I.

II.

OBJETIVOS
.
REVISION BIBLIOGRAFICA
ACEITUNA DE MESA
1. ORIGENES HISTORICOS.
2. El FRUTO ACEITUNA.
3. PROCESO DE ELABORACION DE ACEITUNA NEGRA
3.1.
DESCRIPCION.
3.2.
OPERACIONES COMPLEMENTARIAS..
3.3.
CONTROL DURANTE LA FERMENTACIN, ALMACENAMIENTO
Y ENVASADO..
4. TIPOS DE ACEITUNA DE MESA

III.

MATERIALES:
MATERIA
PRIMA
..
ORIGEN
..

PROCESO DE LA TRASFORMACION
DE LA ACEITUNA:

IV.

OBJETIVOS:
Conocer el proceso y control de maceracin de la aceituna de mesa.
Llevar los conocimientos tericos explicados en clase a la prctica,
con gua del ingeniero.
Eliminar el amargor natural de las aceitunas crudas, amargor que es
provocado por la presencia de compuestos fenlicos.
Procesar un producto de buena calidad, que las aceitunas sean
comestibles.

V.

REVISION BIBLIOGRAFICA:
ACEITUNA DE MESA
1. ORIGENES HISTORICOS:

La aceituna es el fruto de un rbol: el olivo, cuyo nombre botnico es Olea europea

sativa Hoffg Link, perteneciente a la familia de las Oleceas y al orden de los
Ligustrales.
Es una planta de hoja perenne que, segn las reas geogrficas de crecimiento,
presenta variedades diferentes.
El rbol del olivo puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tienen hojas
alargadas de una media de 5 a 8 centmetros, de color verde en la parte superior (haz)
y gris plata en la parte inferior (envs), que viven una media de 3 aos. El tronco es de
color gris-verde durante sus primeros diez aos; despus se vuelve nudoso, con
surcos
profundos y retorcidos, y toma un color oscuro, casi negro. Las races tienen muchas
ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de
absorcin
nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y en los
suelos ms frtiles pueden alcanzar una profundidad de 1,5 o 2 metros.
El olivo es un rbol robusto, capaz de resistir en invierno temperaturas de 6/7 grados
bajo cero, y de soportar largas sequas en verano. Es cultivado en reas con
pluviosidad
media de 350/400 mm anuales y temperaturas veraniegas de hasta 40 grados en
regiones climticas del tipo mediterrneo. Se concentra entre las latitudes 30 y 45,
tanto en el hemisferio Norte como en el Sur. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir

una completa maduracin de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del
mar, aunque en algunas regiones de Espaa y Marruecos tambin se cultiva ms all
de los 1.000 metros de altura.
El rea ms caracterstica de crecimiento es la ribera del Mediterrneo, comprendida
entre los paralelos 35 y 45 de latitud Norte, aunque tambin encontramos olivares en
regiones lejanas como los Estados Unidos, o en pases del hemisferio austral como
Argentina,Nueva Zelanda o Australia.
Algunos historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros del valle del Nilo y
otros indican que es originario del valle del Jordn, aunque la mayora cree que
procede de la antigua Mesopotamia, lugar desde el cual se expandi al resto de los
pases.
La primera referencia escrita sobre el rbol olivo se encuentra recogida en el libro del
Gnesis.Su cultivo se centra principalmente en la obtencin de aceite de oliva y se
cree que esta actividad empieza en las pocas paleoltica y neoltica (5000 a 3500
a.C.) en Creta, aunque los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen
las tablillas minoicas, que representan el mayor testimonio arqueolgico de la
importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economa cretense
2500 aos a.C.
Tambin existen citas de que en Egipto, hace ya ms de 5000 aos, se empleaba el
aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilizacin que practic la
extraccin del aceite por procedimientos mecnicos naturales, basados en los mismos
principios de obtencin actual.
En la cocina egipcia ya se utilizaba para aliar las lechugas.Tambin era frecuente su
uso mediante la administracin de baos con aceite perfumado y la imposicin a las
momias, entre los aos 980 y 715 a.C., de coronas fabricadas con ramas de olivo,
encontrndose dichos ornamentos en las tumbas faranicas.
En sus orgenes el cultivo del olivo se extenda por toda la zona mediterrnea y zonas
limtrofes, y se propag de Este a Oeste por ambas riberas del Mediterrneo. Se han
datado plantaciones con fechas muy antiguas en el Ponto ( al sur del Mar Negro en
Asia Menor), Mitileno (Italia) y Armenia en el Cucaso Meridional, es decir, la cultura
del olivo penetr en Europa, frica, Asia Menor e incluso en la India.

