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SESIN 1

EL ARTE CULINARIO JAPONS Y COSTUMBRES EN JAPN


El culto pantesta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el
vocablo sappari (claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses, agricultores y
pescadores de hbitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y
fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos
platos, aportan las indispensables protenas cuando el pescado y los otros frutos de mar
escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey sukyaki, el cerdo tonkatsu o bien el
pollo tyriyaki; que hoy se consideran expresiones tpicas de la cocina japonesa, en realidad
se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Ms nuevo an es el "arroz al
curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha
adoptado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareci el budismo Zen,
religin basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleci ms o menos hasta los
siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio
popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte
de los mencionados, los fritos y buuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al
tempura.
Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la
manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oan pronunciar a
los navegantes portugueses, los nicos europeos con los que tenan cierto trato en los siglos
pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en
verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en
deliciosos buuelos. El hecho de que la preparacin sea de las ms livianas, aun siendo un
frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfeccin con la que se amalgama
la pasta. Tambin la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para
los estmagos delicados.
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por
su empeo en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina kisetsukan. Las amas
de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la poca
adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay
platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.
Los mtodos de coccin y la bonita presentacin que ofrecen en cuencos o en fuentes
rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses
demuestran igualmente su gusto artstico en la cocina. Si un oficiante japons desea rallar
rbanos grandes de color blanco, que llaman daikon, junto con guindilla roja seca, har un
orificio en el centro del rbano con un palillo y lo rellenar de guindilla. De esta forma rallar
ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman hojas
de otoo cambiando de color.Se pone mucha atencin en la armona de los colores y entre

NOTAS DEL ALUMNO:

los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas
contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el mtodo de
coccin. Por ejemplo, el yakimono son los oficiados a la parrilla, el gohan es un plato de
arroz, y el mushimono, alimentos hervidos, el nabemono son los oficiados en hornillos en
la mesa, (como el sukiyaki), el agemono son los alimentos rebozados en pasta y fritos,
como el tempura, el sashimi es , pescado crudo en lonchas, no lleva coccin alguna.
Cualquier japons que no guste paladear el shasimi crudo con sake tomado en
pequesimas tazas llamadas sahazum, es mirado mal. Es tpico el arte de cortar el
pescado con cuchillos afiladsimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadsimas
lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras.
Las algas desempean un papel importante en la cocina japonesa y el caldo bsico, ichiban
dashi, generalmente concentrado hasta hacer un dashi ms cmodo, se elabora con algas
kombu (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El dashi envasado suele ser de buena
calidad, como los dems productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones
es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judas agrias (nomen tofu) y alubias rojas y
blancas en pur (miso).
Quiz sea el sukiyaki, (plato nacional), el plato japons ms conocido y el ms familiar y a
la vez de los ms apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes
decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla
de lquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los
agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.
Son populares y gustan mucho los gyoza, pequeos rollitos de pasta hojaldrada rellenos de
carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre
para que resulte picante. El norimah es arroz al vinagre acompaado con huevos y
pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada nori.
Un plato tradicional de los ms apreciados es el o-sobu, o sea espaguetis de trigo
sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japn es como el perejil entre
nosotros; aparece en todas partes.
Muy ortodoxo es el plato unagi, anguila al espetn. Sin cabeza y cortada en trozos ms
bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un
lecho de arroz hervido. La anguila es en Japn tan apreciada, que en la actualidad estn
importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactoras lleguen a adultas
(anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios
prohibitivos por estas latitudes.
Tambin existe el arroz hervido, pero en Japn se acostumbra comerlo cuando se han
terminado los otros platos y no junto con stos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con
palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina
japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte.
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos,
un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeas
cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para
comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostera tpicamente japonesa, y suelen
terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo,
alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera tatami.

NOTAS DEL ALUMNO:

RECETAS

YAKI TORI
Ingredientes:
2
6
1
1
2
300
500
50
1

Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Cab
ml.
gr.
ml.
Lt.

Piernas con encuentros


Palitos para brochetas de Bamb
Pimiento mediano
Cebolla roja mediana
Negui
Salsa de Soya (Ajinosillao)
Azcar rubia
Vino blanco
Aceite vegetal

Preparacin:

Pinchar de manera intercalada un trozo de pollo, uno de pimiento y uno de cebolla, hasta
completar tres trozos de pollo por cada palito. Por cada pierna debemos obtener tres
palitos completos.
Se llevan a frer en una sartn con una pizca de aceite y a fuego suave; una vez cocidos,
se les agrega salsa teriyaki y se retira del fuego.

GYOZA
Ingredientes:
15
50
6
50
1
2
1
50
10
50
10
1

Unid.
gr.
Unid.
gr.
Unid.
Cab.
Unid.
ml.
gr.
ml.
ml.
Litro

Laminas de pasta Wantan (redondas)


Carne de chancho
Langostinos medianos
Col corazn
Cebolla roja chica
Cebolla china
Huevo
Vinagre blanco
Sishimi
Salsa de Soya (Ajinosillao)
Aceite de Ajonjol
Aceite vegetal

NOTAS DEL ALUMNO:

TEMPURA
Ingredientes:
200
100
1

gr.
gr.
Unid.

3
1
1
1
1
1
50
20
10
10

Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Trozo
ml.
gr.
gr.
ml.

Harina sin preparar


Harina preparada
Huevo
Poco Hielo
Langostinos
Pimiento rojo chico
Cebolla roja chica
Camote amarillo chico
Nabo mediano
Kin
Salsa de Soya (Ajinosillao)
Azcar blanca
Hondashi
Vino blanco

Preparacin:

Para la masa, todos los ingredientes se deben de combinar revolviendo, hasta conseguir
un batido ligero y uniforme.
Enharinar todos los cortes de pescado, mariscos y vegetales arriba mencionados.
Uno a uno se va embadurnando en la masa los cortes antes enharinados que se van
friendo de inmediato en abundante aceite bien caliente. La temperatura promedio que
debe alcanzar el aceite en el momento de frer, debe de ser de 150C a 200C. La
consistencia final del tempura debe ser crocante.

SAYORI NO KARAGE
Ingredientes:
12
1
1
1
150
4
3
30
20
10

Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
gr.

Pejerrey grande
Cebolla roja mediana
Aj amarillo grande
Zanahoria mediana
Chuo
Poco Culantro
Unid. Limn
Diente Ajos
gr.
Pacanas
gr.
Sal de cocina
gr.
Pimienta negra molida

NOTAS DEL ALUMNO:

ACTIVIDAD N 01:
CARACTERSTICAS DE LA GASTRONOMA
Y COSTUMBRES JAPONESAS - LECTURAS WEB
Visite las direcciones Web que se anotan al final de esta pgina Lea los contenidos
referidos en cada una de las lecturas
LA COCINA JAPONESA:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Japonesa.htm
LA DIETA JAPONESA:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/japonesa.htm
ALIMENTACIN JAPONESA:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/japonesaII.htm

NOTAS DEL ALUMNO:

SESIN 2
CULINARIA JAPONESA
VOCABULARIO GLOSARIO DEFINICIN DE TRMINOS
ESTILOS DE CORTE
Hasu giri: Corte en diagonal.
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es un diagonal en cuas irregulares.
Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de races.
Tanzaku: Corte en rectngulos.
Mawashi giri: Corte en media.
Icho giri: Corte en cuartos.
Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte en forma de flor.
ALGAS
Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el
daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy til para crear fantasas.
INGREDIENTES:
Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Alubias pequeas y dulces que se emplean en postres tambin en forma de
helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).
Daikon: Rbano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas,
se conoce tambin con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Gomashio: Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento
muy similar al tofu.
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o
blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.
Kome miso: Miso de arroz blanco.
Mugi miso: Miso de cebada.

NOTAS DEL ALUMNO:

Mochi: Arroz dulce japons, es muy glutinoso y rico en glucosa.


Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa plido que se sirven con el sushi o el sashimi para
refrescar el paladar entre bocados.
Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.
Negi: Cebolletas japonesas. Tallos ms largos y gruesos y de color azul verdoso.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es
el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubrculos, se
venden en latas y en bolsas de plstico (esto ultimo en el Japn).
Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua,
tambin hay conserva de tofu, hay dos variedades que ms se venden, Nomen tofu y
Kinugoshi tofu..
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi: Rbano picante molido, mostaza verde etc., Tambin se vende deshidratado en
polvo, para regenerarlo se le va aadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

NOTAS DEL ALUMNO:

RECETAS
SUSHI ROLLS
Ingredientes:
500
150
150
5
100
1
1
100
2
50

gr.
gr.
ml.
Hojas
gr.
Paq.
Lata
ml.
Unid.
gr.

Arroz Miyako
Azcar Blanca
Vinagre Mitsukan
Nori
Trucha Ahumada
Queso crema laive o Philadelfia
Atn
Mayonesa
Palta fuerte
Ajonjol semillas

Anotaciones:
Cada roll tiene un nombre diferente, el que vara de acuerdo al relleno del mismo, lo que
depender de los ingredientes que se utilicen segn el gusto del comensal.

SAKANA - EBY NO FURAY


Ingredientes:
100
6
100
50
3
1
50
1

gr.
Unid.
gr.
gr.
Unid.
Unid.
ml.
Poco

Filete de pescado (Tilapia)


Langostinos
Panko
Harina sin preparar
Huevo
Cebolla chica roja
Mayonesa
Perejil fresco

Preparacin:

Embadurnar los langostinos con la harina; luego, hacemos lo mismo con el huevo semi
batido y finalmente con el panko.
Frer en cantidad generosa de aceite bien caliente (los langostinos deben flotar), dorar
ligeramente y retirar. Servir con ensalada al gusto.

NOTAS DEL ALUMNO:

SASHIMI MIXTO DE PESCADO


Ingredientes:
150
150
150
150
1
20
10
100
50

gr.
Filete de Atn rojo
gr.
Salmn fresco
gr.
Filete de Atn blanco (Pava)
gr.
Filete de Lenguado
Unidad Nabo fresco grande (con hojas)
gr.
Gari
gr.
Wasabi en polvo
ml.
Salsa de Soya (Ajinosillao)
ml.
Mirin

Anotaciones:
Slo existe un tipo de corte para todas las variedades de pescado; en el caso de los
mariscos, existen algunas variaciones de cortes segn la especie.

NIGIRI - ONIGIRI - TEMAKI


Ingredientes:

150
150
10
5
50
100
50

Kg.
gr.
ml.
gr.
Hojas
gr.
ml.
ml.

Arroz Miyako
Azcar blanca
Vinagre blanco
Sal de Cocina
Nori
Semillas de Ajonjol
Salsa de Soya (Ajinosillao)
Mirin

Anotaciones:
Cocinar el arroz solo con agua en una olla arrocera automtica. Calentar el vinagre con el
azcar, la sal y el sazonador en una cacerola pequea, hasta que se disuelva movindolo
con una paleta de madera.
Una vez cocinado el arroz, dejar reposar unos 10 minutos; luego, vaciarlo en una fuente
mediana (de preferencia fuente enlozada). Una vez vaciado el arroz, agregarle el vinagre con
todos los ingredientes disueltos. Mover en forma envolvente tratando de uniformizar el arroz
con el vinagre, en forma diagonal y pareja. Dejar enfriar. Si se desea acelerar el enfriado,
ayudarse con un ventilador.

NOTAS DEL ALUMNO:

ACTIVIDAD N 02
CULINARIA JAPONESA POTAJES INGREDIENTES Y ESPECIAS
Visite la siguiente pgina WEB:
GASTRONOMA DE JAPN:
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3n
Investigue acerca de un potaje japons no programado en las recetas de sus clases de
talleres; haga una referencia del mismo, seale sus ingredientes y preparacin. Si alguno
de los ingredientes se nombra con un vocablo japons o diferente al castellano, haga una
explicacin de lo que se trata (slo de ingredientes en idioma extranjero). Presente su
informe en una hoja A4; slo a computadora, use mrgenes 1.5 cm por lado, orientacin
vertical y usando tabla como se muestra en la imagen referencial. Los trabajos son
individuales. Adjunte sus datos de Carrera y Personales.
COCINART PERU COCINA JAPONESA CHEF JUAN HAU
Alumna: NIEVES MORINO SOLANO
SASAMI KURU MI AGE
Pechuga de pollo empanizado, rellena
con pecanas
Ingredientes:
- 250 gr. de filete de pechuga de pollo
- 50 gr. de pecanas peladas
- 2 huevos
- 50 gr. de panko
- Harina de trigo
- Aceite
- Sal y pimienta negra al gusto.

Preparacin:
Filetear las pechugas en delgadas lminas,
colocar las pecanas sobre las mismas y
enrollar. Una vez armado el enrollado,
enharinar; luego, embadurnar con el huevo
semi batido y finalmente con el panko. Frer
en una sartn honda, a fuego medio, con
abundante aceite hasta que se dore
uniformemente. Retirar del fuego y escurrir,
dejar entibiar y cortar los enrollados en
diagonal. Servir acompaado con la
ensalada que se prefiera.

PANKO: Pan rallado (pan deshidratado) de origen japons, se consigue en comercios


especializados en productos orientales y se puede reemplazar por pan rallado tradicional

NOTAS DEL ALUMNO:

10

SESIN 3

INFLUENCIAS DEL JAPN EN NUESTRO PER


Hay que reconocer la influencia que ha tenido la migracin de los japoneses al Per, tanto en
su comida, costumbre, tradiciones, etc. Actualmente existen colegios en los cuales el mayor
nmero de alumnos son Japoneses, pues s todava hay varios descendientes aqu,
japoneses con corazn peruano. Adems an conservan algunos sus tradiciones y sus
comidas.
Ahora, lo que era la colonia japonesa ya no se encuentra tan "cerrada" ni tan exclusiva. Otro
detalle que podemos observar es que an hay barrios en los que habitan gran nmero de
japoneses una muestra es el Centro Cultural Peruano Japons, entre otros. Asi como ellos
tambin estn los chinos, italianos, etc.
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Per, atrados por la bonanza de las
plantaciones azucareras de la costa.
A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo, moderno,
elegante, como una huella esencial en las tendencias culinarias contemporneas de la
cocina peruana. Es un hecho que en estos cien aos de presencia masiva, los japoneses
han sido los responsables de la mayor revolucin gastronmica peruana.
Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas
de la costa. Al comienzo, sufrieron arduamente pero ms tarde, a partir de 1920, muchas
familias se reunificaron y se establecieron en el pas con cierta holgura econmica, llegando
a estimarse la poblacin japonesa de las primeras dcadas de ese siglo en unos 18,000
habitantes.
En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los
platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la clase
acomodada) tena poco o ningn inters por el pescado -claro, no era tan atractivo como
comer carne-, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses
empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca coma cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, lo cierto es que la
versin contempornea del cebiche es el fruto de una fusin cultural que ocurre muchos
siglos despus. La introduccin de limones y cebollas por parte de los espaoles en el siglo
XVI y un nuevo estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX,
produce una excepcional especialidad peruana, de amplio prestigio internacional: el
"cebiche" y su primo hermano, el "tiradito".

NOTAS DEL ALUMNO:

11

RECETAS

TORI YASAI TAME


Ingredientes:

1
1
50
50
1
20
10
10
10
5

Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
gr.
gr.
Unid.
ml.
ml.
ml.
ml.
gr.

Pollo (parte de pechuga)


Col corazn
Zanahoria
Pimiento rojo chico
Holantao
Frejolito chino
Cebolla roja chica
Salsa de Ostin
Salsa de Soya
Vino blanco
Aceite de Ajojol
Sazonador

Anotaciones:

SASAMI KURU MI AGE


Ingredientes:

80
10
3
100
10
10
20
2
100
1

Unid.
gr.
gr.
Unid.
gr.
gr.
gr.
gr.
Hojas
ml.
Unid.
Poco

Pollo (partede pechuga)


Pecanas
Harina sin preparar
Huevo
Panko
Sazonador
Pimienta negra molida
Sal de cocina
Lechuga fresca (orgnica)
Mayonesa
Cebolla blanca chica
Perejil fresco

Preparacin:

Filetear las pechugas en delgadas lminas, colocar las pecanas sobre las mismas y
enrollar.
Una vez armado el enrollado, enharinar; luego, embadurnar con el huevo semi batido y
finalmente con el panko.

NOTAS DEL ALUMNO:

12

Frer en una sartn honda, a fuego medio, con abundante aceite hasta que se dore
uniformemente. Retirar del fuego y escurrir, dejar entibiar y cortar los enrollados en
diagonal. Servir acompaado con la ensalada que se prefiera.

KATSU DON
Ingredientes:
800
250
200
8
500
1
2
100
4
4
20
100
150
50
1

gr.
gr.
gr.
Unid.
gr.
Bolsita
Hojas
gr.
Cab.
Unid.
gr.
ml.
gr.
ml.
Lt.

Carne de cerdo (Bife)


Panko
Harina sin preparar
Huevos frescos
Arroz
Takuan (Nabo amarillo encurtido)
Nori
Ajonjol tostado
Cebolla china
Cebolla roja mediana
Hondashi
Salsa de Soya (Ajinosillao)
Azcar blanca
Vino blanco
Aceite vegetal

Anotaciones:

TAI AN KA KE
Ingredientes:
1
150
1
1
100
5
1
200
100
100
150
100
100
200
50

Unid.
gr.
Unid.
Unid.
gr.
Unid.
Unid.
gr.
gr.
ml.
ml.
gr.
gr.
gr.
ml.

Chita entera de 11/2 kg.


Harina sin preparar
Zanahoria mediana
Nabo mediano
Holantao
Hongos Shitake
Pimiento rojo mediano
Azcar blanca
Chuo
Salsa de Soya (Ajinosillao)
Aceite de Ajonjol
Pimienta negra molida
Ajinomoto
Sal de cocina
Vino blanco

Preparacin:

Enharinar el pescado y frer (filete o entero).

NOTAS DEL ALUMNO:

13

En una cacerola agregar salsa de soya con una taza de agua y en ella poner a cocer
todas las verduras; al final aadir una pizca de aceite de ajonjol y espesar con chuo
previamente disuelto en agua.
El pescado se presenta en un plato y se cubre con las verduras hervidas.
ACTIVIDAD N 03

INMIGRACIN JAPONESA E INFLUENCIA EN LA CULTURA GASTRONMICA


PERUANA
Investigue acerca de la cocina Nikkei; y redacte en una sola hoja A4 o a manuscrito
(hoja rallada o cuadriculada) sobre un potaje considerado peruano, que haya
recibido influencia de la Cocina Japonesa. De las referencias y comparaciones del
caso; hable de cualquier potaje que cumpla con los requerimientos solicitados en el
trabajo menos del cebiche. No olvide anotar sus datos de Carrera y Personales.

NOTAS DEL ALUMNO:

14

SESIN 4

COCINA FUSIN?, MEZCLA DE COCINA PERUANA CON


JAPONESA?,
REALMENTE QU ES LA COCINA NIKKEI?
Cocina fusin?, mezcla de cocina peruana con japonesa?, realmente qu es la cocina
nikkei? Se dice que comenz como una necesidad de los inmigrantes japoneses que
llegaron al Per para alimentarse, porque ellos no tenan ingredientes necesarios para ingerir
sus alimentos que queran y los fusionaron. Se adjudica la verdadera autora de la cocina
nikkei a los antepasados, porque los nuevos hicieron la adaptacin o fusin, y lo que ellos
recogen lo van perfeccionando.
"Nuestros padres se adaptaron a los productos del Per porque no haban importaciones por
muchos aos. Ellos hicieron la adaptacin a la comida nikkei, que es una fusin. Lo que
nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos en algo ms a nuestro paladar".
Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al
olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Per en 1935, y Minoru Kunigami del
conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte.
Anglica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendi la cocina japonesa en casa, se
muestra sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara que la "comida
fusin", no es cualquier mezcla. "Apareci porque nuestros padres no tenan los ingredientes
necesarios para reemplazar lo que necesitaban, pero lgicamente la comida nikkei no es
cualquier mamarracho", precisa.
Para la reconocida sociloga y autora de diversos libros de gastronoma Mariela Balbi, los
inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus verduras. Los
japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de cocina peruana. A la
carapulca, al lomo saltado, le ponan un poco de kyon, de sillau japons, miso, azcar. En la
poca de las fondas japonesas, la comida criolla, peruana, no s si para las clases altas pero
para la gente comn y corriente era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta

NOTAS DEL ALUMNO:

15

de la calle para adentro. Pero como los dueos japoneses tenan empleados peruanos en
sus negocios coman con ellos, y as stos conocan un poco del producto de los japoneses".
En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artculo publicado en el
diario La Repblica en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la dcada de los 80 cuando los
restaurantes de cocineros niseis se "multiplican" y se produce el fenmeno nikkei como un
mvil para incorporarse a la nacionalidad peruana.
Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limn. Quizs nadie
esperaba que el plato abanderado del Per, naciera de un resultado de la comida japonesa.
Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no slo se trata de hablar de su variedad y mixtura,
pues la comida nikkei, no slo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad
de comidas que tenemos en Lima, tambin se ha convertido en producto de exportacin.
Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de
la gastronoma japonesa, y est presente no slo en restaurantes de descendientes de
japoneses, sino tambin en la mesa de cada vez ms peruanos, que han aprendido a usar
ingredientes como el miso o el sillau japons, acercndose al sabor caracterstico de esta
comida.

NOTAS DEL ALUMNO:

16

RECETAS

TAI OIRO MUSHI


Ingredientes:
1

Unid

chita entera o filete (deshuesada)


Ajos molidos o licuados
Kin o ginger molido
Cebolla china o verde
Salsa de soya
Aceite de ajonjol
Aceite
Sal, pimienta y sazonador al gusto

Preparacin:

Marinar el pescado (filete o entero) en la salsa de soya a la que se le ha aadido los


ajos, kin, sal, pimienta y sazonador al gusto; dejar en infusin por unos 5 a 10 minutos.
Llevar al horno por 10 minutos a temperatura de 300C. Servir en plato ovalado y cubrir
con cebolla china; finalmente, baar con aceite de ajonjol bien caliente.

NOTAS DEL ALUMNO:

17

MISO SHIRO
Caldo tradicional
Ingredientes:
100
2
Una

gr.
tazas
Pizca

miso
agua
hondashi

Preparacin:

Hervir el agua y agregar el miso, que se disuelve con un batidor manual hasta
desaparecer los grumos y finalmente se agrega la pizca de hondashi. Servir bien
caliente.

BATAYAKIS variedades
(Pueden prepararse de pescados y/o mariscos)
Ingredientes:
350
60
10
5

gr.
gr.
gr.
gr.

filete de pescado (tipo de especie al gusto)


margarina o mantequilla
ajos molidos
ichimi pimienta roja japonesa
Aceite
Sal, pimienta y sazonador al gusto

Preparacin:

Dorar el filete en una sartn o plancha y servirlo en un plato.


En una sartn derretir la mantequilla, agregar el ajo hasta que se dore; luego, aadir
sichimi, sal, pimienta y sazonador al gusto.
Baar el filete con la preparacin de mantequilla bien caliente y decorar.

NOTAS DEL ALUMNO:

18

YAKIMESHI variedades
Ingredientes:
150
200
40
80
1
2

gr.
gr.
Pizca
gr.
gr.
cda
Pizca
Unid.

pollo picado deshuesado y sin piel


arroz cocido o hervido
kin o ginger picado
pimiento morrn picado
cebolla verde o china
Salsa de soya al gusto
aceite de ajonjol
vino blanco
huevos
Aceite
Sal, pimienta y sazonador al gusto

Preparacin:

En una sartn con poco aceite revolver los huevos y luego de cocidos retirarlos. Usando
la misma sartn, agregar aceite para frer el pollo y retirarlo.
En la sartn doramos el kin o ginger con el pimiento y aadimos el arroz cocido; se
procede a revolver para mezclar uniformemente.
Agregamos el pollo dorado, salsa de soya, vino blanco, aceite de ajonjol y continuamos
revolviendo a fuego lento. Finalmente se aaden los huevos revueltos, la cebolla verde,
sal, pimienta y sazonador, sin dejar de revolver.

NOTAS DEL ALUMNO:

19

COCINA TAILANDESA
UNIDADES TEMTICAS
PROCEDIMENTAL

CONCEPTUAL

MARCO
CONCEPTUAL

ACTITUDINAL

Clase N 01
La Gastronoma Tailandesa: Introduccin Caractersticas
Generales - Particularidades. Principales Potajes de la Cocina
Tailandesa
Clase N 02
Estudio de Ingredientes en la Cocina Tailandesa.
Potajes de la Cocina Tailandesa Reconocimiento de recetas
Taller N 01
Rollos Primavera Gai Himmapan (Salteado de pollo dulce picante)
Kao Pao Pak (Arroz frito con vegetales) Meeh Grob (Fideos
crocantes salteados con pollo)

DESARROLLO
PROCEDIMENTAL
Taller N 02
Pastelillos de Pescado Satay (Brochetas) Khan Non Geeb Tom
Kaa Gai (Caldo de pollo Thai) Yum Gai (Ensalada) Curry Verde
con Cerdo.

EVALUACIN
ACTITUDINAL

Actividad N 01 La Gastronoma Tailandesa: GeneralidadesParticularidades


Reconocimiento y Listado de las Caractersticas de la Cocina
Tailandesa
Finalidad: Fortalecer el hbito de lectura, reforzar conocimientos de
Clase Terica N 01.
Ingredientes de la Cocina THAI
Cartilla de Investigacin de Ingredientes en la Cocina THAI
Finalidad: Motivar la investigacin y ampliacin de VocabularioGlosario.
Actividad N 02 Potajes de la Cocina THAI
Creacin de Potajes THAI a partir de sus definiciones
Finalidad: Motivar la actitud creativa. Afianzamiento de aprendizaje
de clase terica N 02

MENSAJE DEL DOCENTE:


Se le recuerda al alumno que las Actividades debern ser presentadas en la fecha
sealada; no se aceptarn entregas extemporneas. Evite faltar a clases tericas o
talleres. Cada sesin es evaluada y la ausencia por fecha ser calificada con cinco (05) de
nota. En causal de fuerza mayor, deber presentarse una justificacin por escrito sellada y
firmada por la Direccin Acadmica, la que deber ser presentada en la clase inmediata
posterior, de lo contrario no se tomar en cuenta la justificacin. RECUERDA QUE SOLO
CON DISCIPLINA, PERSEVERANCIA Y ESFUERZO ALCANZARS TUS METAS

Chef Docente-Instructor

Juan Hau R.
NOTAS DEL ALUMNO:

20

SESIN 1
LA GASTRONOMA TAILANDESA

Si la china fue la comida asitica de los setenta y la japonesa la de los ochenta, la de los
nuevos tiempos es -sin duda alguna- la comida tailandesa. Aunque nuestro pas no sea el
mejor ejemplo de ese auge, ya existen ciertas inquietudes que parecieran seguir esa
tendencia mundial a disfrutar de las extraordinarias combinaciones de sabores que imagina
la cocina de Tailandia. Y es que su ms emblemtica caracterstica es justamente el
atrevimiento de mezclar lo picante, lo cido, lo dulce, lo salado y lo amargo, con resultados
que sorprenden al estallar en el paladar. Obviamente que para resultados exitosos se
requiere lo de siempre: Ingredientes originales y frescos y oficio en los fogones. Al igual que
la mayora de los condumios asiticos, la comida tailandesa no escapa formalmente a sus
lineamientos maestros, es decir, pequeos pedazos de lo que sea salteados en un fuego
muy fuerte. Claro est que la gran diferencia es la forma y la intensidad como los tailandeses
manejan ciertos ingredientes absolutamente definitivos y que al final son, de alguna forma, la
gran diferencia.
En concordancia con los cambios y tendencias del mundo moderno, que estn retornando a
milenarios y viejos sabores originarios, como la humanidad en general.
La cocina de Tailandia, pas asitico ubicado al sureste de ese continente, se distingue por
su frescura, la ligereza de los platillos y los toques inusitados surgidos de la combinacin de
los sabores del coco, las salsas frutales, las hojas de lima y el cilantro, entre otros muchos
ingredientes. Como la mayora de los pases de la regin, la cocina tailandesa tiene como
base el arroz, pero tambin emplean algunos tipos de pasta ya sean frescas o secas como
los fideos (Pat Thai), y diferentes chiles (Lemon Grass) y pimientos, que otorgan un sabor
particularmente picante. Esta comida es el resultado de la mezcla de diversas influencias
asiticas y el encuentro de platillos e ideas de pases vecinos como Japn, India, Indonesia y
Malasia.
En una comida tailandesa tradicional se acostumbra servir de tres a cinco platillos que se
colocan en el centro de la mesa, junto con una cuchara, para que cada comensal se sirva lo
que guste. Los tailandeses acostumbran comer en mesas bajas, con cojines como asiento; y
utilizan cuchara y tenedor y nicamente emplean los palillos para comer fideos.
Su primer plato generalmente consiste de una sopa de col condimentada, con trozos de
pescado y salsa, tamarindo y col nappa, que se sirve individualmente. El arroz es la pieza
central de su alimentacin, al punto que un tailands hace una invitacin a comer arroz es
una promesa para comer de la mejor manera que el anfitrin puede ofrecer.
Despus se suele comer una ensalada, que podra ser de mango verde con camarones,
chiles y coco, y el plato fuerte pollo curry rojo, hecho con leche de coco, pasta de chiles,
hojas de lima y laurel acompaado de arroz al vapor.
Para finalizar la comida diaria suelen comer frutas como el pltano, la papaya o mango y
solamente en ocasiones especiales se hacen postres ms elaborados.

NOTAS DEL ALUMNO:

21

La armona gastronmica en la que confluyen inspiraciones chinas, hindes, laosianas,


vietnamitas, portuguesas y francesas, de aparente simpleza pero de elaboracin magistral,
con reminiscencias de comidas que ya conocemos, elevadas a su ms excelsa expresin,
esa es la comida Thai, la ms extica del oriente,
Cuando a uno se le pide describir la comida tailandesa, la respuesta suele ser "picante y
especiada". Lo cierto es que no hay un nico adjetivo para describir el sabor caracterstico
de sus platos, propio de una combinacin entre sal y pimienta, curry y raz de cilantro. Es
precisamente esta mezcla de aromas la que convierte al cerdo asado o al pollo frito en dos
platos completamente distintos a como los conocemos en Occidente.
En los ltimos aos, mucha gente se ha preguntado cmo es que la cocina thai se ha vuelto
tan popular. Gabriela Carvallo y Raquel Medina, dueas del restaurante Sukothai en Madrid,
creen tener la respuesta. Uno de los motivos puede ser, ante todo, la creciente preocupacin
por parte de los occidentales por una alimentacin sana y saludable, algo de lo que los
tailandeses pueden presumir "gracias al bajo nivel de colesterol y grasas de su dieta", nos
cuenta Gabriela.
sta es indudablemente ms ligera, aunque tambin cuenta con ciertas propiedades
medicinales debido al empleo de hierbas y especias como ingredientes habituales. Quiz por
eso, cada da ms gente en el mundo se apunta a esta moda con pocos indicios de remitir.
Gente que, segn Raquel, "normalmente se sorprende hacia lo positivo".

SABOR Y PERSONALIDAD
Para apreciar, por tanto, la peculiar gastronoma siamesa (de la antigua pennsula de Siam),
debemos entender su forma de degustarla. Los occidentales solemos acompaar nuestros
platos con patatas y pan, mientras que los tailandeses se dejan llevar por el arroz. La
experiencia de una cena siamesa es casi la de una ceremonia comunal: se sirven muchos
platos distintos y todos los comensales han de compartirlos entre s, siempre junto a una
buena racin de arroz blanco aromatizado. Nadie en la mesa tiene su propio plato de
pescado frito o cerdo agridulce, sino que deber pasarlo a su alrededor y probar cuantas
ms recetas mejor.
As pues, "el colorido de especias y sabores" lo que le da a esta cocina una personalidad
distintiva. Sus platos pueden tener una apariencia comn, pero luego podemos gozar de un
gusto entre amargo y salado, o entre picante y aromtico. El empleo de frutos secos y nuez
de coco es tambin caracterstico de esta variedad gastronmica, igual que la mezcla de
hierbas y ctricos, entre ellos la citronela o la lima kaffir. No obstante, "el curry es lo bsico en
lo tailands". "Tanto que llega a darle un aroma especial al arroz, la carne o el pescado".

A LA CAZUELA O A LA PARRILLA
La coccin es, sin duda, una forma tpica de preparar comida tailandesa. Mucho antes de
nuestras modernas ollas, los lugareos empleaban cuencos de barro o woks para hervir sus
alimentos, principalmente arroz y una gran variedad de sopas. En el caso de estas ltimas, la
sopa de leche de coco y pollo es uno de los entrantes favoritos. En sta, igual que en la
mayora de las recetas, la clave se encuentra en saber contrarrestar los sabores con el
objetivo de lograr esa perfecta mezcla agridulce que tanto la caracteriza.

NOTAS DEL ALUMNO:

22

Pese a todo, no importa saber cunto han mejorado las cosas ya que, despus de muchos
siglos, algunos mtodos tpicos de elaboracin siguen siendo los mismos. El empleo de la
parrilla es tambin fundamental en esta cultura que, segn Gabriela, en ocasiones "es
radicalmente distinta al resto de las cocinas asiticas". Esto se debe al hecho de que el pas
es fundamentalmente un paraje boscoso, y por lo tanto, la madera es la principal fuente de
combustin para encender un buen fuego.
Los tailandeses normalmente asan carne, pescado y marisco, que luego combinan con
deliciosas salsas de sabores (que ellos llaman "Nam Phrik") elaboradas con infinidad de
especias aromticas. En el caso del pescado, el lomo de atn rojo, cubierto con semillas de
ssamo y acompaado espinacas, championes y brotes de soja es uno de los platos
estrella de cualquier carta que se precie.

ENSALADAS Y POSTRES
Otro popular mtodo de cocina thai es el "Yam", esto es, una especie de ensalada distinta de
la occidental en cuanto a que su alio apenas contiene grasas y es, por lo tanto, muy
saludable. Sus componentes bsicos son muy variados y van desde las gambas o la carne
(de cerdo o ternera) hasta la papaya y alguna otra fruta extica. Por encima se aade luego
caldo de pescado, una pizca de sal y ajo, un chorrito de zumo de limn y algo de chili, y con
ello se consigue un plato tan nutritivo como indudablemente original. En cuanto a la bebida,
nada mejor que un buen vaso de vino, champn o sake japons y todo queda listo para una
perfecta cena en pareja.
Del mismo modo, la leche de coco es un ingrediente esencial en algunos postres tanto como
el azcar o la harina de arroz. La llegada de los portugueses al pas incorpor tambin los
huevos en ciertas recetas de dulces. As, algunos postres como el helado de pomelo rojo o
las "flores doradas", elaboradas con yemas de huevo y sirope de azcar, contribuyeron a
aumentar la fama de la repostera tailandesa hasta el punto de que muchos creen que ha
logrado eclipsar a la de aquellos primeros colonizadores.

