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TSCHILAS
DEPARTAMENTO DE CONTROL SANITARIO
SISTEMA DE ALIMENTOS
MISIN
OBJETIVO
Fomentar las Buenas Prcticas de Manufactura en la manipulacin de
alimentos
incluyen
tambin
CLASIFICACIN DE LOS
PROPIAS
aquellas
ALIMENTOS SEGN LAS
CARACTERSTICAS
Las cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por
medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto), ejemplo: Leche cortada, carne de
color verde.
Alimento contaminado: Es el alimento que contiene parsitos, microorganismos o
sustancias capaces de producir o transmitir enfermedad, en la mayora de las
ocasiones la contaminacin no se nota ni se ve ya que los microorganismos no se
aprecian a simple vista al ser microscpicos
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINANTE:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en
el alimento.
CONTAMINACIN DIRECTA
CONTAMINACIN
CONTAMINACIN INDIRECTA
Utensilios y/o
equipos sucios y/o
contaminados en industrias, comercios o
expendios de comidas.
tierras de cultivo.
almacenaje y/o
manipulacin.
malas
prcticas
TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICA
Se debe a la presencia de cuerpos extraos en el alimento, que son mezclados
accidentalmente durante la elaboracin, tales como, vidrios, metales, polvo,
hilachas, fibras, pelos. Ejemplo: un pelo, un clavo o un anillo en la sopa
QUMICA
BIOLGICA
CONTAMINACIN CRUZADA
Son seres vivos muy pequeos, que se encuentran en todas partes: aire, suelo,
agua, piel, pelo, animales, plantas.
de
tiles
De descomposicin
Peligrosos
Cuando los manipula una persona con una enfermedad infecto contagiosa o
con heridas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
Intoxicaciones alimentarias.
Toxoinfeccin alimentaria.
BACTERIA: Salmonella.
DURACIN: 2-3 das, pude durar meses, la persona afectada puede ser
portadora durante meses.
INDICAN:
Saneamiento
contaminacin cruzada.
ineficiente,
aseo
personal
inadecuado,
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
FUENTES Y
PROPAGACIN: Puede provenir de ubres de vacas
infectadas
(mastitis), manos de ordeadores o equipos de ordeo, la
propagacin es generalmente Humano por falta de higiene.
POR TANTO:
Refrigeracin se duermen y
se
multiplican
muy
lentamente.
Congelacin
multiplican
muy lentamente, es casi
nula.
10-19C
lentamente.
multiplican
EFECTO DE LA
LA CONCLUSIONES CON RESPECTO AL USO DE LA
TEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOS
La comida a los 35C es una comida que est tibia y es altamente peligrosa
porque favorecemos el crecimiento de microorganismos que pueden
enfermar al consumidor.
ALIMENTO
TEMPERATURA
RECOMENDADA C.
TIEMPO MXIMO DE
ALMACENAMIENTO
Carne rebanada
0 a 2.2
3 5 das
Carne molida
0 a 2.2
1 a 2 das
Salchichas
0 a 2.2
1 semana
Carnes cocinadas
0 a 2.2
1 a 2 das
0 a 2.2
1 a 2 das
Vsceras
0 a 2.2
1 a 2 das
Pescados
-1.1
1 a 2 das.
fresco
-1.1
1 a 2 das
Huevos enteros
4.4
1 semana
Salsas y caldos
0 a 2.2
1 a 2 das
Leche lquida
3.3 a 3.9
5 a 7 das
BUENAS PRCTICAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Debe existir un control efectivo de plagas, por tanto debe haber presencia de
insectos y roedores.
Fase de Procesamiento.
Fase de Almacenamiento.
Consumidor Final.
ESTABLECIMIENTO
Pared y pisos.
Las paredes deben estar limpias en buen estado, no deben presentar
irregularidades, no deben tener defectos en su superficie.
Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que
puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Los drenajes deben tener proteccin adecuada.
Los techos no deben acumular suciedad, ni formacin de mohos
Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para
impedir la condensacin y evitar as el desarrollo de bacterias y hongos..
DISTRIBUCIN DE AMBIENTES
Las reas deben distribuirse
distribuirse de tal manera que se evite la contaminacin
cruzada.
DISTRIBUCIN DE AMBIENTES
Las aberturas para circulacin del aire deben estar protegidas con mallas de
material no corrosivo y deben ser fcilmente removibles para su limpieza;
INSTALACIONES SANITARIAS
Las paredes deben estar limpias, en buen estado, Deben ser ventiladas.
