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INTRODUCCIN
Para evitar la prdida del color, se utiliza ascorbato en las sales de curado o se
aplica sobre la superficie del producto expuesto a la luz para la regeneracin del
xido ntrico y adems, se emplean temperaturas de refrigeracin bajas, sobre
todo, cuando se exponen los productos en vitrinas refrigeradas o intensamente
iluminadas (Sarantpoulos, C. 1990), por lo tanto, en el presente trabajo se evalu
A. PRODUCTOS CRNICOS
1. Embutidos
tienen
en
comn
que
son
productos
crnicos
preparados
qumicas aprobadas por el Ministerio de Salud, siempre que sean eliminados sus
restos por lavados. Las mezclas o pastas de carne que no hubieren sido utilizadas
en el da de su preparacin y las mezclas o pastas procedentes de la ruptura de la
envoltura en proceso de coccin, debern usarse a ms tardar al da siguiente,
siempre que se conserven entre 4 y 5 C en cmaras frigorficas, y hasta un mes
despus, si se mantienen a temperatura menores de 10C. Los productos
crnicos debern estar exentos de levaduras, hongos, parsitos y grmenes
patgenos que puedan determinar su deterioro o que indiquen manipulacin
defectuosa del producto, o que el producto represente un peligro para la salud.
B. TEJIDOS VISCERALES
1. Generalidades
es bastante elevado, son una excelente fuente de hierro pero bastante pobre en
calcio.
Segn Mira, J (1998), las carnes viscerales son subproductos del matadero,
tambin llamados quinto cuarto como sangre, tripas, grasas, estmago, corazn,
bazo, entre otras, que en un matadero moderno se revaloriza mediante su
industrializacin.
2. El bazo
3. Accin antioxidante
Los ascorbatos, adems de ser tiles en la formacin del color de los productos
curados donde el nivel de nitrito es bajo, tambin tienen un efecto positivo en su
estabilidad una vez formado. Su accin protectora puede deberse a que estn
involucrados diversos factores. Actan como agentes reductores tanto del
pigmento oxidado (metamioglobina) como del in nitrito, adems, pueden actuar
sinrgicamente con los tocoferoles que se producen naturalmente en la carne
restringiendo la formacin de perxidos (Potthast, K. 1997).
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan
en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de
agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a
costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de
antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una
forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una
cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que
especficamente se utilizan.
C. LA MORTADELA
1. Generalidades
Segn Mira, J (1998), hay dos tipos de mortadela: uno puro, de carne de cerdo
exclusivamente, y otro de mezcla con carne de novillo, ternera, etc. Indicando
adems que la mortadela especial es aquel embutido elaborado con carne de
primera calidad, es decir carne magra sin piltrafa, venas, cebo que pueda afectar
la calidad del producto.
lvarez, J (2002), reporta que la mortadela est formada por una pasta finamente
triturada de carne, en la que pueden incluirse otros componentes, como vsceras,
vegetales o frutos secos, entre otros, que se denominan con el nombre de
aditivos. Las carnes que se emplean en la elaboracin de las pastas finas en
forma de mortadelas y productos similares, suelen ser de cerdo, a veces tambin
con mezcla de carne de vacuno. Los diferentes sabores de las mortadelas vienen
proporcionados en gran medida por las especias que se aaden, que son de una
enorme diversidad, aunque casi nunca falta la pimienta blanca y es muy comn el
uso de la nuez moscada.
2. Materia prima
a. Carne
b. Nitrato de sodio
Mira, J (1998), manifiesta que el nitrato de sodio es conocido tambin como sal
nitro, sal curante o sal de curacin y es usado normalmente en los productos
crnicos por su accin conservante, por su accin selectiva sobre poblaciones de
bacterias contaminantes y por su accin conservadora del color. En la elaboracin
de mortadela puede utilizarse en cantidades del 0.02%
Sanz, C (1997), indica que los nitritos y nitratos de sodio y potasio mediante su
adicin en la frmula protegen a la carne contra cierto tipo de descomposicin
Mira, J (1998), manifiesta que estas son dos sales usadas en la elaboracin de
productos crnicos muy indispensables en el orden tecnolgico pues confieren a
la carne una bella coloracin roja a ms de generar una accin bacteriosttica.
