Guia CP

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Programa Ingeniera de Alimentos
GUA COMPONENTE PRCTICO
211615 PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

(Director Nacional)
Sogamoso

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido de la gua de componente prctico del curso de Procesos de
Cereales y Oleaginosas se basa en el contenido de la gua de componente
prctico del curso acadmico tecnologa de cereales y oleaginosas, diseado por
la Ing. Elizabeth Hernndez Alarcn, en el ao 2010
La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e
Ingeniera y est ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos,
especialista en Educacin Superior a Distancia y Master en Online Education. Se
ha desempeado como tutora de la UNAD desde el ao 2000 hasta el ao 2004 y
a partir del 2005 hasta el 2009, como docente ocasional de planta. A partir del ao
2010 se desempea como tutora en el programa de Ingeniera de Alimentos de la
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.

3. INDICE DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN
JUSTIFICACION
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
SEGURIDAD INDUSTRIAL
DESCRIPCION DE PRACTICAS
PRACTICA No. 01 Pruebas de calidad en harinas y masas
PRCTICA No. 02 Aplicacin proceso productivo del trigo.

Panificacin
PRACTICA No. 03 Proceso Industrial en la elaboracin de pan tajado,
galletas y ponqus. Software Virtual Plant
PRACTICA No. 04 Anlisis de aceites. Pruebas de calidad
17
PRACTICA No. 05 Extraccin y refinacin de aceites de semillas

oleaginosa
FUENTES DOCUMENTALES
55
34
47
63

4. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin
Continuando con el proceso de aprendizaje y la
aplicabilidad
de
los principios tecnolgicos
estudiados en la teora, es necesario desarrollar una
serie de prcticas, en donde el estudiante pueda
realizar los procesos a pequea escala, que le
permitan proyectar y proponer los procedimientos
ms adecuados, para obtener productos alimenticios
de la industria de los cereales y oleaginosas de
calidad.
El estudiante podr contar con laboratorios y plantas
piloto, para el desarrollo del componente prctico, al
igual realizar visitas a empresas del sector, en la
regin o a nivel nacional, en su defecto en el modulo
del curso se recomiendan algunas direcciones Web,
en donde podr dar un tour por varias empresas y
elaborar productos a partir de los granos de cereales
y de las semillas oleaginosas.
Justificacin
El desarrollo de cada una de las prcticas de campo,
de laboratorio y de planta piloto corresponde a la
fase de transferencia del aprendizaje, en donde el
estudiante tiene la oportunidad de aplicar los
conocimientos construidos en las fases de
reconocimiento y de profundizacin.
La calidad de los productos terminados, depende de
cada uno de las operaciones a que son sometidas
las materia primas, por tal razn es necesario
controlar una serie de parmetros y variables
durante cada uno de los procesos de obtencin de
productos derivados de los cereales y las
oleaginosas.
Intencionalidades
formativas
Propsitos
Propender en el estudiante la transferencia de

conocimientos
tericos, que le permitan
desarrollar habilidades en donde aplique los
aspectos bsicos del eslabn primario los de los
cereales y las oleaginosas.

Desarrollar en el estudiante la habilidad de

anlisis de los diferentes parmetros que
permiten medir la calidad de los derivados de los
cereales y de las oleaginosas.
Fomentar en el estudiante su espiritu

emprendedor para que desarrolle procesos
productivos.
Capacitar al estudiante para que disee, innove y

mejore los procesos a pequea escala en la
industria de los cereales y las oleaginosas.
Objetivos
Analizar el proceso de manejo poscosecha de

cereales, y de semillas y frutos oleaginosos,
utilizado en el sector agrcola.
Identificar y analizar los parmetros de calidad de

diferentes productos derivados de los granos de
cereales y semillas oleaginosas.
Conocer, aplique y analice cada uno de los
procesos de obtencin de derivados de los
cereales y las oleaginosas.
Identificar la tecnologa de extraccin y refinacin
de aceites y grasas vegetales.
Metas
Una vez leida la gua de componente de pratico el

estudiante debe realizar y presentar un
preinforme sobre cada una de las prcticas a
desarrollar.
Durante el desarrollo de cada una de las prcticas
el estudiante seguir el procedimiento especfico,
conocer e identificar cada uno de los anlisis
de calidad, las diferentes operaciones, las
caractersticas y las variables involucradas en los
procesos de obtencin de los productos derivados
de los cereales y las oleaginosas.
Al culminar el desarrollo del componente prctico
el estudiante presentar un informe como
producto de su proceso de aprendizaje y de la

revisin sistemtica de informacin en donde

transfiera lo realizado durante el desarrollo del
100% del componente prctico.
Competencias
Denominacin de
practicas
El estudiante evidencia la importancia del manejo

poscecha de los granos de cereales y semillas
oleaginosas.
El estudiante planea, analiza y aplica procesos de
elaboracin a pequea escala de diferentes
lneas de productos a base
de cereales,
oleaginosas y sus derivados.
El estudiante desarrolla una posicin crtica y
argumentativa,
y
actitudes
positivas
y
responsables que le permiten interactuar con
otros.
Prctica 1: Pruebas de calidad en harinas y masas.
Prctica 2: Aplicacin proceso productivo del trigo.
Panificacin
Prctica 3: Proceso Industrial en la elaboracin de
pan tajado, galletas y ponqus Virtual Plant.
Prctica 4: Anlisis de aceites. Pruebas de calidad.
Prctica 5: Extraccin y refinacin de aceites de
semillas oleaginosas.
Nmero de horas
20 Horas
Porcentaje
25%
Curso Evaluado por

proyecto
SI
Seguridad industrial
Es obligatorio para todos los estudiantes que se

encuentren participando de las prcticas de
laboratorio o planta piloto, el uso de la indumentaria
necesaria para el desarrollo de dicha actividad, como
es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes, para
planta piloto adems de la anterior indumentaria
deben usar botas impermeables.
NO__
Es conveniente que la indumentaria de trabajo sea

utilizada slo dentro del laboratorio o planta piloto.

Durante el desarrollo de la planta piloto, no se

debern usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros,
colgantes y cualquier otro objeto que pueda
desprenderse durante la elaboracin y contaminar el
producto o provocar un accidente al enredarse en
una mquina o en una parte de ella.
Todos los estudiantes que trabajen en el laboratorio
deben tener instrucciones claras y precisas acerca
de los riesgos de los materiales y reactivos que
maneje y como evitar accidentes.
Los estudiantes que estn desarrollando la prctica
de laboratorio o planta piloto no deben hacer
bromas.
Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle en
el laboratorio o planta piloto.
No deben pipetear las sustancias con la boca, deben
utilizar una vlvula succionadora.
En el laboratorio debe lavarse sus manos
correctamente cada vez que utilice una sustancia o
materias primas y cuando salga del laboratorio.
En la planta piloto, lave sus manos correctamente,
cepillando sus uas, antes del ingreso al lugar de
trabajo y cada vez que haga uso del sanitario.
Mantenga las uas cortas y sin esmaltes, antes del
ingreso a la planta piloto y cada vez que haga uso
del sanitario.
Durante el desarrollo de la prctica de laboratorio o
planta piloto los mesones deben estar libres de
maletas, bolsos o morrales que impidan el buen
desarrollo de las prcticas.
Las condiciones higinicas y locativas de las
instalaciones del laboratorio y de la planta piloto
deben ser las mejores durante la prctica y al
finalizar esta.
Los desechos deben ser retirados del laboratorio o
de la planta piloto.

5. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 01 Pruebas de calidad en harinas y masas
Tipo de practica
Porcentaje de
evaluacin
Horas de la practica
Temticas de la
prctica
Intencionalidades
formativas
Presencial
5%
X Autodirigida
Remota
3 Horas
Unidad 1: Aspectos importantes y primera transformacin de los
cereales
Contenido de aprendizaje: Control de calidad de los granos de
cereales y sus derivados.
Propsitos
Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos

tericos, que le permitan desarrollar habilidades en donde
aplique los aspectos bsicos sobre el anlisis de calidad de
harinas y masas.
Desarrollar en el estudiante la capacidad de anlisis de cada uno

de los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos, que
permiten medir la calidad de las harinas y masas derivadas de
los granos de cereales.
Inducir al estudiante a que genera hbitos de auto aprendizaje

valindose de su ingenio, de su trabajo en el laboratorio e
investigativo
Objetivos
Determinar los principales parmetros que permiten medir la
calidad de las harinas y masas.
Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos.
Metas
Al finalizar el desarrollo de la prctica de laboratorio sobre Pruebas
de calidad en harinas y masas el estudiante:

Desarrollar y presentar en el informe las actividad de

aprendizaje propuesta en la metodologa.
Presentar un informe grupal como producto de su construccin

de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo del
laboratorio) y despus de realizada la prctica de laboratorio
(anlisis de resultados)
Competencias
El estudiante maneja los principales anlisis sensoriales y
fisicoqumicos que permiten medir la calidad de las harinas y
masas de cereales.
El estudiante interpreta cada uno de los resultados obtenidos en
cada una de las pruebas de calidad aplicados a las harinas y
masas.
Fundamentacin Terica
La harina se obtienes a travs de la molienda y molturacin de los granos de cereales, es
necesario para obtener un producto de calidad realizar una limpieza a los granos sanos,
despus de haberse realizado una seleccin en la cual se retiran los granos daados e
infectados. Posterior a la limpieza los granos se someten a un acondicionamiento con el fin
de facilitar la separacin de la cscara y el salvado del endospermo y as mejorar la eficiencia
y calidad de la molienda. Los granos condicionados se someten a una trituracin, cribado,
purificacin y reduccin.
Segn la definicin de la norma ICONTEC 267, la harina de trigo, es el producto alimenticio
resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo.
Es importante en la industria molinera medir la calidad de las harinas, ya que las pruebas de
calidad permiten definir la pureza, el tipo de harina, su conservacin, entre otras. Para
determinar las caractersticas anteriores se utilizan mtodos, sensoriales, fisicoqumicos,
microbiolgicos y mecnicos.
Las caractersticas sensoriales que se tienen en cuenta son:
Color: blanco ligeramente amarillo. Cuando toma una coloracin azulada indica el inicio de
una alteracin
Olor: uno caracterstico del producto, ligero y agradable, sin olores extraos

Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable

Granulometra: la textura o finura de la harina vara de acuerdo al molino y a los tamices
empleados, es una propiedad que se adquiere con la prctica
Las pruebas fisicoqumicas bsicas que se realizan son: humedad, cenizas, determinacin de
gluten, capacidad de retencin de agua, determinacin de blanqueadores e identificacin de
bromatos, adems de analizar las caractersticas sensoriales de cada una de las harinas.
La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este porcentaje para las harinas de
exportacin debe estar entre un 12-13.5%.
La determinacin del contenido de gluten se realiza para hacer un seguimiento a la calidad
de la harina, permite definir la calidad panadera.
La prueba de cenizas consiste en la combustin completa de las sustancias orgnicas
presentes en la harina hasta lograr en el residuo las sustancias inorgnicas que no
combustionan.
Descripcin de la practica
La prctica de laboratorio que van a realizar de forma grupal, corresponde a las Pruebas de
calidad de harinas y masas, que se deben utilizar para medir la calidad de estos productos.
Las pruebas o ensayos que se van a determinar a cada uno de los productos, durante las 2
horas de prctica son:
1. Determinacin de pH, acidez y grados Brix.
2. Determinacin de humedad.
3. Determinacin de ceniza.
4. Determinacin del contenido de grasa- Mtodo SOXHLET
Es importante determinar estas pruebas bsicas porque le permiten al tecnlogo e Ingeniero
de alimentos complementar sus conocimientos en esta rea y adems de analizar la calidad
tanto de las materias primas que entran en un proceso como tomar decisiones frente a los
productos que se van a utilizar por cuestiones de rendimiento y de igual forma si quiere hacer
un proyecto productivo en esta industria de los alimentos revisar los productos de la
competencia.

Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)

1. Material de laboratorio
EQUIPOS
Estufa
Molino
Bao de mara
Centrifuga
Mufla
Desecador
Balanza analtica
Balanza de triple brazo
pH-metro
MATERIALES
Capsulas de porcelana
Pinzas metlicas para
capsula
Buretas graduadas
Embudos
Tamices
Vasos de precipitado
Morteros
Papel filtro
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo

PRODUCTOS Y MATERIALES
Harina de trigo, cebada, arroz, maz
Cinta de enmascarar
Agua destilada
Toallas absorbentes
Bolsas para desechos
Seguridad Industrial
REACTIVOS
Agua destilada
Yoduro de potasio al
0.5% en HCl 2N
HCl 2N
CANTIDAD
100g/ harina
200 ml
Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la pgina 7 de este documento.

Metodologa
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica:
Para el desarrollo de esta prctica de laboratorio el estudiante debe leer con anterioridad la
gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de cada ensayo.
Los conceptos previos que debe tener el estudiante deben ser:
Propiedades fisicoqumicas
Procedimiento que se lleva a cabo para determinar cada anlisis.
Manejo de de cada equipo y material de laboratorio.
Forma de trabajo:
1. En cada uno de los centros de educacin a distancia CEAD que cuenten con las
instalaciones adecuadas para tal fin o a travs de los diferentes convenios el estudiante
podr desarrollar las prcticas de laboratorio propuesta.

2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en el laboratorio,
con la dotacin adecuada como lo es: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes.
3. El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de laboratorio, un
preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los
ensayos.
4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: esta actividad consiste en dar respuesta al
siguiente cuestionario:
a. Compare los datos obtenidos con los de la literatura
b. Consulte otras pruebas que permitan medir la calidad de una harina o masa.
Explquelas
c. Nombre las pruebas de Reolgicas para harinas y explique la importancia de estas
pruebas en investigacin y en la industria.
5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio.
6. A los ocho das de realizada las prcticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutor
de prctica para su realimentacin, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100%
de las prcticas del componente prctico) al respectivo foro en el curso virtual.
Procedimiento:
1. Anlisis sensorial
Colocar entre los dedos una muestra de harina, observar su textura, la cual debe ser fina
sin grumos.
Observar el color. Distribuya 10g de harina sobre un vidrio de reloj, hasta alcanzar un
espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes. El color debe ser
blanco cremoso; si es oscuro grisceo, ndica que el gluten es de baja calidad, que la
harina es impura, y/o que hay presencia de salvado; si el color es blanco yeso y opaco,
ndica una harina de trigo blando o decolorada
El sabor de harina debe ser agradable al paladar.
realizar el mismo procedimiento con harinas de maz, cebada y arroz
2. Anlisis fsicos
2.1 Determinacin de humedad:
Pesar 2g de la muestra de harina (tres tipos de harinas), en una capsula de porcelana,

previamente tarada.
Calentar en una estufa a una temperatura entre 100y 110C, durante 2 horas.
Enfriar en un desecador, cuando la capsula alcance la temperatura ambiente, se pesa.
Se repite la operacin de calentamiento, hasta lograr dos pesos iguales seguidos o
alcanzar pesos constantes.

Con los datos obtenidos se calcula la diferencia de la muestra fresca y la muestra seca.
PP = A B
Donde:
A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula
B = peso de la muestra seca en g + peso de la capsula
PP= prdida de peso
El porcentaje de humedad se calcula a travs de la siguiente ecuacin:
PP
% Humedad = X 100
PM
Donde:
PP = prdida de peso
PM = peso de la muestra fresca o inicial en gramos
2.2 Determinacin de ceniza.
Pesar 2g de muestra (utilizar tres tipos de harinas), en un crisol de porcelana,

previamente tarado.
Colocar la muestra en la mufla y calcinar a una temperatura de
555C, durante 2 horas, hasta calcinacin total
Pasar directamente el crisol al

desecador, se deja enfriar y se pesa tan
pronto se alcanza la temperatura
ambiente, hasta obtener un peso
constante.
El porcentaje de cenizas se calcula utilizando la siguiente ecuacin:
P1 P2
% cenizas = X 100
P P2
Donde:
P = peso den gramos de la cpsula con la muestra
P1= peso en gramos de la cpsula con las cenizas
P2 = peso en gramos de la cpsula vaca
2.3 Determinacin del gluten
Pesar 10g de tres tipos de harinas, con el objeto de comparar la cantidad de gluten y la

calidad de cada una.

Colocar la harina pesada en una cpsula de porcelana, adicionar 5.5 ml de agua, agitar
constantemente hasta formar una masa homognea.
Amasar, estirando la masa sobre una placa de vidrio y por ltimo dndole forma de bola,
se repite la operacin por lo menos unas cinco veces.
Lavar la masa, bajo un chorro dbil de agua, apretando la masa y estirndola durante
todo el proceso de lavado por lo menos unas siete veces, partindola en dos y juntndola
inmediatamente.
El almidn ser arrastrado por el agua, la operacin termina, cuando el agua de lavado
salga clara, esto es cuando el almidn ha sido eliminado, se puede comprobar con una
solucin de yodo
Exprima la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela o lino, con el fin de
retirar la mayor cantidad de agua.
El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que poco a poco se hace pegajosa
Se pesa el gluten obtenido
Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente expresin:
% Gluten = peso gluten obtenido X 10
Se deseca el gluten hmedo es estufa a 100C, hasta peso constante.

% Gluten seco = peso gluten seco X 10
2.4 Capacidad de retencin de agua en la harina
Pesar 20g de harina en una capsula de porcelana.

Adicionar agua destilada poco a poco (medir el volumen de agua), mezclar hasta obtener
una masa homognea).
Amasar con rodillo, revisar la consistencia (adicionar ms agua hasta una consistencia
ptima para la elaboracin de pan).
Una alta absorcin de agua, ndica un alto valor de protena y gluten
a absorcin de H2O rendimiento en pan
3. Anlisis qumico
3.1 Determinacin de Agentes blanqueadores
Mezclar 10g de harina con 100ml de agua destilada.

Dejar en reposo, al cabo de 30 min, filtrar.
Determinar el pH del filtrado.
Interpretar los resultados: generalmente las harinas tienen un pH de 6- 6.8, el pH baja
cuando han sido blanqueadas con cloro.

