UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Profesional De Ingeniera Agronmica

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Curso: CULTIVO DE LEGUMINOSAS
Tema: CONTENIDO NUTRITIVO DE LAS
LEGUMINOSAS
Docente: Ing. MSc. Miguel RODRIGUEZ PONCE
Presentado por: HUARAHUARA MAMANI, Pedro Pablo.
N de matricula: 050025
Puno, Junio del 2009

CONTENIDO NUTRITIVO DE LAS LEGUMINOSAS

INTRODUCCIN

Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribucin mundial. Muchas de ellas son
herbceas pero tambin hay especies trepadoras, arbreas y arbustivas e incluso plantas acuticas. El
fruto, llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada
con una sola cmara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de stas, como en el guisante o chcharo. Las
semillas estn unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que
no se abre), como la del man, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el
altramuz. En cuanto a tamao, oscila entre unos pocos milmetros y ms de treinta centmetros; puede
encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo.
Las flores son muy variables, pero constan de un cliz (verticilo floral externo) con cinco spalos y una
corola con 5 ptalos. Suelen tener 10 estambres (piezas florales masculinas) que pueden estar todos
soldados en una nica estructura o dispuestos en dos grupos, uno de nueve y otro de uno. Algunas
especies tambin presentan los estambres libres. El gineceo (verticilo floral interno) es spero (es decir,
est situado por encima de las dems piezas florales) y en la mayor parte de los casos consta de un nico
carpelo (estructura portadora del vulo).
La importancia de las leguminosas, tiene todas aquellas especies que pertenecen a la Familia de
Fabaceae; en donde las semillas tienen la utilidad primaria.Su importancia de la semilla radica en el uso
que se le d en la alimentacin humana y animal, debido a su alto contenido protenico; tambin tiene
una utilidad como forraje, abono verde, heno, ensilado, etc.
En general presentan % medios de protena de 20 a 25 %; sin embargo, tarwi puede llegar a 42%, la
soya al 40%, haba 38%, frjol 25%. Por otro lado presentan aminocidos azufrados en cantidades bajas
como metionina, la cisitina; la otra deficiencia es de crear gases. Lo otro es la presencia de txicos y de
algunos inhibidores en diversas partes de la planta , mas en grano como: glucsidos, antitripsicos,
ematoaglotaminas, saponinas, alcaloides, y otros.Tienen bajos contenidos de grasa al rededor de 1%,a
excepcin de man, la soya, tarwi que sobrepasan el 7%.
OBJETIVOS

Ver la composicin nutritiva de las leguminosas.

DESCRIPCION TEORICA
Leguminosas bajo la lupa
a. Frijoles (Phaseolus vulgaris L.)
Se trata de semillas feculentas, maduras y secas extradas de las vainas que recen en las plantas
leguminosas del gnero Phaseolus, aunque tambin existen otros tipos pertenecientes a diferentes
gneros botnicos, como Vigna, Dolichos y
Canavalia. En funcin del pas de origen reciben diferentes nombres, como bean, porotos, habichuelas o
judas.
El frijol comn es originario de Amrica latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: Mxico Amrica Central y Per-Ecuador-Bolivia. Aunque en Europa, griegos y romanos conocan una especie
afn al frijol comn, se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducido en este continente desde
Amrica en el siglo
XVI. Hoy da, el frijol se encuentra ampliamente distribuido por diferentes partes de los trpicos,
subtrpicos y regiones templadas, siendo la legumbre ms importante en Mxico, Amrica latina en
general y diferentes partes de frica.
De las 150 variedades que existen, en Mxico se contabilizan 50, destacando 4 especies que han sido
domesticadas: el Phaseolus Vulgaris L (frijol comn), Phaseolus Coccineus L. (frijol ayocote),
Phaseolus lunatus (frijol comba) y Phaseolus acutifolius Gray (frijol tepari).
Valor nutritivo:
Los frijoles son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro (de peor absorcin que el procedente
de alimentos de origen animal), aunque su componente principal son los hidratos de carbono. As mismo
aportan una cantidad importante de protena vegetal, de peor calidad (por ser deficitarias en un
aminocido esencial, la metionina) que la de origen animal. Sin embargo, las alubias combinadas en un

mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una protena tan completa como la de cualquier
alimento de origen animal.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g)
Energa (Kcal) 304,6
Protena(g) 21,4
Grasas (g) 1,5
Hidratos de carbono (g) 54,8
Fibra (g) 21,3
Potasio (mg) 1160
Hierro (mg) 6,2
Fsforo (mg) 400
Magnesio (mg) 163
Vit. B1 (mg) 0,5
Niacina (mg) 2,4
Folatos (mcg) 316
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Por su elevado contenido en fibra soluble, contribuyen a prevenir el estreimiento, disminuir la tasa de
colesterol en sangre y mantener ms estables los niveles de glucosa en sangre (beneficioso para quienes
tienen diabetes). El elevado aporte de potasio, unido a su escasez de sodio, permite que formen parte de
la dieta habitual de personas con hipertensin. Adems, su elevado aporte de folatos, es muy eficaz
contra la anemia, por lo que su consumo est recomendado para aquellas personas que padezcan este
malestar.
El consumo de frijoles enteros no es recomendable para personas con problemas intestinales, en ese
caso, se podrn tomar pasados por el pasapurs para eliminar la piel que recubre el grano que resulta
indigesta (los hollejos). Para aquellas personas que les produzcan flatulencias, se pueden consumir
tambin en pur o mezclados slo con verduras o patata o arroz para que resulten ms suaves.
Tambin se pueden aadir condimentos carminativos (hinojo) que facilitan la digestin de estos
alimentos.
b. Lentejas (Lens culinaris Medik.)
La lenteja pertenece a la familia de las Papilionceas (Papilionoideae), especie Lens culinaris, Lens
esculenta. Esta leguminosa es nativa de los pases del sur oeste de Asia, desde donde se extendi
rpidamente por los pases de la cuenca mediterrnea. Actualmente es una planta muy cultivada en todas
las regiones templadas, ya que resulta fcil de cosechar, favorece la regeneracin de los terrenos al
alternar su cultivo con el de los cereales y es rica en energa, barata, de fcil conservacin y capaz de
combinar con todo tipo de alimentos.
Para el consumo se cultivan dos variedades bsicas; una produce semillas pequeas (3-6 mm de
dimetro) de color castao y la otra amarillas y de mayor tamao (6-9 mm de dimetro), aunque existen
numerosos tipos de lentejas que se clasifican segn el color de la semilla. Las ms comunes son las
lentejas verdes o verdina (variedad Dupuyensis), de pequeo tamao y color verde o verde amarillento
con manchas negruzcas; las llamadas lentejones, de mayor tamao; las lentejas amarillas, de origen
asitico; las lentejas naranjas, que constituyen un alimento bsico en Oriente Prximo; lentejas pardas o
pardinas (variedad Vairabilis), originarias de la India, lentejas rojas, de sabor muy fino y muy apropiadas
para la elaboracin de purs y lentejas verdes azules, que crecen en zonas cnicas.
Valor nutritivo:
La lenteja es un alimento con una alta concentracin de nutrientes. Los hidratos de carbono son los ms
abundantes y estn formados fundamentalmente por almidn. Sus protenas vegetales, aunque en buena
cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminocido esencial). No obstante,
si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminocido, se
convierten en protenas de alto valor biolgico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen

animal. El contenido en lpidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es tambin inferior
al de otras leguminosas.
En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6 es bueno, y no lo son tanto en cido flico. Abunda el
zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro, aunque se absorbe peor que el contenido en alimentos de
origen animal. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las clulas del organismo humano de
la oxidacin provocada por los radicales libres.
Composicin nutritiva (por 100 g)
Energa (Kcal) 312,8
Protenas (g) 23,0
Grasas (g) 1,7
Hidratos de carbono (g) 54,8
Fibra (g) 11,2
Hierro (mg) 8,2
Zinc (mg) 3,7
Potasio (mg) 670,0
Calcio (mg) 36,0
Vit. B1 (mg) 0,47
Vit. B2 (mg) 0,22
Vit. B6 (mcg) 0,7
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Los hidratos de carbono que contienen las lentejas son complejos (de absorcin lenta), por lo que la
glucosa pasa a la sangre de forma progresiva sin originar picos de glucemia, propiedad que resulta
particularmente beneficiosa para las personas diabticas. Adems, por su interesante contenido en fibra,
proporcionan un poder de saciedad elevado, que contribuye a que la absorcin de los hidratos de
carbono sea todava ms lenta y mejora el trnsito intestinal.
A la fibra y a ciertos oligosacridos indigeribles del interior del grano, se les atribuye la propiedad de
provocar flatulencia, circunstancia molesta para muchas personas que han de limitar su consumo. Se
reducen las molestias si se toman en pur y pasadas por el chino (para quitarles la piel) o mezcladas con
verduras o patata para que resulten ms suaves. Tambin se pueden aadir condimentos carminativos
(hinojo) que facilitan la digestin de estos alimentos.
Est muy extendido el dicho de que las lentejas son muy ricas en hierro, sin embargo, se trata de hierro
no hemo, de difcil absorcin por el organismo. Para mejorar el aprovechamiento de este mineral se
deben acompaar las lentejas de alimentos ricos en vitamina C, que multiplica su absorcin. Por
ejemplo: ensalada con tomate, lentejas con pimientos y otras verduras y de postre una fruta rica en este
vitamina como ctricos, kiwi, fresas, meln, etc.
Las lentejas como cualquier legumbre no tienen por qu engordar ni se deben excluir en una dieta de
adelgazamiento si se mide la cantidad que se consume y se cocinan de manera ligera (estofadas con
verduras, en ensalada, etc.). As se pueden preparar platos nutritivos, poco calricos y muy sabrosos.
c. Garbanzo (Cicer arietinum L.)
El garbanzo es la semilla de la planta del garbanzo (Cicer arietinum), herbcea de la familia de las
Leguminosas. El fruto es de forma ovoide, en cuyo interior se encuentran una o dos semillas, los
garbanzos. Su empleo se remonta a tiempos prehistricos, y en arqueologa han encontrado rastros de l
en excavaciones pre neolticas en Sicilia y neolticas en Suiza. No falt en los jardines de Babilonia y
era comn en el antiguo Egipto. Fue plato de sustento en tiempos romanos, como lo atestiguan hallazgos
hechos en las ruinas de Pompeya.
En cuanto a variedades existen tres principales de garbanzos que difieren por su localizacin geogrfica.
En la zona mediterrnea y eurasitica son ms pequeos y de color variable. Entre ellos, los ms
cultivados son deshi, de pequeo tamao y color amarillo o negro, kabul o kabuli, de tamao medio a
grande y color claro, y

gulabi, de tamao pequeo, liso y color tambin claro. Actualmente, a nivel mundial, el 90% por ciento
de la produccin mundial se da en India y Pakistn.
Valor nutritivo:
El principal componente de los garbanzos son los hidratos de carbono, siendo el almidn el ms
abundante. El aporte proteico es importante, aunque no destaca en este nutriente respecto al resto de las
legumbres secas. Adems, se trata de protenas incompletas por dficit del aminocido esencial
metionina. Su contenido en lpidos es mayor que en el resto de legumbres, destacando la presencia de
cido oleico y linoleico, ambos insaturados. Por otro lado, aporta una cantidad importante de fibra. Con
todo ello, el valor calrico del garbanzo es mayor al resto de la media de las legumbres secas. En cuanto
a vitaminas y minerales, destaca el elevado contenido de folatos, tiamina o vitamina B1, calcio, fsforo,
hierro, potasio y magnesio.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g)
Energa (Kcal)
330,0
Protenas (g)
19,4
Grasas (g)
5,0
Hidratos de carbono (g) 55,0
Fibra (g)
15,0
Fsforo (mg)
375,0
Magnesio (mg)
160,0
Potasio (mg)
800,0
Sodio (mg)
30,0
Vitamina E (mg)
3,10
Folatos (mcg)
180,0
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Debido a su riqueza en hidratos de carbono complejos, el consumo de garbanzos supone un aporte lento
de glucosa (substrato energtico), por lo que resulta un alimento adecuado en caso de fuertes esfuerzos
fsicos y tambin como componente de la dieta de personas diabticas. Por su escaso contenido en sodio
se pueden incluir en dietas de control de la hipertensin y presentan un marcado efecto diurtico. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que los que se comercializan en conserva incorporan mucha sal.
El elevado contenido en fibra facilita el trnsito intestinal, por lo que resulta idneo en caso de
estreimiento. Adems, la fibra contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguneo. Sin embargo,
este elevado aporte de fibra no resulta adecuado para personas con tendencia a acumular gases en el
estmago y en el intestino, o para aquellas que tengan el intestino delicado (colitis). En estas
situaciones, se puede optar por consumir los garbanzos eliminndoles la piel mediante un pasapur, una
vez cocinados. A pesar de que las protenas que aportan los garbanzos son incompletas desde el punto de
vista nutritivo, hay que tener en cuenta que cualquier cereal, como el trigo (un trozo de pan) o el arroz,
que se consuma conjuntamente con los garbanzos, compensan la carencia relativa del aminocido
metionina.
d. Habas (Vicia faba L.)
La haba, tambin llamada fabera, habn, habichuela, pertenece a la familia de las
Leguminosas y proviene del Oriente Medio, donde se cultiva desde hace milenios, al igual que en el
mediterrneo. Su cultivo se ha extendido a zonas de clima clido de todo el mundo. Se consumen tanto
en forma fresca como seca.
Valor nutritivo:
Su valor nutritivo depende si la haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono, protenas, fsforo,
magnesio y hierro, siendo estos valores ms altos en el haba seca que en la fresca. La legumbre seca es
una de las de mayor contenido proteico, junto con garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de la carne
(de 19 a 25 g de cada 100 g), aunque al igual que otras leguminosas se trata de protenas incompletas,
deficitarias de metionina. El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 60%, siendo
normalmente el almidn el componente mayoritario.