En la elaboracin de mortadela se puede utilizar el nitrito de sodio puro
en un
porcentaje del 0.02%, en el caso del curasol (mezcla de nitrito de sodio mas
nitrato de potasio) de 0.2% a 0.5%.
Segn Mira, J (1998), son sustancias que constituyen el tejido animal y vegetal,
es un cido fuerte dotado de propiedades reductores, antioxidantes, por su efecto
reductor acelera la conversin de nitrato nitrito a xido nitroso y de este a
monxido nitroso acelerando de esta manera las reacciones de curacin de la
carne. Estas sustancias otorgan el color caracterstico de la carne curada, en la
elaboracin de mortadela se utiliza el cido ascrbico al 0.3% o podemos utilizar
eritorbato de sodio al 0.08%.
e. Tripas celulsicas
Prince, J (1996), indica que fuente de celulosa para la fabricacin de las tripas es
la celulosa de algodn y la pulpa de madera. Estas tripas permiten fabricar
embutidos con una amplia gama de longitudes y dimetros, se manipulan con
facilidad, se rellena uniformemente, son bastantes resistentes a la rotura,
impermeables al humo, no son dainas si se ingieren, existen una diversidad de
colores y tamaos se utiliza para embutir mortadelas.
3. Fases de elaboracin
a. Deshuesado
b. Trozado
fin de
uniformizar los trozos de carne magra y grasa, para facilitar la introduccin de los
mismos en el molino y separar los ligamentos que no deben intervenir en el
proceso.
c. Molida
d. Emulsificacin
Segn el ICTA (1991) citado por Arias, P (1999), la adicin de los ingredientes
durante la emulsin es la siguiente: carne, sal + nitritos, mitad del hielo, fosfatos,
ascorbatos, grasa, mitad hielo y condimentos.
e. Embutido
Amo, A. (1996) manifiesta que se debe embutir la pasta bien fra, con un embudo
adecuado, sin que queden vacos en la pieza. Esto en fundas sintticas de
diferente calibre y tamao.
g. Cocido
Mira, J (1998), manifiesta que ste proceso es muy delicado y difcil es dar
parmetros de temperatura y humedad, es mejor tomar en cuenta en base a la
formulacin, tipo de estufa y calibre de la mortadela; y consta de tres fases:
h. Duchado
Se hace con agua fra, con el fin de que baje la temperatura lo ms pronto posible
y no se den alteraciones microbiolgicas (Mira, J. 1998).
Cuadro 1.
Producto
Protena, g
Grasa, g
Kcal
AGS
Jamn york
21
22
289
7.1
Jamn serrano
17
35
380
11.7
Mortadela
19
21
265
8.7
Salchichas Frankfurt
20
25
315
9.2
http://www.diabetesjuvenil.com. 2001.
Bover, S (2002), reporta que segn la receta utilizada, su contenido graso puede
variar considerablemente, desde un 15% hasta un 70% de grasa. Esta
variabilidad no slo se encuentra entre los distintos tipos de embutidos, sino que
tambin puede observarse en los productos de un mismo tipo. No debe olvidarse,
adems, que los embutidos son una fuente de protenas de elevado valor
biolgico, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro.
lvarez, J (2002), reporta que debido a la gran diversidad que actualmente existe
de embutidos y los diferentes tipos de elaboracin de los mismos, dificultan una
valoracin general de los mismos en lo que a sus caractersticas alimenticias se
El contenido en agua es
Cuadro 2.
COMPOSICIN
QUMICA
DE
PRODUCTOS
CRNICOS
ESCALDADOS (g/100 g)
Producto
Agua
Protena Grasa
H. C. Minerales Caloras
Jamn cocido
60
18
18
238
Salchichas frescas
50
12
35
368
Salchichas Frankfurt
51.5
12
30
3.5
335
Mortadela
51.5
12
30
3.5
335
Morcilla
48.5
10
30
3.5
345
FUENTE:
lvarez, J (2002)
Cuadro 3.
COMPOSICIN
BROMATOLGICA
DE
LA
MORTADELA
0%
4%
8%
12%
Contenido de humedad, %
62.45
62.00
61.00
61.00
37.55
38.00
39.00
39.00
Contenido de protena, %
13.78
14.25
13.78
13.09
Contenido de grasa, %
14.30
12.25
15.79
19.71
FUENTE:
Merino, C (2001).
Cuadro 4.