3.2 Identificacin de Bromatos

Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, formar una pasta suave.
Colocar unos 5g de la pasta preparada en una cpsula de porcelana, adicionar unas gotas
de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N.
La aparicin de manchas oscuras indican la presencia de bromatos en la harina.
Sistema de Evaluacin
La evaluacin de la prctica en el laboratorio, se realizar a travs de las siguientes
actividades:
Participacin en el desarrollo de la prctica de laboratorio, desarrollo de habilidades y

competencias. Esta evaluacin ser emitida por el tutor del componente prctico.
Informe del desarrollo de la prctica de laboratorio, sobre el anlisis de calidad de harinas

y masas, de acuerdo a los parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el
tutor y/o director virtual.
La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin.
Informe o productos a entregar

Se presentar un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la prctica
2. Objetivos
3. Resumen del fundamento terico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de bloques)
6. Tabla de resultados
7. Anlisis de resultados
8. Grficas y dibujos
9. Conclusiones y recomendaciones
10. Bibliografa utilizada
11. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje)
12. Anexos. Evidencias de la prctica (Video, fotos, grficas, entre otros)

Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Asistencia a la
prctica de
anlisis de
calidad
desarrollada
Estructura del
informe
Valoracin Baja
El estudiante no
evidencia la
asistencia a las
practicas
propuestas para
ser desarrolladas,
no est reportado
por el tutor de la
practica.
(Puntos = 0)
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
Presentacin
de evidencias
sobre el
desarrollo de
la prctica de
laboratorio
Fines del
trabajo
El informe no
presenta
evidencias
fotogrficas,
audio y/o de
video
(Puntos = 0)
El informe no da
respuesta a la
actividad de
aprendizaje
propuesta
(Puntos = 0)
Valoracin
Media
El estudiante
asisti a las
prcticas
propuestas
sobre calidad de
harinas y masas,
pero no enva el
informe
propuesto
(Puntos = 3)
Aunque el
documento
presenta una
estructura base,
la misma carece
de algunos
elementos del
cuerpo
solicitado.
(Puntos = 3)
El informe
aunque presenta
evidencias
fotogrficas, de
audio y/o de
video, estas no
cumplen con
el objetivo de la
prctica
(Puntos = 3)
Valoracin
Alta
El estudiante
asisti a las
prcticas
propuestas
sobre calidad
de harinas y
masas y envi
el informe
pertinente.
(Puntos = 6)
El documento
presenta una
excelente
estructura
Aunque se trata
la actividad de
aprendizaje
propuesta no da
respuesta
adecuada a la
situacin
planteada,
(Puntos = 4)
La respuesta a
la actividad de
aprendizaje es
argumentada de
manera
satisfactoria.
(Puntos = 7)
Mximo
Puntaje
(Puntos = 6)
El informe
Presenta unas
excelentes
evidencias
fotogrficas, de
audio y/o de
video
(Puntos =6)
Total
25
Retroalimentacin
Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio sobre el
anlisis de calidad de harinas y masas, el tutor de prctica tendr aproximadamente 8 das
para entregar la realimentacin al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el
informe final de la prctica al curso virtual.

PRACTICA No. 02 Aplicacin proceso productivo del trigo. Panificacin
Tipo de practica
Porcentaje de
evaluacin
Temticas de la
prctica
Intencionalidades
formativas
Presencial X Autodirigida
Otra Cul
8%
Remota
6 Horas
Unidad 2: Procesos productivos de Cereales
Propsito(s)
Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos

tericos, que le permitan desarrollar habilidades para que
adopte y adecue tecnologa en la industria panificadora y
pastelera.
Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los

procesos a pequea escala en la industria panificadora y
pastelera.
Fomentar en el estudiante el espritu investigativo para que de

solucin a posiblemas problemas induatriales.
Objetivo(s)
Entender el efecto de cada uno de los ingredientes empleados
en la obtencin de pan, galletas y ponqus.
Conocer el proceso de transformacin que sufre la harina de
trigo para convertirse en pan, galletas y ponqu.
Identificar las variables a controlar para obtener un producto de
calidad.
Meta(s)
Desarrollar las prcticas de planta piloto propuestas en la gua
de actividades con la orientacin del tutor del curso acadmico.
Al finalizar el desarrollo de las prctica de planta piloto
Desarrolar y presentar en el informe la actividad de


Presentar un informe grupal como producto de su construccin
de conocimientos antes (preinforme), durante (desarrollo de la
planta piloto) y despus de realizada la prctica de planta
piloto (anlisis de resultados)
Competencia(s)
El estudiante aplica los principios tecnolgicos y cientficos
sobre la obtencin de productos de la panificacin a travs de la
elaboracin a pequea escala.
El estudiante interpreta cada uno de los procedimientos y
variables aplicadas.
El estudiante adquiere habilidad y destreza en cada uno de los
procesos para la obtencin de productos de la panificacin.
Los cereales son utilizados como materia prima para la elaboracin de una gran variedad de
productos que resultan del proceso de coccin de una masa obtenida por la mezcla de una
harina, sal y agua, la cual es fermentada por la accin de levaduras como la Sacharomyces
cerevisiae.
Se denomina proceso de panificacin a la fabricacin o elaboracin de pan. Las operaciones
que se utilizan para el proceso de panificacin son secuenciales, y sencillas, pero que se
debe tener cuidado con algunas caractersticas especificas.
Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parmetros:
Formacin de la estructura del gluten
Esponjamiento de la mezcla por la incorporacin de un gas
Coagulacin del material calentndolo en el horno
Posterior al pesado de los ingredientes de acuerdo a la formulacin, se procede a formar la
masa al adicionar el agua y la sal, la masa debe ser elstica, consistente y homognea. Es
importante controlar el tiempo del amasado, ya que si se realiza en un tiempo ms del
deseado, la masa se vuelve pegajosa y hmeda, es lo que se conoce como masa cortada. A

continuacin se adiciona la levadura. La fermentacin comprende las operaciones

posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se
ha divido en tres etapas.
Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el final del
amasado y el comienzo del corte
Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada
fermentacin de prueba intermedia.
Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin
Despus de la fermentacin de la masa se corta, se le da forma, se deja en reposo durante
15 min, para que se produzca la fermentacin final o leudacin. Por ltimo se lleva al horno,
la superficie del pan se endurece por desecamiento y se presenta un pardeamiento no
enzimtico lo que origina la corteza.
REGLA DE ORO EN TCNICAS DE COCCIN:
1) A menor tamao menor temperatura, ms tiempo.
2) A mayor tamao mayor temperatura, menos tiempo.
El otro producto que se va a elaborar en la prctica son las galletas las cuales resultan de
una masa elaborada con harinas, grasas vegetales, agua y azcar, las cuales van a ser
sometidas a un tratamiento trmico. Las galletas se constituyen en una importante fuente
energtica para el organismo por su composicin en hidratos de carbono y grasas.
El ltimo producto que se va a elaborar es el pasabocas llamado hojaldre, esta es una masa
crujiente, se caracteriza por estar compuesta por diferentes capas, que se forman por varias
vueltas y extendimientos que se le dan a la masa, la grasa vegetal que se coloca en el medio
de la masa permite que en el momento del horneo, el calor la derrita y desprenda vapor que
eleva las capas unas sobre otras, hacia lo alto.
A partir del desarrollo de la prctica sobre la Elaboracin de productos de panadera y
pastelera: panes, galletas y hojaldre, el estudiante desarrolla habilidades y competencias
que le permitirn
planear y analizar alternativas de solucin en el proceso de
industrializacin de los derivados de diferentes tipos de harinas, ofreciendo tecnologas
limpias y de desarrollo sostenible.
Es importante desarrollar esta prctica de planta piloto, porque le facilita al tecnlogo e
Ingeniero de alimentos, ya en planta tomar decisiones frente al tipo de materia prima a

utilizar, en cuanto al control de variable, a la estandarizacin de procesos de elaboracin, al

diseo de maquinaria, entre otros parmetros que le permitan disear, innovar y mejorar los
procesos en la industria de panificadora y pastelera.
1. Material de planta piloto

EQUIPOS
Estufa
Balanza
Gramera
Mezcladora
Amasadora
Cilindradora
Cortadora
Cmara de fermentacin
Horno
Batidora
MATERIALES
Mesa de acero inoxidable
Esptulas
Recipientes en acero inoxidable
Bandejas
Cuchillos
Escabiladero
2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo: en cada una de las formulaciones encuentra
las materias primas requeridas para cada proceso
Utensilios
Mangas pasteleras
Boquillas
Papel parafinado
Papel pergamino
Jeringa
Moldes para galletas
CANTIDAD
1 / grupo
1 / grupo
Metodologa
Para el desarrollo de esta prctica de planta piloto, el estudiante debe leer con anterioridad la
gua de prctica, para tener claro cada uno de los procedimientos de elaboracin de los
Bombones y productos a base de chocolate.

Industrializacin del trigo

Tipos de harinas
Caractersticas y propiedades de la harina de trigo
Panificacin
Proceso de produccin de galletas
Balance de materia y energa
Funcionamiento del equipo y material para panadera
Forma de trabajo:
instalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la sede central JOSE
CELESTINO MUTIS, el estudiante podr desarrollar las prcticas propuestas.
2. En las fechas programadas por el Cead o Zona, el estudiante debe estar en la planta
piloto, con la dotacin adecuada como lo es: overol o bata blanca, gorro, tapabocas, guantes
y botas de caucho.
3. El estudiante de forma individual entregara el da de la prctica de la planta piloto, un
preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo, el proceso para cada uno de los
procesos.
4. Desarrollar la actividad de aprendizaje: Despus de haber trabajado cada uno de los
procesos de panificacin y de pastelera es importante que consulte algunos conceptos.
a. Consulte sobre los siguientes interrogantes de la levadura panadera:
Qu factores alteran la levadura?
Cul es su medio de cultivo?
Cules son las clases de lavadura? Explquelas
Cul es la temperatura de almacenamiento?
Cul es el porcentaje a utilizar dependiendo de la temperatura del sitio en donde se
elaboren los productos?
b. Realice un cuadro comparativo de las ventajas y desventajas de los procesos
utilizados en la elaboracin del pan y la mogolla
c. Consulte sobre el proceso de elaboracin de galletas saladas.
d. Explique cul es la funcin del empaste utilizado en la elaboracin de el hojaldre
5. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la
planta piloto

Procedimiento:
PROCEDIMIENTO ELABORACION DE PAN Y MOGOLLA
Formulaciones:
PAN DE SAL (6Kg)
Ingredientes
Porcentaje
HARINA DE TRIGO 100%
LEVADURA
42 GR/ KG
SAL
20 GR/ KG
AGUA/ HIELO
434 ML/ LT
GRASA
167 GR/ KG
AZCAR
167 GR/ KG
ESENCIA
0.3 %
Cantidad
6 KG
252 GR
120 GR
2.6 LT
1002 GR
1002 GR
18 GR
1. Pesaje y medicin:
Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la formulacin.
2. Mezclado y amasado:
Colocar los ingredientes en un recipiente o en una
mezcladora.
Cuando la operacin se realiza en una mezcladora, esta cumple la funcin de mojado y

cilindrado o amasado. En primer lugar se hace un mezclado suave con una velocidad baja
durante unos 2 minutos y luego a una velocidad ms alta por cuatro minutos con el fin de
continuar con el proceso de amasado hasta obtener una masa elstica y continua.
S
i la operacin de mezclado y amasado se realiza independientemente, en un recipiente en
acero inoxidable se lleva a cabo el mezclado de los ingredientes y posteriormente se lleva a
la cilindradora o amasadora.
4. Corte y pesaje de la masa fermentada:

Posterior a la fermentacin la masa se divide ya sea manual o mecnicamente en porciones
de igual tamao por separado de acuerdo a la cantidad de panes que se quieran obtener.

