UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, DECANA DE AMRICA

FACULTAD

DE FARMACIA Y BIOQUMICA

E.A.P CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

LABORATORIO N

ELABORACION DE VINO

INTEGRANTES

vila Neyra Denisse

Gomero Espinoza Grecia
Guardia Matos Lucia
Hinostroza Prez Mishell
Huaranga Saboya Luigui
Miranda Rojas Marina

DOCENTE
ASIGNATURA

: Ing. rsula Villafuertes Montes

: Tecnologa de los alimentos III

Lima- Per 2014

INTRODUCCIN
Los vinos son bebidas alcohlicas producidas a partir de la fermentacin de la uva
por lo general esta uva cumple las caractersticas agradables de dulce, color y
pulposidad, con lo cual se puede elaborar cualquiera de las gamas de vinos como
dulce, seco o semiseco; del tipo tinto, etc. Pero a pesar de que la uva ha sido desde
hace mucho tiempo la materia prima para la elaboracin de vino; la empresa vincola
hoy en da est utilizando el zumo de otras frutas para elaborar vino, considerando la
amplia variedad de frutas y los problemas de comercializacin y perdidas post
cosecha; de esta forma la industria vincola es una alternativa a esta problemtica
postcosecha.
El vino es una bebida obtenida de la uva (Vitis vinifera) mediante la fermentacin
alcohlica de su mosto. La fermentacin se produce por la accin metablica de
levaduras que transforman los azcares en alcohol etlico y gas dixido de carbono.
En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid,
as como de su cultivo, se denomina ampelologa.

MARCO TERICO

Entendemos por vinificacin en tinto aquella en que se fermenta el mosto en

presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceracin y est constituido por
las sustancias del zumo de la uva, pero tambin por las que se encuentran en la
parte slida: turbios de la pulpa, hollejos o pepitas.
Las operaciones fundamentales de la fermentacin en tintos siguen este orden:
-Molienda
-Encubado con adicin de anhdrido sulfuroso.Remontados
-Fermentacin Alcohlica.
-Fermentacin Malolctica.
-Descubado.
-Crianza sobre las finas.
Trasiego.

Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, se mide la cantidad de pulpa

obtenida y adiciona en el recipiente donde se fermentara. Luego aadir los
insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azcar
y la acidez.
Dilucin pulpa: /2 litro de pulpa
Correccin de azcar: 1 Lt de mosto

1 Lt de agua
200 g de azcar

Este proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, que
disminuye la concentracin de azcar. Por ello se debe realizar la correccin

necesaria. En el caso de las frutas acidas la correccin de la acidez se logra con

la dilucin en agua, pero otras requieren de cido ctrico para regular acidez.
Para la fermentacin alcohlica se usa levadura liofilizada, previamente activada.
Luego se aade al mosto y se deja en reposo por 20 das.
En un recipiente con agua hervida tibia (40 oC) hasta la mitad, mosto y tres
cucharaditas de azcar, agregar y diluir poco a poco la levadura. Se cubre la
mezcla y se deja reposar de 15 a 20 min en un lugar tibio (30 0C).
La cantidad de levadura es la siguiente:
1/2 Lt de mosto corregido

0,5 g de levadura

Adicin de la levadura. Aadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la

fermentacin agitamos y cerramos el envase hermticamente, colocando sobre la
tapa una trampa de fermentacin.
La trampa de fermentacin consiste en realizar un agujero en el centro del
envase de fermentacin, donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta
un vaso con agua donde se aade benzoato de sodio.

I.

MATERIALES
Insumos:

- Uva

Instrumentos:
-

- Tela
mangueras

Agua potable

bolt
Botellas

II.

PARTE EXPERIMENTAL

Madurez: 13GL
pH= 3.2-3,5

Cosecha de uva

Tratar que no sufra dao

Transporte
mecnico y se aplaste.

Recepcion de materia
prima

Molienda

Encubado
Adicin de Ac.
Sulfuroso 50mg

Sulfitado

T=25-30C
D<1000(aprox. 994-996)
Fermentacin

Descube y Prensado

Decantacion y
Trasiego
PROCESO DE ELABORACIN:

Seleccin:
Primeramente
se
compra la fruta, tomando mucho
cuidado que no se encuentre
golpeada o en mal estado.

Estr
u
jad
o: Trozamos la fruta pelada con agua hervida fra y
la prensamos manualmente. As obtenemos el
mosto. Con esta operacin se arranca el grano de
uva del raspn a la vez que se exprime para
romper el hollejo y liberar la pulpa y parte del
mosto. De este modo se facilitar la fermentacin
de ste y la extraccin del color.

Encubado: La pasta procedente del

estrujado, constituida por mosto, pulpa,
hollejo
y
pepitas
se
deposita
inmediatamente en la cuba o depsito en
el
que va a realizar la fermentacin. Se
remueve para homogeneizar y se toma
ahora la muestra para medir el pH y la
densidad para averiguar su azcar y
grado probable.
Dilucin:1/2L de pulpa
1 L de agua
Correccin de azcar: 1L de mosto 200
g
de azcar
1/2 Lt de mosto corregido
0,5 g de
levadura
Sulfitado: Se procede a la primera adicin
de
anhdrido sulfuroso (SO2) que se forman
durante la germinacin las encargadas
hacer esto.
El
sulfuroso acta principalmente como
antioxidante y antisptico. Es un aditivo
casi indispensable que, correctamente
dosificado, evita la prdida del color y
aromas por oxidacin, asegura la estabilidad y conservacin del vino evitando la
proliferacin de microorganismos indeseables, y regula el desarrollo de las
fermentaciones alcohlica y malolctica.