A partir del siglo XVI a.C., los fenicios difunden el olivo por las islas griegas y, en los
siglos XIV a XI a.C., por la Pennsula Helnica, donde al parecer se empieza
realmente
su cultivo, que alcanza gran importancia en el siglo IV a.C., cuando el legislador Soln
promulga decretos para regular su plantacin, y adopta medidas que favorecan a los
que plantaran olivos, cuestin que qued reflejada en ateniense. El olivo fue
considerado como rbol sagrado y smbolo de la vida, la sabidura y el bienestar. As,
mediante severas leyes, se protega su cultivo, entre las que se dispona el castigo con
el destierro y la confiscacin de todos los bienes personales de aqul que osara
arrancar ms de dos olivos o los talara. Adems se inst a los ciudadanos a plantar
nuevos rboles.
Las lindes de los huertos se sealaban con olivos; hoy da perduran as en muchos
lugares de la Pennsula Ibrica, en Grecia, en Turqua, en los pases del Magreb, etc.
Como se ha indicado, los griegos fueron los primeros en potenciar el cultivo del olivo
por sus apreciados productos: la aceituna y el aceite de oliva. El olivo se fue
introduciendo
en Grecia desde el norte de frica, a partir del siglo VI a.C., propagando el cultivo del
olivo por toda la cuenca del Mediterrneo, pasando de Trpoli y Tnez, a la isla de
Sicilia
y, desde all, a la Italia meridional. Se dice que pudo llegar a Italia en la poca de Lucio
Tarquinio Risco, rey legendario de Roma (616 a 578 a.C.), aunque hay informaciones
que datan la llegada a Italia, en torno al 1500 a.C., tres siglos antes de la cada de
Troya. Ya en Italia, se extiende pronto hacia el norte, desde Calabria a Liguria.
Los romanos tambin participaron en el uso y difusin de los productos del olivo. La
primera regin que cultiv el olivo a gran escala fue Sicilia, hacindose pronto famosos
los olivares de Agrigento, donde se emplearon los sistemas de olivicultura de los
griegos.Segn la tradicin, Rmulo y Remo, descendientes de dioses y fundadores de
Roma,vieron la primera luz bajo las ramas de un olivo.

Griegos, fenicios, romanos, judos, cartagineses, rabes, hispanos y dems pueblos

que comerciaban en las orillas del mar Mediterrneo fueron los encargados de difundir
el cultivo y las aplicaciones de los productos del olivo. No se sabe con certeza si ya

entonces conocan todas las cualidades del rbol y las virtudes de sus productos,
aunque s hay indicios de que tenan conciencia de todas sus virtudes y beneficios.
Segn la mitologa, en la disputa entre Palas Atenea y Poseidn por el patronazgo de
la incipiente Atenas, Poseidn con un golpe de su tridente, crea el caballo, bello,
fuerte, rpido y gil mientras Palas Atenea con su lanza hizo brotar el olivo, del que no
solamente sus frutos seran buenos para comer sino que de ellos se obtendra un
lquido extraordinario que servira para alimento de los hombres rico en sabor y en
energa, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo, capaz de dar llama para
iluminar las noches.
El olivo fue ms valorado por los dioses y Atenea, la elegida dio nombre a la ciudad.
Fue tambin smbolo de paz, victoria y vida. Se consideraba como rbol de la fertilidad
por lo que las mujeres dorman sobre sus hojas y bajo su sombra cuando queran
engendrar, y de la madera de olivo se tallaban las estatuas de los dioses, los cetros de
los reyes, los tabernculos y los instrumentos de combate de los hroes.
Durante el mandato de Pausanias se plant el segundo olivo cultivado en la Academia
de Platn tal y como se cita en Nubes de Aristfanes. Homero design al aceite de
oliva como oro lquido e Hipcrates como gran sanador.
El aceite de oliva se empleaba por sus propiedades curativas en tratamientos de
afecciones dermatolgicas, para cicatrizar y como antisptico para heridas,
quemaduras y enfermedades ginecolgicas, por ejemplo en el Cdigo Hipocrtico se
mencionan ms
de 60 usos farmacuticos del aceite de oliva.
Asimismo, se recomendaba como alimento para combatir enfermedades cardiacas.
Aparte del aceite, por sus propiedades curativas, se empleaban las hojas y las flores
del
olivo para preparar tisanas con el fin de utilizarlos como colirio, para la inflamacin de
las encas y para la lcera de estmago. El aceite tena mltiples usos con fines
religiosos.
Con aceite se realizaban libaciones en los altares, ungan las estelas funerarias y las
piedras sagradas. El antiguo uso del aceite y del vino en los ritos de los nacimientos y
los funerarios se ha conservado tambin en la religin cristiana.
Las aceitunas comestibles eran elemento bsico en la alimentacin, sobre todo para
los trabajadores del campo que coman fuera de casa, para los viajeros y durante las
expediciones. Las aceitunas, gracias a su fcil transporte, su buena conservacin y su

gran valor nutritivo se prestaban para este uso.

