Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la

educacin
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS

Tuesta Gmez Zarina Andrea

Garay Vega Rudineis Roci
Espejo Arbildo Christian Paolo
Romero Guerrero Gustavo H.
Laredo Alfaro Kevin
Torres Morales Yuvi Sanid

CURSO

Tecnologas e Industria Lcteas

CICLO

VII

DOCENTE

Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz

PRCTICA N5

Elaboracin de Queso Ucayalino

PUCALLPA-PERU
2015

I.

INTRODUCCION

El yogurt es un producto lcteo obtenido por fermentacin utilizando bacterias lcticas, las
bacterias que intervienen son del tipo termfilas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus; el yogurt presenta un sabor acido caracterstico de aroma muy agradable
gracias a los compuestos formados de las dos bacterias anteriormente mencionadas. Es un
producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B. Existen diferentes clases de yogurt en el mercado, que
pueden variar desde el contenido de materia grasa, pasando por los fortificados con calcio,
hasta con trozos de fruta seca. Uno de los ms apetecidos es el que lleva mermelada como
medio endulzante debido al sabor natural que este presenta.
El yogurt saborizado es preparado con aromatizantes y colorantes permitidos que pueden
ser tanto de origen natural como artificial. En el caso de yogurt frutado se utiliza
mermelada para endulzar y esta debe tener un contenido de grados Brix menor a una
mermelada de mesa, para poder ser mezclada con facilidad y que no haya precipitacin de
slidos en el producto.

II.

REVISIN LITERARIA
II.1.

ASPECTOS GENERALES

El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce Ha

sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del
medio Oriente , en especial en aquellas de la Costa Oriental del
Mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificantes por
medio de un proceso de fermentacin .Como consecuencia de la
acidificacin producida por bacterias lcticas, las protenas de la leche se
coagulan y precipitan, hacindola ms digerible (Tamime y Robinson,
1991).
Desde muchos aos atrs se han atribuido a los productos lcteos
fermentados en especial al yogurt , algunas propiedades nutritivas ,
medicinales y teraputicas .En base a las definiciones dadas , a otras ms,
podemos decir que el yogurt es un producto de coagulacin rpida ,
definitivamente cida , producido por el fermento lcteo respectivo y
dicho producto posee una gran riqueza vitamnica (Ventura, 2000).
La leche usada para el yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor
de grasa y mayores contenidos de lactosa, protenas, minerales y vitaminas;
para eso se pueden aadir slidos lcteos no grasos (Leche deshidratada
descremada, suero de leche, etctera), de tal forma que la gravedad
especfica aumenta de 1.03 g/ml a 1.4 g/ml y paralelamente los slidos no
grasos suben a 12%. Tambin se aaden gomas, estabilizantes, saborizantes
y edulcorantes. La pasteurizacin destruye la mayora de la microflora
innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lcticos
que se aaden posteriormente; la interaccin de la casena k y la blactoglobulina provocada por el tratamiento trmico controlado (85C/25
minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una nueva
estructura que tiene una mejor capacidad de absorcin de agua que dar
como resultado un gel ms firme y terso, de mayor viscosidad que no
presenta sinresis. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin,
estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante
la fermentacin, y mejora la textura por la interaccin entre las casenas y
los glbulos de grasa (Salvador Badui, 2006, p. 628).

En estas condiciones, la leche se inocula con diversos microorganismos,

como por ejemplo, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, que actan de una manera
sinrgica a 40-45C. El cido lctico, producido a partir de la lactosa, baja el
pH hasta 5 en donde se inicia la formacin del coagulo. El sabor y aroma se
deben al cido lctico, adems del acetaldehdo, la acetona, el diacetilo y a
otros compuestos con grupos carbonilo.
Son muchas las variables que afectan las propiedades de estos derivados,
tales como el calentamiento, el contenido protenico, la homogeneizacin, la
acidez alcanzada en la fermentacin, el tipo de cultivo y la presencia de
estabilizadores.(Salvador Badui, 2006, p. 628).
II.2.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL

Como la leche, el yogurt es un alimento de alto nivel nutritivo por ser

una importante fuente de calcio y protenas. El creciente inters por la
salud, asi como las formas naturales de promoverlas, ha resultado en un
incremento en la demanda de los alimentos funcionales y prebiticos,
entre ellos se destaca el yogurt.
Los estudios del bacterilogo ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907,
influyeron para que se realizaran investigaciones de mayor profundidad con
respecto al valor nutritivo del yogur. l sostuvo que el yogur era un medio
efectivo de combatir una serie de enfermedades que iban desde resequedad
en la piel hasta la arteriosclerosis (Tamime y Deeth, 1981; citado por
Zelaya, 1998).
II.2.1. Valor nutricional del yogurt

El valor nutritivo del yogur depende de su composicin. Las

materias primas utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso
de fabricacin, determinan los contenidos de vitaminas, protena,
grasa y minerales (Early, 1998).
El principal azcar del yogur es la lactosa, que se encuentra en el
producto final en proporciones muy similares a la leche, es decir 4 5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el yogur no causa
transtornos digestivos para las personas lactointolerantes y puede
por lo tanto incluirse en su dieta (Early, 1998).

