Introduo

As gorduras so partes de um grupo de componentes que chamamos de

lipdeos, so encontrados principalmente em vegetais,peixes e carnes.
Formam a maior poro de todas as membranas celulares do organismo e
so vitais para absoro das vitaminas A, D, E e K serve como proteo dos
rgos e fonte de energia alm de dar textura, sabor, cor e conservar os
alimentos.
Lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, que contm cidos
graxos essenciais ao nosso organismo, tambm transportam as vitaminas
lipossolveis. So classificadas como simples (leos e gorduras ), compostas
( fosfolipdios, ceras entre outras) e derivados ( cidos graxos e esteris).
A determinao de lipdios em alimentos, na maioria dos casos feita pela
extrao com solventes tais como ter etlico, ter de petrleo, acetona,
clorofrmio e benzeno. A mais simples fazer extrao continua em
aparelho tipo Soxchlet, seguida da remoo por evaporao ou destilao
do solvente empregado.
O resduo obtido contm compostos no s de lipdios mais tambm de
cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os
carotenides, a clorofila e outros pigmentos, alm dos esteris fosfatdios,
vitaminas A e D, leos essncias etc, mas em quantidades pequenas que
no apresentam uma diferena significativa na determinao. Em outros
casos pode-se ser aplicado outros mtodos como a extrao de solvente a
frio ( Bligh-Dyer ou Folch), hidrolise cida ( Gerber ou Stoldr-Weibull) ou
alcalina ( Rose- Gotillieb).
Desenvolvimento
Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de
bolas, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12
cm de dimetro, balo de fundo chato de 250 a 300 mL com boca
esmerilhada, l desengordurada, algodo, esptula e dessecador com slica
gel.
Reagente
ter
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em
papel de filtro e amarre com fio de l previamente desengordurado. No caso
de amostras lquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma poro de
algodo sobre um papel de filtro duplo e co- loque para secar em uma
estufa a 105C por uma hora. Transfira o cartucho ou o papel de filtro
amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo

de fundo chato previamente tarado a 105C. Adicione ter em quantidade

suficiente para um Soxhlet e meio. Adapte a um refrigerador de bolas.
Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, extrao contnua por 8
(quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas por
segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destile o ter e
transfira o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C,
mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na
estufa e resfriamento at peso constante (no mximo 2 h).
Clculo
100 X N
P
N = n de gramas de lipdios P = n de gramas da amostra
Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a
amostra sob papel de filtro e lave com cinco pores de 20 mL de gua.
Coloque em estufa a 105C por uma hora para secagem e proceda a
extrao conforme acima descrito.
Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de
bolas, esptula, pina, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou
papel de filtro de 12 cm de dime- tro, balo de fundo chato de (250-300)
mL com boca esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca
esmerilhada, condensador longo, vidro de relgio e papel indicador de pH.
Reagentes
ter de petrleo cido clordrico 3 M Areia diatomcea
Procedimento Pese 10 g da amostra homogeneizada. Transfira para um
frasco Erlen- meyer de 250 mL com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de
cido clordrico 3 M. Acople o frasco Erlenmeyer em condensador longo, sob
aquecimento. Mantenha por 1 hora em ebulio. Decorrido o tempo, deixe
esfriar. Adicione uma pequena quantidade de auxiliar de filtrao (areia
diatomcea). Filtre utilizando duas folhas de papel de filtro. Lave o resduo
com gua at neutralizar o filtrado, fazendo o teste com papel indicador de
pH. Despreze o filtrado. Deposite o papel de filtro com o resduo sobre um
vidro de relgio e leve a estufa 105C para secagem. Aps seco, faa um
cartucho com os papis, usando o externo para envolver o que contm a
amostra. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o
extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione
ter de petrleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Acople
em um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa

eltrica, a extrao por 8 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfira o

balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca
de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese.
Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e
resfriamento at peso constante.
Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada,
proceda a extra- o prvia com ter de petrleo, para a completa remoo
da frao lipdica.
Clculo
N = n de gramas de lipdios P = n de gramas da amostra
100 X N
P

Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B

Material
Balana analtica, aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com
refrigerador de bolas, chapa eltrica, estufa, esptula, bqueres de 100, 250
e 500 mL, proveta de 100 mL, prolas de vidro ou cacos de porcelana, vidro
de relgio, frasco Erlenmeyer de 500 mL, funil de vidro, papel de filtro,
cartucho de Soxhlet, papel indicador de pH, balo de fundo chato com boca
esmerilhada de 300 mL, pina e dessecador com slica gel.
Reagentes
cido clordrico ter petrleo Soluo de nitrato de prata 0,1 M Soluo de
HCl 4 M (1:2) Dilua 100 mL do cido clordrico com 200 mL de gua e
misture.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em um bquer de 100 mL.
Transfira para um bquer de 500 mL, usando 100 mL de gua quente.
Adicione, com cuidado 60 mL de cido clordrico e algumas prolas de vidro
ou cacos de porcelana. Cubra o bquer com um vidro de relgio, coloque em
uma chapa eltrica e aquea at a ebulio, mantendo durante 30 minutos.
Adicione 160 mL de gua quente sobre a soluo da amostra, lavan- do o
vidro de relgio. Filtre a soluo em papel de filtro previamente umedecido.
Lave vrias vezes o bquer e o resduo do papel de filtro, cuidadosamente
com gua quente, at que o filtrado exiba reao neutra (teste com papel
indicador de pH) ou ausncia de cloreto (utilize soluo de nitrato de prata
0,1 M). Coloque o papel de filtro contendo o resduo sobre um outro papel
de filtro seco em um vidro de relgio e leve estufa a 105C para a
secagem. Aps a secagem, faa um cartucho com os papis, usando o
exter- no para envolver o que contm a amostra. Transfira o cartucho para o

aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato,

previamente tarado a 105C. Adicione ter de petrleo em quantidade
suficiente para um Soxhlet e meio. Acople em um refrigerador de bolas.
Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao por 4 horas.
Retire o cartucho e destile o ter. Transfira o balo com o resduo extrado
para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em
dessecador at a tem- peratura ambiente. Pese. Repita as operaes de
aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante.
Nota: no caso da hidrlise cida pode-se optar, alternativamente, pelo
seguinte procedi- mento: pese diretamente a amostra em um bquer de
250 mL, adicione 50 mL de soluo de cido clordrico 4 M e continue como
descrito acima a partir de algumas prolas de vidro.
Clculo
N = n de g de lipdios P = n de g da amostra
100 X N
P

Extrato alcolico
um tipo de extrao em que o solvente empregado o lcool. O resduo
obtido chamado de extrato alcolico o qual, nos produtos ricos em leos
volteis, essncias etc., representa um dado precioso na avaliao destes
ltimos. Como toda extrao com solventes, ela poder ser feita
diretamente por simples percolao ou em aparelhos de extrao contnua.
Material
Bqueres de 50 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 100 mL,
funil de 5 cm de dimetro, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 125 mL,
pipeta de 50 mL, estufa, dessecador com slica gel, balana analtica,
banho-maria, esptula e pina.
Reagente
lcool
Procedimento Pese 2 g da amostra em um bquer de 50 mL. Transfira para
um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 80 mL de lcool. Agite,
com intervalos de 30 mi- nutos, por 4 horas. Deixe em repouso por 16
horas. Complete o volume com lcool. Filtre em papel de filtro seco. Receba
o filtrado em um frasco Erlenmeyer. Transfira, com auxlio de uma pipeta, 50
mL do filtrado para um bquer de 100 mL, previamente tarado. Coloque o
bquer em banho-maria at completa evaporao do solvente. Aquea em
estufa a 105C por 1 hora, resfrie em dessecador temperatura ambiente e
pese. Repita a operao at peso constante.

Clculo
P = n de g da amostra contido na alquota usada para a secagem N = n de
g de extrato alcolico fixo a 105C
100 X N
P

Referncia bibliogrfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
M- todos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:
IMESP, 1985. p. 43-44.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
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920.39,C). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12
U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The
determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11.
INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. ISO 1443: Meat and meat
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de
Alimentos 4,Ed.So Paulo /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco
Pascuet e Paulo Tiglea, 2008 p. 116 a 121.