A26.

el comercio

martes 15 de setiembre del 2015

Ciencias
Planeta tierra
Alimentacin

afp

Empresas

Usan cortisona en
corderos para que
engorden rpidamente

Nintendo escogi al
sucesor de su fallecido
presidente ejecutivo

Facebook estara
trabajando en una app
de realidad virtual

Segn el diario Al Massae,

ganaderos marroques han administrado cortisona, una hormona esteroide, a sus carneros
con el fin de que engorden ms
rpido. Este producto provoca
que el animal acumule grasas y
as aumente su peso.

El fabricante de videojuegos
Nintendo anunci que Tatsumi Kimishima, ejecutivo de 65
aos que trabaja desde el 2000
en la empresa, se convertir en
su nuevo presidente. l ser
el reemplazante del recientemente fallecido Satoru Iwata.

El diario Wall Street Journal ha informado que la popular red social est preparando
una aplicacin para mviles
que permitir ver videos en 360
grados y en varias perspectivas.
La aplicacin sera compatible
con equipos iOS y Android.

Ciencia

Toms unger

Divulgador cientfico

reuters

Tecnologa

Detrs de un alimento hay una historia de evolucin y avances cientficos, y el queso no es la

excepcin. Aunque su fabricacin se ha industrializado y se emplea moderna tecnologa, sigue
tratndose de un arte que permite crear distintas variedades con caractersticas particulares.

El queso, desde Roma hasta Pasteur

bloomberg

l mes pasado el
queso fue noticia
poltica. Vladimir
Putin, presidente de Rusia, hizo
quemar toneladas de este
producto lcteo en un gesto para demostrar que no
le importaban las sanciones econmicas impuestas
por el conflicto de Ucrania.
Esto caus masivas protestas, ya que, tratndose
de un excelente alimento,
pudo haberse distribuido
entre la poblacin ms pobre. Sin embargo, la orden
se cumpli, y toneladas de
queso se convirtieron en
humo.
Caseus
El queso es un alimento cuyo origen se pierde en la historia. Hoy se fabrica de forma industrial empleando la
ms moderna tecnologa,
pero tambin se sigue produciendo artesanalmente
y, a pesar de que hoy su fabricacin es una ciencia, sigue siendo un arte con una
gran gama de variantes.
Se cree que el queso se
origin en Asia Menor hace unos ocho mil aos. Su
nombre actual se debe a los
romanos, que promovieron
su fabricacin en su imperio, 100 aos antes de nuestra era. Queso se deriva del
latn, caseus y, si bien diversas regiones tenan quesos propios, la conquista
romana contribuy a la difusin de este alimento en
regiones apartadas.
Los inicios del queso estn en la domesticacin de
animales, ya que su origen
comn es la leche. En teora, se podra hacer queso
con la leche de un cuy (se
ha hecho) o de una ballena, pero por razones obvias
los quesos que se producen
hoy se limitan a la leche de
mamferos ungulados domesticados; esta categora
abarca desde la vaca hasta
el reno, as como la llama,
pasando por el camello,
bfalo, yak, la cabra y la
oveja. Con la leche de estos animales se producen
algunos de los quesos ms
apreciados.
Fresco y maduro
La primera clasificacin de
los quesos es en frescos y
madurados. El queso fresco es leche coagulada por
accin de cido y/o alta
temperatura. Debe ser consumido pronto, pues se descompone en poco tiempo.
Por otro lado, el queso madurado es la preparacin,
por medio de enzimas, de
leche fermentada por bacterias de cido lctico, y
luego coagulada. El cuajo o
requesn es sometido a presin para extraer el suero, el
cual es salado y mantenido
durante un perodo relati-

De muchas formas. Existe una gran variedad de tipos de quesos, y clasificarlos depende de aspectos como el origen de la leche, la preparacin y caractersticas fsicas.

vamente largo en un ambiente

controlado.
Durante el tiempo de maduracin ocurren cambios qumicos y fsicos que hacen del
queso lo que es, y le dan a cada
variedad su carcter. Este arte,
haciendo uso de sutiles variantes en el proceso, da resultados
muy diferentes. Una de las variantes de partida es el origen
de la leche. La de cabra, por
ejemplo, tiene un sabor ms picante porque su grasa contiene
ms cidos (cprico, caproico
y caprlico). La leche de oveja,
con ms cido caprlico y menos cido cprico, tiene otro
sabor. Otra diferencia la da la
cantidad de pigmento (beta caroteno), que vara de acuerdo
a la raza del animal y a su alimento. El resultado es que los
colores pueden variar, desde el
blanco hasta un amarillo intenso con tonos de anaranjado.
Microorganismos
La maduracin del queso se
debe a la accin de microorganismos, ms de mil millones
por gramo al inicio del proceso.
Mientras el queso madura, su
acidez aumenta y su contenido
de oxgeno disminuye reduciendo el nmero de microorganismos. Originalmente los
microorganismos provenan
del ambiente especfico de cada regin. A partir de 1890,
gracias a los descubrimientos
de Pasteur, se logr aislar y cultivar microorganismos especficos para fermentar determinados quesos. El inicio fue el
descubrimiento de la bacteria
que forma el gas, responsable

En teora, se podra
hacer queso con la
leche de un cuy (se
ha hecho) o de una
ballena.