Fermentacin: Dura entre 5 y 10 das,

dependiendo de factores como las
levaduras, las uvas o la temperatura.
Durante esta fase el mosto eleva su
temperatura por el calor desprendido, el
color se va haciendo ms intenso.
El tiempo de maceracin puede alargarse
o acortarse a voluntad eligiendo el
momento del descube. Hay que tener en
cuenta que el tiempo de encubado
favorece la intensidad de color y el cuerpo
del vino. Mientras dure el encubado es
necesario hacer a diario algunas operaciones y
medidas. Control de densidad, de T

Descube y prensado:
Despus de que haya terminado la
fermentacin tumultuosa (2 o 3 das a
densidad constante y temperatura en
equilibrio con el ambiente) se procede al
descube del vino.
Primero se hace el escurrido, que lo
haremos vertiendo el vino de la cuba a un
nuevo depsito (un garrafn en este caso)
a travs de un colador. El resto del
contenido de la cuba es una pasta
formada por restos de los hollejos, pepitas,
levaduras muertas y otros residuos slidos
de la fermentacin. Esta pasta se pasa a
una prensa u otro sistema que ejerza presin con el fin de exprimirla y liberar el vino que
la impregna. El vino extrado del prensado se incorpora al escurrido anteriormente
mezclndolo de forma homognea
Decantacin Y Trasiego:
El vino almacenado tras el descube todava est sin acabar. Es basto, turbio y contiene
muchas materias slidas en suspensin. Ahora comienza una fase de operaciones que
lo conducirn a conseguir estabilidad y limpieza. Con ayuda de un tubo de goma se
trasiega o se pasa el vino a un nuevo depsito (otro garrafn) con cuidado de no
remover las las, pues el contacto prolongado con stas le da un gusto desagradable al
vino.

III.

RESULTADOS

Cuadro 1: Control de proceso y balance de materia.

INSUM
O

OPERACIN

TIEMPO

TEMPERATU
RA

CANTIDAD

Uva
Bisulfit
o
Azcar
Levadu
ra

Estrujado-despalillado

30-40

25C

Lectura de grados Brix

Encubado
Adicin de A. Sulfuroso
Adicin de levaduraagregamos azcar

1
20
2
2

25C
25C
25C
25C

Obtenemo
s 973 mL
15Brix

Densidad por
grado
alcohlico

25C

Grado Brix 2
lectura

25C

18Brix

Densidad

1-2

25C

82g/cc

Densidad
acidez

4hora
4hora

32C
32C

1080
0.6

Densidad
Acidez

Dia 3
Dia 3

34C
34C

1040
0.65

Densidad
acidez

Da 5
Da 5

32C
32C

0.998
0.5

Densidad
Acidez

Dia 7
Dia 7

30C
30C

0.998
0.5

Dia 7

29C

0.453 mL

Ferment
acin

ENCUBA
DO

DESCUB
E

50mg
0,48 g lev.
52,6 g de
azcar
(mosto)
10,5% de
alcohol.

Cuadro 2: Evaluacin del producto final.

PESO INICIAL DEL
PRODUCTO
420g
Evaluacin sensorial de color
y olor. Marque con un aspa
donde
corresponde
la
evaluacin por intensidad.

PESO FINAL DEL

PRODUCTO
553g

Color
Muy oscuro , Ligeramente oscuro, X
Olor
Muy intenso X , Ligeramente intenso,

% RENDIMIENTO
131%

, Ligeramente claro , Muy claro

,nada intenso

IV.

DISCUSIONES

La fermentacin, realizada por las levaduras, que transformarn el azcar del mosto en
el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceracin, en donde el jugo de uva o
mosto, estar en contacto con las partes slidas del grano, como el hollejo y la semilla,
que le aportarn el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este
fenmeno, depender del vino que se quiera obtener.

Entre los constituyentes de la uva se mencion la presencia de algunos cidos,

principalmente: cido tartrico, cido mlico y cido ctrico. Este ltimo desaparece
rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica. Terminada la primera
fermentacin, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas, que
efectan lo que se conoce como segunda fermentacin, fermentacin secundaria o
malolctica, en la cual el cido mlico es transformado en cido lctico. Este es de
constitucin suave y agradable. El cido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a
formar el verdadero constituyente cido de los vinos.

V.
o
o
o

VI.

CONCLUSION
Se determin el rendimiento de la elaboracin de vino: fue de un 130%
El proceso de elaboracin de vino consisti en un proceso de fermentacin
y cuidado en los parmetros de control.
La fermentacin y el encubado son procesos importantes debido a que se
dan procesos bioqumicos gracias a las levaduras del mosto.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
GARCA-VERDUGO, A.: Anlisis enolgicos en el laboratorio de E.
Secundaria.-En congreso de ENCIGA (15, Vern, 2002). Boletn das
Ciencias.- ENCIGA, 2002.-Vol. 51, pp.175-181.

GARCA-VERDUGO, A.: Enoloxa: Unha proposta de materia optativa para 4

de E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10, Santiago de Compostela, 1997).
Boletn das Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245.
BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enologa prctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003
http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-devinos/