Innovar es cultivar rarezas

Las conexiones entre distintas culturas pueden ser poderosas formas de

disparar innovaciones. Este tipo de conexiones implican el descubrimiento de
prcticas raras para el espacio en el que se van a introducir. Cmo hacerlo?

A la hora de innovar, nuestras rarezas, vinculadas con las particularidades de

nuestras historias personales, pueden volverse decisivas. A propsito del tema
de las rarezas es particularmente revelador un ejemplo descripto por Franz
Johanssen en su libro El Efecto Medici.
Hakan Swahn, propietario del restaurante sueco Aquavit de la ciudad de Nueva
York, se vio en una situacin compleja cuando en 1995 su chef, Jan Sandel,
muri repentinamente de un ataque al corazn.
Swahn decidi que la cocina de su muy bien reputado restaurante (una estrella
del New York Times) fuera ocupado por Marcus Samuelsson. Su decisin no fue
fcil, su restaurante era una empresa grande y compleja y Marcus era un joven
de veinticuatro aos. Pero algo comenz a pasar, as nos lo cuenta Johanssen:

algo raro comenz a ocurrir semanas despus de que Samuelson se

encargara de dirigir la cocina. Nuevos platos basados en combinaciones nicas
de comidas de todo el mundo empezaron a aparecer en el men. Los nuevos
elementos, como ostras con sorbete de curry de mango, no siempre parecan
tener sentido, pero atraan tanto a la imaginacin como al paladar. No se
parecan a nada que los clientes hubieran probado antes. Slo tres meses
despus, Ruth Reichl, del New York Times, hizo una evaluacin del restaurante
y le concedi unas buscadsimas tres estrellas por su comida innovadora y
sabrosa. Samuelsson era el chef ms joven que haba recibido esta
clasificacin tan prestigiosa. La comida del seor Samuelson es delicada y
bonita, escribi. Desde entonces, Samuelsson es uno de los chefs ms
importantes de Estados Unidos.

El autor de El Efecto Medici se comienza a preguntar cmo explicar este xito

vertiginoso. Y la respuesta se relaciona con una inflexin que Samuelsson
produjo en la cocina sueca propia del restaurante y que podemos asociar con
cultivar rarezas. Veamos cmo lo cuenta el autor:

Sin duda, hay algo especial en la comida que crea Samuelsson. El men indica
que la comida es sueca y se puede comprobar al instante que es cierto.
Ingredientes como arenques, arndanos rojos y salmn definen, en parte, la
cocina sueca. Sin embargo, en Aquavit, estos ingredientes se combinan con
alimentos que nunca veran en un restaurante sueco tpico, como mnimo, no
hasta que Samuelsson empez a utilizarlos. La langosta es sue- ca; la pasta
de algas marinas, no. El sorbete de frambuesa es sueco; el yogur de hierba de
limn bueno, la mayora de los suecos, en este momento probablemente ni
siquiera ha odo hablar de esa hierba, y mucho menos de un yogur con ese
ingrediente.

Como se refleja en el relato, el chef conoce profundamente el estilo sueco de

cocina, pero al mismo tiempo produce una innovacin que genera una inflexin
en ese estilo, a partir de incorporar apropiaciones que no tienen que ver con la
cultura sueca.
Cuando Johanssen investiga cmo es posible que un joven de 24 aos sea
capaz de producir semejante innovacin, el descubrimiento fue iluminador:

Samuelsson no parece el tpico sueco ni ha vivido la misma historia que el

sueco que uno se imagina. Procede de Etiopa. Naci en la capital, Addis
Abeba, pero se qued hurfano a la edad de tres aos cuando sus padres
murieron a causa de una epidemia de tuberculosis. Su vida podra haber sido
muy diferente de no haber sido por una pareja de Gotemburgo (Suecia), que
decidi adoptar a Marcus y a su hermana. Al crecer, siendo negro, en Suecia,
Samuelsson tuvo la ventaja de ver el mundo de una forma distinta a los que lo
rodeaban. Nunca vi Gotemburgo como mi principio y mi fin -afirma
Samuelsson-, a diferencia de la mayora de mis amigos, que tenan previsto
quedarse all.

