buena y si es de puerc o, c on organo fresc o.
Con los restos del c oc ido, fritos c on ajo y organo, se hac e una espec ialidad regional
llamada tesupos. Son un plato fc il y direc to que c onsiste en c oloc ar esa fritura sobre una
tortilla y roc iarla c on salsa de c hile pasilla. Tienen muc hos adeptos, sobre todo a la hora de
la c ena.
El segundo plato suelo ser generalmente, arroz de muy variadas formas o alguna verdura.
Es muy aprec iado el arroz c on c hepil, c on miltomate, c on c aldo de frijol o c on guisado c on
c arne de puerc o, verduras y azafrn.
Que en nuestra tierra se ha tenido respeto por el arte c ulinario lo demuestra el hec ho de
que varias familias oaxaqueas han c onservado c on c ario testimonios extraordinarios de la
manera de c omer de otras poc as. As c omo por los testimonios de c dic es, de soldados y
frailes, podemos c onoc er las delic ias de las mesas reales indgenas, grac ias a la
generosidad de estas familias podemos tambin c onoc er, en informac in de primera mano,
los gustos de la realeza espaola. En efec to, tenemos a la vista una c opia manusc rita de
1790 del libro de rec etas llamado Arte de Coc ina, Pastelera, Visc oc hera y Conservera de
Franc isc o Martnez Montio, Coc inero mayor del Rey Felipe IV de Espaa. De su revisin
podemos deduc ir el parentesc o, lejano, c omo de c hoznos, c on nuestra c oc ina mestiza
ac tual. En alguna parte, Martnez Montio seala imperativo, c omo era el tono de los
rec etarios hasta inic iado el siglo XIX: "advierte que c uando digo que sazones c on todas
espec ias se entiende pimienta, c lavo, nuez (mosc ada?), gengibre y azafrn: porque la
c anela no ha de entrar en c osas que no lleve dulc e". Todava nuestras abuelas nos indic an
"todas espec ias" para simplific ar.
Vale la pena reproduc ir aqu, c on su ortografa original, una de las rec etas que de manera
tan c lara y explic ada refiere:
Albondiguillas de ave
"Has de pic ar la pec huga que sea muy buena y tendrs un pedac ito de pan blanc o, tanto
c omo una c astaa, remojado en agua fra, luego pic aras otro tanto de toc ino gordo, c omo
el pan, y si fuere para enfermo en lugar de toc ino ec hars una infundia de c apn, que sea
fresc a, y la pic aras c on el pan y luego mezc laras el pan y toc ino a la infundia y le ec haras
dos yemas de huevo, y pquese todo junto muy bien; sazonado c on pimienta nuez y
jengibre y c ilantro sec o y tendrs c aldo que no tenga genero de verdura, en una ollita o
c azuela y hars las albondiguillas del tamao de sermeas; y no han de c oser ms de dos
hervores ni han de estar hec has sino tener aparejado el rec audo y c uando tu Seor pidiere
la c omida, entonc es se han de hac er porque si se hac en antes se ponen morenas, un poc o,
si se sirven ac abadas de hac er van blanc as. Estas albondiguillas no han de llevar ningn
genero de verdura ni azafrn porque lo que se pretende es que salgan muy blanc as, has de
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tener una buuelera c on que las has de hac er c omo quien hac e buuelos que de la misma
manera se pueden hac er, las has de c uajar c on dos yemas de huevos, y un poc o de sumo
de limn, estas son las que sirven ms ordinariamente al Rey nuestro. Seor."
En el mismo c uadernillo que c ontiene la c opia manusc rita del libro real y supustamente