VARIABLES
11 %
13 %
15 %
Humedad
63.56a
62.20b
61.92c
Protena
13.37
12.92
12.23
Extracto Etreo
10.10
11.71
10.15
E.L.N.
3.43
3.97
6.57
Fibra
5.97
5.75
5.65
Cenizas
3.56
3.45
3.48
FUENTE:
Medranda, D (2002).
10%
Niveles de carragenato
12%
1%
2%
3%
Humedad, %
62.57 a 63.20
63.41 a
62.24 c 63.07
63.87 a
Materia seca, %
37.43 a 36.80
36.59 a
37.76 a 36.93
36.13 c
Protena, %
14.89 c 15.86
16.89 a
Grasa, %
Cenizas, %
3.87
4.21
3.87
4.27
4.01
ab
3.81
Cuadro 6.
COMPOSICIN
BROMATOLGICA
DE
LA
MORTADELA
0%
5%
10%
15%
20%
Prob.
Contenido de humedad, %
62,15
62,05
61,85
62,00
61,98
0,947
Contenido de protena, %
13,45
13,60
13,73
13,70
13,63
0,980
Contenido de grasa, %
13,43
13,38
13,28
13,25
13,68
0,839
Contenido de cenizas, %
3,38
3,40
3,45
3,50
3,53
0,748
1. Objeto
2. Alcance
Esta norma establece los requisitos generales bsicos que deben cumplir las
mortadelas de diversos tipos.
3. Terminologa
4. Clasificacin
a)
nombre,
b)
tipo
Ejemplo:
a. Requisitos generales
- Todo el equipo que se ponga en contacto con las materias primas y el producto
semi-elaborado debe estar limpio.
b. Requisitos de fabricacin
Cuadro 7.
Mtodo de
mg/kg
ensayo
500
INEN 1349
125
INEN 784
3 00
INEN 782
100
INEN 791
- El producto debe estar exento de amonaco (ver Norma INEN 789), pero puede
presentar ligeros vestigios de cido sulfhdrico.
Cuadro 8.
ESPECIFICACIONES DE LA MORTADELA
Tipo A (especial)
Tipo B (corriente)
Mtodo
Min. %
Max %
Min. %
Max %
ensayo
--
65
--
65
INEN 777
Contenido de grasa
15
26
13
26
INEN 778
Protena
12
--
11
--
INEN 781
--
3.0
--
3.0
INEN 786
Almidn
--
3.0
--
5.0
INEN 787
Requisitos
FUENTE:
- La
mortadela,
ensayada
correspondientes,
deber
de
acuerdo
cumplir
con
con
los
las
normas
requisitos
ecuatorianas
microbiolgicos
establecidos en el cuadro 9.
Cuadro 9.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS
Requisitos
Max. h/g
Mtodo de ensayo
200 000
INEN 766
10
INEN 765
Coliformes fecales
Neg.
INEN 765
Bacterias patgenas
Neg.
INEN 764
Levaduras y mohos
100
INEN 767
Staphylococos aureus
Neg.
INEN 768
Bacterias activas
Coliformes
FUENTE:
6. Requisitos complementarios
a. Envasado
deterioro.
- Los productos tratados trmicamente antes del envasado deben tratarse de tal
manera, que se reduzca al mnimo la contaminacin, y el envase no debe
presentar ningn peligro para la salud.
- La envoltura puede recibir un bao externo de parafina pura u otra cera que no
afecte las caractersticas del producto.
b. Rotulado
Forma de conservacin,
j)
7. Muestreo
E. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
1. Apariencia
2. Color
Por otro lado, Mira, J. (1998), menciona que el color es un factor preponderante
para determinar la calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos.
Es una alteracin de los alimentos, consiste en una reaccin oxidativa mediada
por enzimas en sus primeras etapas que conducen a la formacin de pigmentos
pardos que genricamente se conocen como melaninas, que alteran el olor y
sabor de los productos. El pardeamiento no enzimtico se acelera por el color, lo
que explica su presencia especialmente en operaciones de coccin y
deshidratacin.
3. Aroma
El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad nasal,
donde existe una membrana provista de clulas nerviosas que detectan los
aromas producidos por compuestos voltiles (Picallo, A., 2002).