La explicacin ms sencilla sobre esta tolerancia al yogur es que los

microorganismos del yogur desde la incubacin desdoblan la
lactosa en glucosa y galactosa, las cuales son digeribles por los
lactointolerantes (Gallager et al., 1974; citado por Early, 1998).
Su gran digestibilidad hace que el yogur sea una buena fuente de
energa en la dieta. Las casenas y las protenas del suero contienen
muchos aminocidos esenciales y el consumo 4 diario de 200-250
gramos de yogur cubre el 82 % del valor calrico aportado por las
protenas diariamente. Los yogures no desnatados son adems una
buena fuente de lpidos en la dieta (Early, 1998).
El Cuadro 1 muestra el incremento de slidos no grasos e iones
inorgnicos en yogur comparado con leche entera.
Cuadro 1. Cifras tpicas de concentracin de algunos nutrientes
mayoritarios de la leche y el yogur.
LECHE
YOGURT
NUTRIENTE
(unidades/ Enter Descrema enter Descrem Frutad
100 g)
a
da
o
ado
o
Caloras
67.50
36.00
72.00
64.00
98.00
Protenas (g) 3.50
3.30
3.90
4.50
5.00
Grasa (g)
4.25
0.13
3.40
1.60
1.25
Carbohidrat
os (g)
4.75
5.10
4.90
6.50
18.60
119.0
calcio (mg)
0
121.00
145.00
150.00
176.00
Fosforo (mg) 94.00
95.00
114.00
118.00
153.00
Sodio (mg) 50.00
52.00
47.00
51.00
Potasio
152.0
(mg)
0
186.00
192.00
254.00
Fuente: 145.00
Tamime y Robinson

El extracto seco
total del yogur es parecido en todos los tipos, el
(1991)
mayor contenido en extracto seco magro es el del yogur
descremado. Las concentraciones de los distintos nutrientes en los
yogures de frutas dependen del tipo de fruta aadida (Tamime y
Robinson, 1991). En cuanto al contenido de vitaminas del yogur
versus el contenido de vitaminas en leche, est sujeto a debate por
varios autores, ya que unos aseguran que es una fuente rica en
vitaminas, mientras que otros indican que durante la produccin de
yogur la cantidad de vitaminas disminuye.

Durante la fermentacin algunas vitaminas son consumidas por las

bacterias, mientras que otras son activamente sintetizadas. Esto va a
depender estrictamente de las condiciones de fermentacin y la
cantidad de cultivo que se utiliza. El contenido de vitaminas
disminuye grandemente durante el almacenamiento y esto vara con
respecto al tiempo que tiene de elaborado el yogur. Algunas
vitaminas son aparentemente ms estables durante el
almacenamiento en el yogur que en la leche, como la vitamina A y
B2 (Tamime y Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).
II.3.

TIPOS DE YOGURT

Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en funcin de su

estado fsico en el envase de venta al por menor y segn su perodo de
conservacin. Estas caractersticas dependen del proceso de fabricacin, de
las materias primas y de los ingredientes aadidos (Early, 1998).
Segn Bylund (1996) el yogur se clasifica de la siguiente manera:
Yogur firme: se incuba y se enfra en el mismo envase en que est.
Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su
envasado.

Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un

helado de crema.

Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado

antes de ser envasado.
Yogur lquido: similar al yogur batido, pero en ste el cogulo se
rompe hasta obtener una forma lquida antes de su envasado.
Yogurt frutado: Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada
en trozas y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

II.3.1. Yogur Frutado

Entre los saborizantes ms comunes utilizados estn las frutas y

bayas en jarabe, procesadas o como purs. La fruta se mezcla con el

yogur antes o durante el envasado. Se puede tambin colocar en el

fondo del envase antes de llenarlo con yogur. Otra alternativa es
envasar la fruta de forma separada en una capa doble integrada en
la copa que constituye el envase (Bylund, 1996).
Segn Early (1998), el pur de fruta se dosifica volumtricamente
en una concentracin del 12-18% para los yogures batidos y se
puede incorporar tras la refrigeracin del yogur 7 si sta se realiza
en una sola fase, o bien despus de la primera etapa de refrigeracin
si el enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.
II.4.

