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Gua para el Consultor - Facilitador:

Gestin de la Merma
en el Sector Turismo de
Restaurantes

Copyright Organizacin Internacional del Trabajo, 2014


Primera edicin 2014
Las publicaciones de la Oficina Internacional del Trabajo gozan de la proteccin de los derechos de propiedad intelectual en
virtud del protocolo 2 anexo a la Convencin Universal sobre Derecho de Autor. No obstante, ciertos extractos breves de
estas publicaciones pueden reproducirse sin autorizacin, con la condicin de que se mencione la fuente. Para obtener los
derechos de reproduccin o de traduccin, deben formularse las correspondientes solicitudes a Publicaciones de la OIT
(Derechos de autor y licencias), Oficina Internacional del Trabajo, CH1211 Ginebra 22, Suiza, por correo electrnico a
pubdroit@ilo.org, solicitudes que sern bien acogidas. Las bibliotecas, instituciones y otros usuarios registrados ante una
organizacin de derechos de reproduccin pueden hacer copias de acuerdo con las licencias que se les hayan expedido
con ese fin. En www.ifrro.org puede encontrar la organizacin de derechos de reproduccin de su pas.

Patricia Santa Mara Tirado; Aafke N. Mertens Palomares (Autores)


Gestin de la Merma en el Sector Turismo de Restaurantes.
Mxico, Organizacin Internacional del Trabajo, 2014.
Merma de alimentos, sector turismo, restaurantes, sostenibilidad turismo, capacitacin, condiciones de trabajo.

NOTA
Esta publicacin ha sido elaborada por Patricia Santa Maria y Aafke N. Mertens Palomares, Consultores de
la OIT, en el marco de la promocin de empresas sostenibles en el sector turismo y articulado al SIMAPRO
(Sistema Integral de Medicin y Avance de la Productividad) y al programa Empleo Verde.

Las denominaciones empleadas, en concordancia con la prctica seguida en las Naciones Unidas, y la forma en que aparecen presentados los datos en las publicaciones de la OIT no implican juicio alguno por parte de la Oficina Internacional del
Trabajo sobre la condicin jurdica de ninguno de los pases, zonas o territorios citados o de sus autoridades, ni respecto de
la delimitacin de sus fronteras.
La responsabilidad de las opiniones expresadas en los artculos, estudios y otras colaboraciones firmados incumbe exclusivamente a sus autores y su publicacin no significa que la OIT las sancione.
Las referencias a firmas o a procesos o productos comerciales no implican aprobacin alguna por la Oficina Internacional
del Trabajo y el hecho de que no se mencionen firmas o procesos o productos comerciales no implica desaprobacin alguna.
Las publicaciones de la OIT pueden obtenerse en las principales libreras o en oficinas locales de la OIT en muchos pases o
pidindolas a: Publicaciones de la OIT, Oficina Internacional del Trabajo, CH1211 Ginebra 22, Suiza o a Comte No. 35,
Colonia Anzures, C.P. 11590,
Mxico D.F. Tambin pueden solicitarse catlogos o listas de nuevas publicaciones a la direccin antes mencionada o por
correo electrnico.
a: pubvente@ilo.orgm o vea nuestro sitio en la red: www.ilo.org/publns.

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http://www.ilo.org/global/topics/green-jobs

Tabla de Contenidos
Seccin I

1. Introduccin

2. Objetivo

3. Competencias a desarrollar en el Consultor-Facilitador

4. Definicin de merma y su importancia

Seccin II
5. Temas claves para la gestin de la merma

Seccin III
6. Actividades detalladas por fase

Seccin IV
7. Evaluacin de resultados

Seccin V
8. Marketing para hacer visibles los esfuerzos verdes

6
6
12
12
25
25
31
31

Resumen

40

Referencias

41

Anexos

42

Seccin I
1. Introduccin
De acuerdo a la OIT, la promocin de empresas sostenibles
contribuye al logro del trabajo decente, el desarrollo sostenible
y la innovacin que resulta en la mejora de los niveles de vida y
las condiciones sociales en una perspectiva de largo plazo
(OIT, 2008). Es por eso que desde hace varios aos apunta
hacia una visin holstica en cuanto al fomento de trabajo
decente en empresas sostenibles y brindando herramientas
para los interlocutores sociales en sus actividades. A travs del
SIMAPRO (Sistema Integral de Medicin y Avance de la
Productividad) se viene trabajando en el sector turismo de

El ltimo reporte de la FAO estima


que aproximadamente un tercio de
todos los alimentos producidos para
consumo humano en el mundo se
desperdician o desechan, sumando
un total de 1.3 billones de toneladas
al ao (FAO, 2011).

restaurantes siguiendo el enfoque de empresas sostenibles.


La gua aborda e impulsa la accin frente a un aspecto crucial
para este tipo de industria: el desperdicio de alimentos.
Reducir los desperdicios es uno de los mayores retos para la industria restaurantera pero no slo por las
prdidas de alimentos y los despilfarros de dinero, sino tambin porque hoy en da se tiene un nuevo
consumidor, el consumidor consciente, aquel que se preocupa por el origen de sus alimentos y por conocer
dnde terminan. Se puede decir que las grandes ineficiencias sugieren oportunidades de ahorro. Motivo por el
cual reducir los desperdicios es un gran reto, pero no imposible si se interviene para optimizar el uso de los
recursos, tambin para la satisfaccin del consumidor consciente.
Durante el ltimo trimestre del 2013 y el primero del
2014 y en el marco del programa FORLAC

En Mxico todos los das se desperdician mas


de 30,000 toneladas de alimentos en buen
estado (El Financiero, 2014).
Estas prdidas se producen a lo largo de toda
la cadena de abastecimiento de alimentos,
desde el campo hasta el plato servido.
El sector restaurantero juega un rol importante
ya que el 35% de este desperdicio ocurre en la
etapa de consumo (Lipinski et al. 2013).

(Promocin de la Formalizacin en Amrica Latina y


el Caribe), se aplic una cpsula de capacitacin en
torno a la reduccin de desperdicios alimenticios en
restaurantes PyME en la zona turstica de Baha de
Banderas de Nayarit. As mismo se establecieron
indicadores que midieron el desperdicio de
alimentos y los costos que esta prdida implic.
Despus de un periodo piloto de 5 meses, los
resultados obtenidos a travs del sistema de
medicin SIMAPRO
de la OIT, mostr una
reduccin de ms de media tonelada de
desperdicios en cinco restaurantes, demostrando

Gua Gestin de la Merma

que es posible contribuir a la mejora de la productividad implementando prcticas verdes de manera


consciente. Los ahorros generados en el uso eficiente de alimentos pudieron ser empleados para la
formalizacin del empleo en los restaurantes piloto.
A travs de esta gua se busca darle
continuidad a la iniciativa generada y
fortalecer a los actores que pueden
contribuir en la gestin de la merma en el
sector restaurantero. Permitir la
preparacin de la facilitacin de la cpsula
de capacitacin para gestionar la merma en
restaurantes, dirigida al personal de la
empresa. Enlista una serie de actividades a
seguir en la gestin de la merma por parte
de la empresa y contiene la base
conceptual que sustenta la intervencin.

Gua Gestin de la Merma

Datos de desperdicios de alimentos en el mundo:


Reino Unido: el sector genera 275 000 toneladas de
desperdicios (WRAP, 2013).
Espaa: se desperdician ms de 63 000 toneladas al
ao. Los desperdicios de un solo restaurante equivalen a
3000 euros al ao (Unilever Food Solutions, 2012).
Brasil: produce entre 200 y 1000 kilos de desperdicios al
da en restaurantes medianos y grandes (Rio Times,
2012).

2. Objetivo
El objetivo de esta gua es brindar una herramienta a ustedes, los consultores-facilitadores de SIMAPRO, para
orientar a los trabajadores en la planeacin, implementacin y mejora contnua de actividades que incidan en la
reduccin de la merma y el uso eficiente de recursos.

3. Competencias a desarrollar en el Consultor-Facilitador


A lo largo de la gua, estaremos utilizando conos que representan cuatro competencias que se van a desarrollar
en ti, el consultor-facilitador. A continuacin te presentamos una breve explicacin de cada una de ellas y cmo
utilizarlas para tu beneficio y desarrollo.

Desempeo Base: El desempeo base se trata de lo que t como consultor-facilitador, junto


con la empresa, tienen que poner en marcha. Esta competencia se refiere a las actividades
especficas que sern necesarias para que el proyecto de reduccin de merma funcione.

Conocimientos: Este cono indica aquellas definiciones y trminos que t como consultorfacilitador en gestin de merma, debes de saber y poder manejar. En caso de tener dudas, no
dejes de preguntar a tu capacitador.

Lo que no hay que olvidar: Presta mucha atencin! Cuando veas este cono sabrs que es
un punto clave para que el proyecto funcione y que no debes dejar pasar. En caso de que
olvides o simplemente no tomes en cuenta estos puntos, habrn implicancias en el
funcionamiento o los resultados del proyecto. Si no comprendes por qu estos puntos no se
pueden evadir, por favor pide ayuda a tu capacitador.

Sobresaliente: Estas actividades se pueden describir como aquellas que en ciertas


situaciones son difciles de implementar. Por lo tanto, al tomarlas en consideracin e incluirlas
en tu plan de intervencin con la empresa, la ayudars a destacar en la gestin de la merma.
Desarrollar actividades sobresalientes significa que tanto tu como la empresa estn
completamente comprometidos con el proyecto.

Esta gua est compuesta por cinco secciones. Al final de cada una encontrars un pequeo ejercicio (Mini
Quiz) a manera de evaluacin, los cuales retomarn los puntos ms importantes para que realices una buena
intervencin. La finalidad es asegurar una buena facilitacin en la transferencia de conocimientos al personal de
los restaurantes para la reduccin de la merma.

Gua Gestin de la Merma

4. Definicin de merma y su importancia


Es importante entender a qu se le llama merma y cul es su importancia, para poder comunicar el tema
adecuada y asertivamente con la gerencia y los trabajadores de los restaurantes.

Merma en restaurantes
Se conoce como la prdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la
preparacin de alimentos. Esto incluye las prdidas desde la etapa de abastecimiento de los
productos (p.ej. tomates aplastados durante el transporte), almacenamiento (p.ej. verduras
podridas debido al mal almacenamiento), preparacin de alimentos (p.ej. cscaras, races,
pepas, etc.) y hasta que los restos en los platos retornan al rea de cocina. Cabe mencionar
que slo se consideran productos dirigidos para el consumo humano, excluyendo aquellos no
comestibles (p.ej.: loza, plsticos, etc.).

Por qu es importante saber cul es nuestra merma?


Al no ser conscientes de la merma generada, se desperdician alimentos de manera innecesaria, lo que se
traduce en desperdicio de dinero para el restaurante. Adems debes pensar en los efectos negativos en el
medio ambiente que implica esa merma, cada ao el desperdicio de alimentos en el mundo incrementa los
gases de efecto invernadero con 3.3 mil millones de toneladas (UNEP 2013).
Para evitar esta situacin resulta necesario aprender a gestionar la merma en los restaurantes. La gestin de la
merma es un conjunto de actividades que se realizan en un restaurante para darle un uso eficiente a todos los
insumos necesarios para la preparacin de alimentos, de tal manera que se generen menos desperdicios de
comida.
La reduccin o eliminacin de la merma es posible siempre y cuando se conozca cules son las prdidas y se
tomen acciones en conjunto para utilizar los productos de manera eficiente.

No#aprovechar#la#comida#es#0rar#dinero#a#la#basura!!

Los beneficios
La reduccin de merma puede generar diversos beneficios. Es importante recordar que estos
se deben compartir con el personal, no solo por motivos de equidad (trabajo decente) pero
tambin para mantener la motivacin. No olvides de resaltar este punto con el dueo del
restaurante y llegar a un acuerdo de como se compartirn estos beneficios. La formalizacin
del personal, como en los casos piloto en Nuevo Vallarta, son un ejemplo; pero tambin
pueden haber otras formas:
La mejora de herramientas de trabajo
Equipo de proteccin personal
Uniformes
Cursos para el desarrollo del personal
Bonos monetarios
Caja de ahorro, entre otros.
Gua Gestin de la Merma

Mini Quiz:
Definicin de Merma y su Importancia
A. Cul es la definicin de merma en restaurantes? Escoge la respuesta correcta
La prdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparacin de
alimentos. Tambin incluye loza y plsticos.
La prdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparacin de
alimentos. Slo se consideran productos dirigidos para el consumo humano.
La prdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la compra de
alimentos.

B. Por qu es importante saber cul es nuestra merma? Escoge la respuesta correcta


Se desperdician alimentos de manera innecesaria,
Es desperdicio de dinero para el restaurante,
Crea efectos negativos en el medio ambiente,
Todas las anteriores.