TAILANDIA, UN PAS DE GOURMETS


Y es que, ante todo, los tailandeses se consideran a s mismos una nacin de grandes
comedores. Se dice que cuando dos lugareos se encuentran, lo primero que se preguntan
es "adnde va usted?" y lo segundo "ha comido ya?". De lo que no hay duda es de que
les gusta la buena mesa, pero tambin de que les encanta experimentar. El hecho de que su
tierra sea prolija en materias primas susceptibles de considerarse autnticas delicatessen
convierte su cocina en fcil de elaborar, pero tambin imprescindible de probar.
ACTIVIDAD N 01: LA GASTRONOMA TAILANDESA
GENERALIDADES CARACTERSTICAS Y PARTICULARIDADES
De acuerdo al texto anterior, confeccione Usted un listado de las caractersticas y
generalidades de la cocina Tailandesa, tiene una semana para realizarlo, no improvise, ni
presente un trabajo slo por cumplir. El contenido deber ser no mayor de 2 hojas A4 (no es
un trabajo monogrfico) y cada caracterstica mencionada deber ser precedida por un
guin o una vieta. Los trabajos pueden ser presentados a manuscrito con letra legible;
aquellos que no permitan su lectura sern calificados con cinco de nota (05). Presentacin
individual y se deben adjuntar los datos completos de la Carrera y del Alumno.

NOTAS DEL ALUMNO:

23

RECETAS
ROLLOS PRIMAVERA POH PIA
Ingredientes:
250
gr.
Carne de Cerdo
50
gr.
Kin fresco
50
gr.
Fideos Fansi
3
unid. Dientes Ajos
3
Unid. Cabecitas de cebolla china
2
Unid. Ramas de Apio
1
Unid. Zanahoria
12
Unid. Tortitas de Arroz
1
Unid. Pepino chico
1
Onza Salsa de pescado
50
gr.
Azcar rubia
100
gr.
Guindas secas
2
Unid. Aj limo rojo
1
Onza Salsa fina Chile (LEE KUM KEE)
1
Litro
Aceite vegetal
Poco Culantro completo con raz

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

24

GAI HIMMAPAN - SALTEADO DE POLLO DULCE PICANTE


Ingredientes:
1
50
1
1
1
4
2
100
100
200

Unid.
gr.
Unid.
Unid.
Unid.
Onz.
Onz.
gr.
gr.
gr.

Pechuga entera de pollo


Castaa de Cajun
Mango mediano
Cebolla roja mediana
Pimiento rojo mediano
Salsa de Tamarindo
Salsa fina Chile (LEE KUM KEE)
Ajinomoto
Pimienta negra
Sal de cocina

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

25

MEEH GROB - FIDEOS CROCANTES SALTEADOS CON POLLO


Ingredientes:
250
1
250
6
1
100
100
1

gr.
Unid.
gr.
Unid.
Bot.
gr.
gr.
Onz.

Fideos Fansi
Pechuga entera de pollo
Langostinos frescos
Hongos Shitake
Salsa de Tamarindo
Holantao
Frejolito Chino
Aceite de Ajonjol

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

26

KAO PAO PAK - ARROZ FRITO CON VEGETALES


Ingredientes:
500
1
1
4
50
50
50
4
3
1
1

gr.
Unid.
Unid.
Cab.
gr.
gr.
gr.
Unid.
Onz.
Lata
Sobre

Arroz
Zanahoria mediana
Cebolla blanca
Cebolla China
Pasas rubias
Pasas negras
Man tostado
Huevos frescos
Ajinosillao o Salsa de Soya
Pia en rodajas
Curry rojo

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

27

SESIN 2
LOS INGREDIENTES EN LA COCINA TAILANDESA

La cocina tailandesa es una de las ms elaboradas y exquisitas del mundo. Los ingredientes
bsicos de los platos ms apetitosos son el coco y los diferentes tipos de currys, que suelen
llevar incorporados los picantes chilis y se dividen fundamentalmente en rojos, amarillos o
verdes. Estas salsas se combinan con pollo, carne, cerdo, pescado o marisco. El arroz, por
supuesto, se encuentra en todos los mens, y hay que probar el sticky (pegajoso). Las
sopas, normalmente picantes y con toques de jengibre y cilantro, son omnipresentes y
pueden utilizar tambin la leche de coco para aderezar championes, pollo o gambas. Los
noodles (fideos chinos) son tambin muy populares. La variedad de frutas es amplsima y
destacan la pia, coco, papaya y los mangos. Todas ellas entran en muchos platos aparte de
los postres, como en las ensaladas y currys. En cuanto a las bebidas, aparte de los
esplndidos zumos, la cerveza Singha es ideal para apagar el fuego del chili.

PRINCIPALES INGREDIENTES:
Nam Pla: Esta es ms conocida por el genrico de salsa de pescado y se le considera "la
salsa de soya de la cocina tailandesa". Es una preparacin bsica de anchoas secadas al sol
y fermentadas luego en salmuera. Su sabor suele no ser fcil para los novatos y se
recomienda ir poco a poco, pero despus de tomarle el gusto...
Kha: Es conocida como Galanga o Galangal y es una raz similar al jengibre pero de un
sabor mucho ms profundo. Por cierto que se recomienda, si no se consigue la raz fresca,
utilizar jengibre, evitando el polvo o la galanga seca.
Nam Gati: Es simplemente leche de coco (dgaselo a los zulianos). Cabe la advertencia que
no es agua de coco, sino la mezcla exprimida del coco rallado. Enriquece y hace ms
cremosas las salsas.
Prik Ki Noo: Son ajes rojos o verdes y en ingls se les conoce como tahi bird chiles. Tienen
un sabor fuerte y son muy picantes. Se puede sustituir por otros tipos de ajes, pero siempre
de los ms picantes.
Malah Goh: Se trata de lechosa verde. Por cierto que en ensalada es realmente
sorprendente.
Kao: Es un arroz de grano largo y gran fragancia y su textura es similar al famoso arroz
hind conocido como basmati, aunque su fragancia es distinta. Tambin se le conoce como
arroz jazmn.

NOTAS DEL ALUMNO:

28

Horopa: tambin se conoce como albahaca tailandesa y aunque es distinta a la albahaca


que conocemos esta puede usarse como sustituto, aunque el sabor de la horopa es ms
intenso.
Takrai: Se trata simplemente del muy criollo, pero poco conocido, "malojillo", que es lo ms
parecido a una hoja de gamelote, pero con un agradable olor a ctrico. En nuestro pas se
usa para fines bien distintos, como es macerarlo en aguardiente y brindar con l.
Bai Makroot: Es una especie de lima de corteza gruesa, oscura y brillante, de gran perfume
y cuya cscara en ralladura es un ingrediente importante de la cocina tailandesa. Puede ser
sustituda por la ralladura de lima o naranja, pero los resultados no sern los mismos.
ACTIVIDAD N 02: INGREDIENTES DE LA COCINA THAI
Investigue acerca de los ingredientes utilizados en la cocina Tailandesa y presente una
cartilla sobre alguno no mencionado en clase. Deber escribir el nombre del ingrediente, la
explicacin correspondiente y su ilustracin, en de hoja, como se muestra en el recuadro.
Anote los datos de Carrera y Personales.
NAM GATI
Es simplemente agua
de coco. Cabe la
advertencia que no es
agua de coco, sino la
mezcla exprimida del
coco
rallado.
Enriquece y hace mas cremosas las
salsas
TAILANDESA NAOTO HAU IV B

NOTAS DEL ALUMNO:

29

PRINCIPALES POTAJES DE LA COCINA TAILANDESA


El desayuno tailands consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto es
acompaado por huevo frito y pepinillos en vinagre. La cena es la comida ms importante en
Tailandia. En esta se pueden apreciar los mejores platos. Se encuentran presentes la sopa,
el arroz, el postre y pollo o pescado preparado en diversas maneras.
Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones.
Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos.
Khao Mangal: Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.
Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.
Sukijakithai: Carne y pescado rebosado en huevo acompaado con verduras y pasta de
harina de arroz.
Nevayum: Carne trozada condimentada acompaado con ensalada.
Tom Kha Gai: Sopa de raz de galanga. - Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.
PLATOS DE FONDO

ENTRADAS

KRUAY BAI PLAN: Filete de corvina


horneado en hojas de pltano con especias
tailandesas y leche de coco.
SOD SAI PLA MUK: Calamares rellenos
con langostinos, cerdo y especias, en
delicada salsa de curry rojo y championes.
PLA PEAW WAN: Canastilla de lenguado
frito con salsa agridulce de kion y
tamarindo.
GAI MANGLOOK: Pollo suave cortado en
tiras, salteado con verduras y pesto de
albahaca tailands.
GAI HIMMAPAN: Pollo en trocitos salteado
al wok con castaas de cajn, mango,
cebolla, pimientos y salsa dulce de chili.
NAUH BHUD NUM PRIK: Carne picante
con salsa de ostin, brandy y vegetales.
NAUH PAK CHEE: Medalln de lomo
baado con salsa de ostin y culantro
acompaado con verduras crocantes
salteadas.
PHAD PHAK: Verduras salteadas con ajo y
salsa de ostin

SATAY: Finas brochetas de pollo. Cerdo y


res a la parrilla con salsa de man.
POH PIA: Los tradicionales rollitos
primavera rellenos de langostino, cangrejo,
cerdo y championes.
KHAN NOM GEEB: Empanadillas de
cerdo, langostinos, castaas de agua y
shiitake cocidos al vapor.
PLA SAA JIN: Filete de atn finamente
cortado y acompaado de vinagreta oriental
y lechugas frescas.
PIK GAI SOD SAI: Alitas fritas rellenas con
langostinos, castaa de agua y especias.
KHOW GROB: Wantn crocante al estilo
tai.
TIRADITO TAI: Finas lminas de lenguado
cubierto con leche de coco, culantro, limn
y aj tai.
GUNG SATAY: Finas brochetas de
langostino con delicado musse de
langostinos y pank.
PLA GOI CUON: Atn aleta amarilla,
mango, palta y pepino envueltos en fina
masa de arrz.
GUNG GOI CUON: Langostinos crocantes,
pia y queso crema en fina masa de arrz.
TAI TUNA RIBS: Costilla de atn y
esprragos glaceadas en salsa de
barbacoa tailandesa.

NOTAS DEL ALUMNO:

30

ARROCES Y PASTAS
PAD THAI: Fideos de arroz salteados con
cerdo, langostino, Tol, cebolla china y
baado con nuestra salsa especial.
MEEH GROB: Vermicelli crocante salteado
con pollo, langostinos y shiitake en salsa
de tamarindo.
KHAO PAD PAK: Arroz frito con vegetales,
especias tailandesas, pia, pasas y man.
KHAO PAD TALAY: Jugoso arroz frito con
mariscos, curry rojo y leche de coco
KHAO DOK MALEE: Arroz jazmn.
KHA NEAWA: Tpico arroz glutinoso
preparado el vapor en canastilla de paja.

ENSALADAS:
YUM NUA: Finos filetes de carne a la
parrilla con tomates, pepino, cebolla, aj,
culantro, menta y man.
YUM PLA MUEK: Calamares a la parrilla
con aj, limn, cebollas y culantro servido
sobre crocante fideos de arrz.
YUM TAI: Lechugas, tomates, palta,
championes, frijol chino y Tol frito en
vinagreta de la casa.
YUM GAI: Filetes de pechuga de pollo,
pepino, championes, tomate cherry,
vermicelli, albahaca y culantro en vinagreta
de especias.
SOM TAM GUNG: Papaya verde en corte
juliana, vainitas, tomate cherry, man y
langostinos.
SOPAS:
TOM YUM GUNG: Sopa tradicional tai de colas de langostino, hojas de limn y hierba
luisa.
TOM KAA GAI: Caldo suave de ave con leche de coco y galangal
POH TAK SOUP: Langostinos, conchas, calamares y championes con aj, limn y hierba
luisa.
GAENG KHA WHAN: Tiernas tiras de pollo al curry verde con berenjenas y leche de coco.
MASSAMAN: Toda la influencia hind en este curry rojo de carne con papas y castaas
de cajn.
ACTIVIDAD: POTAJES DE LA COCINA THAI
Del listado de potajes que se le entrega, escoja un plato de fondo, una entrada, un arroz o
pasta, una ensalada y una sopa. Elabore el listado de ingredientes y preparacin de cada
uno, de acuerdo a los conocimientos adquiridos en el curso y a su buen criterio de chef.
Recuerde y repase sus clases, las tcnicas aprendidas y tome en cuenta la informacin
terica correspondiente. Usted debe crear las recetas. El trabajo es individual y deber
presentarse cada receta por separado en hoja A4 o a manuscrito con letra legible. Se
calificar presentacin, orden, redaccin de la preparacin (debe ser clara y precisa). No
olvide adjuntar sus datos completos en cada receta.

NOTAS DEL ALUMNO:

31

RECETAS
SATAY BROCHETAS
Ingredientes:
150
150
1
1
1
12
100
250
1

gr.
gr.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
gr.
ml.
Sobre

Carne de cerdo
Carne de res
Pierna con encuentro (pollo)
Cebolla blanca grande
Pimiento verde grande
Palillos de bamb para brochetas
Man tostado
Leche de Coco
Curry amarillo

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

32

PASTELILLOS DE PESCADO
Ingredientes:

500
100
1
1
1
100
1
150
3
1
100
100
200
2
1
1
10

gr.
gr.
Onza
Unid.

Filete de pescado blanco (TILAPIA)


Maicena
Salsa de pescado
Huevo
Poco Culantro
Sobre Curry rojo
gr.
Guindas secas
Unid. Aj limo rojo
gr.
Vainitas
Cab. Cebolla China
Lt.
Aceite vegetal
gr.
Ajinomoto
gr.
Pimienta negra
gr.
Sal de cocina
Onza Salsa de soya
Onza Vinagre blanco
Onza Aceite de Ajonjol
gr.
Sichimi Togarashi

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

33

CURRY VERDE CON CERDO


Ingredientes:
500

1
6
150
1
1
100

gr.
Litro
Sobre
Unid.
gr.
Onz.
Unid.
gr.

Lomo de Cerdo
Leche de Coco
Curry verde
Hojas de lima
Frejol verde
Salsa de pescado
Lima grande
Azcar rubia
Poco Culantro

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

34

YUM GAI - ENSALADA


Ingredientes:

1
150
150
150

Unid.
Unid.
gr.
gr.
gr.

100
1
100
1
1
1

gr.
Unid.
gr.
Unid.
Onz
Onz.

Pechuga de pollo
Pepino mediano
Championes
Tomates Cherry
Fideos Fansi
Poco Albahaca
Poco Culantro
Frejolito Chino
Lima grande y jugosa
Guindas secas
Aj limo rojo
Vinagre tinto
Miel

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

35

COCINA ITALIANA

La gastronoma Italiana es extremadamente variada: el pas fue unificado en el ao 1861, y


sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones as como la diversidad de su
historia.
Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizada por regiones,
heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas
Es muy corriente que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos que
son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los
abundantes aromas y los sabores del mediterrneo.
El uso de la pasta parece haber empezado entre poblaciones especficas de ciertas reas y
luego haberse extendido por todo el mundo. El uso ms antiguo de la pasta parece haberse
dado probablemente en China, donde hoy en da an se utiliza mucho. La pasta china y
asitica, sin embargo, generalmente se conoce como noodles (fideos).
Muchas son las fuertes que dicen que Marco Polo introdujo las pasta en Italia en 1292 DC de
sus viajes asiticos, pero los orgenes de los macarroni en Italia se remontan al tiempo de
los antiguos romanos, quienes otorgaban el mrito a los dioses. Una leyenda comn asegura
que la pasta fue inventada por el dios griego del fuego, Hefesto (Vulcano para los romanos),
pero esto no est mencionado en ninguna parte de la literatura clsica.
La pasta, sin duda, era conocida tanto por los antiguos griegos como por los romanos. Un
tipo especfico era un tipo ancho de fideo que en griego se llamaba laganon,
probablemente parecido a la lasaa de hoy en da. Lo que es significante es que sin
embargo no se herva como la lasaa, sino que se tostaba en piedras calientes o en hornos;
est ms relacionado con lo que hoy conocemos como pizza.
Apicius, un escritor romano del siglo primero D.C. describe una pasta hecha para acercar el
timballi y las tartas...". Esto fue llamado Lagana. La receta de la para la masa no se
describa, pero sin embargo hay sugerencias para rellenar las capas de carne y pescado con
un cierto alio. Esto sera similar a los ravioli o tortellini actuales.
Tambin existen especulaciones de que la pasta, en cierto modo, la utilizaban ya los
etruscos, pero no hay evidencia histrica real de ello.
La cocina italiana est incluida dentro de la denominadas gastronomas mediterrneas y es
imitada, as como practicada en todo el mundo.

