Proyecto Harina de Platano Actual

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
TEMA:
Proceso de elaboracin de la harina de Pltano Dominico (Musa
Paradisaca) como medida alternativa para su aprovechamiento en la
Asociacin 1 de Junio del Cantn Mocache provincia de los Ros.
INTEGRANTES:
Angulo Ortega Gabriela
Briones Peaherrera Xiomara
Gmez Solrzano Joel
Macas Vera Josselyn
Holgun Vsquez Monica
Solis Coello Marcos
Vera Alava Elizabeth
COORDINADORA:
Ing. Azucena Bernal Gutirrez
2015-2016
Quevedo-Los Ros
I.
INTRODUCCIN
II.
PROBLEMATIZACIN
2.1.
Planteamiento del Problema
2.2.
Formulacin del Problema
2.3.
Sistematizacin del Problema
III.
HIPTESIS
3.1.
HIPTESIS NULA
3.2.
HIPTESIS ALTERNATIVA
IV.
V.
JUSTIFICACIN
OBJETIVOS
8
9
5.1.
Objetivo general
5.2.
Objetivos especficos
VI.
MARCO TERICO
6.1.
Generalidades del Pltano
10
10
6.1.1.
Variedades
11
6.1.2.
La Planta de Musa
11
6.1.3.
Taxonoma del Pltano
11
6.1.4.
Usos del Pltano
12
6.1.5.
Composicin Nutricional
12
6.1.6.
Beneficios
12
Harina de Pltano
13
6.2.
6.2.1.
Composicin de la Harina
14
6.2.2.
Consumo de Harina de Pltano
15
6.2.3. Temperatura y Tiempo Adecuado de Secado del Pltano para

la obtencin de la Harina
15
6.2.4.
Oxidacin del pltano para la obtencin de la Harina
15
6.2.5.
Fsico-Qumico de la Harina de Pltano
16
6.2.6. Flujograma del Proceso de Elaboracin de la Harina de

Pltano
18
6.3.
Antioxidantes
21
6.4.
Materiales y Mtodos
22
6.4.1.
Materiales
22
6.4.2.
Mtodos introducidos en el proyecto realizado
23
6.5.
Diseo de Investigacin
24
6.5.1.
Factores de Estudio
24
6.5.2.
Tratamientos
25
6.6.
Diseo Experimental
26
6.6.1.
Caractersticas del Experimento
26
6.6.2.
Anlisis Estadstico
26
6.6.3.
Variables a evaluarse
27
6.7.
Manejo especifico de la investigacin
27
6.7.1. Procedimiento experimental para la obtencin de Harina de

Pltano Dominico (Musa Paradisaca).
27
VII.
RESULTADOS
7.1. Resultados con respecto a los ensayos para la obtencin de

Harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca).
Anlisis de Varianza Contenido de Humedad
30
7.1.2.
Anlisis de Varianza pH
32
8.1.
Conclusiones
33
33
8.1.1.
En cuanto a los anlisis referente al Factor A:
33
8.1.2.
En cuanto a los anlisis referente al Factor B:
33
8.1.3.
En cuanto a los anlisis referente al Factor C:
34
8.2.
X.
29
7.1.1.
VIII. CONCLUSIN Y RECOMENDACIN
IX.
29
Recomendaciones
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
34
35
37
I. INTRODUCCIN
El Pltano pertenece al grupo de las musceas, es una planta perenne
con rizoma corto y tallo aparente o falso (pseudotallo). El Pltano no es
un rbol, sino una megaforbia, una hierba gigante. Como las dems
especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee
vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas
pseudotallo, similares a fustes verticales de hasta 30 cm de dimetro
basal que no son leosos, y alcanzan los 7 m de altura. (Hernndez &
Vit, 2009)
El fruto est cubierto por un pericarpio coriceo verde en el ejemplar
inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar.
Es de forma lineal o falcada, entre cilndrica y marcadamente angulosa
segn la variedad. El extremo basal se estrecha abruptamente hacia un
pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidn y
dulce; en los pltanos puede resultar algo astringente o gomosa por su
contenido en ltex, harinoso y seco. (Cantillo, 2010)
Es la fruta ms consumida en el mundo. Ecuador es un productor de
vanguardia de pltanos a escala mundial. A pesar de que su territorio y
poblacin no sean tan grandes, el pas proporciona alrededor del 10%
de la produccin mundial de pltanos. Anualmente en Ecuador se
cultivan cerca de 6 millones de toneladas de pltanos, la mayor parte de
las cuales para exportacin. Eso coloca Ecuador en el primer puesto en
el mundo como exportador, ya que otros pases, como China e India,
son mayores productores en trminos absolutos, pero por otra parte
tienen un enorme consumo interno. El Ecuador es el primer exportador
de pltanos para la Unin Europea. (Hernndez & Vit, 2009)
El trabajo del proyecto integrador consiste en dar a conocer el proceso
de elaboracin de la harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca)
como medida alternativa para su aprovechamiento en la Asociacin 1
de Junio del Cantn Mocache provincia de los Ros.
II. PROBLEMATIZACIN
II.1.
Planteamiento del Problema

Actualmente en la zona norte del cantn Mocache, el pltano es uno de
los productos alimenticios con un alto nivel de produccin que por
muchos aos ha sido y es el mayor generador de ingresos para la
economa de las familias ecuatorianas por tal razn nace la necesidad
de transformar esta materia prima para satisfacer las necesidades de
los consumidores y evitar prdidas en abundancia durante la cosecha.
Los importadores de pltano son exigentes y productores dedicados a
la cosecha de pltano no dan importancia en cuanto a la calidad que
requieren estos productos, ya que no utilizan medidas de control para
enfrentar estos problemas donde aumenta el porcentaje de perdidas, y
agricultores no buscan alternativas de industrializacin para alargar el
tiempo de vida til del producto y no hay la suficiente importancia en
darle un valor agregado y generalmente esto aumenta la perdida debido
a la falta de capacitacin a los pequeos microempresarios.
Si la problemtica expuesta en los prrafos anteriores persiste,
seguramente la comunidad seguir aumentado perdidas en la
produccin y no habr solucin a las ya existentes, no existir el
desarrollo de un valor agregado al proceso de trasformacin del
pltano, se seguirn desperdiciando productos, que como el pltano
tiene un gran potencial para ser utilizado en proceso agroindustriales,
adems se desperdiciaran por no utilizarlos en la transformacin de la
materia prima y por lo tanto no se elaboraran subproductos.
Por las razones anteriores este trabajo consiste en dar a conocer los
problemas que presenta esta comunidad en cuanto al desperdicio que
existe en la produccin del pltano.
II.2.
Formulacin del Problema