5. Boleado:
Con cada una de las porciones se hace una bola compacta. Se realiza en forma manual,
presionando la masa con la palma de la mano en forma circular.
6. Moldeado:
A continuacin del boleado cada una de las bolas se extiende con el rodillo, se moldea segn
la forma deseada o de acuerdo al molde a utilizar, cuando se realiza en forma mecnica se
pasan las bolas en la formadora. Colocar los panes moldeados sobre latas previamente
engrasadas.
8. Leudacin:
Los panes moldeados, se llevan nuevamente al cuarto de fermentacin o crecimiento a una
temperatura de 30-35C, durante 15 minutos.

9. Horneado:
Los panes se colocan en el horno a una temperatura que depende con el tamao y tipo de
pan.
10. Enfriamiento y empaque:

Se deja enfriar el pan por unos 30 minutos a temperatura ambiente y posteriormente se
empaca ya sea en bolsas de polietileno o en cajas.
10. Realizar el anlisis a cada uno de los panes obtenidos.

Sensoriales, humedad, cenizas, pH,
Formulacin
MOGOLLA ( 6 KG)
Ingredientes
Porcentaje
HARINA DE TRIGO
70 %
HARINA INTEGRAL
15 %
LEVADURA
58 G/ KG
SAL
10 G/ KG
AGUA/ HIELO
583 ML/ LT
GRASA
167 GR/ KG
AZCAR
208 GR/ KG
MIEL
42 GR / KG
SALVADO
42 GR / KG
CARAMELO
1 TAPITA
Cantidad
5.175G
1200 GR
348 GR
60 GR
2800 ML
1002 GR
1248 GR
252 GR
252 GR
6 GR

Realizar el mismo proceso que se aplico para la elaboracin del pan

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE GALLETAS
Formulaciones
GALLETA POLVOROSA
Ingrediente
Harina de trigo
Fcula de maz
Azcar pulverizado
Margarina
Esencia
Huevos
Porcentaje
50 %
50 %
50 %
50 %
0,5 %
10 %
GALLETA RIZADA
Ingrediente
( 4 KG) DE TRIGO
HARINA
FECULA DE MAIZ
SAL
GRASA
AZCAR
HUEVO
ESENCIA PIA
Cantidad
500 g
500 g
500 g
500 g
5 cm 3
100 g 2 unidades Tipo
C
Porcentaje
75 %
5%
5.8 G/ KG
700 GR/ KG
600 GR/ KG
300 GR / KG
0.2%
Cantidad
3600 GR
400 GR
40 GR
2800 GR
2400 GR
1200 GR
8 GR
1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la

formulacin.
2. Cremado: Este se realiza con la margarina o grasa vegetal, el azcar, los huevos y la sal

3. Mezcla y Dispersin: se mezcla la masa obtenida en el cremado con la harina y con

otros ingredientes como son las esencias, colorantes, entre otros.
4. Amasado: se amasa la mezcla a baja velocidad, para no provocar friccin y en lo posible

desarrollo del gluten, adquiriendo una flexibilidad deseada.
5. Moldeado: la mezcla de masa de galleta formada se coloca en una boquilla y se inicia la
formacin de las galletas.
Para las galletas polvorosas el moldeo se realiza tomando una porcin de la masa de
aproximadamente 20 g, formndose una bolita.
6. Adicin De Otros Ingredientes (se realiza para las galletas polvorosas): dependiendo
del sabor deseado en la cubierta se espolvorea azcar, coco, ajonjol, tomando cada bolita y
se remoja en cada una de ellos y pasa una bandeja aceitada, presionndola contra la
superficie para que tome forma uniforme de disco.
7. Horneado: pasar las galletas al horno 350F por 15 minutos.

PROCEDIMIENTO ELABORACION DE HOJALDRES

Formulacin:
HOJALDRE ( 5 KG)
Ingrediente
Porcentaje
HARINA DE TRIGO
GRASA
AZCAR
EMPASTE
SAL
AGUA/ HIELO
ESENCIA
100 %
10 %
132 GR/ KG
60%
10.6 G/ KG
463 ML/ LT
0.2%
Cantidad
5 KG
0.35KG
660 GR
2.1 KG
53.45 GR
2315 ML
10 GR
1. Pesaje y medicin: Se realiza teniendo en cuenta las caractersticas establecidas en la

formulacin.
2. Mezclado y formacin de la masa: se colocan todos los ingredientes en la mezcladora a
excepcin del empaste. Se deja aproximadamente 10 min hasta que presente un aspecto liso
y brillante

3. Extendido de la masa: la masa se extiende sobre una mesa en acero inoxidable

previamente enharinada con la ayuda de un rodillo.
4. Empaste: se coloca el empaste sobre la harina doblada a la mitad, nuevamente se dobla

sobre s misma y se extiende con la ayuda del rodillo, se debe extender hasta dejarla de un
grosor de 5 - 8 cm, dejndola lo ms rectangular posible. Despus de colocar el empaste o
grasa, se debe estirar la masa hasta que llegue a un grosos de 5 8 cm. Es importante evitar
que el empaste se salga de la masa, para esto es necesario no aplastar la masa, sino que se
debe trabajar suavemente, enharinando el rodillo y la mesa para evitar que se pegue y se
rompa.
5. Doblado en capas: la masa empastada se extiende y se dobla sobre si misma varias
veces utilizando cualquiera de las siguientes tcnicas:
Tcnica del rectngulo: Lmina de masa
MEDIA VUELTA
SOBRE O SENCILLA
Se pueden realizar varios tipos de combinaciones:

a. 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 mltiple
b. 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta
c. 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles
d. 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles
e. 5 vueltas dobles
LIBRO O DOBLE

Nota: La masa se extiende cuatro veces y se repite el doblado, es necesario humedecer los
bordes con agua fra con la ayuda de una brocha pastelera.
6. Reposo: Es necesario dejar la masa durante unos 15 20 min, se debe cubrir para evitar
que se forma una costra en la superficie
7. Corte: el corte se realiza primero midiendo en forma horizontal para que sea homogneo
utilizando una regla metlica.
8. Adicin de ingredientes de relleno: se coloca sobre la masa cortada, ya sea bocadillo o

arequipe o cualquier otro ingrediente, luego se doble la masa, se debe humedecer los bordes
para fijar la masa y evitar que se abra.

9. Cortado de unidades y formado de la hojaldre: la masa que contiene el relleno se

doble, y se fijan los bordes con agua, se adiciona o espolvorea azcar en la superficie y
posteriormente se cortan en forma vertical con la ayuda de la regla metlica.
10. Reposo: es necesario dejar reposar las piezas de hojaldre antes de hornear con el fin de
evitar el encogimiento de las piezas torcidas. La masa recin doblada y armada suele
contraer en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa
10. Horneado: el hojaldre se hornea a una temperatura de 220 A 250 C, Si la temperatura

es baja, la manteca se derrite y las piezas no se levantan y toman un color grisceo. Si la
temperatura es demasiado alta, las piezas se deforman o no levantan.
11. Anlisis de calidad: realizar los respectivos anlisis sensoriales y fisicoqumicos al
producto final.

La evaluacin de la prctica en planta piloto, se realizar a travs de las siguientes
actividades:
Participacin en el desarrollo de la prctica en planta piloto, desarrollo de habilidades y
Informe del desarrollo de la prctica planta piloto, sobre Elaboracin de productos
de panadera y pastelera: panes, galletas y hojaldres, de acuerdo a los parmetros
solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual.
2. Objetivos
3. Resumen del marco terico
4. Materiales, equipos e ingredientes utilizados
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)
6. Balance de materia y energa
7. Tabla de resultados (variables, anlisis sensoriales y fisicoqumicos)
10. Costos de produccin
12. Cuestionario desarrollado
13. Anexos. Evidencias de la prctica (video, fotos, esquemas, entre otros)

Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Asistencia a la
prctica de
planta piloto
desarrollada
Estructura del
informe
Valoracin Baja
El estudiante no
evidencia la
asistencia a las
prcticas de
planta piloto
propuestas para
ser desarrolladas,
no est reportado
por el tutor de la
practica
(Puntos = 0)
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
Presentacin
de evidencias
sobre el
desarrollo de
la planta
piloto
Fines del
trabajo
El informe no
presenta
evidencias
fotogrficas,
audio y/o de
video
(Puntos = 0)
El informe no da
respuesta a la
actividad de
aprendizaje
propuesta
(Puntos = 0)
Valoracin
Media
El estudiante
asisti a las
prcticas
propuestas en la
planta piloto,
pero no enva el
informe
propuesto
(Puntos = 12)
Valoracin
Alta
El estudiante
asisti a las
prcticas
propuestas en la
planta piloto y
envi el informe
pertinente.
(Puntos = 20)
Aunque el
documento
presenta una
estructura base,
la misma carece
de algunos
elementos del
cuerpo
solicitado.
(Puntos = 3)
El informe
aunque presenta
evidencias
fotogrficas, de
audio y/o de
video, estas no
cumplen con
el objetivo de la
visita
(Puntos = 2)
El documento
presenta una
excelente
estructura
Aunque se trata
la actividad de
aprendizaje
propuesta no da
respuesta
adecuada a la
situacin
planteada,
(Puntos = 3)
La respuesta a
la actividad de
aprendizaje es
argumentada de
manera
satisfactoria.
(Puntos = 5)
Mximo
Puntaje
20
(Puntos = 6)
El informe
Presenta unas
excelentes
evidencias
fotogrficas, de
audio y/o de
video
(Puntos = 4)
Total
35
Retroalimentacin
Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica de planta piloto sobre
elaboracin de productos de panadera y pastelera: panes, galletas y hojaldre, el tutor de
prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar la realimentacin al grupo de
estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la prctica al curso virtual.