NOTAS DEL ALUMNO:

36

SESIN 1
RAGU
Ingredientes:
200
150
150
100
60
1
1
1

1
10

gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
unid.
unid.
unid.
vaso
litro
gr.

Pulpa de tomate
Pulpa de cerdo molida
Pulpa de ternera res
Panceta
Mantequilla
Cebolla
Zanahoria
Apio (rama)
Vino Tinto
Fondo
Hongos secos
Nuez Moscada
Sal
Pimienta

Preparacin:

Poner a dorar en una cacerola la panceta picada y unir las verduras tambin finamente
picadas y las carnes
Comenzar la coccin haciendo evaporar el vino, ahora se agrega la pulpa de tomate y
las especias, agregar un poco de caldo y los hongos secos. Rectificar la sazn

NOTAS DEL ALUMNO:

37

BERENJENAS A LA PARMESANA
Ingredientes:
6
1
2
1
150
3

unid
kg.
unid.
bola
gr.
unid.

Berenjenas
Tomate pasta de Tomate
Huevos
Mozzarella
Queso Parmesano
Albahaca
Aceite de Oliva

Preparacin:

Limpiar las berenjenas y cortarlas en fetas no demasiado delgadas (sin pelar)


Ponerlas en una bandeja inclinada cubrindolas con sal, poner una pesa para que
escurra el agua amarga de las berenjenas
Despus de haberlas secado, pasarlas por harina y frerlas
Aceitar una asadera y formar capas con berenjenas, salsa de tomate, mozzarella y
parmesano
Poner al horno 150 por 30 minutos.

PASTA BSICA
Ingredientes:
100
1
1

gr.
unid.
cda.

Harina
Huevo
Aceite de Oliva
Agua
Sal

Preparacin:

Amasar todos los ingredientes hasta que resulte una pasta suave.
Dejar reposar 10 minutos. Estirar y Cortar.

NOTAS DEL ALUMNO:

38

RAVIOLES DE RICOTTA
Ingredientes:
400
200
2
1

gr.
gr.
unid
taza

Pasta
RIcotta
Huevos
Queso Parmesano
Pimienta blanca

Preparacin:

Cascar los huevos en un bol agregando despacio la ricotta previamente tamizada


Agregar el queso parmesano, sal y pimienta (la nuez moscada opcional) y mezclar
cuidadosamente
Estirar la masa, cortarla y rellenarla
Hervir la pasta en abundante agua con sal y un chorrito de aceite
Condimentarlos con mantequilla y queso parmesano un buen rag

PORTAFOGLIO ALLA VALDOSTANA

Ingredientes:
700
6
300
200

gr.
taj.
gr.
gr.

Lomo de cerdo
Jamn crudo
Champignones
Queso fontina
Vino blanco
Fondo de carne concentrado
Salsa de tomate

Preparacin:

Frer los filetes de cerdo, pasarlos por harina con un poco de aceite de oliva, agregarle
vino blanco, colocarles una tajada de jamn crudo, un pedazo de queso fontina y
champignones salteados; luego enrollarlos y asegurarlos con un mondadientes.
Ponerlos en una fuente de horno, agregar el concentrado de carne y la salsa de tomate,
llevar al horno.
Servir acompaado con bolitas de pepino y zanahoria salteados en mantequilla

NOTAS DEL ALUMNO:

39

CALAMARI IMBOTTINI ALLA NAPOLETANA (CALAMARETIS RELLENOS A LA


NAPOLITANA
Calamaretti rellenos:
Ingredientes:
1
500
gr.
3
cdas.
50
cc.
1
unid.

diente Ajo
Calamaretti
Pan rallado
Vino blanco
Yema de Huevo duro
Aceite de Oliva
Perejil
Sal y Pimienta

Peperonata napolitana:
100
gr.
Aceitunas negras descarozadas
30
gr.
Alcaparras
2
unid. Cebollas
2
unid. Pimientos amarillos
2
unid. Pimientos rojos
4
cdas. Salsa de tomate
Aceite de oliva
Organo fresco
Perejil
Sal
Preparacin:
Peperonata napolitana:
En una fuente para horno disponga los pimientos, roce con aceite y ase en el horno
caliente hasta que estn tiernos.
Deje enfriar y retire la piel, las semillas, las nervaduras y finalmente corte en tiras.
Corte las cebollas en juliana fina
Corte las aceitunas en cuartos
En una sartn con aceite de oliva rehogue las cebollas con una pizca de sal durante 10
minutos.
Agregue el organo, perejil, morrones, aceitunas, alcaparras, salsa de tomate y deje
cocinar durante 10 minutos ms.
Calamaretti rellenos:

Separe los tubos de los calamaretti de las cabezas y retire las aletas y los residuos internos.
Pique finamente los tentculos y las aletas.
Pique finamente el ajo y el perejil.
En una sartn con aceite de oliva dore el ajo.

Agregue los tentculos, las aletas picadas, sal, pimienta, el perejil, pan rallado y saltee unos
segundos.
Retire del fuego, deje enfriar y agregue la yema de huevo.
Rellene los tubos de calamaretti y cierre con un mondadientes.
En una sartn con aceite de oliva saltee los calamaretti rellenos durante unos minutos.

NOTAS DEL ALUMNO:

40

Agregue el vino blanco, tape la sartn y deje cocinar durante 5 minutos.


En la base de una fuente sirva la peperonata y encima los calamaretti rellenos.
Espolvoree con perejil picado y roce con aceite de oliva.

SESIN 2

TORTA PASCUALINA
Ingredientes:
3
cdas. Aceite de Oliva
1
Kg.
Harina
Agua tibia
Sal
Relleno:
2
10
500
2
10
80

cdas.
atados
gr.
cdas.
gr.
gr.

Aceite de Oliva
Acelga (atados chicos)
Queso fresco suave tipo mozzarella
Harina
Mejorana
Queso Parmesano
Sal
Pimienta

Varios:
Aceite de Oliva Cantidad necesaria
Harina
Huevos 6 a 8 unidades
Mantequilla
- 120gr.
Preparacin:
Masa:
En un bol ponga la harina, sal y aceite
Agregue agua tibia de a pocos y mezcle hasta unir los ingredientes.
Amase sobre la mesada hasta obtener un bollo de masa lisa y suave.
Divida la masa en 33 bollos y deje descansar bien tapado con un secador hmedo
durante una hora
Relleno:
Descarte los tallos de la acelga y lave bien las hojas, enrllelas, crtelas en juliana y
cocine en su misma agua.
Ralle el queso fresco por la parte gruesa del rallador y el queso parmesano por la parte
fina del mismo.
Pique la mejorana
Escurra la acelga y mezcle el queso parmesano y la mejorana.

NOTAS DEL ALUMNO:

41

Agregue el queso fresco, la harina, el aceite de oliva, sal y pimienta.

Armado:

Tomar los bollos de masa y estirar sobre la mesada enharinada con el palo de amasar
hasta obtener discos finos y luego siga estirando con las manos hasta que se vean
transparentes.
Forre la base de una tartera superponiendo 13 discos de masa cuidando de estirarlos
bien para que sobresalgan del borde.
Pincele cada lmina de masa con aceite de oliva excepto el ltimo disco.
Vuelque el relleno en la superficie de masa sin aceitar y forme 6 a 8 huecos sobre el
relleno con una cuchara.
Roce cada uno con mantequilla derretida y luego casque los huevos en cada uno de los
huecos.
Cubra con los discos de masa restante pincelando cada uno con aceite de oliva y
superponiendo unos con otros.
Recorte los excesos de masa, selle los bordes formando un repulgo y pincele la
superficie con aceite de oliva.
Cocine en horno precalentado a 190 C durante 40 a 50 minutos aprox.

NOTAS DEL ALUMNO:

42

RAMBASICCI (CARNE ENVUELTA AL ESTILO DE TRIESTE)


Chifeleti di Patate alla triestina (Croquetas de papa)
Ingredientes:
4
250
2
70
1

cdas.
gr.
unid
gr.
Kg.

Aceite de Oliva
Harina
Huevos
Mantequilla
Papas
Sal

Rambasicci
4
1
1
200
200
1
18
1
1
3
1
200

cdas.
diente
taza
gr.
gr.
unid.
hojas
unid.
cda.
cdas.
unid.
gr.

Aceite de Oliva
Ajo
Caldo de Pollo
Carne de Cerdo Picada
Carne de ternera picada
Cebolla
Hakusay (Col china)
Huevo
Mantequilla
Pan Rallado
Papa
Salchicha parrillera
Pprika
Sal
Pimienta

Preparacin:
Rambasicci:

En una cacerola con abundante agua salada en ebullicin blanquear las hojas de
hakusay durante 1 minuto, luego corte la coccin en agua fra y escurra bien.
Pele la papa, cocine en abundante agua salada en ebullicin hasta que est tierna, luego
retire del agua y haga un pur.
Retire la piel de las salchichas y desmenuce la carne.
Pique el ajo en brunoise.
En un bol combine las carnes, la pprika, el huevo, el ajo, sal, pimienta, pur de papas y
el pan rallado.
Tome cucharadas de la mezcla de carne y disponga en el extremo de las hojas de
hakusay. Enrolle y sujete con mondadientes.
Pique una cebolla en brunoise y frala en una sartn con aceite de oliva y mantequilla.
Incorpore los enrollados a la sartn y dore por todas sus caras.

NOTAS DEL ALUMNO:

43

Agregue el caldo y deje reducir a la mitad.

Croquetas de papa:

Cocine las papas en horno hasta que estn tiernas. Retire la piel y haga un pur.
En un bol una el pur de papas, la mantequilla, sal y el huevo.
Agregue la harina y contine amasando hasta obtener una pasta lisa.
Vierta dentro de una manga pastelera y sobre la mesada enharinada realice las
croquetas en forma de u.
En una sartn caliente con aceite de oliva dore las croquetas por ambas caras.

Presentacin:
Sirva los enrollados y acompae con las croquetas.

LINGUINE AI FRUTTI DI MARE (LINGUINE CON FRUTOS DEL MAR)


Linguine:
Ingredientes:
2
4
4
12
400
12
10
250
8

dientes
filetes
unid.
unid.
gr.
unid.
gr.
gr.
unid.
vaso

Pane Carasu
500
gr.

Ajos
Pescado blanco
Calamaretti (calamar pequeo)
Langostinos
Pasta Linguine
Mejillones (Choros)
Perejil
Tomates Cherry
Vieiras (Conchas)
Vino Blanco
Aceite de Oliva
Ajo Molido
Smola fina
Agua
Sal

Preparacin:
Pane Carasu:
Forme una corona con la smola y la sal.
Incorpore agua poco a poco y mezcle del centro hacia los bordes hasta formar un bollo
de masa lisa.
Cubra con film y deje reposar durante 30 minutos.
Separe la masa en porciones pequeas y estire hasta formar discos delgados de 25cm
de dimetro.
Apile los discos de masa separados entre lienzos y deje descansar durante 1 hora.
Cocine en el horno caliente hasta que doren ligeramente.

NOTAS DEL ALUMNO:

44

Linguine:

Corte los calamaretti en aros; y el pescado en trozos parejos.


Pele los langostinos, retire la cabeza, las patas y la vena del lomo.
Corte los tomates cherry al medio.
Pique finamente el perejil.
En una cacerola con aceite de oliva coloque 1 diente de ajo, los mejillones limpios, el vino, tape y
deje cocinar hasta que se abran.
Integre la mitad de los tomates y mezcle bien.
Reserve los mejillones al calor y deje reducir el fondo de coccin
En una sartn caliente con aceite de oliva dore el ajo.
Incorpore los calamares, el pescado, el aj, los tomates y saltee unos minutos.
Aada las vieiras, los langostinos y contine la coccin.
Integre el fondo de coccin de los mejillones y deje reducir unos minutos ms
Cocine la pasta al dente en abundante agua salada en ebullicin
Vierta dentro de la salsa un poco del agua de coccin y saltee unos minutos
Agregue perejil picado, reintegre los mejillones y termine la coccin.

Presentacin:

En la base de una fuente acomode el pan y encima sirva la pasta con los frutos de mar.

SCALIPPINE ALLA VALDOSTANA 8ESCALOPES A LA VALDOSTANA)


Escalopes:
Ingredientes:
2

800
200

cdas.
taza
gr.
gr.
taza

Guarnicin:
1
cda.
1
atado

Aceite de Oliva
Agua
Lomo de ternera
Queso Fontina
Vino blanco
Harina
Sal
Aceite de Oliva
Espinaca
Sal
Pimienta

Preparacin:

Corte el lomo en escalopes de 1cm de espesor y aplane con la palma de la mano.


Corte el queso en lminas finas
Pase los escalopes por harina
En una sartn caliente con aceite de oliva dore los escalopes por ambas caras
Agregue el vino, sal y deje reducir
Distribuya el queso en los escalopes, agregue un poco de agua y lleve al horno caliente hasta que
el queso se funda.

NOTAS DEL ALUMNO:

45

Guarnicin:
En una sartn Caliente con aceite de oliva saltee las espinacas durante unos segundos

Condimente con sal y pimienta.


Presentacin:
En el centro de un plato sirva una porcin de espinacas y encima los escalopes.

GNOCCHI
Ingredientes:
1
200

Kg.
gr.

Papas
Harina

Preparacin:

Se lavan las papas se pelan y se ponen a sancochar en agua.


Ya cocida se pasa por el prensa papas
Se mezcla poco a poco la harina para que se incorpore totalmente con las papas.
Se cortan en pequeos trozos y de cada uno se va trabajando tiras cilndricas.
Se cortan y se marcan con un tenedor.
Se cocinan en agua hirviendo con sal. Cuando suben a la superficie ya estan listos
(aprox. 3 minutos)

PESTO
Ingredientes:
200
150
30
2

gr.
gr.
gr.
dientes

Albahaca
Queso Pecorino
Pinoli
Ajo
Aceite de Oliva
Pimienta

Preparacin:

Se licuan todos los ingredientes, menos el queso.


Una vez licuados se agrega el queso
La salsa debe resultar bastante densa

NOTAS DEL ALUMNO:

46

SESIN 3

PAN CAMPESINO
Ingredientes:
30
200
15
500
4

gr.
cc.
gr.
gr.
cdas.

Levadura
Agua tibia
Sal fina
Harina
Aceite de oliva

Preparacin:

Poner la levadura en el agua tibia con una pizca de azcar y una pizca de leche
En un bol poner la harina con el aceite de oliva, la levadura ya fermentada y la sal (la sal
no debe de tocar la levadura)
Mezclar con un cucharn de madera, luego proseguir trabajando la masa a mano
amalgamando bien todos los ingredientes hasta que la pasta resulte homognea y no se
pegue en las manos. En ese momento pasar la masa a la mesada y trabajarla
extendiendo y recogindola consecutivamente con energa, varias veces.
Formar con la pasta una bola, hacerle un corte en cruz y dejarla reposar en un bol
ligeramente enharinado durante una hora.
Cuando haya doblado su volumen, trabajarla brevemente, dale la forma deseada y
hornear a 220 durante 20 a 30 minutos.

NOTAS DEL ALUMNO:

47

SCACCIATA (FOCACCIA RELLENA SICILIANA)


Ingredientes:
500

1
50
20

cc.
taza
kg.
gr.
gr.

Relleno:
50
cc.
20
gr.
30
gr.
2
unid.
200
gr.
10
gr.
100
gr.
100
gr.
100
gr.
200
gr.
100
gr.

Agua Tibia
Grasa de Cerdo
Harina
Levadura
Sal
Aceite de Oliva
Alcaparras
Anchoas en Aceite
Cebollas
Jamn Cocido en tajadas
Perejil
Queso Caciocavallo (Provolone)
Queso Pecorino fresco
Ricotta
Salchicha fresca (no Hotdog)
Tomates Cherry

Preparacin:
Masa:

Derrita la grasa, cuele y deje bajar la temperatura.


Diluya la levadura con un poco de agua tibia.
En un bol disponga la harina, la sal y forme un hueco en el centro
En el centro dispongra la grasa, la levadura, el agua y mezcle hasta unir los ingredientes.
Vuelque sobbre la mesada y amase hasta formar un bollo de masa lisa.
Cubra con un lienzo y deje descansar durante 20 minutos.

Relleno:

Retire la piel que recubre la salchicha y desgrane la carne

Pique la cebolla en brunoise

En una sarten caliente con aceite de oliva dore la carne de la salchicha y la cebolla

Corte los tomates al medio

Ralle los quesos y la ricotta con la parte gruesa del rallador

Pique finamente el perejil


Armado:

Estire la masa de pan hasta obtener un espesor de 3mm dndole forma rectangular

Esparza sobre la masa, las tajadas de jamn, los tomates, las anchoas, las alcaparras, los quesos
rallados, la ricotta, la salchicha con la cebolla y el perejil picado.

Enrolle por ambos extremos hasta juntar las partes en el centro, encmelas y recorte los
excedentes de masa

NOTAS DEL ALUMNO:

48

Acomode en una placa aceitada, roce con aceite de oliva y cocine en horno precalentado a 200
C durante 10 minutos
Baje la temperatura del horno a 180 C y termine la coccin
Deje reposar durante 5 minutos antes de cortar

Presentacin:

Sirva en fuente.

