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INTRODUCCION
Debido a que en nuestro medio vivimos en constante competencia se ha visto por
conveniente establecer normas que rigen el funcionamiento del los mercados de
abastos los cuales se tienen que adaptar a las recomendaciones. El anlisis de los
riesgos ha demostrado claramente que el principal riesgo relacionado con la
seguridad de los alimentos a nivel mayorista es su posible contaminacin. Se
propone el sistema HACCP como herramienta a poner en prctica por los
operadores de negocios alimentarios con el fin de controlar los peligros
microbiolgicos y qumicos en los alimentos, promocionando as la seguridad de los
alimentos.
De igual modo, los medios propuestos para asegurar la seguridad de los alimentos,
en trminos de diseo y disposicin de equipos en particular, no deben considerarse
como de
MARCO TEORICO:
o Leche fresca:
Se define, al producto integro y limpio del ordeo higinico de vacas sanas
obtenidas desde 10 das despus del parto. La leche proveniente de otros animales
deber expandirse indicando el nombre de la especia productora.
Una regla importante en la higiene de la leche cruda es mantener enfriada la leche
una vez ordeada, a temperaturas de 3-4C esto limita la proliferacin de
microorganismos y alarga su periodo de vida, as como la reproduccin de grmenes
patgenos que eventualmente contamina el producto.
o La leche fresca debe presentar caracteres organolpticos normales.
o Tener una densidad comprendida entre 1.0296 a 1.0340 a 15C.
o Presentar una acidez mxima de 0.18% expresado en gramosa de acido
lctico y mnima de 0.14%.
o Contener una cantidad no menor de 8.20 g. % de extracto no graso.
o Contener una cantidad de grasa no menor de 3%.
o No acusar presencia de calostro, sangre, sustancias toxicas, ni grmenes
o
o
o
o
Local de ordeo:
Es el lugar destinado exclusivamente para el ordeo de las vacas se
observara que el ambiente esta techado con suficiente iluminacin para
el ordeo diurno y nocturno. Deber contar as mismo con adecuada
ventilacin y amplitud suficiente, como para evitar aglomeraciones.
Los pisos y canaletas sern de concreto u otro material impermeable,
fcilmente higienizable tendrn un declive adecuado para facilitar el
drenaje, deben permanecer limpios y en buen estado de conservacin.
No se permitir el ingreso de otros animales.
Si existe un ambiente contiguo a la sala de ordeo, para la mezcla o
almacenamiento de forrajes, este deber comunicarse a travs de una
prueba de cierre hermtico.
Sala de la leche:
Es el lugar destinado exclusivamente al enfriamiento y almacenamiento
de la leche, hasta su traslado en la planta. Se verificara que el piso sea
de concreto o de otro material impermeable con declive suficiente para
facilitar el drenaje. Las paredes de material lavable que permitan un
fcil aseo y pintadas de color claro.
Saneamiento bsico:
o Abastecimiento de agua:
El establo podr abastecerse de agua de la red pblica, si fuese
accesible; en caso contrario tendr su propio sistema el que
ser en base de una fuente aprobada por la autoridad de salud,
la que peridicamente muestreara para verificar, mediante
anlisis de calidad de agua de abastecimiento.
o Disposicin de aguas servidas y excretas:
El establo contara con sus respectivos sistemas de eliminacin
de desages y excretas, el cual deber ser aprobado por la
autoridad de salud.
Equipo y utensilios:
El equipo y todos los utensilios utilizados en la manipulacin,
almacenamiento y transporte de la leche sern de material liso, no
absorbente, anticorrosivo y no toxico fabricado de tal modo que puedan
ser
limpiados
fcilmente
mantenidos
en
buen
estado
de
conservacin.
Practica de la ordea:
o Lavado de las ubres: se deben lavar las ubres de todas las vacas antes
del ordeo, por tres razones:
otro.
Para prevenir que la suciedad y las partculas extraas entren
en contacto con la leche y mejorar as la calidad bacteriolgica.
bacteriolgica.