ELABORACION DE YOGURT

La elaboracin del yogur no es un proceso en absoluto uniforme y las

tcnicas utilizadas por los distintos fabricantes pueden ser muy diferentes.
Como existen infinidad de tipos de yogures y productos de composicin
muy variable, los sistemas de fabricacin no son siempre los mismos (Early,
1998).
Con el fin de reducir los costos de las instalaciones, es posible utilizar la
misma planta para la produccin tanto de yogur batido como de yogur firme.
Segn Early (1998), en el proceso de fabricacin del yogur firme o
compacto, la leche sembrada con el cultivo se distribuye en los envases de
venta. Si en la formulacin se incluyen colorantes/aromatizantes, se aaden
al envase vaco inmediatamente antes del llenado con la leche inoculada,
para facilitar as una distribucin ms uniforme. A continuacin, los envases
se incuban en las condiciones adecuadas. La temperatura de incubacin
vara segn se aplique el mtodo corto o mtodo largo. El sistema corto
consiste en incubar la leche a 40-43C durante 2.5 - 4 horas, mientras que la
incubacin larga se mantiene a 30-32C durante un tiempo de 10-12 horas.
Cuando la leche alcanza el pH necesario, los envases se enfran para
interrumpir el proceso de fermentacin. El cogulo se forma en el interior
del envase y como no se extrae del mismo, no se rompe; el gel resultante es
una masa semislida y el producto recibe el nombre de yogur compacto,
consistente o firme. La vida til de los productos lcteos fermentados puede
aumentar por medio de dos tratamientos principales: la produccin y llenado
asptico y a travs de un tratamiento trmico al producto terminado, que se
puede realizar antes de su llenado o en el envase (Bylund, 1996).

Segn Bylund (1996), es comn que el producto sea sometido a un

tratamiento trmico posterior, esto se realiza con el propsito de alargar la
vida de anaquel del producto. Esta necesidad, de tener un producto con una
mayor vida til, ha surgido en vista de la tendencia hacia unidades de
produccin de mayores volmenes y la lejana entre un mercado y otro. La
preservacin de este producto por un mayor espacio de tiempo se convierte
en una necesidad, adems que da con da crece la demanda por productos
que puedan estar almacenados a temperatura ambiente. Este tipo de yogur se
denomina yogur de larga duracin o esterilizado. El yogur de tipo firme es
calentado a 72-75C durante 5- 10 minutos en sus envases, en cmaras
especiales de pasteurizacin (Bylund, 1996). Segn Bylund (1996).
II.5.

ADITIVOS PARA ELABORACION DE YOGURT

Aditivos en la leche En la produccin de yogur se pueden aadir a la leche

sustancias estabilizantes y azcar o edulcorantes. La adicin de estos

productos generalmente es regulada por la legislacin correspondiente de
cada pas. Se persigue mejorar y mantener las caractersticas deseables del
yogur: cuerpo, textura, viscosidad, consistencia, apariencia y sensacin
bucal, que pudieran perderse por la manipulacin mecnica del producto
durante el proceso de elaboracin (Keating y Gaona, 2002).
II.5.1. Edulcorantes
Los edulcorantes se pueden incorporar al yogur con los concentrados de
fruta o directamente en la preparacin inicial. Los edulcorantes se
aaden para contrarrestar la acidez desarrollada durante la fermentacin,
especialmente en la elaboracin de yogures con frutas muy cidas o que
contienen poco azcar (Early, 1998).
La adicin de sacarosa al principio de la elaboracin puede tener un
efecto positivo sobre la inhibicin del desarrollo de levaduras y mohos
osmoflicos (Early, 1998).