4. Sabor
Wirth, F. (1991) y (Picallo A., 2002), sealan que la respuesta al sabor son
captados por clulas especializadas de la lengua paladar blando y parte superior
de la faringe, respondiendo a cuatro sensaciones: amargo, dulce, cido y salado.
Los sabores agradables se derivan de la grasa.
5. Textura
Segn Mira, J (1998), manifiesta que la textura depende del tamao de los haces
de las fibras en que se encuentran divididos longitudinalmente el msculo por los
septos perimsicos del tejido conectivo.
6. Jugosidad
En la conservacin de los
Los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento porque
son diferentes los microorganismos en cada tipo de alimento.
Se
usan
tradicionalmente
para
indicar:
posible
6. Deteccin de Enterobacteriaceas
clorados de las aguas con gran facilidad. Por esto, la presencia de altos valores
de enterobacteriaceas en los alimentos es sntoma de fallos en el proceso de
elaboracin o de conservacin que pueden acarrear riesgos para el consumidor.
Su empleo como indicadores es preferible al simple anlisis de coliformes porque
la frecuencia de estos puede ser menor, su determinacin incierta y de menor
sensibilidad que las pruebas para coliformes.
B. UNIDADES EXPERIMENTALES
1. En la elaboracin de la mortadela
Equipos:
Materiales:
- Un juego de cuchillos
- Dos bandejas
- Dos canastas para el almacenamiento
- Fundas de empaque de 90 mm de dimetro
- Mandil
- Cmara fotogrfica
- Jabones, detergentes y desinfectantes
- Una escoba
- Fundas de plstico
- Libreta de apuntes
- Franela
Aditivos:
- Sal yodada
- Nitrito de sodio y Nitrato de potasio (Curasol)
- Fosfatos
- cido Ascrbico
- Aditivos saborizantes (Pimienta negra, ajo)
- Condimento para mortadela
Instalaciones:
- Sala de procesamiento
- Cmaras de refrigeracin
- Bascula de precisin
- Oficina
2. En el laboratorio de microbiologa
Equipos:
- Bao Mara
- Refrigeradora
- Autoclave
- Microscopio
- Estufa
Materiales:
- Balanza Elctrica
- Esptula
- Probeta
- Papel Aluminio
- Vaso termo resistente
- Cajas Petri
- Tubos de ensayo
- Mechero Bunsen
- Marcador
- Asa de siembra
- Mascarilla
- Portas objetos
- Reloj
- Bandeja de tincin
Reactivos:
- Agares
- Agua destilada
- Colorantes
Instrumental:
- Baln de destilacin
- Refrigerante simple
- Pinzas y soporte universal
- Autoclave
Reactivo:
- Tolueno
b. Determinacin de protena
Instrumental:
- Bster
- Aparato de Kjeldahl para digestin y destilacin
- Baln Kjeldahl de 500 ml
- Matraces Erlenmeyer de 250 ml
- Bureta de 50 ml
- Balanza analtica, sensible a 0.01 mg
Reactivos:
Instrumental:
Reactivo:
- ter dietlico
repeticiones
por
tratamiento,
dando
un
total
de
20
unidades
Media general
Ti
ij
Cdigo
Repet.
TUE*
Kg/tratamiento
4%
MBB4
20
8%
MBB8
20
12 %
MBB12
20
16 %
MBB16
20
A. ascrbico
MAA
20
TOTAL, kg
100
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES
Pruebas bromatolgicas:
- Contenido de humedad, %
- Contenido de materia seca, %
- Contenido de Protena, %
- Contenido de grasa, %
Caractersticas organolpticas:
- Jugosidad, 3 puntos
- Total, 20 puntos
Caractersticas microbiolgicas:
Parmetros productivos:
Grados de libertad
Total
19
Tratamientos
Error
15
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
(%)
(kg)
0%
4%
8%
12 %
16%
Carne de res, kg
50
2.5
2,500
2.300
2.100
1.900
1.700
Carne de cerdo, kg
30
1.5
1,500
1,300
1,500
1.500
1,500
Grasa de cerdo, kg
20
1,000
1,000
1,000
1.000
1,000
0,000
0,200
0,400
0.600
0,800
Bazo bovino, kg
Subtotal, kg
100
ADITIVOS
Sal, kg
2,250
0,113
0,113
0,113
0,113
0,113
Nitrito de sodio, kg
0,015
0,001
0,001
0,001
0,001
0,001
Polifosfatos, kg
0,300
0,015
0,015
0,015
0,015
0,015
Acido ascrbico, kg
0,050
0,003
0.000
0,000
0,000
0,000
Pimienta negra, kg
0,300
0,015
0,015
0,015
0,015
0,015
Ajo en polvo, kg
0,200
0,010
0,010
0,010
0,010
0,010
Condimento, kg
0,500
0,025
0,025
0,025
0,025
0,025
Hielo, kg
25,00
1,250
1,250
1,250
1,250
1,250
DESHUESADO
TROCEADO
MOLIDA
Materia prima (4 cm )
EMULSIFICADO
EMBUTIDO
COCCIN
ENFRIADO
CONSERVACIN
Grfico 1.