CONIGLIO ARROSTO CON SALSA PEVERADA (CONEJO ASADO CON SALSA


PEVERADA)
Ingredientes:
Conejo:
2
cdas.
1
diente
2
filetes
300
cc.
1
unid.
1
unid.
1
unid.
1
cda.
1
rama
1
rama

Polenta:
3
tazas
1
taza

Aceite de Oliva
Ajo
Anchoas en aceite
Fondo de carne
Cebolla
Conejo
Hgado de conejo
Mantequilla
Romero
Salvia
Sal
Pimienta
Agua (fondo de ave)
Harina de Maz
Sal
Pimienta

Salsa Peverada:
2
cdas. Aceite de Oliva

unid. Cebolla
1
cda.
Pan Rallado
50
gr.
Tutano
Fondo de Carne
Preparacin:
Polenta:
Ponga a hervir el lquido
Vierta la harina de maz en forma de lluvia revolviendo hasta que desaparezcan los
grumos
Cocine hasta que tome consistencia y salpimente
Conejo:
Corte el conejo en presas
Pique la cebolla
Pique groseramente las anchoas
Pique finamente el hgado de conejo
En una cacerola caliente con aceite rehogue el ajo y la cebolla

NOTAS DEL ALUMNO:

49

Agregue la salvia, el romero, la manteca y continue la coccin unos minutos


Incorpore las piezas de conejo, sal, pimienta y deje dorar
Aada las anchoas y contine la coccin 5 minutos mas
Integre el hgado picado y deje dorar
Vierta el caldo y prolongue la coccin hasta que el conejo est tierno

Salsa Peverada:
Pique el tutano y la cebolla
En una sartn caliente con aceite saltee el tutano con la cebolla
Agregue el pan rallado y mezcle hasta que se tueste ligeramente
Vierta el caldo de carne hasta obtener la consistencia deseada y deje cocinar a
fuego bajo durante 10 minutos
Presentacin:
En la base de una fuente sirva la polenta, encima las piezas de carne y bae con la
salsa peverada

PIZZA TRICOLOR
Ingredientes:
400
200
250
200
1

gr.
gr.
gr.
gr.
unid.

Pasta de pan
Zucchini
Tomates pelados
Mozzarella
Cebolla
Tomillo fresco
Harina
Aceite de Oliva

Preparacin:

Pelar los zucchini y cortarlos en mirepoix. Cortar una brunoise de cebolla y cristalizarla
en 3 cdas de aceite de oliva. Agregar los zucchini y hacerlos cocinar a fuego bajo por 15
minutos y salpimentar
Sobre la tabla enharinada trabajar la pasta y preparar un disco ni muy grueso ni muy
delgado. Reposar 10 minutos.
Poner encima de la pizza los tomates secos, los zucchini, la cebolla y la mozzarella en
dados.
En la superficie poner las hojas de tomillo, aceite de oliva. Hornear a 250 por 20
minutos,

NOTAS DEL ALUMNO:

50

CALZONE CON RICOTTA


Ingredientes:
400
300
120
80
2

gr.
gr.
gr.
gr.
unid.

Pasta de pan
Queso ricotta
Salame
Prosciutto
Huevos
Queso Parmesano
Aceite de oliva

Preparacin:

Pasar la ricotta por un tamiz, unir el salame y la mozzarella cortadas en dados, el


prosciutto, unir los huevos y salpimentar.
Enharinar la tabla y trabajar la masa, preparar un disco y en la mitad del mismo poner el
relleno, cubrirlo con la otra mitad sellando los bordes.
Dejarlo descansar por 10 minutos, disponer el calzone en una placa untada y pincelar la
superficie con aceite.
Hornearlo a 250 por 25 minutos.

CORONA DE PAN
Ingredientes:
800
200
80
70
60

gr.
gr.
gr.
gr.
gr.

Pasta de pan
Queso Fontina
Prosciutto
Pistachos
Queso Parmesano
Pimienta negra en grano

Preparacin:

Hervir los pistachos, secar, descascarar. Sobre la tabla trabajar la pasta para
desgasificarla.
Formar un crculo de 1cm de grosor
Salpicar la masa con queso fontina, pistachos picados groseramente el prosciutto y la
pimienta triturada fnamente (no molida)

NOTAS DEL ALUMNO:

51

Enrollar la masa sobre s misma como si fuera un salami y unir las dos extremidades
formando una especie de corona.
Poner la corona en una placa aceitada y hacer cortes desde la circunferencia interna
hacia fuera.
Pincelar la corona con agua fra, cubrirla y dejarla por 45 minutos; despus espolvorear
Queso parmesano y hornear 40 minutos a 200 C.

SESIN 4

OLIVE RIPIENE ALL`ASCOLANA (ACEITUNAS RELLENAS)


Ingredientes:
100
150
2

gr.
gr.
unid.

Aceitunas verdes despepitadas (grandes)


Carne de Ternera cocida
Huevos
Aceite para frer
Harina
Nuez Moscada
Pan rallado
Sal
Pimienta

Preparacin:

Procese la carne cocida con sal, pimienta y nuez moscada hasta obtener una pasta
uniforme
Abra las aceitunas al medio y rellene con la pasta de carne
Pase las aceitunas por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado
Frer en abundante aceite y escurrir sobre papel absorbente
Sirva en una fuente

NOTAS DEL ALUMNO:

52

RISOTTO Y OSSOBUCCO ALLA MILANESE


Ingredientes:
Gremolata:
1
diente
2
filetes
1
unid.
10
gr.
1
rama
Ossobucco:
1
tallo
200
cc.
1
unid.
1
cda.
4
ruedas
1
rama
1
rama
100
cc
1
unid.

Rissotto:
400
gr.
0.5
gr.
2
lt.
50
gr.
1
unid.
25
gr.
50
gr.
100
cc.

Ajo
Anchoas en aceite
Cscara de limn
Perejil
Romero
Apio
Fondo de Verduras
Cebollas
Pasta de Tomate
Ossobucco con hueso
Romero
Tomillo
Vino tinto
Zanahoria
Aceite de Oliva
Harina
Sal
Arroz Arborio
Azafrn
Fondo de Gallina Concentrado
Tutano
Cebolla
Mantequilla
Queso parmesano rallado
Vino blanco
Aceite de Oliva
Sal

Preparacin:
Rissotto:
Pique finamente la cebolla
En una sartn caliente con aceite de oliva rehogue la cebolla con una pizca de sal
Incorpore el azafrn y deje dorar
Remoje el tutano en agua fra hasta el momento de utilizar

NOTAS DEL ALUMNO:

53

En una sartn con aceite de oliva tueste ligeramente el arroz


Incorpore el vino, revuelva y deje reducir
Integre la cebolla y revuelva
Deje cocinar durante 18 minutos aadiendo caldo caliente poco a poco revolviendo de
tanto en tanto
Apague el fuego, agregue el tutano, el queso, la mantequilla y revuelva hasta que se
fundan
Rectifique la sazn

Ossobucco:

Corte la membrana exterior del ossobucco, pase por harina y amarre con una tira de
papel aluminio
En una sartn con aceite de oliva dore la carne por ambas caras con el romero y el
tomillo
Corte la cebolla, el apio y la zanahoria en mirepoix
En una sartn caliente con aceite de oliva rehogue las verduras
Incorpore el ossobucco sin el aluminio, el vino, el extracto de tomates, el caldo, tape y
deje cocinar durante 1 horas aproximadamente
Condimente con sal al finalizar la coccin

Gremolata:

Pique finamente el ajo con el perejil, la cscara de limn, las anchoas y el romero.

Presentacin:

En una fuente sirva el rissotto y encima el ossobucco


Espolvoree con la gremolata

SCOTTADITA ALLA PUGLIESE


Ingredientes:
1,800
80
100
100
150
100
1
100
10
30
10
10

gr.
gr.
gr.
gr.
cc.
cc.
unid.
cc.
gr.
gr.
gr.
gr.

Costillas de Cordero
Pasas rubias
Uvas Negras
Pasas blancas
Vino Blanco
Vino Oporto Marsala
Limn (jugo)
Concentrado de carne
Piones
Champignones
Anchoas
Poro
Sal
Pimienta
Nuez Moscada

NOTAS DEL ALUMNO:

54

Preparacin:
Picar los champignones frescos y las anchoas, dorarlas en aceite de oliva y saltearlos
Dorar la cebolla y el poro. Una vez dorados agregarles el vino blanco y seguir su
coccin.
A este aderezo agregarle la preparacin de los champignones, las uvas negras y las
pasas blancas, el jugo del limn y el oporto.
Frer las costillas de cordero pasadas por harina, en aceite de oliva, agregarle la salsa.
Ponerlos en una fuente y llevar al horno.

ARANCINI (CROQUETAS DE ARROZ)


Ingredientes:
200
70
70
50

2
2

gr.
gr.
gr.
gr.
unid.
cdas.
unid.

Arroz
Pulpa de Carne
Mantequilla
Queso Parmesano
Cebolla
Pasta de Tomate
Huevos
Perejil
Albahaca
Azafrn
Harina
Pan Molido
Aceite de Oliva

Preparacin:

Poner a cocinar el arroz en agua hirviendo, una vez cocido un poco mas que al dente,
retirarlo, incorporar el parmesano, la mantequilla y el azafrn.
Por otro lado, Sofrer la cebolla, pulpa de carne, albahaca, perejil y pasta de tomate.
Con el arroz, moldear unas bolitas del tamao de un huevo, con el pulgar hacer un
hueco y rellenarlo con la mezcla de la carne.
Moldearlos como croquetas, pasarlos por harina, huevo y pan rallado, luego, frerlos en
abundante aceite.

PIADINA
Ingredientes
1
4
300

kg.
gr.
gr.

Harina sin preparar


Bicarbonato de Sodio
Manteca de Cerdo Vaso de Aceite de Oliva extra virgen
Sal
Vino Blanco seco leche agua

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

55

Hacer un volcn con la harina y el bicarbonato, agregar la sal y la manteca e ir mojando


con agua, vino blanco seco o leche hasta formar una masa suave.
Estirar con rodillo y formar crculos de masa muy delgado cuidando que no se pegue a
la mesa o al rodillo (espolvorear el rodillo y la mesa con harina)
Calentar una plancha sartn, agregar los crculos de masa y marcar
Con un tenedor pinchar la masa
Ir volteando la masa en el sentido de las agujas del reloj hasta que este cocida

COCINA ESPAOLA
La gastronoma espaola, camino del liderazgo mundial
La cocina espaola se distingue por utilizar tradicionalmente en la preparacin de los
alimentos el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo como grasa animal,
as como la gran variedad de frutas y verduras que aport la cultura rabe a la mesa y otros
elementos como la patata y el tomate llegados de Amrica.
Por otra parte, el gran desarrollo de la cocina espaola en los ltimos lustros se debe
tambin a la aparicin de grandes profesionales que han sabido reinterpretar los platos y
recetas tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando a la gastronoma
espaola de una nueva dimensin en presencia y sabores.
En Espaa la gastronoma se escribe con maysculas. En muy pocos aos se ha empezado
a hablar en todo el mundo de la gastronoma espaola, situndose por encima de la
francesa, entre algunos crculos de expertos que ven en nuestra cocina, creatividad,
capacidad de innovar, diversidad y fuerza, frente a un cierto estancamiento y vivir de las
rentas de nuestros prestigiosos vecinos.
En Espaa cabe hablar de diferentes escuelas de gastronoma tanto por regiones como por
los maestros que las lideran. Desde un Arzak que nos introduca hace dcadas la "nueva
cocina" desde la fuerza y solidez de los fogones de la cocina vasca hasta la era adri con la
personalidad propia y liderazgo mundial de Ferrn Adri. Hoy este maestro lidera una
escuela en la que su autoridad le permite fijar los cursos y orientaciones de los avances
gastronmicos de muchas regiones espaolas. Y al hablar de escuela, tambin hay que
referirse a las regiones espaolas: gastronoma vasca, catalana, de castilla - la mancha,
navarra, aragonesa, andaluza, asturiana, extremea, murciana, valenciana, canaria, gallega
o galega de Galicia, de Madrid, Barcelona... Una diversidad de productos de culturas, climas,
historia, cultivos diferentes que evoluciona de forma innovadora y creativa.
Precisamente la historia de la gastronoma espaola es la historia de un continuo
intercambio de culturas entre las propias regiones que conforman la pennsula ibrica y un
rico legado de relacin histrica con el resto del mundo. Durante ms de cuatrocientos aos
Espaa mantuvo una relacin privilegiada con el "nuevo mundo". La riqueza y originalidad de
lo que hoy percibimos como gastronoma mexicana, argentina, chilena, peruana,
colombiana, venezolana, ecuatoriana, cubana... fue producto de un intercambio en la que

NOTAS DEL ALUMNO:

56

Espaa fue la ms beneficiada. Pueblos precolombinos cultos que atesoraban joyas


gastronmicas como el cacao, la patata, el caf... introducidos por Espaa en el resto del
continente europeo.
Pero la historia de la gastronoma espaola es tambin la historia de la recepcin de un
legado realmente muy valioso, singular y nico en el contexto europeo: la gastronoma
rabe, tan extendida en nuestros originales y ricos postres y que convivi con nosotros por
ochocientos aos.
Algunos estarn pensando que la italiana con mucho menos legado est ms extendida en
el mundo a base de pastas y pizzas. O que la variedad y entidad de la gastronoma china no
deja sombra para otra. Sin duda, el panorama de la gastronoma internacional deja pocos
huecos.
Pero al igual que es la hora de los vinos espaoles que triunfan en el mundo, o de un Ferrn
Adri que secuestra las portadas de los diarios ms influyentes del planeta, hay una puerta
para nuestra cocina que se abre con fuerza y que cuanto ms se conoce, ms se admira.
Es una pena que Espaa no lidere en las universidades la gastronoma en sus aspectos
culturales, cientficos y tecnolgicos. La creacin de institutos de gastronoma, o la carrera
de gastronoma debera asomarse sin complejos ms all de rpidas incursiones en las
Escuelas o Facultades de Turismo. Sera una forma de extender todo su potencial y ganar un
merecido peso dentro de la panorama internacional. Hoy los avances tecnolgicos hacen
que el vino sea estudiado e investigado con gran xito en algunas universidades espaolas
(Tarragona, Rioja, entre otras), la gastronoma debera seguir sus pasos. En Amrica Latina,
abundan las escuelas de gastronoma (Mxico) o un prototipo de instituto superior
(Argentina) que siguen la tradicin de la gastronoma de pases como Francia.

La cocina del norte:


El norte es una regin hmeda y lluviosa que otorga una gastronoma muy rica y variada
tanto en carnes como en pescados.
El Pas Vasco desarrolla una cocina estacional basada en los fogones familiares, con platos
propios como el marmitako (patatas con bonito) y el txangurro (almejas y centollo).
Asturias proporciona tambin una cocina similar si bien con particularidades dignas de
mencin como la fabada (guiso de alubias y productos del cerdo), el queso y la sidra (vino de
manzana).
Cantabria nos ofrece mucha diversidad en una cocina de mar y de montaa con productos
de gran calidad como la carne de vaca, la anchoa y los derivados lcteos.
Entre las particularidades de Galicia son dignos de mencin el pote, las caldeiradas, el pulpo,
los lcteos y la repostera.
Variedad y riqueza son los trminos que definen una cocina sencilla, oppara y natural que se
nutre de la excelencia de los productos de la tierra como es la de Aragn, La Rioja y Navarra.
Las frutas y verduras cuentan en sus frtiles valles con un verdadero paraso y los
esprragos, pimientos, borrajas, cardos as como los melocotones y las peras, gozan de
merecida fama por su exquisita calidad.
Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas (pochas) dan
lugar a platos que se complementan con sus riqusimas truchas de los ros de montaa y sus

NOTAS DEL ALUMNO:

57

carnes preparadas con los peculiares chilindrones y los confits, de influencia francesa.
Postres en los que prima el queso o los lcteos (cuajada), fruta fresca, chocolatada o en
conserva y una larga tradicin de panes de gran calidad completan una gastronoma muy
apreciada por todos.

La cocina mediterrnea:
La cocina mediterrnea asociada a la famosa dieta mediterrnea que se muestra tan
beneficiosa para la salud, se basa en la triloga del trigo, el olivo y la via, con otras
aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el
queso y el yogur, los pescados, carnes y huevos, y las frutas. Cocina tan variada como
completa que en los espacios naturales mediterrneos de Espaa se interpreta con distintos
matices y particularidades.
Catalua cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano,
el mar y la montaa. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en el
interior hay que destacar la escudella y los asados.
De gran personalidad y contraste es tambin la cocina valenciana, que conjuga los platos
tpicamente mediterrneos como pescados, verduras y frutas con los del interior mesetario,
como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en el arroz su producto estrella con
una interminable lista de especialidades: seco, caldoso o en paella. Dulces, turrones y
helados mantienen viva la influencia arbiga en su cocina.
Murcia participa de ese carcter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusin de
culturas.
La cocina de las Islas Baleares tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo
(ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, as como en la famosa salsa
mayonesa.

La cocina de la Meseta:
La cocina de la Meseta es producto de una climatologa extremada que exige del hombre un
esfuerzo duro y continuado en su labor.
Castilla y Len pone sus bases en las legumbres: alubias (La Baeza, El Barco), garbanzos
(Fuentesaco) y lentejas (La Armua). La matanza del cerdo que alcanza en la variedad
ibrica, alimentada con bellota y castaa, su culmen de calidad y sabor, es tambin bsica
en los productos tpicos regionales (botillo de Len, morcilla burgalesa, cantimpalo
segoviano), as como la caza. Lechazo, cabrito y cochinillo en sus asados exquisitos son hoy
platos estrella, que se completan con sus truchas y bacalaos y la gran variedad de sus
quesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcera tiene en yemas y hojaldres, la expresin ms
refinada de la tradicin rabe.

