UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE LA DESINDAD, Ph Y SLIDOS

GRASOS EN LA LECHE

MATERIA:

TECNOLOGIA DE LA LECHE Y SUS

DERIVADOS.
ALUMNO:
LEN CHUQUIZUTA, CARLOS A.
DOCENTE:

ING. JOE RICHARD JARA VLEZ

GUADALUPE 2013

PRCTICA N 1: DETERMINACIN DE LA DESINDAD, Ph Y

SLIDOS GRASOS EN LA LECHE

I.

II.

OBJETIVOS.
Determinar la densidad, pH y slidos grasos en la leche mediante
las tcnicas estudiadas en clase.
Adiestrase an ms en el uso de los instrumentos de laboratorio.
FUNDAMENTO TERICO.

La densidad de la leche
Se llama densidad de un cuerpo lquido o slido a la relacin que
existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es
decir, la variacin del peso con respecto al volumen.
D=m/v
D: densidad
m: masa.
v: volumen
En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a
una temperatura determinada.
La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por
centmetro cbico (gr/cc) en kilogramos por litro (kg/It).
La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15C de
temperatura.
Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja por debajo de
1,028 y al ser descremada la densidad aumenta por encima de 1,034.
Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una
densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el
fraude por s slo.

La densidad de la leche vara con la temperatura; en general; se le

mide a 15C. A otra temperatura se debe hacer correccin.
Los mtodos empleados para la medicin de la densidad en la leche
son utilizando un picnmetro, lactodensmetro y a travs de modelos
matemticos.

Figura 1. Picnmetro
El pH de la leche
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso
de la lactacin. El pH del calostro es ms bajo que el de la leche, por
ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en protenas (Alais,
1985). El estado de lactancia tambin modifica el pH observndose
valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de
fin de lactancia.
Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches
mastticas debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glndula mamaria originando una mayor
concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de
lactosa y de P inorgnico soluble (Alais, 1985).
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones
de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la
leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de
calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01
unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a causa de la

insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta variacin es muy

importante considerando el estrecho rango de variacin del pH de la
leche.
El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche fresca de
vacas individuales reflejando estas variaciones en la composicin
(Singh et al., 1997). A pesar de todos estos cambios, el pH vara en
un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a
6,9 ponen en evidencia leche anormal.
El equilibrio cido-base en la leche es influenciado por las
operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterizacin
causa algunos cambios en el pH debido a la prdida de CO2 y a la
precipitacin de fosfato de calcio. Tratamientos trmicos severos
(superiores a 100C) resultan en una disminucin del pH debido a la
degradacin de la lactosa a varios cidos orgnicos, especialmente a
cido frmico. La concentracin de la leche por evaporacin de agua
causa una disminucin en el pH cuando la solubilidad del fosfato de
calcio es excedida, resultando en una mayor formacin de fosfato de
calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).

Figura 2. pH-metro
Slidos grasos en la leche
El contenido de grasa en los productos lcteos (tenor butiromtrico) es
de gran importancia econmica y nutricional.

Las vacas Guersey producen leche con ms tenor graso que las vacas
Holstein. Los productos lcteos descremados tienen menores valores de
Slidos Totales, Grasa y energa. El contenido de grasa del queso
depende del contenido original de grasa de la leche del cual se parti.
La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando
miles de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro por trmino
medio, variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja la leche en reposo,
estos glbulos ascienden formando una capa de nata. Estos glbulos
estn protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos. Por
centrifugacin se separa tambin la grasa de la leche, con lo que
obtenemos dos productos: la leche descremada y la crema. Un
centmetro cbico de leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000
millones de glbulos de grasa. Cuando no se quiere que asciendan a la
superficie, se recurre a la homogenizacin de la leche, la que consiste en
dividir a un dcimo del normal estos glbulos de forma que queden ms
tiempo en suspensin.

Figura 3. Centrfuga.

III.

MATERIALES Y MTODOS.
III.1

Materiales

Balanza analtica
Centrfuga

III.2

pH-metro
Picnmetro
Leche
Metodologa

Densidad (Picnmetro)

