I.

- INTRODUCCION
La mantequilla es un producto lcteo tradicional y natural fabricado
a partir de la nata desde hace siglos. La mantequilla es una
emulsin de agua en aceite y se fabrica en dos variantes: dulce y
cida.
Tradicionalmente la mantequilla se produce de una forma
discontinua a partir de la fermentacin de la nata cida.
Es una crema pastosa con un contenido graso de 80% o ms. La
crema a elaborar debe contener entre el 39 y 40 % de grasa. Un
contenido menor al 30 % dificultara la separacin de los glbulos
de grasa durante el batido y un contenido mayor al 40% produce
pegado en la superficie interior de la batidora y esta crema se
pierde con el suero. No es un alimento que est reido, salvo
especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y
es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.
Actualmente la mantequilla se fabrica siguiendo el mtodo NIZO.
Segn el mtodo NIZO, la acidificacin y aromatizacin se producen
despus del batido de la nata dulce. Aplicando este proceso de
produccin, se obtiene un suero de mantequilla dulce. ste se
emplea como materia prima en un gran nmero de aplicaciones en
la industria lctea.
La aromatizacin de la mantequilla se puede realizar utilizando
cidos lcticos o aromas destilados de mantequilla. Existen distintas
variedades de mantequilla en el mercado: dulce, salada y cida. En
Europa, existe una divisin geogrfica: salada en el Sur de Europa,
cida en el Oeste de Europa y dulce en el Este de Europa. (1)

II.

OBJETIVO:
1. Analizar bromatolgicamente las dos muestras de
mantequilla: mantequilla cajamarquina y mantequilla gloria
que fueron trados por los alumnos de la ctedra de
Bromatologa, determinar si es apto para el consumo humano.

III.

MATERIAL Y MTODO:

Se encuentra en la gua de bromatologa pgina 8-13.

IV.

CALCULOS:

RESIDUO SECO
Mantequilla Gloria
W (placa + muestra) = 34.01 g.
W (despus de la estufa) = 33.47 g.
Residuo seco = 34,01-33,47= 0.54
Mantequilla Cajamarca
W (placa + muestra) = 49.46 g.
W (despus de la estufa) = 48.93 g.
Residuo seco = 49.46-48.93= 0.53
ACIDEZ
Mantequilla Gloria
Gasto: 3,9mL
1mL de NaOH 0,1 N------------- 0,02823 g de acido oleico
3,9 mL

de NaOH 0,1 N------

X= 0,110097 g de cido oleico

0,110097 g de cido oleico------- 5g de muestra
X

-------- 100g de muestra

X= 2,2019 g de cido oleico

Mantequilla cajamarquina
Gasto: 5,3 mL
1mL de NaOH 0,1 N------------- 0,02823 g de acido oleico
5,3 mL

de NaOH 0,1 N------

X= 0,1496 g de cido oleico

0,1496 g de cido oleico------- 5g de muestra
X

-------- 100g de muestra

X= 2,992 g de cido oleico

CLORURO DE SODIO
Mantequilla Gloria
W muestra = 5.60 g.
Gasto de AgNO3 0,1N =10mL
1mL de AgNO3 0,1N--------------- 0,00585 g NaCL
10 mL de AgNO3 0,1N------------- X
X= 0,0585 g NaCL
0,0585 g de NaCl------- 5g de muestra
X

------ 100g de muestra

X= 1,17 g de NaCL

Mantequilla Cajamarca

W_muestra = 5.01 g.
Gasto de AgNO3 0,1N =3.3mL
1mL de AgNO3 0,1N--------------- 0,00585 g NaCL
3,3 mL de AgNO3 0,1N------------- X
X= 0,0193 g NaCL

0,0193 g de NaCl------- 5g de muestra

X

------ 100g de muestra

X=0,386 g de NaCL

V.- RESULTADOS:

RESIDUO SECO
ACIDEZ
CLORURO DE
SODIO

VI.- DISCUSION:

MANTEQUILLA
GLORIA
0.54
2,2019 g de cido
oleico
1,17 g de NaCL

MANTEQUILLA DE
CAJAMARCA
0.53
2,992 g de cido
oleico
0,386 g de NaCL

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como

alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es
importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche
como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor
energtico es equivalente al de otras grasas y aceites claro que en
cantidades muy pequeas, tambin tendremos la presencia de la
casena y lacto albmina que todava estn presentes pero en
cantidades menos significativas que cuando la leche est en estado
natural. (2)
El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno.
Siempre que sea legalmente permitido y se indique que en el rtulo,
el producto puede colorearse artificialmente con beta caroteno o
ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana ) pero nunca
colorantes derivados del alquitrn de hulla u otros no autorizados.
La mantequilla contiene adems pequeas cantidades de cidos
grasos y compuesto del sabor (aldehdos, cetonas, diacetilo, etc.)
as como tambin cierta cantidad de gases (oxgeno, nitrgeno,
anhdrido carbnico), estos ltimos llegan a representar hasta un
10% del volumen total.
CONCLUSION:
1. Se analiz bromatolgicamente las dos muestras de
mantequilla: mantequilla cajamarquina y mantequilla gloria,
indicando que si son mantequillas aptas para el consumo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1. - CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introduccin a la bioqumica
y tecnologa de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza. PP: 76-79.
2.- Acribia. HART, F. y H. FISCHER. 1998. Anlisis moderno de los
alimentos, 3a reimpresin. Pp: 14-20