PRODUCCIN DE LECHE CONDENSADA A PARTIR

DE LECHE DE BFALA Y SU PROPUESTA A

ESCALA INDUSTRIAL
CONDENSED MILK PRODUCTION FROM MILK AND
PROPOSAL BUFALA INDUSTRIAL SCALE
Angie Riobamba1, Elizabeth Chaparro1
Ingeniera Qumica. Facultad de Ingenieras y Arquitectura. Universidad de Pamplona. Km
1 va Bucaramanga. Pamplona. Norte de Santander. Colombia.
Universidad de Pamplona {angie.riobamba, dora.chaparro} @unipamplona.edu.co

Resumen: La leche condensada azucarada es un producto de gran consumo debido a sus

caractersticas propias, pero es necesario conocer sus falencias en cuanto a una alimentacin
adecuada, dentro de estas podemos mencionar: los altos contenidos de endulzante artificial en los
productos de la industria lctea, los cuales no aportan los suplementos necesarios para una
alimentacin saludable en los principales consumidores, que en este caso son los infantes.
Por lo tanto, se busca resaltar los aportes nutritivos de la leche de bfala en un alimento dulce que
contribuya a una buena ingestin; de esta manera se decidi realizar una leche condensada
denominada Bufalita con bajo contenido en carbohidratos y azcares por la accin de un
edulcorante natural (stevia).
Para esto, se realiz un proceso a escala laboratorio en el que principalmente se lleva a cabo un
tratamiento previo de la leche, se hace un proceso de pasteurizacin y por ltimo un llenado en
recipientes previamente esterilizados. Una vez realizado este procedimiento y obtenido el producto de
inters, se elabor una propuesta a escala industrial, la cual consiste en llevar a cabo inicialmente un
enfriamiento, seguido por un proceso de estandarizacin, clarificacin y pasteurizacin,
adicionalmente una evaporizacin de la leche con adicin del endulzante, resultando de esta manera
un producto espeso con una larga durabilidad.
La leche condensada obtenida fue de un agradable olor, con color amarillento y sabor dulce tpico de
la leche condensada normal.
Palabras Clave: Condensacin, Contenido nutricional, Leche de Bfala, Stevia.
Abstract: Sweetened condensed milk is a product of great consumption due to
their own characteristics, but it is necessary to know its shortcomings in terms of
adequate food within these include: the high content of artificial sweetener in
dairy products industry, which do not provide the necessary supplements for
healthy eating in the main consumer, which in this case are infants.
Therefore, it seeks to highlight the nutritional benefits of buffalo milk in a sweet
food that contributes to good eating; so we decided to perform a condensed milk
called "Bufalita" low in carbohydrates and sugars by the action of a natural
sweetener (stevia).
For this, a laboratory scale process in which primarily takes place pretreated milk
pasteurisation is made and finally filling into containers previously sterilized was
performed. Once done this procedure and obtained the product of interest, a
proposal on an industrial scale was developed, which consists of performing initial

cooling, followed by a process of standardization, clarification, pasteurization,

additionally one evaporation of milk added the sweetener, thereby resulting in a
dense product with a long durability.
Condensed milk obtained was a pleasant smell, with yellowish and sweet flavor
typical of normal condensed milk.
Keywords: Condensation, nutritional content, buffalo milk, Stevia.

