Agroindustrial Sonora, S.A. de C. V.

Antecedentes
Elaboracin de Uvas Pasas
Descripcin de los Procesos
de Pasamex

LAS UVAS PASAS

Definicin:
La uva pasa es el fruto maduro de la vid, deshidratado naturalmente por medio del calor
solar o artificialmente, que puede ser conservado y utilizado como alimento.
La superficie destinada a la produccin de uva pasa en Caborca, ha mostrado una gran
variabilidad en los ltimos aos. As en los aos de 1984 y 1985 se alcanz la mxima
superficie con ms de 8,000 has. Este incremento en la superficie de uva pasa coincidi
con la mayor superficie de vid plantada en la regin, la cual lleg a ocupar 17,300 has;
sin embargo, posteriormente se redujo esta superficie, hasta estabilizarse en 14,000
has, que son las que actualmente existen.
La produccin de uva pasa constituye una importante opcin para la viticultura de
Caborca, siendo ms rentable que la produccin de vid para aguardiente o concentrado,
lo cual la hace ms atractiva para el productor.
Valor nutritivo.
La pasa es uno de los alimentos ms energtico y completo. Ver cuadro.
Valor nutritivo de las pasas (mg/100 g)

Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Calcio
Potasio
Sodio
Hierro
Fsforo
Cloro
Azufre

Pasas
Frutos secos
0.085
0.035
0.087
0.035
0.10
0.05
64
65
820
127
133
11
2
0.3
132
12
82
5
51
6

Tiene un contenido en azcar del 60 al 70%, por lo que resulta muy fortificante (3.300
caloras/kg.). Adems es rica en sales minerales y en vitaminas, especialmente en
vitamina A, vitamina B1 (tiamina) y vitamina B2 (riboflavina).
Gracias a su gran valor nutritivo y a la posibilidad de su conservacin en estado natural
sin aditivos, las pasas pueden cumplir un papel muy importante en la alimentacin
humana. Porque vivifican la sangre, fortifican los huesos y dientes y estimulan la
digestin y el sistema nervioso.
Son muy aconsejables para nios y personas de edad avanzada
CULTIVOS PARA UVA PASA
El principal cultivar de vid utilizado para la produccin de uva pasa en la regin de
Caborca es Thompson seedless; sin embargo, tambin se pueden utilizar cultivares sin
semilla como es el caso de Flame, Fiesta, Perlette y Superior. En el mbito internacional
el cultivar mas utilizado es Thompson Seedless, el cual produce el 94.6 de la pasa en el
mundo. En trabajos realizados por el INIFAP, en la regin de Caborca con el fin de
identificar cultivares superiores en produccin y de calidad similar a Thompson Seedless,
se ha determinado que Fiesta, Ruby Seedless y Flame Seedless lo superan ampliamente
en rendimiento, mas no en calidad, especialmente en el caso de los cultivares Ruby y
Flame.
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El cultivar Fiesta presenta una calidad prcticamente igual al cv. Thompson Seedless y lo
supera en un 80% en rendimiento; adems su poca de cosecha es ms temprana. En el
caso del cultivar Flame Seedless, en condiciones naturales la uva pasa es de menor
tamao.
CLASIFICACION DE LA UVA PASA SEGN EL TAMAO
Esta clasificacin de tamao se realiza para su comercializacin, y se lleva a cabo en
pasas destinadas a mercados de exportacin o mercados muy especficos y se realiza
principalmente en los cultivares Thompson y Fiesta, teniendo una influencia directa en el
precio de venta. A continuacin se especifican los tamaos:
SELECTA Es aquella uva pasa en la que no ms del 60% pasar a travs de
perforaciones de 22/64 (3/8 pulgadas de dimetro), y no ms del 10% total a travs de
20/64 (7/16 pulgadas de dimetro), conteniendo de 800 a 1600 piezas por libra.
MIDGET El 95% de la uva pasa pasar a travs de perforaciones de 24/64 (5/16
pulgadas de dimetro), y no menos del 70% a travs de 22/64 (3/8 pulgadas de
dimetro), conteniendo de 1600 a 2400 piezas por libra.
MIXTA Es una mezcla que no rene en un 75% los requisitos de tamaos anteriores.
JUMBO Esta pasa es de un tamao mayor (aproximadamente 1.5 a 2 cm de largo), la
cual generalmente proviene de rezagas de uva de mesa o del cv Superior seedless.
GRADOS DE LA UVA PASA
Esta es una clasificacin que se realiza de acuerdo a la calidad de la uva pasa y est
basada principalmente por el grado de madurez y la uniformidad que presenten, y se
realiza exclusivamente para pasas destinadas al mercado de exportacin con el
propsito de alcanzar un mayor precio (grado A es el mximo). A continuacin se
describen las caractersticas ms importantes que debe reunir la pasa para cada grado:
GRADO A (Fancy). Es aquel en que la fruta es uniforme en tamao, tiene buen sabor
y color, y al menos el 80% de las pasas estn bien maduras y contienen un mximo de
18% de humedad y un mximo de 2% de hongos y dao.
GRADO B (Choice selection). Es similar al grado A, difiriendo solo en que al menos el
70% de las pasas estn bien maduras y un mximo de 2% de hongos y dao.
GRADO C (Standard). Es similar a las anteriores, difiriendo en que al menos el 70%
de las pasas estn bien maduras y un mximo del 4 % de hongos y dao.
SUBSTANDARD Es la calidad de uva pasa sin semilla que no llena los requisitos para
el grado C.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
A continuacin se describen las caractersticas que comprenden un anlisis de peso y
porcentaje que se realiza en una planta procesadora:
Humedad: Rango de humedad 15 18%
Hongos: Un mximo de 4%
Palos, tallos: Hasta un 4% son restos de racimos o un mximo de 2 piezas por cada
muestra de 6 libras.
Pasa chica: En el caso de pasa selecta no debe ser mayor al 2%.
Rabos: (pedicelo, clices) no mas de 8 en 100 gramos.
Dao: Hasta un 5%.
Color: Decoloracin mxima de un 9%.
Madurez: La cantidad de azcar que posee.
Aceite: (% de aceite que contiene): 0.25 a 0.50%.
S.T. (sin tierra): Se permite un mximo de 0.05 gramos por cada 100 gramos de pasa.
Temperatura del agua: Se debe especificar la temperatura a que fue procesada,
normalmente tiene un intervalo de 40 a 80C.
P x 100: Nmero de pasas por 100 gramos, esto indica la madurez y el tamao de la
pasa.
Consistencia: Suelta, regular o pegajosa.
Sabor: Bueno, quemado o cido.
Color: Negro, oscuro o caf.
Tipo de pasa: Jumbo, selecta, mixta o midget.
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METODOLOGIA DE ANLISIS DE PROCESO