La adicin de ms del 10 % de azcar a la leche, antes del perodo de

inoculacin/incubacin, tiene un efecto adverso sobre las condiciones de
fermentacin debido a que cambia la presin osmtica de la leche
(Bylund, 1996).
Segn Fernndez et al. (1998), en una prueba de yogur endulzado con
5.5 % de fructosa, encontraron que se incrementaba 60 % el tiempo de
fermentacin y se disminua la produccin de cido lctico, pirvico,
actico y propinico; asimismo el conteo de bacterias Lactobacillus fue
bajo. En otra prueba, realizada con adicin de avena en el yogur,
encontraron que despus de 28 das de almacenado en refrigeracin su
conteo de bacterias Lactobacillus fue alto, pero el conteo de bacterias
totales fue bajo.
II.5.2. Estabilizadores.
Segn Bylund (1996), los estabilizadores tienen la propiedad de ligar
agua lo que ayuda a aumentar la viscosidad del yogur, modificar la
estructura y textura y prevenir la separacin del suero en el mismo. Los
estabilizantes y agentes espesantes ms utilizados en la elaboracin del
yogur son almidones naturales, alginatos, agar, carragenatos, gomas
comestibles, pectinas y 11 celulosas. El tipo y proporciones a aadir son
decisin de cada fabricante. No obstante, existen algunas sugerencias con
respecto a las cantidades; por ejemplo, en el Food Standards Committee
Report del ao 1975, se recomienda que la proporcin total incorporada
sea como mximo el 0.5% en peso del producto final, excepto en el caso
de gelatina, almidones y pectina, que podran aadirse hasta el 1% en
peso del producto final (Early, 1998).
II.6.

CULTIVOS UTILIZADOS PARA LA ELABORACIN DE

YOGUR

El manejo del cultivo para la produccin de yogur requiere higiene y

precisin mximas. La funcin de cualquier fermento o cultivo iniciador es
descender el pH de la leche desde 6.4 6.7 hasta un pH de 3.8 4.2 y
desarrollar en el producto final unas caractersticas de textura, viscosidad y
sabor que respondan a las exigencias del consumidor (Early, 1998).
Los cultivos comerciales ms utilizados estn compuestos por Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, las
cuales establecen una relacin de simbiosis (Early, 1996).
Streptococcus thermophilus crece ms rpido y produce cido frmico y
dixido de carbono. El cido frmico y el dixido de carbono producido
estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Asimismo, la actividad
proteoltica del Lactobacillus bulgaricus produce pptidos y aminocidos
que estimulan el crecimiento del Streptococcus. Streptococcus es el
responsable de la cada inicial del pH hasta aproximadamente 5.0, entre
tanto Lactobacillus es el responsable del descenso de pH hasta 4.0 (Blasco,
2002).
Los cultivos iniciadores pueden adquirirse en el mercado en forma lquida,
congelados, deshidratados o liofilizados y concentrados. La ventaja de la
inoculacin directa de la leche con un cultivo concentrado minimiza el
riesgo de contaminacin, ya que se evitan las etapas intermedias de
propagacin (Early, 1998).
La produccin de cultivos madre es uno de los procesos ms importantes
que se realizan en la industria lctea y tambin ms dificultosa de realizar,
por los diversos factores que se necesitan tomar en cuenta para su
produccin. Los equipos para la produccin deben ser bien elegidos y el
proceso a emplearse debe ser lo ms eficiente posible para evitar cualquier

riesgo de contaminacin por mohos, levaduras y bacterifagos que abundan

en el ambiente (Bylund, 1996).
Hay diferentes etapas en la propagacin de cultivos lcteos, stos se conocen
con los siguientes nombres:
Cultivo comercial: es el cultivo maestro, el cual es la base para preparar
los dems cultivos. Es el que la industria lctea compra a los laboratorios.
Cultivo madre: es el cultivo que se prepara a partir del cultivo maestro.
Esta preparacin se hace diariamente.
Cultivo intermedio: es una etapa previa a la produccin de grandes
volmenes de cultivo industrial.
Cultivo industrial: es el cultivo que se utiliza en el proceso de
produccin.
Segn Bylund (1996), las etapas de los procesos de elaboracin de los
cultivos madres intermedios e industriales son las siguientes:
Tratamiento trmico de la leche descremada a emplearse; a una
temperatura de 90 95C durante 30 45 minutos.
Enfriamiento de la leche descremada, hasta llegar a la temperatura
de inoculacin entre 20 y 30C.
Inoculacin, a una temperatura de 21C.
Incubacin, a una temperatura de 43C durante 2.5 3 horas.
Enfriamiento del cultivo terminado, a una temperatura de 10 12C
cuando se va a utilizar dentro de las 6 horas siguientes; pero si
necesita ser almacenado durante un periodo largo, se aconseja
enfriar hasta unos 5C.
Almacenamiento del cultivo.
II.7.