NOTAS DEL ALUMNO:

58

Extremadura participa tambin de estos caracteres en una muestra en la que destacan los
productos y platos derivados del cerdo ibrico. Calderetas y cochifritos, escabeches fros,
verduras silvestres (setas, cardillos, puerros) y una gran variedad de quesos artesanos al
amparo de los fogones conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcntara) y del arraigo popular.
Aquella cocina recreada en El Quijote, de olla, salpicn y duelos y quebrantos puede
acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene particularidades como las del azafrn, la miel de
La Alcarria y el queso manchego (de oveja). Una gastronoma popular que conserva en
gazpachos y morteruelos el sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito) el sabor aromtico
de sus montes, que se deleita con el exquisito mazapn de Toledo de origen rabe.
Como un islote, Madrid aporta la peculiaridad de algunos platos como el cocido madrileo, el
bacalao y los callos. Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.

La cocina del sur:


La cocina del sur o de Andaluca disfruta del crisol de un conjunto de culturas que la
habitaron y forjaron su patrimonio gastronmico. Coaligada con su entorno encontramos as
una cocina de huerta y vega, una cocina de guisos invernales y pastoriles y una cocina
mediterrnea en el litoral.
A todo ello debemos unir su amplia y exquisita repostera, legado de la cultura rabe, y la
variada cocina relacionada con el cerdo, que tiene en la matanza su punto culminante ritual y
colorista. Los gazpachos y sopas, las frituras y los guisos particularizan una cocina de gran
acervo popular.
Las Islas Canarias disfrutan de una cocina muy personal que tiene en el gofio (harina de
cereales tostados), las legumbres, los cultivos tropicales y sus famosos mojos (salsas de
pimienta y cilantro) algunos de sus alicientes.

BEBIDAS (VINOS & OTROS)


El vino es un elemento fundamental en todas y cada una de las cocinas regionales de
Espaa.
Los romanos extendieron el arte de la viticultura que ha convertido a Espaa en uno de los
mayores productores de vino, a la vez que ha cobrado justa fama por su calidad sujeta hoy a
estrictos controles y variedad (hasta sesenta comarcas vincolas diferentes).
Entre ellas mencionaremos el vino de Rioja, que por su aroma, sabor y cuerpo ha obtenido
un lugar destacado internacionalmente.
Otras denominaciones de origen muy apreciadas son las de la Ribera del Duero, el Peneds
y La Mancha que han experimentado en los ltimos aos un gran avance en la calidad de
sus caldos.
El vino de Jerez es un vino andaluz de gran prestigio internacional, sobre todo en los pases
anglosajones, y que tiene distintas variedades (fino, manzanilla, amontillado, dulce y oloroso)
capaces de satisfacer los diferentes gustos.
El cava espaol o vino espumoso achampaado tiene su centro principal de produccin en la
regin catalana del Peneds, si bien se ha extendido en los ltimos aos a otras como
Castilla.

NOTAS DEL ALUMNO:

59

La cerveza goza hoy de gran consumo en Espaa, sobre todo como aperitivo fuera de las
comidas que acompaa a las populares tapas en los bares. La cerveza espaola es rubia y
agradable al paladar, sirvindose habitualmente muy fra.
Los licores tienen tambin en Espaa particularidades dignas de mencin. El brandy se
produce fundamentalmente en Andaluca, mientras que aguardientes y orujos se encuentran
repartidos por toda la geografa dando lugar a las celebres queimadas gallegas, o a las
diversas variedades (secos, de hierbas, de cerezas, con miel) de todo tipo. Los anises, el
pacharn de endrinas navarro, y los licores de frutas son los ms apreciados en cuanto a
consumo.

COMER EN ESPAA
Comer en Espaa es uno de los ritos ms agradables de la vida cotidiana.
La variedad y riqueza de su gastronoma as como el gusto del espaol por la cultura del
plato y el mantel, hacen que sea muy fcil encontrar, tanto en las grandes ciudades como en
las pequeas aldeas rurales, un sitio donde comer bien. Desde la comida casera tradicional
a la de los afamados restaurantes de cinco tenedores (mxima clasificacin en un baremo
que va de uno a cinco), cada uno puede encontrar la mejor relacin entre precio y calidad de
acuerdo con sus gustos y preferencias.
Los horarios de todas las comidas suelen retrasarse una hora y media aproximadamente de
la media europea, si bien la amplitud de los horarios de los establecimientos, permiten a
cada cliente mantener su horario habitual.
La carta con los precios suele estar puesta en la entrada de los restaurantes, que disponen
tambin de un men del da con precios habitualmente ms reducidos. El servicio va incluido
en el precio de los platos siendo habitual, aunque no obligatorio, destinar entre un cinco y
diez por ciento del total a propina o gratificacin por dicho servicio.
La mayora de restaurantes suelen cerrar un da a la semana (el domingo o el lunes), si bien
existen numerosos establecimientos de horario continuado que permiten comer a cualquier
hora.

NOTAS DEL ALUMNO:

60

SESIN 1

PULPO A LA GALLEGA
Ingredientes:
1
1
3
1
1
2
2
1
1

Kg.
taza
dientes
unid
cda.
hojas
unid.
vaso
Kg.

Pulpo
aceite
ajo
cebolla grande
Pimentn dulce
laurel
Tomates
vino blanco
papas hervidas, cortadas
Sal

Preparacin:

Lavar bien el pulpo. Hervirlo entero en una cacerola con abundante agua y sal.
Durante tres o cuatro veces, mientras hierve, pincharlo con el tenedor, sacarlo, airearlo y
volver a poner en el agua. Una vez tierno, escurrir y raspar la piel.
Cortar en trocitos.
Salsa:
Poner el aceite en una olla, dorar los ajos, agregar la cebolla picada, las hojas de laurel,
y los tomates pelados y picados.
Disolver el pimentn en el vino blanco y verter en la salsa. mantener la coccin hasta
que la salsa se espese.
Luego incorporar el pulpo en la salsa, mantener unos minutos, y luego servir en una
fuente el pulpo en su salsa, y a su alrededor las rodajas gruesas de papas, hervidas y
calientes.

NOTAS DEL ALUMNO:

61

ENSALADA DE PULPO A LA GALLEGA


Ingredientes:
1
unid
tomate para ensalada
2
dientes ajo
1
unid
patata mediana
100-200 gr.
langostinos
250
gr.
pulpo ya cocido
Aceite
Pimentn Picante
Sal
Pimienta

Preparacin:

Cocemos la patata, la pelamos y la cortamos en rodajas.


Distribuimos las rodajas de patata como fondo para la ensalada.
Dispomenos el pulpo (ya cocido y cortado en rodajas) sobre las patatas.
Pelamos y salpimentamos las gambas.
Salteamos las gambas con el ajo fileteado en un poco de aceite.
Aadimos las gambas con el ajo y el aceite a la ensalada.
Cortamos el tomate en medias lunas y lo disponemos rodeando el resto de los
ingredientes en la ensaladera.
Espolvoreamos el pimentn picante sobre la ensalada (al gusto, pero sin pasarse).
Calentamos aceite (3-5 cucharadas) y lo vertemos por toda la ensalada.

Trucos:
Si utilizamos una ensaladera plana queda mucho ms presentable el plato.

NOTAS DEL ALUMNO:

62

COCHINILLO (O LECHN) A LA SEGOVIANA


Esta es una receta tpica de Espaa, concretamente de Segovia y se acostumbra comer en
la poca de Navidad. Aunque es tan delicioso que se recomienda comer todo el ao.
Lo que caracteriza a este plato es el corte final, el cual, gracias a la suavidad de la carne y lo
crocante de la piel se puede hacer con un plato.
Ingredientes: Para 4 a 5 personas:
1
100
8
1

unid
gr.
dientes
lt

6
1
3
1

unid.
unid.
oz.
atad.

cochinillo de 3 kilos
manteca
ajo
vino blanco
Hojas de laurel
Sal
Papa blanca
Cebolla blanca
Aceite de oliva
Perejil
Sal gruesa
Salsa wochestershire
Vino blanco

Preparacin:

Habitualmente el lechn se compra ya limpio, desangrado y sin vsceras y abierto por el


vientre a todo lo largo. Limpiar bien el lechn y secarlo por dentro y por fuera con un
pao y salarlo por dentro y por fuera.
Pelar los ajos y machacarlos bien en un mortero (o licuadora). Mezclar (licuar) los ajos
machacados con la manteca de cerdo semi derretida, sal y unas hojas de laurel picadas.
Embadurnar el lechn o el cochinillo, por dentro y por fuera con esta mezcla.
Colocar el lechn o el cochinillo, con la piel hacia abajo, en la rejilla de su caja china o en
la bandeja de grasa de su caja china sobre unas ramitas y unas hojas de laurel.

NOTAS DEL ALUMNO:

63

Echar el vino y un vaso de agua y colocar en la caja china segn las instrucciones. Si
durante el tiempo de coccin se ve que se va quedando seco, se le puede aadir un
poco de agua al fondo de la bandeja de grasa.

PIQUILLO RELLENO DE CANGREJO


Ingredientes:
2
1

latas
Unid

pimientos del piquillo


tarrina de queso tipo philadelphia (natural o sabor)
crema de leche
salmn ahumado
palitos de cangrejo
tomate seco
queso rallado

Preparacin:
Preparar el relleno:

En un plato hondo o bol poner la tarrina de queso (yo utilizo la de sabor a finas hierbas),
salmn ahumado cortado a tiritas, palitos de cangrejo cortados a trocitos.
Remover hasta que estn todos los ingredientes bien revueltos.
Rellenar los pimientos con cuidado de que no se rompan.
En otro bol, poner la nata lquida e ir aadiendo tomate frito hasta que consigamos una
salsa de color rosado.
Poner los pimientos rellenos en un recipiente apto para el horno o microondas, hechar
por encima la salsa rosa y espolvorear con queso rallado.
Gratinar y listo.

NOTAS DEL ALUMNO:

64

SESIN 2

PAELLA VALENCIANA
Ingredientes para 6 / 8 personas
1
500
200
200
1
1
3
400
2
6

Unid
gr.
gr.
gr.
Unid.
Unid
Unid.
gr.
Unid.
diente

pollo de 1 Kg.
conejo
vainitas verdes
alverjas
Pimiento verde
pimiento rojo
Tomates maduros
arroz arborio
Chorizo espaol
ajos
Vino blanco
azafrn
Sal
Aceite de oliva

Tiempo de realizacin 1hora y 30 minutos


Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

65

Verter el aceite en una paellera y cuando est bien caliente, rehogar el pollo y el conejo
troceados, dndoles vueltas para que se doren por igual
Aadir el pimiento cortado en trozos, las judas cortadas y las habas; dejar unos 5
minutos y aadir los tomates sin piel y troceados, dejar cocer otros 5 minutos.
Agregar el agua caliente casi a punto de ebullicin (unos 2,5 litros).
Cocer a fuego vivo; luego ms suave hasta que estn cocidas las carnes unos 40
minutos. Aadir una pizca de azafrn y comprobar el punto de sal.
Comprobar el nivel del agua, debe estar justo debajo de los remaches de las asas.
Aadir el arroz, (el agua tiene que estar hirviendo) esparcindolo todo por igual, para que
quede lo mejor repartido posible.
Dejar el fuego vivo unos 10 minutos, luego bajar la intensidad del fuego y cocer unos 8
minutos ms. Dejar unos cinco minutos antes de servir.

COCIDO MADRILEO
Ingredientes:
200
gr.
1/4
Unid.
1/4
Kg.
5
Unid.
1/4
Kg.
1/4
Kg.
2
Unid.
1
Unid.
1
Unid.
1
punta
150
gr.
2
Par la bola:
150
gr.
2
Unid.
50
gr.
1
diente
1
cda

de garbanzos remojado 1 da antes


Repollo chico
Zanahorias pequeas
Patatas medianas
Morcillo
gallina
Huesos de caa
Chorizo
Morcilla
jamn serrano
tocino ahumado
puados de fideos muy finos
sal
miga de pan del da anterior
Huevos
tocino
ajo
sopera de perejil picado
aceite de oliva

Preparacin:

Poner los garbanzos a remojo la vspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda
y un poquito de bicarbonato.
En una olla grande con agua fra abundante, poner la carne, los huesos atados para que no
se salga el tutano, el tocino, el jamn y la gallina con un poco de sal. Poner a calentar y
cuando empiece a hervir, espumar bien y aadir los garbanzos bien escurridos y pasados por
agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial

NOTAS DEL ALUMNO:

66

para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza
lentamente.
El cocido deber cocer unas 3 horas y media, espumndolo de vez en cuando. Una hora
antes de que acabe la coccin, aadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y 1/2
hora despus las patatas peladas y lavadas.
El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de
servir se rehoga, si se quiere, en una sartn con un par de dientes de ajo previamente
dorados.
El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase
tanto el caldo.
La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fre.
Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo
en la olla para que las carnes no se enfren ni se sequen. Si se quiere tener ms sopa, se
puede retirar algo de caldo a mitad de la coccin y aadirle agua caliente.
Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos
reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.
En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamn,
el tocino y el tutano.

En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas.

Para hacer la bola, poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo
ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una
croqueta grande, se pasa por harina y se fre. Una vez dorada, se echa al cocido 1/2 hora. Se sirve
partida en rodajas en la bandeja de la carne.
Se puede acompaar con salsa de tomate.

SALSA PARA PESCADO A LA VASCA


Ingredientes:
3
5
1
4

cdas.
dientes
hoja
cdas

Aceite de girasol
ajos
laurel
vinagre
Sal y pimienta

Preparacin:

En una sartn calentamos el aceite, pelamos y picamos los dientes de ajos y


ponemos a frer los ajos 2 minutos aproximadamente.
Antes que doren, agregamos la hoja de laurel y el vinagre, condimentamos con
sal y pimienta.
Cocinamos 4 minutos ms, y lista la salsa para condimentar pescados.

PESCADO A LA VASCA
Ingredientes:

NOTAS DEL ALUMNO:

67

1
250

Kg.
gr.

merluza
almejas
Esprragos verdes
Papa blanca
diente ajo picado
Perejil picado
Harina
Aceite de Oliva
Sal

Preparacin:
En una cazuela de barro sofrer en aceite de oliva el ajo y el perejil picado. Aadir un
poco de harina, agua y sal. Seguidamente echar los esprragos, las almejas y la
merluza.
Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. Revisar el punto de sal y la consistencia
de la salsa.
Servir en la propia cazuela.

SESIN 3

TAPAS
TORTILLA DE PATATAS (Tortilla espaola) 3 personas
Ingredientes Receta bsica:
4
1/2

Unid.
kilo

Huevos
patatas
Aceite (un vaso, 1/4 de litro)
Sal

Preparacin:

Lavar y cortar las patatas en lminas finas. Una vez puesto el aceite a calentar se echan
las patatas, aadiendo un poco de sal y se fren. Truco: Si la tortilla gusta con las patatas
ms desechas puede ir desasindose la patata con la rasera mientras se mueve.

NOTAS DEL ALUMNO:

68

Cuando se vean doradas se apartan y es importante que escurran el aceite en un


colador o en un plato con papel absorbente.
Se baten los huevos con un poco de sal y una vez batidos se aaden las patatas,
mezclndolas bien con el huevo batido.
Se prepara de nuevo la sartn en el fuego con dos cucharadas pequeas de aceite que
cubran una lmina del fondo de la sartn. Se echa la mezcla del huevo y las patatas.
Truco: mover agitando la sartn con habilidad para que no se pegue la tortilla. Cuando
se perciba que est cuajada se pone una tapadera encima y se da la vuelta a la tortilla
(es fcil, solo hay que hacerlo con seguridad). Se le puede dar vueltas hasta que quede
dorada por ambos lados segn el gusto... Y ya est nuestra tortilla de patatas.

RIONES AL JEREZ (4 porciones de entrada o 2 de fondo)


Ingredientes:
01

200
01
20
20
01

rin
lt.
gr.
diente
cc.
cl
hoja

res de aproximadamente 400 gramos


Leche fresca
cebolla blanca
ajo
Aceite de oliva
de jerez
laurel
Sal
Pimienta recin molida

Preparacin:
Cortar el rin a la mitad a lo largo, quitar la membrana de la superficie y la grasa del
centro. Lavar a fondo el rin y colocarlo en un bol, cubrirlo con la leche y dejarlo en
remojo durante unos 30 minutos.
Mientras tanto pelar y picar finamente la cebolla y el ajo.
Sacar el rin de la leche, secarlo y cortarlo en trozos no muy pequeos. Calentar el
aceite en una sartn y frer los trozos de rin a fuego fuerte, en varias tandas. Secarlos
de la sartn y reservarlos.

NOTAS DEL ALUMNO:

69

Echar a la sartn la cebolla bien picada y el diente de ajo, el laurel y dejar rehogar a
fuego medio hasta que se ablande la cebolla. Agregar los riones y sus jugos
salpimentados y echar el jerez, dejar que evapore el alcohol. Cocerlo por unos tres
minutos.
Servir acompaado de pan blanco.
Se puede remplazar el rin por hgado de pollo, se le puede agregar un poco de crema
de leche y se le da un toque de suavidad.