INTRODUCCIN
Altos contenidos de endulzante artificial en los productos de la industria dulcera conllevan a enfermedades a
largo plazo y a una considerable tasa de desnutricin en el pas, estas cantidades sin duda son las responsables
en cierta medida de esta problemtica, debido a que no aportan los suplementos necesarios para una
alimentacin saludable en los principales consumidores, que en este caso son los infantes. [1]
En consecuencia, es necesario valerse de nuevas materias primas en la industria lctea, como la leche de
bfala, que aporte contenidos nutricionales principalmente para una adecuada alimentacin y reemplazar el
tipo de endulzante utilizado en la actualidad por ingredientes naturales, para de este modo cambiar la imagen
negativa que tiene la industria dulcera sobre la poblacin, permitiendo que beneficie a los consumidores. [2]
Actualmente se encuentra que la leche condensada es un producto que contribuye con algunas necesidades
nutricionales, podemos distinguir su contenido de calcio, entre otros, es elaborada con altos contenidos de
azcar lo cual disminuye la accin de las propiedades benficas de la leche. Es por esto que se hace necesario
dar solucin a esta problemtica, produciendo alimentos ricos en lcteos y con bajos contenidos de azcar y
de conservantes.
Con base en lo anterior, se quiere elaborar una leche condensada a base de leche de bfala, aprovechando sus
altos contenidos en nutrientes y minerales. [2]
Se plantea el uso de un endulzante natural (stevia), que acompaado con los nutrientes propios de la leche de
bfala nos permita impactar y entrar en el mercado como un producto fiable y por qu no, posesionarlo como
un complemento nutricional para la dieta de los nios. [3]
Con las caractersticas que planteamos para este nuevo producto en la industria alimenticia consideramos
generar un impacto positivo en cuanto a la adecuada nutricin e innovacin por la utilizacin de materias
primas naturales y benficas para la salud, haciendo nfasis en la idea de producir un suplemento alimenticio
(dulce y saludable) para la poblacin infantil.
Se espera obtener un alimento dulce que contribuya a una buena alimentacin principalmente para los nios,
una leche condensada a partir de leche de bfala, endulzada con un edulcorante natural (stevia), de buen sabor
y textura, con la cual se puedan resaltar los aportes nutritivos de la leche, se logre cambiar la mentalidad de la
poblacin con respecto a los alimentos dulces, (pues se entiende que estos no contienen los porcentajes
alimenticios necesarios para un consumo habitual) y se llegue a posesionar como la marca lder en produccin
y distribucin de leche condensada por sus aportes nutritivos y bajos contenidos de azcar.
METODOLOGA
En este estudio se elabor una leche condensada a partir de leche de bfala a pequea escala y se propuso su
obtencin a escala industrial.
Para la produccin a pequea escala se llev a cabo el siguiente procedimiento:
Materiales

 2 Litros de leche lquida

300 Gramos de Stevia
1 Recipiente metlico
1 Varilla de agitacin
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Aadir los 2 litros de leche a un recipiente metlico.

Calentar la leche hasta una temperatura de ebullicin durante 5 minutos.
Agregar 300 gramos de Stevia a 100 0C.
Agitar constantemente durante 45 minutos o 1 hora hasta que la mezcla tenga una consistencia
adecuada (espesor caracterstico de la leche condensada) y enfriar a temperatura ambiente.
Esterilizar los recipientes de llenado.
Vaciar la mezcla en los recipientes mencionados anteriormente. Tapar y sellar.

Finalizada la etapa de elaboracin a escala laboratorio, se realiza la propuesta de escalamiento del producto.
En esta se ha considerado un procedimiento con la mayor asepxia y eficiencia basados en mtodos utilizados
actualmente en la produccin de leche condensada a partir de leche de vaca [7].
Procedimiento del escalamiento
Almacenamiento previo: Filtrado y enfriado a 4C.
Clarificacin y desnatado: Se hace pasar la leche por centrifugacin y se mantiene la temperatura de 4C.
Estandarizacin: Normalizacin del contenido en grasa y slidos no grasos de la leche, hasta los valores: 8%
de grasa y un 18% de slidos no grasos.
Homogeneizacin: Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del homogenizador.
Esta homogeneizacin se hace a presiones de 150 kg/cm2 y una temperatura de 62C.
En este tanque donde sucede la homogenizacin se hace la adicin de Stevia (azcar), Bicarbonato (regulador
de acidez), y Sorbato de potasio (conservante) con agitacin constante.
Pasteurizacin: Se realiza un calentamiento uniforme a una temperatura de 72 C durante quince segundos, y
posteriormente se enfra rpidamente a 37 C.
Evaporacin: Se utiliza un evaporador de mltiple efecto (tres etapas) donde se utilizan 0,40 a 0,55 kg. de
vapor por kg. de agua evaporada). La temperatura de operacin debe ser de 70 C.
Contina entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido en slidos requerido. Dicho contenido es
comprobado indirectamente por la determinacin de la densidad del concentrado. Debe ser aproximadamente
1.30 para la leche condensada.
Enfriamiento: La leche condensada debe enfriarse despus de la evaporacin a una temperatura de 14C.
Llenado e inspeccin: La leche condensada debe ser de color amarillento y tener la apariencia de mayonesa,
se llenan los envases, que en este caso deben ser previamente lavados y esterilizados antes del llenado, ya que
no se proceder a la esterilizacin posterior.