PRACTICA No. 03 Proceso Industrial en la elaboracin de pan tajado,

galletas y ponqus. Software Virtual Plant
Tipo de practica
Presencial
Autodirigida
Remota
Porcentaje de evaluacin
Temticas de la prctica
2%
4 horas
Unidad 2: Procesos productivos de Cereales
Intencionalidades formativas
Propsitos
Propender en el estudiante la aplicacin de

conocimientos en lo referente al procesamiento y
transformacin de derivados del trigo.
Desarrollar en el estudiante la capacidad de anlisis de

cada una de las variables de control y la maquinaria y
equipo mnimo requerido para obtener buenos
rendimientos.
Inducir al estudiante a que genera hbitos de auto

aprendizaje valindose de diferentes herramientas
tecnologgicas como son los software educativos
Objetivos
Conocer el proceso de elaboracin de productos de

panificacin a nivel industrial.
Identificar cada una de las operaciones, variables de

control, maquinara.
Utilizar la herramienta del software Virtual plant como

simulacin.
Metas
Al finalizar el desarrollo de las prctica de simulacin, el
estudiante:
Tiene las competencias bsicas para comprender los

procesos a nivel industrial en cada una de las lneas de

panificacin y pasteleria.
Desarrollar y presentar en el informe la actividad de

Presentar un informe grupal como producto de su

construccin de conocimientos antes (preinforme),
durante (desarrollo de la planta piloto) y despus de
realizada la prctica de planta piloto (anlisis de
resultados)
Competencias
El estudiante entiende el proceso industrial para la
elaboracin de diferentes productos panificables.
El estudiante interpreta los resultados obtenidos,
conoce cada una de las variables involucradas en cada
uno de los procesos estudiados
El proceso de elaboracin del pan inicia con la mezcla de los ingredientes harina de trigo,
leche y agua - que conforman la masa, a la que luego se le agrega azcar y levadura para su
leudacin o crecimiento, previo al horneo. Finalmente se taja el pan horneado y se empaca
en su presentacin comercial.
El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en todo el mundo. De origen milenario, se
cree originario de Persia, pero fue posteriormente en Egipto se agreg levadura a la masa,
dndole su caracterstica consistencia esponjosa. En Roma se masific su consumo, hasta el
da de hoy en se produce y consume en todas partes del mundo.
Las materias primas utilizadas son: harina de trigo, leche, agua, azcar, levadura, sal. Los
insumos empleados en el proceso de panificacin entre otros son, agua, gas natural
Las operaciones que se utilizan en el proceso de obtencin de pan de molde son: recepcin y
almacenamiento de la harina, pesaje, mezclado, divisin, moldeo, leudacin, horneo,
enfriamiento, tajado y empacado Otro de los procesos que se puede observar en el complejo
es el de produccin de galletas de coco. El proceso de elaboracin de galletas de coco se
inicia con la mezcla de los ingredientes bsicos, como son: harina de trigo, azcar, grasas
animales y vegetales y agua; as otros como saborizantes, bicarbonato de sodio, enzimas y

sal, entre otros. La proporcin a utilizar depende del tipo de galleta que se quiere producir.
La masa se lamina, controlando su espesor, en un sistema de rodillos antes de pasar a la
cortadora donde la masa pasa a travs de una banda transportadora provista de rodillos en la
parte superior que le dan la forma deseada a la galleta. La masa sobrante del corte se
recircula a la laminadora.
Se contina con la etapa de horneado para eliminar la humedad y darle volumen ya que la
consistencia y la sensacin de la galleta depende de su contenido de agua. A las galletas
horneadas se les adiciona aceite y se enfran a lo largo de una banda transportadora;
finalmente se empacan y se estivan.
Con la denominacin genrica de galleta, se entienden los productos obtenidos por la
coccin de una masa no fermentada o con escasa fermentacin, elaborados en forma
mecnica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca
y/o grasa alimenticia y/o sustancias permitidas para esta clase de productos.
Las materias primas utilizadas son: harina de Trigo, azcar, mantequilla, coco deshidratado,
agua, bicarbonato de Sodio, aceite vegetal y los insumos que se requieren son: gas natural,
desinfectantes y detergentes, vapor, agua Otro de los procesos es el de obtencin de
ponqus. El proceso de elaboracin de tortas o ponqus se inicia con la mezcla de los
ingredientes - harina de trigo, mantequilla, azcar, bicarbonato de sodio y huevos - que
conforman la masa de la torta. Luego se procede a realizar la dosificacin de la masa en los
moldes correspondientes antes de ingresar al horneado; cuando las tortas salen del horno
siguen por una banda transportadora permitiendo que se enfren mientras llegan a la etapa
de desmoldado para finalmente llegar al dosificado de la crema y almacenamiento de la torta.
Las tortas son un producto horneado son hechas a partir de una combinacin de harinas
refinadas. Algunas tortas de recubren con cremas o pastas dulces.
Anteriormente el trmino pan se confunda con el trmino torta y se utilizaba incluso para
referirse a panes pequeos; la preparacin de tortas se utilizaba para eventos especiales ya
que el costo era muy alto debido que para su elaboracin se utilizaban los ingredientes ms
costosos. Despus el costo de las tortas baj debido a la produccin en masa y la facilidad
de conseguir ingredientes para su fabricacin.
La prctica de forma remota consiste en el ingreso al software Virtual plant de forma
individual, siguiendo las instrucciones dadas en el procedimiento.
A partir del desarrollo de la prctica, el estudiante del curso de tecnologa del cereales,
comprender el funcionamiento de la maquinaria y equipo utilizada en el proceso de

panificacin; de igual forma analizar cada una de las variables a controlar en los procesos.
De igual forma podr identificar cada una de las lneas de elaboracin de productos
panificables.
1.
2.
3.
4.
Computador
Conectividad
Inscripcin: diligenciar el formulario de inscripcin al ingresar al simulador
Usuario y contrasea de acceso
Software a utilizar en la practica

Software Virtual Plant v 2.0. Simulador en el complejo industrial , en la planta de panificacin
Metodologa
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica.
Funcionamiento de maquinaria y equipo de panificacin

Proceso de elaboracin de derivados de la industria panificadora
Variables de control industrial
Herramientas teleinformticas
Forma de trabajo:
1. El estudiante de forma individual ingresara a la planta virtual, posteriormente a la
comprensin del procedimiento dado en la metodologa.
2. Desarrollar la actividad de aprendizaje:
a. Compare el proceso visto en la visita al complejo especficamente a la planta de
panificacin con la teora sobre la elaboracin industrial de productos de panificacin
(pan, galletas, ponqu), realice un cuadro y saque conclusiones.
b. Identifique en cada uno de los diagramas de flujo de proceso, el nombre de los
equipos utilizados en cada proceso productivo.

Diagrama de proceso para la elaboracin de pan
Diagrama de proceso para la elaboracin de galletas

Diagrama de proceso para la elaboracin de ponqu
2. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en la

planta virtual.
Procedimiento:
1. Ingrese a la direccin http://plantasvirtuales.unad.edu.co/
2. Al ingresar encuentra la ventana de inicio, digite su clave y contrasea

3. Al ingresar se observa la pgina principal. En la barra de mdulos que componen el

sistema debe seleccionar la opcin complejo
4. Se muestra el complejo industrial, se puede observar las diferentes industrias

de
alimentos como: carnes, lcteos, frutas, possacrificio, concentrados y panificacin y los
procesos productivos de cada una de las industrias.
5. Para ingresar a la industria que va a conocer o estudiar tiene dos opciones:

5.1 Al desplazar el mouse sobre la ilustracin se ilumina la industria seleccionada.
Para el caso especfico de esta prctica se debe seleccionar la opcin panificacin,

dando click para acercarse a la industria seleccionada y as poder observar los

procesos que se llevan a cabo en ella.
5.2 A travs de los iconos con la figuras de cada una de las industrias que se
encuentran en la parte inferior.
Panificacin
6. Se encuentran en esta industria tres procesos: pan, galletas, ponqu
7. Seleccione cual proceso quiere ver, posteriormente aparece entonces el proceso en lnea

y en la parte inferior va a encontrar tres botones: ver el proceso, ver descripcin y volver.
Vamos a tomar como ejemplo el proceso para la elaboracin de pan tajado.
8. Explore cada una de las operaciones all mostradas, dando click sobre el nombre, lo que le
permitir un acercamiento al equipo y a la descripcin de la operacin. Daremos click por
ejemplo en leudacin.
9. El botn de ver el proceso le permite al estudiante volver a la estudio cuando se encuentre

en otra ventana dentro del mismo proceso. El botn de ver descripcin le permite al
estudiante acceder a ver ms informacin del proceso, como se ve a continuacin:

Donde podr tener acceso a la descripcin del proceso, el diagrama de bloques, diagrama de
flujo, distribucin en planta y referencias. Para poder acceder a cualquiera de estas slo hay
que dar click sobre la pestaa.
9.1 En Descripcin del proceso, se ve lo siguiente:
La ventana est divida en dos marcos a la derecha encuentra la descripcin del proceso y a
la izquierda encuentra una imagen con la operacin. El estudiante puede navegar a travs
del vnculo siguiente

9.2 En la pestaa Diagrama de bloques se observa la siguiente informacin:
9.3 En diagrama de flujo describe detenidamente el proceso, se observa la siguiente

ventana.