Cul es la alternativa que se puede utilizar para evitar el
desperdicio en la cosecha del Pltano Dominico (Musa Paradisaca)
que se produce en grandes cantidades en la Asociacin 1 de junio
del Cantn Mocache Provincia de los Ros?
II.3.
Sistematizacin del Problema
Cules son los parmetros que se analizaran en la obtencin de

la harina de pltano?
Cul sera el mejor antioxidante el cido ctrico o cido

Ascrbico en el proceso de elaboracin de la harina de Pltano
Dominico?
Cul es la temperatura optima de deshidratacin en la

elaboracin de la harina de Pltano Dominico?
Cmo evaluar la calidad fsico-qumica (calidad fsica, humedad

y pH) a los tratamientos?
III. HIPTESIS
III.1.
HIPTESIS NULA
Ho1 La utilizacin de dos tipos de antioxidantes (cido ascrbico y cido

ctrico) en la fase del pelado, no influyen en las caractersticas fsicas y
qumicas de la harina de pltano.
Ho2 Los Tratamientos de Deshidratado (50C, 55C y 60 C) aplicados a
la Pltano Dominico (Musa Paradisaca) no influyen en el contenido de
humedad.
III.2.
HIPTESIS ALTERNATIVA
Ha1
La utilizacin de dos tipos de antioxidantes (cido ascrbico y
cido ctrico) en la fase del pelado, influyen en las caractersticas fsicas

y qumicas de la harina de pltano.
Ha2 Los Tratamientos de Deshidratado (50C, 55C y 60 C) aplicados a
la Pltano Dominico (Musa Paradisaca) influyen en el contenido de
humedad.
IV. JUSTIFICACIN
Con la obtencin de la harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca)

se pretende presentar el proceso como medida alternativa para su
aprovechamiento en la Asociacin 1 de Junio del Cantn Mocache
Provincia de los Ros.
En la presente investigacin se emplearan temperaturas diferentes y el
efecto de dos antioxidantes para observar con cual se obtiene mejores
resultados en el proceso de elaboracin de la harina de Pltano
Dominico (Musa Paradisaca).
La harina de pltano es un producto viejo en el mercado nacional
producido en su mayora de modo artesanal y con serios problemas de
higiene
calidad,
razones
por
las
cuales
ha
dificultado
su
posicionamiento y expansin. Sin embargo constituye una fuente

importante de carbohidratos, protenas y minerales esenciales para
nuestra nutricin. Entre los productos ms nutritivos de la alimentacin
esta la harina de pltano, puede usarse cualquiera de las variedades de
pltano, pero preferiblemente la variedad del pltano dominico, por su
gran riqueza en fcula, tanino y riquezas. (Figueroa, 1987)
Realizamos este Trabajo de Investigacin con el fin de ayudar a que la
poblacin conozca el proceso de elaboracin y consuma este producto,
para as ayudar en la comunidad en cuanto a la sobreproduccin del
V. OBJETIVOS
V.1.
Objetivo general
Evaluar el proceso de obtencin de harina de Pltano Dominico

(Musa
Paradisaca)
como
medida
alternativa
para
su
aprovechamiento en la Asociacin 1 de Junio del Cantn

Mocache provincia de los Ros.
V.2.
Objetivos especficos
Estudiar el efecto de dos antioxidantes en el proceso de

elaboracin de la harina de Pltano Dominico (Musa
Paradisaca).
Determinar la temperatura optima de deshidratacin del

Pltano Dominico (Musa Paradisaca) para la elaboracin de
Harina.
Evaluar la calidad fsico-qumica, (calidad fsica, humedad y

pH) a los tratamientos.
VI. MARCO TERICO
VI.1. Generalidades del Pltano

El Pltano pertenece al grupo de las musceas, es una planta perenne
con rizoma corto y tallo aparente o falso (pseudotallo). Las variedades
actuales son el resultado del cruzamiento de las primeras plantas
originarias del Asia, las especies musa balbiciana y musa acuminata, las
cuales contenan semillas, las actuales variedades no tienen semilla
viable. El Pltano no es un rbol, sino una megaforbia, una hierba
gigante. Como las dems especies de Musa, carece de verdadero
tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se desarrollan formando
estructuras llamadas pseudotallo, similares a fustes verticales de hasta
30 cm de dimetro basal que no son leosos, y alcanzan los 7 m de
altura (Cantillo, 2010)
El Pltano es polimrfico, cada racimo puede tener de 5 a 20 manos, y
cada mano de 2 a 20 frutos. El fruto, oblongo, es una baya alargada de
10 a 30 cm de longitud, algo encorvada y de corteza lisa, de color
amarillo-verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo; durante su desarrollo
estos se doblan geotrpicamente, segn su peso, y se dobla el
pednculo o vstago, esta reaccin determina la forma del racimo
(Cantillo, 2010)
El fruto est cubierto por un pericarpio coriceo verde en el ejemplar
inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar.
Es de forma lineal o falcada, entre cilndrica y marcadamente angulosa
segn la variedad. El extremo basal se estrecha abruptamente hacia un
pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidn y
dulce; en los pltanos puede resultar algo astringente o gomosa por su
contenido en ltex, harinoso y seco (Cantillo, 2010)
VI.1.1. Variedades
Las variedades comerciales de pltano ms cultivadas son:
Hartn
Dominico Hartn
Dominico
Barraganete (Morales, 2010)
VI.1.2. La Planta de Musa

La Musa spp, (planta de Musa) es nativa del sur-este de Asia y fue trada
desde la costa occidental africana a Amrica del Sur, desde donde se
expandi al Caribe. Es una planta herbcea perenne gigante y de races
cortas. Sus hojas son de forma ovalada, de color verde oscuro en la
parte visible y verde claro en el revs. Su reproduccin se da por medio
de brotes llamados colines (Pantusin, 2010)
La fase reproductiva de la planta se presenta de 12 a 15 meses despus
de la siembra, mientras la fase productiva se alcanza normalmente entre
14 y 17 meses despus de la siembra (Pantusin, 2010)
VI.1.3. Taxonoma del Pltano