En diversas excavaciones se han hallado huesos de aceitunas como restos
alimenticios. Gracias a los autores clsicos se conserva informacin sobre la gran
variedad de aceitunas comestibles.Entre los romanos, la posesin y uso del
denominado leum se consideraba un lujo y no un producto necesario para la vida
diaria. Las castas altas atribuan al aceite el secreto de su belleza, y lo empleaban
para el cuidado de su tez y sus cabellos.
Por ello no se distribua al pueblo, lo que dio origen a que se crearan comercios
clandestinos para adquirirlo. El resto de castas lo adquiran en estos comercios
directamente de los campesinos, en general aceite obtenido de los frutos de peor
calidad, siendo por tanto ste por lo general un aceite de alta graduacin.
En la Pennsula Ibrica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos
prehistricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos
neolticos de El Garcel, en las inmediaciones del Ro Almanzora, en las
Alpujarras.Durante la dominacin romana, Hispania tena ya un considerable nmero
de olivos dando frutos.
Despus de la tercera guerra pnica, el olivar ocupa una importante extensin en la
Btica y se expande hacia el centro y el litoral mediterrneo de la Pennsula Ibrica.
Roma recaudaba gran cantidad de aceite como pago a los impuestos sobre las
posesiones. La abundancia del aceite recibido va impuestos fue tan elevada que dio
lugar aque el cultivo del olivo entrara en decadencia dentro del Imperio Romano,
originando el abandono de la olivicultura. Debido a este abandono, desde el siglo II,
Roma se vio obligada a importar aceite de Hispania.
El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima. Para fomentar las
importantes
transacciones de aceite que tenan lugar, los emperadores suprimieron todo tributo
pblico a cuantos se dedicaron al comercio privado de aceite. El transporte del mismo
estaba encomendado a los navi oleari, quienes descargaban la mercanca en Ostia y
desde all era conducido a Roma.
Con la invasin rabe, el olivar de Hispania se vio enriquecido con nuevas variedades,

especialmente en el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de civilizacin

hispano-rabe. Los rabes introdujeron sus variedades en el sur de la Pennsula
Ibrica
e influyeron en la difusin del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de
aceituna, aceite o acebuche, tienen raz rabe; por ejemplo, la palabra espaola
aceite
proviene del rabe al-zait que significa jugo de aceituna. De tal manera fue
apreciado
por los musulmanes que el propio Corn lo alaba en sus versculos 24 al 35.
Asimismo,
se utiliza en la cultura Cristiana, en la Uncin con los Santos Oleos.
En la poca de los Reyes Catlicos, las migas, con la base de pan con aceite,
constitua ya una parte bsica de la dieta alimenticia de Extremadura y Andaluca.
Con el Descubrimiento de Amrica (1492), los colonizadores espaoles llevaron el
olivo al Nuevo Continente, que se expandi y propag rpidamente por las nuevas
tierras. De Sevilla parten los primeros olivos hacia las Antillas y despus al continente.
Se introdujo principalmente a lo largo de los siglos XVI y XVII en Per, Chile, Argentina
y Mxico. Hoy en da puede encontrarse en California y en distintas partes de
Sudamrica.
El cultivo del olivo, como hemos citado, tiene orgenes muy antiguos. El rea
caracterstica de crecimiento es la ribera del Mediterrneo, comprendida entre los
paralelos 35 y 45 de latitud Norte; hoy, en cambio, tambin encontramos olivares en
regiones lejanas como los Estados Unidos, o en pases del hemisferio austral como
Argentina, Nueva Zelanda o Australia. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una
completa maduracin de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar,
aunque en algunas regiones de Espaa y Marruecos tambin se cultiva ms all de
los 1000 metros de altura.
Andaluca ha sido durante siglos una de las principales zonas olivareras del mundo y,
por tanto, de aceite de oliva y aceitunas de mesa, y an lo sigue siendo. La aceituna,
fruto del olivo, se utiliz, como se ha indicado anteriormente, inicialmente para la
extraccin de aceite, aunque ya en el siglo I de nuestra era, el gaditano Columela nos
enseaba diferentes mtodos de preparacin de aceitunas de mesa: en salmuera,
aliadas con hinojo, con hojas de lentisco y vinagre, etc., y nos indica su consumo
como aceituna de mesa.