9.4 En la pestaa Distribucin en planta se aprecia una ventana dividida en dos

secciones. A la derecha encuentra la descripcin de cada una de las zonas de la planta
y a la izquierda aparece un plano con la distribucin de reas.
10. Examine los otros dos procesos (galletas y ponqu) de la industria de panificacin.
11. Despus de visitar la planta de panificacin, realice su informe
La evaluacin de la prctica de planta piloto virtual , se realizar a travs de las siguientes
actividades:
Informe del desarrollo de la prctica planta piloto virtual, sobre Proceso Industrial en
la elaboracin de pan tajado, galletas y ponqus. Virtual Plant, de acuerdo a los
parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el tutor y/o director virtual.
1.
2.
3.
4.
5.
Nombre de la prctica
Objetivos
Resumen de cada una de las reas visitadas
Procedimiento ( diagrama de flujo y variables de control)
Tabla de resultados

6.
7.
8.
9.
Anlisis de resultados
Grficas y dibujos
Conclusiones y recomendaciones
Cuestionario desarrollado. (Actividades de aprendizaje)
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Desarrollo de
la prctica
virtual
Estructura
del informe
Presentacin
de
evidencias
sobre el
desarrollo de
la prctica
virtual
Fines del
trabajo
Valoracin Baja
Valoracin Media
El estudiante no
evidencia el ingreso al
software Virtual plant,
no est reportado por
el tutor de la practica
(Puntos = 0)
El estudiante ingreso al
software virtual plant,
pero no enva el informe
propuesto
(Puntos = 2)
El equipo no tuvo en
cuenta las normas
bsicas para
construccin de
informes
Aunque el documento
presenta una estructura
base, la misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 2)
(Puntos = 0)
El informe no
Presenta evidencias.
no se cumple con el
objetivo de la prctica
virtual
(Puntos = 0)
El informe
aunque presenta
evidencias, estas no
cumplen con el objetivo
de la prctica virtual
(Puntos = 2)
Valoracin Alta
El estudiante
desarrollo la
prctica virtual
propuesta y
envi el informe
pertinente.
(Puntos = 5)
El documento
presenta una
excelente
estructura
(Puntos = 5)
El informe
presenta unas
excelentes
evidencias,
cumplindose el
objetivo de la
prctica virtual
Mximo
Puntaje
(Puntos = 5)
El informe no da
respuesta a la
actividad de
aprendizaje propuesta
(Puntos = 0)
Aunque se trata la
actividad de aprendizaje
propuesta no da
respuesta adecuada a la
situacin planteada,
(Puntos = 2)
La respuesta a la
actividad de
aprendizaje es
argumentada de
manera
satisfactoria.
(Puntos = 3)
Total
15
Retroalimentacin
Una vez enviado el informe sobre la prctica virtual al espacio de componente prctico en
el curso virtual, el director y/o tutor virtual realizar la realimentacin respectiva.

PRACTICA No. 04 Anlisis de aceites. Pruebas de calidad

Tipo de practica
Presencial X Autodirigida
Remota
5%
3Horas
Unidad 3. Procesos Productivos de Grasas y Aceites
.
Propsitos
Propender en el estudiante la transferencia de

conocimientos tericos, que le permitan desarrollar
habilidades en donde aplique los aspectos bsicos
sobre el anlisis las pruebas de calidad para aceites y
grasas.
Desarrollar en el estudiante la capacidad de anlisis de
cada uno de los resultados obtenidos en cada uno de
los ensayos, que permiten medir la calidad de los
aceites y grasas vegetales.
Inducir al estudiante a que genera hbitos de auto
aprendizaje valindose de su ingenio, de su trabajo en
el laboratorio e investigativo
Objetivos
Determinar los principales parmetros que permiten
medir la calidad de los aceites y grasas.
Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los
ensayos
Metas
Al finalizar el desarrollo de la prctica de laboratorio sobre
las pruebas de calidad para aceites y grasas.
durante (desarrollo del laboratorio) y despus de
realizada la prctica de laboratorio (anlisis de
resultados)

Competencias
El estudiante maneja los principales anlisis

fisicoqumicos que permiten medir la calidad de un
aceite.
El estudiante analiza cada uno de los resultados
obtenidos en cada una de las pruebas de calidad
aplicados a los aceites.
Las grasas y aceites vegetales estn formadas por triglicridos, fosfolpidos, alcoholes,
hidrocarburos, esteroles y por cidos grasos libres.
Los anlisis de una grasa o aceite se realizan a travs de tcnicas analticas complejas como
la cromatografa, al igual se usan otras tcnicas sencillas que permiten medir la calidad de
los productos. Dentro de estas tcnicas se encuentran la determinacin de punto de fusin,
punto de humo, prueba de fro y de algunos ndices propios de los lpidos como el de
refraccin, saponificacin, Yodo, acidez.
La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de acido oleico, ya que
se encuentran en una cantidad elevada en la gran mayora de las grasas y aceites
comestibles. Este es uno de los anlisis que permite controlar la etapa de hidrogenacin.
Otro de los anlisis que se realizan es el ndice de refraccin, el cual permite controlar la
pureza de los aceites. El ndice de refraccin se determina a una temperatura de 40C, debe
estar en los siguientes rangos.
Tipo de aceite
Crtamo
Girasol
Soya
Maz
Rango
1.467 a 1.470
1.467 a 1.469
1.466 a 1.470
1.465 a 1.468
La prctica de laboratorio que van a realizar de forma grupal, corresponde a las Pruebas de
calidad para aceites y grasas, que se deben utilizar para medir la calidad de estos productos.
Las pruebas o ensayos que se van a determinar a cada uno de los productos, durante las 2
horas de prctica son:

1. Determinacin del ndice de Refraccin

2. Determinacin de ndice de yodo
3. Determinacin del ndice de acidez
4. Determinacin del punto de fusin
5. Determinacin del punto de Humo
6. Prueba de fro
7. Determinacin del ndice de Saponificacin
Es importante determinar estas pruebas bsicas ya que le permiten al tecnlogo e Ingeniero
de alimentos complementar sus conocimientos en esta rea y adems de analizar la calidad
tanto de las materias primas que entran en un proceso como tomar decisiones frente a los
productos que se van a utilizar en otras industrias en dnde las grasas y aceites son insumos
como en los producto prefreidos, esto por cuestiones de rendimiento.
1. Material, equipo y reactivos de laboratorio
EQUIPOS
Balanza de triple
brazo
Estufa elctrica
Refrigerante de
reflujo
Termmetros
Refractmetro
pH-metro
MATERIALES
REACTIVOS
Esptula
Solucin de Wijs 0.2 N de HCl
Erlemeyers de 250, 500,

1000ml
Probetas 50, 100, 250 ml
Tetracloruro de carbono
Pipeta 5, 10, 20 25 ml
Micropipetas capilares
Buretas
Pinzas mariposa
Cuchara metlica
Erlemeyer con tapn perforado
Vasos de precipitado de 50,
100 y 250ml
Capilares abiertos
Tubo de Thiele
Capilares abiertos
Embudo de vidrio
Malla de asbesto
Agitador
Soporte universal
Yoduro de potasio. Solucin al

10%
Solucin de tiosulfato 0.1 N
Solucin indicadora de
almidn
Solucin de KOH
Fenolftalena
Etanol al 98%
NaOH
Papel filtro
Hielo
HCl


RODUCTOS Y MATERIALES
Muestra de aceites de 3 marcas diferentes
Muestra de margarinas de 3 diferentes
marcas
Cinta de enmascarar
Agua destilada
Toallas absorbentes
CANTIDAD
100ml/ marca
50 g / marca
200 ml
Metodologa
Propiedades fisicoqumicas de las grasas y aceites
Procedimiento que se lleva a cabo para determinar cada anlisis.
Manejo de de cada equipo y material de laboratorio.
Forma de trabajo:
podr desarrollar las prcticas de laboratorio propuestas.
preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo el proceso para cada uno de los
ensayos.
a. Qu medidas tomara, para el proceso de neutralizacin, si usted recibe un aceite
con una acidez del 4.5%?
b. Explique en qu consiste: ndice de de saponificacin, ndice de acidez, ndice de
refraccin, y el ndice de yodo.

c. Compare los datos obtenidos con los de la literatura y saque conclusiones

5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio.
Procedimiento:
1. Determinacin del ndice de Refraccin
Hacer circular agua tibia por los prismas del refractmetro Abb, comprobar que da una
lectura correcta del ndice de refraccin del agua destilada a 20C: 1.3330.
Secar suave el prisma con un pao
Extender una pequea cantidad de la muestra de aceite
Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado)
2. Determinacin de ndice de yodo
Pesar 1g de muestra, disolverla en un erlemeyer con 15-20ml de tetracloruro de carbono
Agregar 25ml de solucin de Wijs, dejar en reposo en la oscuridad (cubrir con papel
aluminio o con un tapn), durante 1 hora.
Agregar 20ml de yoduro de potasio y 150 ml de agua destilada.
Titule con tiosulfato 0.1N. hasta que aparezca una coloracin amarilla
Agregar 1ml de la solucin de almidn. Si hay presencia de yodo libre la coloracin ser
un azul intenso
Continuar titulando hasta que desaparezca el color azul
Los resultados se obtienen a travs de la siguiente ecuacin:
(B S)N x 12.69
ndice de yodo=
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de tiosulfato del blanco
S = ml de tiosulfato problema
N = normalidad del tiosulfato
3. Determinacin del ndice de acidez
Pesar 5g de la muestra en un erlemeyer