Adems, destaca su elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina). El contenido en grasa (de
tipo insaturado "grasa buena") de las habas es bajo (16%).Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y
folatos. En cuanto a los minerales, destacan el potasio, fsforo, magnesio y zinc; adems de una
cantidad apreciable de hierro, El valor nutritivo vara ligeramente segn el mtodo de conservacin
aplicado. As, las habas frescas tienen menor cantidad de hidratos de carbono, por tanto menos caloras.
En conserva contienen ms sodio debido a la sal aadida como conservante y las congeladas concentran
mayor cantidad de vitamina C.
Tabla de composicin nutritiva por 100 gramos
Kcal (n)
Seca: 317,0.
Fresca: 54,25
Protena (g)
Seca: 19,40. Fresca: 4,60
Grasa (g)
Seca: 5,0.
Fresca: 0,40
Hidratos de carbono (g) Seca: 55,0.
Fresca: 8,60
Fibra (g)
Seca: 15,0.
Fresca: 4,20
Potasio (mg)
Seca: 760
Fresca: 320
Hierro (mg)
Seca: 9,5.
Fresca: 1,70
Fsforo (mg)
Seca: 380,0. Fresca: 37,8
Magnesio (mg)
Seca: 160.
Fresca: 28,0
Vit. B1 (mg)
Seca: 0,35.
Fresca: 0,17
Niacina (mg)
Seca: 5,40.
Fresca: 2,80
Folatos (mcg)
Seca: 140,0. Fresca: 78,0
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Su importante aporte de fibra, procedente de la piel (hollejos) facilita la movilidad intestinal y evita la
retencin fecal en el organismo, aunque tambin favorece, junto a algunos oligosacridos (rafinosa,
estaquiosa) la flatulencia, al ser fermentados por la flora intestinal. En cuanto a los inconvenientes, el
principal a destacar es que determinadas personas pueden desarrollar favismo, un tipo de anemia
causada por ingestin de habas o inhalacin del polen de la planta, como resultado de un dficit
hereditario de una enzima, aunque se cree que intervienen tambin factores de tipo inmunolgico. Los
sntomas son comunes a otras anemias: palidez, cansancio, nuseas, fiebre, etc. Adems, presentan el
inconveniente de tener un contenido moderado en purinas que se transforman en cido rico en el
organismo, por lo que su consumo est limitado en caso de, ataque agudo de gota.
e. Soya (Glycine max)
La soya, tambin denominada "soja", procede del sureste asitico, concretamente de China y Corea.
Fueron los misioneros budistas chinos quienes, en torno al siglo VIII, llevaron la soja a Japn,
transformndose en el alimento bsico nipn. Adems, fue en este lugar precisamente donde ms se
desarrollaron las posibilidades culinarias de la soja. La introduccin de la soja en Occidente estuvo
unida al movimiento hippie, principalmente por atencin hacia la dieta macrobitica japonesa.
Actualmente, los productos alimenticios derivados de la soja son muy aceptados por movimientos
vegetarianos y naturistas, y se estn convirtiendo en sustitutos privilegiados de la carne en muchos
pases del mundo.
Valor nutritivo:
La soja es un alimento muy completo y nutritivo, siendo la leguminosa seca de mayor valor energtico.
Su elevado contenido en protenas, superior a la de la carne, hace de la soja una fuente proteica vegetal
de gran inters diettico y nutricional. Igualmente, es tambin importante su contenido en fibra. En
cuanto am la grasa, aunque se encuentra en una proporcin bastante elevada, los cidos grasos saturados
y monoinsaturados son minoritarios en comparacin con los cidos grasos poliinsaturados que presenta.
Adems, es despus del huevo y el ssamo, uno de los alimentos ms ricos en lecitina, lo que facilita su
aprovechamiento culinario. En comparacin con el resto de legumbres, la soja aporta mayor cantidad de
calcio, hierro, yodo, magnesio, potasio y fsforo, adems de cido flico y otras vitaminas como B1,
B2, B3 y B6.