FERMENTACION DEL YOGURT

Segn Mateos (2001), la fermentacin ha sido durante varios miles de aos

una importante forma de conservacin de los alimentos. El crecimiento
microbiano, tanto de poblaciones naturales como de poblaciones inoculadas,
causa cambios fsico-qumicos en los alimentos, de tal manera que el
producto final puede almacenarse durante un perodo de tiempo prolongado.
El proceso de la fermentacin tambin se emplea para crear nuevos olores y
sabores agradables para los consumidores. Los alimentos deben contener
suficiente cantidad de azcar para llevar a cabo esta fermentacin.
Segn Mateos (2001), en 1920, Orla Jensen clasific las bacterias lcticas
en dos grupos: homofermentativas y heterofermentativas. Las vas
metablicas que utilizan para degradar la glucosa son diferentes. Los
fermentadores homolcticos utilizan la va glucoltica y reducen
directamente casi todo el piruvato a lactato, gracias a la enzima lactato
deshidrogenasa. Los fermentadores heterolcticos utilizan la va de la
fosfocetolasa convirtiendo la glucosa en D-lactato, etanol y CO2. El yogur
utiliza cultivos homofermentativos.
Al agregar el cultivo a la mezcla de yogur, las bacterias comienzan a
reproducirse y ste es el comienzo del perodo de la incubacin,
acidificacin o fermentacin. Estas bacterias al multiplicarse estn
fermentando la lactosa, convirtindola en cido lctico. La acidificacin
hace que la leche se coagule y se obtenga una mejor consistencia. La
coagulacin se produce a causa de la prdida de estabilidad de las casenas.
En la leche fresca con pH alrededor de 6.7, las casenas tienen cargas
negativas y se repelen entre s. En la acidificacin de la leche, los iones
hidrogeno positivos del cido son absorbidos por las casenas, por lo que la
carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre ellas. La
coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido (Pazmio, 2002).

La temperatura de incubacin tiene influencia sobre la proporcin de

cocos/bacilos. A 40C la proporcin es de 4:1 y a 45C la proporcin es de
1:2. Por esta razn se ha podido determinar que la temperatura ideal para la
incubacin en el yogur es de 43C, para lograr una proporcin 1:1. Este
tiempo de incubacin por lo general dura de 2.5-3 horas (Bylund, 1996).
Los fermentos para la produccin, preparados en tanques fermentadores, se
incorporan a la leche a travs de un sistema de dosificacin por inyeccin en
una concentracin aproximada del 2%. En los productos lcteos
fermentados, la fermentacin normalmente culmina cuando se alcanza un
pH de 4.2 a 4.5 o cuando se alcanza un valor de alrededor de 0.75 0.8% de
acidez titulable (Pazmio, 2002).
En la elaboracin del yogur firme, para decidir a qu pH se va interrumpir
la fermentacin, lo que se consigue pasando los envases de la cmara de
incubacin a la refrigeracin, hay que tener en cuenta otros factores, como el
tamao de los envases, la circulacin del aire fro en la cmara de
refrigeracin y la disposicin de los lotes en su interior (Early, 1998).
II.8. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
II.8.1. Sinresis (Separacin visible del suero)
Bajo contenido de grasa o materia seca
Tratamiento trmico u homogenizacin insuficiente
Temperatura de incubacin demasiado alta
Acidez insuficiente
Presencia de microorganismos contaminados
II.8.2. Baja Viscosidad

 Baja materia seca

Inoculacin insuficiente
Temperatura de inoculacin demasiado baja
Agitacin excesiva
Cultivo Lctico debilitado
II.8.3. Presencia de burbujas en el coagulo
Condiciones de almacenamiento deficiente
Contaminacin con levaduras
Aireacin excesiva de la mezcla base
Desarrollo de levadura ( en el caso de yogurt frutado)
II.8.4. Coagulo Arenoso
Mezcla defectuosa de la leche en polvo
Agitacin previa a la refrigeracin
Temperatura de incubacin demasiado elevada

III.

MATERIALES YMTODOS
III.1.

Materiales
Balanza
Paletas
Ollas
Envases
Refrigeradora
Cucharon
Cocina
Termmetro
Medidor de Litro
Incubadora
Agitador
Cuchillo

III.2.

Mtodos

3.2.1. Procedimiento

1. Recepcin: 50 L de Leche

2. Filtracin: Se filtr la leche con una tela tocuyo

3. Pasteurizacin: Esta pasteurizacin se dio a una

T de 85C por 15 min.

4. Enfriamiento: Se da a una T de 44C, para

luego adicionar el cultivo.

5. Inoculacin (Adicin del cuajo): Para la

preparacin del cultivo se agreg un sobre de
cultivo en 200 ml de leche.

6. Incubacin: Esto se realiz a una T de 44C por

un tiempo de 6 horas (12:00pm-6:00pm).