Aadir 25ml de etanol neutralizado
Aadir 3 gotas de fenolftalena
Calentar a bao de mara hasta ebullicin

Agitar para disolver los cidos grasos

Titular con solucin de KOH 0.1N
Calcular el ndice de acidez
ndice de acidez = V x N x 56 x (1/PM)
Donde:
V = ml de solucin titulante
N = Normalidad de la solucin titulante
PM = peso de la grasa o en % de cido oleico
1ml de KOH 0.1N = 0.028g de cido oleico
4. Determinacin del punto de fusin.
Derretir una porcin de muestra slida

Recoger una porcin de muestra en el capilar abierto por duplicado
Llevar el capilar a refrigeracin por 20-30min
Llenar el tubo de Thiele con agua a 1-5%
Acondicionar los capilares al termmetro y este con tapn perforado al tubo de Thiele
Calentar suavemente y realizar lectura
5. Determinacin del punto de Humo

Colocar en un vaso de precipitado o en una capsula de porcelana una muestra de
manteca, margarina
Insertar un termmetro en un corcho y sostenerlo con una pinza, permitiendo que el bulbo
quede completamente dentro de la grasa fundida y en el centro del recipiente sin tocar el
fondo.
Colocar el montaje en la estufa o el mecanismo de calefaccin, ubicado tal que permita ver
el humo.
Calentar poco a poco, con el fin de determinar la temperatura a la que comienza a
desprenderse un humo continuo, suave y azuloso. Si se produce una bocarada de humo,
es necesario desechar la muestra e iniciar de nuevo el proceso.
Tomar la lectura de la temperatura, repetir con cada una de las muestras
6. Prueba de fro.
Colocar 5ml de cada una de las muestras en tubos de ensayos (rotulados)
Colocar los tubos sumergidos en un bao de hielo dentro de una nevera
A intervalos de tiempo observar, si se produce enturbiamiento por cristalizacin de los
glicridos en cada una de las muestras.
Tomar el tiempo en que se produce el cambio
7. Determinacin del ndice de Saponificacin
Pesar 10g de aceite o grasa fundida en un erlemeyer

Agregar 25ml de solucin alcohlica de KOH 0.1N

Llevar a ebullicin la mezcla en bao de mara, con refrigeracin en reflujo, durante 30
minutos
Agitar fuertemente durante el calentamiento
Adicionar 5 gotas de fenolftalena (el color rojo ndica exceso de lcali)
Titular en caliente la muestra con HCl 0.5N
Para obtener los resultados se emplea la siguiente ecuacin.
(B S)N x 56
ndice de saponificacin=
W
Donde:
W = peso de la muestra
B = ml de HCl del blanco
S = ml de HCl problema o muestra
N = normalidad del HCl
La evaluacin de la prctica en el laboratorio, se realizar a travs de las siguientes
actividades:
Participacin en el desarrollo de la prctica de laboratorio, desarrollo de habilidades y

Informe del desarrollo de la prctica de laboratorio, sobre el anlisis de aceites, pruebas

de calidad, de acuerdo a los parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el

2. Objetivos
3. Resumen del fundamento terico
5. Procedimiento ( diagrama de bloques)
10. Bibliografa utilizada
11. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje)
12. Anexos. Evidencias de la prctica (Video, fotos, grficas, entre otros)

Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Asistencia a la
prctica de
pruebas de
calidad
desarrollada
Estructura del
informe
Valoracin Baja
El estudiante no
evidencia la
asistencia a las
practicas
propuestas para
ser desarrolladas,
no est reportado
por el tutor de la
prctica.
(Puntos = 0)
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
Presentacin
de evidencias
sobre el
desarrollo de
la prctica de
laboratorio
Fines del
trabajo
El informe no
presenta
evidencias
fotogrficas,
audio y/o de
video
(Puntos = 0)
El informe no da
respuesta a la
actividad de
aprendizaje
propuesta
(Puntos = 0)
Valoracin
Media
El estudiante
asisti a las
prcticas
propuestas
sobre pruebas
de calidad de
aceites, pero no
enva el informe
propuesto
(Puntos = 5)
Aunque el
documento
presenta una
estructura base,
la misma carece
de algunos
elementos del
cuerpo
solicitado.
(Puntos = 2)
El informe
aunque presenta
evidencias
fotogrficas, de
audio y/o de
video, estas no
cumplen con
el objetivo de la
visita
(Puntos = 2)
Valoracin
Alta
El estudiante
asisti a las
prcticas
propuestas
sobre pruebas
de calidad de
aceites y envi
el informe
pertinente.
(Puntos = 10)
El documento
presenta una
excelente
estructura
Aunque se trata
la actividad de
aprendizaje
propuesta no da
respuesta
adecuada a la
situacin
planteada,
(Puntos = 3)
La respuesta a
la actividad de
aprendizaje es
argumentada de
manera
satisfactoria.
(Puntos = 5)
Mximo
Puntaje
10
(Puntos =5)
El informe
Presenta unas
excelentes
evidencias
fotogrficas, de
audio y/o de
video
(Puntos =5)
Total
25
Retroalimentacin
Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica de laboratorio del anlisis de
calidad de harinas y masas, el tutor de prctica tendr aproximadamente 8 das para entregar
la realimentacin al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe final de la
prctica al curso virtual.

PRACTICA No. 05 Extraccin y refinacin de aceites de semillas

oleaginosa
Tipo de practica
Presencial
X Autodirigida
Remota
5%
4 Horas
Unidad 3. Procesos Productivos de Grasas y Aceites
Contenido de aprendizaje: Extraccin de Aceite de
Semillas y frutos oleaginosos.
Tratamientos de aceites y grasas
Propsitos
Capacitar al estudiante para que disee, innove y

mejore los procesos a pequea escala en la industria de
las grasas y aceites.
Propender en el estudiante la comprensin y anlisis de

cada uno de los procesos y operaciones a que son
sometidos las semillas y frutos oleaginosos y los aceites
crudos.
Inducir al estudiante el espritu investigativo para que de

solucin a problemas tecnolgicos en la industria de las
grasas y aceites.
Objetivos
Determinar y aplicar el mtodo soxhlet para la
extraccin con solventes.
Identificar el proceso de obtencin de aceite crudo
Identificar las variables a controlar para obtener un
producto refinado de calidad
Metas
Al finalizar el desarrollo de la prctica piloto sobre la
extraccin y refinacin de aceites el estudiante:


durante (desarrollo del laboratorio) y despus de
realizada la prctica de laboratorio (anlisis de
resultados)
Competencias
El estudiante aplica los conceptos tericos aprendidos,
en cada una de las operaciones y procesos para la
extraccin y refinacin de aceites de semillas
oleaginosas.
El estudiante interpreta cada uno de los resultados
obtenidos y los compara con los tericos.
La extraccin de aceite a partir de semillas o frutos oleaginosos, se puede realizar a travs
de uno de dos mtodos o por bien por el uso de los dos. Esos mtodos son el prensado y la
extraccin con solventes.
La extraccin de aceite a presin se puede realizar en prensas discontinuas o continuas, las
cuales contienen tamices que dejan pasar el aceite y retienen los residuos slidos. Para
obtener un alto rendimiento en el proceso se debe utilizar una presin alta.
La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas
obtenidas de la extraccin mecnica, ya que estas aun contienen entre un 15- 25% de aceite
que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso generalmente, es un proceso de flujo
continuo.
Esta extraccin consiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con un disolvente
orgnico, el cual extrae el aceite, separndolo de la mezcla de aceite-disolvente o miscella.
Es ms eficaz la extraccin de aceites por medio de disolventes, dejando un residuo con
menos del 1% en la torta.
El aceite crudo se procesa en las plantas conocidas como refineras para obtener aceites y
mantecas o margarinas terminados para uso en la industria de alimentos y en la cocina. El
aceite se somete a una serie de procesos, como son: desgomado (para obtener lecitina),

neutralizacin (se obtiene saponinas o jabones), lavado, blanqueo, hidrogenacin (para

obtener mantecas y margarinas), desodorizacin (para obtener un producto puro, sin olor o
sabor), y envase.
La prctica a nivel escala sobre la extraccin y refinacin de aceites vegetales promueven a
que el estudiante de tecnologa e ingeniera de alimentos indague y conceptualice sobre el
estudio de cada uno de los procesos y operaciones involucradas en la industria dedicada a la
produccin, transformacin, conservacin y comercializacin de productos oleaginosos.
Los procesos y operaciones unitarias que se van a realizar durante las 4 horas de prctica
son:
1. Extraccin con solvente-mtodo soxhlet
2. Desgomado
3. Neutralizacin
4. Blanqueo
Para el al tecnlogo e Ingeniero de alimentos, es importante el desarrollo de este tipo de
prcticas a nivel piloto porque le permiten tener una visin ms clara sobre la
industrializacin de estas materias primas grasas, con el fin de adquirir las competencias
bsicas, para que cuando este en empresa pueda tomar decisiones, dirigir y estandarizar
procesos, entre otras.
1. Material, equipo y reactivos de laboratorio
EQUIPOS
Equipo de extraccin soxhlet
Equipo de destilacin simple
Balanza analtica
Termmetros
Estufa elctrica
Centrifuga
MATERIALES
Pinzas con nuez
Aro con maya
Mangueras
Vidrio de reloj
Erlemeyer de 250ml
Vasos de precipitado
Esptula
Soporte
Embudo de decantacin
Bureta graduada
Aros metlicos
Probeta
Malla de asbesto
Agitador
Papel filtro
REACTIVOS
NaOH
Etanol
Fenolftalena al 1%
Aceites crudos
ter de petrleo
Hexano
Lentejas
NaCl
Tierras diatomceas
Carbn activado
Semillas oleaginosas
Aceites crudos
Aceites refinados


PRODUCTOS Y MATERIALES
Semillas oleaginosas
Aceites crudos
Aceites refinados
Cinta de enmascarar
Agua destilada
Toallas absorbentes
CANTIDAD
200 g
200 ml
200 ml
200 ml
Metodologa
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica.
Adecuacin de las semillas antes de la extraccin

Extraccin de aceites de semillas por solventes
Tipos de solventes
Procesos y operaciones para refinar un aceite crudo
Variables de control de cada proceso
.
Forma de trabajo:
podr desarrollar las prcticas de extraccin y refinacin de aceites a nivel piloto propuestas.
preinforme en donde, indique en un diagrama de flujo el proceso de obtencin de aceite
crudo y refinado.

a.
b.
c.
d.
e.
Cul cree que es la ventaja de la extraccin por el mtodo Soxhlet?

