FACTORES

DETERMINANTES DE LA
CALIDAD DE LAS PLANTAS
AROMATICAS Y
CONDIMENTARIAS PARA
EXPORTACIN (PAMC)

PRESENTACIN
Potencial exportador de hierbas aromticas en Colombia es grande
Productos tienen un significativo consumo en mercados naturales
como Estados Unidos y Europa
Colombia exporta anualmente cerca de 1.200 toneladas por un valor
de US$2,6 millones (Segn el Ministerio de Agricultura)
Estados Unidos, Canad y la Unin Europea los principales destinos
Variedades que ms se venden al extranjero: albahaca, hierbabuena,
tomillo y romero.

PRESENTACIN
Barreras
sanitarias
dificultan
acceder a los
mercados
internacionales

Las condiciones
de logstica se
hacen difciles
para la
exportacin por
tratarse de
productos
perecederos

La mayora de
las empresas no
tienen vuelos
directos a estos
pases

C
O
M
P
E
T
I
T
I
V
I
D
A
D

Es necesario implementar acciones para garantizar la vida

til de las hierbas y sostener sus condiciones de calidad y
inocuidad.

PRESENTACIN
Productores

Centros de
investigacin
y Desarrollo
tecnolgico

Universidad

Empresarios

Gobernacin
de Antioquia

Identificar y estandarizar
factores determinantes
desde su cultivo, cosecha y
poscosecha para lograr
productos competitivos y
acoplados a la
normatividad de calidad e
inocuidad del pas destino.

CONCEPTO DE CALIDAD

Concepto de calidad
Una Caracterstica Compleja de los
alimentos, que determina su valor o
aceptabilidad para los consumidores
(22a Conferencia Regional de la FAO, para Europa. Oporto
2000).

Desde el punto de vista de la

proteccin a los consumidores
la Calidad est relacionada con los requisitos objetivos
bsicos que
deben cumplirse en virtud de las leyes y reglamentos
vigentes para
que los alimentos sean inocuos y no estn contaminados
o adulterados y no se presenten
en forma fraudulenta
22a Conferencia Regional de la FAO para Europa. Oporto 2000.

FACTORES
PRINCIPALES:
Fisiolgicos
Fitosanitarios
Microbiolgicos
Operacionales
Trazabilidad

FACTORES FISIOLGICOS:
Calidad organolptica
Empaque y embalaje
Condiciones de almacenamiento
Intensidad respiratoria:
[CO2], [O2] Vs tiempo
Etileno
Temperatura:
oPreenfriamiento
oCadena de fro

CALIDAD ORGANOLPTICA
Slidos solubles
totales
Acidez
Color
Dureza

EMPAQUE Y EMBALAJE

ALTERNATIVAS EVALUADAS
PARA EMPAQUE
Atmosfera Controlada
Bolsa perforada con papel
Bolsa perforada sin papel
Bolsa sin perforacin con papel y sobres de C2H4 y CO2.
Bolsa perforada con papel, con sobres de etileno y CO2 en

la caja

Comportamiento de la temperatura durante el vuelo

Transporte Comercializadora
al Aeropuerto
Viaje a Miami
Bodega Aeropuerto
Revisin en aeropuerto
Cool express
Transporte aeropuerto hotel
Hotel

FACTORES FITOSANITARIOS
(Nueva normatividad del ICA en BPA):http://www.ica.gov.co/
Norma FSMA
Norma para produccin orgnica OIA: 7-Normativa-USDANOP-Final-Rule.pdf www.fda.gov/fsma.