Apariencia de empaque
2 puntos
3 puntos
Color
6 puntos
Aroma y sabor
6 puntos
Jugosidad
3 puntos
TOTAL
20 puntos
Dicho panel debi cumplir con ciertas normas como: Estricta individualidad entre
panelistas; no haber ingerido bebidas alcohlicas; y, disponer a la mano de agua
o t, para equiparar los sentidos.
2. Programa sanitario
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
A. VALORACIN NUTRITIVA
1. Contenido de humedad
3. Contenido de protena
El empleo de los diferentes niveles de bazo de bovino afectaron estadsticamente
(P<0.01), el contenido proteico de las mortadelas obtenidas, ya que se determino
que a medida que se incrementa la cantidad de bazo de bovino en su formulacin,
el contenido de protena en las mortadelas se reduce, ya que de acuerdos a los
valores determinados, la mayor cantidad se registr en las mortadelas del grupo
control con un contenido de 18.63 %, que estadsticamente son similares a
aquellas elaboradas con el empleo del nivel 4 % de bazo de bovino (18.43 %),
pero diferentes a las elaboradas con 8 y 12 %, que presentaron un contenido
proteico de 17.90 y 17.78 %, respectivamente; y estas a su vez son diferentes
respecto al empleo del nivel 16 %, en las que se registr un contenido de apenas
el 16.93 % de protena, por lo que mediante el anlisis de la regresin se
estableci una tendencia lineal altamente significativa que se representa en el
grfico 4, de donde se deduce que por cada unidad adicional de bazo bovino el
contenido de protena de la mortadela se reduce en 0.10 unidades (b = 0.10), con
un coeficiente de determinacin de r = 83.03 %, que representa que el contenido
de protena depende del 83.03 % de los niveles de bazo de bovino empleados,
mientras que el 16.07 % restante se debe a otros factores que no se
consideraron. Esta reduccin del contenido proteico puede deberse a que el bazo
de bovino, por ser
protena que la carne magra (Encarta, 2004), por lo que segn Sanz, C (1997), es
un despojo de muy escasa estimacin comercial, que se emplea con frecuencia
para la comida de los animales, en muy pocas ocasiones se aprovechan para la
alimentacin humana y se utiliza como ingrediente en embutidos baratos,
afirmacin que no es cierta, por cuanto, a pesar de que el contenido de protena
se reduce, la mortadela elaborada con el nivel 16 %, supera el requisito sealado
en la Norma INEN 1340 (1996), donde se indica que la mortadela debe contener
un mnimo del 12 % de protena, por lo que de igual manera los resultados
obtenidos son superiores a los reportados en varios estudios como el de Merino,
C (2001) quien encontr contenidos de 13.09 a 14.25 % de protena cuando utiliz
diferentes niveles de harina de soya, Medranda, D (2002), al emplear harina de
quinua, obtuvo mortadelas con 12.23 a 13.37 % de protena, Chuqui, E. (2003),
estableci 13.45 a 13.73 % de protena cuando empleo diferentes niveles de
intestino de cerdo, pe-
4. Contenido de grasa
mayores
contenidos
de
grasa
(12.73,
12.83
12.70
%,
los que se utilizaron la harina de soya (Merino, C., 2001 y Silva, M., 2004), ya que
es una materia prima que contiene un alto contenido de aceite.