Frutos del Musa
Clasificacin cientfica
Reino:
Divisin:
Plantae
Magnoliophyta
Clase:
Liliopsida
Orden:
Zingiberales
Familia:
Musaceae
Gnero:
Musa
Especie:
M. Paradisaca
Nombre binomial
(Musa Paradisaca)
Fuente: (Figueroa, 1987)
VI.1.4. Usos del Pltano

Por la gran variedad de hbridos, variedades y clones que presentan las
plantas de Pltano, se dan distintos tamaos, formas, sabores y
consistencia de los frutos, haciendo de los pltanos y, de su pariente los
bananos, un alimento extremadamente verstil, adems de usos
medicinales, su parte vegetal (hojas y tallos) tiene importantes
aplicaciones en la industria y las artesanas. Valor Nutricional. Es
importante sealar su valor nutricional alto en vitaminas A y C, fsforo y
potasio, aunque contiene en pequeas cantidades otros minerales y
vitaminas, su valor calrico es alto (Snchez, 1979)
VI.1.5. Composicin Nutricional

Valor nutricional por cada 100 g
Fuente:
http://plaverecuador.com/productos/plamacho.html (21-04-2008)
VI.1.6. Beneficios
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor

calrico es elevado (Vinueza, 2011)
Los nutrientes ms representativos del pltano son el potasio,

vitamina C, fsforo, el magnesio, el cido flico y sustancias de
accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo
fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta
apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos (Vinueza,
2011)
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin

del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene
en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula (Vinueza, 2011)
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios

y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efecto laxante (Vinueza, 2011)
El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y

blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos
del sistema inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y
de espina bfida en el embarazo (Vinueza, 2011)
El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina,

que regula la secrecin gstrica y estimula la accin intestinal
(Vinueza, 2011)
VI.2. Harina de Pltano

Entre los productos ms nutritivos de la alimentacin esta la harina de
pltano, puede usarse cualquiera de las variedades de pltano, pero
preferiblemente la variedad del pltano dominico, por su gran riqueza
en fcula, tanino y riquezas. Cuando el pltano est verde contiene
tanino y almidn, pero a medida que se aproxima la madurez, el tanino

desaparece
el
almidn
se
transforma
en
goma
azcar,
desenvolviendo conjuntamente un principio cido. Por esta causa la

harina slo se prepara de pltano verde (variedad dominico) (Snchez,
1979)
Los beneficios de su utilizacin seran: mayor facilidad, menor tiempo de
preparacin, excelente valor nutritivo (por su contenido en carbohidratos,
azucares, protenas y especialmente potasio) mayor tiempo de vida y
menor volumen que un pltano crudo; lo que aadido a un precio de
venta al pblico (Snchez, 1979)
La harina de pltano es un producto viejo en el mercado nacional
producido en su mayora de modo artesanal y con serios problemas de
higiene
calidad,
razones
por
las
cuales
ha
dificultado
su
posicionamiento y expansin. Sin embargo constituye una fuente

importante de carbohidratos, protenas y minerales esenciales para
nuestra nutricin (Figueroa, 1987)
VI.2.1. Composicin de la Harina

Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Fuente:
VI.2.2.
Consumo de Harina de Pltano
El pltano es un alimento muy poderoso y de fcil asimilacin, sea al

natural o preparado en pastas, dulces o confituras y galletera, etc. De
ah que sea el ms saludable auxiliar de las madres en la nutricin de
sus hijos, cuando estos padecen de anemia, que se presenta en los
pases clidos o que por otras causas de miseria fisiolgica no puedan
amamantarlos (Collazos, 1996)
No hay un alimento tan completamente apropiado para los nios de
pecho, como la buena harina de pltano que mejore el rendimiento de
los mismos (Collazos, 1996)
Anemia: Es la reduccin de la concentracin de hemoglobina por bajo
de los valores normales (deficiencia de hierro).
VI.2.3. Temperatura y Tiempo Adecuado de Secado del Pltano para

la obtencin de la Harina
El pltano se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de su

maduracin para evitar un sabor astringente y amargo debido al
contenido de tanino (el producto cosechado entre 85 y 95 das de la
floracin, con una proporcin de pulpa-cscara de 1,7 es ptimo para
frer). El producto se lo expone a SO2. Despus se lo deshidrata por 7 a
8 horas con una temperatura de entrada de 75C y una temperatura de
salida de 45C, hasta que el contenido de humedad se reduzca a 8%.
Por ltimo, se lo muele en un molino (Company, 1931)
VI.2.4. Oxidacin del pltano para la obtencin de la Harina

Los pltanos contienen polifenol oxidasa y otros productos qumicos que
contienen hierro que reaccionan con el oxgeno en el aire cuando las
clulas se cortan. Si se expone al aire, estos productos qumicos
reaccionan en un proceso conocido como oxidacin, volviendo la fruta
marrn. La oxidacin es un xido que se forma sobre la superficie del
pltano (Tazan, 2003)
Los pltanos se ponen marrones cuando la fruta se corta o se tritura ya
que ambas acciones puede daar la estructura celular de la fruta,
permitiendo que el oxgeno en el aire reaccione con la enzima polifenol
oxidasa. Esta es la razn por la que los pltanos que no se cortan y se
almacenaron correctamente permanecern frescos durante varios das a
la vez, mientras que el fruto que se ha cortado rpidamente se torna
marrones en cuestin de horas (Tazan, 2003)
La reaccin qumica de oxidacin se puede prevenir o retrasar. La
coccin, inactiva la enzima, evitando la oxidacin. La adicin de un cido
o un antioxidante tal como el jugo de limn baja el pH en la superficie de
la banana y ralentiza la reaccin qumica. El envasado al vaco tambin
reduce la cantidad de oxigeno disponible, por lo tanto, ralentiza la
reaccin. Use cuchillos de alta calidad al cortar un pltano, si desea
guardar para otro momento y guardar en un recipiente hermtico para
retardar la oxidacin (Artica, 2008)
Consideraciones
Comer un pltano que tiene cierta oxidacin en l no es peligroso. Si lo
desea, puede optar por cortar la parte marrn para exponer bajo la fruta
fresca (Artica, 2008)
VI.2.5. Fsico-Qumico de la Harina de Pltano

