Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del

Estado de Michoacn
Plantel Guacamayas
Bachillerato: Qumico Biolgico
Especialidad: Produccin Industrial de Alimento
Mdulo II: Submdulo I: Realiza los anlisis fsicos,
qumicos y microbiolgicos pertinentes
Prctica V: Prueba de la reductasa, pH y materia extraa
Alumna: Sheccid Soledad Medina Valencia
Profesora: Carolina lvarez Rodriguez
Grupo: 324-A
Fecha de entrega: 23 de Octubre del 2014

Introduccin
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, provenientes de
las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin
en general hasta el centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del
producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda.
Existen muchas pruebas comnmente empleadas en la industria lctea, con el
propsito de establecer su calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en
el campo o en la receptora del acopio o la planta; tal es el caso de las determinaciones
de caracteres organolpticos de la prueba lactomtrica (peso especfico), mediante las
cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de
buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento.
Otras como la prueba de alcohol, las determinaciones de acidez, las de materia extraa
presente, pH y las en la reduccin del colorante (azul de metileno) son realizadas con el
objetivo de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de
control.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El
pH del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado
contenido en protenas (Alais, 1985). El estado de lactancia tambin modifica el pH
observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de
lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastticas debido
a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glndula mamaria originando
una mayor concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de lactosa y de
P inorgnico soluble (Alais, 1985).
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura
causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la
solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio
0,01 unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a causa d e la
insolubilizacin del fosfato de calcio. Esta variacin es muy importante considerando el
estrecho rango de variacin del pH de la leche. El pH tambin puede ser diferente entre
muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando sto variaciones en la
composicin (Singh et al., 1997). A pesar de todos estos cambios, el pH vara en un rango
muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche
anormal.
El equilibrio cido-base en la leche es influenciado por las operaciones de
procesamiento. De esta manera, la pasterizacin causa algunos cambios en el pH debido
a la prdida de CO2 y a la precipitacin de fosfato de calcio. Tratamientos trmicos
severos (superiores a 100C) resultan en una disminucin del pH debido a la degradacin
de la lactosa a varios cidos orgnicos, especialmente a cido frmico. La concentracin
de la leche por evaporacin de agua causa una disminucin en el pH cuando la

solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formacin de

fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).

Objetivo
Aprender a determinar la calidad de la leche y el procedimiento del anlisis de la prueba
de la reductasa, pH y materia extraa.

Materiales

Reactivos

Para la prueba de la reductasa:

6 tubos de ensaye con tapa

2 pipetas de 10ml
gradilla
vaso de precipitado 500 ml
vaso de precipitado 50 ml
perilla
pizeta

Azul de metileno
Diferentes leches (para
todos los anlisis)

Solucin reguladora pH 7
Solucin reguladora pH4

Para el pH:

4 vasos de precipitados de 50 ml
1 termmetro
pizeta

Para materia extraa:

soporte universal
anillo para embudo
embudo
2 vasos de precipitados de 500 ml
papel filtro de malla fina
pizeta

Procedimiento
1. Limpiar y desinfectar material y mesa de trabajo.
2. Enjuagar con agua destilada y secar por fuera.
Para la prueba de la reductasa:
3. Colocar en cada tubo de ensaye 5 ml de la muestra de leche correspondiente de
manera que haya 2 tubos con 5 ml de leche fresca y 2 tubos con 5 ml de leche no
fresca.
4. Se agreda en todos los tubos 5 ml de azul de metileno.
5. Homogenizamos y tapamos.

6. se colocan en un vaso de precipitados con suficiente agua destilada a una

temperatura de 20C para cubrir la parte del tubo que tenga la solucin.
7. Se revisan y registran los resultados cada 2 horas.
Para el pH:
3. Calibrar el pH metro con las soluciones reguladoras de pH 4 y pH 7 con ayuda de
dos vasos de precipitados.
4. Regular la temperatura de la leche a 20C dentro de un vaso de precipitados por
cada tipo de leche en un refrigerador.
5. Sumergir el electrodo en una muestra hasta que la cubra bien.
6. Registrar los resultados que se muestra en la lectura del pH metro.
7. Enjuagar con agua destilada y hacer el mismo procedimiento con la otra muestra
Para la materia extraa:
3. Armar el soporte universal con el anillo para embudo.
4. Colocar el embudo y, dentro de l, el papel filtro. Doblndolo para que tome la
forma del embudo.
5. Colocar en la parte de abajo el vaso de precipitados donde caer toda la leche.
6. Verter leche poco a poco hasta haber filtrado toda.
7. observar los residuos de materia extraa que quedaron en el papel.

Resultados
Reductasa:

Tiempo
Dos horas
Cuatro horas
Seis horas

Leche fresca
Muestra 1
Muestra 2
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo

Leche no fresca
Muestra 3
Muestra 4
Positivo
Negativo
Positivo
Negativo
Positivo
Positivo

pH: 7.2

Materia extraa: Ninguna leche dej residuos de matera extraa en el papel filtro,
aunque tardara en filtrarse.

Especificaciones Fisicoqumicas NMX-F-446-1984

Densidad a 288 K (15C)
ndice de refraccin a 293 K (20C) (Lythgoe)
cido (Lctico), en g/L
Cloruros (C12), en g/L (Volhard)
Lactosa, en g/L (Fehling)
Grasa butrica, en g/L (Gerber)
Slidos no grasos de leche, en g/L (por diferencia)
Punto crioscpico, en K (C), (correccin Hortvet)
Sedimentos (Disco)
Pruebas de fosfatasa
Sacarosa
Protena en %
pH

Mnim
Mxim
o
o
1.0290
---37
39
1.4
1.7
0.85
1.25
43
50
30
---83
89
-0.530
-0.560
---No. 1
Negativa
Negativa
3.2
--6.6
6.8

Especificaciones Microbiolgicas NMX-F-446-1984

Cuenta de mesoflicos aerobios, Mx.
Organismos coliformes
Inhibidores

UFC/g
30,000
Menos de 10
Negativo

Conclusin
Segn los anlisis de las pruebas de pH, materia extraa y de la reductasa, la leche que
analizamos result ser de buena calidad.

Bibliografa
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado
%20Pecuario/05%20Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para
%20Analisis%20de%20calidad%20de%20la%20Leche.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF

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