Se realiza un monitoreo del producto cada 15 minutos, tomando una muestra de 1 kg.
de la parte final del proceso, sea, el llenado de caja. La metodologa de los parmetros
a analizar es la siguiente:
PORCENTAJE DE HONGO: Se pesan 100 gramos de muestra y se separa todo el fruto
que tenga hongo. El porcentaje es directamente el peso de la fruta hongada presente en
la muestra.
PALOS: La deteccin de palos se realiza cada 10 minutos. Se toma una caja llena y se
procede a localizar los palos sueltos o incrustados que tenga. La mxima cantidad
permitida por U.S.D.A. son dos palos por cada 6 libras.
PASA CHICA: Esta prueba se determina pesando una muestra de 100 gramos. La cual
se hace pasar a travs de una criba de 20/64, 22/64, 24/62 para los casos de
midget, selecta jumbo respectivamente. La cantidad de pasa que atraviesa por la criba
es el porcentaje de pasa chica.
RABOS: De una muestra de 100 gramos de producto se cuentan las pasas que tengan
rabo pegado.
PASA DAADA: De una muestra de 100 gramos se localiza y se pesa la pasa que
presente cortes y raspaduras, da directamente el porcentaje del dao presente en la
muestra.
MADUREZ: Se busca toda la pasa con cantidad suficiente de pulpa, de una muestra de
100 gramos, posteriormente se pesa el total de pasa madura y el peso da el porcentaje
de madurez.
PASAS EN 100 GRAMOS: Se cuenta el nmero de pasas que hay en una muestra de
100 gramos.
TEMPERATURA DEL AGUA: Se verifica cada 10 minutos la temperatura del agua de la
tina de lavado, para tratar de mantenerla constante y de esa manera conservar una
humedad constante del producto.

CONDICIONES DE ALMACENAJE DE UVA PASA PROCESADA

Producto semiperecedero, almacnese en un lugar seco y fresco.

Se evita almacenarse cerca de mercanca que tenga olores fuertes y que pueda
crear insectos.
Se Mantiene a 10 25 grados centgrados de temperatura con una humedad de
50/60%.
Rotacin de los inventarios para usar primero lo ms antiguo.

TIPOS DE EMPAQUE

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El producto se comercializa en cajas de cartn, cuyas medidas son las siguientes:

Ancho: 30.5 cm.
Largo: 40.0 cm.
Alto: 15.0cms.
Peso: 640 grs.
Puede ser factible que algunas veces el cliente proporcione la caja en la cual se le
empacara el producto procesado, siendo la impresin y las dimensiones de sta las que
el cliente especifique a la cartonera, pero no existe mucha variacin en las dimensiones
de dicha caja.

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