El almidn de pltano es el segundo carbohidrato ms abundante en la
naturaleza, solamente superado por la celulosa. Se puede encontrar en
hojas verdes, tallos, semillas o frutos (M, G, & M, 2008)
Las caractersticas fsicas, qumicas, funcionales y nutricionales del
almidn de pltano lo diferencian del resto de los carbohidratos. Se
considera la reserva de alimento predominante en plantas y provee del
70 al 80% de las caloras consumidas por los humanos a nivel mundial;
adems se considera entre los carbohidratos ms digeribles (Mndez
de la Cruz, 2010)
El hombre ha encontrado muchas aplicaciones para el almidn,
extendiendo su diseo original como fuente de energa (M, G, & M,
2008)
El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en
la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o
partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en
agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan
en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en
funcin de su origen. Desde el punto de vista qumico el almidn de
pltano es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa
formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes
en cantidades mnimas. El almidn es una sustancia que se obtiene
exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de
carbono que toman de la atmsfera y del agua que toman del suelo
(Prez & Ramos, 2002)
En el proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en forma de

glucosa y uniones entre estas molculas para formar las largas cadenas
del almidn, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de
glucosa. El almidn est realmente formado por una mezcla de dos
sustancias, amilosa y amilopectina, que slo difieren en su estructura: la
forma en la que se unen las unidades de glucosa entre s para formar las
cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. As, la
amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la
amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las molculas
de glucosa) .El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la
amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas
temperaturas (Prez & Ramos, 2002)
VI.2.6. Flujograma del Proceso de Elaboracin de la Harina de

Pltano
LAVADO
PELADO
INMERSION
CUBILETEADO
TRATAMIENTO TRMICO:
MOLIENDA
CERNIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
(Robles, 2007)
Descripcin del proceso
El procedimiento sirve de una manera ptima para la obtencin de

harina de la pulpa y/o de la cscara del pltano, conservando
prcticamente ntegras sus propiedades originales en cuanto a
vitaminas, protenas y sales minerales, con una disminucin de peso a
una tercera parte, lo cual supone ventajas en su transporte y
almacenamiento, dejando igualmente de depender de la estacionalidad
de las cosechas o de las prdidas por un exceso de maduracin.
Adems, su forma pulverulenta facilita enormemente su manipulacin
industrial (Robles, 2007)
El procedimiento comprende las siguientes etapas:
Lavado: Lavar los manojos de pltanos con agua a presin, con el

fin de eliminar las adherencias y otras impurezas que pudiesen
contaminar la harina de pltano obtenida posteriormente, y
desmanizar (separar) los pltanos de las pias y/o manojos. (Robles,
2007). Los pltanos se lavan para retirar el sucio que puede ms
tarde contaminar el producto (Mercado, 2012)
Pelado: El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar

que se necesitan de 8 a 10 obreros para preparar cerca de 1000 Kg.
de materia prima (Robles, 2007). Se retira la cscara del pltano.
Esta se utiliza para hacer harina para consumo animal (Mercado,
2012)
Inmersin: Esta inmersin en solucin de dixido de azufre al 1%,

por cinco minutos, se hace con el fin de evitar la oxidacin del
pltano y los posteriores cambios de color no deseados que se
podran dar (Robles, 2007)
Cubileteado: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o con

mquinas troceadoras cuyo eje gira a 500 revoluciones por minuto,
para obtener trozos ms pequeos que pueden ser en forma de

cubos o rodajas (Robles, 2007)
Tratamiento Trmico: Este tratamiento se hace con el fin de extraer

humedad. La deshidratacin se lleva a cabo en secadores de
bandejas (Robles, 2007)
Molienda: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se

pasan los trozos de producto seco para ser finamente divididos hasta
partculas pequeas, Formndose as la harina. Eje del molino gira a
500 revoluciones por minuto (Robles, 2007)
Una vez las tajadas estn completamente secas se muelen. La
molienda debe ser fina para que la textura de la harina sea ms
agradable. Entre ms secas las tajadas el rendimiento de la harina es
mayor en la molienda, adems la vida til del producto se prolonga
por ms tiempo, ya que en una harina hmeda hay crecimiento de
hongos (Mercado, 2012)
Cernido: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de

partcula y partculas extraas, por lo que la totalidad del producto se
debe hacer pasar por un tamiz para obtener las diferentes fracciones
por separado. De esta forma se llega a obtener un producto ms fino
(Robles, 2007)
El tamizado se hace con el fin de retirar partculas gruesas y obtener
una harina muy fina. Los residuos que quedan en esta etapa
(partculas gruesas) se adicionan a la harina de consumo animal
(Mercado, 2012)
Empaque O Envasado: Una vez lista la harina se puede empacar en

bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofn. Las cantidades a
colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del tipo de
cliente, y de las condiciones de almacenamiento (Robles, 2007)
Es la ltima etapa del proceso la harina se empaca en bolsas que

deben quedar selladas adecuadamente para evitar la entrada de
humedad y microorganismos que pueda dan afectar la vida til del
producto final (Mercado, 2012)
Almacenamiento: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente

para evitar que entre humedad del medio al producto y tambin que
se vaya a contaminar con insectos o materias extraas (Robles,
2007)
VI.3. Antioxidantes
Los
antioxidantes
vienen
ser
sustancias
que
reaccionan
qumicamente con los radicales libres hacindolos inocuos y al

mismo tiempo impidiendo su creacin que es la causante de muerte
celular.
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la
oxidacin de otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica
de transferencia de electrones de una sustancia a un agente
oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales
libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas
(Youngson, 1994)
Los antioxidantes retrasan la alteracin oxidativa del alimento, pero
no la evita de una forma definitiva. Es ms, el uso de antioxidantes
en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar
la oxidacin (Ibaez, Torres, & Irigoye, 2003)
cido Ctrico
Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceados.
Coadyuvante de los antioxidantes.
Efectos y Limitantes:
Se incorpora al metabolismo, degradndose para producir

energa.
Es inocuo a las dosis aadidas en un alimento.
IDA: no especificada (Ibaez, Torres, & Irigoye, 2003)
cido Ascrbico
Evita el oscurecimiento de la fruta troceada y evitar la corrosin
de los envases metlicos. Inhibe la formacin de nitrosaminas. La
adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite hacer un
uso publicitario del enriquecimiento en vitamina C del alimento.
Efectos y Limitantes:
Se absorbe y se metaboliza rpidamente. El exceso se elimina
por orina, pero a partir de 6 g/da se observa diarrea.
IDA: 15 mg/Kg (Ibaez, Torres, & Irigoye, 2003)
VI.4. Materiales y Mtodos