7. Enfriamiento: Se llev a refrigerar a una T de 8C.

8. Batido: Para el Yogurt Saborizado se agreg

saborizante de vainilla (10ml para 20L de leche).

9. Batido: Para el Yogurt Frutado, se elabor la jalea

de fresa (2 Kg) y se aadi 5 ml de saborizante de fresa
para 20 L de leche.

10. Envasado: Se envaso en botellas de 1 L.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT BATIDO Y

FRUTADO
RECEPCIN (LECHE) 40L- 41Kg

FILTRADO

Azcar 10%-8%

PASTEURIZACIN

85C/15min

ENFRIAMIENTO
13. Batido: Se mezcl completamente44C
para
homogenizar la sal, y sacar completamente el suero.
V
Adicin de cultivo

INOCULACIN
V

INCUBACIN

44C

44C/ 4-6 horas

V

ENFRIAMIENTO

8C

BATIDO

Adicin de frutas y aromas

ENVASADO

REFRIGERADO

4C

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

Cuadro 1: Peso de Insumos para la Elaboracin de Yogurt Batido Y Frutado
Muestra:
Leche

Azcar

CMC

40 L (51.3 Kg)
5 Kg
9g
Fuente: Elaboracin propia

Fresa

2 Kg

Saborizante
Fresa ( yogurt
frutado)
5 ml

Saborizante
Vainilla ( yogurt
saborizado)
10 ml

Segn los estudios realizados por el autor (Pazmio, 2002), menciona que al agregar
el cultivo a la mezcla de yogur, las bacterias comienzan a reproducirse y ste es el
comienzo del perodo de la incubacin, acidificacin o fermentacin.
En nuestra prctica realizada de elaboracin de yogurt, tomamos en cuenta los
estudios que nos menciona el autor, llegando a deducir que durante el periodo de
incubacin o fermentacin, despus de inocular el cultivo a la leche, da lugar a la

acidificacin que hace que la leche se coagule y se obtenga una mejor consistencia, que
se desea de un yogurt.
Segn el autor Bylund, (1996), la adicin de ms del 10 % de azcar a la leche, antes
del perodo de inoculacin/incubacin, tiene un efecto adverso sobre las condiciones de
fermentacin debido a que cambia la presin osmtica de la leche.
En nuestra prctica realizada de elaboracin de Yogurt frutado al 8% y Yogurt
saborizado al 10% , la adicin del azcar se realiz a durante el proceso de
tratamiento

trmico, tal

como lo menciona

inoculacin/incubacin, generando
reacciones bioqumicas tendran

el autor; antes del periodo de

un dulzor notable que posteriormente por

efecto osmtico en la leche al momento que se

inocule el cultivo.
Segn el autor Bylund, (1996), menciona que entre los saborizantes ms comunes
utilizados estn las frutas y bayas en jarabe, procesadas o como purs. La fruta se
mezcla con el yogur antes o durante el envasado.
Tal como lo menciona el autor, durante el saborizado de nuestro yogurt elaborado
en la prctica de tecnologa de lcteos, empleamos una jalea de fresas de 2:1, para
saborizar nuestro yogurt trabajado al 8%, siendo este proceso realizado despus del
batido y antes de su envasado.

CLCULOS:

Yogurt Saborizado a 10%

L leche x D leche x 10%
20 x 1.026 x 0.1= 2.052 g de azcar
Adicin del cultivo
150 ml 100L
X 20L
X= 30ml

Yogurt Frutado a 8%
L leche x D leche x 8%
19.800 x 1.026 x 0.08=1.625 g de azcar

Jalea de fresa
Proporcin 2/1
2 Kg de fresa y 1 Kg de azcar
CMC:
3000 g x 0.003= 9 g

Adicin de cultivo
150 ml 100L
X 20L
X= 30ml

Cuadro 2: Costo Fijo, Variable y Punto de equilibrio para la elaboracin de Yogurt

Batido y Frutado

TOTAL

Detalle
Leche
Azcar
Cultivo
Envases
Saborizante
Fresa
CMC
s/ 135.00

Unidad
Kg
Kg
sobre
Botella
Botella
Kg
g

Costo Unitario
s/ 1.00
s/ 1.00
s/ 10.00
s/ 1.18
s/ 5.00
s/ 600
s/ 400

COSTO UNITARIO:
CVU=

CVT
N

CVU=

135 . 00
40

Cantidad
41 Kg
5 Kg
1 uni
40 Uni
2
2 Kg
9g

Importe
s/ 40.00
s/ 11.50
s/ 10.00
s/ 47.50
s/ 10.00
s/ 12.00
s/ 4.00

CVU= 3.37
PUNTO DE EQUILIBRIO:
DATO:
COSTO FIJO: S/ 7OOO
PVU: S/5.00
CVU: S/ 3.37
PE=CF/PVU-CVU
PE=7000/5.00-3.37
PE=4294.47 yogures de 1 L es lo que se tiene que producir mensual para
no perder ni ganar.
Balance de materia del Yogurt Batido y Frutado
Materia prima:
Leche 40L
Azcar 5 Kg
CMC 9 g
Fresa 2 Kg