C. Qu es la gestin de la merma? Escoge la respuesta correcta


Es un conjunto de actividades que se realizan en un restaurante para darle un uso eficiente a
todos los insumos necesarios para la preparacin de alimentos, de tal manera que se generen
menos desperdicios de comida.
Es un conjunto de actividades que se realizan en un restaurante para tener control de los insumos y platillos preparados
Es un conjunto de actividades que se realizan en un restaurante para saber que productos utilizamos durante la preparacin de alimentos, de tal manera que se generen platillos ms ricos.

Gua Gestin de la Merma

Seccin II
5. Temas claves para la gestin de la merma
5.1 Fases en la Gestin de la Merma
Independientemente de su tamao, en los restaurantes se puede producir gran cantidad de merma en diferentes reas de trabajo y en diferentes momentos. Con el fin de facilitar la gestin de la merma en los restaurantes se trabajar en tres fases, las cuales debers explicar a los trabajadores:
Fase 1: Antes de la preparacin de alimentos, esta fase se refiere
principalmente a la adquisicin y almacenamiento de productos. Incluye todas las actividades realizadas antes de poner los productos a
disposicin del cocinero para que empiece su labor.

Fase 2: Durante la preparacin de alimentos, esta

Fase 3: Despus de la preparacin de alimentos,

fase se produce cuando el cocinero est preparando los platos del men del da. Qu tipo de

una vez que los platos son servidos a los clientes,


el trabajo no termina ah! Esta fase se enfoca en la

merma se podra producir en esta etapa? Principalmente cscaras de verduras y frutas, huesos,

comunicacin con los comensales al tomar las

grasa animal, entre otros.

rdenes y todo lo que ocurre despus que retornan los platos al rea de cocina.

A lo largo de esta gua haremos referencia a estas tres fases, por lo que es importante que los trabajadores
estn familiarizados con ellas para poder implementar actividades de gestin de manera ordenada, donde
cada uno sepa cual es su rol.

Gua Gestin de la Merma

5.2 Generacin de lnea base


Es importante conocer la merma que se produce en los restaurantes, pero no slo eso, sino tambin conocer cunto se genera y cmo se mide. Si se logra identificar y medir la cantidad de
merma generada, se har ms fcil determinar las medidas de gestin para reducirla o eliminarla y
por ello es necesario recurrir a una lnea base.
De manera general, la lnea base busca conocer la situacin inicial de un proyecto. En este caso
el proyecto es la implementacin de actividades orientadas a reducir o eliminar la merma en los
restaurantes.
La lnea base ser la primera medicin de la merma, cuando an no se han implementado acciones para
reducirla (escenario sin gestin de merma). Este ser el punto de referencia que permitir establecer comparaciones posteriormente, cuando se vayan implementando las actividades de gestin de la merma.
Resumiendo, el proyecto de gestin de la merma iniciar con una medicin de la lnea base. Posteriormente
y con tu ayuda, el personal de los restaurantes ir implementando las actividades de reduccin de la merma
segn las recomendaciones de la gua detalladas en la seccin III. Las mediciones de la merma posteriores
a la lnea base se llamarn mediciones de monitoreo, las cuales sern realizadas cada tres meses y seguirn la misma metodologa empleada para determinar la lnea base. Con esta informacin podrs realizar
una evaluacin del avance y los resultados alcanzados. Dado que el objetivo de nuestro proyecto es gestionar la merma, las mediciones de monitoreo deberan ser siempre menores (escenario con gestin de merma). Ver la siguiente figura.

Figura N1. Escenario de Generacin de Desperdicios Con y Sin Proyecto

Gua Gestin de la Merma

Cmo generar una lnea base?


Es importante que t como consultor-facilitador, expliques a la gerencia y los trabajadores el paso a paso de
cmo generar una lnea base. Para conocer la lnea base es necesario realizar un Inventario de desperdicios.
Adems, es importante que comuniques a la gerencia y los trabajadores que esta actividad se realiza

ANTES de la implementacin de las actividades de gestin de la merma. Esto es para tener claridad de los
cambios producidos en la generacin de desperdicios una vez que se implementen acciones conscientes
para su eliminacin.
Para realizar esta tarea los trabajadores deben hacer un seguimiento de la generacin de desperdicios producidos, en un periodo determinado. El tiempo mnimo requerido para este seguimiento ser de una semana, ya que as se puede establecer un patrn referencial de la operacin del restaurante. No obstante, deben tomar en cuenta que existirn variaciones en temporadas altas o das especiales (feriados), donde existe
mayor afluencia de clientes a los restaurantes.

Linea Base
Hay que realizar un Inventario de desperdicios.
Esta actividad se realiza antes de implementar cualquier medida.
El tiempo mnimo para crear la linea base es una semana.
Escoger una semana en la cual no hayan das feriados o fechas especiales.

Los resultados del inventario de desperdicios de la lnea base permitirn identificar los productos alimenticios
ms desperdiciados y los puntos crticos o reas de trabajo donde se genera la mayor cantidad de merma.
La elaboracin del inventario de desperdicios y su medicin peridica (mediciones de monitoreo), servirn
para hacer evaluaciones con el fin de implementar o modificar las actividades que influyen en la reduccin
de la merma.
Para realizar el inventario de desperdicios hay que seguir los siguientes pasos:

Paso 1: Identificar reas donde se producen desperdicios de alimentos


Se deben ubicar las reas donde se producen desperdicios, no importa si se producen en mayor o menor
cantidad. Al final, todos los desperdicios se acumulan para la medicin!

Gua Gestin de la Merma

Ejemplo de reas: estantes de productos envasados, estantes de productos frescos, refrigeradores, congeladores, cocina, reas de atencin a los clientes, mostradores, rea de retorno de platos, entre otros.
Paso 2: Recolectar y clasificar los desperdicios
A medida que se vayan desechando los desperdicios generados durante el da en las diferentes reas de
trabajo, ser necesario contar con recipientes diferenciados por colores o etiquetas para facilitar la separacin y clasificacin de desperdicios. De esta manera se podr tener la siguiente clasificacin de basureros
segn las reas de trabajo (los colores son slo referenciales). OJO: en caso de identificar otras categoras
importantes, incluir en el inventario!

En el Almacn:
Productos Podridos: aquellos produc-

Productos Envasados o Empaquetados: aquellos que vienen en enva-

tos frescos que son almacenados a

Envasados

temperatura ambiente y se encuentran

ses o paquetes y estn vencidos o en


Podridos

mal estado. Ejemplo: latas de atn, en-

podridos o con ndices de hongos.

vases de salsa de tomate, bolsas de

Ejemplo: frutas o verduras en estado de

arroz, fideos etc.

putrefaccin.

En el refrigerador:

Frutas y Verduras

Lcteos

Carnes

En el congelador:

Carnes y Aves

Pescados y Mariscos

En la cocina:
Productos No Comestibles: aquellos
No comestibles

que generalmente no son consumidos,


como cscaras, huesos y espinas.

En el rea de retorno de platos:

Arroz

Gua Gestin de la Merma

Ensaladas

Frijoles y
Legumbres

Pan o
Galletas

Papas

Tortillas o
Totopos

Paso 3: Medir los desperdicios y registrar los datos


Una vez que se vayan llenando los recipientes, estos debern ser pesados en una bscula al final de la jornada laboral. Los valores de la medicin debern ser registrados en un sistema de registro fsico o digital.
Adicionalmente, con ayuda de los cajeros y meseros, al final del da deber haber un conteo de los platos
servidos. De esta manera se podr hacer una relacin entre la cantidad de desperdicios generados y la cantidad de platos servidos en un da (coeficiente de merma).
Entonces se registrarn los siguientes valores (ver Cuadro N 1):

Peso, en gramos, de la medicin de los desperdicios por categora.

Nmero de platos servidos en el da


Coeficiente de merma = desperdicios (gramos)
N platos

Este coeficiente de merma deber ser insertado en el sistema de medicin de SIMAPRO (iSIMAPRO) para
monitorear los resultados.
Merma ahorrada: La suma de los desperdicios generados en la semana nos va a dar la merma total de la
linea base, la cual podremos usar para comparar el ahorro (si es que hay) de la merma en la siguiente medicin de monitoreo. Con estas mediciones se evidenciara si ha habido ahorro entre los periodos evaluados.
Cabe resaltar que fuera de los periodos de monitoreo, el personal de los restaurantes deber seguir realizando mediciones diarias de los desperdicios generados pero de manera acumulativa,
esto quiere decir que no se realizar la segregacin detallada por tipo de desperdicio. Estos datos
tambin debern ser registrados en el iSIMAPRO.

Paso 4: Evaluar los resultados


Con los datos obtenidos en las mediciones se tendr informacin importante para hacer evaluaciones y
comparaciones de la lnea base versus las mediciones una vez implementadas las actividades de gestin.
En este paso se lograr ver con mayor claridad los impactos generados debido a las actividades de gestin
de la merma.
Para calcular el potencial de reduccin de desperdicio sin gestin de merma (en otras
palabras el desperdicio que se hubiera producido sin que el restaurante tomara parte del
programa)

puedes utilizar la siguiente frmula:


Potencial de Desperdicio sin Gestin de Merma =

Coeficiente de Merma (lnea base) * Total Nmero de Platos.

Gua Gestin de la Merma

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Cuadro N1: Formato de Desperdicios Generados


(Utilizar el Cuadro Completo proporcionado en la seccin de anexos - Anexo A)
Areas de
Trabajo

Productos

Almacn:
Estantes

Envasados
Caducados (g)

Refrigerador

Frutas y
Verduras (g)

Cocina

Productos no
comestibles (g)

Restos del
comensal

Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

Da 7

Total Semanal

Ensaladas (g)
Total Merma (g)
N de Platillos
Coeficiente Promedio

Coeficiente de
Merma

Mini Quiz:
Temas claves para la gestin de la merma.
D. Qu es la lnea base? Escoge la respuesta correcta
La lnea base es la primera medicin de la merma, cuando an no se han implementado acciones para reducirla. No es necesario ponerle mucha atencin, ya que habrn mas mediciones durante el trayecto de mejoras.
La lnea base es la primera medicin de la merma, antes de que se implementen acciones
para reducirla. Este servir como punto de referencia que nos permitir establecer comparaciones posteriormente.
La lnea base es una primera medicin de la merma. Este servir como punto de referencia
que nos permitir establecer comparaciones posteriormente.

E. Cuales son los pasos que los restaurantes deben tomar para realizar el inventario de desperdicios? Escoge la respuesta con el orden correcto.
(1) Recolectar y Clasificar, (2) Identificar reas, (3) Medir y Registrar, (4) Evaluar.
(1) Recolectar y Clasificar, (2) Medir y Registrar, (3) Evaluar, (4) Identificar reas.
(1) Identificar reas, (2) Recolectar y Clasificar, (3) Medir y Registrar, (4) Evaluar.

Gua Gestin de la Merma

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Seccin III
6. Actividades detalladas por fase
En esta seccin te describimos las actividades que debern implementar de manera gradual, los trabajadores
de los restaurantes, para darle un uso eficiente a los productos alimenticios que ingresan en los almacenes y
cocinas. A continuacin te proponemos diversas actividades para cada una de las tres fases, las cuales debers compartir con el personal, ya que contribuirn a la reduccin de la merma.

6.1 Formacin de Equipos


Las actividades para reducir la merma no es un trabajo difcil pero si puede ser tedioso, motivo por el cual se
requiere el trabajo en equipo. La formacin de equipos, asignando un rol a cada uno de los integrantes, facilita las tareas para llevar a cabo las actividades orientadas a reducir la merma. De la misma manera, la formacin de equipos tiene como fin incorporar a todos los trabajadores, para que de manera consciente influyan en la gestin de la merma.
Tu labor es trabajar con el personal de los restaurantes para ayudarlos a formar equipos en sus
reas de trabajo. A continuacin listamos, de manera general, los integrantes clave que debes
considerar al formar los equipos y sus funciones. En las siguientes secciones (6.2 - 6.4) abordaremos con ms detalle las funciones de los responsables asignados para cada actividad.
Integrante del Equipo

Lder

Funcin
Asegurar que existan diferentes recipientes para los desperdicios generados en el da, correspondientes a las diferentes categoras de desperdicios.
Comprobar que todos los trabajadores realicen la separacin de desperdicios segn las categoras previamente definidas.
Verificar que haya una buena medicin y registro de los desperdicios.
Recibir y verificar los productos que llegan al restaurante.
Mantener el inventario de compras.

Responsable de control de
abastecimiento y almacn

Mantener los espacios de almacenamiento limpios y aptos para la disposicin y preservacin de alimentos.
Evaluar el estado de los productos alimenticios ubicados en el almacn,
incluyendo los refrigeradores y congeladores.
Retirar y desechar los productos malogrados o en mal estado.

Responsable dentro de la
cocina (generalmente es el
cocinero de turno)

Gua Gestin de la Merma

Colocar los residuos alimenticios, producto de la preparacin de alimentos, en los recipientes correspondientes.

12

Responsable del retorno de


platos

Responsable de medicin y
registro de los desperdicios

Recibir los platos que retornan a la cocina con los restos de los clientes.
Disponer los desperdicios en los recipientes respectivos.

Colectar y pesar los recipientes de desperdicios de las reas de trabajo.


Registrar los datos obtenidos por cada recipiente en el sistema de registro definido por la empresa.

6.2 Antes de la preparacin de alimentos


En esta seccin te proponemos actividades que puedes compartir con los trabajadores, las cuales podrn
influir en la reduccin de la merma antes de la preparacin de los alimentos, tomando en cuenta el abastecimiento y almacenamiento de los insumos necesarios para cocinar.

6.2.1 Planificacin
Es una tendencia querer llenar el almacn de insumos para siempre estar prevenidos, sin embargo
esto puede generar grandes mermas. Lo que debes buscar, es concientizar a los trabajadores, en la
importancia de la planificacin. Si hay una buena planificacin de la cantidad de platos que se quieren
servir y los insumos que se requieren en un periodo determinado, se reducirn las compras innecesarias.

Para que puedas comunicar esto a los trabajadores, te proponemos las siguientes actividades:

Definir un sistema (fsico o digital) para registrar las compras realizadas:


Inventario de compras.

Organizar una lluvia de ideas: qu debe de incluir este inventario?


Por ejemplo: producto, cantidad, fecha de entrada, fecha de vencimiento,
proveedor, precio (Ver Tabla N2).

Designar a la(s) persona(s) responsable(s) de mantener el inventario.

Introducir el concepto lo primero que entra es lo primero que sale.

El siguiente formato ayudar a los trabajadores de los restaurantes a tener un registro de los insumos
requeridos, junto con informacin importante para tener un control apropiado de la entrada y salida de
productos.

Gua Gestin de la Merma

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Cuadro N2: Formato de Inventario de Compras Semanal


Mes:

Semana:

Fecha de
entrada

Proveedor

Producto

Unidad

Fecha de
vencimiento

Precio Total
($)

OJO!
Dado que no es posible conocer con exactitud cuntos clientes o platos se servirn al da, se debe tener en cuenta algunos factores que
pueden influir en la asistencia de clientes a un restaurante:
! estacionalidad (temporada de vacaciones, das festivos, fines de
semana, inicio de mes, etc.)
! variaciones del clima (por ejemplo: temporada de tormentas, fuertes lluvias)
! accesibilidad (interrupciones de las vas de acceso por construcciones u obras publicas)
! marchas y manifestaciones
Recomendacin: Propn al restaurante revisar el historial de ventas
de aos pasados, para tener una idea de las temporadas o das en que
se espera menor flujo de clientes.

6.2.2. Almacenamiento y preservado


Contar con espacios y equipos suficientes y acordes a las necesidades de los restaurantes, es crucial
para mantener en buen estado los productos e insumos que se requerirn para la preparacin de alimentos. Los productos que llegan al restaurante deben ser distribuidos y organizados en estantes, refrigeradores y congeladores, segn los requerimientos de preservado de los mismos.

Con el fin de ayudar a los trabajadores a mantener sus productos en buen estado por mayor
tiempo, debes hacer nfasis en las siguientes actividades:

Preparar los espacios de almacenamiento para la recepcin de productos. Tienen


que verificar que los estantes, refrigeradores y congeladores estn limpios y libres
para recibir los productos nuevos.

Etiquetar para identificar fcil y rpidamente los productos en el almacn. A los productos que son sacados de sus paquetes originales tienen que ponerle etiquetas indicando el nombre del producto y fecha de vencimiento. Tambin deben contar con
envases adecuados para cada producto (envases de plstico, vidrio, botellas, bolsas,

Gua Gestin de la Merma

14

etc.).

Almacenar a temperaturas adecuadas y en ambientes ventilados. Deben evitar tener


un almacn hmedo y clido, ya que esto facilita la aparicin de microorganismos y
bacterias en productos frescos.

Refrigerar/Congelar. Los productos a refrigerar y sobre todo aquellos a ser congelados, deben ser guardados en porciones pequeas para evitar mermas al momento de
descongelar. Se tienen que asegurar que los productos tengan etiquetas y un espacio
definido para evitar mezclas (por ejemplo, separar los productos crudos de los cocidos o las carnes de los helados). Deben colocar a la entrada los productos usados
con mayor frecuencia y aquellos que estn prximos a caducar.

Tambin les puedes sugerir a los trabajadores contar con una lista de existencias ya que los
productos congelados muchas veces son difciles de identificar. Tienen que mantener esta lista
actualizada a medida que se quiten o agreguen productos al congelador.
Ejemplo: Lista de existencias
Categora

Producto

Carnes
Pescados y mariscos
Postres

Cantidad

Unidad*

Carne molida

Paquetes de 500 g

Pechuga de pollo

10

Piezas

Filete de pescado

10

Piezas

Langostinos

Paquetes de 500 g

Helado de vainilla

Envases de 3 l

*Las unidades son definidas de acuerdo a la conveniencia del personal.

OJO!
La temperatura en los refrigeradores se tiene que mantener a 2 C o menos, mientras
que los congeladores deben estar fijados a -20 C. Ambos equipos deben contar con
un termmetro visible en buen funcionamiento para asegurarse de la conservacin de
los alimentos dentro de ellos. Insiste en que controlen las temperaturas diariamente.
Temperaturas de Almacenamiento de Alimentos
Tipo de
Almacenamiento

Producto
Lcteos

Carnes, Aves, Pescados


y Mariscos

Helados

Refrigeracin

4 C

4 C mx.

--

Congelacin

--

-18 C

-14 C

Elaboracin propia. Fuente: Distintivo H. Manual de Manejo Higinico de los Alimentos

Gua Gestin de la Merma

15

6.2.3. Limpieza y mantenimiento


Todos los espacios donde se colocan los productos deben permanecer limpios y ordenados para mantener el orden y la higiene, evitando la contaminacin de los alimentos. As mismo los refrigeradores y
congeladores deben estar en ptimas condiciones de funcionamiento para mantener los productos en
buen estado de conservacin y as brindar productos de calidad a los comensales. Por tal motivo es
recomendable hacer revisiones peridicas a los equipos, adems de programar la limpieza exhaustiva,
desinfeccin y el mantenimiento necesario de los mismos.

Para tratar este punto con los trabajadores se proponen las siguientes tareas:

Fijar horarios de limpieza diaria y desinfecciones para los estantes, refrigeradores y

congeladores.
Programar revisiones tcnicas a los refrigeradores y congeladores.

Designar a la(s) persona(s) responsable(s) de mantener las reas y equipos de almacenamiento limpios y ordenados.

El siguiente Cuadro N3 puede ayudar a establecer un programa general de limpieza, mientras que el
Cuadro N4 sirve para mantener un control de las actividades a realizar. Adems, con ayuda de las
cpsulas de manejo higinico de alimentos se ampliar en este tema para que puedas trabajarlo a detalle con el personal de los restaurantes.

Cuadro N3. Ejemplo Formato Programa de Limpieza


Frecuencia de limpieza
Objeto/rea

Pisos

Por Turno

Diaria

Semanal

Mensual

Cmo realizar la limpieza?


Trapo hmedo con solucin desinfectante

Estantes

Trapo hmedo con detergente

Refrigerador

Trapo hmedo con solucin desinfectante

Congelador

Paredes

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Descongelar, una vez eliminada el


agua, usar trapo hmedo con
desinfectante
Trapo hmedo con solucin desinfectante

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Cuadro N4. Ejemplo Formato de Control de Limpieza de Almacn


Encargado
Objeto /rea

Lunes

Botes de desperdicio limpios

Martes Mircoles Jueves

Viernes

Sbado Domingo

Observacin

Congelador horizontal a temperatura adecuada


(-20C)

Congelador horizontal limpio y


ordenado

Estantes de abarrotes limpio y ordenado


Focos y ventiladores limpios y en
funcionamiento

6.2.4. Eliminacin de desperdicios


La inspeccin de los productos ubicados en los estantes del almacn, refrigeradores y congeladores
debe realizarse diariamente para asegurarse que los productos estn en buen estado de conservacin.
Cuando el personal encuentre productos daados, podridos o caducados, estos debern ser eliminados en los recipientes de desperdicios correspondientes al rea de almacn.
Por lo tanto las tareas a definir con los trabajadores de los restaurantes son:

Durante la medicin de la lnea base: Asegurarse de contar con botes de desperdicio de


acuerdo a las categoras establecidas: productos envasados, productos podridos, verduras y frutas, lcteos, carnes y aves, pescados y mariscos, otros.

Despus de la medicin de la lnea base: Recordar que para las mediciones diarias de
monitoreo no habr segregacin, todos los desperdicios se eliminan en un solo recipiente.

Designar a un encargado: el responsable de la limpieza del da ser la misma persona


que har la inspeccin de productos.

En caso de encontrarse algn producto en mal estado, el encargado deber eliminar estos desperdicios.

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Mini Quiz:
Actividades antes de la preparacin de alimentos
F. PLANIFICAR: Qu pasos pueden tomar los restaurantes para planificar el abastecimiento y
almacenamiento de insumos? Marca Falso o Verdadero.

( _ ) Llenar almacn de insumos para estar prevenidos.


( _ ) Concientizar a los trabajadores en la importancia de planificacin.
( _ ) Planificacin de platos e insumos que se requieren en un periodo determinado.
( _ ) Definir un sistema para registrar compras realizadas.
( _ ) Comunicar bien las actividades, as no es necesario designar a responsables.
( _ ) Introducir el concepto lo primero que entra es lo primero que sale.
G. ALMACENAR Y PRESERVAR: Qu actividades ayudan a mantener productos en buen estado por mayor tiempo? Marcar con X la actividad correcta.

a) ( _ ) Poner los buenos productos donde quepan en los espacios de almacenamiento.


( _ ) Prepara los espacios de almacenamiento para que estn limpios y libres para recibir los nuevos
productos.

b) ( _ ) Poner etiquetas con nombre de producto y fecha de vencimiento para identificar fcil y rpida

mente lo que necesitamos.


( _ ) Recordar que productos hay y su fecha de vencimiento, para identificar fcil y rpidamente lo
que necesitamos.

c) ( _ ) Tener un almacn hmedo y clido es bueno para mantener productos frescos.


( _ ) Tener un almacn ventilado y con temperaturas bajas es bueno para mantener productos
frescos.

d) ( _ ) Los productos a refrigerar y los congelados son fciles de identificar en grandes porciones.
( _ ) Los productos a refrigerar y los congelados deben ser guardados en porciones pequeas para
evitar mermas al descongelar.

H. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO: Cul es la importancia de la limpieza y mantenimiento antes que empiece la produccin de alimentos? Marca Falso o Verdadero.

( _ ) Mantener limpios y ordenados los espacios donde se colocan los productos es importante para
evitar la contaminacin de alimentos.

( _ ) No hay que poner mucha atencin al mantenimiento de refrigeradores y congeladores hasta que
dejen de funcionar.

( _ ) Establecer un programa de limpieza no ayuda a mantener control de las actividades, ya que todos
saben que hacer y cmo.

( _ ) Realizar revisiones tcnicas a refrigeradores y congeladores aseguran el mantenimiento de los aparatos en ptimas condiciones, contribuyendo a que los productos se mantengan en buen estado de
conservacin.
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6.3. Durante la preparacin de alimentos


En esta seccin se abordan las actividades propias de la preparacin de alimentos, por lo tanto debers
enfatizar estas actividades con los cocineros y ayudantes de cocina para mantener las mermas al mnimo.

Recomendaciones Generales: Recomienda a los dueos de los restaurantes y


al personal que usen productos locales y de temporada. Adems que no sean
muy especficos en el men para dar mayor flexibilidad a su oferta p.ej. sopa
del da.

6.3.1. Uso adecuado de productos almacenados


En la etapa de preparacin de alimentos es importante que resaltes y hagas recordar a los trabajadores
que deben seguir la regla de oro: lo primero que entra es lo primero que sale. Es decir lo primero
que van a emplear para las recetas del da son los productos ms antiguos en el almacn, aquellos que
estn prximos a caducar. Indcales que deben guiarse de las etiquetas que muestren la fecha de vencimiento.

6.3.2. Uso eficiente de productos


Hacer un uso eficiente de los productos que se emplean es un gran reto ya que muchas veces somos
inconscientes de la cantidad de desperdicios generados por no pelar bien una papa, por ejemplo.
Para esta actividad puedes organizar un taller donde los trabajadores generen los recetarios para
los platos incluidos en el men, donde se indique las medidas necesarias de cada insumo,
creando un estndar con fotografas para los platos ofrecidos en el restaurante.
Que utilicen objetos de medicin tales como bsculas, jarras, tazas, cucharas, les ayudara
a controlar los productos que emplean y mantener el tamao de porcin establecida.
Puedes insistir en que mantengan sus cuchillos afilados en cada turno para que puedan
hacer cortes precisos.
Recurdale al personal que deben tratar de eliminar lo menor posible, que deben sacarle
el jugo a cada producto para minimizar los desperdicios.