La aceituna de mesa ha sido, y es, un componente alimentario ms dentro de la dieta

mediterrnea. En Andaluca y Extremadura, los jornaleros del campo, durante los
siglos XIX y XX, la han venido utilizando como alimento base; en otros pases
productores,
como Egipto, hoy da, se consume como tal. La preparacin a escala industrial de las
primeras aceitunas de mesa en Espaa, verdes al estilo espaol o sevillano comenz
a finales del siglo XIX en la provincia de Sevilla, en las localidades de Dos Hermanas,
Alcal de Guadara, Morn y Arahal, entre otras.

Ya en 1895 el prestigioso ingeniero agrnomo Joaqun Ribera, en su obra tratado

sobre agricultura y zootecnia, en el tomo II, describa el proceso de elaboracin de
aceituna en conserva (de mesa), en la que podemos ver que los fundamentos bsicos
de la elaboracin de las aceitunas de mesas son los mismos que en la actualidad,
aunque ha cambiado de forma radical la tecnologa empleada.
Hasta mediados del pasado siglo XX (1960), toda la elaboracin de la aceituna de
mesa ser artesanal. La fermentacin se realizaba en bocoyes o barriles de madera,
actualmente se hace en depsitos de polister, reforzados o no con fibra de vidrio o de
acero inoxidable. Su almacenamiento requera grandes espacios y numeroso personal
para su mantenimiento.
Exista una gran la dificultad para el seguimiento, control y anlisis del proceso de
fermentacin, de ah que se produjeran con frecuencia alteraciones en la fermentacin
y la consiguiente aparicin de aceitunas zapateras y prdidas de produccin.
El calibrado y seleccin de frutos, se haca totalmente de forma manual, necesitando
gran cantidad de mano de obra, traducindose en un alto coste de produccin.
Igualmente el deshuesado y relleno de aceitunas, se realizaba manualmente.
La comercializacin de las aceitunas era a granel en un 90%, con lo que el valor
aadido
del envasado se quedaba en los pases de destino. Este tipo de elaboracin artesanal,
limitaba la expansin y el crecimiento de la industria de la aceituna de mesa, limitaba
la gama de productos, a aceitunas verdes aderezadas, con hueso, deshuesada y
rellena de pimiento, y a las aceitunas verdes y moradas aliadas.

Entre 1965 y 1970 se desarrollan a nivel industrial mquinas como la desrabadora y la

calibradora. Se inventan las primeras deshuesadoras automticas y surgen las
primeras
empresas envasadoras de carcter industrial que buscan nuevos mercados y
expanden su consumo al mercado exterior.
A mediados de los aos ochenta las mayores envasadoras comienzan un proceso de
tecnificacin y automatizacin, con grandes inversiones para incorporar a sus lneas
maquinaria muy avanzada para la poca, como deshuesadoras-rellenadoras,
pasteurizadores

autoclaves

automatizados,

seleccionadoras

electrnicas,

paletizadotes, etc. A ello contribuy la incorporacin de Espaa en la Unin Europea,

que aport las primeras ayudas para la modernizacin de las plantas, proceso que
sigue hasta hoy.
El sector de la aceituna de mesa en la actualidad, se caracteriza por ser uno de los
sectores agrcolas ms vanguardistas y modernos, y genera un gran nmero de
puestos
de trabajo y riqueza. La experiencia acumulada por las empresas de aderezo
andaluzas,
unida a su continua actualizacin y a sus modernas instalaciones, dan lugar hoy da a
la produccin de aceituna de mesa de calidad muy apreciada por los consumidores
espaoles y extranjeros.
Espaa tradicionalmente ha sido un pas exportador de este producto, en particular a
los Estados Unidos de Amrica, y Andaluca ha pasado de exportar a granel alrededor
de 50 millones de kg.. de aceitunas de mesa en los aos 60, a unos 200 millones de
kg. de producto envasado en pequeos frascos de vidrio y hojalata con el consiguiente
valor
aadido. En la actualidad, Sevilla con alrededor del 50% de la produccin nacional y
Andaluca con el 30% de la mundial lideran la produccin y exportacin de aceitunas
de mesa.
Para una buena comercializacin del producto final, la calidad y seleccin de la
aceituna,
y su esmerada elaboracin tienen que estar controladas. Slo las elaboraciones
impecables debern salir de las lneas de envasado para el mercado. Las
aportaciones de los investigadores y de los tcnicos han dado como resultado un

sector tecnolgicamente avanzado, en constante evolucin, capaz de ofrecer un

producto de la mxima calidad apreciado a nivel mundial.