RESULTADOS Y ANLISIS
Durante la realizacin de la leche condensada a pequea escala se comprob que la temperatura un factor muy
importante ya que se debi hacer un tratamiento previo para eliminar de forma parcial los microorganismos
patgenos y la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas y
cualidades nutritivas de la leche.
Una vez hecho este calentamiento hasta el punto de ebullicin de la leche se le adicion la cantidad de stevia
ya establecida en el procedimiento y se comenz una agitacin constante durante 45 minutos hasta obtener el
espesor caracterstico de la leche condensada.
La agitacin se realiz con el fin de favorecer una distribucin uniforme de la materia grasa y evitar que al
momento de caramelizarse la stevia se pegara y diera un sabor a quemado. La leche condensada final present
por tanto buenas caractersticas como lo son el buen olor, buen sabor y adems un buen rendimiento al
momento del empacado.
Durante la experimentacin se logr comprobar que la cantidad de stevia empleada es menor a la cantidad de
azcar que se debe emplear en un proceso de leche condensada normal, pues se sabe que tericamente la
stevia es unas 30 veces ms dulce que el azcar por lo tanto necesitamos menor cantidad de materia prima al
momento de realizar el proceso, pero, a diferencia del azcar el edulcorante empleado aporta cero caloras a
nuestra dieta, y es el nico endulzante natural totalmente seguro para un consumo habitual, como es el caso de
los diabticos y de las personas que siguen una dieta de adelgazamiento prolongada.
En cuanto a la leche de bfala que se emple tambin podemos decir basndonos en la teora que tiene un
valor altamente nutritivo, y es excelente para la preparacin de productos derivados y posee un ptimo
rendimiento en la elaboracin de los mismos, pues presenta una economa de aproximadamente 30% en
materia prima; lo anterior se logr constatar pues se realiz la comparacin entre las dos leches y se obtuvo
que mientras se necesitaban 2,5 litros de leche de bfala se emplearon 3,5 litros de leche de vaca para la
elaboracin de leche condensada.
Adems, la leche de bfala comparada con la leche de vaca, tiene mayores contenidos de calcio, agua,
protenas y minerales, los cuales favorecen en gran medida el contenido nutricional de nuestro producto,
cumpliendo as los objetivos de nuestro proyecto.
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE: Para la parte de control de calidad de la leche se deben
realizar pruebas del tipo fisicoqumico, microbiolgico y pruebas organolpticas; de las cuales solo se
realizaron pruebas organolpticas por medio de una encuesta a ### de personas. Las pruebas fisicoqumicas
se enunciaran porque son de suma importancia, aunque no se realizaron en este estudio.
Pruebas organolpticas: De las pruebas organolpticas realizadas se encuentran los siguientes parmetros:
COLOR: Crema.
OLOR: Leche.
SABOR: Dulce fuerte.
Pruebas fisicoqumicas:
Acidez: La determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.
Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, as como a la leche tratada trmicamente.