Tabla de composicin (por 100 g)

Kcal (n) 370,2
Protenas (g) 35,9
Grasas (g) 18,6
Hidratos de carbono (g) 15,8
Fibra (g) 15,7
Hierro (mg) 9,7
Zinc (mg) 4,3
Potasio (mg) 1730
Calcio (mg) 240
Vit. B1 (mg) 0,61
Vit. B3 (mg) 7,9
Folatos (mcg) 370
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Estudios cientficos recientes, ponen de manifiesto que la ingesta habitual de soja y sus derivados, ricos
en isoflavonas, desempean un papel beneficioso para paliar o tratar los sntomas asociados al
climaterio o menopausia (sofocos, dolores articulares y musculares, irritabilidad, aumento de peso).
Adems, dichos compuestos, tambin denominados fitoestrgenos, cumplen acciones positivas sobre
determinados rganos y tejidos como la pared vascular; se reduce el riesgo de alteraciones
cardiovasculares y la masa sea; disminuye el riesgo de fracturas osteoporticas y existe una menor
tendencia a la desmineralizacin del hueso.
Respecto a su composicin nutritiva, su elevado aporte de fibra contribuye a prevenir y aliviar el
estreimiento, a hacer ms lento el paso de los azcares a la sangre (permite regular la glucemia, lo que
es beneficioso para personas con diabetes) y a reducir los niveles de colesterol en nuestro organismo.
Aquellas personas con estmago delicado, que no toleran bien esta legumbre cocida, pueden optar por
su presentacin en forma de germinados o fermentados (miso, tempeh, etc.). Adems, con la
fermentacin, se observa un aumento del contenido en vitaminas del grupo B, incluyendo la B12
(exclusiva de alimentos de origen animal). Esto es muy importante para personas que siguen una dieta
vegetariana, ya que estos productos junto con el huevo y los lcteos, son la nica fuente de dicha
vitamina esencial, que el organismo es incapaz de sintetizar por s mismo.
f. Tarwi. (Lupinus mutabilis)
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0 %, v. Baer, 1979;
Blanco, 1981) que le confiere un sabor amargo, por lo que no puede ser consumido directamente.
Existen varios procesos para eliminar los alcaloides, los que se describen en el captulo de agroindustria.
Sin embargo, la manipulacin tecnolgica puede producir una prdida de nutrientes. Numerosos
estudios toxicolgicos han comprobado la milenaria experiencia de las poblaciones andinas y confirman
que el Lupinus mutabilis puede utilizarse sin problema en la alimentacin humana, luego de reducir su
contenido de alcaloides.
El tarwi es pariente muy cercano de otras especies de Lupinus, conocidas como altramuces en Espaa,
que se domesticaron en el rea del Mediterrneo. La comparacin nutritiva con esas especies fue
efectuada por Ortiz et al (1978).
Composicin qumica
El grano de tarwi es rico en protenas y grasas, razn por la cual debera ser ms utilizado en la
alimentacin humana. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas es
similar.
Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Tarwi

Soya

Frijol

Protena

44,3

33,4

22,0

Grasa

16,5

16,4

1,6

Carbohidrato

28,2

35,5

60,8

Fibra

7,1

5,7

Ceniza

3,3

5,5

3,6

Humedad (%) 7,7

9,2

12,0

4,3

Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina
El Cuadro presenta el contenido en aminocidos esenciales y el cmputo de aminocidos de la protena
de Lupinus mutabilis y Lupinus albus. Un hecho interesante es que en cada variedad el primer
aminocido limitante es diferente: en Lupinus mutabilis el limitante es el triptfano (cmputo 82%),
mientras que en Lupinus albus es la lisina
Cmputo de aminocidos() de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad
Astra) (mg de aminocidos/g de protenas)
Aminocidos