VI.4.1. Materiales
VI.4.1.1.
pH
Materiales
Papel indicador de pH
Reactivos
No
VI.4.1.2. Humedad
Materiales
Crisol
Balanza analtica
Estufa
Desecador
Esptula
Pinzas
Reactivos
No
VI.4.2. Mtodos introducidos en el proyecto realizado

Mtodo lgico deductivo:
El mtodo deductivo se utiliz en el proyecto investigativo porque
partimos de tiempo y espesor determinado en el deshidratado del
pltano.
Mtodo hipottico-deductivo:
El mtodo hipottico-deductivo fue utilizado en nuestra investigacin
ya que incluimos una hiptesis, la cual buscamos comprobarla por
medio del experimento y realizacin del producto.
Mtodo lgico inductivo:
Mediante este mtodo se logr complementar la hiptesis de la
investigacin.
Mtodo analtico:
Este mtodo fue utilizado para analizar el efecto de los antioxidantes
en la conservacin de las caractersticas fsicas y qumicas del
deshidratado del pltano para la elaboracin de la harina.
Descripcin del proceso:
En la elaboracin se utiliz dos tipos de antioxidantes y sin

antioxidantes para observar y diferenciar la mejora de cada
elaboracin. De esta manera se pudo obtener la mejor tecnologa de
proceso para la elaboracin de la harina del pltano en la Asociacin
1 de Junio.
El equipo empleado para secar las muestras fue un horno secador
Mufla forzada con una temperatura de funcionamiento de 20C a
100C.
Usando el pltano de la variedad Dominico (Musa Paradisaca) de la
provincia de los Ros cantn Mocache, se hicieron varias pruebas
con 0.2cm de espesor y un tiempo constante de 180 minutos con
temperaturas de 50C, 55C, 60C, conjugando cada temperatura
con los diferentes estados de madurez (fisiolgica y organolptica) y
la aplicacin de antioxidantes (cido Ctrico y cido Ascrbico) y sin
antioxidante para cada tratamiento.
El producto fue molido y transformado en harina y almacenado en
bolsas de polietileno de mediana densidad a temperatura ambiente
tras el cual se les realiz un anlisis fsico-qumico, que permiti
observar las ptimas condiciones de conservacin.
VI.5. Diseo de Investigacin

VI.5.1. Factores de Estudio
Los factores de estudio de esta investigacin son los siguientes:
Cuadro N 1: Descripcin Factores de Estudio para la obtencin de
Factores De Estudio
Factor A: Tipo de
Antioxidantes
Simbologa
Descripcin
a0
Sin antioxidantes
a1
cido Ctrico
a2
cido Ascrbico
Factor B: Temperatura
Deshidratado
Factor C: Estado de
madurez
b0
50C
b1
55C
b2
60C
c0
Madurez Fisiolgica
c1
Madurez Organolptica
Elaborado por: Autores del proyecto (2015)
VI.5.2. Tratamientos
Se aplicar un diseo completamente al azar (DCA) con arreglo
factorial A*B*C.
Dando lugar al siguiente cuadro de tratamientos:

Cuadro N 2: Combinacin de los tratamientos propuestos para la
obtencin de Harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca).
SIMBOLOGIA
DESCRIPCION
a0b0c0
Sin antioxidantes+50C+ Madurez Fisiolgica
a0b0c1
Sin antioxidantes+50C+ Madurez Organolptica
a0b1c0
a0b1c1
a0b2c0
a0b2c1
a1b0c0
cido Ctrico+50C+ Madurez Fisiolgica
a1b0c1
cido Ctrico+50C+ Madurez Organolptica
a1b1c0
10
a1b1c1
11
a1b2c0
12
a1b2c1
13
a2b0c0
cido Ascrbico+50C+ Madurez Fisiolgica
14
a2b0c1
cido Ascrbico+50C+ Madurez Organolptica
15
a2b1c0
16
a2b1c1
17
a2b2c0
18
a2b2c1
VI.6. Diseo Experimental

Para el presente estudio se aplic un diseo completamente al azar
(DCA) en un arreglo factorial A*B*C con tres niveles en el Factor A
(Tipo de Antioxidantes), tres niveles en Factor B (Temperatura de
Deshidratado) y dos niveles en el Factor C (Estado de madurez).
Para determinar los efectos entre niveles y tratamientos se utilizar la
prueba de Tukey.
VI.6.1. Caractersticas del Experimento
Tratamientos:
18
Repeticiones:
Unidades experimentales:
Cada Unidad Experimental: Fruta 200 g
Total muestra requerida:
36
7200g
VI.6.2. Anlisis Estadstico

Cuadro N 3: Esquema del Anlisis de Varianza.
FUENTE DE VARIACIN
GRADOS DE LIBERTAD
Factor A (Tipo de Antioxidantes)
Factor B (Temperaturas de Deshidratado)
Factor C (Estado de Madurez)
A*B
A* C
B*C
A*B*C
Repeticiones
Error Experimental
17
TOTAL
35
VI.6.3. Variables a evaluarse
Contenido de Humedad
pH
VI.7. Manejo especifico de la investigacin
VI.7.1. Procedimiento experimental para la obtencin de Harina de

Recepcin
La materia prima utilizada fue pltano en estado de madurez
fisiolgica
organolpticas,
en
buenas
condiciones
de
conservacin, proveniente de la provincia de los Ros cantn