LOCALIZACIN DE LA PLANTA: Para la ubicacin de la planta se escogi el municipio de Los Patios

en el departamento de Norte de Santander teniendo en cuenta varios factores favorables para esta ubicacin.
Transporte: El transporte es un factor sumamente importante y Ccuta cuenta con varias vas de
acceso lo cual nos favorece para sacar del departamento nuestro producto y comercializarlo por todo
el pas.
Materia Prima: Es lgico que siempre para la determinacin de la localizacin optima de la planta se
tenga en cuenta la materia prima por obvias razones, debido a que es lo ms importante para la
elaboracin de un producto y como sabemos Ccuta est cerca de la finca Villa Marina de donde
obtendremos la leche de bfala que es nuestro principal materia.
Disponibilidad de agua: El agua es de los recursos ms importantes en cualquier industria y nuestra
empresa no es la excepcin, Ccuta adems de brindar una ubicacin perfecta para la planta, cuenta
con una planta potabilizadora de agua (Aguas Kpital).
Posibilidades de deshacerse de los desechos: Siempre es importante escoger un buen lugar para
eliminar los desechos de la produccin sin afectar mucho el medio ambiente y en nuestro caso
podemos deshacer los desechos efluentes al ro Pamplonita despus de un previo tratamiento.
Mano de obra: En este caso Ccuta nos ofrece unos beneficios en cuanto a la disposicin de los
trabajadores, debido a que es una ciudad poco industrial y tiene personas dispuestas a trabajar
honradamente bajo unos contratos establecidos dentro de la empresa.
Para el desarrollo de un producto, en general comercial, es de suma importancia la ubicacin de la planta
donde se elaborar dicho producto, para esto siempre se debe hacer un elaborado y cuidadoso estudio
teniendo en cuenta siempre unos factores determinantes para una ubicacin ptima, generalmente los factores
ms relevantes en casi cualquier industria son: disponibilidad de materia prima, disponibilidad de agua,
transporte de insumos, productos, mano de obra, entre otros.
COSTO DEL PROYECTO
Se realiz un anlisis econmico para determinar el monto de los recursos econmicos necesarios para la
realizacin del proyecto. Para esto se tuvieron en cuenta costos de produccin, costos de servicios, costos de
mano de obra, gastos de administracin, costos de maquinaria, terreno y obra civil.
1. Costos de produccin

COSTO MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA
COSTO
CONSUMO mensual
LECHE DE BUFALA (Litros)
1200
9600000
STEVIA (Kg)
10000
1632000
BICARBONATO (Kg)
7500
960000
SORBATO DE POTASIO (Kg)
11000
960000

TOTAL
11520000000
16320000000
7200000000
10560000000

TOTAL

45600000000

PRODUCTO
FRASCO PEQUEO
FRASCO MEDIANO
FRASCO GRANDE
ETIQUETAS
CAJAS DE CARTON

COSTOS ENVASE Y ETIQUETA

COSTO UNIDAD
CONSUMO ANUAL
100
13440
250
5040
400
5040
20
23600
40
2000

TOTAL
1344000
1260000
2016000
472000
80000

TOTAL

5172000

OTROS MATERIALES
COSTO UNITARIO
CONSUMO mensual
300
100
300
100
200
100
50000
4
9000
2
40000
1
30000
4
8000
4
5000
2

CONCEPTO
TAPABOCAS
GUANTES
COFIAS
BOTAS
BATAS
DETERGENTE
ESCOBA
TRAPERO
RECOGEDOR

TOTAL
2.

TOTAL
(Pesos)
3.

500000

Costos de servicios

SERVICIOS
AGUA
LUZ
TEL E
INTERNET
GAS

TOTAL
30000
30000
20000
200000
18000
40000
120000
32000
10000

COSTO
MENSUAL
2225000
2450000

COSTO ANUAL
26700000
29400000

300000
150000

3600000
1800000

5125000

61500000

Costos de mano de obra

MANO DE OBRA DIRECTA

PLAZA
CARGO
S
SUELDO MENSUAL TOTAL MENSUAL
OBREROS
30
750000
22500000
ALMACENISTAS
4
820000
3280000
suma
25780000
48% DE PRESTACIONES
12374400
TOTAL (Pesos)
38154400
MANO DE OBRA INDIRECTA

CARGO
JEFE DE
PRODUCCION
SECRETARIA
MANTENIMIENTO
INGENIERO DE
PLANTA

PLAZ
AS

SUELDO
MENSUAL

TOTAL
MENSUAL

2
1
1

3000000
800000
850000

6000000
800000
850000

2000000

2000000
9650000
4632000
14282000

suma
48% DE PRESTACIONES
TOTAL (Pesos)

4.