2. El FRUTO ACEITUNA:

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy

equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal,
aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy
digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el
Hierro, tambin se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
La aceituna es una drupa, un pequeo fruto de forma elipsoidal o globosa, que
dependiendo de la variedad, tiene un tamao medio de 1 a 4 centmetros de longitud y
de 0.6 a 2 centmetros de dimetro. En la madurez el color de la aceituna vara desde
el rojizo al negro, aunque en muchos casos se cosecha en verde o cuando est
virando de verdeamarillento a rojizo-negro para el aderezo, que es caso para la
aceituna que se destina a mesa.
La aceituna presenta tres capas perfectamente diferenciadas:
Endocarpio o hueso de la aceituna: que en su interior protege a la semilla. En l se
encuentra el embrin que ocupa casi en su totalidad todo el endocarpio.
Mesocarpio: pulpa o tejido carnoso de la aceituna (parte comestible).
Exocarpio o epicarpio: la capa exterior y ms fina del fruto; este tejido est
compuesto por la epidermis con su cutcula (piel de la aceituna).
Definicin del producto: se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades
determinadas del olivo cultivado (Olea europaea sativa Hoffg. Link.), sano, cogido en
el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones,
proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservacin. La aceituna
es el nico fruto en drupa que no es directamente comestible y que requiere de un
proceso de transformacin y elaboracin para poder serlo.
3.

PROCESO DE ELABORACION DE ACEITUNA NEGRA:

3.1.

Recoleccin y transporte

DESCRIPCION:

En esta operacin lo ms importante es determinar el momento de la recoleccin, el

color superficial de la aceituna, no es criterio para determinar, su madurez. Una vez
que la piel tenga color oscuro es difcil distinguir cual est ms madura, por lo tanto se
realiz un muestreo para determinar el inicio de la recoleccin, las aceitunas de la
muestra se cort longitudinalmente al ras del hueso y se observ la penetracin del
color morado de la pulpa hacia el hueso que debe ser ms de la mitad, cuando el 70%
de la muestra tienen ese color se procede a la recoleccin manual.
Recepcin
Una vez que la aceituna llega a la planta se pesa en las mismas jabas o cajones que
llega.
Lavado
El lavado puede ser de dos maneras, el que realiza de forma dinmica es decir se
rocea agua y se deja escurrir, existe otra tcnica donde el lavado consiste en dejar la
aceituna con agua por un periodo de 8 horas o ms, se recomienda que el lavado no
sea mayor a 10 horas.
Colocacin en salmuera y fermentacin
La aceituna se llena en los tanques el mismo da que se cosecha, luego se cubren con
salmuera, graduada a 8 Be, sin adicin de cido actico, de preferencia.
Tradicionalmente utilizan cido actico en concentraciones que van de 0,1%. Los
parmetros que se controlan durante la fermentacin son pH, y porcentaje de sal, y la
temperatura. La correccin de sal se realiza luego de 15 das, 30 das y luego de la
primavera, en aquellos tanques en los que se necesita adicin de sal.
En el siguiente cuadro se muestra la evolucin del pH y la Acidez libre durante la
fermentacin de la aceituna negra, donde se aprecia claramente como el pH
desciende mientras que la acidez sube rpidamente. Como producto de la
fermentacin se logra valores de acidez cercanos a 2 % de acidez expresado en acido
Lctico.
Clasificacin y Seleccin
Culminada la fermentacin, se clasifica la aceituna por calidad y por tamaos, se
separan hasta 4 tipos de aceituna: la buena que es la que se calibra, la manchada
(aquellas que presenta coloraciones obscuras, manchas en la piel), la mulata y
anillada. Los calibres, deben guiarse segn lo especificado por la NTP 209.098:2006.
ACEITUNA DE MESA. Definiciones, requisitos y rotulado Para aceituna negra

variedad Sevillana o criolla se recomienda una diferencia de calibres de 20 unidades,

empezando desde 90 u/kg hasta 150/kg y a partir de 150 u/kg hasta 240 u/kg una
diferencia de 30 u/kg.

