TABLA DE DATOS

i)

TEORICOS

a) PODER EDULCORANTE
CARBOHIDRATO

GRADO DE DULZURA (REFERENCIA SACAROSA

100%)

FRUCTOSA
SACAROSA
GLUCOSA
MALTOSA
LACTOSA

180
100
74
39
16

b) PROPIEDADES FISICAS DE SOLUBILIDAD

CARBOHIDRATO

SOLUBILIDAD

LACTOSA
GLUCOSA
SACAROSA
FRUCTOSA
c) PODER REDUCTOR (PRUEBA DE FEHLING)
REDUCTORES
LACTOSA
GLUCOSA
SACAROSA

NO REDUCTORES
SACAROSA

FRUCTOSA
d) HIDROLISIS DE ALMIDON
AGENTE HIDROLIZANTE
HCL
ENZIMA AMILASA

ACCION

ii)

RESULTADOS EXPERIMENTALES

a) PODER EDULCORANTE
Poder edulcorante

Fructosa
Sacarosa
Glucosa
Maltosa
Lactosa

+++++
++++
+++
++
+

b) PROPIEDADES FISICAS DE SOLUBILIDAD

CARBOHIDRATO

SOLUBILIDAD

GLUCOSA
SACAROSA
FRUCTOSA
MALTOSA
c) PODER REDUCTOR (PRUEBA DE FEHLING)
REDUCTORES

NO REDUCTORES

FRUCTUOSA
MALTOSA
GLUCOSA

SACAROSA

AZUCAR INVERTIDA
d) HIDROLISIS DE ALMIDON
AGENTE HIDROLIZANTE
HCl
ENZIMA AMILASA

ACCION

DISCUCIN DE RESULTADOS

En la prueba de determinacin de poder edulcorante se obtuvo que la fructosa

presenta mayor poder edulcorante en comparacin a las otras muestras
superando a la sacarosa y glucosa, estos resultados son similares a los tericos
que indican que la fructosa es mayor en 1.8 a la sacarosa y seala que hay una
relacin entre el poder edulcorante y su estereoqumica y sus grupos hidroxilo.
En una cantidad igual de soluto (carbohidratos) se observ que solo se disolvi
completamente la fructosa y glucosa, en cambio en la maltosa an se observaban
partculas; este resultado esta de acorde a la teora , esta explica que la
solubilidad se da debido a la facilidad de formar enlaces puentes de hidrogeno con
el agua, y que la diferencia de solubilidad entre una glcido y otro depende de su
estructura y propiedades fsicas.
Para la tercera prueba se mezcl 2mL de la solucin (H 2O + Azucar) con 2mL del
reactivo de Felhing obtenindose positivas para: Fructosa, Maltosa, Glucosa y
Azcar invertida y negativa para Sacarosa, esto se debe a que para los primeros
casos estos presentan un carbono anomerico libre, los cuales reaccionan con
Cu2SO4 reduciendo el cobre y formando Oxido Cuprico (Cu 2O) que precipita, la
sacarosa carece de grupos aldehdos o grupos cetonas libres por lo que no es un
azcar reductor. En cambio, el azcar invertido pese a ser un producto obtenido de
la sacarosa, si reacciona y esto se debe a que contiene fructosa y glucosa en
estado libre.
En la gelatinizacin, se observ que a una temperatura aproximada de 70C la
solucin se espeso y adquiri una coloracin opaca, esto se debe a que a esa
temperatura los enlaces puente de hidrogeno del almidn se rompen y el agua es
capaz de penetrar ms profundo en esta molcula provocando que esta se hinche,
y por lo tanto la mezcla se vuelva ms espesa a medida que los grnulos se
agrandan y liberan amilosa y amilopectina.
En la hidrolisis se observ que la enzimtica es ms eficiente que la acida, esto se
comprob al usar el reactivo de felhing y ver que el tubo de ensayo con amilasa se
tio ms rpido y su color era ms fuerte en comparacin que el otro.
Al echar la enzima al sustrato esta acta rompiendo las uniones glicosidicas -1,4
formando as azucares reductores lo cual se identifica con la prueba de felhing o
de manera fsica viendo que ha desaparecido su color opaco.

CONCLUSIONES

La propiedad de dulzura de estos hidratos de carbono est muy

relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoqumica; por
ejemplo, la -D-glucosa es dulce, mientras que su epmero, la -Dmanosa, es amargo.
La solubilidad de carbohidratos se explica qumicamente por las
interacciones intermoleculares que establecen por medio de puentes
de hidrogeno con los grupos carbonilos y los grupos hidroxilo (funcin
alcoxi) con los tomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto
favorecido por las caractersticas qumicas y fsicas (como tautomeria
y mutarrotacin) de cada grupo del monosacrido que presenta
reactividad en el sistema.
La preparacin y aplicacin de azcar invertido en la industria es de
uso eficiente por su dulzor, esto debido a que la sacarosa presenta el
efecto levo rotatorio por la influencia de la fructosa durante la
hidrolisis del mismo, as causando un efecto de giro (+66 a -20)
conocido como inversin; provocando as un poder dulzor del 27%
superior al de la azcar comn y evitando su cristalizacin, sin
embargo, resulta ser higroscpico.
La formacin de color en los precipitados tras la comprobacin de
azucares reductores se debe a la formacin de un precipitado de xido
cuproso (Rojo Ladrillo) debido al efecto del reactivo al reconocer el
poder reductor del grupo carbonilo en las aldosas, pues tienen la
estructura qumica abierta necesaria para actuar como agentes
reductores, y en algunas cetosas (generalmente positiva en fructosa).

http://www.ehu.eus/biomoleculas/hc/sugar33.htm
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_21_prop
iedades_funcionales_de_los_monosacridos.html