El contacto de Samuelsson con el mundo era muy fuerte, su padre adoptivo era
gelogo con lo cual viajaba con mucha frecuencia. Esto permiti a Marcus
conocer muchos pases. Entrar a los 16 aos en la escuela de cocina de
Gotemburgo tambin lo llev a hacer prcticas en varios pases de Europa. Y
quizs la experiencia ms importante de su juventud haya sido trabajar en un
crucero de un ao de duracin alrededor del mundo. EN algun sentido cultivar
rarezas habia sido su fuerte. Veamos cmo l mismo describe ese viaje:

Tuve la oportunidad de viajar por todo el mundo en un crucero y comer y

cocinar comida en todos los puertos. Hasta entonces, pensaba que la buena
comida era propiedad de Europa y Francia. Sin embargo, durante mis viajes,
comprend que hay comida buena en todas partes, en Suecia, Francia y Suiza,
sin duda, pero incluso ms en Tailandia, Japn, la India, frica y Sudamrica.
Aquel ao fue, probablemente, el ms importante de mi carrera. Podamos salir
de Oresund (Suecia) un da, llegar tres das despus a Helsinki (Finlandia), seis
das despus estbamos en Amsterdam, diez das despus en Burdeos y doce
despus en Marruecos. Fuimos a Norteamrica, Brasil, el Amazonas, Panam,
San Francisco, la zona del Pacfico constantemente de camino a algn nuevo
sitio. En ese momento, me di cuenta de que si combinaba mi conocimiento de
Europa con los sabores que existan en la comida tailandesa, o japonesa, o
latinoamericana, o lo que fuera, conseguira algo excitante.

Esta historia nos permite ver dos aspectos centrales en la innovacin producida
por este chef:

En primer lugar, Marcus tena un conocimiento de la cultura y el estilo

dominante en la gastronoma sueca. Esto permiti a Marcus sintonizar con las
posibles respuestas a las innovaciones que poda introducir.
En segundo lugar, sus experiencias le permitieron al chef cultivar rarezas muy
valorables, un conocimiento de primera mano de las cocinas de casi todos los
pases del mundo. Esto le permiti desarrollar diversas apropiaciones con otras
cocinas del mundo para traer novedad, excitacin y disfrute a los comensales
de Aquavit.
Estos puntos que mencionamos son dos desafos centrales de la innovacin por
apropiacin de prcticas de otros espacios. Por una parte, la rareza que
traemos implica la posibilidad de un nuevo valor del que la comunidad de
clientes no dispone hasta la llegada de la innovacin. Pero en segundo lugar, la
sintona con el estilo propio del espacio donde introducimos la innovacin
permite que sea considerada sensata y valiosa.
Se puede extraer otra enseanza importante a partir de esta historia. La
cultura dominante en occidente es la de la ultra-especializacin, nos parece
razonable dedicar todos nuestros esfuerzos a un espacio disciplinar claramente
definido y lo suficientemente estrecho como para desarrollar habilidades y
llegar a ser competente en dicho espacio. Si lo que queremos es generar
mejoras incrementales es un buen camino, pero si nuestro objetivo es innovar,
la ultra-especializacin puede llegar a constituir un obstculo. De hecho cuanto
ms diversas sean nuestras experiencias y el tipo de personas con las que

compartimos espacios, ms oportunidades de innovacin por apropiacin se

nos presentarn.

Por lo anterior es que cultivar rarezas se vuelve central cuando buscamos

innovar. Cultivar rarezas, entendidas como prcticas de otras culturas a las que
podemos haber estado expuestos, pueden volverse centrales para traer
novedad a un espacio.

La globalizacin y la ola de cambio tecnolgico de la info-tecnologa son

monumentales movilizadores de estas conexiones interculturales. En particular
internet y su articulacin reciente como escenario social global es un motor de
innovacin del que todava no tenemos total conciencia.

Ustedes, Qu rarezas portan, por sus experiencias de vida, y que podran

poner en valor como innovaciones en los espacios en los que hoy quieren ser
oferta?