para aprovec har las hojas que estaban vac as, se c opi el Nuevo Arte de Coc ina sac ado de
la Esc uela de la Experienc ia Ec onmic a del autor Juan Altimiras. Anades c on membrillos,
pepitoria de menudos de pollo guisados, pavos, perdic es, c odornic es, salpic n de vac a,
lengua de ternera, liebre guisada, pies de puerc o rellenos, c alabazas y c ebollas rellenas,
son algunos de los muc hos platillos que en esta obra se menc ionan y que de seguro
enriquec en la c oc ina oaxaquea por haber tenido c ontac to c on ella. Salvador Novo en su
obra Coc ina Mexic ana - la biblia gastronmic a de la c omida c apitalina - asegura que la
autorizac in para public ar este libro fue dada en Madrid en 1745 y que c on l se inic ia la
impresin de libros en espaol sobre los sec retos de la c oc ina. Sirvi de modelo para que
una serie de obras que aparec ern en Mxic o a lo largo de la c enturia pasada y que c opian,
no solamente el ttulo - todos se llaman Nuevos o Novsimos Artes de Coc ina - sino adems
la forma de agrupar las rec etas segn se trate de c arnes, volatera, pesc ados, etc . "Es en
ellos donde podemos disc ernir la aparic in de la influenc ia franc esa en las mesas mexic anas
en el siglo XIX. La advertimos no slo en la c onfec c in de sus portadas, sino en la
novedosa preoc upac in de instruir a las seoritas mexic anas en el arte de disponer c on
grac ia y eleganc ia la mesa, y en el no menos importante del trinc hado de c arnes y aves".
Se tuvo la oportunidad de revisar uno de ellos, editado en Pars por la Librera de Rosa, en
1849 y llamado Novsimo Arte de Coc ina o exc elente c olec c in de las mejores rec etas para
que al menor c osto posible y c on la mayor c omodidad pueda guisarse a la espaola,
franc esa, italiana e inglesa; sin omitirse c osa alguna de lo hasta aqu public ado para
sazonar al estilo americ ano. Lleva un aadido c on lo ms selec to que se enc uentra ac erc a
de la repostera; la c onservac in de las legumbres y viandas; el arte de trinc har y el arte
de servir las mesas.
Parec e que lo ms novedoso en esta edic in es que c ontiene un suplemento donde para
sorpresa nuestra, se rec onoc en platos que nos permiten suponer que para mediados del
siglo XIX, la c oc ina mestiza oaxaquea ya haba adquirido merec ido prestigio y muc has de
sus rec etas aparec en en este tratado sobre el arte de c oc inar. Hay muc hos fc ilmente
rec onoc ibles. Adems del turrn de Oaxac a y del oaxaqueo, que es un mole que
ac tualmente c on c iertas variantes llamamos c oloradito, hay tambin c lemole, estofados que
rec uerdan nuestros bistec es de c azuela, menc in de los totopos, pastel de garbanzo que
c oinc ide en sus ingredientes y elaborac in c on el pastel de Sola de Vega que aparec e en el
apndic e; en fin, que es evidente que Oaxac a, la c iudad que ve llegar el siglo XIX c on una
gran bonanza derivada de su produc c in de c oc hinilla y de su exc elente ubic ac in
geogrfic a, establec e un prestigio c ulinario que habra de permanec er hasta muc ho despus
de que termine su edad de oro.
Parec e pertinente sealar aqu un men de una c omida de Ao Nuevo que a princ ipios de
siglo fue ofrec ida por el Arzobispo de Antequera, Monseor Guillow y Zavalza, a un grupo
distinguido de oaxaqueos. El evidente afranc esamiento no deja lugar a c omentarios.