FACTORES FITOSANITARIOS

INTERCEPTACIONES DE PAMC EN LOS ESTADOS

UNIDOS

FUENTE: ICA, 2014

INTERCEPTACIONES DE PAMC EN
LOS ESTADOS UNIDOS
Nmero de interceptaciones de artrpodos plaga en aromticas
exportadas de Colombia a EEUU (Enero - marzo, 2015)

No. de interceptaciones

250

235

200

150

106
100

79

76

68

55

50

23

16

FUENTE: ICA
Direccin Tcnica de
Epidemiologa y Vig. Fitosanitaria

INTERCEPTACIONES DE PAMC EN
LOS ESTADOS UNIDOS
No. de interceptaciones por familia de insectos

Nmero de interceptaciones de artrpodos plaga en aromticas

exportadas de Colombia a EEUU (Enero - marzo, 2015)
250

219
200

150

113
100

50

97
48

45

44
22

FUENTE: ICA
Direccin Tcnica de
Epidemiologa y Vig. Fitosanitaria

INTERCEPTACIONES DE PAMC EN LOS ESTADOS

UNIDOS
No. de Interceptaciones por Categora Taxonmica
66

PSEUDOCOCCIDAE

97

COCCIDAE

151

AGROMYZIDAE

264

CICADELLIDAE

441

MIRIDAE

483

APHIDIDAE

546

TETRANYCHIDAE

621

ALEYRODIDAE

910

THRIPIDAE

1059

NOCTUIDAE
0
FUENTE: ICA
Direccin Tcnica de
Epidemiologa y Vig. Fitosanitaria

200

400

600

800

1000

1200

INTERCEPTACIONES DE PAMC EN LOS

ESTADOS UNIDOS

FUENTE: ICA, 2014

Tipos de accin insecticida desarrollada de manera

natural en especies (para control de LMR)
Los metabolitos secundarios, que utilizan las plantas para su proteccin,
pueden inhibir el desarrollo normal de los insectos actuando como:
Reguladores del crecimiento: Alteran el desarrollo normal del insecto,
evitando que ste alcance su crecimiento pleno y en consecuencia su
actividad nociva en la planta.
Inhibidores de la alimentacin: Bloquean la absorcin de los nutrimentos
bsicos para el crecimiento del insecto, por lo que despus de que el insecto
ingiere el fitometabolito muere por inanicin.
Repelentes: Ejercen efectos irritantes a los agentes que intentan atacar a la
planta, como el hinojo (Foniculum vulgare), ruda (Ruta graveolens) y
eucalipto (Eucaliptus globolus), entre otras plantas aromticas (Silva et al.,
2002).

PESTICIDAS

Se ha encontrado que las comercializadoras

utilizan productos con estos principios activos,
Las dosis de uso de pesticidas tienen lmites
permitidos de acuerdo a la normatividad
internacional (FDA y EFSA). Donde se reporta
residualidad permitida.
El incumplimiento de la normatividad puede
ocasionar problemas de tipo legal que puede
cerrar puertas a mercados internacionales.
Se debe tener en cuenta que algunas
biomolculas que cumplen con la misma
actividad de las sintticas, son txicas a pesar
de ser de origen natural.

PESTICIDAS
Es de importancia modificar
las formas de control
fitosanitario
pre
y
poscosecha, a travs de la
aplicacin
exgena
de
biomolculas con actividad
insecticida
o
bien
promoviendo
el
aprovechamiento in situ de
bioinsecticidas naturales.

PLAGUICIDAS PERMITIDOS
Punto crtico en Colombia
PAMC no se pueden certificar
internacionalen BPA

MOTIVO: No hay plaguicidas

registrados para PAMC.

Se puede acceder a una certificacin orgnica

Se trabaja con base en los LMR del Codex Alimentarious y
Regulacin pas-destino, ej. EUA/FSMA (para frutas y
hortalizas en fresco) Link
www.epa.gov/pesticides/regulation/tolerances-sp.html

METALES PESADOS
PRINCIPALES
CONTAMINANTES

Cadmio, cromo, cobalto, cobre,

molibdeno, nquel, plomo, estao,
titanio, vanadio, zinc, plata

Alto riesgo para el medio ambiente

Alta estabilidad qumica
ante
biodegradacin

los

procesos

de

Contaminacin por bioacumulacin

Efecto multiplicador en la concentracin del contaminante en la cadena
trfica
Alcanzan niveles altos de toxicidad y se absorben muy eficientemente a
travs de las membranas biolgicas por su elevada afinidad qumica por el
grupo sulfidrilo de las protenas (Mancera et al 2006)