6.3.3. Uso de refrigeradores y congeladores


Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permanecer con las puertas cerradas. Dejarlas abiertas genera desperdicio de energa y adems influye en los productos dentro del refrigerador, especialmente en productos como las carnes que son altamente susceptibles a los constantes cambios de
temperatura.
Trabaja con el personal para que incorporen instrucciones de uso simples en los refrigeradores y congeladores. Realiza una lluvia de ideas: Qu debe incluir esta instruccin? Ejemplos:
Mantener las puertas cerradas cuando no estn en uso.

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Temperatura de uso de los refrigeradores y congeladores

Otros

ltima fecha de limpieza y mantenimiento

6.3.4. Preparacin de platos en diferentes porciones


Ofrecer porciones exageradas no contribuye a evitar la merma. Preocpate que el personal entienda
que el fin es brindar calidad y no cantidad, y que por ello es importante preparar platos en diferentes
porciones (pequeas y grandes), siempre buscando la satisfaccin del cliente. Esta medida es especialmente til en platos fuertes como: pastas, carnes, guisados.

Lo que tienes que definir con los trabajadores es lo siguiente:

Revisar el men e identificar los platos que pueden servirse en diferentes porciones
(ej. ceviches, sopas, ensaladas, cocteles, asados, postres, tortas, etc.)

Una vez identificados los platos, definir y estandarizar el tamao de las nuevas porciones a ofrecer.

Es conveniente tener un libro que contenga los recetarios y las fotografas de los
platos, de tal manera que el personal de diferentes turnos tenga la referencia de
cmo realizar el montaje de cada plato segn las porciones y presentaciones finales.

6.3.5. Orden y limpieza


Esta es una medida de seguridad, salud e higiene que tambin influye en la reduccin de la merma.
Mantener orden y limpieza en el rea de trabajo siempre es recomendable y facilita a los trabajadores
ubicar fcil y rpidamente los insumos necesarios durante el da, evitando usar productos de ms.
Contar con espacios limpios permite ofrecer productos de calidad.

6.3.6. Eliminacin de desperdicios


Los desperdicios generados por las actividades propias de la preparacin de alimentos, debern ser
eliminados en los recipientes correspondientes ubicados en la cocina.
No olvides de recordar al personal que a diferencia de la lnea base y las mediciones de monitoreo, para las mediciones diarias no hay segregacin, todos los desperdicios se eliminan en un solo recipiente.

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Mini Quiz:
Durante la preparacin de alimentos.
I. Actividades durante la preparacin de alimentos. Escoge las actividades de la columna derecha que coinciden con las interrogantes de la columna izquierda. No todas corresponden a la gestin adecuada de la
merma!
Cmo se hace un uso adecuado de los
productos almacenados?

Cmo se hace un uso eficiente de los


ingredientes?

Cmo se hace un uso adecuado de los


refrigeradores y congeladores?

Mantener las puertas de refrigeradores abiertas


crean fcil acceso a los productos.

Emplear objetos de medicin como bsculas,


jarras, tazas etc.

Utilizando la regla lo primero que entra, es lo


primero que sale.

Guiarse de las etiquetas en los productos para


utilizar aquellos que estn prximos a caducar.

Crear una lista de instrucciones simples de uso


de refrigeradores y congeladores.

Mantener el tamao de porciones y medidas establecidas para cada platillo.

Se escogen los productos ms frescos y nuevos


para cocinar.

Preparacin de platillos en diferentes porciones. Termina la oracin con la respuesta correcta.


J. Ofrecer porciones grandes
o
o
o
o

Es un smbolo de calidad.
Contribuye a evitar la merma.
Resulta en mejores propinas.
No contribuye a evitar la merma.

K. Para preparar platos en diferentes porciones


o
o
o
o

Es conveniente tener un libro que contenga recetas y fotografas como referencia para el personal.
Hay que identificar los platos que se pueden servir en diferentes porciones.
Hay que estandarizar el tamao de las nuevas porciones que se van a ofrecer.
Todas las anteriores.

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6.4. Despus de la preparacin de alimentos


6.4.1. Dar la opcin al cliente de ordenar porciones pequeas


Esta es una medida a trabajar con el personal encargado de servir las mesas e interactuar con los comensales. Los meseros deben enfatizar en la existencia de porciones pequeas y grandes para darle al
cliente la opcin de ordenar segn su preferencia y as evitar los desperdicios del comensal. Esta diferencia de raciones tambin deber ser incluida en el men.
Debes trabajar con los meseros para que estn capacitados para ofrecer adecuadamente los platos
del men, haciendo nfasis en que el cliente conozca la posibilidad de ordenar platos en diferentes
porciones, as no est indicado en el men. Un ejercicio didctico es hacer un juego de roles, donde tu
juegues el papel de un cliente y que el mesero te atienda poniendo en prctica esta medida.

6.4.2. Dar la opcin al cliente de escoger guarniciones


De la misma manera que el punto anterior, esta medida tienes que trabajarla con los meseros. Al tomar
las rdenes, ellos debern indicar las opciones de guarniciones y porciones disponibles, dndole la
opcin al cliente de pedir la(s) que desee. Con esta medida se evita servir guarniciones que no sern
consumidas por el cliente. Adems es importante que se incluya las opciones de guarniciones explcitamente en el men.
Puedes poner en prctica el juego de roles explicado en el punto anterior para capacitar al mesero.

6.4.2. Paquete para la casa


En el caso que los comensales dejen restos de comida, el mesero puede ofrecer hacer un paquete para que se lo puedan llevar y comer luego en casa. Asegrate que el mesero est preparado para brindar esta alternativa al cliente.

6.4.4. Recolectar y eliminar los restos de comida


Una vez que los platos son recogidos de las mesas, los desperdicios debern ser eliminados en el rea
de retorno de platos, y de acuerdo a la lnea base, en botes de basura diferenciados. En esta rea se
tendrn botes de basura clasificados en:
Arroz
Ensaladas (verduras crudas)
Frijoles o legumbres
Papas
Pan y galletas
Tortillas y totopos
Otros (si se identifican otras categoras, indicar!)
No olvides de recordar al personal que a diferencia de la lnea base y las mediciones de monitoreo, para las mediciones diarias no habr segregacin, todos los desperdicios se eliminan en un solo recipiente.

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6.4.5. Medir y registrar la merma diaria


Como se ha indicado previamente, a medida que va transcurriendo la jornada laboral se van produciendo y eliminando desperdicios en las diversas reas de trabajo.

Al final del da la persona encargada deber pesar cada uno de los botes de desperdicios en una bscula e ir tomando nota de las lecturas de medicin en un registro fsico o
digital (iSIMAPRO).
Estas mediciones sumarn un total diario por categora de desperdicio por rea de trabajo. A esto se le conoce como el inventario de desperdicios, tal como se mencion en
la seccin de lnea base (Cuadro N1).

Este registro servir para la comparacin de desperdicios generados en diferentes periodos de tiempo
(cada 3 meses) y para hacer las evaluaciones correspondientes. Comunica al personal que de no ser
posible realizar las mediciones al final del da, stas deben planificarse en las horas de menor movimiento para no interrumpir la atencin a los comensales.

Linea Base vs Medicin de Monitoreo


Ten en cuenta que, a diferencia de la medicin de la lnea base y las mediciones de
monitoreo, para las mediciones diarias slo habr un recipiente donde se acumularn todos los desperdicios. Comunica esto adecuadamente a los trabajadores y
asegrate de que los resultados de estas mediciones sean registrados diariamente
en el sistema iSIMAPRO.
No olvides que el nmero de platillos producidos en el da es un dato que debe registrarse para
posteriormente realizar los clculos del ahorro.

6.4.6. Registrar los platillos menos consumidos


Es comn que haya platos preferidos por los comensales y otros que no tanto. Por ello es importante
que al final del da se identifiquen y registren los platillos menos consumidos en el men, de esta manera se podr sacar o mejorar aquellos que tengan baja rotacin. Se podr hacer una evaluacin mensual.
Asegrate que en los restaurantes tengan este registro para que puedas ayudar con la evaluacin de
datos posteriormente.

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Mini Quiz:
Despus de la preparacin de alimentos
L. Sobre la comunicacin entre cliente y mesero: Cuales son las opciones que se le pueden ofrecer al cliente? Rellena los espacios.
Se pueden ordenar porciones _________ y el cliente tambin puede escoger las _________ que
acompaarn su plato. En caso de que sobre comida, existe la posibilidad de _________ para
que se lleve a la casa.

M. Sobre medir y registrar: Al final del da hay que pesar los botes de desperdicio para: Escoge la
respuesta correcta
Poder registrar las mediciones.
Crear un inventario de desperdicios.
Comparar desperdicios generados en diferentes periodos tiempo.
Hacer evaluaciones.
Todas las anteriores.

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Seccin IV
7. Evaluacin de resultados
Una vez que se tiene la lnea base y se realizan las mediciones posteriores de monitoreo, es el
momento para hacer una evaluacin de los impactos del proyecto. Como se ha mencionado previamente las mediciones de monitoreo se realizarn cada tres meses a lo que les seguir una evaluacin de resultados. En esta seccin te brindamos algunos aspectos que debes retomar al momento de evaluar para que el dueo y el personal del restaurante puedan observar los avances
logrados e identificar los puntos donde an pueden mejorar.

Recuerda!
Las mediciones de monitoreo deben seguir la misma metodologa empleada para
determinar la lnea base, separando y midiendo las cantidades de desperdicios segn las
clasificaciones propuesta.

Evaluacin General
Llegar al punto de la evaluacin supone un proceso largo y retador que merece ser evaluado en detalle, sin
embargo existen parmetros que pueden mostrar los avances logrados de manera general. Plantendole a los
dueos y trabajadores responder las siguientes preguntas, podrn evidenciar cuales han sido sus logros y debilidades u obstculos.
Cuantas medidas de reduccin de merma han implementado a la fecha?
Cules han sido las medidas ms fciles de implementar?
Cules han sido las medidas ms difciles de implementar y por qu?
La cantidad de merma total a la fecha es menor o mayor a la lnea base?
Cunto ha disminuido o incrementado la merma total con respecto a la lnea base?
Cul es el coeficiente de merma despus de la implementacin de medidas? Ha disminuido o incrementado con respecto a la lnea base?
A la fecha, cul es el rea ms crtica donde se producen las mayores cantidades de desperdicios (almacn, refrigerador, congelador, cocina, rea de retorno de platos)?
Segn la cantidad de desperdicios generados a la fecha, la intervencin de las actividades del proyecto
resulta:
a) Eficiente (ms de 50 % de desperdicios ha disminuido)
b) Bueno (30% menos de desperdicios)
c) Regular (15% menos de desperdicios)
d) Hay trabajo por hacer (slo se redujo en un 5%)

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Evaluacin de resultados por fases


Para la evaluacin detallada, puedes hacer una divisin de resultados en tres partes, de acuerdo a
las tres etapas en las que se ha trabajado, Antes, Durante y Despus.
El principal indicador del proyecto es la cantidad de desperdicios generados en comparacin con los de la lnea
base. Comparte el cuadro a continuacin para que el personal complete la informacin con los resultados obtenidos a la fecha de evaluacin. Observa que la tabla contiene tres secciones, que mostrar los resultados
para las tres fases.