5. Contenido de cenizas
B. VALORACIN MICROBIOLGICA
1. Coliformes totales
2. Escherichia coli
Con relacin a la carga microbiana de E. coli se determin que las mortadelas ela-
boradas con diferentes niveles de bazo de bovino fueron aptas para el consumo
humano, a pesar de que al inicio de la evaluacin, las mortadelas que se
elaboraron con los niveles 4, 8 y 16 %, presentaron cargas bacterianas de
2.25+4.5; 1.00 y 0.75+1.5 NMP/g, respectivamente, valores que son inferiores a
los requisitos exigidos por el INEN (1996), ya que en la norma correspondiente se
indica que la carga microbiana para las E. coli deben ser <3 NMP/g.
Encontrndose adicionalmente que a los 15 y 30 das de almacenamiento su
presencia fue nula, por cuanto las respuestas que reporta el Laboratorio de
Anlisis Tcnicos de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, fueron de <3 NMP/g,
en todos los casos, deducindose por consiguiente que la presencia inicial pudo
deberse a una contaminacin reciente (http://www.unavarra.es, 1995), sin tener
relacin con una contaminacin de origen fecal, sino que es slo una indicacin
de deficiencias o fallos en el tratamiento industrial de los alimentos (Urbaneja, S.
2002).
3. Enterobacteriaceas
B. VALORACIN ORGANOLPTICA
resultados
asignados
por
el
panel
de
cata
no
fueron
diferentes
3. Color
4. Aroma y sabor
5. Jugosidad
6. Valoracin total
En las puntuaciones totales, se estableci que las diferencias entre las medias
fueron altamente significativas (P<0.01), por cuanto las mayores calificaciones
alcanzadas (16.98 y 16.82 puntos sobre 20 de referencia) fueron en las
mortadelas elaboradas con 4 y 8 % de bazo de bovino, respectivamente, que
comparten el mismo rango de significancia con la calificacin asignada a la
mortadela del grupo control (16.58 puntos), y la elaborada con el 12 % (14.35
puntos), aunque esta ltima comparte el menor rango de significancia establecido
corriente elaborada hasta con el empleo del 8 % de bazo de bovino, presenta una
calidad de Muy Buena, cuando se utiliza el 12 % se reduce a Buena, mientras que
al emplearse el nivel 16 % tiene una calificacin de regular, bordeando el lmite de
no comestible, por lo que se puede indicar, que si el bazo tiene propiedades
antioxidantes, puede considerarse su empleo mximo hasta el nivel 8 %, ya que
numricamente superan al tratamiento control en el aroma y sabor, as como en la
jugosidad y en la valoracin total.
D. EVALUACIN ECONMICA
registr un B/C de 1.28, que representa que se tiene una utilidad de 28 centavos
por cada dar invertido, seguido del tratamiento 12 %, con un B/C de 1.25 o el 25
% de rentabilidad, pero que son productos que no presentan una buena
aceptacin por los consumidores, considerndose por consiguiente la mayor
rentabilidad del presente trabajo, la alcanzada al emplearse el 8 % de bazo de
bovino con la cual se alcanz una rentabilidad del 21 % o un B/C de 1.21,
teniendo este producto una Muy Buena Aceptacin, al igual que las mortadelas
elaboradas con el nivel 4 % y grupo control, pero con menores rentabilidades y
que corresponden a 18 y 14 % (B/C de 1.18 y 1.14), respectivamente, por lo que
se considera beneficioso emprender en actividades productivas como la industria
crnica, ya que a ms de generarse utilidades econmicas atractivas, se estara
proporcionando a la poblacin consumidora un producto nutritivo, higinicamente
garantizado y a precios accesibles.
V.
CONCLUSIONES
contenido, su aporte es
VI.
RECOMENDACIONES
1. AMO, A.
Espaa. pp 45 49.
Riobamba,
Ecuador. pp 38-41.
4. CHUQUI, E. 2003.
6. GALLEGOS, J.
1997.
8. http://bvs.sld.cu.
2000.
Cambios de
Embutidos y
fiambres.
12. http://www.elergonomista.com.
2005.
RODRGUEZ, J.
Alimentacin.
14. http://www.ilustrados.com.
2001.
Productos
20. LARRAAGA I.
1999.
Madrid,
21. LAWRIE, R. 1997. Ciencia de la carne. sn. Zaragoza, Espaa. Edit ACRIBIA.
pp 10-25.
Tesis de Grado.
Facultad de
23. MERINO, C.
2001.
29. RIZVI, S.
1990.
Espasa-Calpe S.A.
Espaa. pp 12-14.