FACTORES MICROBIOLGICOS
Especificaciones mencionadas por la FDA,
Ministerio de Salud Pblica de Colombia y
NTC 2698 en cuanto a la presencia de los
siguientes microorganismos:
Coliformes totales,
Coliformes fecales,
Salmonella spp.,
Escherichia coli,
Clostridium perfringens,
Listeria monocytogenes,
Bacillus cereus,
mohos y levaduras.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BPM

Principios bsicos y prcticos generales

de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, empaque,
almacenamiento,
transporte
y
distribucin de alimentos para el
consumo humano

Garantizar que los productos se

fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Las BPM son procedimientos de prevencin de
contaminacin, aplicables a la industria alimentaria.
Los Procedimientos estn orientados a mantener los
alimentos seguros, libres de materiales, sustancias,
estados alterados que causan dao, emferedad,
intoxicacin o muerte del consumidor final.

FAO. Alerta de alimentos contaminados.

Datos bsicos y
complementarios. Consltelos
en :
http://www.ins.gov.co/lineasdeaccion/SubdireccionVigilancia
/sivigila/Paginas/fichas-denotificacion.aspx

POR QUE ES IMPORTANTE MANIPULAR

CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS.
Preocupacin constante de todas
las organizaciones sanitarias.
Los cuadros de enfermedades
asociadas a una incorrecta.
seleccin, conservacin,
manipulacin, de los alimentos
son frecuentes y en muchas
ocasiones graves.
Destacan por su frecuencia intoxicaciones
transmitidas por alimentos. La salmonella es la
bacteria que con mayor frecuencia las provoca.

PRODUCCION ALIMENTARIA (BPM)

RESPONSABILIDADES.
RESPONSABILIDAD DE LA
GERENCIA
Planificacin
Identificacin de los
mercados para aplicar
normatividad.
Mantener personal
capacitado y entrenado para
las labores de produccin
segura.

RESPONSABILIDAD DE LOS
OPERARIOS.
Conocer, respetar los
lineamientos de
higiene,inocuidad,seguridad
alimentaria aplicables a la
empresa.
Conocer y aplicar las
polticas de la compaa
aplicables el complimiento
de calidad e inocuidad.

La Organizacin de las Naciones Unidas para la

alimentacin y la agricultura (FAO), estipulan los
parmetros generales para la manipulacin de
los alimentos en el mundo por medio de los
Codex Alimentarios.
Colombia por medio del Gobierno Nacional y el
Ministerio de Salud se basan en estos Codex y en
consecuencia se crean los Decretos 3075 del 97 y
el Decreto 60 de 2002, junto con otras normas
como la USNA 007.
Donde el Estado le delega la funcin de vigilancia
y control al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

VIAS DE CONTAMINACION
DIRECTAMENTE

A TRAVS DE LAS
MANOS

AGUA

OTROS ANIMALES

UTENSILIOS, EMPAQUES

TEMPERATURAS DONDE PROLIFERAN LOS

MICROORGANISMOS

TEMPERATURA DE
CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE LOS

ALIMENTOS

De vital importancia
en la cadena de
produccin
alimentaria

TRAZABILIDAD
Capacidad para seguir
el movimiento de un
alimento a travs de
etapa(s) especificada(s)
de la produccin,
transformacin y
distribucin
Codex Alimentarius

TRAZABILIDAD

MODELO PILOTO PARA POSCOSECHA EN

EL CENTRO SANTA MARA DE LA UCO
Prestacin de servicios e
Investigacin en:
Tcnicas de lavado y
desinfeccin
Cadena de fro
Empaque y embalaje
Almacenamiento
Cosecha y poscosecha
Nuevos productos

Capacitacin en:
Manejo poscosecha
Transformacin
primaria (secado,
molienda, empaque)
Elaboracin de
productos a base de
PAMyC
BPA, BPM, HACCP,
Trazabilidad

Capacitacin, asesora y acompaamiento en la solucin de

problemas para la implementacin de BPA, BPM, HACCP,
incubacin de negocio.

Raquel serna Betancur

Ing. Qumica.
Esp. En Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Rserna@uco.edu.co
Cel. 31132096382