Cuadro N5. Evaluacin de Desperdicios por Fases


FASE 1: ANTES DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
reas de trabajo
Almacn: estantes

Refrigerador

Productos
Productos
Frutas y
Lcteos
envasados
podridos (g) verduras (g)
(g)
(g)

Congelador
Pescados
Carnes Carnes y
y mariscos
(g)
aves (g)
(g)

Total Fase
Antes (g)

Total semanal

Total lnea
base
Diferencia (g)
Porcentaje
(%)

FASE 2: DURANTE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

Productos no comestibles (g)

Total Fase
Durante
(g)

Total semanal

Total lnea
base
Diferencia (g)

Porcentaje
(%)

Cocina

FASE 3: DESPUS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

Arroz
(g)

rea de retorno de platos: restos del comensal


Frijoles o
Pan y
Ensaladas
Papas
Tortillas y
legumbres
galletas
(g)
(g)
totopos (g)
(g)
(g)

Total Fase
Despus

Total semanal

Total lnea
base
Diferencia (g)

Porcentaje
(%)

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Una vez completada la tabla, ayuda a los trabajadores a comparar los resultados con los de la lnea base,
por fase. As mismo puedes ayudar a generar grficos en Excel para visualizar mejor la reduccin de la merma.
A partir de los resultados obtenidos, identifica junto con los trabajadores lo siguiente:
Cul es la categora y producto ms desperdiciada por fase? Coincide con la de la lnea base?
Cunto dinero se ha perdido al desechar estos productos? Esto se puede determinar con ayuda del
inventario de compras donde se ha registrado el producto y el precio del mismo.
Cuntos gramos (en total) de desperdicio se han evitado gracias a la implementacin de medidas en
las tres fases?
Cul es el rea que presenta la mayor diferencia de peso con respecto a la lnea base? Evala este
aspecto por fase.
Determina las reas ms crticas (por fases) donde se genera mayor cantidad de desperdicios. Trata de
que el personal analice los motivos por los cuales esto sucede para buscar estrategias de mejora.
Has identificado categoras importantes de desperdicios que no estn incluidas? Agrgalas para considerarlas en las prximas mediciones.
Los siguientes cuadros (6, 7 y 8) muestran las actividades propuestas por fase a manera de lista de control para
que pueda evidenciarse el grado de avance en cuanto a su implementacin y sobre todo los obstculos
o dificultades encontradas. Comprtela con el personal y pdele que la complete. Con ella se podr identificar
lo siguiente:
Cules son las medidas ms difciles de implementar en cada una de las fases? Genera la discusin
para ver por qu y cmo se puede avanzar con su implementacin.
Cul(es) de la(s) actividad(es) propuestas est aportando ms a la reduccin de la merma en cada una
de las fases?
Cuadro N6. Check list de actividades implementadas en la fase Antes
(Utilizar el Cuadro Completo proporcionado en la seccin de anexos - Anexo C)
Progreso

-........+

Actividades propuestas
0

Planificacin

En
+ 100
inicio 50% %

Observaciones
(dificultades encontradas)

Se cuenta con un inventario de compras semanal


Todo el personal emplea la lgica: lo
primero que entra, lo primero que sale
Se cuenta con espacios de almacenamiento libres y limpios, listos para recibir productos

Almacenamiento y
Se tiene los productos etiquetados
preservado
Se almacena productos en ambiente
fresco y ventilado

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Cuadro N7. Check list de actividades implementadas en la fase Durante


(Utilizar el Cuadro Completo proporcionado en la seccin de anexos - Anexo C)
Progreso

-........+

Actividades propuestas
0
Uso adecuado de
productos almacenados

Todos las personas involucradas en la


cocina siguen la regla de oro: lo primero
que entra es lo primero que sale

Uso eficiente de
productos

Se aprovechan al mximo los productos

En
+
100%
inicio 50%

Observaciones
(dificultades encontradas)

Al usar productos se guan de las etiquetas que muestran las fechas de vencimiento

Los cuchillos en la cocina estn siempre


bien afilados
Se cuenta con recetarios de cocina

Uso de
refrigeradores y
congeladores

Las puertas de los equipos de refrigeracin y congelacin permanecen cerradas cuando no estn en uso
Se cuenta con instrucciones de uso para
los refrigeradores y congeladores
Cuadro N8. Check list de actividades implementadas en la fase Despus
(Utilizar el Cuadro Completo proporcionado en la seccin de anexos - Anexo D)
Progreso

-........+

Actividades propuestas
0
Dar la
opcin al
cliente:
porciones
pequeas

Los meseros estn capacitados y ofrecen al cliente los platos acordados en


porciones

Dar la
opcin al
cliente:
escoger
guarniciones

Los meseros estn capacitados y ofrecen al cliente escoger la (s) guarniciones


que desee

Paquete
para casa

Los meseros ofrecen doggy bags al


cliente cuando tienen restos de comida

En
+
100%
inicio 50%

Observaciones
(dificultades encontradas)

En el men se encuentra la lista y los


tamaos de porciones de los platos

Las opciones de guarnicin estn incluidas en el men

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Una vez identificadas las reas crticas y dificultades, debes apoyar en la bsqueda de estrategias para mejorar las prcticas sostenibles. Elabora junto con el personal una lista de dificultades encontradas a la fecha y
propn estrategias de mejora. Esta lista ser til para la siguiente evaluacin, de tal manera que puedas monitorear los avances y obstculos superados. Algunos ejemplos pueden ser:

rea crtica/Dificultad
Almacn: Sigo comprando de ms

Estrategia de mejora
Ajusta tus compras semanales, haz un clculo nuevo de
los platos que servirs por da.

Abastecimiento (planificacin y compras): Estoy Haz una lista de los 20 ingredientes ms caros y enfcagastando mucho dinero y desperdiciando pro- te en reducir costos. Quizs debes buscar nuevos productos
veedores. Crea platos con productos prximos a caducar
Almacn: Boto productos podridos del almacn Revisa las condiciones del rea del almacn, asegrate
frecuentemente
que haya buena ventilacin y limpieza. Incluye en el men platos en base a los productos prximos a caducar.
Capacita al personal.
No todos los platos del men son consumidos

Revisa el registro de platillos menos consumidos, es


probable que tengas que modificar tu men.

Los comensales dejan muchos restos de guar- Capacita al personal para que conozca bien la carta y
niciones en sus platos
sepa ofrecer al comensal las guarniciones y porciones
disponibles

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Mini Quiz:
Ejercicio Evaluacin de Resultados (Anexo E)
N. Has empezado a trabajar con el restaurante Ceviches Sabrosos en donde se viene
trabajando la gestin de la merma. El personal del restaurante ha realizado la medicin
correspondiente a la lnea base y, tres meses despus, acaba de obtener los resultados de
su primera medicin de monitoreo. En el Anexo F encontrars dos tablas que muestran los
datos de desperdicios obtenidos para la lnea base y aquellos correspondientes a la
primera medicin de monitoreo. Con la informacin brindada desarrolla las siguientes
actividades y/o responde a las preguntas.
i.

Responde las siguientes preguntas


a. Cuntos kilogramos representa la merma total de la lnea base?
b. En qu rea(s) se presenta(n) la(s) mayor(es) cantidad(es) de desperdicios?
c. Cul es el producto ms desechado?

ii. Calcula el coeficiente de merma promedio para la lnea base.


iii. Responde las siguientes preguntas
a. Cuntos kilogramos representa la merma total de la medicin de monitoreo?
b. En qu reas se presentan las mayores cantidades de desperdicios?
c. Cul es el producto ms desechado?
d. Compara los resultados con los de la lnea base.
iv. Calcula el potencial de merma, sin el sistema de gestin, despus de 8 semanas de
haber realizado la linea base, (Dato adicional: El total de los platos consumidos en
este periodo fue de 1,630).
v. Calcula el coeficiente de merma para la primera medicin de monitoreo.
a. Qu significa este resultado?
vi. Completa el cuadro de evaluacin de desperdicios por fases con la informacin brindada.
vii. Compara los resultados.
a. Cul es la fase donde ha habido la mayor reduccin de desperdicios?
b. Cul es la fase donde no se han visto mayores reducciones?
c. Emplea grficas para visualizar mejor los resultados.

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Seccin V
8. Marketing para hacer visibles los esfuerzos verdes
Esta seccin pretende dar un vistazo de los componentes y la importancia del marketing en las
empresas, y la manera en que t, como consultorfacilitador, puedes ayudar a que los restaurantes empiecen a usar herramientas de marketing que permitan visualizar sus esfuerzos por
reducir la merma.

8.1. Por qu hacer visibles los esfuerzos?


El marketing genera una actitud hacia el mercado para conseguir posibles comportamientos de
compra. El marketing se hace, no slo para hacer visibles los bienes y servicios de una empresa, pero para que la gente los compre. El marketing no crea necesidades, las satisface.

Marketing, en pocas palabras, es la venta de los servicios que una empresa ofrece.

(Fuente: http://www.puromarketing.com/27/9013/importancia-marketing.html)

Empresa
Desde el punto de vista de la empresa hay varias razones por las cuales es importante hacer visibles las
prcticas verdes que se estn llevando a cabo:
Motivacin para todos los involucrados
Al hacer los esfuerzos y resultados visibles, se crea una responsabilidad para seguir proporcionando
buenos resultados. Se puede estimular un ambiente competitivo saludable que resulte en el orgullo de
pertenecer a la empresa.
Empresa comprometida con el medio ambiente
Cuando la empresa empieza a reducir los desperdicios de alimentos, est creando un impacto positivo
para el medio ambiente. Esto se puede reflejar como un nuevo compromiso que ayudar a diferenciar
a la empresa.
Ser diferentes
En el punto anterior ya tocamos el tema de diferenciar a la empresa de otras. Pero esto no slo es por
desarrollar prcticas sostenibles, sino tambin aquellas innovaciones que resultan de stas. Por ejemplo: un men ms personalizado donde se pueden escoger guarniciones y tamaos la opcin de

Gua Gestin de la Merma

31

pedir porciones pequeas y probar varios platillos a la vez el re-uso de productos que se tiraran en
una forma nueva (cascaras de naranja cristalizadas).

Consumidor
Al tener mayor acceso a la informacin, las expectativas del consumidor cambian constantemente, pero con
seguridad se puede decir que cada vez incrementan. Se busca mejor servicio, ms informacin sobre productos y empresas ms responsables. Los siguientes puntos explican brevemente desde el punto del consumidor por qu las prcticas verdes son importantes:
Turistas
Muchos de los turistas o extranjeros no saben cmo escoger el mejor lugar para comer. Hay desconfianza por ejemplo, por la reputacin de las enfermedades al estmago. Al poder ver que un restaurante trabaja en mejorar su impacto ambiental y su produccin de alimentos puede ayudar a crear confianza; ya que en muchos de los pases de origen de los turistas, estos temas son de gran importancia.
Buscan algo diferente ofrecer opciones diferentes
Al tener tantas opciones de restaurantes en una zona, todo consumidor busca aquella opcin que
resalta ms. Por naturaleza hay una curiosidad por probar aquello que es nuevo. El ser un restaurante
con una imagen verde, preocupada por su desempeo ambiental, ya esta resaltando de los dems y
atraer a aquel grupo de consumidores que se sienten identificados con esta visin.
Feel Good momento feliz
Al consumidor por lo general le gusta saber que est haciendo algo bien. Habrn consumidores que
son muy conscientes de su impacto ambiental pero otros quizs no son tan activos pero les gusta
saber que han tomado una decisin correcta. Al ser un restaurante con prcticas verdes, se est ofreciendo la opcin correcta que har al consumidor sentirse satisfecho.

8.2. Cmo hacer visibles las prcticas sostenibles de los restaurantes?


Ya que te hemos brindado las pautas sobre cmo el marketing puede ayudar a vender mejor la
imagen de las empresas, ahora cmo empezar? Te recomendamos proponer una mini-capsula,
en la cual se desarrollar en conjunto con los trabajadores una estrategia bsica de marketing. La
cpsula debe abarcar los siguientes temas:

Cul es el pblico objetivo?


Para poder crear una estrategia exitosa, se tiene que saber para quin se hace el marketing.

Actividad 1: Organiza una lluvia de ideas con todos los trabajadores de la empresa, para identificar los
diferentes tipos de clientes que el restaurante actualmente atrae y aquellos a los que les gustara atraer.
Proporciona cartulinas para escribir las opiniones de todos. Asegrate que sean cartulinas grandes para que
el ejercicio pueda visualizarse bien y sea interactivo.

Gua Gestin de la Merma

32

Una vez que tengan los tipos de clientes identificados, procura ahondar con los participantes del ejercicio en
las caractersticas de los grupos identificados como por ejemplo: Qu buscan en un restaurante? Cunto
gastan en promedio? Cmo llegaron a saber del restaurante? Qu medios de comunicacin utilizan? Etc.
Recomendacin: Trata de que se describa lo ms detalladamente posible al cliente.
Describir as:

No describir as:

! Turista Nacional que viaja con su


familia. Dispuesto a consumir platos fuertes y bebidas alcohlicas.

Turista Nacional

- Turista Internacional

! Turista Internacional mayor de 50.


Busca lugar tranquilo, buen servicio
y comida de calidad. Comparte plato pero deja buena propina.

Separa en diferentes cartulinas los resultados. Puedes desarrollar esta actividad a manera de lluvia de ideas
o en equipos, cuando el grupo de participantes es muy grande. En este caso debes separar al grupo en
equipos y cada uno de estos desarrollar las caractersticas de un tipo de cliente.

Qu medios de comunicacin se tienen a disposicin y cules de estos se quiere usar?


Hay muchas maneras de comunicarse con clientes, desde medios sociales (Facebook), medios locales (peridicos) hasta de boca en boca. Puedes hacer una lista de los medios disponibles para compartir con los
trabajadores de los restaurantes, pero sobre con los dueos ya que sern ellos los que tomen la decisin de
los medios que van utilizar segn su conveniencia y disposicin. Debes tener en cuenta y comunicar a los
dueos que es mejor emplear pocos medios y utilizarlos correcta y activamente, a emplear muchos y dejarlos descuidados.

