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I.
INTRODUCCIN
Cintica de degradacin
1.1.
Estructura Qumica
1.2.
que degradan el cido ascrbico. Mientras que Tannenbaun (1976) citado por
Huapaya (1995) menciona que el cido ascrbico est sujeto a una variedad de
mecanismos de degradacin:
Degradacin aerobia catalizada, en presencia de oxgeno, metales y
enzimas
Degradacin aerobia no catalizada, slo oxgeno
Degradacin anaerobia, flavonoides
Lixiviacin
El cido ascrbico es fcilmente destruido por la oxidacin, especialmente a
temperaturas elevadas y/o cuando la reaccin es catalizada por iones
metlicos como el Fe+3 y Cu+2, convirtindose en la vitamina que se pierde
ms fcilmente durante el procesamiento, almacenamiento y coccin de los
alimentos. Su degradacin est relacionada con la temperatura, luz, pH,
disponibilidad de oxgeno, metales, actividad de agua, ciertas enzimas y hasta
la presencia de otras vitaminas como la riboflavina. Su estabilidad es mayor a
pH cidos y en ausencia de oxgeno puede resistir temperaturas de
esterilizacin (Badui, 1990).
Davey et al. (2000) afirman que las hortalizas de hoja verde y los granos verde
son particularmente vulnerables a los periodos inmediatos a la post-cosecha,
pudiendo perder un 20% de cido ascrbico. Un proceso de deshidratacin
como el que se les da a las papas, puede producir hasta un 75% de prdidas
de cido ascrbico. Mientras que para las hortalizas, se puede dar algo de 50%
de prdidas, en el enlatado. Estas prdidas son inevitables debido a la
movilizacin del agua. Tal como se aprecia en la figura 2, en los enlatados y
otros productos, una parte del cido ascrbico es lixiviado hacia el lquido de
procesado.
1.3.
Donde:
C(t): Concentracin del nutriente, en este caso vitamina C, en el tiempo t.
k(T): Constante de velocidad de reaccin correspondiente a la temperatura T.
(s1)
n: Nmero de orden de reaccin
Para una reaccin de orden cero (n = 0), la ecuacin quedara de la forma:
C (t ) Co k (T ) t 2
C t Co exp k (T )t
ln C t ln C t k T t 3
k T t 4
C t Co
Ea *1
5
RT
Donde:
k0 : Coeficiente cintico o factor de frecuencia (s1)
Ea : Energa de activacin (KJ/mol-K, Kcal/mol-K)
R : Constante Universal de los Gases Ideales (8.314 J/mol-K, 1.98 cal/mol-K)
1.3.3. Tiempo de Reduccin Decimal o Valor D
El tiempo de reduccin decimal se define como el tiempo necesario para
reducir la concentracin de nutriente hasta su dcima parte a una temperatura
T.
D T
2.303
7
K (T )
1.4.
1
T 8
Z
Mtodos de Determinacin
de 365 y 440,
En
1930,
Tillmans
introdujo
el
mtodo
de
titulacin
con
2,
L-ascrbico
cido
dehidroascrbico
por
reduccin
de
cido
dehidroascrbico a cido L-ascrbico con cistena antes del paso SPE. Este
mtodo es simple y aumenta la sensibilidad del mtodo DCIP. La incorporacin
del paso SPE en los mtodos reguladores existentes podra disminuir los
problemas asociados con los mtodos existentes de titulacin (Eitenmiller y
Landen Jr., 1999).
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1.
Materia Prima
Naranja valencia
4.2.
Materiales
Cubetas de espectrofotmetro
Papel Tissue
Fiolas de 1000, 500, 100 y 50 ml
Tubos de ensayo
Pipetas volumtricas de 1, 2, 10 y 20 ml
Beakers de 100 y 50 ml
Embudo
Varilla de vidrio
Balanza analtica, electrnica de 0,1 mg de sensibilidad
Centrifuga
Tablas de picar
Cuchillo
4.3.
Reactivos
Metodologa de desarrollo
equivalente a 1 ml de gasto.
V. RESULTADO Y DISCUSIONES
Figura 1 - Curva estndar de Acido ascrbico a 515 nm (mg AA/100 ml solucin de
acido oxlico al 0.4%)
Tiempo
(min)
0
15
30
45
60
L1
R1
R2
0.271 0.272
0.272 0.273
0.27 0.271
0.272 0.27
0.275 0.273
L2
R1
R2
0.093 0.092
0.107 0.112
0.102 0.155
0.157 0.165
0.195 0.203
L1 L2 Absorbancia Concentracin
R1
R2
mg/100ml
0.178 0.18
0.179
53.1272
0.165 0.161
0.163
48.2920
0.168 0.116
0.142
41.9457
0.115 0.105
0.11
32.2752
0.08 0.070
0.075
21.6981
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Alhambra.
Belitz, Hans-Dieter y Grosch, Werner. 1997. Qumica de los Alimentos. 2da Ed.
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Braverman, J.B.S, 1980. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Mxico.
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non-isothermal heat processes and storage with non-linear kinetic models.
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Davey, Mark W.; Montagu, Marc Van; Inze, Dirk; Sanmartin, Maite; Kanellis,
Angelos; Smirnoff, Nicholas; Benzie, Iris J.J.; Strain, John J.; Favell, Derek y
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metabolism, bioavailability and effects of processing. J Sci Food Agric 80:825860
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Vitamina C durante el proceso y almacenamiento de pulpa de camu camu
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