UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias

Alimentarias

Sistemas Coloidales
ASIGNATURA:
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ESTUDIANTES:
CHIRINOS GARCIA Francis
GARGUREVICH VILLAIZAN Drazen
MONTEZA LOPEZ Mariana
SIPION ZAMBRANO Jenny

DOCENTE:
CHAU LOO KUNG Elena

F
I
Q
I
A

Lambayeque, septiembre de
2015
Sistemas coloidales
Una dispersin o coloide es un sistema de multifases no homogneas en
equilibrio. Especficamente un coloide consta de una o ms fases dispersas o
discontinuas, llamadas micelas, contenidas en una fase continua. No llegan a
formar una solucin verdadera en la que se tenga una sola fase homognea.
Las propiedades de una dispersin o coloide son diferentes a las que presentan
los componentes de cada fase por separado o en una solucin verdadera.
Un criterio importante para definir un sistema coloidal es el tamao de las
partculas de la fase dispersa o micelas. Se considera que las partculas
coloidales estn en un rango de tamao de 10_9 m (1 nm) hasta 10_6 m (1 mm o
m). Las soluciones verdaderas tienen partculas con un tamao menor a 1 nm.
Las dispersiones gruesas (partculas separables por sedimentacin o filtracin
ordinaria) tienen un tamao de partcula mayor a
100 nm (0.1mm). La amplitud del rango del tamao de partculas que forman
coloides se debe al medio o fase continua en la que se encuentran dispersas.
Todos los coloides poseen una carga elctrica que puede ser positiva o
negativa. La carga de las micelas en un coloide es del mismo signo y por lo tanto
tienden a repelerse unas a otras, lo que evita su agregacin y facilita que se
mantengan en suspensin y distribuidas de una manera casi uniforme en la fase
dispersante o continua. La unin de las partculas de la fase dispersa se
denomina coalescencia.

CLASIFICACIN DE LOS COLOIDES

Los coloides se clasifican de dos maneras:
(1) Con base en la afinidad entre las partculas de las fases que integran al
coloide.
(2) por el estado fsico de los componentes de la dispersin coloidal.
La primera clasificacin considera la afinidad de las superficies de las
partculas de la fase dispersa con las partculas de la fase dispersante. Todos
los coloides se caracterizan por presentar al menos dos fases que interactan
segn sus propiedades superficiales, por ejemplo, adsorcin y efectos de doble

capa elctrica, las cuales definen las propiedades fsicas del sistema coloidal
como un todo.
La qumica de superficies es una parte importante del estudio de los coloides y
sus propiedades.
Con respecto a la afinidad de las fases, los coloides se denominan lioflicos (que
tienen afinidad por el lquido dispersante) y liofbicos (que repelen al lquido
dispersante). Si la fase continua o lquido dispersante es agua, se utilizan los
trminos hidroflico e hidrofbico. La caracterstica comn de ambos coloides
es que las micelas se mantienen en suspensin por interacciones
electrostticas con las partculas de la fase dispersante.
La segunda clasificacin de los coloides se basa en las caractersticas fsicas
de cada una de las fases. Para sistemas de dos fases no miscibles, los coloides
se han clasificado en ocho categoras, como muestra el cuadro tambin se
presentan algunos ejemplos de alimentos coloidales.
CUADRO 10.1 Clasificacin de sistemas coloidales de dos fases
Fase dispersa
Fase dispersante Nombre
Ejemplo
Slido

Slido

Sol slido

Lquido

Slido

Emulsin slida

Gas

Slido

Espuma slida

Slido

Lquido

Sol

Lquido

Lquido

Emulsin

Gas

Lquido

Espuma

Slido

Gas

Aerosol Slido

Dulces
y
caramelos.
Mantequilla,
margarina,
chocolate (el agua
es
la
fase
dispersa).
Algodn
de
azcar, helados,
miga de pan.
Suero de leche,
soluciones
de
protenas, leche
descremada.
Leche,
aderezo
para
ensalada,
mayonesa, crema.
Crema
batida,
espuma
de
cerveza,
merengues.
Humo
para

Lquido

Gas

Aerosol Lquido

saborizado
de
alimentos, leche
en
polvo secada por
atomizacin.
Nieblas.