Mocache, en el mes de julio, teniendo en cuenta que est fresco y
en buenas condiciones para su proceso.
Pelado
Se realiz de forma manual con cuchillos, cortando primero los
extremos y luego efectuando un corte poco profundo a lo largo,
procurando no cortar la pulpa o mesocarpio. Finalmente, con la
ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la cscara.
Cubileteado
Se procedi a tomar los pltanos ya pelados y cortar
con
mquinas troceadoras transversalmente en trozos de 0.2 cm de

ancho.
Inmersin
El producto troceado es dividido en tres muestras de 200g para
cada una.
La primera es sumergida
inmediatamente en agua con una
solucin de 1g de cido ctrico por cada litro de agua y de la

misma manera se la realiz a la muestra dos con el cido
ascrbico y finalmente se sumerge la muestra tres en agua sin
ninguna solucin, con el fin de evitar el pardeamiento enzimtico
en las diferentes muestras.
Tratamiento Trmico
Se llev a cabo en dos mquinas mufla y un horno deshidratador
de la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo se disponen las
rodajas en bandejas de acero inoxidable que se acoplan al
secador, se usaron temperaturas de 50, 55 y 60 C con el fin de
disminuir la humedad hasta valores no mayores del 12%.
Molienda
Se realiz en el laboratorio de la Universidad Tcnica Estatal de
Quevedo, Hacienda La Mara.
El producto seco en rodajas se llev a un molino de disco
(pulverizador), por medio de un tornillo sin fin se alimenta el
producto seco al molino el cual reduce el tamao de los trozos de
banano a un producto en polvo de partculas finas.
Cernido
Se realiz con un tamiz con la finalidad de retirar las partculas
gruesas y sustancias extraas de la harina.
Empaque o Envasado
Una vez lista la harina se la empaco en fundas esterilizadas para
que no reciba la humedad del aire debido a que puede cambiar sus
caractersticas organolpticas y ser infectada por microorganismos.
VII.
RESULTADOS
VII.1. Resultados con respecto a los ensayos para la obtencin de

Los datos fueron evaluados en el programa STATGRAPHICS para
determinar si hay variabilidad en los datos mostrando los siguientes
resultados:
CUADRO N 4: Resultados de los Factores de Estudio
Factores de Estudio
pH
Tratamientos
r1
r2
r1
r2
a0b0c0
5,1
10,75
10,75
a0b0c1
5,4
5,2
10,35
10,05
a0b1c0
4,8
4,3
10,55
10
a0b1c1
5,8
4,9
9,55
9,55
a0b2c0
5,8
9,45
9,45
a0b2c1
6,1
10,5
10,5
a1b0c0
6,2
5,1
8,45
8,45
a1b0c1
5,9
5,4
8,95
8,95
a1b1c0
5,9
4,9
10,45
10,45
a1b1c1
8,1
4,8
12,5
12,45
a1b2c0
6,2
4,5
13,05
13
a1b2c1
5,9
8,1
13,55
13,55
a2b0c0
8,2
8,3
12,6
12,6
a2b0c1
8,5
7,9
10,5
10,5
a2b1c0
4,3
10,15
10,15
a2b1c1
7,9
8,5
9,6
9,55
a2b2c0
8,3
8,1
10,1
10,05
a2b2c1
7,9
7,6
9,1
9,1
VII.1.1. Anlisis de Varianza Contenido de Humedad

CUADRO N 5: Anlisis de Varianza para Contenido de Humedad
Fuente
Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Efectos Principales
A:T. Antioxidantes
7,08514
2
3,54257
B:Temperatura Deshidratado
3,27931
2
1,63965
C: Est. Madurez
0,075625
1
0,075625
D:Repeticiones
0,030625
1
0,030625
Interacciones
AB
49,1903
4
12,2976
AC
7,48292
2
3,74146
BC
1,76042
2
0,880208
ABC
2,92917
4
0,732292
Residuos
0,170625
17
0,0100368
Total (Corregido)
72,0041
35
352,96
163,36
7,53
3,05
0,0000
0,0000
0,0138
0,0987
1225,25
372,78
87,70
72,96
0,0000
0,0000
0,0000
0,0000
En cuanto a los resultados conseguidos en el cuadro N 5: Contenido de

Humedad, se observa que en el Factor A (Tipo de Antioxidantes), Factor
B (Temperatura Deshidratado), Factor C (Estado de Madurez) y las
interacciones AB, AC, BC y ABC presentan diferencia altamente
significativa, mientras que en las rplicas no muestran diferencia
significativa.
Prueba Tukey Factor A
Existiendo diferencia significativa en el Factor A se procede a realizar

una prueba se significacin (prueba de Tukey):
CUADRO N 5.1. Prueba de Tukey (p<0.05) para el Factor A
Tipo Antioxidantes
Casos Media LS
Sigma LS
Grupos Homogneos
cido Ctrico
12
10,1208
0,0289205
X
Sin Antioxidantes
12
10,3333
0,0289205
X
cido Ascrbico
12
11,15
0,0289205
X
Se muestran los valores de Tukey (p<0.05) para el Factor A. De acuerdo

a los Tipos de Antioxidantes, el nivel a 2 present el valor ms alto y el
nivel a1 el valor ms bajo en el contenido de humedad en la harina de
pltano.
Prueba Tukey Factor B
Existiendo diferencia significativa en el Factor B se procede a realizar
Temperatura Deshidratado Casos Media LS

60C
12 10,2417
55C
12 10,4125
50C
12 10,95
Sigma LS Grupos Homogneos

0,0289205 X
0,0289205 X
0,0289205
X
CUADRO N 5.2. Prueba de Tukey (p<0.05) para el Factor B

Se muestran los valores de Tukey (p<0.05) para el Factor B. De acuerdo

a las Temperaturas de Deshidratado, el nivel b 0 present el valor ms
alto ya que un deshidratado a 50C no es ptimo para harinas a
diferencia del nivel b2 con una temperatura de 60C muestra ser el
ptimo segn las normas INEN en el contenido de humedad en la harina
de pltano.
Prueba Tukey Factor C
Existiendo diferencia significativa en el Factor C se procede a realizar
CUADRO N 5.3. Prueba de Tukey (p<0.05) para el Factor C