1. Anote el valor del volumen del picnmetro que tiene registrado

en la pared del frasco.
2. Calibre la balanza mediante el tornillo de contrapeso.
3. Enseguida mida la masa del picnmetro vaco, tenindose el
cuidado de que se encuentre totalmente seco y limpio.
4. Llnelo completamente de leche utilizando una jeringa o pipeta
y enseguida colquele su tapn. Al colocarlo, parte del lquido se
derramar y por lo tanto deber secar perfectamente el recipiente
y el tapn por fuera. Si queda lquido en las paredes externas
provocar error en la medicin. Asegrese de que esto no suceda.
5. Mida la masa del picnmetro lleno de lquido.
6. Quite el tapn al picnmetro y sin vaciarlo vuelva a llenarlo
completamente. Colquele el tapn, squelo bien por fuera y
vuelva a medir su masa.
7. Repita nuevamente el paso 6 para tener tres mediciones que le
permitirn obtener tres valores de densidad para la leche.
8. Mida la temperatura del agua.
Nota: Es usual comparar la densidad de un lquido respecto a la
densidad del agua pura a una temperatura determinada, por lo
que al dividir la masa de un lquido dentro del picnmetro respecto
de la masa correspondiente de agua, obtendremos la densidad
relativa del lquido respecto a la del agua a la temperatura de
medicin.

pH (pH-metro)

La medicin potenciomtrica del pH con un pH-metro es la nica

medida precisa. La regulacin de estos aparatos se hace con
soluciones buffer de pH conocido, en general se usan dos
soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la
zona cida. La determinacin del pH tiene un inconveniente para
su utilizacin en las plantas lcteas: si en la superficie de la leche
existe una pelcula grasa, sta forma una lmina sobre los
electrodos que los asla del medio y hace que no se registre
respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos
con una solucin detergente (Alais, 1985).
Otro mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas
indicadoras embebidas en soluciones colorantes que cambian de
color segn el pH de la leche. Estos resultados son muy
aproximados (Alais, 1985).

Slidos grasos (centrfuga)

1. Lavar correctamente los tubos de ensayo (plstico).

2. Colocar muestras de leche, una misma cantidad para todas
ellas.
3. Llevar a la centrfuga y programar 1000 rpm * 5 min.
4. Separar la grasa del resto de la solucin.
5. Pesar la grasa.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Densidad (Picnmetro)
Tabla 1. Densidad de la leche
Densidad de la leche
Peso del
46.37 gr.
picnmetro
Peso del
50.82 gr.
Picnmetro/leche
Densidad
1.02 gr/l

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una

mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema
coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran

disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua
en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El

resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g)
por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las
protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos,
lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca,
Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.
Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn
presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la
principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos
energticos, los glcidos y los lpidos.

pH (pH-metro)

La lectura del pH-metro fue de 6.4 para la muestra de leche.

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el
curso de la lactacin. El pH del calostro es ms bajo que el de la
leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en
protenas (Alais, 1985). El estado de lactancia tambin modifica el
pH observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de
vacas individuales de fin de lactancia.

Slidos grasos (centrfuga)

Tabla 2. Porcentaje de grasa
Peso
tubos
vacos
7.22
7.25

% de grasa
Peso tubo
peso de
con leche
grasa
20.14
20.09

0.58
0.38

% de
gras
a
4.49
2.95

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a

ms de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se
encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao
de 0,1 a 6 micras. Los glbulos se encuentran rodeados de una
membrana de fosfolpidos y protenas que le imparten estabilidad
y evitan su coalescencia. La estabilidad de la emulsin se rompe
con el batido, la congelacin o la accin de agentes qumicos
(cidos,
detergentes,
etc.),
y
es
aumentada
por
la
homogeneizacin que reduce el tamao de los glbulos a 2 micras
o menos de dimetro.

V.

CONCLUSIONES

VI.

Se logr determinar la densidad, pH y cantidad de slidos

grasos presentes en una muestra de leche.
Se revis la literatura correspondiente a fin de comparar
nuestros resultados.

BIBLIOGRAFA

Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Revert, Barcelona, 873 pp.

Chavez M.S., Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrn A.L. (2004). Bovine
milk composition parameters affecting the ethanol stability. J Dairy
Res 71: 201-206.
Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and
biochemistry. Blackie Academi & Professional, Londres, 478 pp.
Negri L.M., Chavez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y Speranza J.
(2001). Factores que afectan la estabilidad trmica y la prueba del
alcohol en leche cruda de calidad higinica adecuada. Informe
tcnico final de proyecto, EEA-Rafaela INTA.
Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical
properties of milk. En: Advanced dairy chemistry. 3. Lactose,
water, salts and vitamins. Fox P.F., ed. Chapman & Hall, Londres,
pp 470-518.

VII.

Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavesio V.R., Negri L.M., Paz R.B.,
Charln V. y Cuatrin A.L. (2001). Caracterizacin de la calidad
higinico-sanitaria de la leche producida en la
Cuenca Lechera Central de la Argentina. Revista Argentina de
Produccin Animal 21: 270.
Walstra P. y Jenness R. (1987). Qumica y fsica lactolgica. Acribia,
Zaragoza, 423 pp.

ANEXOS

Figura 4. Glbulos (internet)

Figura 5.
Glbulos (laboratorio)

Figura 6. Micelas (internet)

Micelas (laboratorio).

Figura 6.