Saberes dos Sabores

O ARROZ SUBLIME DO SUSHI

Inicialmente, a combinação do arroz com o peixe era feita apenas para conservar o peixe. Mais
tarde, essa mistura tornou-se um um dos pratos representativos da culinária japonesa, principal-
mente em Edo, atual Tokyo.

O bom sushi depende da habilidade do sushiman, que, além de selecionar um bom peixe, fazer o
corte correto, cozinhar e temperar o arroz, precisa saber fazer os bolinhos na medida certa. Com
a destreza de um artesão, não pode ser apertado demais para que o arroz desmanche na boca e
nem ser frouxo demais para quebrar antes de chegar à boca.

Mas sushi, não se resume a nigirizushi. Existem vários tipos de sushi: tirashizushi ou barazushi (su-
shi com os ingredientes misturados e alguns colocados por cima), oshizushi (sushi prensado), maki-
zushi (sushi enrolado, geralmente em alga), kitsunezushi (sushi dentro do saquinho de ague), etc
Sushi, enfim, são as variadas apresentações que tem em comum o arroz temperado com vinagre e
açúcar. Jun Sakamoto ensina abaixo, como se tempera o arroz que é o segredo de se fazer um bom
sushi.

QUADRO DO CHEF
ARROZ DO SUSHI
(Jun Sakamoto)

INGREDIENTES

700ml de arroz japonês

700ml de água filtrada
Molho
100g de açúcar
13g de sal
100ml de sake seco
130ml de vinagre de álcool de arroz

MODO DE PREPARO

Cozinhe o arroz conforme a indicação da receita anterior (programa Antropologia do Arroz).

Coloque o arroz descansado na tina de madeira (handai) e regue com o molho. Mistue até o ar-
roz absorver todo o molho. Deixe descansar por 10 minutos e misture novamente para arejar o
arroz. Guarde o arroz em um recipiente térmico.

QUADRO DA DONA DE CASA

KITSUNE ZUSHI
(MIRIAN WAKO)
Kitsunezushi ou Inarizushi é um tipo de sushi muito popular no Japão, principalmente em pique-
niques, já que é servido frio e de fácil manuseio na hora de servir. Kitsune ou Inari significa
raposa e esse nome foi adotado porque as raposas gostam de comer o ague, que é uma espécie
de tofu (queijo de soja) frito.

INGREDIENTES

AGUE
1 pacote de ague (12 unidades)
2 copos de água
1/2 pacote de pó de peixe
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de chá de sal
2 colheres de sopa de açúcar

VERDURAS
10 vagens
2 cenouras
1/2 copo de água
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de sal
1/4 de copo de açúcar

MODO DE PREPARO

Cozinhe e tempere o arroz para sushi

Corte o ague na metade, abra com a mão para facilitar o recheio após o cozimento. Cozinhe
com os temperos indicados no fogo baixo até o caldo evaporar..
Cozinhe as vagens picadas em água e sal.
Cozinhe a cenoura com os temperos indicados no fogo baixo até desaparecer o caldo na panela.
Misture o arroz temperado com vagem e cenoura.
Abra o ague e recheie com o arroz.