Filtracin
Leche 41 Kg

v
Pasteurizacin

Enfriamiento

Adicin del
cultivo (30ml)

T
44min

Inoculacin

44
C

Incubacin

44C/46horas

Enfriamiento
2do Batido

10ml de
saborizante
vainilla y 5ml
de saborizante
de fresa

T 85C/15
min

Batido

8C

Envasado

Refrigerado

4C

Producto Final
Yogurt 19Kg-19kg
Total: 38Kg

Rendimiento
Para 41 Kg de leche fresca utilizada para elaboracin de Queso Ucayalino el rendimiento es
de 5 Kg.
CLCULO

FORMULA:

Cantidad: 40 Lt

D=

m
v

M = D *V
PESO (m)= 40Lt *1.026
gr/Lt

Densidad: 1.026 gr/Lt

Peso (m): 41kg
Por lo tanto si el peso de leche fresca es 41 kg, se obtuvo 37 kg de yogurt, tanto batido
como frutado entonces determinamos el rendimiento por cada kilo de leche:
41kg de leche ______________ 38 kg de yogurt
1kg de leche _______________ X
X = 0.9 Kg de yogurt por litro de leche.
El rendimiento en general de queso obtenido es 38 kg de queso obtenindose una
diferencia de prdida de 41 kg en suero y otros residuos slidos.

V. CONCLUSIONES

El Costo Total del Gasto que se utiliz para la elaboracin del Queso Fresco fue de

s/ 135.00.
El peso del producto final obtenido fue de 38 Kg.
La prdida de leche del Yogurt Frutado fue de 1 Kg y para el Yogurt Saborizado fue
de 1 Kg, ya que segn revisin bibliogrfica para el Yogurt el rendimiento es de

97%.
El Costo Unitario es de s/3.37
El Punto de Equilibrio es de 4294.47 quesos de 1 L para no perder ni ganar.

VI. RECOMENDACIONES

La operacional y de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994, los equipos y utensilios

que se utilicen en la elaboracin de alimentos deben mantenerse limpios en todas
sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes
efectivos y deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al
principio de la operacin diaria.

Aunque las instalaciones sanitarias se encuentren aseadas se debe utilizar toallas

desechables, jabn lquido para el lavado de las manos.

La pasteurizacin, procesamiento, enfriamiento y empaque de leche y productos

lcteos deben realizarse en una sala separada de las instalaciones de limpieza y
desinfeccin de camiones tanque de leche y otras reas en las que se manipule la
leche cruda y los utensilios para la leche cruda (PMO, Parte II, Seccin 7, tem
5p).

Para el procesamiento de YOGURT se debe tomar en cuenta los siguientes factores:

- Tiempo de maduracin de la mezcla en la cmara fra: Debe de ser mnimo 6
horas.
- Sobre aumento: El cual no debe ser mayor al 90%.

- Temperatura de congelamiento: Esta se debe mantener constante y se debe

monitorear a lo largo del da (Hoja de registro 9).
- Porcentaje de grasa: Debe ser el establecido en la planta.
Para el procesamiento del yogurt se deben tomar en cuenta los siguientes
factores: Porcentaje de grasa.
Acidez titulable: Debe haber una acidez mnima para pasar el yogurt a la
cmara fra.

VII.

Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y

evitar la contaminacin del alimento tales como: tiempo, temperatura, pH y
humedad.

CUESTIONARIO
1. Hacer un listado y una breve descripcin (la funcin que realizan) de los equipos
que se necesitan para elaborar yogurt a nivel industrial.

Tanque de Recepcin.
Su fin recibir y almacenar la leche temporalmente mientras se realizan las pruebas de
calidad y se da paso a la etapa siguiente. La capacidad volumtrica de estos vara de
acuerdo al tamao de la planta llegando a alcanzar valores como 25000 litros o ms.
Bomba de Producto.
Consta de un motor elctrico y una turbina, es la encargada de enviar la leche desde el
tanque de recepcin hasta el tanque balanza
Tanque Balanza.
Tienen una capacidad 150 a 200 litros, su funcin es mantener el flujo constante a travs
del Pasterizador y los dems equipos, debe estar dotado de un sistema automtico que se
active de acuerdo a la disminucin de volumen establecido.