Gastos de administracin

CARGO
GERENTE
JEFE DE VENTAS
SECRETATIA GENERAL
CONTABILIDAD Y
PAGADURIA
LIMPIEZA
VIGILANCIA

PLAZAS
1
1
1

SUELDO
MENSUAL
3500000
2800000
800000

TOTAL
MENSUAL
3500000
2800000
800000

900000
680000
750000
suma

900000
5440000
3000000
16440000
7891200
24331200

1
8
4

48% DE PRESTACIONES
TOTAL (Pesos)
5.

Costos de maquinaria

CANTIDA
MAQUINA
D
TANQUES DE ALMACENAMIENTO
3
FILTRO DE LECHE
1
TANQUE CON SISTEMA DE
AGITACION
2
INTERCAMBIADOR DE CALOR
1
REFRIGERADOR
2
CENTRIFUGADORA
1
PASTEURIZADOR
1
EVAPORADOR TRES ETAPAS
MAQUINA DE ENVASE Y
SELLADO

COSTO UNITARIO
(Pesos)
2571899
514380

COSTO
TOTAL
7715697
514380

7715700
514380
25719000
2571900
128594996

2057519922

15431400
514380
51438000
2571900
128594996
205751992
2

5143800

5143800

TANQUE DE RESIDUOS
VALVULAS

3
14

2571899
385785

TOTAL (Pesos)
6.

7715697
5400990
228256116
2

Costo total del proyecto

COSTO TOTAL DEL PROYECTO

TOTAL
CONCEPTO
MENSUAL
MATERIA PRIMA
45600000000
ENVASES Y ETIQUETAS
5172000
OTROS MATERIALES
500000
SERVICIOS
61500000
MANO DE OBRA DIRECTA
38154400
MANO DE OBRA INDIRECTA
14282000
ADMINISTRACION Y VENTAS
24331200
OFICINAS
48000000
MAQUINARIA
2282561162
TERRENO Y OBRA CIVIL
1575428846
TOTAL (Pesos)
49649929608

DEMANDA MENSUAL
COSTO UNITARIO 120g

82800883
599,6304364

Teniendo as un costo unitario para el envase de 120 gramos de aproximadamente 600 pesos para la empresa.
Comparando con otras empresas tenemos:

MARCAS
Colombin
a
Copelia
Parmalat
Nestl

PESO

PRECIO EN EL MERCADO
(Pesos)

100g
100g
100g
100g

1800
1250
1300
1400

Es decir que al entrar al mercado podemos definir un precio de aproximadamente 1200 pesos ganando de esta
forma el doble de lo que nos cuesta, de esta manera podemos deducir que es un proyecto viable.

