Resumen:

Este trabajo presenta una revisin bibliogrfica de la rehidratacin de alimentos

y se analiza con ejemplos concretos la importancia de estudiar en profundidad
los fenmenos de transferencia de materia, los cambios en las propiedades
nutricionales y sensoriales ocurridos durante la rehidratacin de alimentos
deshidratados, como asimismo los factores que influyen en este proceso.

Introduccin:
Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo
en pocas de escasez, sin embargo actualmente estn siendo muy utilizados
para la formulacin de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de
alimentos funcionales, bocadillos, productos lcteos, desayunos integrales,
barras de cereales o como parte de alimentos con componentes prebiticos o
probiticos. No obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben
rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre
otras, antes de ser consumidos. Este trabajo presenta una revisin bibliogrfica
de la rehidratacin de alimentos y se analiza con ejemplos concretos la
importancia de estudiar en profundidad los fenmenos de transferencia de
materia, los cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales ocurridos
durante la rehidratacin de alimentos deshidratados, como asimismo los
factores que influyen en este proceso.

Objetivo:

Aplicacin del anlisis de regresin, derivacin de la funcin obtenida e

integracin obteniendo las respectivas ecuaciones empricas y la velocidad
de hidratacin del frejol canario.
Estudiar la correlacin que existe entre el agua absorbida y el incremento
de peso del frjol en funcin del tiempo, determinando de esa forma su
ecuacin emprica por anlisis de regresin.
Conociendo las respectivas ecuaciones empricas de la operacin de
hidratacin del frjol se obtendr la velocidad de hidratacin de la
leguminosa, aplicando la primera derivada a las respectivas ecuaciones
empricas obtenidas.

Marco terico

Hidratacin:
La hidratacin es el proceso mediante el cual se agrega o adiciona lquido a un
compuesto, a un organismo o a un objeto. La hidratacin ms comn y
fcilmente realizable es aquella que se obtiene a partir de la adicin de agua a
otro espacio en el cual no hay suficiente lquido ya que el agua es el lquido
ms abundante del planeta.

En cuanto a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratacin se

puede mencionar que el agua (o solucin hidratante) es absorbida ms
rpidamente al inicio del proceso y luego disminuye gradualmente la absorcin
hasta que el contenido de humedad alcanza un equilibrio, es decir, que todos
los espacios inter o intracelulares queden saturados con agua o con solucin
hidratante. De esta manera la absorcin de agua por parte de los tejidos del
alimento deshidratado aumenta sucesivamente el volumen del mismo, junto
con una salida de los slidos desde el interior de estos tejidos

Beneficios:
Algunos alimentos deshidratados enteros, en trozos o pulverizados, deben ser
rehidratados para su consumo o uso posterior en diferentes procesos. Es por
ello que el estudio de la transferencia de materia ocurrida durante el fenmeno
de rehidratacin es importante.
Los alimentos deshidratados deben en lo posible rehidratarse lo ms rpido
posible y mostrar las mismas caractersticas estructurales y qumicas del
alimento fresco, como tambin sus propiedades nutricionales y sensoriales

Usos en la industria alimentaria:

Se han propuesto nuevas tecnologa de hidratacion adems de combinaciones
de las ya existentes, pero de altos costos, no resultando rentables a nivel
industrial. Por ejemplo, se han realizado experimentos de rehidratacin
aplicando vaco y ultrasonidos. No obstante, el aumentar la temperatura de la
solucin rehidratante sigue siendo el mtodo ms utilizado para reducir el
tiempo de rehidratacin sin incurrir en mayores costos de operacin.
Dentro de los medios de rehidratacin ms utilizados en alimentos se
encuentran, la inmersin en agua como la ms simple, en soluciones
azucaradas (glucosa, sacarosa, trehalosa), leche, yogur, jugos de frutas y
verduras, entre otras, donde los perodos de inmersin, deben ser breves, y
estos medios de rehidratacin ayuden a conseguir un producto de
caractersticas similares al producto fresco

Frjol Canario

NOMBRE CIENTIFICO: (Phaseolus vulgaris L.)

El frjol es una leguminosa que constituye una rica fuente de protenas e
hidratos de carbono, adems es abundante en vitaminas del complejo B, como
niacina, riboflavina, cido flico y tiamina; tambin proporciona hierro, cobre,
zinc, fsforo, potasio, magnesio y calcio.
Es el ms preferido de los frijoles su alto contenido de hierro, elemento vital
para el buen desarrollo cerebral en los pequeos, ayuda a corregir desrdenes
biliares, gota, enfermedades reumticas, disminuye la tasa de colesterol y es
eficaz contra la anemia.