Pasterizador de Placas.
Este equipo est conformado mnimo por cuatro cuerpos constituidos por lminas de acero
inoxidable, que al aumentar su nmero aumenta la eficiencia del equipo.
Su funcin principal es la pasterizacin de la leche a travs de un intercambio de calor que
se efecta entre las placas de este.
Este debe garantizar la homogeneidad en el calentamiento, permitir la limpieza completa y
rpida, ser econmico y ser poco voluminoso.
Centrifuga o Descremadora Higienizadora.
Esta puede ser descremadora, clarificadora y descremadora higienizadora.
Constituida por una serie de platillos que adicionados por un bol, giran a velocidades
cercanas entre 5000 y 7000 revoluciones por minuto (rpm), produciendo una fuerza
centrfuga que separa los componentes ms pesados de los ms livianos de la leche y as
divide el producto en tres partes: leche descremada, crema y suciedad.
Homogenizador.
Su funcin es homogenizar la leche a travs de la ruptura de los glbulos grasos por medio
de la presin que estos manejan, que debe estar alrededor de 100 a 250 Kg/Cm2.
Tanque de Almacenamiento de Leche Pasterizada.
Es un tanque trmico de doble pared, que permite conservar la temperatura de la leche hasta
el momento de su utilizacin o envasado.
Bomba de Agua Helada.
Tiene como funcin llevar el agua del banco de hielo a travs del Pasterizador, refrigerar la
leche y regresarla para ser enfriada nuevamente en el banco de hielo.
Mezclador de Vapor y Agua
Es el equipo que produce el agua caliente mediante la mezcla de vapor para el proceso de
pasterizacin.
Bomba de agua caliente.
Su funcin consiste en llevar agua caliente a travs del Pasterizador, transferir calor a la
leche y retornarla a la caldera.
Caldera.
Es la encargada de generar el vapor necesario para todas las labores y procesos trmicos
que se realizan en la planta.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Salvador Badui D. (2006). Qumica de los alimentos (pp. 628). Mxico:

Pearson Educacin.

Bylund, G. (1996). Manual de Industrias Lcteas (pp.436). Trad. A. Lpez.

Madrid, Espaa. Ediciones Madrid Vicente.

Covas, H. (2001). Proceso de elaboracin del yogur y seleccin de la leche.

Consultado 28 jun. 2003.

Early, R. (1998). Tecnologa de los productos lcteos (pp. 469). 2 ed. Trad. R.
Oria. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia, S.A.

Fernndez, E; McGregor, JU; Taylor, S. 1998. The addition of oat fiber and
natural alternative sweeteners in the manufacture of plain yogurt. Journal of
Dairy Science 81(3):655-653.

Geocities. 2003. El Yogurt. Geocities homepage (en lnea). Consultado 17 ago.

2003.

Keating, P; Gaona, H. 2002. Introduccin a la lactologa (pp.316). 2 ed.

Mxico, DF. Editorial Limusa.

Pazmio, J. (2002). Elaboracin de yogurt. Alimentosnet homepage (en

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Revilla, A. (1996). Tecnologa de la leche. 3 ed. Escuela Agrcola

Panamericana, Zamorano, Honduras (pp. 396).

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Tamime, A.; Robinson, R. 1991. Yogurt, Science and Technology. New York.
Pergman (pp.431).

Teuben, J; Barrientos, E. 2000. Microbiologa de alimentos, manual de

laboratorio. Carrera de Agroindustria (pp.119). Escuela Agrcola Panamericana.
Zamorano, Honduras.

IX. ANEXOS
Yogurt Batido y Frutado

Desinfeccin de Materiales

Filtrado

Pasteurizacin

Cortado de la fresa

Lavado de las fresas

Pesado de las fresas

Medida de Temperatura de la leche

Pesado del azcar

Agregado del azcar

Adicin de leche para la elaboracin del cultivo

Enfriado de la leche pasteurizada

Preparacin del cultivo (1 sobre)

Enfriado del cultivo

Batido del cultivo

Elaboracin de la mermelada de fresa

Agregado de azcar para la elaboracin de la mermelada

Adicin del cultivo para la inoculacin

Colocacin del yogurt en la incubadora

Adicin del saborizante de fresa

Adicin del saborizante de vainilla

Batido del yogurt batido y frutado