Actividad 2: Para lograr identificar los medios disponibles, puedes presentar los siguientes ejemplos y
adicionalmente pedir a los miembros del restaurante que indiquen otras opciones. Quizs ya tienen experiencia utilizando ciertos medios o quieren empezar a trabajar con otros. Promueve la participacin e interaccin para tratar de identificar todos los medios disponibles. Al final de la actividad debes pedir a la empresa que escojan aquellos medios con los que estn dispuestos a trabajar.
Hay que mencionar el rol que el trabajador tiene en la realizacin del marketing; que el marketing sea parte
de la competencia del trabajador tambin.
A continuacin algunos ejemplos:

Medios Sociales:

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33

Facebook
Hoy en da este medio social es muy importante, adems es de alcance global y no
cuesta nada. Dentro de Facebook es posible crear un a pagina para el restaurante,
donde se puede encontrar la informacin descriptiva y de contacto del negocio pero
sobretodo esta herramienta permite mantener contacto directo con sus seguidores. Se puede interactuar
con los clientes y realizar anuncios acerca del restaurante en tiempo real.

Algunos tips cuando se emplea Facebook:


Publicar foto reportajes de platillos, ingredientes y resaltar las iniciativas interesantes que desarrolla el
restaurante, por ejemplo el programa de reduccin de merma (metas, proceso etc).
Siempre utilizar fotos de buena calidad. Cuando se tomen fotos de comida, utilizar un fondo tranquilo y
pensar en la composicin.

Si - Tomar foto de calidad.


Si - Crear una composicin atractiva
Si - Utilizar un fondo tranquilo

No - Tomar foto de baja calidad.


No - Tomar fotos donde la comida se pierde
No - Utilizar un fondo colorido.

Mantener publicaciones constantes 2-3 veces por semana.


Utilizar para invitar a eventos, promociones especiales o cambios de men.

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34

Trip Advisor:
Este es un sitio en internet que sirve como gua para los turistas a nivel
mundial. Se basa en comentarios y referencias sobre las instalaciones,
los productos y servicio de cualquier tipo de empresa de alcance turstico
en todo el mundo. Son los mismos usuarios de servicios tursticos de todo el mundo los que comentan, dan
sus opiniones e incluso publican fotografas de las experiencias por su paso en los restaurantes, hoteles,
cafs, etc. Un turista que quiere visitar un restaurante puede revisar en Trip Advisor los comentarios de otros
turistas que han visitado este lugar antes y en base a las opiniones dejadas por estas personas, decidir si
quiere vivir la misma experiencia l mismo o no. Al inscribirse a Trip Advisor, uno puede pedir al cliente que
deje su comentario.

Algunos tips cuando se emplea Trip Advisor:


Crear una pgina con fotos y descripcin- para esto el proceso tambin es oficial, Trip Advisor les pedir que demuestren que existen.
Hacer visible el hecho de que son parte de esta gua (Trip Advisor les mandar stickers de promocin) y
pedir referencias a los clientes que visiten su restaurante.

Pgina Web
La pgina web funciona como una tarjeta de presentacin pero en versin digital. En ella se puede poner, no
slo la informacin general del restaurante (direccin, horarios, reservaciones), pero tambin el men, fotografas, nuevos eventos, reseas, entre otros.

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35

Algunos tips cuando se crea una pgina web:


Mantener la pgina simple y fcil de navegar (pocos clicks para llegar a la informacin importante).
Crear vnculos hacia todos los tipos de medios sociales.
Incluir los resultados de las actividades de gestin de merma y otras iniciativas sostenibles.

Dentro del Restaurante:


Tarjetas
Tener tarjetas de negocio que se puedan dejar con la cuenta para que los clientes puedan compartirla y/o
tener los datos del restaurante para el futuro.
Tanto en el men como en las tarjetas, hacer visible los enlaces a los medios sociales para que el cliente
tenga la posibilidad de mantenerse al tanto de las actividades del restaurante a travs de los mismos.

Pared de logros
Elaborar un pequeo pizarrn o corcho tamao cartulina para poner fotos y metas que se han cumplido y
aquellas que se quieren cumplir. Tambin se puede utilizar para resaltar otros logros como poner el empleado del mes y/o certificacin y programas en los que se estn trabajando. Exponer los logros del programa
de reduccin de merma!

En la comunidad:
Folletos
Elaborar trpticos o pequeos folletos de tamao A5, estos se pueden distribuir en otros negocios de la zona
y tambin en hoteles.

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36

Juntar al pblico objetivo con los medios adecuados


Actividad 3: Una vez que hayas definido la lista de medios de comunicacin junto con los miembros del
restaurante en la actividad 2, debes buscar que emparejen al pblico objetivo con esta lista. Utiliza las cartulinas del ejercicio previo y que cada grupo identifique con post-its los medios de comunicacin ms adecuados sobre el pblico objetivo. Al final que cada grupo presente su cartulina.
No hay que olvidar que cada requiere un tono de comunicacin diferente fomenta esta discusin en los
grupos. Por ejemplo, es ms probable que un turista de 20 aos utilice un medio virtual como una pgina
web o Facebook para obtener informacin de un restaurante, antes de obtener la misma informacin a travs de un medio escrito. Claro que esto no sucede en todos los casos, por eso mismo debes generar la
discusin para hacer la mejor relacin entre pblicos objetivo y medios de comunicacin.

Actividad 4: Una vez completadas las actividades anteriores, es momento de definir a las personas responsables de desarrollar y emplear los diferentes medios de comunicacin. Aqu se debe definir el tiempo y
la frecuencia que se le dedicar a las actividades de marketing. Concluye esta actividad con la creacin de
una agenda, trabajada de manera general con los trabajadores y el dueo del restaurante.
Recomendacin: La frecuencia de uso de los medios de comunicacin variar en
cada empresa. Aqu algunas sugerencias que puedes comunicar a los participantes:

Pagina Web: Incluir informacin bsica, slo se actualiza cuando hayan


novedades. Para eventos y otras noticias dinmicas se recomienda utilizar
Facebook.
Facebook: Subir actualizaciones 2-3 veces por semana como mnimo. Se
puede pensar como la comunicacin que tendras con amigos.

Trip Advisor: Incluir informacin bsica. Es importante leer las reseas


para ver donde se puede mejorar el servicio y darse una idea de los turistas que visitan el restaurante. Reseas positivas se pueden usar en la pgina web como testimonios.

Pared de logros: informacin que se puede actualizar cada mes ejemplo

el logro de reduccin de merma del mes.


Folletos: se pueden crear folletos con informacin general y otros, en menor cantidad, con promociones u/o eventos.

8.3. Evaluacin de estrategias de marketing


Actividad 5: Ponerse de acuerdo en una fecha, por ejemplo cada tres meses, para evaluar las estrategias
de marketing. Ejemplos de preguntas para la auto-evaluacin:

Cules fueron las actividades desarrolladas en este periodo?

Cul es el trfico/nmero de visitas en nuestros medios sociales?

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37

Facebook: numero de amigos

Trip Advisor: visitas y reseas

Pagina Web: visitas

Qu ha funcionado este mes?

Dnde se pueden hacer mejoras?

Estos cuestionamientos servirn para aprender e identificar las estrategias que funcionan mejor y cuales se
pueden mejorar.
Pequeas encuestas
Una herramienta que puede ayudar a evaluar las estrategias de marketing y a hacer mejoras en el restaurante son las encuestas. Puedes proponer que en los restaurantes, se desarrollen y pongan pequeas encuestas en las mesas. De esta manera se puede obtener informacin de los clientes y cmo es que llegaron al
restaurante pero tambin se puede evaluar si los clientes conocen acerca de los esfuerzos verdes de los
restaurantes. Algunas preguntas que podran ser incluidas en las encuestas son:

Cul es tu edad?

De qu pas y/o provincia vienes?

Cmo te enteraste de la existencia del restaurante?

Crees que los restos que dejas en tu plato son un desperdicio?

Te gustara hacer algo por ello?

Sabas que estamos trabajando por el medio ambiente y la reduccin de desperdicios de alimentos? De qu manera?

Gua Gestin de la Merma

38

Mini Quiz:
Marketing

O. Qu es marketing? Escoge la respuesta correcta.


Lo que hacen restaurantes grandes.
El mercado del cual la empresa quiere tomar una parte activa.
Un conjunto de herramientas que ayudan a vender los servicios que una empresa ofrece.

P. Cules son las ventajas de hacer visibles las practicas verdes del restaurante? Escoge la respuesta
correcta.
Se estimula un ambiente competitivo saludable que motiva a los trabajadores.
Una empresa comprometida con el medio ambiente se puede diferenciar de otras.
Estimula la creatividad e innovacin de la empresa.
Atrae a nuevos grupos de consumidores.
Todas las anteriories.

Q. Cuales son los pasos a tomar para crear una estrategia de marketing? Poner las opciones en el orden correcto del 1 al 7.
( _ ) Identificar los diferentes tipos de clientes, actuales y potenciales.
( _ ) Identificar las caractersticas de los diferentes tipos de clientes.
( _ ) Crear una lista de los medios de comunicacin disponibles.
( _ ) Evaluar las estrategias de marketing con trabajadores pero tambin desde el punto de vista de
los clientes.
( _ ) Crear una agenda con la frecuencia del uso de los medios de comunicacin.
( _ ) Definir las personas responsables de desarrollar y emplear las actividades.
( _ ) Emparejar al publico objetivo con los medios de comunicacin.

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39

Resumen
Felicidades! Has completado esta gua sobre la gestin de la merma.
En esta seccin te daremos un resumen de las competencias que has desarrollado durante este
curso. Recuerda que es importante revisar las respuestas de los Mini Quiz, que se encuentran
en el anexo. Si todava tienes dudas y/o preguntas, consulta a tu capacitador.
Desempeo Base: Estas son las actividades que has aprendido a desarrollar para poner en
marcha la reduccin de merma en los restaurantes:
Creacin de la Linea Base.
Medicin de desperdicios.
Apoyar y trabajar con el personal para poner en marcha las actividades de medicin.
Apoyar al personal a dar un uso eficiente a los alimentos.
Crear una evaluacin de los resultados medidos.
Poder presentar una cpsula sobre la importancia del marketing.
Conocimientos: Durante la gua has aprendido:
La definicin de merma y su importancia.
Como generar una linea base.
Los principios de marketing para hacer visibles los esfuerzos del restaurante hacia el
pblico.
A travs de los Mini Quiz tambin se han reforzado los conocimientos generales que
te permitirn ser un facilitador para el personal de los restaurantes.
Lo que no hay que olvidar: Los siguientes puntos son claves para que el proyecto funcione:
Que se reconozcan y se compartan los beneficios que genera la gestin de la
merma.
Que la linea base se genere de forma adecuada.
Que se entienda la diferencia entre la linea base y la medicin de monitoreo.
Que la evaluacin de resultados se haga de forma correcta.
Sobresaliente: Como actividad sobresaliente has aprendido a desarrollar una cpsula sobre
marketing y la importancia de la comunicacin con el cliente.

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40

Diagnstico

Qu es la merma? y su
importancia

Identificar los indicadores para la


medicin de la merma

Acordar el reparto de beneficios.

Generacin de la Lnea Base


(Situacin actual SIN gestin de
merma)
Recoleccin y
Clasificacin
Medicin y Registro
Primera Evaluacin

Maratn de mejoras y
medicin

Maratn de mejoras durante todo


el proceso de produccin: antes,
durante y despus

Formacin de equipos y
designacin de
encargados.

Mediciones de monitoreo

Apoyar y guiar a trabajadores.