Debe existir provisin de agua y tachos de basura que tengan funda y con
tapa
Deben tener un sistema adecuado para las aguas negras, tienen que estar
en buenas condiciones.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
UTENSILIOS
Las superficies de contacto no deben estar ser recubiertas con pintura, deben resistir
la corrosin.
Cabello bien peinado, sujeto y cubierto con gorro o malla (cabello y la caspa
puede difundir estafilococo).
No probar los alimentos con los dedos, Tomar los utensilios y cubiertos por
el mango o por el asa.
Cabello cubierto
redecilla.
con
gorro
Jabonarse cuidadosamente
insumos
ingredientes
colocados
condiciones
que
impidan
el
deterioro, eviten la contaminacin
y reduzcan al mnimo su dao o
alteracin;
adems
deben
someterse, si es necesario, a un
proceso adecuado de rotacin
peridica.
REA DE ALMACENAMIENTO
Compruebe
siempre
la
temperatura de refrigeradores y
congeladores.
REA DE ALMACENAMIENTO
Deben separarse segn su especie.
Previa limpieza.
Evitar contacto
cocidos.
con
productos
REA DE ALMACENAMIENTO
Lcteos: La leche en los mismos envases a temperaturas de 4 - 6 C .
La leche en polvo de 6 a 8 meses en un lugar seco y fresco.
Los quesos maduros de 2 a 7C, mximo cuatro semanas.
La mantequilla se almacena en su propio envase, no contacto con luz y aire.
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
Se lavarn en abundante
agua con cepillo adecuado.
Sumergir en agua potable con
solucin
desinfectante
o
hipoclorito de sodio 70ppm 5
minutos,
enjuagar
con
abundante
agua
potable
preferentemente a chorro (el
hipoclorito seleccionado debe
indicar
que
sirve
para
desinfeccin de productos
alimenticios).
Desechar
las
hojas
deterioradas, en el caso de la
acelga lavar con agua a
presin para desprender la
tierra, cambiar la verdura del
recipiente
continuamente,
lavado y escurrido en el
refrigerador.
RECONSTITUCIN DE ALIMENTOS
PREPARACIN DE ALIMENTOS
PREPARACIN DE ALIMENTOS
LA COMERCIALIZACIN
LIMPIAR
LIMPIAR es la accin de quitar
la suciedad, restos de comida,
DESINFECTAR es la accin de
grasa
u
otras
materias
eliminar a los microbios por
consideradas como perjudiciales
medios mecnicos, fsicos o
para la salud.
qumicos.
LIMPIEZA DE LAS REAS DONDE SE
SE PREPARA LA COMIDA
DESINFECTANTES.
DESINFECTANTES.
AGUA SEGURA
No pensar que el agua por ser transparente es segura, por tanto hay que realizar
que ninguna plaga tiene costumbres higinicas, se deben controlar las plagas para
prevenir la diseminacin de enfermedades, para impedir la prdida de alimentos
por alteracin y para no violentar la ley.
Al limpiar observamos:
Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales .
Excremento de roedores.
Alteracin de sacos, envases, cajas, causador por roedores al morderlos.
Presencia de alimento derramado cercad de los envases.
Puntos crticos
Qu hacer
Alimentos en
general
Antes de cocinar
Descongele las
refrigerador.
carnes,
pescados
mariscos
en
el
Puntos crticos
Al cocinar
Qu hacer
Mantenga una cuchara separada para
probar los alimentos
Lvela despus de cada probada
Temperatura
Alimentos fros
Alimento
Propiedades ptimas
Propiedades alteradas
Pescado
Ojos
salientes
y
brillantes
Agallas rojas y hmedas
Escamas firmes
Superficie
brillante,
hmeda y firme al tacto
Olor caracterstico
Mariscos
Alimento
Vsceras y
menudencias
Huevos
Propiedades ptimas
Propiedades alteradas
se deshace al tacto
superficie hemorrgica
superficie brillante
puntos blancos en la
superficie (quistes)
olor caracterstico
-
olor ftido
superficie lisa
color: despigmentacin,
manchas, etc.
difiere de la de su especie o
raza
cscara integra
superficie libre de
excrementos
cscara rota
abundante excremento en la
superficie
Leche
Alimento
Verduras y frutas
prdida de peso
olor caracterstico
sabor caracterstico
glbulos de grasa
amarillentos
blanquecinos
Propiedades ptimas
Propiedades alteradas
e deshacen al tacto.
Olores caractersticos
Olores desagradables
Superficie integra
Sin tierra
melladas
Presencia de hongos,
parsitos, insectos.
serlo
pigmentacin negruzca
colores alterados
DATOS DE REFERENCIA