Estado de Madurez
Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
Estado Fisiolgico
18
10,4889
0,0236135 X
Estado Organolptico
18
10,5806
0,0236135 X
Se muestran los valores de Tukey (p<0.05) para el Factor C. De acuerdo

a las Temperaturas de Deshidratado, el nivel c 1 present el valor ms
alto debido al contenido de azucares que tiene un pltano maduro y el
nivel c0 el valor ms bajo ya que por la cantidad de almidones que
presenta el mismo, se obtiene una humedad adecuada en la harina de
pltano.
VII.1.2. Anlisis de Varianza pH

CUADRO N 6: Anlisis de Varianza para pH
Fuente
Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:T. Antioxidantes
38,795
2
19,3975
B:Temperatura Deshidratado
2,87167
2
1,43583
C: Est. Madurez
3,30028
1
3,30028
D:Repeticiones
3,30028
1
3,30028
INTERACCIONES
AB
2,40833
4
0,602083
AC
0,410556
2
0,205278
BC
2,39056
2
1,19528
ABC
2,85611
4
0,714028
RESIDUOS
15,0947
17
0,887925
TOTAL (CORREGIDO)
71,4275
35
21,85
1,62
3,72
3,72
0,0000
0,2276
0,0707
0,0707
0,68
0,23
1,35
0,80
0,6165
0,7960
0,2866
0,5393
En cuanto a los resultados conseguidos en el cuadro N 6: Porcentaje de

pH, se observa que en el Factor A (Tipo de Antioxidantes) presenta
diferencia significativa, Factor B (Temperatura Deshidratado), Factor C
(Estado de Madurez), rplicas y las interacciones AB, AC, BC, ABC no

muestran diferencia significativa.
Existiendo diferencia significativa en el Factor A se procede a realizar
Tipo de Antioxidantes Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
cido Ctrico
12
5,36667 0,272018 X
Sin Antioxidantes
12
5,91667 0,272018 X
cido Ascrbico
12
7,79167 0,272018 X
Se muestran los valores de Tukey (p<0.05) para el Factor A. De acuerdo

a los Tipos de Antioxidantes, el nivel a 2 present el valor ms alto y el
nivel a1 el valor ms bajo en el contenido de pH en la harina de pltano.
VIII.
CONCLUSIN Y RECOMENDACIN
VIII.1. Conclusiones
VIII.1.1.En cuanto a los anlisis referente al Factor A:
En cuanto a la variable del Contenido de Humedad, se acepta la
hiptesis alternativa y se concluye que entre los tres niveles
(Tipos de Antioxidantes) existe diferencia significativa el valor ms
alto present el nivel a 2 (11,15), luego el nivel a0 (10,3333) y el
nivel ms bajo se ubic en el nivel a1 (10,1208) el mismo que se
encuentra dentro del rango establecido en la Norma NTE INEN
616:2006.
En cuanto a la variable del contenido de pH, se acepta la hiptesis
alternativa y se concluye que entre los tres niveles (Tipos de
Antioxidantes) existe diferencia significativa el valor ms alto
present el nivel a2 (7,79167), luego el nivel a 0 (5,91667) y el nivel

ms bajo se ubic en el nivel a 1 (5,36667) el mismo que se
encuentra dentro del rango establecido en la Norma NTE INEN
616:2006.
VIII.1.2.En cuanto a los anlisis referente al Factor B:

En cuanto a la variable del Contenido de Humedad, se acepta la
hiptesis alternativa y se concluye que entre los tres niveles
(Temperatura de Deshidratado) existe diferencia significativa el
valor ms alto present el nivel b 0 (10.95), luego el nivel b1
(10,4125) y el nivel ms bajo se ubic en el nivel b 2 (10, 2417) el
mismo que se encuentra dentro del rango establecido en la
Norma NTE INEN 616:2006.
VIII.1.3.En cuanto a los anlisis referente al Factor C:

En lo que concierne al Contenido de Humedad, se acepta la
hiptesis alternativa y se concluye que entre los dos niveles
(Estado de Madurez) existe diferencia significativa el valor ms
alto present el nivel c1 (10,5806), luego el nivel c0 se ubic en el
nivel ms bajo (10,4889) el mismo que se encuentra dentro del
rango establecido en la Norma NTE INEN 616:2006.
VIII.2. Recomendaciones
Relativamente a los tipos de antioxidantes y sin antioxidantes

utilizado en la elaboracin de harina de pltano de acuerdo al
contenido de humedad y pH requerido se recomienda utilizar el
tratamiento (a1), pues los pltanos sometidos a un remojo con
cido Ctrico mejoran el color de la harina.
Considerando los parmetros de la Norma NTE INEN 616:2006

en la elaboracin de la harina de pltano, se recomienda
utilizar el tratamiento (b2) para deshidratar a 60C ya que nos
proporciona el menor contenido de humedad para conseguir
una fina y aromtica harina de pltano.
Con lo que respecta a los estados de madurez se recomienda

utilizar el tratamiento (c0) ya que tiene menor contenido de
humedad y porcentaje de azcar el estado de madurez
fisiolgica del pltano para la elaboracin de harina.
IX. BIBLIOGRAFA
Artica, M. R. (2008). Cultivo d platano y banano. Macro.

Brennan, & J.R, B. (1980). Las Operaciones de la ingeniera. Espaa:
Acribia, Zaragoza.
Cantillo, E. V. (2010). Origen e Historia del Platano Musa paradisiaca L.
Collazos, C. (1996). Tablas de Composicin de Alimentos.
Company, L. h. (1931). La Hacienda, Volumen 26.
Figueroa, R. (1987). Produccion del Platano en la Selva Peruana. Lima.
Hernndez, L. M., & Vit, P. (2009). El platano un cultivo tradicional con
importancia nutricional.
Ibaez, F. C., Torres, P., & Irigoye, A. (2003). Aditivo Alimentarios.
J.J, H. (1979). Almacenamiento de dos variedades de pltano
deshidratado en forma de gtitz. Lima.
M, M., G, M. A., & M, A. M. (2008). Obtencin del almidn a partir de