Cpsulas de capacitacin

Resultados, Evaluacin y
Retroalimentacin

Evaluacin General

Evaluacin de resultados por fases

Identificacin de reas
crticas

Estrategia de mejora

Visualizacin de Resultados

Referencias
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), 2011. Global Food Losses and Food Waste.
Extent, Causes and Prevention. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e00.pdf
El Financiero, 2014. Se desperdician 30, 000 toneladas de comida al da. Disponible en:
http://www.elfinanciero.com.mx/archivo/se-desperdician-30-000-toneladas-de-comida-al-dia.html
Lipinski B., Hanson C., Lomax J., Kitinoja L., Waite R., Searchinger T., 2013. Reducing Food Loss and
Waste. Working Paper, Installment 2 of Creating a Sustainable food Future. Washington, DC: World Resources
Institute. Disponible en: http://www.unep.org/pdf/WRI-UNEP_Reducing_Food_Loss_and_Waste.pdf
OIT (Organizacin Internacional del Trabajo), 2008. Conclusiones relativas a la promocin de empresas sostenibles. Conferencia Internacional del trabajo, junio 2007.
Secretaria de Turismo de Mxico. Distintivo H. Manual de Manejo Higinico de los Alimentos.
Stefanini A., 2012. Food waste in restaurants: A global problem. The Rio Times. Disponible en:
http://riotimesonline.com/brazil-news/opinion-editorial/opinion/food-waste-in-restaurants-a-global-problem/
Unilever Food Solutions, 2012. Abra los ojos ante los desperdicios. Trabaje de Manera Inteligente. Disponible en www.unileverfoodsolutions.es

UNEP (United Nations Environment Programme), 2013. El desperdicio de alimentos daa al clima, el
agua, la tierra y la biodiversidad - nuevo informe FAO. Disponible en:

http://www.unep.org/newscentre/default.aspx?DocumentID=2726&ArticleID=9611&l=es
WRAP (Waste and Resources Action Programme), 2013. Overview of Waste in the UK Hospitality and Food
Service Sector. Disponible en
http://www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Overview%20of%20Waste%20in%20the%20UK%20Hospitality%20an
d%20Food%20Service%20Sector%20FINAL.pdf

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41

Anexos

Gua Gestin de la Merma

42

Productos

Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Anexo A: Cuadro N1. Formato de Desperdicios Generados


Areas de Trabajo
Envasados Caducados
(g)

Productos no
comestibles (g)

Pescados y Mariscos (g)

Carnes y Aves (g)

Carnes (g)

Lcteos (g)

Frutas y Verduras (g)

Productos Podridos (g)

Almacn: Estantes

Refrigerador

Congelador

Cocina
Arroz (g)

Frijoles o legumbres (g)

Ensaladas (g)
Area de retorno de
platos:

Papas (g)

Coeficiente de Merma

N de Platillos

Total Merma (g)

Tortillas y totopos (g)

Pan y Galletas (g)

Restos del comensal

Gua Gestin de la Merma

Da 6

Da 7

Total
Semanal

Coeficiente Promedio

Planificacin

En
+ 50% 100%
inicio

-........+

Progreso

Anexo B: Cuadro N6. Check list de actividades implementadas en la fase Antes

Actividades propuestas

Se cuenta con un inventario de compras semanal


Todo el personal emplea la lgica: lo primero que entra, lo primero que
sale
Se cuenta con espacios de almacenamiento libres y limpios, listos para
recibir productos
Se tiene los productos etiquetados
Se almacena productos en ambiente fresco y ventilado
Se congela productos en porciones pequeas

Se cuenta con un registro de las revisiones peridicas a los equipos de


refrigeracin y congelacin

Los refrigeradores y congeladores se encuentran limpios y ordenados

Los estantes de almacenamiento estn limpios y ordenados

Se cuenta con una lista de existencias de los productos en el


congelador

El refrigerador y congelador cuentan con termmetros en buen


funcionamiento

La temperatura en el refrigerador y congelador son las adecuadas

Almacenamiento Los productos en el congelador tienen etiquetas


y preservado
Se evita las mezclas de productos crudos y cocidos en el refrigerador

Limpieza y
mantenimiento

Se cuenta con un programa de limpieza que incluye responsables


Eliminacin de Se realiza la inspeccin diaria de los productos en el almacn y equipos
desperdicios
de refrigeracin
Se elimina los desperdicios encontrados en botes diferenciados
Gua Gestin de la Merma

Observaciones
(dificultades encontradas)

Uso adecuado
de productos
almacenados

Uso eficiente
de productos

Uso de
refrigeradores
y congeladores
Preparacin de
platos en
diferentes
porciones

Orden y
limpieza

Eliminacin de
desperdicios

Progreso

-........+
En inicio + 50%

100%

Anexo C: Cuadro N7. Check list de actividades implementadas en la fase Durante


Actividades propuestas
Todos las personas involucradas en la cocina siguen la regla de oro: lo primero
que entra es lo primero que sale
Al usar productos se guan de las etiquetas que muestran las fechas de
vencimiento
Se aprovechan al mximo los productos
Se emplean objetos de medicin para la preparacin de alimentos
Los cuchillos en la cocina estn siempre bien afilados
Se cuenta con recetarios de cocina
Las puertas de los equipos de refrigeracin y congelacin permanecen cerradas
cuando no estn en uso
Se cuenta con instrucciones de uso para los refrigeradores y congeladores
Se ha identificado los platos que pueden servirse en diferentes porciones
Se ha definido el tamao de las nuevas porciones que se ofrecern
Los recetarios de cocina cuentan con fotografas e indicaciones de cmo
preparar los platos segn las porciones y presentaciones finales
Los espacios donde se preparan las comidas se encuentran limpios y
ordenados
Los equipos requeridos para la preparacin de alimentos estn limpios.
Los utensilios y herramientas de cocina estn lavados y en su lugar listos para
ser usados en cualquier momento
Se cuenta con un programa de limpieza que incluye responsables
Se elimina los desperdicios generados en botes diferenciados, segn
corresponda

Gua Gestin de la Merma

Observaciones
(dificultades encontradas)

Dar la opcin al
cliente: porciones
pequeas

Progreso

-........+
En inicio + 50%

100%

Anexo D: Cuadro N8. Check list de actividades implementadas en la fase Despus

Actividades propuestas

Los meseros estn capacitados y ofrecen al cliente los platos


acordados en porciones
En el men se encuentra la lista y los tamaos de porciones de los
platos
Los meseros estn capacitados y ofrecen al cliente escoger la (s)
guarniciones que desee

Los meseros ofrecen la posibilidad poner la comida para llevar al


cliente cuando ha sobrado en la mesa.

Dar la opcin al
cliente: escoger
guarniciones

Paquete para la
casa

Los desperdicios del comensal son eliminados en los botes de


basura segn corresponde

Las opciones de guarnicin estn incluidas en el men

Recoleccin y
eliminacin de los
restos de comida

Se realizan mediciones diarias de todos los botes de desperdicios


generados en las diferentes reas de trabajo

Se lleva un registro de los platillos menos consumidos por los


clientes

Se cuenta con el registro de las mediciones diarias

Se tienen horarios establecidos para las mediciones

Medicin y
registro de la
merma diaria

Registrar platillos
menos
consumidos

Gua Gestin de la Merma

Observaciones
(dificultades encontradas)

Anexo E: Informacin para el ejercicio Evaluacin de Resultados.


Tabla Linea Base en Ceviches Sabrosos

Lcteos (g)

Frutas y Verduras (g)

Productos Podridos (g)

Envasados Caducados
(g)

Productos

195

35

90

75

280

320

240

25

75

40

310

350

300

190

30

80

50

350

330

460

330

175

40

95

65

300

150

450

500

490

300

60

130

90

480

175

400

600

640

590

560

360

500

450

590

410

395

550

750

860

700

840

450

530

430

690

1200

1200

800

2000

3000

3500

3000

2500

1000

1500

1200

3000

Total
Semanal

Carnes (g)
270

400

320

260

60

470

430

1000

Da 7

Carnes y Aves (g)


290

350

300

40

95

480

325

Da 6

Pescados y Mariscos
(g)
200

250

30

65

100

400

Da 5

Productos no
comestibles (g)

90

30

50

60

90

Da 4

Arroz (g)

70

45

60

65

Da 3

Areas de Trabajo

Ensaladas (g)

65

30

50

Da 2

Almacn: Estantes

Frijoles o legumbres (g)

40

40

Da 1

Area de retorno de
platos:

Papas (g)

30

Cocina

Congelador

Refrigerador

Restos del comensal

Pan y Galletas (g)

25100

200

7410

50
6250

137

35
3035

32

40
2315

17

30
2185

15

25
2165

13

10
1740

13

10
Total Merma (g)

20

Coeficiente Promedio

27
Coeficiente de Merma

N de Platillos

Tortillas y totopos (g)

Gua Gestin de la Merma

Tabla Semana de Monitoreo en Ceviches Sabrosos

Envasados Caducados (g)


75

280

75

40

310

30

80

50

350

175

40

95

65

300

290

300

60

130

90

480

530

330

560

360

500

450

590

750

820

610

840

450

530

430

690

2000

3000

3000

2000

2500

1000

1500

1200

3000

Total Semanal

Productos Podridos (g)


90
25

190

180

290

600

550

800

Da 7

Frutas y Verduras (g)


35
240

180

430

450

400

395

1200

Da 6

Lcteos (g)
195
250

330

330

150

175

410

1200

Da 5

Carnes (g)
160

340

320

260

60

470

430

1000

Da 4

Carnes y Aves (g)


260

350

300

40

95

480

325

Da 3

Pescados y Mariscos (g)


200

250

30

65

100

400

Da 2

Productos no comestibles
(g)

90

30

50

60

90

Da 1

Arroz (g)

70

45

60

65

Productos

Ensaladas (g)

65

30

50

Areas de Trabajo

Frijoles o legumbres (g)

40

40

Almacn: Estantes

Area de retorno de
platos:

Papas (g)

30

Cocina

Congelador

Refrigerador

Restos del comensal

Pan y Galletas (g)

23600

200

7280

50

5880

224

35
2625

62

40
2135

22

30
2045

32

25
2035

19

10
1600

41

10
Total Merma (g)

21

Coeficiente Promedio

27
Coeficiente de Merma

N de Platillos

Tortillas y totopos (g)

Gua Gestin de la Merma

Cuadro: Evaluacin de Desperdicios por Fase en Ceviches Sabrosos


Tabla Primera Semana
FASE 1: ANTES DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
reas de trabajo

Productos
podridos (g)

Frutas y
verduras (g)

Total Fase
Antes (g)

Productos
envasados (g)

Congelador

Refrigerador

Total semanal

Almacn: estantes

Total lnea base

Carnes y Pescados y
aves (g) mariscos (g)

Diferencia (g)

Lcteos (g) Carnes (g)

Porcentaje (%)

FASE 2: DURANTE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS


Cocina

Total semanal

Productos no comestibles (g)

Total lnea base

Diferencia (g)

Total Fase
Durante
(g)

Porcentaje (%)

FASE 3: DESPUS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

Arroz
(g)

Ensaladas (g)

Total semanal

Total Fase
Despus

Total lnea base

Tortillas y
totopos (g)

Diferencia (g)

rea de retorno de platos: restos del comensal


Frijoles o
Papas
Pan y
legumbres (g)
(g)
galletas (g)

Porcentaje (%)
Gua Gestin de la Merma

Mini Quiz 1: Definicin de Merma y su Importancia

Soluciones de los Mini Quizes

A. Respuesta correcta: La prdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparacin de alimentos. Slo se consideran productos
dirigidos para el consumo humano.
B. Respuesta correcta: Todas las anteriores.
preparacin de alimentos, de tal manera que se generen menos desperdicios de comida.

C. Respuesta correcta: Es un conjunto de actividades que se realizan en un restaurante para darle un uso eficiente a todos los insumos necesarios para la

Mini Quiz 2: Temas Claves para la Gestin de la Merma

D. La lnea base es la primera medicin de la merma, antes de que se implementen acciones para reducirla. Este servir como punto de referencia que nos
permitir establecer comparaciones posteriormente.
E. (1) Identificar reas, (2) Recolectar y Clasificar, (3) Medir y Registrar, (4) Evaluar.

Mini Quiz 3: Actividades Antes de la Preparacin de Alimentos


F. Respuestas correctas:
( F ) Llenar almacn de insumos para estar prevenidos.
( V ) Concientizar a los trabajadores en la importancia de planificacin.
( V ) Planificacin de platos e insumos que se requieren en un periodo determinado.
( V ) Definir un sistema para registrar las compras realizadas.
( F ) Comunicar bien las actividades, as no es necesario designar a responsables.
( V ) Introducir el concepto lo primero que entra es lo primero que sale.

Gua Gestin de la Merma

G. Respuestas correctas:

a) Prepara los espacios de almacenamiento para que estn limpios y libres para recibir los nuevos productos.
b) Poner etiquetas con nombre de producto y fecha de vencimiento para identificar fcil y rpidamente lo que necesitamos
c) Tener un almacn ventilado y con temperaturas bajas es bueno para mantener productos frescos.
d) Los productos a refrigerar y los congelados deben ser guardados en porciones pequeas para evitar mermas al descongelar.

H. Respuestas correctas:

( V ) Mantener limpios y ordenados los espacios donde se colocan los productos es importante para evitar la contaminacin de alimentos.

( F ) No hay que poner mucha atencin al mantenimiento de refrigeradores y congeladores hasta que dejen de funcionar.

( F ) Establecer un programa de limpieza no ayuda a mantener control de las actividades, ya que todos saben que hacer y cmo.

( V ) Realizar revisiones tcnicas a refrigeradores y congeladores aseguran el mantenimiento de los aparatos en ptimas condiciones, contribuyendo a que los
productos se mantengan en buen estado de conservacin.

Respuestas correctas:

Mini Quiz 4: Durante la Preparacin de Alimentos


I.

Guiarse de las etiquetas en los productos para utilizar aquellos que estn prximos a caducar.

Utilizando la regla lo primero que entra, es lo primero que sale

Cmo se hace un uso adecuado de los productos almacenados?

Mantener el tamao de porciones y medidas establecidas para cada platillo.

Emplear objetos de medicin como bsculas, jarras, tazas, etc.

Cmo se hace un uso eficiente de los productos?

Crear una lista de instrucciones simples de uso de refrigeradores y congeladores.

