Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Universitaria

Universidad Martima del Caribe
Introduccin a Ingeniera Ambiental

Carnicera-Charcutera
Prof.:

Realizado por:

Juan Pablo Altuve

Mara Idalgo.
Ainigi Ramos.

Introduccin:
La carnicera es una profesin que data desde tiempos inmemorables, en la
Antigua Roma ya eran reconocidos por el estado e incluso gozaban de cierto
estatus social, en 1906 en Pars, Francia se crea el primer establecimiento de
carnicera del mundo, hoy conocido como la Grande-Boucherie. En la actualidad,
se conoce como carnicera, al establecimiento de expendio de carnes diversas,
tales como: res, cerdo, caballo, aves, conejo, venado e incluso pescado.
Por su parte, la charcutera, es una especialidad de la carnicera, que consta de
preparar sub productos de carne, principalmente del cerdo, tales como el fiambre,
la salchicha, la terrina, el pat, entre otros y en ciertos pases, tambin se ofrecen
productos derivados lcteos como el queso.

Procesos de una
carnicera.

Sacrificio del animal:

Actualmente, se dispara una

pistola de aire comprimida al

Exanguinacin:
Se corta la vena cartida o las
arterias braquiales para facilitar la
extraccin de la sangre.

Rasurado
(En caso de cerdo)

Desollamiento:
Remocin de la piel y la cola.

Evisceracin:
Remocin de las vsceras.

Cortado:
Separacin del cadver en
mitades longitudinales.

Cortes primarios:
Se seleccionan las partes de las
cuales se puede hacer los cortes
de primera, con la menor cantidad
de desperdicios.

Cortes secundarios:
Envuelve el deshuesamiento y
despostar, ms la preparacin
para la venta.

Principales productos de la
charcutera.

Picadillo:
Consta de la unin de carne
normalmente de ternera o cerdo y
grasa.
Con esto se produce principalmente:

Pat:
Es una mezcla de picadillo de riones de gansos
engordados y grasa, mezclada hasta lograr una
pasta untable.

Terrinas:
Son muy similares al pat, pero son fabricadas
con un picadillo un poco ms grumoso.

Y el producto ms
comercializado de Salchichas:
las charcuteras es:
Consiste en introducir carne picada y sal en
un tuve, el cual esta normalmente hecho con
las vsceras del cerdo.

Cabe destacar que en cada parte del proceso se genera un impacto ambiental, el
cual es muy parecido al que se origina en un matadero solo que a menor escala.
Despus que el ganado es inspeccionado por un veterinario, comienza el proceso
del sacrificio, el cual, si el ganado no estaba en perfectas condiciones, es
desechado lo cual, a travs de la descomposicin de la carne, se generan
emisiones de dixido de carbono en grandes cantidades si no se dispone de los
cuerpos apropiadamente. En la exanguinacin, la mayor parte del tiempo, la
sangre se utiliza para preparar productos de la charcutera, tales como el chorizo y
la morcilla, pero en ocasiones, la sangre es vertida en los suelos, lo cual produce
un envenenamiento del suelo a causa de las grandes cantidades de hierro que
esta contiene.
El mayor impacto ambiental se da en el vertido de los fluidos corporales del
ganado y de los refrigerantes usados para la preservacin de la carne, en los ros
o directamente al suelo, ya que los refrigerantes son conocidos por su toxicidad,
adems, cuando estos comienzan a evaporarse liberan CFCs o
clorofluorocarbonos, los cuales sabemos que son los principales causantes del
calentamiento global; por su parte los fluidos corporales del ganado pueden
contener hierro, cido hidroclrico, clordeo potsico, adems de altas y peligrosas
emisiones de metano. Cabe destacar la gran cantidad de agua que se utiliza para
los diversos procesos higinicos y el gran consumo de energa.
Uno de los temas ms controversiales a nivel ambiental que circula alrededor de
las carniceras y charcuteras, es el tema de los derechos animales. Desde 1997
se estableci en muchos pases que los animales deben estar completamente
inconscientes para el sacrificio, ya que en muchos lugares, los trabajadores
desollaban al ganado mientras estos todava pateaban y se quejaban, lo cual no
es solo cruel para el animal, sino peligroso para los carniceros, ya que estos
animales tienden a pesar hasta una tonelada.

Referencias:

http://en.wikipedia.org/wiki/Butcher
http://en.wikipedia.org/wiki/Charcuterie
http://en.wikipedia.org/wiki/Slaughterhouse
http://www.safefood.qld.gov.au/images/PDF/meat_meat_products/MLA_Butcher_G
uidelines.PDF
http://es.wikipedia.org/wiki/Charcuter%C3%ADa
http://canningsfreerangebutchers.com.au/the-environment/
http://www.todoexpertos.com/categorias/ciencias-e-ingenieria/ingenieriaagronomos/respuestas/1070788/normativa-carniceria
http://www.ambientum.com/enciclopedia_medioambiental/suelos/impacto_ambient
al.asp#
http://prezi.com/rk5e4ane0ugq/manual-de-carniceria/
http://iesbjgallardo.juntaextremadura.net/descargas/GuiaEso/EXTREMADURA/fcicl
o/ind_alim/inamat2p.pdf