Patrn de

Composicin de

Cmputo de

aminocidosa aminocidos (b)

aminocidos

Lupinu
Lupinus Lupinus
s

mg/g

Lupinus

protenas

mutabilis albus

mutabili
albus
s

Isoleucina

28

40

41

Leucina

66

70

64

97

Lisina

58

57

45

98

78

Metionina+cistina

25

23

25

92

Fenilalanina+tirosina63

75

93

Treonina

34

37

33

97

Triptfano

11

11

82

Valina

35

38

37

Histidina

19

() Se indican slo los aminocidos limitantes, cmputo en %

Fuente:
a FAO/OMS/UNU, 1985
b Modificado de Gross, 1982
Es necesario resaltar el elevado aporte de aminocidos azufrados (metionina + cistina) de la semilla de
tarwi, en comparacin a otras leguminosas de Sudamrica. Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971)
quien encontr evidencias de la existencia de factores genticos que determinan el alto contenido de
metionina en las leguminosas autctonas de Sudamrica.
Caractersticas de las grasas y aceites
La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sita entre el aceite de man y el de soya por su
composicin de cidos grasos. El principal cido graso es el oleico, seguido por el linoleico, cido graso
esencial (Cuadro 50). En comparacin al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad
semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de cido oleico y menor de linoleico.
Composicin de cidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus
albus, variedad Astra (% de los cidos grasos totales)

Acidos grasos Lupinus mutabilis

Lupinus albus

amargo

semidulce

var. Astra

Mirstico

0,6

0,3

0,2

Palmtico

13,4

9,8

7,2

Palmitoleico

0,2

0,4

0,4

Esterico

5,7

7,8

2,1

Oleico

40,4

53,9

57,3

Linoleico

37,1

25,9

21,3

Linolnico

2,9

2,6

8,2

Araqudico

0,2

0,6

1,3

Behnico

0,2

0,5

1,0

Ercico

--

--

0,9

Cociente P/S*

2,0

1,5

2,5

* P/S: poliinsaturados/saturados
Fuente: Gross, 1982
El bajo contenido de cido linolnico en Lupinus mutabilis en comparacin con Lupinus albus permite
una mejor estabilidad del aceite de tarwi. En general, los ndices de evaluacin indican un aceite de
buena calidad (Hatzold y Byrne, 1981); el agregado de un antioxidante no mejora la estabilidad
sensorial y se sugiere que con un buen desodorizado se puede obtener un aceite de calidad superior.
Es importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con qaiwa y con amaranto por su
similitud en valor nutritivo con la quinua. As, la mezcla amaranto+tarwi+trigo en partes iguales tiene un
PER corregido segn Campbell de 2,16 (Mlaga et al., 1987).
Otras mezclas ensayadas han consistido en la combinacin de diferentes harinas para la preparacin de
papillas y bebidas, formuladas para la alimentacin infantil.
La digestibilidad de la mezclas que contienen tarwi resulta buena, en cambio las pruebas biolgicas
dieron valores ms bajos, debido al contenido relativamente menor de lisina y triptfano. Se aadi una
cantidad mnima de leche en polvo, con lo cual la mezcla tarwi (53%), amaranto (30%) y leche en polvo
(17%) alcanz un PER corregido de 2,15 (Repo-Carrasco, 1992).
Usos
En fresco, se puede utilizar en guisos, en purs, en salsas, cebiche de chocho, sopas (crema de tarwi);
guisos (pepin), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi),
todos platos provenientes de la serrana.
La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la ventaja de mejorar
considerablemente el valor proteico y calrico el producto.
Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos
intestinales de los animales.