SOLES
Un sistema coloidal muy comn en los alimentos es el formado por una fase
dispersa slida en una fase dispersante lquida, al que se denomina sol.
En general, las partculas de la fase dispersa estn constituidas por grandes
macromolculas tales como protenas, polisacridos y lpidos.
En la industria de alimentos son mucho ms comunes los soles de tipo lioflico,
como por ejemplo dispersiones simples de gomas, protenas o pectinas, o bien
dispersiones ms complejas formadas por una fase dispersa de agregados o
grupos de molculas (micelas) dentro de una fase dispersante, como en el caso
de la leche descremada o la yema de huevo. Los soles de tipo liofbico son
raros en la industria de alimentos.
La preparacin de soles alimenticios puede realizarse de dos maneras
diferentes. Ya sea que se requiera aumentar el tamao de partcula de la fase
dispersante o, por el contrario, disminuir su tamao.
El aumento se logra por medio de agregacin de las molculas de una manera
controlada para garantizar que se obtenga el tamao, forma y distribucin de
partculas requeridos para ser suspendidas en la fase dispersante y formar un
sol estable. Precipitacin isoelctrica, cristalizacin y desnaturalizacin
trmica de protenas son ejemplos de procesos de agregacin.
Al proceso de reduccin se le conoce genricamente como peptizacin. La
peptizacin puede lograrse por:
1) Adicin de agentes tales como cidos, bases, enzimas o sales. Por ejemplo, la
albmina de huevo coagulada puede ser tratada con pepsina cida para que una
fraccin de la clara forme un sol coloidal.
2) Mtodos elctricos que alteran la distribucin y nmero de cargas
3) Aplicacin de calor.
4) Remover agentes floculantes para separar complejos macromoleculares a
partculas de menor peso molecular.
5) Empleo de medios mecnicos tales como molienda, trituracin y/o picado,
como por ejemplo la preparacin de soles crnicos al solubilizar las protenas

en disoluciones salinas por medios mecnicos, como un paso previo para obtener
productos gelificados en algunos tipos de embutidos.
Una caracterstica relevante de los soles es su capacidad para pasar al estado
de gel, un sistema muy comn en los alimentos.
El uso de soles en la industria de alimentos es muy diverso. Se emplean de
manera importante como agentes espesantes que contribuyen a la viscosidad
de los alimentos en estado lquido, como por ejemplo los soles de almidn,
pectina, gomas y protenas utilizados en aderezos para ensalada, sopas,
bebidas, etctera.

GELES

Son sistemas creados por una red continua de macromolculas interconectada

y entrelazadas en una estructura tridimensional en la que queda atrapada de la
fase continua.
Pueden ser:
- Termorreversibles: por ejemplo; gelatinas y los geles de agar.
- Termoirreversibles: por ejemplo; clara de huevo cocida y embutidos
crnicos.

EMULSIN

Es un proceso que consiste en la mezcla de dos lquidos diferentes que no se

puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre s.
CARACTERSTICAS
Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase
dispersante).
Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los
tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Gran parte de las
emulsiones se hacen entre el agua y el aceite.

TIPOS
Floculacin
Emulsin inestable donde las partculas se unen formando una masa.
Cremacin
Emulsin inestable donde las partculas tienden a concentrarse en mayor
medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque mantenindose
separados.

Coalescencia
En donde las partculas se funden y forman una capa de lquido.
EJEMPLOS
Mantequilla, margarina, leche, mayonesa.

ESPUMAS

Las espumas son dispersiones coloidales de un gas o mezcla de gases

suspendidos en un una fase dispersante formada por un lquido viscoso o un
semislido. En la mayora de las espumas alimenticias el gas es aire. El lquido
rodea a las burbujas de aire y las separa una de otra. Esta barrera o pared
lquida recibe el nombre de lamela.
Si la espuma es estable, debe existir una disminucin de la tensin superficial
entre la lamela y el aire que la rodea. El dimetro de las burbujas de espuma
vara en tamao desde 1 mm hasta varios cm. Las espumas tienden a ser
inestables por razones termodinmicas, es decir, pasar a un estado de menor
energa libre de Gibbs. Para lograr estabilidad en las espumas, es necesario que
el tamao de las lamelas est en el rango de 0.2 a 1 mm; cuando sta es menor
de 0.05 mm, el sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una
difusin de gas a travs de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona su
ruptura. Las lamelas adems deben de presentar una rigidez y elasticidad
adecuada para no fracturarse al colisionar entre s. En la figura 10.6 se
muestra esquemticamente la estructura de una espuma.

Segn el tamao de las burbujas y del espesor de la lamela, una espuma tendr
casi la consistencia de la fase dispersante o ser tan ligera como la fase
gaseosa dispersa.
La fase dispersante de la espuma es agua que contiene slidos disueltos y
micelas coloidales, y adems contiene glbulos de grasa en forma de emulsin.
Otra forma de dar estabilidad a las burbujas de una espuma es adicionando un
agente estabilizante o tensoactivo. Su principal funcin es disminuir la tensin
superficial entre el aire y la lamela.
Las protenas son buenos estabilizantes de espumas. La estabilidad de las
espumas mejora si se aumenta la viscosidad del sistema con pequeas
cantidades de gomas y de protenas; tambin se emplean el glicerol y sus
derivados, as como varios alcoholes y azcares que imparten adems un
determinado sabor a estos productos.
En algunos casos, un calentamiento drstico de las protenas reduce su
capacidad de espumado debido a una excesiva desnaturalizacin. O la
estabilidad de la espuma tambin puede ser afectada por el pH
Tenemos:
Espumas alimenticias comunes como son la crema batida, merengues,
malvaviscos, miga de pan, pasteles, espuma de cerveza y el helado. Este ltimo
es un coloide con una estructura bastante compleja. Se puede describir al
helado como una espuma parcialmente congelada con un contenido de aire del
40 al 50% en volumen.

BIBLIOGRAFA:
BADUI DERGAL, SALVADOR.2006.Qumica de los alimentos. Cuarta
edicin PEARSON EDUCACIN, Mxico.