GAMBAS AL AJILLO (04 porciones)


Ingredientes:
200
02
12
20

gr.
Unid.
dientes
Cl.

ambas medianas (langostinos)


Guindillas o aj chico
ajo grandes
Aceite de oliva
Sal al gusto
Pimia negra recin molida

Preparacin:
Pelar las gambas o langostinos, sacarles el intestino. Reservar refrigeradas.
Lavar el aj, quitarle las pepas y venas y cortarlos. Pelar el ajo y cortarlo a lo largo.
En una sartn, calentar el aceite, echar el aj, el ajo y las gambas. Sazone ligeramente
con sal y pimienta, y fralas a fuego fuerte por unos 2 minutos.
Servirlas en seguida y sin que se enfren, acompaar con pan blanco tostado.
Nota: Las gambas al ajillo son unas de las tapas ms populares, se preparan rpidamente y
se suelen servir en las mismas cazuelas de barro donde se preparan.

FABADA ASTURIANA (04 porciones)


Ingredientes:
100
02
04
150
150
02
01
01

gr.
unid.
dientes
gr.
gr.
cdas.
cda.
hoja

02
02

Unid.
Unid.

frjoles blancos grandes


Cebolla blanca
ajo
panceta de cerdo
jamn serrano
Aceite de oliva
pprika o pimentn dulce
laurel
Sal augusto
Pimienta recin molida
Chorizos (300 gramos ms o menos)
Morcillas (300 gramos ms o menos)

Preparacin:

Poner los frjoles en remojo durante la noche anterior en abundante agua fra.

NOTAS DEL ALUMNO:

70

Pelar y picar finamente las cebollas y el ajo. Picar finamente la panceta de cerdo y el
jamn. Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande y rehogar las cebollas y el ajo
hasta que estn transparentes. Echar el pimentn y removerlo todo muy bien.
Escurrir los frjoles y colocarlos en la olla junto con la panceta, el jamn y la hoja de
laurel, y salpimentar con mucho cuidado por que hay productos salados. Colocar 1.5
litros de agua, dle un hervor, baje el fuego, cubra la cacerola y cocine a fuego lento
durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente. De vez en cuando, espume las
impurezas de la superficie.
Sazone con un poquito ms de pimienta. Eche los chorizos y las morcillas y cocine todo
junto por otros 30 minutos. Verificar el punto de sal. Retirar la hoja de laurel. Acompaar
con pan blanco crujiente.

Nota: La fabada asturiana es uno de los guisos ms conocidos y se consume en invierno que
es sumamente crudo. Se puede preparar con anticipacin y calentar despus.

SESIN 4

SOPA DE AJO (04 porciones)


Ingredientes
300
01
04
01
01
04

gr.
cab.
cdas.
cdta.
lt.
Unid.

pan blanco del da anterior


Ajo
Aceite de oliva
Pimentn dulce
Caldo de carne
Huevos
Sal
Pimienta negra recin molida

NOTAS DEL ALUMNO:

71

Preparacin:

Cortar el pan en dados. Separar los dientes de ajo y pelarlos.


En una sartn, calentar el aceite y frer el pan a fuego medio, moviendo constantemente
hasta que se dore. Machaque los dientes de ajo y chelos a la sartn. Espolvoree con el
pimentn y salpimiente. Vierta el caldo de carne, dle un hervor y baje el fuego
completamente. Cubra y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Precalentar el
horno a 200 C.
Verter la sopa en cuatro cuencos individuales de barro. Con cuidado y de uno a uno,
casque los huevos en una taza y ponga uno en cada bol de sopa.
Coloque los boles en el centro del horno y cocine por 10 minutos, hasta que los huevos
cuajen. Servir enseguida.

NOTA: Cada regin tiene su propia versin de la sopa de ajo. A veces se hace con agua,
otras con caldo y en algunas zonas puede que tambin lleve tomates, pimientos. En Cadiz
se sirve con queso rallado espolvoreado y se conoce como SOPA DE GATO.

CALLOS A LA GALLEGA (6 u 8 porciones)


Ingredientes:
300
750
02
02
06
750
150
04
02
01

01
300

ramos
ramos
cdas
Unid.
dientes
ramos
ramos
cdas.
cdas.
Unid
lt.
hoja
ramos.

garbanzos
mondongo o callos cocidos
vinagre
Cebollas blancas
ajo
tomates carnosos
jamn serrano
Aceite de oliva
Tomillo
guindilla seca o un aj limo
Caldo de carne
laurel
Chorizo
Sal al gusto
Pimienta negra recin molida

NOTAS DEL ALUMNO:

72

Preparacin:

Poner los garbanzos en remojo toda la noche anterior en abundante agua fra.
Al da siguiente, cubrir el mondongo con agua fra y agregar el vinagre, dejarlos remojar
por una media hora.
Picar la cebolla y el ajo. Pelar los tomates y quitarle las semillas, cortarlos en trozos
medianos, cortar el jamn en dados.
Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande y saltee las cebollas, el ajo y el jamn
a fuego lento hasta que las cebollas se pongan transparentes. Mientras tanto, escurra
los callos o mondongos, crtelos en tiras finas y aada a la olla.
Echar los tomates, removiendo y sazone con el tomillo, un poco de sal y pimienta.
Machacar la guindilla un poco y chela a la cacerola junto con la hoja de laurel. Escurrir
los garbanzos y echarlos a la olla, remover. Colocar el caldo de carne, dle un hervor y
cocine a fuego lento por 2 horas.
Corte los chorizos en rodajas y chelos a la cacerola unos 15 minutos antes de que
termine la coccin. Mientras tanto lave el perejil y pique solo las hojas. Saque la hoja de
laurel del guiso y corregir la sazn. Espolvorear con el perejil picado.

GAZPACHO (04 porciones)


Ingredientes:
10
04
2
02
01
02

cl.
dientes
Kg.
Unid.
Unid.
cdas.
Unid.

aceite de oliva
ajo grandes
tomates maduros
Pepinos medianos
Pimiento verde grande
Vinagre de vino
Cebolla blanca
Sal al gusto

Guarnicin:
50
gr.
1/3
Unid.

Unid.
01 tomate

pan blanco
Pepino
Pimiento verde

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

73

Picar en dados pequeos un tomate y reservar. El resto de los tomates se cortan y se


colocan en la licuadora.
Pelar los pepinos, picar un tercio y reservar en un recipiente pequeo. Echar el resto en
la licuadora.
Lavar el pimiento verde y cortarlo por la mitad, quitar las venas y las semillas. Picar un
cuarto en daditos pequeos y reservar. El resto cortarlo en cubos y colocar en la
licuadora.
Pelar los dientes de ajo y la mitad de la cebolla y colocar en la licuadora. Licuar hasta
que quede un pur fino. Luego verter el aceite de oliva de forma gradual junto con la sal
por unos 5 minutos ms hasta que espese.
Pasar el Gazpacho por un colador chino a un recipiente hondo.
Si prefiere que le quede con una consistencia mas fina se le agrega un poco de agua, si
por el contrario quiere que le quede mas espeso se le agrega un poco de pan mojado en
agua y se tritura.
Se le agrega el vinagre y se guarda en el refrigerador por lo menos 2 horas.
Cortar los 50 gramos de pan en pequeos dados y colocarlos en un bol. Verificar la
sazn del gazpacho y se sirve con el pan y las verduras que se reservaron.
Durante los das ms calurosos se puede aadir unos cubos de hielo.

PISTO MANCHEGO (04 porciones)


Ingredientes:
750
01
03
02
500

gr.
tomates carnosos
Unid. Cebolla blanca grande
dientes.Ajo
Unid pimientos verdes
gr.
Zapallitos
Aceite de oliva
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Perejil

Preparacin:

Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortar en trozos grandes. Pelar y picar la
cebolla y los ajos.
Lavar los pimientos y cortarlos en tiras de 2 cm. de ancho, sin las semillas ni las
venas. Cortar los zapallitos y cortarlos de 2 cm. de largo.

NOTAS DEL ALUMNO:

74

Calentar el aceite en una cacerola y saltear la cebolla hasta que este transparente.
Machacar los dientes de ajo y colocarlos junto con la cebolla, aumentar los pimientos y
luego los zapallitos y saltear por un momento.
Echar los tomates y salpimentar. Cocine sin cubrir a fuego lento durante 25 minutos
o hasta que se haya evaporado casi todo el liquido.
Mientras lave el perejil y sacdalo para que se seque. Arranque las hojas y pquelas.
Un momento antes de que se termine la coccin de las verduras se le agrega el perejil
picado. Si sigue habiendo lquido se le aumenta el fuego y se seca ms rpido.
Este plato se puede servir caliente o fro, con pescado, carne o aves. Tambin se
puede servir como plato principal vegetariano o como tapa.

COCINA MEDITERRNEA
SESIN 1

Estudios realizados en los pases del Mediterrneo, demostraron que la baja frecuencia de
enfermedades coronarias entre sus habitantes, tiene una gran relacin con su alimentacin.
La ingesta de grasas saturadas y un promedio bajo en las cifras de colesterol sanguneo as
lo demuestran.
La caracterstica bsica de la dieta mediterrnea tradicional es el consumo de alimentos
provenientes de la tierra, verduras, legumbres, frutas y hortalizas, que poseen un alto
contenido de fibra, vitaminas y minerales se suma al consumo moderado de vino y grasas
como las contenidas en el aceite de oliva, las aceitunas, frutos secos y pescados y la
ingesta, en pocas cantidades, de carnes rojas.

NOTAS DEL ALUMNO:

75

La forma de alimentarnos influye en nuestra salud y, bsicamente, en los niveles de


colesterol. En esta primera sesin les mencionar algunos detalles en cuanto a la mejor
manera de cocinar los alimentos. Asado: reduce la cantidad de grasa de los alimentos al
mnimo y consiste en cocinar directamente por la accin del fuego, en parrilla, grill o al horno.
Bao de Mara: muy utilizado por nuestras abuelas, y que podemos hacer tanto en olla
como en el horno.
Estofados: se cocinan todos los ingredientes al mismo tiempo en un recipiente tapado. Los
alimentos cocinados as son mejores al da siguiente, pues sus sabor se concentra.
Al Vapor: los alimentos se colocan en una rejilla o cesto sobre una fuente con agua
sazonada pero que el agua no los moje. Los alimentos as cocinados conservan su sabor y
color, adems de sus vitaminas y minerales.
Microondas: nutricionalmente el resultado es satisfactorio ya que los alimentos, se cocinan
de adentro hacia afuera, conservando sus nutrientes y vitaminas.
Frer: definitivamente es lo menos recomendable. Mientras ms cocine, menos absorcin de
aceite tiene el alimento.
En preferible utilizar el aceite de oliva para esta coccin. Este aceite posee la facultad de
mantener su nivel de insaturacin luego de repetidas frituras, no as los otros aceites, que
son extrados de semillas.
Una de las claves para tener una dieta sana es comer de todo en combinaciones variadas y
con moderacin. No es necesario privarse de los platos favoritos y es recomendable
satisfacer los gustos culinarios.
La cantidad de energa que suministramos a nuestro organismo es importante pero tambin
lo es su distribucin a lo largo del da. El desayuno, definitivamente, es nuestro primer
encuentro diario con la comida. Pero le damos tanta importancia al almuerzo y a la cena que
nos olvidamos que es el desayuno el "combustible" que pondr en marcha a nuestro
organismo desde tempranas horas. Es por eso que debera ser ms abundante y variado. El
desayuno debe estar constituido por leche, yogurt, quesos frescos, miel, mermelada,
cereales, jugo de frutas frescas o frutas en trozos y hasta repostera casera.
La leche es el alimento ms completo, su cualidad ms importante es su alto contenido de
calcio, por ello no debe eliminarse nunca de la dieta. Sin embargo en el caso de los adultos
es preferible tomarla semi-descremada o totalmente descremada. El yogurt aporta el
complejo vitamnico B y ayuda en la digestin.
El jugo de frutas es una forma excelente de empezar el da puesto que aporta las vitaminas.
Los cereales, a base de hojuelas de maz, arroz inflado, etc., aportan energa continua a
nuestros msculos, a travs de glcidos complejos. Proveen protenas, vitaminas del grupo
B, hierro y fibra, manteniendo el corazn y las arterias saludables.
La miel, aporta vitaminas, aminocidos, cidos orgnicos y sales naturales que se asimilan
con facilidad. Su aporte calrico es elevado, por lo que su consumo es ms recomendado a
jvenes, deportistas y nios.
As mismo, es recomendable incluir en nuestros desayunos el aceite de oliva. ste y el pan
nunca faltan en la Dieta Mediterrnea.

NOTAS DEL ALUMNO:

76

LA COCINA MEDITERRNEA Y LAS DIETAS


ELIMINANDO LAS GRASAS DE NUESTRA ALIMENTACIN

Cuando nos enfrascamos en hacer dieta, porque tenemos sobre peso, cuidar nuestro
organismo, templo del alma, o por religin, nos topamos con el temor de qu comeremos. O
si pasaremos hambre mientras dure el rgimen diettico. Debemos apartar esa idea de
nuestra mente.
Independientemente del motivo por el que inicie una dieta, tenga presente que una de las
claves para una correcta nutricin es comer de todo. Las dietas que no son orientadas por un
nutricionista reconocido, o un mdico especialista en estos menesteres, pueden crearle
inconvenientes tanto a corto como a mediano plazo. Esas dietas fotocopiadas, de una amiga
o amigo, no le garantizan ni que rebajar de peso, como desea, ni que su cuerpo estar

NOTAS DEL ALUMNO:

77

saludable, como debera. Tenga presente que cada cuerpo es diferente y tiene un
metabolismo particular por lo que puede asimilar o rechazar de manera distinta lo que
consuma.
Si usted est acostumbrado a tener una vida sedentaria, no crea que slo con la dieta podr
hacer esos "milagritos" que desea. La actividad cardiaca y muscular son fundamentales en la
tarea de consentir nuestro cuerpo para prolongar su permanencia en estas tierras de Dios.
Adems nos permitir disfrutar de los placeres de la vida de una manera ms amplia. El
sedentarismo hace difcil que las personas puedan gastar las caloras que les proporciona lo
que consumen.
Hay alimentos que pueden ser sustituidos por otros y que le proporcionarn el nivel proteico
necesario para que su cuerpo est saludable. Con un poquito de paciencia y disciplina, ver
que no es necesario pasar hambre, ni tener que dejar unas galletitas en el escritorio o bajo la
almohada "por si acaso..."
Uno de los alimentos que sera conveniente eliminar, o reducir en su dieta, son las grasas
animales. Segn algunas teoras, los seres humanos no somos carnvoros. Nuestra
dentadura y, sobre todo, nuestro sistema digestivo parecen demostrarlo. En muchas
ocasiones un pedazo de carne puede durar ms de 24 horas en nuestro cuerpo pero,
adems, existe la posibilidad de que se pudra sin dejar beneficios para nuestro cuerpo.
Adems, el proceso de digerir la carne requiere grandes cantidades de energa que bien
podra utilizar nuestro cuerpo en otras actividades. Nuestro cerebro le dedica a la digestin
gran cantidad de su tiempo y energa, incluso para digerir una onza de carne, causando una
pesadez mental agotadora despus de esas comidas.

Tomemos algunos ejemplos de la comida mediterrnea:

Una tcnica aplicable a todos los cocidos, caldos de carne y consom, o si preparamos
una fabada: suprimir los derivados del cerdo, elaborarla el da anterior, dejar bastante
caldo y guardarla en la nevera desde la noche. Al da siguiente podr retirar con facilidad
la grasa solidificada en la parte superior. Tendr as un plato con igual o mejor sabor,
ms digerible y saludable. Recuerde que los especialistas recomiendan ingerir
legumbres dos o tres veces a la semana como mnimo.
Los arroces y las paellas forman parte de la tradicin espaola y mediterrnea, muchas
de esas recetas las preparamos aqu en Venezuela igual y hasta mejor que en el antiguo
continente. Todas ellas resultan saludables cuando se utilizan verduras, pescados y
mariscos. Disfrute de estos platos, pero con la precaucin de retirar la piel del pollo, por
ejemplo. Si utilizare carne, escoja aquellas que sean magras y sin grasa. Nuevamente
les recomiendo evitar la carne de cerdo en todos los platos a preparar, eso ser un buen
inicio.
La yema de los huevos contiene una enorme cantidad de colesterol, unos 250 mg. por
huevo. Es recomendable limitar su consumo a no ms de tres veces por semana. Sin
embargo la clara es una de las mejores fuentes de protenas y se puede consumir
cuantas veces se desee.
Consuma quesos frescos, como el requesn o el palmito, por su menor contenido de
grasa. La leche es preferible que sea descremada. En personas con alteraciones de

NOTAS DEL ALUMNO:

78

lpidos no es recomendable la ingestin de leche. No podemos ignorar el aporte de


calcio, vitamina A, D y B de este lcteo. As mismo, los yogures descremados, con o sin
frutas, son excelentes para nuestra flora bacteriana. Las natas, cremas de leche y
mantequillas contienen un alto contenido de colesterol y grasas y son poco
recomendados en una alimentacin cardiosaludable.
Los aceites son buenos sustitutos de la mantequilla en la preparacin de algunos platos.
Utilice, preferiblemente, el aceite de oliva aunque los de soya, girasol, maz y ssamo
son todos saludables.
El consumo de frutos secos, ricos en grasa, pero vegetal, no esta contraindicado por los
mdicos. Son productos que contienen grasas esenciales, fibra y antioxidantes.

Tenga en cuenta estas recomendaciones, consltenlas con su mdico y no pierda de vista la


relacin talla-edad-peso-volumen de su cuerpo, de acuerdo a su sexo. Estos datos son el
mejor sistema para indicarle su peso ideal. Pero lo ms importante es que lo que ingiera, sea
saludable y nutritivo. Una vez que haya comenzado a alimentarse de esta manera, y a evitar
el sedentarismo, notar que su propio cuerpo le "pedir" una alimentacin sana y comenzar
a rechazar las grasas e, incluso, las carnes rojas las disminuir de la dieta diaria. No le
cuesta nada probar.
Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta
con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.
Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma
bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas
materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los
alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la
comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las
sociedades en la historia.
En esta sesin analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensilios
desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.
EDAD ANTIGUA:
Pueblo egipcio:
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin de los tallos de papiro y las races y
los bulbos de lutus servan de alimento.
En el egipcio medio viva con muy escasas mantenciones: pan, cerveza, cebolla y algunas
legumbres.
La clase privilegia es decir la que tenia plata coman en forma abundante bueyes, terneras,
cabras, ovejas, ocas y pichones.
Este pueblo era rico en produccin agrcola, se poda apreciar que haban muchos frutos:
higos, dtiles, uvas, sandias, pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones
hicieron su aparicin sino hasta despus de la dominacin romana.
No fueron partidarios de los lcteos.
La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo cual se deba con sumir rpido si
no se agriaba.
El cereal mas antiguo de esta poca fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de los cereales se descubri el pan.
Pueblo hebreo

NOTAS DEL ALUMNO:

79

Coman alimentos simblicos en estos se encuentra el pan y el vino.


Los israelitas cultivaban el olivo y los cereales como el centeno y la cebada.
El agua en aquel tiempo no era potable por lo que la leche cuajada y agria, ocupaba un
papel muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombro, melones, puerros, cebolla y ajos.
Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
La carne se consuma, en general, en las fiestas y provena del cordero o la cabra, la carne
del buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que slo estaban
al alcance de los ricos.
El vino era accesible para toda la clase social y lo beban puro.
De forma accidental, por el batido de la lache contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religin de este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir
se podan comer bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podan comer
aquellos que tuvieran escamas.
Pueblo griego
Egis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrtica la
coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era atn que se
conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez
espada y esturin.
Los griegos coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que menos consuman
era la carne de buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y malva.
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a
sus terneros.
La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
El aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo
y el tercero para alumbrar.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a
bases de hierbas aromticas.
Pueblo romano
La revolucin culinaria romana se baso en la incorporacin de muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos.
La gallina fue una de las primeras aves de la poca.
Haba olivos, ciruela, granado, membrillos y cerezos y la higuera autctona de Italia.
Se hacan 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el
pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida hacia de refresco).
Los romanos conocan la levadura y aunque su pan era fermentado hacia otros tipos de
panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

NOTAS DEL ALUMNO:

80

El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. sta era el lquido que se
obtena pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se aada hierbas olorosas
como la ruda, el ans, hinojo, menta, albaca, tonillo etc.
La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en
los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y
cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran que a medida de estos deban retirarse al vomitorium en
donde excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para aliviarse
el vientre y poder continuar comiendo.
EDAD MEDIA:
En esta poca se coma mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos
y trufas enteras y luego se asaba al espetn.
Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva.
Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o
del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto extico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre
todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la
poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio
uso del azcar y de las especias.
Los condimentos mas preferido era el trigo queso, azcar y canela, y entre los animales la
predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de
su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms
pequeos.
Haba comida para todos, los empleados artesanos coman 4 platos servidos por sus
patrones: una sopa, 2 platos de carne y uno de legumbres.
A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms
carnvoros. A dems de cerdos consuman: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y
corozos.
No debes olvidar un cierto nmero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate,
las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que son de origen americano y Amrica, se
sabe, no era todava descubierta.
Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido
tambin para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de
cualidad. Se debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer
ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las vigilias de las festividades y
naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las
grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.
EDAD MODERNA:
En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire
(relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de
arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie.

NOTAS DEL ALUMNO:

81

Los alimentos ms comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabal.,
terneros, las frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se
preparaban dulces y helados con esto.
En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de
tocino, tambin comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla
de nabos o coles. Tambin podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se
alimentaban solo de bellotas.
En Amrica y Asia. Lo que llego de Europa a Amrica fue el cacao, el maz, el man, el
girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentn, el anan (pia), las papas y el tomate.
De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.
La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al
chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas
consideradas civilizadoras) y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron las
culturas americanas.
La papa fue el tubrculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En
Alemania se le aboligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con
salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito.
El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su
famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY.
En Italia lo llamaban la manzana dorada se uni casi maritalmente a la pasta.
El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como
ornamental, rica en aceite.

RECETAS

ENSALADA MEDITERRNEA
Ingredientes (para 4 personas):
250
2
100
100
200
1
50

grs.
de atn en un lomo.
ramitas de eneldo.
grs.
de vainitas.
grs.
de camarones peladas.
grs.
de arroz.
dl.
de aceite de oliva.
ml.
de vinagre de
Sal.
Pimienta.
El zumo de un limn.

NOTAS DEL ALUMNO:

82

Preparacin:

Limpie el lomo de atn y envulvalo en plstico, dndole forma redondeada. Mtalo 30


minutos en el congelador. Pique el eneldo. Quite las hebras de las vainitas verdes y
crtelas en juliana. Cuzalas en agua con sal, escrralas y resrvelas en un cuenco.
Saque el atn del congelador, qutele el plstico y crtelo en rodajas de 1 cm. de grosor.
Pngalo en una fuente con las camarones, salpimentar y cbralo con el zumo de limn.
Macere 10 minutos.
Cueza el arroz con agua y sal. Escurra. Cuando est fro, pngalo en una ensaladera y
aada las judas. Retire las gambas y el atn de la marinada y mezcle con el arroz.
Incorpore el eneldo el aceite y el vinagre.

FIDEU DE CAMARONES AL AJILLO


Ingredientes (para 4 personas)
400
1
350
4
2
3

gr.
Kg.
gr.
gr.

de fideos para fideua


de camarones frescas
de huesos de pescado
de azafrn natural
ajes picantes
Dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboracin:
Pelamos los camarones reservando las cabezas, en una cazuela echamos 2 litros de
agua, los huesos de pescado y las cabezas de camarones, la ponemos a hervir a fuego
lento durante 1 hora, espumando de vez en cuando.

NOTAS DEL ALUMNO:

83

Transcurrido este tiempo, colamos el caldo para separarlo de las cabezas de gambas y
de los huesos de rape, volvemos a poner la cazuela en el fuego con el caldo,
comprobamos el punto de sal, aadimos el azafrn y cocemos en este caldo los fideos.
Mientras tanto, en una sartn grande, doramos los ajos en 4 cucharadas de aceite de
oliva junto con las 2 ajes, cuando los ajos se empiecen a dorar, aadimos los
camarones peladas y las fremos bien.
Una vez cocida la pasta (conviene no cocerla demasiado para que no se pase al
sofrerla), la escurrimos bien, y la incorporamos a la sartn con las gambas y los ajos, lo
sofremos bien durante 5 minutos para que tome todo el sabor de las gambas al ajillo.

BACALAO BATURRO
Ingredientes:
1/2
1/2
4
3

Kg.
Kg.

de bacalao en trozos gordos,


de patatas,
huevos duros,
dientes de ajo,
Agua
Aceite
Sal.

Preparacin:

Ponemos el bacalao en remojo un da antes de prepararlo y cambiaremos el agua tres o


cuatro veces.
En una cazuela con agua fra echamos el bacalao y lo ponemos al fuego sin dejar de
vigilar y dndole vueltas suaves con esptula de madera para evitar que rompa a hervir.

NOTAS DEL ALUMNO:

84

Cuando veamos que va a hervir, retirar del fuego y dejarlo en el agua. Antes de que se
enfri, lo dejamos escurrir y secamos.
Quitamos la piel y las espinas y lo desmigamos. Ponemos a cocer las patatas con piel y
las cortamos a rodajas.
Con una de las patatas cocidas, el huevo crudo, los ajos cortados finos, sal y aceite, se
hace un ajoaceite montas.
En una fuente ponemos una capa de bacalao seguido de huevo duro cortado a rodajas,
otra de ajoaceite, otra de patatas y finalmente se cubre con ajoaceite.
Se gratina y se come caliente.

MUSAKA
Ingredientes:
1
2
2
1

Kg.
unid.
unid.
unid.

de carne picada de cordero (receta original) o ternera


Berenjenas medianas o 1 grande.
Cebollas.
Tomate.
Organo, Sal y Pimienta.
Queso fresco rallado.
Aceite de Oliva.

Para el tomate frito:


1
1
1

unid.
unid.
unid.

Lata de tomate triturado de 1 kg.


Cebolla.
Pastilla de caldo concentrado.
Aceite de Oliva.

NOTAS DEL ALUMNO:

85

Para la bechamel:
- Harina.
- Leche.
- Aceite de Oliva.
Preparacin:

Lo primero que vamos a hacer es el tomate frito.


Para ello echamos un chorro de aceite en una cacerola, picamos la cebolla en dados.
Cuando el aceite est caliente, fremos la cebolla a fuego medio.
Cuando la cebolla est rendida, se aade el tomate. Aadimos una cucharadita de
azcar y 1 pastilla de caldo concentrado. Subimos el fuego hasta que empiece a hervir
cuando rompa a hervir tapamos la cacerola pero dejando una abertura. Dejamos cocer a
fuego medio, removiendo de vez en cuando, una vez que est listo, lo reservamos.
Cortamos las berenjenas en rodajas finas las ponemos en un cuenco de agua con sal
durante 30 minutos, para que no amarguen. Transcurrido este tiempo las escurrimos
bien. Cortamos las cebollas en rodajas las ponemos a frer. Una vez que estn rendidas,
las apartamos en un plato. Cuando las berenjenas estn bien escurridas, las fremos en
una sartn con aceite abundante. Dejamos que escurran bien.
Ponemos a calentar un chorrito de aceite, y aadimos la carne picada. Salpimentamos al
gusto y removemos de vez en cuando. La carne no debe hacerse del todo, ya que se
terminar de hacer en el horno.
Ahora hacemos la bechamel. En un cazo alto ponemos un chorro de aceite. Aadimos
una cucharada colmada de harina y vamos removiendo con una barrilla. Sin dejar de
remover, aadimos leche hasta que espese un poco y sal al gusto...En una fuente de
horno ponemos una capa del tomate frito que habamos reservado...Una capa de carne
picada...Ponemos
otra
capa
de
tomate
frito...Espolvoreamos
bien
con
organo...Ponemos una capa de cebolla...Una capa de berenjenas...Echamos un
poquito de tomate encima de las berenjenas...Y cubrimos bien con una capa de
bechamel...Y por ltimo ponemos una capa de queso rallado...Metemos en el horno
precalentado a 180 durante 15 minutos aprox. Pasado este tiempo gratinamos.

SESIN 2

CALAMARES A LA ROMANA
Ingredientes:
100
5
2

gr.
unid.
unid.

de harina.
Calamares medianos.
Huevos.
Zumo de 1 limn.
Vasito de leche.

NOTAS DEL ALUMNO:

86

Aceite de oliva y sal

Preparacin:

Se limpian los calamares, quitndoles las aletas y los tentculos, y se cortan en anillas
de 1 cm.
Una vez bien limpios y lavados, se colocan en un recipiente a macerar con aceite y el
zumo del limn durante al menos 30 minutos.
Preparamos la pasta para rebozarlos poniendo en un cuenco la harina junto con las
yemas de los huevos y el vasito de leche ( vaso pequeo ), removemos bien hasta que
se mezclen y aadimos sal y un chorrito de aceite, seguimos removiendo y echamos por
ultimo las claras batidas a punto de nieve. Removemos despacio hasta conseguir una
mezcla homognea.
Escurrimos las anillas de calamar y las sazonamos con sal, las rebozamos en la pasta y
las fremos en aceite caliente.

TUMBET MALLORQUIN
Ingredientes (para 4 personas)
1
3
3
3
1

Kg.
unid.
unid.
unid.
unid.

de tomates maduros
Berenjenas
Patatas
Pimientos verdes
Cebolla
Sal
Aceite de oliva virgen extra

Preparacin:

Cortar las berenjenas en rodajas y dejarlas 5-10 minutos en sal para eliminar su
amargor. Se lavan bien, se secan, se pasan por un poco de harina y se fren. Las
reservamos.

NOTAS DEL ALUMNO:

87

Pelar las patatas. Se cortan en rodajas de 0,5 cm. de grosor. Se fren, se salan y se
reservan.
Cortar los pimientos a lo ancho en tiras de 1,5 cm., frerlos y reservar.
En el mismo aceite, frer la cebolla picada y aadir luego los tomates troceados. Al cabo
de unos minutos escachar los tomates con un tenedor. La salsa no debe quedar lquida.
En una fuente de hornear, colocaremos todos los ingredientes que hemos reservado por
capas Empezando por la salsa de tomate, sobre ella una capa de pimientos fritos, otro
capa de salsa, una capa de patatas, ms salsa, una capa de berenjenas y finalmente
otra de salsa de tomate. Le recomendamos que prepare los tumbets por raciones
individuales.

PIERNA DE CORDERO (para 4 personas)


Ingredientes:
2
unid. Piernas de cordero lechal de 500 g aproximadamente.
8
unid. Cebollas shallots.
3
dientes de ajo.
1
unid. Tomate.
Sal y Pimienta.
Vino Blanco.
Aceite de Oliva.
Para la guarnicin:
4

patatas.

NOTAS DEL ALUMNO:

88

cebolla.

Preparacin:
Lavamos bien las piernas y las colocamos en una fuente.

Cortamos por la mitad las cebollas y las colocamos en el fondo de la fuente, debajo de
las piernas de cordero y salamos el conjunto. Ponemos cada hoja de laurel en cada
pierna y espolvoreamos con pimienta. Damos un golpe a los dientes de ajo con el
mortero y los aadimos sin pelar.
Troceamos el tomate en cuatro partes y lo aadimos. Rociamos con aceite de oliva y lo
metemos al horno precalentado a 180, durante una hora y cuarto aprox., el tiempo
puede variar dependiendo del horno y de la carne. Mientras tanto haremos la guarnicin.
Bsicamente se hace como una tortilla espaola, pero sin huevo y a fuego ms fuerte
para que las patatas se doren. Pelamos las patatas y la cebolla, las lavamos bien y las
cortamos en rodajas finas, hacemos lo mismo con la cebolla. Salamos y ponemos aceite
en una sartn honda, y aadimos las patatas y la cebolla troceadas.
El fuego debe ser alto para que queden crujientes. Removemos de vez en cuando. Una
vez doradas, las sacamos del aceite y las escurrimos muy bien. Ya tenemos lista la
guarnicin, ahora nos queda que la pierna se termine de asar.
Cuando la pierna comience a estar dorada, rociamos con vino blanco. Una vez que est
dorada por ambas partes, la sacamos del horno. Tendremos es cuenta que las cebollas
estn tiernas... Servimos con las cebollas y la guarnicin de patatas.

BASBUSA - POSTRE DE SMOLA


Ingredientes:
1/2
2
3
1
3/4
2
1

Kg.
cdas
vasos
cda.
vaso
cdas
vaso

Smola
grandes de harina
de yogur
pequea de bicarbonato
de mantequilla
grandes de coco rallado
de azcar.
Vainilla

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

89

Tamizar la mezcla de smola, harina y bicarbonato; aadir el azcar.


Poner la mezcla en un recipiente hondo, aadir la mantequilla derretida, el yogur y mover
fuerte.
Poner la masa en un molde y meter en el horno a alta temperatura hasta que est la
superficie tostada, sacar del horno y dejar enfriar.
Regar con sirope caliente (1 vaso de azcar + 1/2 vaso de agua + zumo de 1 limn)

Consejos:

Vigilar la temperatura del horno para que no se queme la superficie, mientras no est
hecha la masa todava.

PIMIENTOS RELLENOS DE CODORNICES


Ingredientes (para 4 personas)
4
4

4
4

unid
unid
unid.
unid.
unid.

Codornices
Pimientos rojos para asar (grandes)
Cebolla
Lonchas de bacn o panceta
Patatas medianas
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparacin:

NOTAS DEL ALUMNO:

90

Pelamos, abrimos y limpiamos bien las codornices.


Lavamos los pimientos rojos y los abrimos por la parte trasera para poder vaciarlos, los
vaciamos bien quitndoles las pepitas.
Salamos bien las codornices por dentro y por fuera, y le introducimos un poco de cebolla
en el interior.
Fajamos las codornices enrollndolas una loncha de bacn de forma transversal.
Sujetamos la loncha con un palillo para que no se caiga. Introducimos cada una con
cuidado dentro de cada pimiento.
Rociamos el interior de los pimientos con aceite de oliva virgen extra, los colocamos en
una bandeja para hornear y los salamos. Los rociamos tambin por fuera con aceite,
colocamos las patatas en la bandeja y lo asamos en el horno durante una hora y media a
180. Servimos con las patatas como guarnicin

NOTAS DEL ALUMNO:

91