Men que se sirvi en el banquete del Sr. Arzobispo.

1911
Soups.
Consomm, Pur au Jambon
Mac aroni I Italienne
Jerez Royal Dry
Hors D oeuvres
Jambon, Langue, Lgumes
Boeuf la mode
Huac hinango la Bisc aienne
Mac on Poulet
Chateau d Iquem
Entres
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Dindonneaux rtis l anglaise

Pointes d Asperges en sauc e blanc he
Punc h la Romaine
Glases et gateaux
Gd. Vonay
Marsala
Marsala
Dessert
Fruits frais et sec hes
Petit Fours
Caf, th
Champagne Gautier
Champagne Met Chandon
Cognac et Chartreuse.

Oaxac a es la tierra de los siete moles. Esta esc ala se inic ia c on el ms simple o mole
c olorado, ste es, a mi ver, el c lemole de los rec etarios antiguos; le sigue el manc hamantel
c arac terizado por su remate de pia y pltano, el c hic hilo c on hoja de aguac ate, el verde
que c onsigue su c olor c on yerbas molidas, el amarillo c on ejotes y c hayotes, el c oloradito
en el que suele sustituirse la c arne de pollo o puerc o c uando se hac e vigilia c on verduras y
c amarn sec o, y por ltimo, el rey y seor de nuestra c oc ina: el mole negro. Algo ha de
tener el siete c uando el nmero de los moles oaxaqueos c oinc ide c on el de las maravillas
del mundo, el de las virtudes teologales, el de los sabios de Atenas y c uando, sabios al fin,
los griegos eligieron el siete para representar a la justic ia.
Pero hagamos un poc o de historia: tratando de enc ontrar las c odic iadas espec ias dio el
mundo viejo c on el nuevo mundo: Al probar pequeos frutos pic antes c rey, iluso, que eran
enormes pimientas; terc amente los espaoles siguen llamando pimienta a los c hiles
indgenas y pimentn al polvo de ellos. Pero el pic or de los nuestros exc eda al de la
pimienta, y poc o a poc o, en la medida en que iban sus paladares ac ostumbrndose al c alor
de su fortaleza, agregaron los ajis, c omo les llamaban en Cuba, a su dieta habitual.
De los que se utilizan en esta tierra sobresalen en pic or y sabor, el c osteo, el de rbol, el
de onza, el c hilc oxle, y el c hilhuac le, y en exc lusividad regional, el de agua y el pasilla
oaxaqueo. El de agua es fresc o y tierno y puede abrir su vientre amplio para rec ibir el
queso fresc o o el pic adillo dulzn y exquisito, hec ho verdaderamente, c on c arne de puerc o
c oc ida o pic ada. A vec es se asa y se parte en rajas que se presentan en la mesa c on
limn, c ebolla y organo. El pasilla oaxaqueo - ntese la insistenc ia del gentilic io, para
enfatizar su regionalismo - es el rey de los c hiles. Su pec uliar sabor y exc epc ional ardor lo
c onvierten en alimento de "estmagos c apac es" y es nec esario bautizarlo c on la suavidad
del miltomate y su punto de ajo, dejando que la c hirmolera lo martaje c on unos poc os de
gusanitos de maguey para poder llevarlo a la mesa, donde se inc orporar a una hirviente
sopa de guas, a delic ados tamales de c hepil o senc illamente para darle "sabor al c aldo".
Todos estos c hiles, Oaxac a los c ultiv, los sec , los c ombin, los as, los tost y los moli,
para agregarlos a nuestro mexic ansimo guajolote, c ubrindolo c on un espeso manto
osc uro, en lo que Alfonso Reyes desc ribe c omo "audac ia c ic lpea".
Es el mole negro la pieza de resistenc ia de la c oc ina oaxaquea. Con razn el autor de la
Palinodia del Polvo c onsider c omo delito de traic in a la patria, negarse a c omerlo. Por
otra parte, Manuel Toussaint rec onoc a que el guajolote en el mole nos representa tan
altivamente c omo el guila en la bandera.
El mole oaxaqueo, plato barroc o de treinta y un ingredientes, ha sido objeto de inters de
muc hos autores. La propia Sor Juana Ins de la Cruz se oc up de l. Se c uenta que c ierta
vez la Dc ima Musa fue c astigada por su superiora quien se sinti agraviada porque ella la
llam tonta. El c astigo c onsisti en alejar a Sor Juana de sus meditac iones y lec turas y
enviarla un mes a la c oc ina del c onvento. El temperamento de aquella mujer exc epc ional
habr determinado que no se c onformar c on repetir mec nic amente las frmulas c ulinarias
y que pretendiera hac er de c ada guiso, c uya frmula exac ta de seguro ignoraba, una
nueva c reac in. De su propia selec c in - se asegura - es la rec eta de un platillo inspirado
en la c oc ina de nuestra tierra y al que llam:
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Clemole de Oaxac a
"Para una c azuela de a medio, un puo de c ulantro tostado, c uatro dientes de ajo asados,
c inc o c lavos, seis granitos de pimienta, c omo tlac o de c anela, c hiles anc hos o pasillas,
c omo quisiere, todo lo dic ho molido muy bien y puesto a frer luego se hec ha la c arne de
puerc o, c horizos y gallina. Los c hiles van tostados en la mantec a y luego ec ha ajonjol
tostado."

Otra vez el arte de la mano del artista.

Hablando de los produc tos agrc olas del Estado, Murgua y Galardi en 1818 habla de la
c osec ha de un pimiento esponjado, anc ho y grande, que despus de c osec hado se c urte o
c ura en humo suave que le hac e tomar un c olor pardo nc ar y del que "se hac e una salsa
muy sensual, tanto por su gusto c omo porque el pic ante que deja no es ac re, y as es
agradable en lugar de molesto; por todas estas c ualidades es destinado a guisarse en ella
los pavos y guajolotes no slo por indios en sus bodas u otras fiestas, sino tambin por
toda c lase de gentes del pas y c uyo pimiento para diferenc iarlo de otro... se llama
Chilhuac le". "El c hilhuac le sirve a los pobres de azafrn, pues una porc in pequea molida y
desleda da tanto c olor c omo aquel". "Cmanse tambin los pavos en esta salsa los das de
ms grandes solemnidades... es plato entre los de regalo exquisito... que se llama mole".
Dic e que no debe c ompararse c on el c lemole mexic ano que no es tan bueno, y que este
mole se suele servir en pasc uas, bodas y velorios.
En fin, se afirma que Oaxac a deba ser la tierra de los dosc ientos moles, ya que
aproximadamente son tantas las distintas formas regionales de este guiso nac ional.

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1995-2015

Id e a o rig ina l, Dis e o , P ro g ra m a ci n y Ma nte nim ie nto : Jua n Anto nio R uiz Zwo llo
A m e no s q ue s e e s tip ule d e o tra fo rm a , e s te s itio s e e ncue ntra b a jo una lice ncia C re a tive C o m m o ns Attrib utio n 2.5 Lice ns e .
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