residuos poscosecha
del pltano dominico Hartn
(Musa AAB
Simmonds).
Mndez de la Cruz, A. E. (2010). Evaluacin de la extraccin de almidn
del banano verde (musa sapientum variedad gran enano) producto de
desecho de las industrias bananeras y evaluacin de su funcin como
excipiente en la formulacin de comprimidos. Guatemala.
Mercado, G. (2012). Fortiplat.
Morales, H. (8 de Septiembre de 2010). Platano de Quindio . Obtenido
de http://www.platanodelquindio.com/2010/09/variedades.html
Pantusin, J. W. (2010). Diseo de la empresa para la produccion de
harina precocida de paltano. Latacunga.
Prez, L. B., & Ramos, S. C. (2002). Propiedades Qumicas y
Funcionales del almidn modificado de pltano Musa Paradisaca.
Mexico.
Popper, K. R. (2008). La lgica de la investigacin cientfica.
Robles, K. (2007). Harina y Productos del Platano. Ramirez, Juan.
Snchez, A. R. (1979). El cultivo del platano (Musa sp) : produccion,
economia y comercializacion. Mexico.
Snchez, J. C. (2004). Metodologa de la investigacin cientfica y
tcnolgica.
Tazan, L. (2003). El culitvo de platanos en Ecuador. Raices.
Vinueza,
V.
H.
(2011).
Obtenido
Youngson, R. (1994). Antioxidantes y radicales libres.
de
X. ANEXOS
Norma Tcnica Ecuatoriana-HARINAS DE ORIGEN VEGETAL

DETERMINACION DE LA CONCENTRACION DE ION HIDROGENO
INEN 526 1980-12.
Norma
Tcnica
Ecuatoriana
Obligatoria
HARINA DE TRIGO
REQUISITOS. NTE INEN 616:2006 Tercera revisin 2006-01.

Anexos1: Fotografas de la Fase Experimental para la Obtencin
de Harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca).
Madurez Fisiolgica
Antioxidantes
Deshidratado
Muestra Contenido de Humedad

Madurez Fisiolgica
Muestra Contenido de Humedad

Muestra Determinar el pH en los

Estados de Madurez
Muestra Determinar el pH
Muestra Determinar pH
Muestra Determinar pH
Madurez Fisiolgica
Anexo 2: Valores Promedios de los Factores de Estudio Contenido de

Humedad y pH de la Obtencin de Harina de Pltano Dominico (Musa
Paradisaca).
Factores de Estudio
pH
Tratamientos
r1
r2
r1
r2
a0b0c0
5,1
10,75
10,75
a0b0c1
5,4
5,2
10,35
10,05
a0b1c0
4,8
4,3
10,55
10
a0b1c1
5,8
4,9
9,55
9,55
a0b2c0
5,8
9,45
9,45
a0b2c1
6,1
10,5
10,5
a1b0c0
6,2
5,1
8,45
8,45
a1b0c1
5,9
5,4
8,95
8,95
a1b1c0
5,9
4,9
10,45
10,45
a1b1c1
8,1
4,8
12,5
12,45
a1b2c0
6,2
4,5
13,05
13
a1b2c1
5,9
8,1
13,55
13,55
a2b0c0
8,2
8,3
12,6
12,6
a2b0c1
8,5
7,9
10,5
10,5
a2b1c0
4,3
10,15
10,15
a2b1c1
7,9
8,5
9,6
9,55
a2b2c0
8,3
8,1
10,1
10,05
a2b2c1
7,9
7,6
9,1
9,1

Proyecto Harina de Platano Actual

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Proyecto Harina de Platano Actual

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

Planteamiento del Problema

Formulacin del Problema

Sistematizacin del Problema

Generalidades del Pltano

Taxonoma del Pltano

Usos del Pltano

Consumo de Harina de Pltano

6.2.3. Temperatura y Tiempo Adecuado de Secado del Pltano para

Oxidacin del pltano para la obtencin de la Harina

Fsico-Qumico de la Harina de Pltano

6.2.6. Flujograma del Proceso de Elaboracin de la Harina de

Mtodos introducidos en el proyecto realizado

Caractersticas del Experimento

Manejo especifico de la investigacin

6.7.1. Procedimiento experimental para la obtencin de Harina de

7.1. Resultados con respecto a los ensayos para la obtencin de

En cuanto a los anlisis referente al Factor A:

En cuanto a los anlisis referente al Factor B:

En cuanto a los anlisis referente al Factor C:

VIII. CONCLUSIN Y RECOMENDACIN

Planteamiento del Problema

Formulacin del Problema

Sistematizacin del Problema

Cules son los parmetros que se analizaran en la obtencin de

Cul sera el mejor antioxidante el cido ctrico o cido

Cul es la temperatura optima de deshidratacin en la

Cmo evaluar la calidad fsico-qumica (calidad fsica, humedad

Ho1 La utilizacin de dos tipos de antioxidantes (cido ascrbico y cido

La utilizacin de dos tipos de antioxidantes (cido ascrbico y

cido ctrico) en la fase del pelado, influyen en las caractersticas fsicas

Con la obtencin de la harina de Pltano Dominico (Musa Paradisaca)

posicionamiento y expansin. Sin embargo constituye una fuente

Evaluar el proceso de obtencin de harina de Pltano Dominico

aprovechamiento en la Asociacin 1 de Junio del Cantn

Estudiar el efecto de dos antioxidantes en el proceso de

Determinar la temperatura optima de deshidratacin del

Evaluar la calidad fsico-qumica, (calidad fsica, humedad y

VI. MARCO TERICO

VI.1. Generalidades del Pltano

Barraganete (Morales, 2010)

VI.1.2. La Planta de Musa

VI.1.3. Taxonoma del Pltano

Fuente: (Figueroa, 1987)

VI.1.4. Usos del Pltano

VI.1.5. Composicin Nutricional

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor

Los nutrientes ms representativos del pltano son el potasio,

El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios

El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y

El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina,

VI.2. Harina de Pltano

tanino y almidn, pero a medida que se aproxima la madurez, el tanino

desenvolviendo conjuntamente un principio cido. Por esta causa la

posicionamiento y expansin. Sin embargo constituye una fuente

VI.2.1. Composicin de la Harina

Consumo de Harina de Pltano

El pltano es un alimento muy poderoso y de fcil asimilacin, sea al

VI.2.3. Temperatura y Tiempo Adecuado de Secado del Pltano para

El pltano se pela y se rebana, pero 24 horas antes del comienzo de su

VI.2.4. Oxidacin del pltano para la obtencin de la Harina