31. SARANTPOULOS, C.
Tesis de Grado.
Facultad de Ciencias
Edit.
35. WITTING, E.
1981.
Evaluacin sensorial.
VIII.
ANEXOS
CONTENIDO
Pgina
Lista de Cuadros
vii
Lista de Grficos
viii
Lista de Anexos
ix
I.
INTRODUCCIN
II.
REVISIN DE LITERATURA
A. PRODUCTOS CRNICOS
1. Embutidos
B. TEJIDOS VISCERALES
1. Generalidades
2. El bazo
3. Accin antioxidante
C. LA MORTADELA
1. Generalidades
2. Materia prima
a. Carne
b. Nitrato de sodio
10
10
11
e. Tripas celulsicas
11
3. Fases de elaboracin
12
a. Deshuesado
12
b. Trozado
12
c. Molida
12
d. Emulsificacin
12
e. Embutido
12
g. Cocido
13
h. Duchado
13
13
17
1. Objeto
17
2. Alcance
17
3. Terminologa
17
4. Clasificacin
17
18
a. Requisitos generales
18
b. Requisitos de fabricacin
19
6. Requisitos complementarios
21
a. Envasado
21
b. Rotulado
21
7. Muestreo
22
E. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
22
1. Apariencia
23
2. Color
23
3. Aroma
24
4. Sabor
25
5. Textura
25
6. Jugosidad
26
26
27
27
28
29
29
30
6. Deteccin de Enterobacteriaceas
30
32
32
B. UNIDADES EXPERIMENTALES
32
32
1. En la elaboracin de la mortadela
32
2. En el laboratorio de microbiologa
34
35
35
b. Determinacin de protena
35
36
36
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES
37
38
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
39
39
2. Programa sanitario
41
42
A. VALORACIN NUTRITIVA
42
1. Contenido de humedad
42
45
3. Contenido de protena
47
4. Contenido de grasa
49
5. Contenido de cenizas
51
B. VALORACIN MICROBIOLGICA
51
1. Coliformes totales
53
2. Escherichia coli
53
3. Enterobacteriaceas
55
B. VALORACIN ORGANOLPTICA
56
56
56
3. Color
58
4. Aroma y sabor
58
5. Jugosidad
61
5. Valoracin total
61
D. EVALUACIN ECONMICA
62
V. CONCLUSIONES
66
VI. RECOMENDACIONES
67
68
VIII. ANEXOS
72
vii
Lista de Cuadros
N
Pgina
1.
2.
COMPOSICIN
QUMICA
DE
PRODUCTOS
CRNICOS
ESCALDADOS (g/100 g)
3.
COMPOSICIN
BROMATOLGICA
15
DE
LA
MORTADELA
15
5.
14
16
COMPOSICIN
BROMATOLGICA
DE
LA
MORTADELA
17
7.
19
8.
ESPECIFICACIONES DE LA MORTADELA
20
9.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS
20
10.
37
11.
38
12.
13.
COMPOSICIN
BROMATOLGICA
39
DE
LA
MORTADELA
43
15.
16.
54
57
64
viii
Lista de Grficos
N
Pagina
1.
40
2.
3.
44
en la
46
bovino
5.
en la mortadela
50
7.
52
59
9.
60
63
ix
Lista de Anexos
N
1.
2.
Anlisis
estadsticos
de
los
parmetros
considerados
en
la
valoracin
TESIS DE GRADO
PREVIA LA OBTENCIN DEL TITULO DE:
INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
RIOBAMBA ECUADOR
2006
Riobamba 2006-10-30
Ing. MSc.
Jos Pazmio
DECANO FAC. CC. PECUARIAS
Presente.
De mi consideracin:
Me dirijo a usted con un cordial saludo y por su intermedio a los Seores Miembros del H
Consejo Directivo para solicitar se fije la fecha de Defensa de la Tesis de Grado Titulada
"UTILIZACIN DE DIFERENTES NIVELES DE BAZO DE BOVINO (4, 8, 12 Y 16%)
COMO ANTIOXIDANTE EN LA ELABORACIN DE MORTADELA CORRIENTE
de responsabilidad de la Egresada Nelva Elizabeth Ledesma V., una vez que ha sido
revisada y calificada con 20/20 Puntos la Tesis escrita por los miembros del tribunal.
Atentamente,