La maduracin
del queso se debe
a la accin de
microorganismos,
ms de mil millones
por gramo al inicio del
proceso.
de los huecos y el sabor del queso suizo.
Al establecerse la prctica de pasteurizar la leche, alcanzar una temperatura que
elimina la mayora de los microorganismos, result indispensable tener bacterias cultivadas e introducirlas en la
leche pasteurizada para fabricar queso. La maduracin de la
mayora de estos productos se
inicia aadiendo directamente a la leche un cultivo de miles
de millones de bacterias por
gramo, lo que hace el resultado
ms predecible.
Sin embargo, en muchas
partes del mundo se sigue fabricando el queso con leche no
pasteurizada, tal como se haca hace miles de aos, aprovechando bacterias propias, con
resultados similares, aunque
menos predecibles.

Sabores y colores
Tal vez el ms conocido de
Como otros alimentos, el queso los quesos blandos es el Caha evolucionado y se han mulmembert, que data del siglo
tiplicado sus variedades. DiXVIII. Est hecho de leche de
versas regiones desarrollaron
vaca y es madurado con un
este alimento, y los han hecho
hongo (Penicillium camemconocidos en todo el mundo.
berti). Blando y amarillento,
Clasificarlos es difcil, pues
el Camembert tiene un interior
se pueden dividir de acuerdo
casi lquido y es uno de los quea diversos aspectos: origen,
sos ms apreciados.
preparacin y caractersticas
Tambin son quesos blanfsicas. Finalmente, podran
dos el Limburger belga, maducalificarse de acuerdo a lo ms
rado entre uno y dos meses, de
importante: el sabor.
muy fuerte sabor y aroma, y el
La primera clasificacin seLiederkranz, desarrollado en
ra en frescos y preservados, o
EE.UU. en el siglo pasado, con
madurados. Esta clase presentecnologa alemana, de curatan la mayor variedad de proce- cin corta y con fuerte sabor y
sos y caractersticas, son los ms aroma. Aunque ms numeroapreciados y se clasifican genesos son los semiblandos y seralmente por su consistencia
miduros. Entre los primeros
en blandos, semiblandos
est el Mnster alemn,
y duros. Otra clasificaun queso madurado
-VariedadEl origen de
cin es por la leche que
de fuerte sabor que
la leche y la
los origina, inaplicacontiene semillas de
cantidad de
pigmento crean
ble en muchos de los
comino, y el Gammedistintos tipos
quesos antiguos, colost, llamado Roquede quesos.
mo el Cacciocavallo del
fort noruego, con las
sur de Italia, que puede ser
caractersticas marcas de
de vaca, cabra u oveja. El mozmoho azulado.
zarella, que en su origen fue de
Entre los semiduros estn alleche de bfalo y hoy es de vaca. gunos de los quesos ms conociEl romano, queso madurado,
dos, como el Roquefort. Este se
duro y picante que fue originalbasa en leche de oveja y es mamente de leche de oveja, luego
durado de dos a cinco meses en
de cabra y hoy es de vaca.
cavernas hmedas y fras con
el hongo Penicillium roqueforDuros y blandos
ti. Caracterizado por sus venas
En la categora de los blandos,
azuladas, data del siglo XVIII.
algunos de los quesos ms coEl Gorgonzola, versin itanocidos son el Belpaese italialiana del Roquefort, se origina
no, que se cura de seis a nueve
en el valle del Po, es madurasemanas. El brie francs, que
do por el mismo hongo, siendo
data del siglo XII, es madurado
la nica diferencia que es de
de afuera hacia adentro, tamleche de vaca. Tambin semibin es blando y blanco, con un duro, el Gouda holands est
aroma caracterstico.
hecho con leche de vaca y ma-

durado de tres meses a un

ao. Es suave y amarillo.
El equivalente ingls
de los semiduros picantes
continentales es el Stilton,
que data del siglo XVIII y se
vende en caractersticos envases redondos. Tambin
es un queso con venas, de
fuerte sabor picante y que
puede requerir ms de seis
meses para madurar. El Vacherin, de Suiza y los Alpes
franceses, desafa la clasificacin, con un interior
blando y un exterior duro,
siendo un queso suave de
corta maduracin que puede ser hecho con diversas
leches.
Los quesos ms fciles
de conservar y que demoran ms en hacerse son los
duros. El Gruyere suizo,
con sus huecos formados
por el gas de fermentacin,
se fabrica en la misma forma hace ms de tres siglos.
Tambin suizo, el Saanen,
que data del siglo XVI, se
hace con leche de vaca y
se cura de tres a siete aos,
puede guardarse por dcadas.
El parmesano o Reggiano, tal vez el ms conocido
de los quesos duros, data
de la Edad Media. Usado
como condimento, es uno
de los quesos ms nobles
para ser consumido solo.
El manchego, de leche de
oveja, mencionado en El
Quijote, es mi favorito. Faltan muchos ms, pero cualquiera de los mencionados
merece probarse.