ANLISIS DEL IMPACTO SOCIAL, AMBIENTAL Y ECONMICO

Con ayuda de la encuesta realizada se puede visualizar un impacto positivo general en la comunidad local, al
producir y comercializar un alimento lcteo dulce, de buena textura, olor y color (calificando estos parmetro
con respecto a las leches condensadas comercializadas actualmente), que motiva a su consumo por los aportes
nutricionales y bajo contenido en carbohidratos.
A travs de la feria realizada en la universidad, en la que se pudo dar a conocer el producto, se not gran
inters y apoyo por parte de los asistentes, en cuanto a la viabilidad del proyecto y a los beneficios del mismo.
Cabe resaltar que con ste se busca promover la demanda de bfalas en la regin, generando empleos,
estableciendo acuerdos financieros y relaciones estables con proveedores tanto de leche como de stevia.
Este es un proyecto que surgi tras la necesidad de implementar ingredientes benficos y de resaltar la
importancia de un producto lcteo dulce, por consiguiente, su respuesta ha sido ampliamente considerada, se
visualiza la posibilidad de expandir su comercializacin en pos del desarrollo de la regin y de la necesidad
de la misma por la formacin de empresa.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se obtuvo un producto alimenticio apto para el consumo humano, en especial para la comunidad
infantil, el cual proporciona los nutrientes sugeridos por los mdicos para una adecuada y correcta
alimentacin.
Es un proyecto viable, que muestra una buena aceptacin en la comunidad y unas expectativas altas
en cuanto a su posicionamiento y proyeccin a nivel comercial.
Para la elaboracin de la leche condensada es importante controlar variables tales como temperatura
y presin, con los que se asegura la calidad de la misma.
Es un proceso relativamente sencillo en el que se debe mantener en cada etapa del proceso un rango
de pH fijo.
Se debe utilizar a lo largo del desarrollo del proceso recipientes y utensilios hermticos para
garantizar la asepsia y confiabilidad del producto, puesto que se trata de un alimento.

ANEXOS
Registro fotogrfico

Figura 1. Tratamiento trmico de la leche de bfala despus del ordeo

Figura 2. Adicin de stevia a la leche en ebullicin.

Figura 4. Textura y color de la leche de bfala

Figura 3. Agitacin de la solucin leche de bfala- stevia

Figura 5. Ubicacin geogrfica del municipio de Los Patios

10

Figura 6. Localizacin geogrfica de la planta

Etiqueta

Figura 8. Vista frontal del producto empacado

Figura 9. Vista posterior del producto terminado y empacado

Encuesta
Realizada en la ciudad de Pamplona, sobre un pequeo grupo de personas como vecinos y conocidos.

Figura 10 Formato de encuesta realizada

Figura 11 Estudio estadstico de la encuesta realizada

Layout de la planta

Figura 12. Distribucin de la planta a futuro

EQUIPOS PARA EL ESCALADO INDUSTRIAL

Fig 13. Tanque de almacenamiento

Fig 14. Filtro de leche

Fig 15. Tanque mezclador

Fig 16. Intercambiador de calor

Fig 17. Tanque de refrigeracin

Fig 18. Pasteurizador

Fig 19. Mquina de llenado y sellado

Fig 20. Centrifugadora

BIBLIOGRAFA

[1] Sandra Mara Matiz Silvano, Diseo y desarrollo de un producto tipo leche concentrada azucarada para la
empresa la Bugueas S.A, Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniera de Alimentos Modalidad Prctica
Empresarial, Facultad de ingeniera de alimentos, Universidad de la Salle, Bogot Colombia. 2008.
[2] M. MArceln Rodriguez, J. F. Vlez. Proceso de elaboracin y propiedades fisicoqumicas de la leche
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[4] Janneth Margarita Garzn Benavides, Johanna Marcela Lpez Morn. Anlisis de una alternativa de
produccin ms limpia que permita aprovechar los residuos grasos que generan los procesos de pasteurizacin
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investigacin presentado como requisito para optar el ttulo de especialista en gestin ambiental local.
Facultad de ciencias ambientales. Universidad tecnolgica de Pereira. Universidad de Pereira. Pereira
Colombia. 2008.
[5] Darvin Jos Zamorn Murillo. Manual de procesamiento lcteo. Proyecto de Cooperacin de Seguimiento
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Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa. Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de
Cooperacin Pequea y Mediana Empresa (INPYME).
[6] Patio, E. M.; Crudeli, G.A.; Couto A. de G.; Mendes Jorge, A. 2008. Leche Bubalina. Editado por Moglia
S.R.L. Corrientes, Argentina.
[7] WALSTRA, Paul. Ciencia de la leche y Tecnologa de los productos Lcteos, Editorial Acribia, Zaragoza,
Espaa, 1996.
[8] Made in China Connecting Buyers With Chinese Suppliers. Made in China, 26 de mayo del 2015:
http://es.made-in-china.com/