FICHA TCNICA

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien
Descripcin General

: FRIJOL CANARIO
: El frijol canario tambin conocido como
"Peruano" o "Mayocoba", es el grano
maduro amarillo azufrado procedente
de los gneros Phaseolus vulgaris (L.)
o frijol comn.

Caractersticas fsico organolpticas

El Frijol canario deber estar exento de olores y sabores extraos.
a) Uniformidad: El frijol canario deber estar conformado por una misma
variedad, es decir un mismo color, de forma oval alargada.
b) Contenido de humedad: El frijol canario debern tener un contenido de
humedad mximo del 15%.
c) Sanidad y Aspecto: El frijol canario deber cumplir con los requisitos de
sanidad y aspecto que se especifican en la Tabla de Requisitos de Sanidad.
Requisitos de sanidad, aspectos y tolerancias respectivas para el frijol
Grado de Calidad
Primera Segunda Tercera
0.0
0.5
1.0
0.0
1.0
2.0

Caractersticas

1. Grano enfermo, mx.

2. Grano picado, mx.
3. Otros defectos (grano abierto,
arrugado, descascarado, germinado,
2.0
manchado, partido, rodo y sucio), mx.
2.0
Total grano daado mx.
0.0
4. Clase contrastante, mx.
1.0
5. Variedad contrastante, mx.
0.0
6. Materias extraas, mx.
1.0
Total, mximo
3.0
Total acumulado, mximo
Requisitos microbiolgicos (expresados en ufc/g)

4.5

7.0

6.0
1.0
2.0
1.0
4.0
10.0

10.0
2.0
4.0
2.0
8.0
18.0

El frijol canario sin germen deber cumplir con los requisitos microbiolgicos
siguientes:
Agente microbiano
Mohos

Categor
a
2

Clase n

Lmite por g
m
M
4
10
105

n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote

de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo
particular.
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases
separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de

tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En

general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son
marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases,
separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores
mayores a M son inaceptables.
c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa.
Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es
rechazado.
Para cada grado de calidad se debe aceptar como mximo el porcentaje total
acumulado de defectos por sanidad, aspecto, clase contrastante, variedad
contrastante y materias extraas que se establezcan en la Tabla Requisitos de
Sanidad.
No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad Frijol Canario que
presenten granos infestados con insectos vivos en cualquiera de sus estados,
ni granos hongueados.
El Frijol Canario que no cumpla con los requisitos de sanidad y aspecto para
ninguno de los grados de calidad, sern considerados fuera del grado.
REQUISITOS
Registro Sanitario otorgado por DIGESA.
CERTIFICACIN
Obligatorio.
OTRAS ESPECIFICACIONES
Envase
El frjol deber ser envasado en bolsas de polietileno o sacos de polipropileno
de primer uso, segn corresponda por el peso de la presentacin y conforme a
lo sealado en el registro sanitario, de tal forma que permita mantener sus
caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. Para asegurar un buen apilamiento,
el tamao de los envases deber ser del mismo tamao.
El frjol se deber envasar en una presentacin cuyo peso podr ser de 500
gramos hasta 50 kilogramos, segn el requerimiento de la entidad convocante,
indicndose esta presentacin en las bases.
El medio de transporte empleado no deber transmitir al frjol, caractersticas
indeseables que impidan su consumo.
Rotulado
En el rotulado de los envases de frijol canario se deber indicar lo siguiente:
El nombre del producto, indicando la clase o variedad.
El grado de calidad, indicando como "Primera", "Segunda", o "Tercera".

El nmero de registro sanitario.

La masa aproximada, en kilogramos.
Indicar el ao y mes de envasado.
La informacin requerida deber inscribirse en idioma castellano, pudiendo
llevar adems inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma
ms destacada.
El rotulado se har de acuerdo a la norma tcnica nacional vigente para el
rotulado de los alimentos envasados destinado al consumo humano.
Bibliografa:
Flores M. Vernica, Lemus M. Roberto, Marn B. Eduardo, Vega G.
Antonio. La rehidratacin de alimentos deshidratados [en lnea]. Rev Chil
Nutr Vol. 33, N3. Santiago: SCIELO, 2006. [Consulta: 1 de julio
2015].Disponible: http://www.scielo.cl/scielo.php?
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Gua tecnolgica 3, Cultivo del frijol, Instituto Nicaragense de

Tecnologa Agropecuaria INTA, Managua, Nicaragua 15p.

Food and Agriculture Organization, Latinfoods. Tabla de

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Internet]. Washington DC: FAO; 2002. [Acceso: 1 de julio 2015].
Disponible en: http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento.