HISTORIA

Bebida ms antigua del mundo.

Bebida sagrada, de dioses.
Primeras vides de origen silvestre.
Griegos: primeros sistemas de vinificacin y conservacin del
vino en vasijas de bronce, porcelana y cermica.
Dios griego Dionisio: leyenda sangre de vino adoptada por el
cristianismo.
Se beba el vino mezclado con agua.
Imperio griego lleva la vid a Italia y Francia.
Romanos: mejoran mtodos de vinificacin Llegada de los
Romanos siglo II a.C.
Dios romano Baco y sus Bacchanalias : encargado de expandir la
cultura del vino por todo el Imperio.
El Cristianismo se encarg de propagar la cultura de vino gracias
a su celebracin eucarstica el vino es la sangre de Cristo.

Mapa de expansin vincola

1. Inicio de la viticultura en Mesopotamia 8000 aos a.C.
2. Cultivos en Fenicia y Egipto 3000 aos a.C.
3. El vino en Grecia 1000 aos a.C.
4. Su difusin por Italia, Sicilia y Norte de frica.
5. Implantacin 500 aos despus del cultivo
en Espaa, Portugal y Sur de Francia.
6. Invasiones del Imperio Romano llevan
al vino al Norte de Europa.

VITIVINICULTURA
VITICULTURA.- Conjunto de actividades agrcolas y dems
tcnicas empleadas para cultivar la vid.
VINICULTURA.- Tambin llamada enologa, es la ciencia que se
encarga del estudio de la elaboracin del vino.
Variedades de vitis: Vitis Lambrusca, Vitis Rupestris, entre otras.
La Vitis Vinfera se descubri entre el Himalaya y el Cucaso, y es la
nica especie con la cual se elaboran vinos actualmente (5,000
especies)
COMPOSICIN DE LA VID
Races.- rganos subterrneos de la planta, un conjunto de filamentos
alargados que salen de la parte la cepa que esta al ras del suelo,
llamado cuello.
La funcin que cumplen las races de la Vid es doble: de soporte la
planta y de absorcin de alimento para la misma.
Tallo.- Sobre el cuello se levanta el cuerpo principal de la Vid, llamado
tambin tronco o cepa. Es corto y fuerte y de el nacen las ramas que
en esta planta son llamadas Sarmientos.
Sarmientos.- Aparecen divididos en porciones las cuales son llamadas
entre nudos y separadas una de otras por abultamiento. De estos

abultamientos brotaran en el periodo de crecimiento nuevos

sarmientos, zarcillos, hojas, flor y finalmente el fruto.
Zarcillos.- tallos pequeos y rizados.
HOJA
Dependiendo de la variedad de uva, ser la forma de la hoja.
Definir la variedad de uva.
Cubrir al fruto de exposiciones climatolgicas extremas.
FLOR
Encargada de la etapa preformativa que da origen al fruto
FRUTO
Se encarga del crecimiento ptimo de la vid.
La semilla como agente que proporciona taninos.
La pruna como captador de agentes fermentativos (bacterias).
Las uvas se desarrollan en forma de racimos compuestos de 2
partes: Raspn o Escobajo, que es la estructura que sostiene
al segundo elemento, el Fruto. En la uva podemos distinguir 3
partes: hollejo, pepitas y pulpa.
TIPOS DE VIEDOS
ESPALDERO ALTO
ESPALDERO BAJO
LIRA
DOBLE PITON
TIPOS DE SUELO
ARCILLOSO
Caractersticas: escaso drenaje, tienden al encharcamiento.
Vinos que produce: poco finos
ALUVIALES
Caractersticas: depsito de materiales provenientes de ros,
generalmente grava, arenas y sedimentos, suelos bien
drenados.
Vinos que produce: Produce gran calidad de vinos cuando es
cuidado.
ARENA
Caractersticas: partculas de suelo grandes, rocas, cuarzo,
pobre en nutrientes.
Vinos que produce: brillantes, suaves y poco alcohlicos.
CRETA
Caractersticas: piedra caliza de color blanco con pH equilibrado,
ubicada en climas fros.
Vinos que produce: finos, delicados, buena carga de acidez.
GRAVA
Caractersticas: piedras medianas, retiene calor y tiene buen
drenaje.
Vinos que produce: brillantes, poco alcohlicos.

PIZARRA
Caractersticas: roca dura y arcillas sometidos a presin, retiene
gran cantidad de calor.
Vinos que produce: Muy alcohlicos y con gran contenido de
color.
CLIMA
HELADAS
LUCHA CONTRA HELADAS: ESTUFAS Y CAONES
FRANJA DEL VINO

CICLO VEGETATIVO DE LA VID

LLORO, BROTE, FLORACIN, CRECIMIENTO GRANO, ENVERO,
VENDIMIA, LETARGO INVERNAL: cada de la hoja, recuperacin
LAS UVAS DEL MUNDO
UVAS BLANCAS
Chardonnay,
Origen: Borgoa y Valle de Loira.
Sauvignon Blanc
Origen: Burdeos
Riesling
Origen: Alsacia, Francia
Gewurztraminer
Origen: Alsacia, Francia.

 Viognier
Origen: Valle de Rdano, Francia
Chenin Blanc
Origen: Valle de Loire, Francia
Sinnimos: Fum Blanc
Moscatel
Origen: Burdeos, Francia.
UVAS TINTAS
Cabernet Sauvignon, uva reina.
Origen: Burdeos, Francia.
Merlot
Origen: Burdeos, Francia.
Malbec
Origen: Burdeos, Francia.
Pinot Noir
Origen: Borgoa, Francia.
Tempranillo
Origen: Rioja, Espaa
Sinnimos: Ull de Llebre, Tinta del Pas, Tinta Roriz, Tinto Fino, Tinta
del Toro, Cencibel, Valdepeas.
Syrah - Shiraz
Origen: Valle Rdano, Francia.
Sinnimos: Hermitage, Petite Syrah (Brasil), en Francia es conocida
como Syrah y en Australia como Shiraz
Zinfandel
Origen: California / Cahors, Francia.
Sinnimos: primitivo

Uvas en el mundo

UVA

PAS

Shiraz

Australia

Tempranillo

Espaa

Malbec

Argentina

Carmenre

Chile

Tannat

Uruguay

Sangiovese

Italia

Riesling

Alemania

Sudfrica

Pinotage

Cabernet
Sauvignon,
Merlot,
Cabernet Franc,
Semillon,
Sauvignon
Blanc, Malbec,
Petit Verdot,
Moscatel

Burdeos,
Francia

Chardonnay,
Gamay, Pinot
Noir, Aligot

Borgoa,
Francia

Chardonnay,
Pinot Noir, Pinot
Meunier

Champagne,
Francia

Grenache, Syrah

Valle de Rdano

Zinfandel

California

Etapas para producir un VINO

a) Vendimia
Manual o Mecnica
b)
Estrujado
c) Despalillar
d) Primer Fermentacin o Fermentacin Tumultuosa
e) Segunda Fermentacin o Fermentacin Malolctica
f) Trasegacin y/o Clarificacin
g) La Crianza
h) Embotellado
Diferencia entre la vinificacin de Vinos Blancos, Tintos, Rosados,
Espumosos y Dulces Naturales

Clasificacin
I.
Varietal: Una o ms uvas, siempre y cuando una de ellas alcance
el 85%.
BLANCAS.- Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Riesling,
Torrontes, Smillon, Ugnic Blanc, Albario.
TINTAS.- Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec,
Tempranillo, Syrah o Shiraz, Zinfandel, Grenache o Garnacha, Pinto
Noir, Nebbiolo, Barbera
Coupage o Mezclas: Dos o ms uvas, ninguna alcanza el 85%.
Vinos
Vinos
Vinos
Vinos
Vinos

Vinos Blancos
Secos .- Contienen 5gr/lt azcares
Semisecos .- Contienen de 5-15gr/lt azcares
Abocados.- Contienen de 15-30gr/lt azcares
Semidulces .- Contienen de 30-50gr/lt azcares
Dulces.- Contienen 50gr/lt azcares

Vinos Rosados
Maceracin de 4 a 24 hrs. Segn tipo de uva y temperatura.
Se fermenta como si fuera Blanco
Un buen vino rosado debe tener alma de blanco y cuerpo de tinto
Vinos Tintos
Durante la fermentacin el mosto permanece en contacto con el
SOMBRERO el cual permanecer flotando de 2 a 3 semanas.
Remontado: Bombear el sombrero para la extraccin de color.
Vinos Dulces Naturales y Generosos
Vinos que contienen graduacin alcohlica y concentracin de
azucares alta.
Curva de Vida ms prolongada.
Mtodos de elaboracin:
a) Podredumbre Noble, enfermedad del viedo por el Botritis
Cinerea
b) Cosecha Tarda.
c) Encabezar al mosto (aadir alcohol).
Principales uvas: Riesling, Chenin Blanc, Gewrztraminer, Semilln,
Moscatel, Malvasa, Macabeo, Pedro Ximnez, Palomino, Sauvignon
Blanc.
LOS VINOS ESPUMOSOS
VINOS DE AGUJA
< 3 atm
VINOS ESPUMOSOS
> 6 atm.
Gasificados
Mtodo Tanque, Charmat
Mtodo Tradicional o Champenoise

LOS VINOS ESPUMOSOS A NIVEL MUNDIAL

Francia
Champagne
Crmants
Espaa
Cava
Italia
Prosecco (Mtodo Charmat-Veneto)
Asti Spumante (Piamonte)
Lambrusco (Tinto dulce de poca presin)
Alemania
Sekt
Estados Unidos
Sparkling Wine
Australia
Outsiders
Mxico
Vino Espumoso
LOS

VINOS SEGN EL AZCAR:

De 0 a 5 gramos/litro
. . . . . . . . . BRUT NATURE
De 0 a 15 gramos/litro
. . . . . . . . . BRUT
De 15 a 30 gramos/litro
. . . . . . . . . SECO
De 30 a 50 gramos/litro
. . . . . . . . . SEMI SECO
Ms de 50 gramos/litro . . . . . . . . . DULCE (doux)