Cmo se hace un uso adecuado de los refrigeradores y congeladores?

J. Ofrecer porciones grandes NO contribuye a evitar la merma.


K. Todas las anteriores
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Mini Quiz 5: Despus de la Preparacin de Alimentos

L. Se puede ordenar porciones pequeas y el cliente tambin puede escoger las guarniciones que acompaarn su plato. En caso de que sobre comida, existe la
posibilidad de ofrecer la comida en un paquete para que se lleve a la casa.
M. Todas las anteriores.

Mini Quiz 6: Ejercicio Evaluaicion de resultados.


N. La solucin al ejercicio esta en la siguiente seccin.

Mini Quiz 7: Marketing


O. Un conjunto de herramientas que ayudan a vender los servicios que una empresa ofrece.
P. Todas las anteriores

Q. Respuesta Correcta:
( 1 ) Identificar los diferentes tipos de clientes, actuales y potenciales.
( 2 ) Identificar las caractersticas de los diferentes tipos de clientes.
( 3 ) Crear una lista de los medios de comunicacin disponibles.
( 7 ) Evaluar las estrategias de marketing con trabajadores pero tambin desde el punto de vista de los clientes.
( 6 ) Crear una agenda con la frecuencia del uso de los medios de comunicacin.
( 5 ) Definir las personas responsables de desarrollar y emplear las actividades.
( 4 ) Emparejar al publico objetivo con los medios de comunicacin.

Gua Gestin de la Merma

i.

Solucin al ejercicio de Evaluacin de Resultados:

a. Cuntos kilogramos representa la merma total de la lnea base?


La merma total se calcula sumando los totales semanales de cada producto desperdiciado.
Segn el cuadro de desperdicios de la lnea base proporcionada la merma total es:
Merma total(lnea base) = (env. caducados)+ (prod.podridos)+ (frutas y verduras)++ (tortillas y totopos)

Merma total(lnea base) = 3000 + 1200 + 1500 + 1000 + 2500 + 3000 + 3500 + 3000 + 2000 + 800 + 1200 + 1200 + 1000 + 200

Merma total (lnea base) = 25100 gramos = 25,1 kilogramos

b. En qu rea(s) se presenta(n) la(s) mayor(es) cantidad(es) de desperdicios?

El rea de congelador muestra las mayores prdidas con 6500 gramos desperdiciados. En segundo lugar se encuentra el rea de retorno de platos.
c. Cul es el producto ms desechado?
Los pescados y mariscos son los productos ms desperdiciados, sumando un total de 3500 gramos.

Gua Gestin de la Merma

ii. Calcula el coeficiente de merma promedio para la lnea base.


La frmula para obtener el coeficiente de merma es:

N platos

Coeficiente de merma = desperdicios (gramos)


Primero, se calcula el coeficiente de merma para cada uno de los das de la semana con la informacin obtenida en la Lnea Base:
Coef. de merma (dia 1) = 1740 / 27 = 64
Coef. de merma (dia 2) = 2165 / 20 = 108
Coef. de merma (dia 3) = 2185 / 13 = 168
Coef. de merma (dia 4) = 2315 / 13 = 178
Coef. de merma (dia 5) = 3035 / 15 = 202
Coef. de merma (dia 6) = 6250 / 17 = 368
Coef. de merma (dia 7) = 7410 / 32 = 232

Coef. de merma promedio((lnea(base)(= 189

Coef. de merma promedio (lnea base) = 64 +108 + 168 + 178 + 202 + 368 + 232

Frmula(Coef. de merma promedio (lnea base) = coef (dia 1) + coef (dia 2).+coef (dia 7)

Con los resultados anteriores, calculamos el coeficiente de merma promedio:

Gua Gestin de la Merma

iii.
a. Cuntos kilogramos representa la merma total de la medicin de monitoreo?

La merma total correspondiente a la primera medicin de monitoreo, se calcula sumando los totales semanales de cada producto desperdiciado.
Segn el cuadro de desperdicios de la lnea base proporcionada la merma total es:

Frmula Merma total(1er monitoreo) = (env. caducados)+ (prod.podridos)+(frutas y verduras)+..+ (tortillas y totopos)

Merma total (1er monitoreo)= 3000 + 1200 + 1500 + 1000 + 2500 + 2000 + 3000 + 3000 + 2000 + 800 + 1200 + 1200 + 1000 + 200

Merma total((1er(monitoreo)=(23600 gramos = 23,6 kilogramos

b. En qu rea(s) se presenta(n) la(s) mayor(es) cantidad(es) de desperdicios?


Esto ocurre en el rea de retorno de platos, son aquellos residuos que deja el comensal.
c. Cul es el producto ms desechado?

Los productos con mayores desperdicios son los productos envasados caducados, los pescados & mariscos y los productos no comestibles.
d. Compara los resultados con los de la lnea base.

Con respecto a la lnea base, el resultado de la primera medicin de monitoreo indica que s hay una reduccin de los desperdicios. En el periodo de 3

meses se han reducido 1,5 kilos, que probablemente no hubieran sido reducidos si no hubiera habido una intervencin. La diferencia an no es muy grande
sin embargo es un gran primer paso y es una buena indicacin de que se est yendo por el camino correcto.

Despus de aplicar las medidas de intervencin, se observa que el rea donde se han reducido los desperdicios es en el rea que antes generaba la mayor

cantidad, el congelador. Ahora el rea de retorno de platos es donde se obtiene la mayor cantidad, sin embargo se observa que los desperdicios en esta
rea no han variado con respecto a la lnea base.

Gua Gestin de la Merma

iv.

Calculo del potencial de desperdicio en un periodo sin gestin de merma

Para hacer este clculo podemos apoyarnos con el coeficiente de merma de la lnea base y con la frmula empleada anteriormente:

N platos

Coeficiente de merma = desperdicios (gramos)


El coeficiente de merma para la lnea base ,que calculamos previamente, es de 189. Recordemos que la medicin de la linea base son los resultados antes de poner
en marcha el programa de gestin de merma.

Empleando el dato del nmero total de platos en el periodo de 8 semanas proporcionado en el ejercicio, podemos obtener lo siguiente con la frmula:

Potencial de Desperdicios (semana 8) = Coeficiente de merma (linea base) * N platos

Potencial de Desperdicios (semana 8) = 189 * 1630 = 308070 gramos = 308, 07 kilogramos

Esto quiere decir que, si no hubiera habido gestin de la merma y el restaurante hubiera continuado su negocio como de costumbre, se hubieran generado 308,07
kilos despus de ocho semanas de haber calculado la lnea base.

Se espera que poniendo en prctica las recomendaciones de esta gua los desperdicios al final de las 8 semanas, no sigan las pautas del negocio como de
costumbre y que ms bien el desperdicio sea menor a los 308,07 kilos.

Gua Gestin de la Merma

v. Calcula el coeficiente de merma para la primera medicin de monitoreo.

Empleando la misma frmula para obtener el coeficiente de merma, primero se calcula el coeficiente para cada uno de los das de la semana con la
informacin proporcionada en la tabla con los datos de la primera medicin de monitoreo:
Coef. de merma (dia 1) = 1600 / 27 = 59
Coef. de merma (dia 2) = 2035 / 21 = 97
Coef. de merma (dia 3) = 2045 / 41 = 50
Coef. de merma (dia 4) = 2135 / 19 = 112
Coef. de merma (dia 5) = 2625 / 32 = 82
Coef. de merma (dia 6) = 5880 / 22 = 267
Coef. de merma (dia 7) = 7280 / 62 = 117

Coef. de merma promedio (1er(monitoreo)(=(112

Coef. de merma promedio (1er monitoreo)= 59 +97 + 50 + 112 + 82 + 267 + 117

Frmula Coef. de merma promedio (1er monitoreo) = coef (dia 1) + coef (dia 2).+coef (dia 7)

Con los resultados anteriores, calculamos el coeficiente de merma promedio:

a. Qu significa este resultado?

El coeficiente de merma representa la relacin entre los desperdicios generados y la cantidad de platos servidos, es decir la eficiencia en la preparacin de

alimentos. Por lo tanto, mientras menor sea el valor de este coeficiente, lo que nos indicar es que se est desperdiciando menos productos alimenticios,

es decir se utilizan ms eficientemente los productos. Si se compara el coeficiente de merma de la primera medicin de monitoreo con el de la lnea base,

se puede observar que el primero es menor. Lo que quiere decir que ha habido un uso ms eficiente de los productos alimenticios con respecto al
Gua Gestin de la Merma

FASE 1: ANTES DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

Productos
podridos (g)

1500

Frutas y verduras
(g)

1000
0

1000

Lcteos (g)

2500
0

2500

Carnes (g)

33

3000
1000

2000

Carnes y aves
(g)

14

3500
500

3000

Pescados y
mariscos (g)

10

15700
1500

14200

Total Fase
Antes (g)

Productos
envasados (g)

1200
1500
0

reas de trabajo
Refrigerador

3000
1200
0
0

Almacn: estantes

3000
0
0

Cocina

FASE 2: DURANTE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

3000

Total Fase
Durante
(g)

3000

3000
0

Productos no comestibles (g)

3000
0

0
FASE 3: DESPUS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

2000
0

2000

Arroz
(g)

800
0

800

Ensaladas (g)

1200
0

1200

1200
0

1200

1000
0

1000

200
0

200

6400
0

6400

rea de retorno de platos: restos del comensal


Frijoles o
Papas
Pan y galletas
legumbres (g)
(g)
(g)

Total Fase
Despus

Tortillas y
totopos (g)

Congelador

momento cuando se realiz la lnea base. Adems se puede concluir que las medidas de gestin de merma estn resultando en la disminucin de la merma
en el restaurante Ceviches Sabrosos.

Total semanal
(monitoreo)
Total lnea base
Diferencia (g)
Porcentaje reduccin
(%)

Total semanal
(monitoreo)
Total lnea base
Diferencia (g)
Porcentaje reduccin
(%)

Total semanal
(monitoreo)
Total lnea base
Diferencia (g)
Porcentaje reduccin
(%)

Gua Gestin de la Merma

v. Completa el cuadro de evaluacin de desperdicios por fases con la informacin brindada.

Para calcular la diferencia de reduccin de merma en el cuadro anterior, se debe restar los datos de la lnea base menos los de la medicin de
monitoreo.

Por ejemplo: En el congelador se tiene la categora carnes y mariscos. Tomando los datos de la tabla, la diferencia de reduccin de merma en dicha
categora es:
3000 -2000= 1000g

----------------------- 100%
----------------------- X%

Para calcular el porcentaje de reduccin de merma, se debe realizar la relacin porcentual entre los datos de la lnea base y los de monitoreo. Finalmente
este valor es restado a 100, para obtener el porcentaje reducido con respecto a la lnea base. Tomando nuevamente la categora carnes y aves, tenemos:
3000 g (lnea base)
2000 g (medicin de monitoreo)

A partir de esta relacin, donde consideramos el dato de la lnea base como el 100%, hacemos una regla matemtica de tres simple y obtenemos lo
siguiente:

X = 2000 g * 100% = 67% Este valor indica que los 2000g obtenidos en la medicin

3000 g
de monitoreo representan el 67% de la lnea base.

100% - 67% = 33%

La merma ahorrada debido al proyecto es: 1000g que representa una reduccin del 33%

Conclusin:

Por lo tanto, para saber cul ha sido la reduccin porcentual se realiza una ltima resta partiendo del 100%:

Gua Gestin de la Merma

vi. Compara los resultados.


a. Cul es la fase donde ha habido la mayor reduccin de desperdicios?

La fase Antes es la nica donde se han producido reducciones, adems estas se han producido slo en un rea, el congelador. Esto quiere decir que falta
poner ms nfasis en la reduccin de otras categoras tambin.
b. Cul es la fase donde no se han visto mayores reducciones?

27%

13%

Fase 1: Antes
Fase 2: Durante
Fase 3: Despus

60%

Distribucin de los Desperdicios en la 1ra semana de monitoreo

Con respecto a la lnea base no ha habido cambios en el uso de productos tanto en la fase Durante como Despus.
c. Emplea grficos para visualizar mejor los resultados.

Distribucin de los Desperdicios de la Linea Base

25%

63%

Fase 1: Antes
Fase 2: Durante
Fase 3: Despues

12%

Gua Gestin de la Merma

Desperdicio en gramos

3000
2250
1500
750

4000
3000
2000

Frutas y Verduras

Total Semanal

Productos Podridos

Carnes

Carnes y Aves

Total Linea Base

Linea Base

Pescados y Mariscos

Primera Semana

Comparacin de resultados: Pescados y Mariscos

875

1750

2625

3500

Productos

Lcteos

Comparacin de los resultados de la semana de monitoreo y la linea base

Productos envasados

Desperdicio en gramos

1000
0

Primera Semana

Comparacin de resultados: Carnes y Aves

0
Linea Base

Gua Gestin de la Merma

Desperdicio en gramos