En estado de floracin, la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados
mejorando la cantidad de materia orgnica, estructura y retencin de humedad del suelo.
Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que
proporciona un buen poder calorfico.
g. Arveja (Pisum sativum)
Planta originaria de Etiopa y Europa mediterrnea. Pertenece a la familia Fabaceae (ex Leguminoseae).
Planta anual, trepadora, herbcea, de arraigamiento medio, requiriendo una carga de agua de 45 cm. La
arveja hortcola se usa para consumo directo, en conserva y congelados. En los pases de mayor
desarrollo agrcola, la arveja para conserva y congelado, desplaza cada vez ms a la de consumo directo.
El grano seco se usa para la preparacin de harinas precocidas y sopas.
Las arvejas o guisantes son ricas en: agua, hidratos de carbono, protenas, vitamina del complejo B (B1,
B2, B6), niacina y folatos: vitamina C, A, E. Adems contiene: potasio, hierro, magnesio y zinc.
Indicaciones

mdico-teraputicas

Sirve para enfrentar afecciones cardacas, como: insuficiencia cardaca, lesiones de vlvulas,
miocardiopata o degeneracin del msculo cardaco, angina de pecho o de infarto. Tambin para
trastorno del sistema nervioso como la debilidad nerviosa, neurastenia, irritabilidad, depresin,
insomnio, entre otros trastornos funcionales. Por su riqueza en protenas, vitaminas y minerales, las
arvejas son un alimento muy apropiado para mujeres embarazadas y que estn amamantando a sus
pequeos. Las embarazadas que consumen arvejas estn evitando las mal formaciones del sistema
nervioso en el feto. El almidn que contiene la arveja o guisante se transforma lentamente en glucosa
durante la digestin, lo cual hace que sea bien tolerado por los diabticos.
Preparados crudos, bien tiernos o nuevos son sabrosos y saludables. Guisados, hervidos por 5 a 10
minutos, luego echarle ajo, cebolla, ajes, recato, sal al gusto, y ya. En t, hervido por 5 a 10 minutos,
tomado endulzado con miel de abejas 3 o 4 veces al da, sirve para combatir la anemia y el aumento del
apetito. Dios, el creador, se ocupa de los alimentos y la salud de los seres humanos, por eso hizo las
arvejas. Son ricas.
Componente

Unidad

Contenido

Agua
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Calcio
Fsforo
Fierro
Potasio
Sodio
Vitamina A (valor)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido ascrbico
Valor energtico

%
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
UI
mg
mg
mg
mg
Cal

76,00
13,80
5,90
0,60
24,00
96,00
1,80
139,00
4,00
640,00
0,32
0,11
0,71
14,40
82,00

Fuente: Adaptado de Schmidt-Hebbel et al, 1992

h. Pallar (Phaseolus lunatus)
es una especie herbcea anual de la familia de las leguminosas. Se la cultiva en diversos pases clidos y
templados con el objeto de consumir sus semillas comestibles.
Existe una variedad ms grande, achatada, y blanquecina de pallar: P. lunatus var. macrocarpus, o P.
limensis1 ), y en el sur de EE.UU. se la llama tipo Dixie o Henderson.
La forma silvestre de semilla pequea (tipo Sieva) se encuentra distribuida desde Mxico hasta
Argentina, generalmente por debajo de los 1600 msnm, mientras que la variedad de semilla grande (tipo
Lima) se encuentra distribuida en el norte del Per, entre los 320 y 2030 msnm.
Los granos de esta planta contienen muchos factores bioqumicos antinutricionales (antialimentarios),
como lectinas e inhibidores de la proteasa,4 as como de faseolunatina, o linamarina: glucsido
cianogentico 2-(alfa-D-Glucopiranosiloxi)-2-metilpropanenitrilo5 que libera cido cianhdrico bajo la
accin de enzimas. Esas sustancias se destruyen por coccin en ciertas condiciones
El Pallar es una legumbre con semillas comestible de alto valor nutritivo. Es utilizado a gran escala
sobre todo en la costa para la preparacion de alimentos como purs, ensaladas y dulces. En medicina
tradicional se usa para desinflamar orzuelos.
Es un producto originario del Per que ha sido cultivado desde tiempos ancestrales. El pallar tiene la
ventaja de ser menos grasoso y ms almidonado que el comn de leguminosas.
Beneficios: El pallar es excelente para el hgado y los pulmones, embellece la piel y neutraliza las
condiciones cidas que pueden presentarse por el consumo excesivo de carne
BIBLIOGRAFIA

"Leguminosas." Microsoft Encarta 2009 [DVD]. Microsoft Corporation, 2008.

http://www.consumer.es/alimentacion/

http://www.eufic.org/article/es/artid/esteroles-estanoles-vegetales-colesterol/
http://www.andaluciainvestiga.com/espanol/noticias/3/legumbres_funcionales_2471.asp
http://www.puc.cl/sw_educ/cultivos/index3.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Lupinus_mutabilis
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.htm#2
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap03_1_3.htm