Por qu es necesario controlar la cantidad de lcali a adicionar?
Cul cree que es la funcin del NaCl?
Cmo se puede verificar que el lcali ha sido eliminado totalmente?
Qu inconvenientes trae la presencia de fosfolpidos y jabones, en el proceso de
blanqueado de un aceite?
f. Si la acidez despus del proceso de neutralizacin es elevada, qu incidencias
tcnicas y econmicas se pueden presentar durante la hidrogenacin?
5. Realizar el informe sobre el desarrollo de la prctica piloto sobre extraccin y refinacin
de aceites.
Procedimiento:
1. Extraccin con solvente-mtodo soxhlet
Limpiar muy bien 300g de una semilla oleaginosa (soya, ajonjol, algodn etc.)
Colocar las semillas en una lona, estrujar con intensidad, con el fin de Eliminar toda la
cscara e impurezas, por soplado o venteo
Moler la muestra (molino domstico o con mortero)
Hacer el cernido en un tamiz o cedazo
Moler nuevamente la muestra, con el fin de desintegrarla.
Pesar de 5 a 10 g de muestra molida
Pasar la muestra al cartucho de papel
Hacer el montaje del extractor soxhlet
Introducir el cartucho de papel en el extractor y taparla con un pedazo de algodn
desengrasado
Conectar la tubera de agua
Colocar ter etlico en el matraz y conectar el equipo.
Se somete el extractor a calentamiento sobre estufa o sobre una malla de asbesto, es
necesario mantener el volumen adecuado del solvente.
Se deja gotear el ter condensado (o solvente empleado) sobre la muestra hasta que el
ter sea incoloro Son suficientes 4 horas a una velocidad de destilacin de 4 a 5 gotas/seg
y 16 horas para 2 a 3 gotas /seg.
Se suspende el calentamiento, y se saca el cartucho del extractor y recuperar el ter.
Sacar el cartucho del extractor y recuperar el ter.
Desconectar y Llevar el matraz con el extracto y el resto de disolvente a una estufa de
desecacin (30 seg/60C). Enfriar y pesar.

Grasa bruta = (P1 - P2) x 100 / P

P1= peso del matraz con el extracto etreo
P2= peso del matraz vaco
P = peso de la muestra empleada
2. Desgomado
Pesar 200g de aceite obtenido (aceite crudo)

Adicionar 2% de cido fosfrico
Calentar la muestra en un embudo de decantacin, a 55-70C, durante 30 minutos
Dejar decantar y extraer por sedimentacin o centrifugacin las lecitinas
3. Neutralizacin
Determinar la acidez
Pesar 100g de aceite obtenido (aceite desgomado)
Realizar los clculos correspondientes para la preparacin de la solucin custica
Diluir el NaOH, hasta el volumen calculado
Calentar la muestra en un embudo de decantacin, a 55-57C
Calentar la solucin de NaOH a una temperatura de 55C
Agregar lentamente al aceite la solucin de NaOH,
Agitar suavemente, durante 10 minutos.
Agregar 0.5% de NaCl a la mezcla anterior, agitar fuertemente.
Dejar decantar y extraer por sedimentacin o centrifugacin

Lavar el aceite con agua caliente (85C), para retirar todo el lcali
Repetir los lavados hasta que el agua no de reaccin alcalina
Pasar el aceite a un vaso de precipitado
Retirar la grasa adherida a las paredes del embudo con Hexano y pasarla al vaso de
precipitado
Calentar el aceite hmedo en estufa a una temperatura de 105C
Pesar el aceite seco
4. Blanqueo
Retirar la humedad del aceite refinado, con CaCl2
Pesar 100g de aceite neutralizado.
Pesar la tierra diatomcea o el carbn activado por separado 1-1.5%
Calentar el aceite, cuando alcance una temperatura de 90C, adicionar la tierra
diatomcea o el carbn activado
Agitar continuamente durante 10 minutos manteniendo la temperatura
Filtrar el aceite blanqueado.
Determinar el color.
La evaluacin de la prctica piloto sobre extraccin y refinacin de aceites en el laboratorio,

se realizar a travs de las siguientes actividades:
Participacin en el desarrollo de la prctica piloto, desarrollo de habilidades y

Informe del desarrollo de la prctica de laboratorio, sobre el anlisis de aceites, pruebas

de calidad, de acuerdo a los parmetros solicitados en la gua. Esta evaluacin la hace el

2. Objetivos
3. Fundamento terico
5. Procedimiento ( diagrama de flujo con PC, PCC y variables de control)

8. Grfico y dibujos
10. Cuestionario desarrollado. Actividad de aprendizaje
11. Anexos. Evidencias de la prctica
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Asistencia a
la prctica
de
extraccin y
refinacin de
aceites
desarrollada
Estructura
del informe
Presentacin
de
evidencias
sobre el
desarrollo
prctica
piloto
Fines del
trabajo
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
El estudiante no
evidencia la asistencia
a las practicas
propuestas para ser
desarrolladas, no est
reportado por el tutor
de la prctica.
(Puntos = 0)
El equipo no tuvo en
cuenta las normas
bsicas para
construccin de
informes
El estudiante asisti a
las prcticas
propuestas sobre
extraccin y refinacin
de aceites, pero no
enva el informe
propuesto
(Puntos = 5)
Aunque el documento
presenta una
estructura base, la
misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos = 2)
El informe
aunque presenta
evidencias
fotogrficas, de audio
y/o de video, estas no
cumplen con el
objetivo de prctica
(Puntos = 2)
El estudiante asisti
a las prcticas
propuestas sobre
extraccin y
refinacin de aceites
y envi el informe
pertinente.
(Puntos = 10)
El documento
presenta una
excelente estructura
Aunque se trata la
actividad de
no da respuesta
adecuada a la
situacin planteada,
(Puntos = 3)
La respuesta a la
actividad de
aprendizaje es
argumentada de
manera
satisfactoria.
(Puntos = 5)
(Puntos = 0)
El informe no
presenta
evidencias
fotogrficas, audio y/o
de video
(Puntos = 0)
El informe no da
respuesta a la
actividad de
(Puntos = 0)
Mximo
Puntaje
10
5
(Puntos =4)
El informe
Presenta unas
excelentes
evidencias
fotogrficas, de
audio y/o de video
(Puntos =5)
Total
25
Retroalimentacin
Una vez entregado el informe sobre el desarrollo de la prctica piloto sobre la extraccin y
refinacin de aceites vegetales, el tutor de prctica tendr aproximadamente 8 das para
entregar la realimentacin al grupo de estudiantes, con el fin de que ellos suban el informe
final de la prctica al curso virtual.

7. FUENTES DOCUMENTALES
ALVARO COCA. CADENA. Curso mtodos analticos de Tecnologa en cereales
menores. ICA. 1988
BADUI, S. D. "Qumica de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3 Edicin.
Mxico 1999, Pgs. 233-241
BERNAl, Ins. (1994) Anlisis de Alimentos. Colombia. Editorial. Guadalupe
LTDA.
BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniera de los alimentos" Ed. Acribia, 3
Edicin, Espaa 1998, Pgs. 257-258
ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova
Ltda. Tomo V. Colombia.
ESTEVE ZILLER. Grasas de aceites alimentarios. Editorial Acribia S.A. ESPAA

1996
HERNNDEZ, Elizabeth (Actualizado 2010). Mdulo Tecnologa del Cacao.
Sogamoso, Colombia. UNAD.
FELLOWS P. 1994. Tecnologa del procesado de alimentos, principios y prcticas.
Acribia S.A
KENT. N.L. Tecnologa de cereales. 1998
RICARDO CEPEDAD. Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Editorial
UNAD. 1991

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2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

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PRACTICA No. 01 Pruebas de calidad en harinas y masas

PRCTICA No. 02 Aplicacin proceso productivo del trigo.

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Fomentar en el estudiante su espiritu

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Desarrollar en el estudiante la capacidad de anlisis de cada uno

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Presentar un informe grupal como producto de su construccin

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Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable

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Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)

2. Materiales y utensilios por grupo de trabajo

Aplicar las normas de seguridad que encuentran en la pgina 7 de este documento.

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Pesar 2g de la muestra de harina (tres tipos de harinas), en una capsula de porcelana,

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Pesar 2g de muestra (utilizar tres tipos de harinas), en un crisol de porcelana,

Pasar directamente el crisol al

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calidad de cada una.

Se deseca el gluten hmedo es estufa a 100C, hasta peso constante.

Pesar 20g de harina en una capsula de porcelana.

Mezclar 10g de harina con 100ml de agua destilada.

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3.2 Identificacin de Bromatos

Participacin en el desarrollo de la prctica de laboratorio, desarrollo de habilidades y

Informe del desarrollo de la prctica de laboratorio, sobre el anlisis de calidad de harinas

La evaluacin se realiza con base en la rbrica de evaluacin.

Informe o productos a entregar

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PRACTICA No. 02 Aplicacin proceso productivo del trigo. Panificacin

Propender en el estudiante la transferencia de conocimientos

Capacitar al estudiante para que disee, innove y mejore los