Almacenamiento
La aceituna seleccionada y calibrada puede almacenarse en los mismos tanques
previamente lavados, con las salmuera lista para su envo, si en caso pueden utilizarse
conservantes se recomienda solo aplicarlos al momento del envo, se recomienda la
aplicacin de Cloruro de Calcio, para reponer la textura perdida, en una concentracin
entre 0.2 % a 0.4 % .

Envasado de la aceituna
La aceituna se coloca en los bidones y baldes los cuales pueden ir con su salmuera
madre o diluida parcialmente en funcin a los requerimientos de los clientes puede ir
con conservante o no, ajustando la cantidad de sal y cido sobre todo si este
envasado es a granel en envases no completamente hermticos, y que no son
sometidos tratamientos trmicos.
3.2.

OPERACIONES COMPLEMENTARIAS:

Acondicionamiento de agua
El agua es el insumo ms importante

en el procesamiento y por lo tanto su

acondicionamiento, para lo cual se debe aplicar procedimientos adecuados, de utilizar

agua subterrnea y agua de la red pblica se recomienda clorar el agua entre 2 ppm a

5 ppm, dependiendo del tiempo de almacenamiento y las condiciones en las que

recepciona el agua.
Preparacin de la solucin de salmuera
Esta operacin se aplica para ambos tipos de procesamiento y consiste en disolver la
sal necesaria para llegar a la concentracin deseada para trabajar que puede variar de
8 a 10 grados Baum .
3.3.

CONTROL

DURANTE

LA

FERMENTACIN,

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO
Control de la concentracin de sal
La concentracin de sal va limitar el crecimiento microbiano y debe mantenerse en
valores superiores a los 6 Baum y en valores menores a 10 Baum, de preferencia
mantener entre 6 a 8 grados.
La medida de la concentracin de sal con mtodo usual, el gravimtrico, consiste en
obtener una muestra de salmuera con un saca muestras, del medio del tanque y
colocarlo en la probeta y colocar el densmetro en grados Baum (de preferencia de
escala de 0a 10 grados o en su defecto de 0 a 30 grados) , leer y registrar la lectura.

Control del pH
El pH es uno de los principalmente indicadores de la marcha de la fermentacin de
aceituna en ambos procesos y el control debe ser peridico, y puede ser, medido con
papel tornasol o con el pH metro.
Control de la acidez libre
Junto con el pH es el otro indicador de la marcha de la fermentacin y relacionado con
el pH, nos muestra cmo evoluciona la fermentacin y posible alteraciones que
pueden presentar. Una acidez adecuada, asegura la conservacin de la aceituna
durante su almacenamiento, distribucin y entrega.
El mtodo utilizado para su valoracin es el volumtrico que a continuacin se detalla:
Mtodo Titulacin simple
4. TIPOS DE ACEITUNA DE MESA:

La Norma de Calidad clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verde,
color cambiante, tipo negra y ennegrecida. La principal diferencia radica en el grado de
madurez de la materia prima.
Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, antes
del envero y cuando han alcanzado un tamao normal. Estas aceitunas sern firmes,
sanas y resistentes a una suave presin entre los dedos y no tendrn otras manchas
distintas de las de su pigmentacin natural. La coloracin del fruto podr variar del
verde al amarillo paja.

De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castao,
recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y
listas para su consumo.

Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella,

pudiendo presentar, segn zona de produccin y poca de la recogida, color negro
rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro.
Ennegrecidas por oxidacin: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente
maduros han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el amargor mediante

tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas

mediante esterilizacin con calor. Son recolectadas a la vez
que las aceitunas verdes.

III.

MATERIALES:
MATERIA PRIMA

VARIEDAD:
Aceitunas sevillanas:
Muchos destacan de esta aceituna su relacin pulpa
hueso, y lo expresan de la siguiente manera: una
aceituna rellena sabe a pimiento o anchoa; una
manzanilla rellena sabe a manzanilla con toques de
anchoa. Se destaca entonces, su pequeo hueso en
comparacin con otras y su gran proporcin de
carne.

La variedad Manzanilla se caracteriza por la redondez de sus formas, tamao algo

pequeo, su buen gusto, la pequeez del hueso y la facilidad de separacin de la
pulpa del hueso, cualidad que la hace muy apreciable por el consumidor.

ORIGEN:
La materia prima (aceituna) fue comprada de la Yarada, CENTRO POBLADOLos
palos.