Transporte de la leche:
El transporte de la leche a distancias cortas y en climas templados
puede hacerse en porongos (cntaros) o en vehculos cerrados o
protegidos del sol, cuando se trate de distancias mayores ser
necesario de uso de vehculos cisternas, con tanques de cubierta
isotrmica o con equipo de refrigeracin cuando el transporte durara
muchas horas en climas clidos.
Los cantaros y el interior de las cisternas utilizadas en el transporte
ser higienizado rigurosamente despus de cada servicio, se utilizara
preferentemente agua o vapor caliente, disponible en las plantas de
tratamiento.
METODOLOGIA DE LA PRCTICA
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
TIPO DE ESTABLECIMIENTO
presencia de basura o
hierbas o maleza,
malezas.
presencia de plagas.
El diseo, la ubicacin, el
mantenimiento y, en la medida de lo
posible, la utilizacin
de las zonas y locales destinados a
la produccin de leche deben ser
introduccin de peligros en la
leche.
Se ha constatado que una
proteccin y un mantenimiento
inadecuados de los locales donde
se alojan y ordean los animales
lecheros son factores que
contribuyen a la contaminacin de
la leche.
DE LA INFRAESTRUCTURA.
DE LA INFRAESTRUCTURA.
altos.
calamina
DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
diariamente.
conservada
de conservacin y limpieza
la adecuada.
enfermedad
heridas visibles.
BUENAS PRACTICAS DE ORDEO
equipo de ordeo
horas.
mastitis
hacia la leche.
La limpieza de las ubres de da con
papel peridico y cloruro de carbono.
A las vacas se les administra aceptil
rojo que ayuda a prevenir la mastitis
La leche se enfra inmediatamente
despus del ordeo para su
conservacin de 33 a 4 C.
DEL GANADO
Habida cuenta del uso final de la
leche, el forraje y los piensos
destinados a los animales lecheros
no deben introducir directa o
DEL GANADO
La alimentacin es en base aun
concentrado especial balanceado.
indirectamente en ella
la tuberculosis.
grupo 2 eran las que ya se encontraban en su segundo, tercer, cuarto, quinto y sexto
parto.
Esto tambin ayudaba para que cada vez que una vaca enferme se
identifique rpidamente.
El personal contaba con un mandil azul, el cual no cumpla con los requisitos de una
indumentaria adecuada, el establo contaba con agua potable y limpia para realizar la
higiene de los equipos y de las areas de trabajo.
La leche que era recolectada durante el ordeo pasaba a un depsito tapado, para
evitar el contacto con moscas o algn elemento que la pueda contaminar. En el
establo se realizaba una limpieza general de los corrales cada 15 das donde se
retiraba todo el estircol posible, tanto de los corales como de los caminos as estos,
para limpiar los equipos, se utilizaban cepillos y soluciones acidas y alcaninas
sobretodo en la zona de ordeo para evitar la proliferacin de bacterias en las
maquinas de ordeo.
Al momento del ordeo el personal primero realizaba la desinfeccin de las ubres
para luego poder realizar el ordeo en si, tambin despus de cada grupo de vacas
que habas sido ordeadas el personal limpiaba el lugar con agua para que no se
acumule estircol en la zona de ordeo.
Leche una vez que era recolectada era pasada por enfriadores verticales, estos le
bajan gradualmente la temperatura, primero a 21 o 23 grados centgrados (la
temperatura del agua) y luego a 3 o 4 grados centgrados, a esta temperatura eran
almacenada en un cisterna donde se quedaba hasta su envi.
CONCLUSIONES:
RECOMENDACIONES
La limpieza que se le haca a las ubres de las vacas, se realizaba con papel
peridico, lo que indico la seora duea del establo era que este contena
compuestos como carbonato, lo cual era un desinfectante lo que era incorrecto, la
seora duea debera de adquirir material adecuado e inocuo para hacer el aseo
adecuado a las ubres de dichas vacas productoras de leche.
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS