Parte 2

13. Introduccin a la Parte 2: captulos

del estilo
En la parte uno de Designing Great Beers, se estudiaron las cuestiones comunes
de la formulacin para todas las recetas, por ejemplo, el carcter de las diferentes maltas y
lpulos y los clculos necesarios para manejar la densidad especfica y el amargor.
En la segunda parte, se tratan temas relacionados con la formulacin de recetas
para la elaboracin de estilos especficos de cerveza. Cada captulo examina un estilo o
varios estilos estrechamente relacionados. En estos captulos, encontrars tanto
informacin histrica como enfoques actuales sobre la elaboracin de cerveza. Creo que
encontrars ambos tipos de informacin que estimulen tu pensamiento acerca de cmo
puede ser hecho un estilo. Esto, a su vez, ampla el nmero de maneras en las que podras
acercarte a cada estilo y en ltima instancia, sirve para enriquecer tu comprensin del
estilo actual.
La seccin de historia en cada captulo vara considerablemente en funcin de la
longevidad y la popularidad del estilo. En algunos casos, como las cervezas de trigo y las
Scottish ales, slo podemos trazar el esqueleto ms elemental de un sendero que lleva
desde la creacin del estilo a las interpretaciones actuales. En otros casos, como la porter
o las Viena/Oktoberfest, tenemos un rico tesoro de historias culturales, empresariales y
tcnicas relacionadas con el estilo.

Ejemplos comerciales
Las descripciones del sabor y los parmetros cuantitativos ayudan a definir el
estilo, y los ejemplos comerciales disponibles en los Estados Unidos se citan en cada
captulo para el beneficio de aquellos que desean llevar a cabo una investigacin sensorial
directa.
Para obtener informacin ms aplicable de manera directa al proceso de
formulacin de recetas, siempre que sea posible proporciono informacin detallada sobre
los ingredientes y los mtodos utilizados actualmente por los fabricantes de cerveza
comercial, para hacer esto, me he basado en gran medida de dos fuentes de datos puros.

Para cervezas ale, la principal fuente fue The Real Ale Drinker's Almanac1 de
Roger Protz. Proporciona datos sobre cientos de cervezas hechas por los cerveceros
britnicos, entre ellos la densidad, el amargor, la composicin de la molienda, y la lista de
lpulos. Sin estos datos como punto de partida muchos de los anlisis de cervezas
comerciales que se incluyen en los captulos referidos a las cervezas ales no habran sido
posibles.
Para cervezas lagers, no pude encontrar ninguna fuente tan detallada como el fino
trabajo de Protz. Lo que encontr, sin embargo, fue una larga serie de anlisis de
laboratorio publicados en cerca de cincuenta artculos en la revista alemana de cervecera
Brauindustrie durante la dcada de 1980.2 Estos estudios fueron llevados a cabo por el
profesor Anton Piendl del famoso instituto de cervecera Weihenstephan, y abarcan
quinientas cervezas de un centenar de pases diferentes. Slo recoger estos estudios fue
todo un reto. Hubiera sido imposible si Charlie Papazian no hubiese tenido un juego
completo de los artculos bajo llave en su biblioteca.
Mi agradecimiento a l tanto por tener la visin para coleccionarlos aos atrs
como por compartirlos conmigo para este proyecto.

Datos de la receta
Despus de una revisin de la informacin comercial disponible, cada captulo
analiza las formulaciones de recetas utilizadas por los cerveceros caseros. Esta
informacin proviene de lo que ha sido sin duda la competencia ms grande del mundo de
cerveza casera, el National Homebrew Competition (NHC) (Concurso Nacional de
Cerveza Casera) llevado a cabo cada ao por la American Homebrewers Association
(AHA) (Asociacin Americana de Cerveceros Caseros).
Las recetas que he seleccionado para el anlisis fueron las que llegaron a la
segunda ronda de juicio durante dos aos, 1993 y 1994. Cada ao, los tres mil, ms o
menos, concursantes del NHC, se someten a la primera ronda a juzgar en cuatro a seis
regiones diferentes del pas. Los jueces de estas competiciones regionales eligen las tres
mejores cervezas en cada categora de estilo a enviar para la segunda ronda. En la
segunda vuelta, que tuvo lugar unas seis semanas despus de la primera, los jueces
evaluaron las doce a quince cervezas de cada estilo que haban sido remitidas por las
regiones. En esta segunda ronda de la competicin son seleccionados los primeros,
segundos, y terceros puestos ganadores en cada estilo para toda la competencia.

Hay algunos pros y contras de utilizar a los participantes juzgados como base para
cualquier caracterizacin de un estilo. Una de las mayores ventajas es que las cervezas
son juzgadas a ciegas, por lo que los jueces no conocen la cerveza o la receta cuando
estn probando la cerveza. Esto significa que sus decisiones sobre la calidad y el carcter
de la cerveza se basan nicamente en la evaluacin sensorial.
Por otro lado, sabemos que no importa lo mucho que tratemos de hacer del
juzgamiento un proceso objetivo, todava contiene un componente subjetivo importante.
Sin embargo, los jueces que participan en el NHC han sido probados en su conocimiento
de elaboracin y estilos de cerveza. Por otra parte, por lo general son la gente con ms
experiencia en los Estados Unidos para juzgar los estilos clsicos de cerveza.
Una de las razones que he elegido para analizar todas las cervezas de segunda
ronda fue para minimizar los efectos de la subjetividad del juez. De dos a cuatro jueces en
cada regin participan en la seleccin de las cervezas que se remitirn a la segunda ronda.
Debido a esto, la recoleccin de cervezas de segunda ronda para cada estilo en general
representa la entrada de diez a quince jueces, o casi tantos jueces como cantidad de
cervezas que tenemos.
Di un paso ms en el uso de los datos de dos aos diferentes de la competencia.
Esto aument la cantidad de datos disponibles para el anlisis y adems diluy la
influencia de los jueces individuales sobre el carcter de aquellos datos.
Al final, tuve de quince a treinta recetas para cada estilo, y los perfiles que se
presentaron generalmente muy bien armonizados con las caractersticas tcnicas del
estilo, y a menudo tambin, con los datos comerciales. En los casos en que se producen
anomalas como la aceptacin casi universal del lpulo americano en lo que deberan
ser cervezas del estilo India Pale Ale ingls es evidente que un amplio grupo de jueces
de cervezas siente que esto es el enfoque adecuado para el estilo actual.

Terminologa
Al analizar tanto los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC como de las
comerciales para cada estilo, gener algunos grficos de patrones con respecto al uso de
maltas y lpulos. Algunos de los trminos utilizados en estos anlisis tienen una
explicacin ms detallada.
El anlisis de la malta se dividen en dos secciones, llamadas incidencia y
proporcin (vase la tabla 14.5). Los datos de incidencia explican cmo a menudo el

cervecero incluye un tipo particular de grano o fermentable en su receta. La proporcin

indica la cantidad del ingrediente que se utiliza en aquellas recetas que la incluyen.
En pocas palabras, la incidencia es la frecuencia con la que una malta en particular
se encuentra en las recetas para un determinado estilo. Si se examinan ocho recetas de
pale ale y encuentras que seis contienen malta cristal y dos no, se podra decir que la
incidencia de la malta crista en estas recetas es de seis de ocho o de 75 por ciento.
La proporcin refiere a la cantidad de un grano en particular agregado a una receta
en relacin con la cantidad total de granos utilizados. Si una receta tiene 1 libra (450
gramos) de malta cristal y 7 libras (3,18 kilos) de malta pale ale, la proporcin de malta
cristal es 1 libra (450 gramos) dividido por 8 libras (3,63 kilos) o de 12,5 por ciento.
Las secciones de proporcin dan tres cifras para cada ingrediente fermentable
principal: una media, as como una mnima y una mxima (que aparece como rango %).
Todos los valores se dan en porcentajes. El nmero total de recetas incluidas en el anlisis
de la proporcin se observa en la parte inferior de la tabla. A veces el nmero de recetas
incluidas en el anlisis de la proporcin puede ser diferente del nmero usado en el
anlisis de la incidencia. Esto ocurre porque algunas recetas proporcionaron una lista de
ingredientes sin dar las cantidades utilizadas.
Las cifras de proporcin para cada ingrediente se basan nicamente en las recetas
que incluan ese ingrediente en particular. Por lo tanto, la cifra de proporcin media
indica que el porcentaje promedio aportado por un ingrediente entre las recetas que
utilizaron ese ingrediente. Del mismo modo, la proporcin mnima indica la menor
cantidad incluida en toda receta que utiliz ese ingrediente. Por lo tanto, si encuentras una
lectura de 0 por ciento para la proporcin mnima, ya sabes que por lo menos una receta
incluy este ingrediente en una cantidad que equivala a menos del 0,5 por ciento del peso
total de la molienda.
Al usar estos anlisis, visita los grficos de incidencia para decidir qu granos
incluir en tu receta. Luego, despus de haber tomado esa decisin, mira los datos de
proporcin para ayudarte a decidir qu cantidad de cada ingrediente debes usar.
Adems de los anlisis de maltas y lpulos, la mayora de los captulos incluyen
informacin sobre las cepas de levadura que se usan en las cervezas de segunda ronda del
NHC. En la mayora de los casos, los nombres de las cepas se dan sin referencia a un
producto comercial especfico. Estos nombres de cepas se basan en las descripciones que
figuran en el captulo sobre levadura (Captulo 12) en la Parte uno de este libro.

Mediciones especficas
La mayor parte de los datos cuantitativos en estos captulos ser fcilmente
entendida por los cerveceros de todos los niveles. Slo dos medidas concretas que he
utilizado requieren una explicacin ms detallada. La primera de ellas es bastante
utilizada; a la segunda la puse en servicio para los propsitos de estos anlisis.
La primera medida es la atenuacin aparente. Esta es una medicin del grado en
que un mosto se fermenta y se basa en las lecturas de densidad inicial y final. Cuando se
expresa como un porcentaje, la diferencia entre las lecturas de la densidad inicial y final
dividida por la densidad inicial es igual a la atenuacin aparente. Aqu hay un ejemplo
rpido: una pale ale con DI de 1.048 da una lectura de 1.012 antes de ser embotellada. La
atenuacin aparente es igual al 75% segn lo determinado por

(48 - 12) 48 = 36 + 48 = 0,75

Ten en cuenta que la lectura de DI se convierte primero a unidades de densidad,

UD. El mismo clculo se puede realizar directamente en densidades ledas en la escala
Balling o Plato. Para este ejemplo, la DI es de 12, la de DF es de 3, y la atenuacin
aparente (AA %) es igual a

(12 - 3) + 12 = 9 12 = 0,75

Al leer los captulos estilo, vers que la atenuacin aparente es una caracterstica
importante en la comprensin de los estilos.
La segunda medida que adopt para estos anlisis es una relacin del amargor
respecto a la densidad inicial. Esta medida ayuda a comprender el verdadero equilibrio de
un estilo con un solo nmero. Los viejos cerveceros ingleses lograron un objetivo similar
al declarar las libras de lpulo por cuarto (quart) de malta que se utilizaban en sus
recetas. Una cifra como esta es particularmente til cuando ests buscando en los estilos
originales donde la densidad puede variar considerablemente, como en las cervezas old
ales o la familia entera de las bitters y pale ales.
Cuando se pone en una lista, esta medida se conoce como ndice de IBU.UD, y
por lo general tiene un valor de entre 0,20 a 1,20. Se calcula dividiendo las IBUs por la
densidad inicial expresada en unidades de densidad. He aqu un ejemplo: una cerveza pale

ale con una densidad inicial de 1.050 contiene 40 IBUs. El ndice IBU:UD es de 0,80,
determinado por la divisin de 40 IBUs en 50 unidades de densidad (UD).
En cuanto al amargor, debo mencionar que las cifras de IBUs para las recetas de
cervezas caseras las calcul durante el anlisis con los valores que figuran en el cuadro
9.3 (Captulo 9). Si has determinado los niveles adecuados de la utilizacin de tu propio
sistema, es posible que desees ajustar los niveles de amargor deseados en consecuencia.
Por otro lado, si utilizas los valores mostrados en el captulo 9, agregars la misma
cantidad de cido alfa a tus recetas que el cervecero casero promedio hizo al elaborar su
receta exitosa.

14. Las Ales de cebada de Alemania

Para aquellos de nosotros que vivimos en los Estados Unidos, los estilos
conocidos como klsch y alt siguen siendo un enigma. Pocos ejemplos se pueden
encontrar entre las importadas o las elaboradas artesanalmente. Y cuando se encuentran
ejemplos, el debate se plantea inevitablemente sobre su autenticidad frente a los
verdaderos ejemplos alemanes. Como veremos, el estilo alt parece particularmente
susceptible a este tipo de debates.
Con respecto a esta supuesta autenticidad de estilos, a menudo recurrimos a la
historia como gua. Pero en este caso, el paso del tiempo ha dejado pocas pistas sobre el
carcter o la evolucin de estos estilos. Las ales probablemente han sido elaboradas de
forma continua en Alemania desde hace muchos siglos, pero los estilos de cerveza a base
de cebada que conocemos hoy en da no se han formulado hasta los ltimos cien aos.
Un texto en lengua alemana de cervezas de alta fermentacin publicado en 1938
(Obergdrige Biere und ihre Herstellung) no hace mencin de los nombres klsch y alt1.
En su lugar, nos encontramos con un listado para Obergarige Lagerbier,2 que tiene
caractersticas similares a las conocidas para la alt y la klsch. Esta frase significa
literalmente cerveza lager de alta fermentacin, y es el nombre con el que comnmente
la cerveza alt se vende en brewpubs de Dusseldorf incluso hoy en da.3
Esta extraa mezcla de descriptores cerveceros captura la esencia de estos estilos.
Son fermentadas usando una levadura ale o de fermentacin superior. Pero tras la
fermentacin, se someten a un perodo de maduracin o acondicionamiento (lagering), a
temperaturas fras. La cerveza resultante tiene un perfil de sabor con caractersticas tanto
de una cerveza lager como de una cerveza ale.
Segn esta fuente alemana sobre cervezas de alta fermentacin, este estilo
realmente no aparece hasta alrededor de 1898 a 1900. En este momento una pequea
reactivacin de la popularidad de las cervezas de alta fermentacin llev al desarrollo de
este estilo que la fuente describe como la que ms se adapta a las exigencias de los
consumidores4 que, por supuesto, estaban todos acostumbrados a no beber otra cosa
que cerveza lager .
La aplicacin del acondicionamiento a los estilos de cerveza ale puede haber sido
motivada por el deseo del consumidor de un perfil de sabor lager. Pero el ritmo de este
desarrollo tambin tiene sentido desde un punto de vista tecnolgico, la refrigeracin se

estaba volviendo bastante comn en las cerveceras a finales de la dcada de 1800s. As,
el desarrollo de los estilos, como los conocemos hoy en da parece ser el resultado de un
cruce de gustos de los consumidores, la tecnologa en la cervecera y la innovacin de los
cerveceros.
Sin embargo, no podemos descartar los siglos de historia de la cervecera que
precedieron el desarrollo de estos estilos contemporneos. Muchos acontecimientos
influyeron en el curso de la elaboracin de cervezas ales en Alemania, creando las
condiciones que permitieron la creacin de la alt y la klsch en el momento apropiado.
Conseguimos algn indicio de esto en el anlisis individual de la altbier de Mnster que
est disponible desde el siglo XIX (vase la tabla 14.1).5

El nivel de atenuacin en esta cerveza es muy alto, pero las cervezas alts y klsch
contemporneas tambin muestran altos niveles de atenuacin. El nivel de densidad es
tambin muy similar al producto actual que es notable teniendo en cuenta la edad de
estos datos.
La caracterstica que ms distingue a esta cerveza de los ejemplos contemporneos
es el alto nivel de acidez. Las lagers y las ales actuales de finales de 1800s muestran
niveles de cido lctico de 0,060 a 0,180. En comparacin, el nivel en esta altbier es
similar al de la Berliner Weisse, por lo tanto podramos esperar que tenga un sabor
bastante cido.
La agrura cida es una caracterstica aceptada en algunos estilos de cervezas claras
y tiene sus races en las prcticas histricas de produccin. Pero mientras que la acidez ha
sobrevivido en la Berliner Weisse alemana, ha sido eliminada de las cervezas klsch y alt.
En el caso de la primera, el sabor cido parece haber sido deseada por los cerveceros, sin
embargo, en el caso de la alt, la acidez pudo haber sido no intencional. En prueba de ello,
tenemos una cita de un tal Jacobus Theodorus Tabernaemontanus en el ao 1613.

En algunas ciudades del Rin, se est haciendo una cerveza, y es una pena que tan
buena fruta se eche a perder de tal forma, la gente obtiene slo la mitad del beneficio de
ella, en la razn de que antes de que un barril est vaco por la mitad, la otra mitad se ha
echado a perder y se ha puesto cida. La causa de esto es que no se ha usado suficiente
malta y se usado mucha agua, y que no se hierve, por no hablar del fraude de que, en
lugar de lpulo, algunas llevan hojas de sauce, otras usan kaminvuss, para el color de la
cerveza.6

A pesar de que no se puede leer demasiado en esta cita, tanto Colonia como
Dusseldorf estn situadas a lo largo del Rin, y sus cervezas pudieron haber sido el tema de
esta observacin. Por otra parte, la misma obstinacin que mantuvo viva a la cerveza ale
en la regin fren la adopcin del lpulo y ocasion el uso de varias especias en su lugar.
Sin la proteccin del amargor del lpulo, la acidificacin de la cerveza terminada fue sin
duda un hecho comn. Para apreciar estas influencias se requiere una breve resea de la
historia de la cervecera en Colonia.

La cervecera en Colonia
Fundada por los romanos, Colonia fue elevada a la categora de una ciudad libre
en el ao 949 d. C. Colonia est casi equidistante de Londres y Munich y desde su historia
ms antigua tuvo relaciones comerciales con Londres, las que pudieron haber influido en
sus prcticas de elaboracin de cerveza.7
En el ao 1200, la cervecera era una actividad importante en Colonia, y un
gremio de cerveceros estuvo representado en el consejo de la ciudad formado en 1396. En
ese tiempo, el lpulo haba entrado en uso en la mayor parte de la actual Alemania, pero
una sustancia llamada gruit an era utilizada para saborizar la cerveza en la regin de
Colonia. El gruit es definido por Arnold como las sustancias aromticas maceradas o
molidas utilizadas en la industria cervecera en lugar del lpulo.8 Su uso continuo frente a
la competencia de los lpulos fue objeto de casi trescientos aos de lucha en Colonia y
sus alrededores.
Parece que el comercio del gruit fue controlado por el Arzobispo de Colonia, que
se neg a renunciar a la exigencia de que todas las cervezas tanto las comerciales como
las privadas deban contener la dosis necesaria de su receta secreta. Esta resistencia a

los lpulos continuara durante la mayor parte del siglo XV, pero el lpulo finalmente
ganara. Sin embargo, el gruit sigui siendo una parte de la cultura cervecera durante
muchos aos, y el trmino Gruitherren fue un ttulo honorfico para los cerveceros de la
regin a lo largo del siglo XIX.
Esta resistencia a los lpulos pudo haber dado lugar a alguna resistencia a las
cervezas lager, que luego desafi a los poderosos cerveceros de Colonia. En 1603 y
nuevamente en 1698, un mandato contra la elaboracin de cerveza de baja fermentacin
entr en vigor en la ciudad propiamente dicha. Arnold proporciona los siguientes datos.

El joven maestro cervecero tuvo que jurar, de acuerdo con la frmula del
juramento del 12 de agosto 1698, que prepars tu cerveza, como las antiguas, de buena
malta, buenos cereales, y buenos lpulos, bien hervidos, y que inoculars con levadura
de fermentacin alta, y de ninguna manera con la levadura de fermentacin baja, sin
Tollbier, sin mostos de baja calidad, sin hierbas nocivas, no importa de qu nombre.9

La palabra Tollbier en este pasaje significa simplemente cerveza lager. Los

cerveceros que hacan cerveza lager eran expulsados fuera de las murallas del pueblo, y
los ciudadanos de Colonia tendran que salir de la ciudad para disfrutar de ella. (Ah, el
romanticismo de lo prohibido!). A pesar de los decretos en contra de tal comportamiento
(tanto la elaboracin la cerveza como beberla), esta economa clandestina de la lager
continu durante casi dos siglos. En 1750, los cerveceros ale en la ciudad an estaban
tratando de eliminar la elaboracin de la cerveza lager.10 Sin embargo, no mucho despus,
se rindieron y comenzaron a elaborar cerveza lager ellos mismos.
El juramento de los cerveceros de 1698 tambin pudo ser la fuente del trmino
alt como aplicado a los estilos de cerveza de Alemania. En alemn, alt significa
antiguo. El juramento obliga a los cerveceros a preparar la cerveza como las antiguas.
Las pautas dadas por este mtodo antiguo son claras y pertinentes para los cerveceros,
incluso hoy en da. Por lo tanto, no es sorprendente que un cervecero alemn que haga
cervezas de fermentacin alt de acuerdo con esta frmula pudiera copiar el resultado de
una cerveza alt.
Por supuesto, hoy asociamos el estilo alt ms estrechamente con Dusseldorf que
con Colonia. La klsch emparentada pero de color plido, toma su nombre de Colonia en
alemn, que es Koln. El desarrollo de esta alternativa plida es casi seguro una invencin
del siglo XX, aunque los datos sobre las formulaciones e incluso caractersticas de la

malta han demostrado ser difciles de encontrar. De hecho, no he encontrado una sola
referencia a cualquiera de estos estilos por su nombre actual antes de 1980. Aunque estoy
seguro de que hay otras referencias en la literatura alemana posterior a la Segunda Guerra
Mundial que no he tenido tiempo de encontrar, ninguna de las referencias cerveceras en
general o de la cerveza del siglo XX incluso apuntan a la existencia de estilos ale basados
en la cebada.

Las Alt y Kolsch contemporneas

Dada la escasa historia disponible sobre la alt y la klsch, debemos tratarlas como
si fueran lanzadas completamente desarrolladas al mundo de la cerveza en las ltimas
dcadas. Afortunadamente, hay algunos datos significativos disponibles acerca de estos
estilos que nos permiten establecer un conjunto muy bueno de parmetros tcnicos. De
esta manera, podemos establecer un mejor sistema para determinar qu constituye un
autntico ejemplo del estilo cuando nos encontramos con cervezas con los nombres alt y
klsch en los Estados Unidos.
La principal fuente de los datos de estos estilos es el trabajo del profesor Anton
Piendl de la serie titulada 500 Bier Aus Alter Welt (500 cervezas de todo el mundo) que
apareci en la revista especializada alemana Brauindustrie durante la dcada de 1980. El
Profesor Piendl complet de manera separada artculos de cada estilo, de los que extrajo
veintids perfiles altbier y nueve perfiles klsch, tal como se presenta a continuacin.
Adems, encontr otro artculo sobre altbier publicado en 1980, que incluy anlisis de
una docena de ejemplos diferentes del estilo y proporcion algunas ideas tiles sobre las
tcnicas de elaboracin de la cerveza.
Como el estilo alt parece ser el ms antiguo de los dos, vamos a echarle un vistazo
primeramente. Un buen nmero de cerveceros en todo el mercado de cervezas de
Alemania llevan el nombre de alt. No es de extraar, que abarquen una amplia gama de
caractersticas aunque principalmente en relacin con su amargor. La actual
descripcin de la AHA del estilo que llama cerveza alt estilo Dusseldorf, y la mayora de
la gente, considera a este pueblo como la fuente de los ejemplos autnticos del estilo. Por
lo tanto, tomemos a las alts de Duseldorf como nuestro punto de partida para examinar el
estilo.
Del trabajo del Prof. Piendl, encontr los perfiles de cinco alts de Dusseldorf por
los siguientes nombres: Dssel Alt, Gatzweilers Alt, Franken-heim Alt, Schlosser Alt y

Uerige Alt. El perfil medio de estas cinco (vase el cuadro 14.2) nos muestra un estilo
original con densidad media, atenuacin alta, amargor firme pero no extremo, un color
cobre profundo, y niveles de steres que se ubican entre aquellos tpicamente encontrados
en las lagers y encontrados en las ales.
Entre estas cinco, la ms singular es la Zum Uerige Alt, una cerveza que algunos
citan como un prototipo del estilo. A 50 IBUs, esta cerveza es intensamente amarga pero
maravillosamente refrescante. En verdad, sin embargo, la Zum Uerige es tanto una atpica
alt de Dusseldorf promedio como los son las versiones industriales suavizadas producidas
por las grandes fbricas de cerveza en Munich. En resumen, el amargor es una
caracterstica del estilo, pero no tiene que ser extrema para ser exactos.
Al mirar a travs de la amplia gama de cervezas alt producidas en Alemania, el
amargor proporciona el punto clave de la diferencia. A continuacin se enumeran los
valores de anlisis para la Uerige Alt, el grupo de cinco alts elaboradas al estilo
Dusseldorf (incluyendo la Uerige) y dos grupos de alts hechas por fbricas de cerveza
fuera de Dusseldorf. La primera fuera del grupo incluye cervezas que son
sustancialmente similares a las alts de Dusseldorf de hecho, vers que hay muy poca
variacin en los datos analticos. El segundo grupo de las cervezas de afuera son
aquellas que son sustancialmente diferentes a las del grupo de Dusseldorf ms
notablemente con respecto al amargor (vase la tabla 14.2).

Estos cuatro grupos de cerveza son muy similares en todos los aspectos, excepto
en el amargor. La Uerige y tal vez uno o dos ejemplos similares forman una clase
propia. A partir de ah, caen las IBUs, mientras que todo lo dems se mantiene
prcticamente igual: la densidad, la atenuacin, el alcohol, incluso el color, y los steres
varan muy poco. Por el contrario, la cada de IBUs al menos a un umbral completo de
sabor (cinco IBUs) entre las cervezas estilo Dusseldorf y las que no son como las
cervezas Dusseldorf. Este ltimo grupo incluye una cerveza con IBUs tan bajas como 12

y otra comnmente vista en los Estados Unidos como la Pinkus Mller Alt a 18
IBUs. Estas cervezas claramente no representan el estilo Dusseldorf de cervezas alt.
Entre las cervezas que son como las elaboradas en Dusseldorf estn la Rhenania
Alt, la Waldschloss Alt, la Diebels Alt, la Konig Alt, y la Hannen Alt. Este grupo de
cervezas tiene las siguientes proporciones de IBUs: 0,70 promedio, 0,56 mnimo y
mximo de 1.00.
Ms all del amargor, otras dos caractersticas de la cerveza Alt deben ser
observadas por los cerveceros. En primer lugar el alto nivel de atenuacin visto a travs
del estilo. El promedio de atenuacin de estas cervezas se acerca al 80 por ciento, es
decir, que una cerveza con una densidad inicial de 1.047 debe tener una densidad final de
1.010 a 1.008. Lograr este efecto requerir de atencin tanto en el proceso de maceracin
como en la seleccin de la levadura.
En segundo lugar, el color profundo de la cerveza alt se logra a travs de la
utilizacin de maltas especiales para una parte de la molienda. Aunque algunos
productores comerciales utilizan caramelo para colorear sus cervezas, la mayor parte
agregar una porcin de malta Munich e incluso algunas pequeas cantidades de malta
oscura con el fin de lograr el color y sabor a malta deseados. A la composicin de la
molienda la trato con mayor detalle ms adelante en este captulo.
En comparacin con las cervezas alt comerciales, las cervezas klsch comerciales
son menos en nmero y menos diversas en su carcter (vase la tabla 14.3). En general,
son bastante similares a las alts en muchos aspectos. La densidad inicial es idntica; los
steres y el nivel de alcohol son muy similares. Aunque parezca increble, el nivel de
atenuacin aparente es an mayor para las klsch que para las altbiers, con un promedio
de alrededor del 84 por ciento.
La mayor diferencia viene en el color. La klsch muestra un carcter plido muy
similar al encontrado en las Pilseners. De hecho, la composicin de los granos para las
cervezas klsch comerciales depende en gran medida de la malta Pilsen, e incluso puede
incluir hasta un 20 por ciento de malta de trigo.

Por ltimo est la cuestin del amargor. En general, el amargor de la klsch es casi
el 25 por ciento inferior a la de una autntica alt de Dusseldorf. Sin embargo, dado el
mayor nivel de atenuacin y el sabor ms liviano de una composicin de granos pilsen
ms malta de trigo, el amargor percibido puede ser muy similar al que se encuentra en una
alt. En general, los niveles de amargor de una klsch indican una BU:GU (Unidades de
amargor : Unidades de Densidad) del rango de 0,47 a 0,63, con un promedio firmemente
por encima de 0,50.
Un aspecto del sabor de la cerveza que no hemos tratado para la alt y la klsch es
el sabor y el aroma a lpulo. En general, los cerveceros de estos estilos se reservan el
lpulo para el amargor. Los ejemplos comerciales no suelen tener aroma de lpulo y muy
poquito sabor a lpulo, o ninguna en absoluto.

Elaboracin de los estilos Alt y Kolsch

La alt y la klsch comparten muchos atributos comunes (vase la tabla 14.4). Gran
parte de esto es resultado del proceso de elaboracin, el cual es nico entre otras ales y
casi idntico para estas dos cervezas. Estas diferencias de proceso se relacionan
principalmente con la fermentacin y el acondicionamiento de la cerveza, como se trata a
continuacin.

Las principales diferencias entre los estilos alt y klsch estn en la composicin del
listado de granos, as que vamos a comenzar el examen del estilo con ese tema.

Granos
La mayora de las fuentes de informacin disponibles sobre las cervezas
comerciales acuerdan en que la malta pilsen sirve de base para los estilos alt y klsch.11
Cuando no se especifica la malta pilsen, entonces una malta europea de dos hileras es la
alternativa para la mayora de la molienda.12
Los debates clave en lo que respecta a la produccin de estos estilos se producen
en consideracin de los otros granos que se puedan incluir. Muchos cerveceros creen que
el trigo es un ingrediente comn en estos dos estilos, pero la prctica comercial no lo
confirma. Una de las autoridades ms eminentes sobre cerveza alemana, el Prof. Ludwig
Narziss, resumi el uso del trigo en estos estilos: A veces en el caso de la klsch, y rara
vez en el caso de la alt, un 10 a 20 por ciento de malta de trigo es mezclado para darle a
las cervezas un poco ms de cuerpo.
En el caso de la klsch, el trigo tambin puede ayudar a lograr el color plido
deseado en el estilo. Para la alt, el trigo parece contraproducente, ya que puede diluir el
carcter de la malta y aclarar el color. Por lo tanto, parece ms prudente limitar el uso de
trigo para la formulacin ocasional de la klsch.

Despus de haber tratado la malta base y el trigo, tengo bastante cubierto el listado
de granos para la klsch. En la prctica comercial, otros ingredientes son rara vez
incluidos. De hecho, un maestro cervecero alemn me dijo hace poco que recordaba que
la klsch se produce exactamente igual (toda de malta) que la Pilsener, a excepcin de la
levadura.13
Las composiciones de granos para las alts son un poco ms complejas, porque
requieren algunas maltas oscuras para el color y el carcter. Despus de la malta Pilsener,
el ingrediente principal de alt suele ser la malta Munich. Una de las alt ms populares en
Alemania, la Diebels Alt, utiliza slo dos ingredientes: un 10 por ciento de malta Munich
y el 90 por ciento de malta base.14 Otros cerveceros comerciales alemanes agregan
pequeas cantidades de malta oscura para lograr el color deseado y, desafortunadamente,
otros se basan en colorante de caramelo para este fin.15.
A partir de estos datos, parece que una autntica formulacin alt hecha totalmente
con malta se basara enteramente en maltas Pilsen, Munich, y maltas oscuras. Algunos
argumentarn que la malta cristal tiene un lugar aqu tambin, pero no he encontrado
ninguna evidencia de que tales maltas sean realmente utilizadas en la produccin de este
estilo en Alemania.
Habiendo examinado los enfoques comerciales para el estilo, vamos a cambiar el
enfoque hacia las formulaciones empleadas por aquellas cervezas de segunda ronda
hechas para la Competencia Nacional de Cervezas caseras (NHC), buscando, como
siempre, en las recetas de segunda ronda entre 1993 y 1994.
Al igual que con las cervezas comerciales, las maltas de dos hileras, pilsen y el
trigo son los ingredientes dominantes en las formulaciones para la klsch de segunda
ronda del NHC. A pesar de que malta pilsen slo aparece en un 27 por ciento de las
recetas, la malta de dos hileras aparece en todas menos en una de las participantes
restantes. El trigo aparece en la mayora de las recetas. La malta CaraPils o la malta
dextrina aparece en slo un tercio de las recetas, por lo general con el trigo (vase la tabla
14.5).

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 11 recetas klsch incluyeron cada grano.
(Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
once recetas de klsch. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La diferencia fundamental entre las formulaciones comerciales y las de las klsch

de segunda ronda del NHC es el uso de lo que a veces llamamos maltas de carcter
cristal, Munich y otras maltas especiales que aportan color y sabor a la cerveza. Slo tres
de las once recetas de klsch excluyeron tales maltas de sus formulaciones. Del resto, seis
utilizaron una adicin ya sea de Munich, cristal o alguna otra malta de carcter. Slo dos
recetas emplearon ms de una malta de carcter (vase el cuadro 14.6).

Por supuesto, la malta Munich es an bastante clara en color (generalmente de 10

a 20 L), y cuando la malta cristal se ha utilizado en estas recetas, tambin es
generalmente plida, con una valoracin de 40L o ms baja. La malta biscuit ofrece
algn carcter de malta tostada, sin adicin de mucho color un hecho del que puedo dar
fe, porque la cerveza participante usando este ingrediente es ma.
El uso de extracto en formulaciones de klsch fue bastante raro, se produjo en slo
dos de las once recetas. En un caso, el extracto de jarabe plido Alexander fue utilizado
para complementar una maceracin pequea que incluy malta de dos hileras; en el otro,
el extracto Williams Gold sirvi como el ingrediente base para la receta.
En las recetas de cerveza alt, la malta de dos hileras fue mayormente seleccionada
como base. La malta pilsen se utiliz solamente en dos de las doce formulaciones. Como
era de esperar para el estilo, ms recetas alt utilizaron maltas de carcter que en el caso de
las recetas para klsch. Una vez ms, los patrones de uso se apartan un poco de la prctica
comercial (vase la tabla 14.7).

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 12 recetas de alts incluyeron cada grano.
(Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
doce recetas de alts. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Donde las alts comerciales dependen de las maltas Pilsen, Munich y maltas
oscuras, los ejemplos de segunda ronda del NHC con frecuencia usan malta Munich o
malta Viena, con una o ambas apareciendo en dos tercios de las recetas. El uso de
cantidades pequeas (1 por ciento) de malta oscura tambin es comn, aunque como
alternativa, la malta chocolate se usa a veces en cantidades similares. La malta oscura y la
malta chocolate nunca aparecen en la misma receta.
Tambin encontramos trigo en estas formulaciones de alt, aunque un poco ms
frecuentemente de lo que cabra esperar basndose en los patrones comerciales de uso.
Pero aunque ms de la mitad de las recetas incluyeron trigo, las cantidades estaban en
consonancia con la prctica comercial, lo que representa de 4 al 14 por ciento de la
molienda.

La mayor desviacin de la prctica comercial se presenta en el uso de las maltas

cristal. Todas y cada una de las recetas alt de segunda ronda del NHC emplearon malta
cristal para una parte de la molienda. Por otra parte, las cantidades utilizadas fueron
significativas, con la receta promedio incluyendo malta cristal para el 10 por ciento de la
molienda. Aunque est claro que las buenas cervezas se estn realizando de esta manera,
aquellos que se preocupan por la autenticidad del estilo deberan tratar de elaborar esta
cerveza sin el uso de malta cristal.
Slo una receta alt utiliz extracto, pero no veo ninguna razn por la cual los
cerveceros que usan extracto no puedan hacer un excelente ejemplo de este estilo. La
receta en cuestin utiliz extracto seco claro Briess para complementar un macerado que
inclua malta de dos hileras.

Maceracin
De acuerdo con el anlisis de las cervezas comerciales, se esperan altos niveles de
atenuacin en los ejemplos comerciales tanto de la alt como de la klsch. En los ejemplos
de segunda ronda del NHC, los niveles de atenuacin cubren una amplia gama, desde un
porcentaje bajo de slo 67 por ciento a un mximo de 87 por ciento para la klsch y un 88
por ciento para la alt. En promedio, sin embargo, los niveles de atenuacin de los
ejemplos de segunda ronda del NHC fueron casi el 5 por ciento ms bajos que los
observados en los ejemplos comerciales (vase la tabla 14.8).

Aunque la seleccin de levadura tendr un cierto impacto sobre los niveles de

atenuacin, la temperatura de sacarificacin usada en la maceracin tendr un efecto
mayor. Las temperaturas ms altas de maceracin (por encima de 66C, 150 F) producen

mostos ms dextrinosos que no atenuarn tanto como los producidos a temperaturas ms

bajas. Como ya he mencionado, una de las recetas de las cervezas Kolsch de segunda
ronda del NHC es una que yo mismo elabor. Como es el caso, esta cerveza alcanz un
nivel de atenuacin muy bueno para el estilo: 82 por ciento. No es sorprendente que las
temperaturas de maceracin fueran bajas, comenzando a 65C (149 F) y descendiendo
hasta los 63C (146 F) para el final de la maceracin.
En promedio, las temperaturas de maceracin utilizadas en las alts y las klsch de
segunda ronda del NHC fueron mayores, a 67C (153 F) y 66C (151F),
respectivamente. Algunos cerveceros todava creen que se debe utilizar una temperatura
alta de maceracin para aumentar la maltosidad de la cerveza. Pero es importante recordar
que no existe una correlacin entre el contenido de dextrina y el sabor a malta. Puedes
tener un montn de sabor a malta en una cerveza que contenga poca dextrina.
Para alcanzar los objetivos de elaboracin de la alt y klsch tanto en la maltosidad
como en la atenuacin, puedes y debes buscar temperaturas ms bajas de
maceracin, en el rango de 63 a 65 C (145 a 149 F).
La literatura contiene poca informacin sobre el agua utilizada para la elaboracin
de estas cervezas.

Lpulos
No se necesita mucho tiempo para cubrir el tema de los lpulos con respecto a la
cervezas klsch y alt, para los estilos suelen mostrar poco o nada el sabor o el aroma a
lpulo. Adems, ya he tratado los niveles de amargor que se encuentran en los ejemplos
comerciales. Antes de dejar el tema del amargor, sin embargo, vamos a revisar los niveles
encontrados en los ejemplos de segunda ronda del NHC.
En promedio, la IBUs calculadas para las recetas de segunda ronda mostraron
niveles de amargor un poco ms altos que los encontrados en las cervezas comerciales.
Las cervezas klsch vienen en 4 IBUs ms respecto a la media comercial mencionada
anteriormente, mientras que la alt es de 6 IBUs ms. Teniendo en cuenta todos los
factores que influyen en el amargor real, el efecto logrado en la cerveza terminada es,
probablemente, muy similar tanto en las formulaciones de segunda vuelta del NHC y las
formulaciones comerciales. (Ver tabla 14.9)

Un punto que no hemos tratado todava es la seleccin de variedades de lpulo.

Aunque en estas cervezas se usan varios lpulos alemanes, parece que el Spalt recibe el
visto bueno como el favorito.16 Esta es una de las mejores variedades disponibles,
generalmente clasificadas con el Saaz, el Tettnanger y el Hallertau como un buen lpulo
de aroma.
En los Estados Unidos, los Spalts no estn siempre disponibles para los cerveceros
caseros en parte debido a que son menos conocidos que muchas otras variedades
alemanas. As, el Spalt es raramente utilizado en las cervezas ale alemanas de segunda
ronda. En cambio, se utilizan la mayora de las variedades alemanas, incluyendo las ya
mencionadas, adems del Perle, el Northern Brewer, y el Hersbruck. (Vanse las tablas
14.10 y 14.11.)

Adems de las variedades alemanas, algunos lpulos americanos tambin se

utilizan en las cervezas ales alemanas de segunda ronda del NHC. El ms comn es el
Mount Hood una seleccin que debera ser perfectamente adecuada, ya que fue criado
desde el Hallertau. Los lpulos Cascade, Chinook y Cluster son un poco menos
convencionales y definitivamente le dejan un carcter americano a estas cervezas.
Aunque los ejemplos comerciales de estos estilos generalmente evitan el sabor y el
aroma a lpulo, muchas de las interpretaciones de segunda ronda del NHC incluyen
adiciones finales de lpulo. Sin embargo, en una concesin parcial a las pautas de estilo,
las adiciones tienden a ser bastante modestas en tamao (vase la tabla 14.12).

Fermentacin y maduracin
En comparacin con otros estilos de cerveza, la produccin de alt y Klsch sigue
pasos nicos a lo largo de la fermentacin y la maduracin. Las levaduras que se utilizan
son ale, pero las temperaturas y el tratamiento son ms parecidos a los empleados para la

produccin de lagers. Para producir un producto que coincida con el perfil de sabor
deseado, primero debes seleccionar una levadura apropiada y luego planificar y ejecutar
una fermentacin adecuada. Vamos a examinar cada una de estas cuestiones.
A pesar de que la alt y la klsch se consideran como productos muy
especializados, hay un nmero de diferentes cepas de levadura que pueden ser utilizadas
en ellas. La gama de posibilidades es indicada por la lista de levaduras utilizadas por las
cervezas de segunda ronda del NHC, como se muestra en la tabla 14.13.
Dos requisitos especiales en la seleccin de una levadura para estas cervezas son:
la maximizacin de la atenuacin y la minimizacin de la produccin de ster.
Como mencion anteriormente, quieres un alto nivel de atenuacin, tanto en el
estilo alt como en el estilo klsch, por lo tanto, una levadura de atenuacin media o baja
no ser apropiada. Una de las levaduras ms populares de las concursantes de la segunda
ronda, la levadura ale europea, atena pobremente, y recomendara evitarla para hacer
cervezas ales al estilo alemn. Entre las otras levaduras que figuran en la tabla 14.13, las
levaduras que atenan bien incluyen a la ale americana, la lager de Baviera, y las
levaduras klsch.

La seleccin de la levadura tambin tiene un impacto en la produccin de steres,

para algunas cepas que producen ms carcter frutado que otras. Adems, tu capacidad de
controlar la temperatura de fermentacin es importante, porque la produccin de steres
aumenta generalmente a altas temperaturas.

Las levaduras lager producen bajo ster, por supuesto, pero generalmente se
necesitan temperaturas de fermentacin de casi 10C (50F). Las levaduras ale limpias,
como las cepas de la ale americana tambin pueden dar buenos resultados, yo
recomendara este tipo de seleccin si debes fermentar a temperaturas superiores a los
18C (65F).
Las levaduras alemanas ale y las klsch producen niveles bajos de steres a
temperaturas de hasta 18 a 19C (64 a 66F), pero decaen en su trabajo en el rango de
los 13C (50F). Esto deja mucho espacio para las fluctuaciones de temperatura en torno a
una temperatura de fermentacin promedio de 16C (60F), que es tpica para estos
estilos. Dado que ambas tambin producen altos niveles de atenuacin, son ideales para la
produccin de estas cervezas segn los mtodos tradicionales alemanes de elaboracin.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, las temperaturas de fermentacin
oscilaron desde los 7C (45F) utilizando una levadura lager hasta un mximo de 21C
(70F) para todas las levaduras. Sin embargo, aunque la gama se qued muy por debajo
de las temperaturas promedio, fueron an un poco ms altas de lo que es tpico durante la
produccin comercial, a 18C (65F) para la alt y a 17C (62F) para la klsch. Basado en
estos datos, parece que se puede producir un buen producto con muchas de estas
levaduras (ale), incluso con temperaturas de fermentacin de alrededor de los 20C
(60F).
Despus de la fermentacin, los estilos ale alemanes suelen recibir un perodo de
almacenamiento en fro, al igual que las cervezas lager. Aunque se pueden emplear
temperaturas cerca de la congelacin, los pocos tratamientos comerciales que encontr
utilizan temperaturas ms templadas en el rango de los 5 a 10C (41 a 50F).17 Esto
tiene sentido si tenemos en cuenta que el objetivo es disminuir la actividad metablica de
la levadura en lugar de detenerla por completo. Dado que la temperatura ptima de
fermentacin de la levadura es de 5,5C a 8,5C (10 a 15F) ms templada que la de una
levadura lager, puede que sea necesaria que la temperatura de almacenamiento en fro sea
ms templada.
Entre las cervezas de segunda ronda, la prctica del acondicionamiento en fro
estuvo lejos de ser consistente. Varias de las participantes indicaron un perodo de
acondicionamiento que ascenda a poco ms que una prolongada fermentacin
secundaria, ya que nunca la temperatura cay por debajo de los 16C (60F). Esta prctica
es especialmente comn entre los productores de klsch, donde el 60 por ciento
plenamente cit una temperatura de acondicionamiento de 16C (60F) o ms. Los

cerveceros de las alts se fueron al extremo opuesto, citaron una temperatura de

acondicionamiento promedio de slo 2C (35F) lo suficientemente fra para congelar e
incluso matar a la levadura ale ms vigorosas. La duracin del perodo de
acondicionamiento fue relativamente larga en ambos casos, con un promedio de
veintinueve das para la klsch y cuarenta y un das para la alt.
A partir de estos datos, se puede ver de nuevo que el xito se puede lograr con los
procedimientos que difieren del enfoque comercial. Al mismo tiempo, tambin se puede
ver una oportunidad para mejorar potencialmente los ejemplos elaborados de manera
casera de estos estilos emulando ms de cerca las prcticas probadas en el tiempo de los
maestros cerveceros de Alemania.

Conclusin
En la apertura de este captulo se caracteriza a las cervezas alt y klsch como
enigmas para los cerveceros de Amrica. Los datos presentados en este captulo deben
mejorar tu comprensin de los estilos y mejorar tu capacidad de producir ejemplos
autnticos. Por lo tanto, incluso los que han elaborado excelentes cervezas en estos estilos
en el pasado pueden encontrar nuevas ideas para el refinamiento de sus recetas. Los que
no han tratado estos estilos anteriormente ya no pueden utilizar el desconocimiento como
excusa para ignorarlos.
Luego, tambin, est el romance de la elaboracin de la ale alemana. Estos estilos
existen en la actualidad slo porque muchas generaciones de cerveceros a lo largo del
Rin, se negaron a abandonar las ales frente a una abrumadora demanda de lagers. Como
pequeo cervecero, creo que puedes relacionarlo con la devocin a los viejos mtodos.
Y hay oportunidad para elaborar algo un poco diferente algo que los grandes
cerveceros industriales nunca haran o nunca hacen bien. As que abre un paquete de
levadura y limpia algunos fermentadores, hay cervezas ales alemanas para elaborar!

Factores claves de xito en la elaboracin de ales alemanas

Seleccionar una malta de calidad pilsen o de dos hileras como base para una mini
maceracin o una maceracin plena.

 Un extracto de malta de color claro puede ser usado para suplementar una mini
maceracin.
Para la klsch puede que desees agregar malta de trigo para un 10 a 20 por ciento de la
molienda.
Para la alt suplementa la base con un 15 a 30 por ciento de malta Munich y no ms que
un 1 por ciento de malta negra o malta chocolate. Aunque la malta cristal es a menudo
agregada a las recetas de elaboracin casera, los tpicos ejemplos alemanes excluyen tales
granos. El trigo es ocasionalmente agregado a las moliendas de las cervezas alt.
Selecciona una temperatura de sacarificacin de entre 63 y 65C (145 a 149F) para
asegurar un mximo de fermentabilidad del mosto.
Utiliza variedades de lpulos de aroma alemanes, especialmente Spalt. La mayor parte o
la totalidad de las adiciones deben ser hechas al principio del hervor para impartir
amargor sin contribuciones significativas de sabor o aroma.
Los niveles de amargor deben ser de 25 a 30 IBUs para la klsch y de 30 a 50 IBUs para
la alt.
Para los resultados ms autnticos no hacer ninguna adicin de lpulo durante los
ltimos 30 minutos del hervor.
Fermentar a 16C (60F) usando una levadura ale alemana de alta atenuacin o una
levadura klsch.
Acondicionar la cerveza durante dos o tres semanas entre 5 y 10C (41 a 50F).

15. Barley Wine

La barley wine es un estilo de cerveza al cual uno podra pasar toda una vida
explorndolo. Estas ales muy fuertes maduran y cambian con el tiempo, ofreciendo una
rica complejidad de sabores sutiles cambiando de ao en ao. Los ejemplos comerciales
suelen fecharse por cosecha para ayudar a los consumidores a manejar su stock y apreciar
los sabores causados por el aejamiento. Un evento de degustacin memorable puede ser
creado mediante el almacenamiento de estas cosechas, degustando ejemplos de varios
aos de forma secuencial.
Las definiciones actuales del estilo cortan una amplia franja en el extremo superior
de la escala para la densidad y el amargor, como se muestra en la tabla 15.1.1
A pesar de la amplitud de esta definicin, es fcil encontrar ejemplos tanto
comerciales como elaborados de manera casera que caen fuera de los lmites de estos
parmetros. Para entender mejor esto, vamos a examinar la historia de la barley wine.

Una breve historia de las Barley Wine

Durante la mayor parte de su historia, la barley wine ha sido una creacin
claramente britnica. En la mayora de los casos el trmino identifica al miembro ms
fuerte de la familia de un cervecero de ales. Debido a que la barley wine comparte
muchas tradiciones en comn de sus hermanas menos robustas como las pale ales y la

bitters, comparte muchos rasgos comunes en los ingredientes y tcnicas utilizadas para su
elaboracin.
El principal entre ellos es la tradicin del dry hopping, que es practicado por la
inmensa mayora de los productores actuales y pasados de barley wine. Ha sido una
tradicin durante mucho tiempo agregar una medida de lpulo a un barril de cerveza antes
de enviarlo al pub. Hoy en da esto contina hacindose en muchas de las cervezas
servidas en Inglaterra, y una prctica similar de dry hopping tambin se practica con
muchas barley wines.
Las pale ales y las bitters son por lo general bien atenuadas, es comn una
atenuacin aparente del 70 a 75 por ciento. Para llegar a niveles similares de atenuacin,
las barley wines a menudo requieren un poco de atencin adicional durante el proceso de
fermentacin. Esto puede incluir fermentaciones extra largas, mltiples inoculaciones de
levadura, o despertar la levadura.
Un mtodo favorito para despertar la levadura fue tomar los barriles grandes de
fermentacin secundaria para dar un paseo. Peridicamente, cada barril se sacaba y se
rodaba en todo el patio cervecero un par de veces para lograr el necesario despertar de la
levadura. Hoy, por supuesto, el aejamiento cuando es llevado a cabo en absoluto por
la cervecera se hace en recipientes fijos de gran volumen. Semejantes gigantes apenas
se pueden sacar para dar un paseo alrededor de la cuadra!
Algunas otras similitudes entre las pale ales, las bitters y las barley wines son el
uso de malta pale ale como base y el lupulado para alcanzar niveles firmes de amargor.
Todas estas caractersticas comunes indican no slo la naturaleza relacionada de estos
productos hoy en da sino tambin la herencia comn de estas cervezas.
A pesar de que las cervezas en el espritu de la barley wine se han elaborado por lo
menos durante un par de siglos, el uso del trmino barley wine (vino de cebada) es una
innovacin mucho ms reciente. Michael Jackson indica el ao 1903 como el primer uso
documentado del trmino. En ese ao, Bass comercializ un producto llamado Bass N 1
Barley Wine.2
Por supuesto, la barley wine no es una cerveza de produccin en masa, y su
historia refleja esto. Poco se puede encontrar sobre su produccin o evolucin que nos
pueda proporcionar una orientacin clara sobre los mtodos tradicionales para la
elaboracin de esta cerveza.
Sin embargo, las cervezas que son como las barley wines sin duda han existido
desde hace mucho tiempo. Dos mtodos de recetas de ales que podran calificar como

barley wines se pueden encontrar en el registro de una cervecera desde 1868.3 El primer
grupo proviene de Burton y el segundo de Londres.
Las cervezas ales de Burton (vase la tabla 15.2) se hicieron exclusivamente con
malta plida y, en general con lpulo East Kent. Siempre estaban haciendo dry hopping
a promedios de 1 libra (450 gramos) por barril o ms. El amargor del lpulo era agregado
al promedio de 4 a 6,5 libras (1,81 a 2,95 kilos) por barril britnico (159 litros), lo que da
1,4 a 2,3 onzas (39, 69 a 65,2 gramos) por 1 galn de EE.UU. (3,78 litros).

Estas cervezas no eran muy altamente atenuadas, al menos no cuando salan de la

cervecera. La mayora eran enviadas a la venta menos de dos semanas despus de la
elaboracin; sin embargo probablemente eran aejadas durante varios meses antes de su
consumo. Durante esta maduracin, de desarrollara la carbonatacin y una atenuacin
ms poda haber tenido lugar.
Un buen nmero de cervezas fuertes tambin fueron hechas en Londres en esta
poca. Aqu, las distinciones se elaboraban entre las diferentes graduaciones alcohlicas
del producto utilizando una nomenclatura de K y X. Los productos ms fuertes tenan el
mayor nmero de letras, con la K/XXXX reinando en la parte superior del montn. Como
se muestra en el cuadro 15.3, estas cervezas fueron extraordinariamente fuertes por
cualquier estndar, con densidades tan altas como 1.139.

Descendiendo la clasificacin X y K, vemos que las densidades se van haciendo

progresivamente ms bajas, aunque muchas de las ales XXX todava ponderan en lo que
se considera la graduacin de las barley wines actuales.
Esta diferencia en el etiquetado no es el nico contraste con las ales fuertes de
Burton del da. En primer lugar, la malta utilizada fue malta blanca en lugar de la
plida elegida por los cerveceros de Burton. Los niveles de atenuacin fueron un poco
ms altos, un promedio de 65 por ciento frente al 57 por ciento para los productos de
Burton. (Las mediciones fueron tomadas en momentos comparables.)
Las tasas de lupulizado fueron tambin algo ms bajas, con 3 a 5 libras de lpulo
de amargor utilizado por batch. Lo ms sorprendente, sin embargo, es el hecho de que
estas cervezas no recibieron ningn dry hopping o slo cantidades muy pequeas. Por
ltimo, sabemos, por supuesto, que el carcter del agua en Burton es muy diferente de la
de Londres, donde el cloruro de sodio y el carbonato favorecen la produccin de las
cervezas ms oscuras, ms dulces.
Como resultado de todas estas diferencias, las ales fuertes de Londres fueron sin
duda muy diferentes de sus primas de Burton. Teniendo en cuenta estos datos, me inclino
a creer que fueron las cervezas ales fuertes de Burton lo que gener el estilo que hoy
conocemos como barley wine. En primer lugar, por supuesto, fue la cervecera Bass de
Burton, la que finalmente acu el trmino barley wine. Adems, las cervezas de
Burton de 150 aos de edad, se parecan a las barley wines actuales en todos los aspectos,
excepto para la atenuacin aparente y que pronto iba a cambiar.
A finales del siglo XIX, los anlisis de algunas cervezas ales fuertes de Burton
aparecieron en el trabajo publicado por Wahl y Henius (vase la tabla 15.4). En la

densidad inicial, estas muestras caen dentro del rango reportado en los anlisis de 1868.
Al mismo tiempo, la atenuacin se haba incrementado. La atenuacin ms alta en los
ejemplos ms antiguos reportados por Wahl y Henius puede reflejar la larga y lenta
reduccin en la densidad que contina en estos productos a travs del tiempo. Sin
embargo, aquel batch pudo haber sido menos dextrinoso para empezar.

Con el producto de Bass de 1896, vemos que el trmino ale fuerte se utiliza
como nombre comercial. Esto le agrega mayor apoyo al informe de Jackson de que la
expresin barley wine, no fue adoptada hasta principios del siglo XX. Algunas fuentes
tambin informan de la utilizacin del trmino stingo4 en la descripcin de estas ales
fuertes.
Despus del amanecer del siglo XX, las diversas influencias de los impuestos, la
guerra, y la prohibicin ejercieron una presin a la baja sobre la densidad de todas las
cervezas, especialmente en Inglaterra. El prximo informe que encontramos sobre las ales
fuertes proviene de la obra de H. L. Hind, en 1938.5 Agrup a este estilo con las ales
suaves y las oscuras en lugar de hacerlo con las pale ales. La formulacin que reporta es
elaborada con una densidad de 1.080 e incluye 3 por ciento de malta cristal y 3 por ciento
de malta mbar. El hecho de que no utilizara el trmino barley wine probablemente nos
dice ms acerca de su enfoque en los estilos de alto volumen que sobre los estilos
comerciales de su tiempo.

Ejemplos contemporneos
En los ejemplos comerciales actuales de barley wine, existe cierta confusin entre
la barley wine y la cerveza old ale. La clsica barley wine citada por algunos
observadores es la Thomas Hardy's Ale de Eldridge Pope, pero Michael Jackson siempre
clasifica esta cerveza como una cerveza old ale.6 A pesar de que la densidad es sin duda

lo suficientemente alta, la diferencia parece radicar en el enfoque de la formulacin y

produccin, tanto con la atenuacin y las proporciones de lupulado manejados a niveles
ms bajos en la Thomas Hardy's Ale. La presencia de sabores atribuibles a la
fermentacin de Brettanomyces puede ser otra base para esta clasificacin.
Fuera de Gran Bretaa, la barley wine clsica ms fcilmente disponible es la
Young's Old Nick. Algunos consideran que esta cerveza es un ejemplo dbil del estilo,
con la densidad en 1.084 y lupulado de 50 a 55 IBUs. An as, es un excelente ejemplo de
uno de los extremos del espectro de la barley wine.
Los ejemplos de Bass y Fuller pueden ser ms acordes con nuestras nociones
estadounidenses del estilo, aunque son difciles de probar sin cruzar el Atlntico. La Bass
N 1 Barley Wine era distribuida ampliamente en Inglaterra,7 pero la Fuller's Golden
Pride (subtitulada Super Strength Ale, Ale de Super graduacin alcohlica) parece
haber logrado una mejor cuota del mercado.
En los Estados Unidos, un nmero de primeros cerveceros artesanales desarroll
barley wines con una pasin por el extremo que es tpico de la psique norteamericana. Las
densidades rara vez son menores de 1.100, y el carcter a lpulo suele ser bastante
agresivo. La Sierra Nevada's Big Foot puede ser el mejor ejemplo del estilo americano,
mostrando una alta atenuacin y una bondad generosa de sabor y aroma a lpulo
provocados por las adiciones finales de los lpulos Centennial y Cascade. La Anchor's
Old Foghorn, aunque menos atenuada, tiene un equilibrio similar a travs de la utilizacin
de mayores proporciones de lupulado. Otros ejemplos incluyen la Rogue's Old
Crustacean, la Dock Street Barley Wine y la Bridgeport's Old Knucklehead (vase la tabla
15.5).

La elaboracin de la Barley Wine

La elaboracin de la barley wine a menudo se convierte en un ejercicio de
logstica. Los cerveceros que elaboran slo con granos encuentran los lmites de sus
sistemas seriamente desafiados si tratan de producir un batch de tamao completo de
barley wine. En general, todo va a ser ms grande de lo esperado el tamao del
macerado, la cantidad de flujo de mosto, la duracin de la ebullicin, y as sucesivamente.
La planificacin anticipada puede hacer que el da de elaboracin sea ms agradable. Los
factores a considerar son la posibilidad de hacer un batch ms pequeo o la adicin de
extracto para una parte significativa de la densidad.
Para los cerveceros que elaboran con extracto, el estilo puede ser una buena para
hacer, pero an pueden encontrar algunas sorpresas cuando se agregan las enormes
cantidades de extracto y lpulos necesarios para estas formulaciones.

Lista (composicin) de las maltas

A diferencia de muchas otras cervezas fuertes, el sello distintivo de la lista de
maltas para la barley wine es la simplicidad. En general, el perfil de la malta es bastante
similar al de una cerveza bitter o una pale ale. La malta plida o de dos hileras constituye
la mayor parte de las maltas, y las maltas especiales representan del 10 al 15 por ciento
del total. Las cervezas comerciales utilizan generalmente slo malta plida, cristal clara, y
tal vez un poco de dextrina o CaraPils en sus formulaciones, pero las barley wines que
ingresaron a la segunda ronda del NHC incluyen una mayor variedad de maltas especiales
(vase la tabla 15.6).

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las veintids recetas de barley wines
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
veintids recetas de barley wines. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La malta base comn es malta pale ale de origen Ingls (Hugh Baird, Munton &
Fisons, etc), aunque en Amrica del Norte la malta de dos hileras se ha utilizado con xito
en los Estados Unidos por los cerveceros caseros y comerciales.
Lo que es nico respecto de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC
es el grado en que se usa el extracto de malta. En una cerveza con tanta malta, el uso de
una generosa cantidad de extracto no menoscabar en absoluto la receta general. Adems,
el extracto hace que la produccin de barley wine sea ms prctica mediante la reduccin
de la cantidad de granos que debes macerar, como as tambin reduce al mnimo el
volumen de agua que debes evaporar durante el hervor.

Entre las barley wines enviadas a la segunda ronda del Concurso Nacional de
Cervezas caseras (NHC), el extracto de malta fue usado por el 59 por ciento de los
concursantes, donde, en promedio, representaron la mitad del total de la densidad.
Hay que tener en cuenta que, en promedio, la malta pale y el extracto de malta
representan el 86 por ciento del peso en bruto de los ingredientes incluidos en las barley
wines del NHC. Esto significa que debes mantener el contenido total de granos especiales
en o por debajo del 12 a 14 por ciento de la lista de granos.
Slo la malta caramelo fue una adicin ms comn a las recetas de barley wines
que el extracto, aparece en diecinueve de las veintids recetas. En promedio, represent el
6 por ciento de la molienda un promedio similar al encontrado en las bitters y pale ales.
Detrs de las maltas base y cristal, ningn otro ingrediente aparece en ms de la
mitad de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC. Sin embargo, las maltas
especiales encuentran amplia aceptacin en las barley wines como una forma de
contribucin adicional al carcter de la cerveza.
Tanto la malta CaraPils como la malta de trigo aparecen en once de las veintids
recetas. Estos ingredientes aportan cuerpo residual a la cerveza y ayudan en la retencin
de espuma. Aunque ninguna de estas cuestiones es probable que sea de inters en una
barley wine hecha slo con malta, tales adiciones podran ayudar a una receta que
dependa en gran medida de los extractos.
Varias otras maltas especiales han sido agregadas a las recetas para ayudar a
aumentar la complejidad del perfil de la malta, incluyendo malta Munich, Viena,
chocolate, Victory, aromtica y malta tostada. Al menos una de estas aparecieron en el 60
por ciento de las recetas de barley wine, y en promedio, las maltas especiales
representaron el 8 por ciento de la molienda cuando se utilizaron. El patrn general de
estas maltas de carcter se resume en la tabla 15.7.

En general, la atenuacin media mostrada por las barley wines de segunda ronda
del NHC fue del 71 por ciento un valor que est muy en lnea con los ejemplos
histricos y comerciales. La temperatura promedio de sacarificacin del mosto empleada
fue de 67 (153F). Para asegurar la fermentacin adecuada prefiero apuntar a una
temperatura de maceracin ligeramente menor, de aproximadamente 65 a 66C (149 a
151F). Las maceraciones de infusin simple de un solo paso funcionan bien para este
estilo

Lpulos para las Barley Wines

Una amplia variedad de lpulos se utiliza en la elaboracin de la barley wine, lo
que es probablemente atribuible a la herencia mixta inglesa y americana del estilo al
menos en lo que se ve en los Estados Unidos.
El uso de los lpulos tradicionales ingleses, especialmente el East Kent Goldings
(EKGs), define este estilo en algunas mentes.8 Ciertamente, los ejemplos modernos
comerciales de Gran Bretaa estn probablemente basados en EKGs para algunas de las
ltimas adiciones de lpulo y dry hopping, pero tambin se pueden encontrar otros tpicos
lpulos de ales inglesas, incluyendo el Fuggle y el Styrian Goldings9.
En los Estados Unidos, la barley wine ha ingresado con la revolucin de la cerveza
artesanal de los aos 1980 y 1990. Al igual que con muchos otros estilos, los cerveceros
comerciales artesanales han optado por explorar la barley wine utilizando sus propios
lpulos distintivos, como el Chinook, el Centennial y el Cascade. No han sido esquivos
sobre esto, tampoco. Adems del tradicional dry hopping, utilizan importantes adiciones
de lpulo de sabor para producir un perfil de lpulo que es firme desde el principio hasta
el final. Los resultados, aunque claramente diferentes de los ejemplos britnicos, no
obstante, han sido sobresalientes.
Como resultado de las viejas y nuevas influencias combinadas, nos encontramos
entre las participantes de segunda ronda del NHC muchas formulaciones de barley wines
con una herencia mixta de lpulos. El Chinook resulta ser el lpulo de amargor ms
comn, seguido del Cluster, que es otro viejo favorito de los estadounidenses. Para
aplicaciones de aroma el Cascade est a la cabeza, pero el English Goldings est justo
detrs. Entre estos, nos encontramos con otros lpulos de estilo ingls, como el Fuggle y
el Willamette, y tambin los favoritos alemanes como el Hallertau y el Tettnanger. En el
vasto universo que es la barley wine, nada parece fuera de lugar. (Vase la tabla 15.8.)

El nivel de amargor encontrado en las barley wines comerciales contemporneas

tiende hacia el extremo inferior del rango, con promedios de BU:GU de aproximadamente
0,5 a 0,6. Por el contrario, la mayora de las barley wines de segunda ronda del NHC
agregan lpulo suficiente para alcanzar niveles ms altos de amargor, en el rango de 75 a
110 IBUs. Algunas estn en el rango de 50 a 75, y uno o dos intentan romper la barrera
del amargor con valores calculados de IBUs de casi 200. Por lo tanto, la relacin BU:GU
promedio de las barley wines de segunda ronda del NHC fue de casi 1.0.

Tendrs que agregar una gran cantidad de lpulo para alcanzar estos niveles de
amargor, sobre todo teniendo en cuenta la alta densidad del mosto hervido. Para evitar
exceso de cantidad de lpulo en la olla de hervor y la consiguiente prdida de mosto, se
recomienda el uso de pellets altos en contenido cido alfa para el amargor.
Si ests elaborando un ejemplo americano del estilo, querrs agregar lpulos de
sabor como as tambin lpulos de aroma. Entre las recetas de segunda ronda del NHC
que agregaron lpulos entre diez y veintinueve minutos antes del final del hervor, el
tamao promedio de las adiciones fue de 27 gramos (0,87 onza) en 19 litros (5 galones).
Ya sea que utilices variedades inglesas o americanas, tendrs que agregar un poco
de lpulo de aroma a tu formulacin. Entre las recetas de segunda ronda del NHC, las
tasas de dry hopping variaron de 28 a 170 gramos (1 a 6 onzas) en un batch de 19 litros (5
galones), con un promedio de 57 gramos (1,9 onza). Alrededor de la mitad de las barley
wines de segunda ronda del NHC no emplearon dry hopping, sino que en su lugar
sustituyeron una adicin al mosto caliente, ya sea durante los ltimos nueve minutos del
hervor o como un remojo al final del hervor. La cantidad de lpulo utilizada para estas
aplicaciones promedi cerca de 28 gramos en 19 litros (1 onza en 5 galones).
Ocasionalmente un cervecero optar agregar lpulos de aroma, as como dry hopping.
(Vase la tabla 15.10.)

Fermentacin y levadura
Por lo general, las fermentaciones de las barley wines se miden en semanas o
meses en lugar de das. De dos a cuatro meses es una duracin comn para que se
completen la fermentacin primaria y secundaria en las barley wines de segunda ronda
del NHC. Despus de esto, pueden ser envasadas y aejadas por un perodo adicional de
meses o incluso aos antes de su consumo. Las barley wines no slo sobreviven sino que
prosperan con este tipo de aejamiento y debes incorporarlo en tus planes de elaboracin.

Como mencion anteriormente, varios mtodos han sido utilizados por los
cerveceros que elaboran barley wine para lograr un nivel adecuado de atenuacin de sus
productos. Clsicamente, los niveles alcanzados fueron de alrededor del 70 por ciento de
atenuacin aparente. Hoy por lo general podemos lograr este nivel de atenuacin, incluso
en una cerveza de ms de 1.100 de densidad por el uso adecuado de una levadura ale de
moderada a alta atenuacin.
Entre las barley wines de segunda ronda del NHC encontramos una increble
variedad de levaduras utilizadas. En la mayora de estilos surge algn patrn o alguna
cepa en particular que parece ser la favorita, pero no as con la barley wine. Trece
diferentes levaduras ale se utilizaron y slo una (American ale) se encontr en ms de una
receta. Las levaduras que fueron utilizadas incluyeron American ale (3), Brewer's
Resource CL18, British ale, Edme ale, European ale, Irish ale, M&F dry ale, Old
Dominion ale, levadura Sierra Nevada pale ale, Special London ale, Whitbread, William's
Burton ale.
La historia de la elaboracin de cervezas de alta densidad no hace mencin de
ninguna, sino de levaduras ale utilizadas para la fermentacin. Pero como la cerveza ya
no es fermentada en barricas que se puedan caminar para despertar las levaduras, los
cerveceros caseros de hoy en da, y algunos micro cerveceros de EE.UU., emplean
levaduras de champaa o incluso de vino para ayudar con la atenuacin. Estas levaduras
se pueden usar solas o en combinacin con una tpica levadura ale y a veces son
agregadas al fermentador secundario.
A pesar de que una levadura de champaa o de vino puede ayudar a mejorar la
atenuacin, mi examen de recetas de barley wine de la segunda ronda del NHC no lo
confirman. El anlisis de regresin muestra poca o ninguna correlacin entre el uso de
levadura de champaa y la atenuacin ms alta, incluso cuando se considera la
temperatura de sacarificacin. Adems, varias levaduras ale diferentes produjeron
atenuaciones ms altas que los mejores resultados conseguidos con la levadura de
champaa (vase la tabla 15.11). Por ltimo, algunos cerveceros reportan la produccin
de sabores no deseados (off flavors) causados por la levadura de champaa.10

Por supuesto, estas conclusiones se basan en un nmero relativamente pequeo de

ejemplos, y tu propia experiencia puede ser diferente. En general, sin embargo, estos
datos recomiendan el uso de una levadura ale con propiedades de atenuacin media a alta.
La levadura American ale es una de los favoritas para este estilo, pero un buen nmero de
otras han sido utilizadas con xito. Sea cual fuere tu eleccin, puedes desear intentar
reinocular la cerveza con levadura fresca y despertar a la levadura para llevarla a la
atenuacin de ms alto nivel. Si el primer batch no atena tanto como deseas, entonces
puede que necesites bajar la temperatura de sacarificacin utilizada durante la maceracin
o reducir las cantidades de malta cristal y malta Munich utilizadas en la receta.
Otros dos factores deben tenerse en cuenta al llevar a cabo la fermentacin. En
primer lugar, es posible que necesites tomar medidas adicionales para maximizar la
aireacin del mosto antes de inocular. Todo el oxgeno adicional para que la levadura
fermente correctamente, y un poco de tiempo dedicado a la aireacin pueden retribuir con
una mejor fermentacin. En segundo lugar, si se utiliza extracto para ms del 50 por
ciento de la densidad, es posible que necesites agregar un poco de nutrientes de levadura
para garantizar niveles adecuados de amino nitrgeno libre en el mosto.
En cuanto a la cantidad de levadura que debes inocular, la sabidura convencional
dice que la cantidad necesaria aumenta con la densidad del mosto que fermentars.11 A
partir de que las densidades iniciales de las barley wines a menudo son el doble del de las
ales normales, puedes contar con que necesites tanto como el doble de levadura. Para
lograr esto, recomendamos reinocular la levadura de un batch anterior de cerveza ale.
Esto no slo asegura que tendrs suficiente levadura, sino que tambin permitir el uso de
la levadura que se ha precalentado por una fermentacin completa y vigorosa. Si la
reinoculacin no es posible, puede que necesites considerar el uso de paquetes de
levadura seca para alcanzar las cantidades adecuadas de inoculado.

Agua
El intenso perfil de sabor creado por los ingredientes de la barley wine deja poco
espacio para que el agua tenga una influencia significativa en el sabor. Los ejemplos
tradicionales proceden de Londres y de Burton-on-Trent, pero muchos ejemplos
excelentes se hacen hoy con las aguas de Amrica del Norte.
Muchos de los ejemplos de segunda ronda del NHC omiten por completo el
tratamiento de aguas, y los dems agregan slo una o dos cucharaditas de gypsum o sales
de Burton a la maceracin para ayudar con el control del pH. Slo una de las veintitrs
recetas seal adiciones importantes al agua orientadas hacia la emulacin del perfil del
agua de Burton.
Las recientes guas britnicas de cervecera casera no hacen gran cosa acerca del
agua y sobre todo recomiendan el mismo tipo de agua para todos los estilos de cerveza.12
Los tratamientos de agua que recomiendan estn diseados para eliminar el carbonato y
agregar sulfato (con la adicin tanto de gypsum como de sales de Epsom), en efecto
ligeramente Burtonizan el agua.
El texto ms viejo de Dave Line13 especifica diferentes aguas basadas en el estilo,
y para las barley wines recomienda la misma agua que se utiliza para la elaboracin de
cervezas bitters o pales una vez ms nos pone en la direccin de Burton-on-Trent.
El tratamiento bsico de agua recomendado por estas fuentes se aplica a las aguas
blandas o con carbonatos. Requiere la precipitacin de carbonato y la adicin de una o
dos cucharaditas de gypsum, as como media cucharadita de sales de Epsom. (Nota:
agregar las sales de Epsom despus de la eliminacin de los carbonatos.) Estas adiciones
de sal aumentaran las concentraciones de iones en 6.6 galones de EE.UU. (25 litros) en
las siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por milln; magnesio, 8 partes por
milln y sulfato de, 165 a 300 partes por milln.
Los cerveceros de barley wine dedicados podran desear explorar los efectos de la
qumica del agua en diversos enfoques de la elaboracin de este estilo. Sin embargo,
aquellos que estn elaborando slo un batch o dos pueden optar por el agua regular o el
simple tratamiento descrito anteriormente, si es apropiado para su agua.

Reflexiones finales
De la informacin presentada en este captulo, es evidente que hay una serie de
diferentes formulaciones de la barley wine para intentar elaborar, basndose en las
preferencias de las variables clave, tales como lpulo de EE.UU. o ingls, el uso o la
omisin de las adiciones de lpulo de sabor, y los altos o bajos niveles de atenuacin. La
amplitud de oportunidades que ofrece este estilo lo convierte en uno que realmente podra
ser explorado durante muchos aos.

Factores claves de xito en la elaboracin de ales alemanas

Usar malta pale inglesa o americana de dos hileras como malta base.
Usar extracto de malta para ayudar a alcanzar la densidad inicial deseada. Considerar la
adicin de nutrientes de levadura si el extracto cuenta con ms del 50 por ciento de la
densidad.
Limitar las maltas especiales a no ms del 15 por ciento del total de la composicin de
granos.
Usar pellets de lpulo de alto contenido de cido alfa para alcanzar la mayora de los 50
100 IBUs de amargor.
Para el sabor y aroma a lpulo, elegir una estrategia de lupulado con variedades
americanas o inglesas, apoyndose fuertemente en el Cascade para las primeras y East
Kent Goldings para las segundas.
Las adiciones de lpulo de sabor son opcionales, siendo ms tpicas en los ejemplos
americanos que en las barley wines inglesas.
Elegir una levadura ale robusta con buenas propiedades de atenuacin.
Estar preparado para inocular dos veces tanta levadura como lo haras para una cerveza
de densidad normal.
Airear agresivamente el mosto. Despertar la levadura o reinocular durante la
fermentacin secundaria para asegurar una completa atenuacin.
Hacer dry hopping en el fermentador secundario usando 42,5 a 56 gramos (1,5 a 2
onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza. Alternativamente, puedes elegir remojar una
similar cantidad de lpulo en el mosto caliente antes de que se complete el hervor.

16. Bitters y Pale Ales

Los cerveceros estadounidenses tienden a pensar en las bitters y pale ales como
dos estilos diferentes, en parte debido a la forma en que se establecen nuestros concursos
de cervezas. En verdad, sin embargo, las diferentes participantes para las bitters y pale
ales son ms parecidas de lo que son los sub-estilos de muchas otras categoras, tales
como la weizen, la bock y la brown ale. (Esto es especialmente cierto si se omite la
clsica India pale ale.) Muchos autores y cerveceros que han estudiado la escena
cervecera britnica concluyen que la bitter y la pale ale son prcticamente las mismas.1
Aunque hay algunas diferencias entre las bitters y pale ales, las dos descienden de
un mismo linaje, y comparten muchas ms similitudes que diferencias. Por otra parte, la
formulacin de recetas de bitters y pale ales es casi idntica las recetas se basan en la
misma malta, el mismo lpulo y los mismos procedimientos de elaboracin.
Al final, las diferencias se encuentran en pequeos cambios en la densidad y el
amargor o, para las interpretaciones americanas, en la seleccin de variedades de lpulo.
Vamos a revisar las caractersticas aceptadas (EE.UU.) de estos estilos (vase al tabla
16.1). Estos listados destacan slo tres reas de diferencias notables entre estos seis
estilos: la densidad, el amargor, y el sabor y aroma a lpulo.
La densidad tiene un amplio rango desde 1.033 a 1-070, o casi 37 unidades de
densidad. A pesar de que es un rango considerable, es ms chico de lo que se encuentra en
otros estilos como la old ale, la stout y la bock. Por lo tanto, la densidad acta como una
distincin principal entre los subestilos de bitters y pale ales.
Con respecto al amargor, te dars cuenta de que se eleva en relacin con la
densidad del mosto. As, la relacin BU:GU de estos estilos se mantiene relativamente
constante, con la excepcin de las dos pale ale. El anlisis de 216 bitters comerciales
britnicas de The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de los bebedores de la
autntica ale) de Protz, muestra que tanto las ordinary bitters como las best biters tienen
relaciones de BU:GU de alrededor de 0,80, con un intervalo de 0,60 a 1,08. Esto es
consistente con los datos que figuran en la tabla 16.1. Adems, los datos indican valores
similares para las strong bitters y para el estilo India pale ale. Slo las pale ales muestran
valores sensiblemente inferiores, con un rango de 0,45 a 0,71.

Por ltimo, hay algunas diferencias en el sabor y el aroma a lpulo entre las bitters
y pale ales. En Inglaterra, la mayora de las bitters se sirven tiradas, y a menudo se sirven
con dry hopping en barril. Estas cervezas tendrn un aroma fresco a lpulo. Las pale ales,
en cambio, suelen ser embotelladas, y por lo tanto, el dry hopping en su envase final, no
es posible. Para impartirle carcter a lpulo a la cerveza, los cerveceros de estos estilos
son ms propensos a hacer ltimas adiciones de lpulo al final del hervor, o en el hop
back. Todos estos mtodos pueden servir para difundirle aroma a lpulo a la cerveza, pero
debido a que ponen el mosto caliente en contacto con el lpulo, tambin es probable
darles sabor lpulo. Por lo tanto, las diferencias en los mtodos de produccin dictados
por el envasado final para el producto pueden dirigir esta diferencia en el carcter. Los
datos de la tabla 16.1, indican:

Tres categoras de bitters caracterizadas principalmente por la densidad.

Dos tipos de pale ale tienen la misma densidad pero menos amargor del lpulo y ms
carcter a lpulo.

 Las India pale ales, las cuales presentan el mximo nivel de densidad, amargor y
carcter a lpulo encontrados entre las bitters y las pale ales.

Aunque la India pale ale se considera una subcategora de pale ale, es en realidad
el abuelo de todo el clan. Para entender mejor cmo surgen todos estos estilos y por qu
estn tan estrechamente relacionados en el carcter, vamos a repasar la historia de su
desarrollo.

La cerveza de un imperio
El imperialismo y la industria crearon el Imperio Britnico. Coincidentemente, las
mismas fuerzas que impulsaron el desarrollo y la popularizacin de las pale ales y las
bitters que an dominan la escena cervecera britnica.
La Revolucin Industrial lleg a Inglaterra durante los siglos XVIII y XIX en gran
medida de los faldones del carbn. El carbn provey la fuente eficiente de la energa
necesaria para las mquinas. Adems, el coque derivado del carbn permiti la
produccin del acero que construy todos aquellos elementos industriales maravillosos
como motores y puentes.
Qu tiene que ver todo esto con la cerveza? Un montn. Con la llegada del
coque, los malteadores tuvieron una alternativa a la madera para alimentar sus hornos.
Adems, se pudieron construir mejores hornos con el acero. Estas influencias hicieron
posible que la malta no fuera marrn y ahumada, sino plida y sin ningn tipo de aroma
impartido por la fuente de calor. Este malta plida engendr la pale ale, la cual apareci
por primera vez durante el reinado de la reina Ana, desde 1702 hasta 1714.2
Por lo tanto, la creacin de la pale ale precedi el desarrollo de la porter como un
estilo distinto. Sin embargo, la porter florecera y se expandira durante el siglo XVIII,
mientras que la pale ale tendra que esperar hasta el siglo XIX para alcanzar su pleno
potencial. Estos eventos tambin pueden estar vinculados a las influencias polticas y
sociales de la poca. El desarrollo de la porter acompa el crecimiento de una poblacin
trabajadora en las ciudades que necesitaba de una bebida rica y nutritiva. Por lo tanto la
porter y su hermana mayor, la stout pronto entr en prominencia.
Al mismo tiempo, el precio del carbn, que aument en parte por los impuestos,
hizo ms cara la produccin de la malta plida. Como resultado, las cervezas hechas
exclusivamente con malta plida estaban disponibles slo para los adinerados. Por lo

tanto, la pale ale se produjo a lo largo de la dcada de 1700s pero no logr encontrar un
mercado amplio como el que exista para la porter en ese momento.
Un cervecero de pale ale fue George Hodgson, de la Bow Brewery en East
London. A pesar de que la cervecera haba producido pale ale desde la dcada de 1750,
fue un desequilibrio en las tarifas de transporte extranjero lo que cre un nuevo gran
mercado para ellas fuera de Inglaterra.
En 1774 el Imperio Britnico nombr a su primer gobernador para la India, y los
barcos comerciales cargados de especias y sedas viajaron regularmente hacia Inglaterra.
Pero la India era autosuficiente en casi todos los bienes, por lo que a menudo los barcos
se volvan vacos a la India. Por lo tanto, los fletes de Inglaterra hacia la India eran muy
bajos, lo que Hodgson decidi explotar a travs de la exportacin de sus productos.
Los envos de Hodgson hacia la India comenzaron en la dcada de 1790, y el
mercado result rentable. En 1800, los envos de cerveza a la India ascendieron a nueve
mil barriles por ao3, casi toda ella de la Bow Brewery.
Los cerveceros de Burton incluyendo la Allsopp, Bass y la Ind fueron
exportadores por naturaleza, habiendo construido un considerable comercio con los pases
blticos y Rusia durante el inicio hasta mediados del siglo XVIII, y muchos pusieron su
atencin en el mercado de la India despus de ver el xito de Hodgson.4 Sin embargo,
Hodgson no estaba dispuesto a compartir su mercado, por lo que socav sus esfuerzos
con precios predatorios y otras prcticas de negocios cuestionables.5
No fue sino hasta mediados de la dcada de 1820s que la codicia de Hodgson
finalmente lo atrap, poniendo a sus socios comerciales en su contra.6 Al mismo tiempo,
los cerveceros de Burton fueron sintiendo el impacto de la prdida de mercados de
exportacin como resultado tanto de las Guerras Napolenicas como de los duros
impuestos de importacin en Rusia.7 Esta confluencia de eventos crearon tanto la
motivacin como la oportunidad para probar de nuevo el mercado de la India.
Uno de los retos que enfrentaron los cerveceros de Burton fue la pobre capacidad
de sus productos frente a los rigores del paso hacia la India. La IPA de Hodgson era de
color mbar a cobrizo, al igual que sus otras cervezas plidas, pero era muy diferente a
otras ales de la poca. En concreto se haban introducido dos modificaciones para
garantizar que la cerveza no se echara a perder durante su largo viaje a travs de los mares
ecuatoriales.
En primer lugar, la cerveza era altamente lupulada a fin de aprovechar las
cualidades de conservante de los cidos del lpulo. Esto result, por supuesto, en una

cerveza muy amarga. En segundo lugar, la densidad de la cerveza de la India se redujo de

hecho, en comparacin con las la cerveza promedio de la poca.8 Esta reduccin ayud a
lograr un mayor grado de fermentacin de la levadura, dejando por lo tanto menos azcar
residual que atrajera a los organismos que la deterioran.9
En ese momento, los cerveceros de Burton, descendientes de las cerveceras
locales monsticas del siglo XIII, producan cervezas brown ales en lugar de pale ales.10
Como la mayora de los cerveceros en Inglaterra, producan cervezas de densidades muy
altas con la atenuacin aparente de 50 a 65 por ciento y niveles razonablemente moderado
de lpulos.
Como resultado de las diferencias entre las tradicionales cervezas de Burton y la
India Ale de exportacin de Hodgson, se requiri un poco de desarrollo en la receta.
Diversas fuentes informan de que la cervecera Allsopp desarroll su receta pale ale
utilizando una tetera como su cuba de maceracin a escala piloto.11 Aunque sorprendidos
por el amargor de los productos de Hodgson, no obstante, siguieron el ejemplo. Hoy en
da es de conocimiento general que el sulfato y la dureza del agua de Burton es ideal para
la produccin de cervezas ales altamente lupuladas, y que se convirti en una ventaja para
los cerveceros de Burton.
Los cerveceros de Burton tambin impulsaron el estilo en una gama de color que
era claramente plido, como se conoce hoy en da. Los malteadores expertos de Allsopp
lograron con xito hacer una malta liviana que produca una cerveza ale dorada muy
plida, incluso a altas densidades.12 Esto hizo que el producto fuera de color ms claro
que el de Hodgson un hecho que a la larga contribuira a su atractivo para los
bebedores en casa y el extranjero.
El densmetro se haba convertido en una herramienta aceptada entre los
cerveceros en ese momento, lo que les permita medir y comparar el extracto relativo
producido por diferentes tipos de malta.13 Algunos creen que el uso del densmetro
contribuy a un uso ms amplio de la malta plida, mostrando que su mayor coste fue
superado por el aumento de rendimiento en comparacin con la malta brown.14 Las
mejoras en el sistema de transporte para el carbn y los cambios en los impuestos
recaudados sobre l probablemente tambin contribuyeron a un mayor uso de la malta
plida en esta poca.
Como resultado de estas influencias, la India Pale Ale (IPA) tom lo que seran
sus caractersticas clsicas. Durante la cuarta dcada de la dcada de 1800s, el mercado
respondi con un crecimiento atractivo. En 1830, las exportaciones de la IPA se

mantuvieron cerca de los niveles de principios de siglo en 9.708 barriles, pero durante la
dcada que sigui fueron ms del doble, llegando a 20.350 barriles en 1840.15
En este tiempo, la sed por las pale ales de exportacin se desarroll tambin en el
mercado interno.16 Una perspectiva sobre el aumento del inters es proporcionado por el
siguiente texto:

La pale ale, preparada para el mercado de la India, y por lo tanto conocida como la
India Pale Ale, est libre de estas objeciones (altos niveles de azcar). Est
cuidadosamente fermentada para ser carente de toda dulzura, o en otras palabras para
que sea seca, y que contenga el doble de la cantidad habitual de lpulos, por lo tanto,
forma la bebida ms valiosa de restauracin para enfermos y convalecientes.17

En comparacin con otras cervezas de la poca, las IPAs eran de color ms claro,
ms livianas en el cuerpo, menos llenadora, y menos dulce. Aunque la idea parezca
extraa para los estndares actuales, las IPAs eran en realidad las cervezas livianas de
su poca. En efecto, el anhelo pblico por estos productos pudo haber comenzado una
tendencia hacia cervezas minimalistas que contina an hoy en da.
Uno de los factores que contribuyeron a este inters por la pale ale fue la amplia
disponibilidad de botellas de vidrio y recipientes para beber. En 1845 fue derogado un
fuerte impuesto britnico sobre el vidrio, lo que aliment la demanda de envases de vidrio
fabricados en serie.18 A partir de entonces, los consumidores se volvieron ms y ms
interesados en evaluar la apariencia de las cervezas, as como su sabor y aroma. Los
cerveceros comenzaron a aumentar el uso de tcnicas que pudieran contribuir a la claridad
del producto, incluyendo el uso de clarificantes como el isinglass (patentado en 176019) y
la adicin de adjuntos tales como el azcar y el maz.
El resultado neto de todos estos cambios fue un enorme aumento en el tamao del
mercado de pale ales. Bass fue uno de los cerveceros de Burton que disfrutaron de este
crecimiento de las pale ales tanto en los mercados de la India como en el interno. En
1889, Bass fue el mayor productor de cervezas pale ales y bitters en el mundo.20 Sus
malteras producan 7.600 cuartos (2,5 millones de libras) de malta a la semana para
alimentar a los veintin maceradores que estaban en funcionamiento.21 De estos datos y
algunas suposiciones conservadoras acerca del malteo de la cervecera y los programas de
elaboracin, se puede concluir que la produccin anual debe haber sido de entre 600.000
y 1 milln de barriles por ao.

En cuanto a la formulacin de este producto en crecimiento, un cervecero escocs

de mediados del siglo XIX, registr el carcter de las India pale ales como de densidades
de entre 1.044 y 1.070, con proporciones de lupulado de 4 a 7 libras (1,8 a 3,18 kilos) por
barril.22 Sin embargo, en 1868 una exposicin ms detallada en los escritos de Amsinck
estableci los parmetros ms estrechamente, como lo demuestran las nueve recetas de
East India Pale Ale en la tala 16.2.

En comparacin con otras recetas en la publicacin de Amsinck, los niveles de

lpulo de la IPA son bastante altos. Una cerveza de Londres con 1.111 de densidad inicial
requiere slo 5 libras (2,27 kilos) de lpulo por barril, y una stout triple a una densidad
inicial de 1.097 requiere de slo 5,5 libras (2,5 kilos) por barril. Las proporciones de dry
hopping para la IPA son tambin por lo menos 50 por ciento superiores a la de cualquier
otro tipo de ale o porter.23 Para todas las recetas estn especificados los lpulos East o
mid Kent. Las maltas pale fueron utilizadas excluyendo todo otro material fermentable.
Los niveles de atenuacin aparente varan ampliamente, pero muchas cumplen con
el actual conocimiento sobre el estilo como una altamente atenuada incluso para los
estndares de hoy en da. Adems, las normas de la poca pudieron haber sido muy
diferentes, segn lo indicado por un nmero de ales de Londres y Burton registradas por
Amsinck con niveles de baja atenuacin, que oscilan entre 55 a 65 por ciento.24
A medida que la popularidad de la pale ale aument, la palabra India
aparentemente fue dejada en muchos casos. En 1900, los productos en especial los de
Bass fueron etiquetados simplemente como pale ale, aunque algunos todava se
marcaron como IPA (vase la tabla 16.3). Hay que tener en cuenta que estas pale ale

as como la IPA tienen la misma densidad que las IPAs originales descriptas en la tabla
16.2.

Tambin en este tiempo, una serie de ejemplos de la IPA estaban siendo

elaborados en los Estados Unidos, como se muestra en la tabla 16.4. En estos productos
hechos en Estados Unidos, la densidad de la IPA coincide con el de los ejemplos
tradicionales y contemporneos ingleses, mientras que muchas otras ales americanas
incluyendo las que se venden como pale ale, sparkling ales y cream ale se redujeron a
una densidad ms baja de alrededor de 1.052.

Pale Ales del Siglo XX

Las primeras referencias al uso significativo de azcares y adjuntos en ales
inglesas se encuentran en la literatura de la vuelta del siglo. El Parlamento haba aprobado
una ley que permiti el uso de azcar en la produccin de cerveza en 1847, pero la
adopcin de la prctica lleg lentamente.25 Unos cincuenta aos ms tarde, en 1901, las

cerveceras estaban divididas en partes iguales entre aquellas que usaban slo malta y las
que incluan azcar en sus formulaciones.
A lo largo del Reino Unido, el peso total de azcar y adjuntos utilizados en la
industria cervecera en 1900 equivala a casi el 25 por ciento del peso de la malta
empleada.26 Esta prctica contina de manera generalizada hoy en da en Inglaterra e
influye en el carcter de las bitters y pale ales.
Adems, las densidades iniciales han continuado su descenso gradual durante todo
el siglo XX. Incluso antes de los diversos trastornos econmicos y polticos que marcaron
la primera mitad del siglo, otras fuerzas comenzaron a reducir la densidad de la cerveza.
En Inglaterra, los cambios impositivos hicieron que las densidades ms bajas fueran ms
atractivas para todos los estilos de cerveza. En los Estados Unidos, los legisladores no se
molestaron con los impuestos, en su lugar los votantes prefirieron una prohibicin total de
todas las bebidas alcohlicas.
Cuando el polvo se haba asentado despus de la Segunda Guerra Mundial, en
Inglaterra, as como los Estados Unidos, las cervezas fueron productos ms livianos, de
menos densidad en todos los mbitos. Unas pocas cerveceras siguieron produciendo las
IPAs, pero la adhesin a los parmetros del estilo original qued en el camino. Una
excepcin notable en los Estados Unidos fue la Ballentine IPA, que hasta la dcada de
1960 mantuvo una densidad de casi 1.070 y de 60 IBUs. Lamentablemente, dicha
cervecera ha tenido que suavizar la receta para mantener viva la marca; los mejores
ejemplos del estilo se pueden encontrar ahora de cerveceros artesanales de Estados
Unidos.
Hoy en da el trmino IPA puede aparecer en la etiqueta de casi cualquier cerveza
ale de color claro. Incluso en Inglaterra, los productos con este nombre pueden tener
densidades tan bajas como 1.034, y entre las diez que he encontrado en The Real Ale
Drinker's Almanac de Protz, ninguna tena una densidad superior a 1.050.28. Las
relaciones BU:GU son comparables a otras bitters y pale ales en alrededor de 0,80.
Este mestizaje del trmino IPA se ha visto acompaado por un mayor uso de otros
trminos para describir cervezas similares, incluyendo el previamente establecido pale
ale y la ahora popular bitter.
El siglo XX fue testigo del primer uso generalizado de bitter como una
descripcin para la pale ale. Un nmero de referencias anteriores se puede encontrar hasta
el ao 1857,29 pero parece que la importancia comercial del nombre sali a relucir en el
perodo transcurrido desde la Segunda Guerra Mundial.

Una visin de este fenmeno puede ser proporcionada por la gua del cervecero de
1938 escrita por el cervecero ingls H. Loyd Hind.30 En una tabla que describe
Moliendas de pale ales, el ejemplo de ms baja densidad, en 1.040, se etiqueta como
una pale ale liviana.
El trmino liviana (light) se ha convertido en un descriptor aceptado para
bebidas dirigidas a los bebedores de cerveza en EE.UU. durante los aos 1980s y 1990s,
pero sospecho que habra aparecido en la Gran Bretaa de la post Segunda Guerra
Mundial. Ante este dilema, un vendedor astuto pudo haber decidido que esta pale ale
liviana de bajo contenido de alcohol y adjunto diluido podra venderse mejor si era
llamado de manera ms varonil. Algo as como bitter (amarga).
Sea cual sea la motivacin, es evidente que hoy en da la mayora de cerveceros
ingleses y galeses producen una cerveza que ellos llaman bitter. Su carcter se define
generalmente en contraste con la otra cerveza, comnmente producida en todas estas
cerveceras, la cual es mild (suave).
De las dos, la bitter ser ms seca y con ms amargor que la mild, pero no tiene
por qu ser especialmente amarga o seca por derecho propio. Esta distincin entre dos
productos populares basada en el marco de referencia del cervecero contribuye a crear la
amplia gama de valores de amargor en las bitters comerciales de hoy en da. Por lo tanto,
es muy posible que una bitter de cervecera tenga menos amargor que otra mild de
cervecera.
En efecto, una cervecera en el centro de Inglaterra, segn se informa, rebautiz
sus mild (1.036 y 25 IBUs) a bitter a mediados de la dcada de 1990.31 Con una relacin
BU:GU de 0.69, esta cerveza cae en el rango que se encuentra en las bitters inglesas como
un grupo (0,58 a 1,09).

Una palabra acerca de las Real Ales

No se puede leer mucho sobre cervezas inglesas sin tropezar con el trmino real
ale, que se define como: Un nombre para una cerveza tirada (o embotellada) elaborada
con ingredientes tradicionales, madurada por fermentacin secundaria en el recipiente
desde el que se dispensa y se sirve sin el uso de dixidos de carbonos extraos32.
Un grupo llamado Campaign for Real Ale (CAMRA = La Campaa a favor de la
autntica ale) en Gran Bretaa ha estado trabajando desde 1971 para revivir y preservar
este tipo tradicional de cerveza. Afortunadamente, el grupo ha tenido bastante xito. Las

bitters y algunas pale ales tiradas pueden ser autnticas ales cuando las tomas en el Reino
Unido en estos das. De hecho, una cerveza que el turista estadounidense tpico podra
describir como templada y chata muy probablemente entre en esta clasificacin.
La distincin entre la real ale y la cerveza comn tirada se presenta como el
resultado de las actividades del cervecero y el tabernero. Las real ales estn carbonatadas
por la segunda fermentacin en barrica, luego son mejoradas o clarificadas antes de
servir. Para no perturbar el sedimento antes de servirlas, estas actividades se llevan a cabo
en el stano de la taberna y no en la cervecera. Como resultado, la habilidad del
tabernero es importante, ya que afecta a muchas cualidades del producto cuando se sirve.
Un rasgo comn de la real ale y de hecho de todas las bitters y pale ales es un
nivel mucho ms bajo de la carbonatacin del que generalmente se encuentra en las
cervezas americanas. Medida como el volumen de CO2 disuelto en un volumen de
cerveza, los bebedores de EE.UU. estn acostumbrados a ver valores de 2,25 a 2,75.33
Como resultado del acondicionamiento en barril, la tpica bitter tendr un valor de slo
0,75 a 1.0.34
Ahora cualquier persona que haya tirado cerveza de un barril sabe que el CO2 es
lo que le da fuerza a la cerveza desde el fondo del barril para viajar hasta la manguera y a
tu vaso. En los bares, la cerveza normalmente tiene que viajar una distancia considerable
del refrigerador hasta la salida de la espita, y por lo tanto debe ser aplicada mucha presin
de CO2 para mover la cerveza. Con las real ales, no se aplica ninguna presin externa de
CO2 para llevar la cerveza. En cambio, la cerveza debe ser bombeada hasta la barra con
una tradicional mquina de cerveza.
El mango largo de la mquina dispensadora de cerveza es utilizada por el
tabernero para realmente tirar la cerveza desde el barril a travs de la manguera y el
inyector. El barril o ms correctamente, la barrica que contiene la cerveza recibe aire
para reemplazar el volumen de cerveza tirada. Esta interaccin con el aire por supuesto
cambia el carcter de la cerveza de da a da y, de hecho, de hora en hora cuando se sirve.
Esto deriva en el sabor que se considera parte del encanto de la real ale. Por supuesto, ese
encanto se puede convertir en vinagre si el tabernero no maneja su inventario para
garantizar el consumo rpido de cada barrica.
Los puristas tambin insisten en que la correcta salida para dispensar la cerveza
sea utilizada en la maquina dispensadora de cerveza. Ellos estn muy en contra de un
dispositivo llamado sparkler, que ha llegado a ser de uso generalizado en los ltimos
aos. Este dispositivo le da fuerza a la cerveza a travs de agujeros muy pequeos cuando

entra en el vaso, produciendo por lo tanto una espesa capa de pequeas burbujas de CO2
en el vaso. Cuando una pinta es vertida de esta manera se asienta antes de que la veas
como un remolino de espuma un tifn burbujeante en un vaso. Luego, en un minuto o
dos la espuma se resuelve en una espuma cremosa de una pulgada de altura montada en la
parte superior de un vaso hermoso y despejado de cerveza.
Aunque este mtodo produce una cerveza que se ve bien, algunos cerveceros y
bebedores se quejan sobre el efecto del sabor resultante. Este mtodo de dispensa se dice
que elimina el CO2 de la cerveza, dejando que sea menos viva y, algunos diran, chata.
Tambin se dice que fuerza los componentes de sabor del lpulo fuera de la cerveza y
dentro la espuma, cambindole as el equilibrio y el carcter de la cerveza. Por ltimo, esa
espuma cremosa y espesa se supone que bloquea aromas de la cerveza en s, lo que reduce
el disfrute del carcter completo del producto. El sabor del producto dispensado de esta
manera es supuestamente tan diferente del correctamente dispensado que algunos
expertos de la escena cerveza insisten en que ya no merece ser llamada bitter.
Aunque no he tenido la oportunidad de probar ejemplos de cervezas servidas con
sparkler y otras sin sparkler una al lado de la otra, s que la versin de sparkler es muy
diferente de aquella de dispensador normal de CO2 americano. Me parece que cuando es
despojada la mordida cida, hormigueante del CO2, la cerveza resultante es ms suave,
ms apacible, y por lo general mucho ms interesante para beber.
Los cerveceros que estn trabajando para elaborar bitters y pale ales deben prestar
atencin a la carbonatacin y tcnicas de servido. Aunque sin duda hay una serie de
cerveceros caseros y brewpubs expertos que utilizan las mquinas dispensadoras de
cerveza para servir sus bitters, esto no siempre es posible. Los que hacen sus propias
mquinas deben tratar de retirar los sparklers para evaluar las diferencias de sabor.
Incluso sin una mquina dispensadora, puedes producir el estilo apropiadamente.
La primera opcin es utilizar acondicionamiento en botella. Al hacer esto, ten cuidado de
no sobrecarbonatar; apunta a valores de 1,5 a 2,0 volmenes de CO2.35 Esto requerir
adiciones ms reducidas de azcar de cebado de las que se utilizan para otras cervezas.
Una segunda (y tal vez la mejor) opcin es utilizar un barril sin un mquina
dispensadora. A pesar de que podras forzar la carbonatacin a un nivel bajo de CO2,
sera ms tradicional carbonatar por medio del cebado con azcar. En cualquier caso,
cuando dispenses, debes mantener la presin de CO2 muy baja o desarrollar algn tipo de
sistema para dispensar por gravedad. A los puristas podra disgustarles este enfoque, pero
como un punto de partida no es malo.

Por ltimo, la real ale no se puede servir fra, y los puristas tambin insistirn en
que nunca se debe almacenar en fro. La temperatura adecuada para una real ale de
bodega es de 13 a 14C (55 a 57F).36 Aunque la primera o segunda cerveza pueda
percibirse como un poco caliente a esta temperatura, te dars cuenta de que te
acostumbrars a ella. No puede haber ninguna duda de que la cerveza servida a esta
temperatura revelar ms de su sabor y carcter que aquellas servidas en la zona helada de
la mayora de las cervezas americanas.
Siguiendo estas tcnicas para el cebado, la carbonatacin, y el servido, se pueden
producir ales al estilo ingls que emulen los ejemplos clsicos del estilo.

Ejemplos comerciales
Encontrar buenas muestras representativas de ales inglesas especialmente
bitters es un verdadero desafo para los estadounidenses. Tu mejor opcin es visitar una
cervecera que se especialice en la reproduccin de estos estilos. Recuerdo que la
Commonwealth Brewing en Boston tena algunas ales muy agradables, y Jackson le da
tres estrellas a la Best Burton Bitter.37 En el Midwest, Sherlock's Home en Minneapolis
sirve varias de sus ales a la temperatura de bodega y desde las mquinas dispensadoras
adecuadas. Logra calificaciones de tres estrellas en la tabla de Jackson.38
Ms al oeste, Coopersmith en Fort Collins, Colorado, tambin utiliza las mquinas
dispensadoras de cerveza, y sus Albert Damn Bitter reciben buenas crticas desde diversas
fuentes. En Portland, Oregon, las ales de Bridgeport obtienen buenas notas. Ms al norte,
en Seattle, las ales, tanto la Pike Place como la Redhook generalmente son
impresionantes, y esta ltima se puede encontrar en botellas a nivel nacional en estos das.
Comprensiblemente pocas personas tendrn la ventaja de visitar una de estas
ciudades en el corto plazo, por lo tanto los productos embotellados tendrn que ser
suficiente para proporcionar ejemplos de los estilos ingleses. La siguiente lista nos da al
menos un producto para cada estilo que puede servir como un ejemplo digno.

Bitter. Bodington's Best Bitter (inusual por su color plido, pero la densidad, el cuerpo y
el sabor ilustran adecuadamente el estilo).

Best Bitter. Fuller's London Pride (el carcter a lpulo es tenue en el producto
embotellado, pero ser mejor si se la encuentra en su versin tirada); Young's Special

(ocasionalmente vista como tirada); Shepherd Neame's Master Brew Best Bitter
(asegrate de comprar tu paquete de seis de una caja cerrada para protegerlas del olor a
zorrino [skunkiness]).

Strong o Extra Special Bitter (ESB). Fuller's ESB, Redhook ESB, Young's Ramrod,
Brake-spear's Henley Ale, Young's Special London Ale (o IPA), Shepherd Neame
Spitfire y Bishops Finger.

English Pale Ale. Bass Ale, Whitbread Pale Ale, Geary's Pale Ale, Sam Smith's Old
Brewery Pale Ale.

American Pale Ale. Sierra Nevada Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Bell's Amber, Pike Place
Pale Ale.

India Pale Ale (IPA). Anchor Liberty Ale; Grant's IPA (ms baja en densidad que la
clsica, pero plena de sabor a lpulo y algo del tpico diacetl); Great Lakes Burning
River.

Elaboracin de las Bitters y las Pale Ales

Debido a sus muchas similitudes, la elaboracin de las bitters y las pale ales,
incluyendo a las India pale ales, siguen un patrn similar. Muchas de las diferencias entre
estos estilos individuales dependern de tu capacidad para controlar la densidad inicial de
la cerveza as como los niveles de amargor. Vamos a comenzar el examen del enfoque de
elaboracin mirando la lista de materiales fermentables.

Fermentables
No hace falta decir que el corazn de una buena bitter o una pale ale es la gran
malta pale ale. La tpica malta plida britnica es una malta bien modificada de dos
hileras que generalmente es baja en contenido de nitrgeno. Debido a que son horneadas a
altas temperaturas durante la etapa final del secado, estas maltas tienen un poco ms de

color (2.5 a 3 SRM) que una tpica malta lager o una malta normal de dos hileras (1.8 a
2.0 SRM).
Al escribir sobre las moliendas de las pale ales en 1938, el cervecero britnico H.
Loyd Hind dijo: El color de la malta [pale ale] por lo general corresponde bastante bien
con su sabor y, en la mayora de los casos, puede ser tan alto como el color de la cerveza
lo permita.39 En consecuencia, yo no temera usar maltas ale con el color tan profundo
como 4,5 en una bitter o pale ale, aunque cualquier uso de malta cristal debe ser reducido
en tales casos.
Debido al bajo nivel de nitrgeno y a los altos niveles de modificacin, la malta
plida puede ser macerada con una maceracin de infusin simple. La mayora de los
macerados de pale ale se llevan a cabo a temperaturas de 66 a 68C (150 a 154F),40
aunque las bitters pueden ser maceradas a una temperatura ligeramente inferior, de 65 a
66C (149 a 151F).41 Estos macerados suelen ser un poco densos, con una relacin de
agua-grano de 0,95 litro por 450 gramos (1 cuarto por libra).42
El carcter de lpulo y el color de este estilo lo hacen bueno para el uso de
extracto de malta. El centro de la gama de colores de las bitters y pale ales (8 a 10 SRM)
es lo que obtienes a partir de extractos muy claros. He producido una serie de excelentes
pale ales basadas en 3 libras (1,36 kilos) de extracto agregados al producto de una
maceracin pequea (de 4 a 5 libras = 1,81 a 2,27 kilos) de maltas pale ale y cristal.
La otra malta ms comnmente encontrada en estas recetas ser alguna variedad
de malta cristal o de malta caramelo, las cuales se encuentran en cerca de tres cuartas
partes de todos los productos comerciales en estos das. Adems, muchos ejemplos
comerciales incluyen el azcar, el trigo o el maz. Pueden ser incluidas porciones muy
pequeas de malta chocolate, malta negra o cebada tostada, principalmente como agente
colorante.
La tabla 16.5 muestra la incidencia y la proporcin de diversos materiales
fermentables que aparecen en las recetas para casi doscientas ordinary y best bitters con
una densidad promedio de 1.038. Al igual que con varios otros anlisis de recetas de ales
comerciales en este libro, la mayor parte de los datos en bruto provienen del The Real Ale
Drinker's Almanac (El almanaque de bebedores de autntica ale), de Roger Protz.43

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las veintisis recetas de bitters inglesas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
veintisis recetas de bitters inglesas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados
por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Como se puede ver en la tabla 16.5, el ingrediente ms comn despus de la malta

pale y la malta cristal es el azcar, que se incluye en un tercio de todas las recetas de
bitters. Entre las recetas que incluyen azcar, representa ms del contenido fermentable
que cualquier otro ingrediente, salvo la malta pale.
Slo en un caso aparecieron juntas en la misma receta la malta chocolate y la
malta negra o la cebada tostada. Adems, la malta negra y la cebada tostada fueron menos
propensas a ser utilizadas en conjuncin con la malta cristal como s lo fue con la malta
chocolate.

Los autores de cervecera casera que se centran en las bitters ponen en la lista, el
uso de azcar en al menos algunas de las recetas44, aunque aparece slo en la cantidad de
veintids (4,5 por ciento) de las cervezas de segunda ronda de la National Homebrew
Competition (NHC = Competicin Nacional de Cerveza Casera).
En las recetas procedentes de Gran Bretaa, el tipo de azcar que se especifica a
menudo es la maltosa. Debido a que la maltosa es el principal azcar en el mosto con el
que empezar, la adicin de cantidades adicionales no debera producir el impacto de sabor
a sidra asociado a menudo con azcares como la sacarosa y la glucosa. Por desgracia, el
jarabe de maltosa generalmente es imposible encontrar en los proveedores de insumos
cerveceros de Estados Unidos.
La caa de azcar y el maz a veces son recomendadas en las recetas de bitters y
tambin puede dar resultados deseados, siempre y cuando la cantidad no sea exagerada.45
Una adicin de azcar tpica sera de 8 a 10 por ciento del peso total de las materias
primas fermentables.
El nmero reducido de bitters (catorce) que extraje del The Real Ale Drinker's
Almanac en la gama de las strong o extra special (densidad promedio de 1.049)
mostr pocas diferencias en comparacin con todas las otras bitters. Estas cervezas son
menos propensas a usar malta cristal y malta chocolate (50 por ciento y 0 por ciento
respectivamente) y ms propensas a usar cebada tostada o malta negra, las que aparecen
en el 21 por ciento de todas las recetas. Aunque hubo algunos cambios en la incidencia de
trigo, azcar, cebada en copos (todas aumentadas), y el maz (disminuido), la proporcin
total de la molienda representada por estos ingredientes se mantuvo ms o menos igual de
20 a 25 por ciento.
El nmero reducido de pale ales e India pale ales (diecisiete) identificadas en el
The Real Ale Drinker's Almanac slo mostr algunas diferencias en comparacin con este
anlisis de las bitters. Las pale ales fueron ligeramente ms propensas a usar trigo (29 por
ciento frente al 23 por ciento), aunque la cantidad utilizada (7 por ciento) sigue siendo la
misma. Ninguna de las pale ales utiliz malta chocolate, maz o cebada en copos. Aunque
parezca un poco extrao, las pale ales fueron ms propensas (18 por ciento frente al 7 por
ciento) a usar colorante de caramelo.
A diferencia de los productos comerciales ingleses, es muy improbable que las
pale ales americanas contengan azcar o incluso maz. Aunque no tengo datos sobre las
prcticas comerciales, la experiencia indica que hay un montn de pale ales que se estn

haciendo en estos das en cerveceras artesanales, e ingredientes como el azcar y el maz

en copos rara vez se utilizan en ellas.
Al analizar las cervezas de segunda ronda del NHC, me parece que las recetas para
las seis de estos estilos son esencialmente las mismas. Se basan en maltas base para un
promedio de 87 por ciento de la molienda y complementan esto con maltas especiales.
Las maltas base utilizadas por las cervezas de segunda ronda del NHC incluyen
maltas pale ale britnicas, as como maltas americanas de dos hileras y una buena dosis de
extracto de malta (vase la tabla 16.6). A partir de estos datos no parece que la seleccin
de maltas de dos hileras americana en lugar de las maltas pale inglesas desvirte el
carcter de estas cervezas. Casi el 40 por ciento de las recetas incluy extracto de malta, y
por lo general representan ms de la mitad de la densidad en estos casos. Un par de
recetas utiliz nada ms que extracto de malta. La tabla 16.7 muestra los distintos tipos de
extracto utilizados en estas recetas.

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale
ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis bitters y pale ales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La parte de la molienda dedicada a las maltas especiales casi siempre contiene

algo de malta cristal o de malta caramelo. La valoracin Lovibond de las maltas cristal
utilizadas vara en toda la gama disponible, pero la mayora de adiciones estaba en la
porcin liviana a media del espectro con un promedio de aproximadamente 40 L.
Los mejoradores del cuerpo y la espuma CaraPils, trigo y cebada en copos
cuando se combinaron, aparecieron en la mitad del total de recetas. Despus de esto,
ningn otro ingrediente aparece en ms de un tercio de las recetas. Los diversos granos de
carcter, como las maltas Victory, biscuit, aromtica, Munich y Viena aparecieron en una
serie de recetas. Aunque no se encuentran en los ejemplos comerciales, estos cereales
aaden complejidad y carcter a estas recetas que pueden ayudar a impulsarlas a la
segunda ronda. Una de las participantes de segunda ronda era un bitter que yo elabor, y
es tpica de este patrn. Adems de la malta pale ale y la malta cristal, inclua 114 gramos
(4 onzas) de biscuit y 57 gramos (2 onzas) de special B.
Los granos oscuros no se ven a menudo en estos estilos, pero s hacen una
aparicin ocasional en cantidades muy pequeas. El 15 por ciento de las recetas inclua
malta chocolate a un promedio de slo 0,5 por ciento de la molienda. La cebada tostada
aparece en slo dos de cincuenta y seis recetas, pero represent alrededor del 1 por ciento
de la molienda cuando se utiliz. La tabla 16.8 muestra la incidencia y la proporcin de
granos especiales en estos estilos.

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale
ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores
usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En base a los registros histricos del estilo de IPA, algunas fuentes sugieren que
las IPAs contemporneas deben ser hechas estrictamente de malta pale, como lo fueron
las originales, para lograr una cerveza de color dorado. Otros, sin embargo, sostienen que
los procesos de elaboracin de la poca todava producan IPAs que eran de color mbar a
cobrizo claro.46 A raz de este segundo argumento, la composicin de maltas para una
IPA debera ser la misma que el de una pale ale; de hecho, eso es lo que vemos en los
ejemplos elaborados de manera casera. Sin embargo, conozco algunos jueces que esperan
que las IPAs sean de color ms claro que una pale ale regular.

Amargor del lpulo

Los lpulos forman el alma de estos estilos, tanto en su seleccin como en su uso.
La cerveza terminada puede mostrar todos los tipos posibles de carcter a lpulo, a partir
del amargor asertivo a travs de un espectro de sabores y aromas del lpulo. Aunque
ninguna de las dos cervezas es procesada exactamente de la misma manera, comparten
algunas caractersticas comunes. Vamos a ver primeramente el amargor y luego
evaluemos el uso de adiciones de lpulos de sabor y aroma.
El amargor es una caracterstica que define tanto a las bitters como a las pale ales.
Entre todas las bitters comerciales y las pale ales seleccionadas del The Real Ale
Drinker's Almanac, la proporcin de IBUs promedio fue de 0,80, con un rango de 0,58 a
1,09. Para cumplir con el valor promedio, un bitter de 1.040 necesitara 32 IBUs.
Ms all de este valor promedio, encuentro algunas variaciones en las relaciones
BU:GU por estilo. Tanto la ordinary bitter (Unidades de densidad de 30 a 37) como la
best bitter (UD de 38 a 45) vienen bien en el valor promedio, pero las strong bitters (UD
46 a 60) muestran un poco menos de amargor, con un promedio BU:GU cercano a 0,70.
Estos datos se apoyan en una encuesta reciente de la CAMRA que tambin encontr
relaciones de BU:GU ms bajas en las strong bitters.47
El reducido nmero de pale ales (slo cuatro) del The Real Ale Drinker's Almanac,
que ofrece datos de amargor indica un valor ms alto de 0,89. Esto no est, sin embargo,
de acuerdo con los perfiles de estilo aceptados que se enumeran en el cuadro 16.2 al
comienzo de este captulo, los cuales indican una menor relacin BU:GU, en el rango de
0,45 a 0,71. Si uno acepta estos valores, entonces uno de los factores de distincin entre la
bitter y la pale ale sera la diferencia en el amargor en general.
Slo para demostrar cmo pueden ser las opiniones contrarias de la gente acerca
de los estilos, los datos de las recetas de segunda ronda del NHC muestran una relacin
que es exactamente lo contrario de lo que afirman los perfiles de estilo, con las pale ales
teniendo mayores relaciones de BU:GU en comparacin con las bitters (vase la tabla
16.9).

Debido a que estos recuentos de IBUs se calculan utilizando los valores de

utilizacin promedio que figuran en el captulo 9, no se pueden comparar con los valores
comerciales con total exactitud. Sin embargo, los valores promedio de amargor para las
bitters por este mtodo son muy similares a los de los ejemplos comerciales, y el rango de
valores BU:GU para cada estilo tambin se iguala bastante con los que se encuentran en
las cervezas comerciales.
Estos datos calculados son una buena fuente para las comparaciones entre los
estilos dentro de los datos del NHC. Excluyendo los datos sobre las ordinary bitters en la
tabla 16.9, debido al tamao reducido de la muestra, se puede ver que, como un grupo de
las bitters tiene un nivel ms bajo de amargor que las pale ales y las IPAs. Esto es
exactamente lo contrario a lo que est indicado por las clasificaciones del estilo.
Para los que elaboran de manera competitiva, estos valores dan una idea de cul es
el nivel de amargor que ha sido exitoso en la competencia nacional. Al utilizar los valores
de utilizacin promedio en el captulo 9, debes ser capaz de igualar de manera cercana el
nivel de amargor en estas cervezas.

Seleccin y aplicacin del lpulo

La seleccin de lpulos para las bitters y pale ales plantea cuestiones de
patriotismo y pragmatismo. Aunque este libro est escrito para su distribucin en los
Estados Unidos, aquellos que desean producir autnticas cervezas inglesas no pueden
ignorar la necesidad de lpulos ingleses. Sin embargo, si deseas utilizar lpulo ingls,
tendrs ms dificultades para encontrarlos y tendrs que pagar ms dinero que si utilizas
las variedades nacionales. Para la cervecera casera, el tiempo extra y los gastos bien vale

la pena. Por otra parte, los cerveceros comerciales puede que tengan que seguir con el
lpulo nacional para permanecer dentro de las limitaciones presupuestarias para estas
cervezas.
Por ltimo, algo de americanizacin se produce dentro de estos estilos. La
american pale ale sin duda se debe hacer con variedades de lpulo de EE.UU. Adems, se
podra argumentar que los mejores ejemplos de la IPA que se estn elaborando en estos
tiempos usan variedades nacionales como el Cascade y el Chinook. Incluso algunos
cerveceros a los que nunca se les ocurrira usar nada que no sea Fuggle y Goldings en una
bitter tienden a pensar en el Cascade cuando se menciona una IPA.
Al final, tendrs que tomar tus propias decisiones respecto a esta cuestin. Cuando
decides entre ingls o americano, querrs saber exactamente qu variedades elegir. Me
dirijo a los datos Protz para obtener informacin sobre los lpulos ingleses y luego reviso
los datos de segunda ronda del NHC para los americanos.
Como con la mayora de ales inglesas, el Goldings y el Fuggle son las variedades
ms populares de lpulo utilizadas en las bitters y pale ales. Las IPAs son un poco ms
propensas a utilizar estos excluyendo todos los dems, mientras que las pale ales
regulares son un poco menos propensas a usarlos a favor del Target y otros tipos
utilizados de manera poco frecuente. Las strong bitters tambin muestran ligeras
variaciones en el uso: menos Goldings, ms Challenger y Progress (vase la tabla 16.10).

Los datos del NHC muestran que entre las extra special bitter (ESB) y los estilos
de pale ales ingleses, el Goldings y el Fuggle hacen una buena intervencin. Los Goldings
son las lpulos ms populares y el Fuggle el segundo o tercero ms popular, con el
Cascade ocupando la segunda posicin entre las pale ale inglesas (EPA = English Pale

Ale). En las ESBs, el Goldings y el Fuggle representan dos tercios de todas las adiciones
de lpulo de aroma, y ningn otro lpulo se utiliza ms de una vez para este fin. En las
EPAs, el lpulo Cascade se utiliza con mayor frecuencia para el aroma, y representa la
mitad de todas las adiciones de lpulo de aroma para el estilo.48 El Willamette, aunque
criado a partir del Fuggle, parece tener poco uso en las recetas de estilo ingls (vanse las
tablas 16.11 y 16.13).

El dry hopping fue bastante inusual en estos estilos, presentndose en

aproximadamente un tercio de todas las recetas en los dos casos, pero los lpulos de
aroma se agregaron a menudo en su lugar (vanse las tablas 16.12 y 16.14).
Las recetas de India pale ales estn dominadas por el Cascade y el Chinook, que
en conjunto representan ms de la mitad de todas las adiciones de lpulo. El Goldings
hace su aparicin, empatado en el tercer lpulo ms popular con los Hallertau y
Centennial. Para el aroma, domina el Cascade, el cual representa el 51 por ciento de todas
las adiciones de lpulo de aroma. El Goldings (12 por ciento de las adiciones de aroma) y
el Centennial (9 por ciento de las adiciones de aroma) tambin se ven como obligados
lpulos de aroma en las IPAs. Estos datos demuestran el grado en que los lpulos
americanos son aceptados en la IPA, a pesar de que se supone que es un estilo ingls.
Como una muestra de la influencia penetrante de los lpulos en este estilo, las
IPAs promedian ms de cinco adiciones de lpulo por receta. El dry hopping es casi

universal, y la mayora de las recetas tambin agrega lpulos durante el ciclo del aroma y
el sabor (vanse las tablas 16.15 y 16.16).

No es sorprendente que las pale ales americanas (APAs) estn dominadas por los
lpulos Cascade. Representan ms de la mitad de todas las adiciones de lpulo y ms de
dos tercios de todas las adiciones de sabor y aroma. Otras variedades de aroma como el
Hallertau, el Fuggle y el Goldings ocupan una posicin secundaria, junto con el Chinook,
que en su mayora es utilizado para el amargor (vase la tabla 16.17).

Al igual que con las IPAs, nos encontramos con un nmero bastante alto de
adiciones de lpulo por receta, en el 4.3. Casi todas las recetas incluyeron adiciones en
cada una de las cuatro clasificaciones (amargor, aroma, sabor, y dry hopping) establecidas
para este anlisis (vase la tabla 16.18).

Aunque las tablas 16.10 a 16.18 dan las variedades de lpulo utilizadas y la
incidencia de diversas adiciones, no indican los tamaos de las adiciones hechas para el
sabor, aroma y dry hopping. La tabla 16.19 proporciona estos datos para cada uno de los
cuatro estilos para lo cual un nmero suficiente de recetas estaba disponible.

Levadura
La seleccin de la levadura para las bitters y las pale ales puede ser tan fcil o tan
compleja como quieras que sea. Por el lado fcil, slo tienes que recoger una muestra ya
sea de la cepa britnica o de Londres y darle una oportunidad. Estas dos levaduras son
frecuentemente utilizadas en cervezas ales de estilo britnico, y los resultados estn
asegurados de ser satisfactorios. Quienes tengan ms paciencia y deseen buscar la
combinacin perfecta de levadura/mosto puede explorar la docena de levaduras britnicas
tan diferentes disponibles en estos das.
La levadura ale americana es una gran favorita en estos estilos, dominando el
panorama de las IPAs y American Pale Ale en las recetas de segunda ronda del NHC.
Tambin se ve un uso considerable en la produccin de bitters (vase la tabla 16.20). Si
ests dispuesto a producir una buena bitter, recomiendo firmemente que utilices otra que
la levadura ale americana. El carcter aportado por una de las levaduras ms firmes
britnicas es un componente fundamental del perfil del sabor general de los estilos bitter.

Cuando consideres que la composicin de granos y el rgimen de lpulos varan

poco entre las marcas, es a menudo la levadura la que representa gran parte de la
diferencia entre una bitter pasable y una grandiosa. De hecho, la levadura tiene un gran
impacto en el perfil de sabor de estos estilos, afectando la frutosidad, la presencia del
lpulo, y el nivel de diacetl que permanece en el producto terminado. De hecho, si ests
buscando un sabor nico en tu bitter o pale ale inglesa, es posible que desees ir a pescar
levadura en una pinta de autntica ale la prxima vez que tengas la oportunidad de visitar
Londres. Otra alternativa es buscar a uno de los muchos bancos de levaduras mantenidos
por los cerveceros caseros alrededor de los Estados Unidos y adquirir una o dos cepas
interesantes de ellas.

Agua
El agua de Burton-on-Trent estableci el estndar para la produccin de bitters y
pale ales, porque es all donde la pale ale obtuvo su mayora de edad y creci en
popularidad hasta convertirse en la bebida de un imperio.
Para la mayora de los cerveceros, igualar el agua de Burton casi ciertamente
significa que tendrs que agregar algo a lo que sale de tu grifo. Desafortunadamente,
tambin significa que probablemente tendrs que sacarle algo. Esto es as porque el agua
de Burton es extremadamente dura, pero no tiene bicarbonato, como puede verse en el
perfil en la tabla 16.21.

La presencia de bicarbonato en niveles significativos en tu agua de elaboracin

puede socavar el amargor limpio y fresco que ests tratando de lograr en estos estilos de

cerveza. Como resultado, si los niveles de carbonato superaron las 50 partes por milln en
el agua, debes tomar las medidas adecuadas para eliminarlo o diluirlo antes de la
elaboracin de estos estilos.
Una vez hecho esto, puedes agregar gypsum (sulfato de calcio) o sales de Burton
(una combinacin de minerales) para ayudar a lograr el perfil de minerales que se muestra
en la tabla 16.21. Suponiendo que pesa unos 5 gramos, 1 cucharadita de gypsum agregar
6 partes por milln de calcio y 148 partes por milln de sulfato a 5 galones (19 litros) de
agua.
Si ests comenzando con 5 galones (19 litros) de agua muy blanda que contiene
pocos o ningn ion de mineral, puedes agregar 5 cucharadas de gypsum para alcanzar las
concentraciones minerales que estn cerca de los niveles de Burton. Adems, es posible
que desees agregar un toque de sal (cloruro de sodio: 1/8 a 1/16 de una cuchara de t, o 1
gramo) y un toque de sales de Epsom (sulfato de magnesio: cucharadita o 2 a 3
gramos). Si agregas sales de Epsom, puedes agregar un poco menos de gypsum, por
ejemplo 4 cucharaditas.
Por supuesto, la solucin ideal es conseguir un anlisis de tu agua y luego disear
un tratamiento exacto y una estrategia de adicin de sales para imitar el perfil de Burton.
Cuando no tienes la informacin requerida o tiempo para este esfuerzo, el tratamiento
anterior funcionar suponiendo que tu agua es blanda como punto de partida.
Es difcil decir exactamente qu tan cerca las bitters y las pale ales de segunda
ronda del NHC vienen a satisfacer el perfil de Burton, porque no sabemos la composicin
de sus fuentes de agua. Lo que est claro es que la mayora (60 por ciento) no tienen
tratamiento de agua en absoluto. Muchas del resto utilizan slo 1 cucharadita de gypsum
una cantidad que dejar a la mayora de las aguas potables muy por debajo de los
niveles de minerales apropiados para el estilo. Slo dos de las veintisiete recetas indican
el tipo de rgimen de tratamiento de agua diseado para emular el estilo de Burton.
Entre las IPAs elaboradas para el NHC, el tratamiento de agua fue ms frecuente,
con 60 por ciento de las participantes indicando algn tipo de tratamiento de agua.
Adems, la mayora de ellas (40 por ciento del total) pareca utilizar cantidades de
gypsum y sales de Burton, que podran acercarse para llegar el verdadero perfil de
Burton.

Conclusin
Una buena pale ale o bitter es un verdadero placer para beber casi cualquier da del
ao. Adems, a menudo es la mejor manera de probar los productos de una cervecera o
un pub. Slo bebiendo una pinta de pale ale puedes tener una idea del carcter de la
levadura y los niveles de amargor que puedes encontrar en otras cervezas de la misma
cervecera. Y debido a que la pale ale (o en Inglaterra, las bitters) se mueven bastante
rpido, puedes utilizarlas como una prueba del cuidado del pub de sus cervezas mediante
la evaluacin de la frescura y el acondicionamiento de la pinta que te sirvan.
Para los cerveceros, estos estilos sirven como un patrn un estilo que muchas
personas conocen y aman. Ms especficamente, un patrn es algo que cualquier persona
que dice ser practicante de un arte debe ser capaz de realizar de manera competente. As
es que tu capacidad para elaborar una buena pale ale o bitter puede establecerte como un
gran cervecero entre tus amigos y compaeros cerveceros.
La gran diversidad de ejemplos comerciales disponibles en estos estilos, tanto aqu
como en el Reino Unido indica el rango de opciones que tienes para elaborar una cerveza
que sea agradable, pero tambin nica. Al hacer esto, te unes a casi dos siglos de
cerveceros que han explorado este estilo, y tocas un patrimonio que es casi tan antiguo
como la civilizacin misma.

Factores claves de xito en la elaboracin de bitters y pale ales

Excepto en el caso de las pale ales americanas (APA), elaborar usando agua
burtonizada que es alta en contenido de gypsum.
Elegir una malta pale inglesa de calidad o una malta americana de dos hileras como base
para la receta.
El extracto de malta puede ser usado para suministrar hasta dos terceras partes de la
densidad cuando se suplementa un mini macerado.
Incluir del 5 al 8 por ciento de malta cristal con un valor Lovibond de casi 40.
Hasta un 5 por ciento de la molienda puede incluir malta Viena, Munich, aromtica,
biscuit, Victory o tostada para aumentar la complejidad de la malta de la cerveza;
especialmente en los estilos pale ales americanos e ingleses.

 Para las bitters se puede agregar algo de azcar o maz en copos y que cada uno
represente no ms del 10 por ciento de la molienda.
Puede agregarse del 5 al 15 por ciento de trigo o 1 a 4 por ciento de cebada en copos a
cualquier receta de bitter o pale ale.
Llevar a un macerado denso (0,9 quart [0,85 litro] a 1 quart [0,95 litro] por 1 libra [450
gramos] de la molienda) con temperatura en el rango de los 65 a 68C (149 a 154F).
Seleccionar lpulos americanos o ingleses de acuerdo al estilo que se est intentando
producir. Los lpulos Goldings, Fuggle y Challenger son las variedades inglesas usadas
ms frecuentemente. Las tres C Cascade, Centennial y Chinook son las variedades
americanas ms comunes.
Agregar lpulos de amargor para alcanzar una relacin BU:GU de 0,70 a 0,90.
Para las bitters y pale ales inglesas se puede elegir agregar lpulos de sabor, con un
promedio de adicin de 14,17 a 9,84 gramos (0,5 a 0,7 onza) en 19 litros (5 galones). Las
India y American pale ales definitivamente deben tener una adicin de lpulo de sabor de
21 gramos (0,75 onza) o ms.
La mayora de las recetas se beneficiarn con la adicin de lpulos de aroma o con dry
hopping. Vase la tabla 16.19 para las cantidades de adicin por estilo.
Las cepas de levadura britnica o de Londres descriptas en el captulo 12. La levadura
ale americana contina siendo una favorita para la produccin de India y American pale
ales.
Darle menos carbonatacin a los estilos ingleses de la que le daras a otras cervezas y
cuando sea posible, servir las bitters por medio de una mquina dispensadora con bomba
de mano.

17. Cerveza Bock

La noche de los tiempos cubre los primeros das de la mayora de los estilos de
cerveza, pero algunas circunstancias de la historia nos dan una visin particularmente
clara de los orgenes y desarrollo del estilo que hoy es llamado bock. No comenz en
Munich aunque los residentes de esta ciudad probablemente le dieron el nombre por el
que se conoce hoy en da, sino en el norte de Alemania en un pueblo llamado Einbeck.

La cerveza de Einbeck
Einbeck comenz como un pequeo estado no lejos de Hannover y fue puesta en
el mapa como ciudad en el siglo XIII. No mucho despus, se uni a un grupo de ciudades
conocido como la Liga Hansetica. En conjunto, estas metrpolis de la Edad Media
controlaban la mayor parte del comercio tanto dentro de la actual Alemania como entre
esa zona y otros pases. Las principales exportaciones de la liga incluan cerveza, vino, y
lino.
Tal vez Einbeck fue admitida en la Liga Hansetica, debido a la calidad de la
cerveza all producida. En su apogeo, la cerveza fue la actividad econmica primaria de
Einbeck, y el alcalde fue el principal cervecero. Una olla de elaboracin porttil era
llevada de casa en casa, con cada familia responsable de la fermentacin y maduracin de
la cerveza. Luego, antes de que la cerveza se pudiera vender, era probada y los productos
de mala calidad eran destruidos. Este proceso de control de calidad ayud a establecer la
fama de las cervezas de Einbeck en toda Europa.
En 1325, la cerveza de Einbeck estaba siendo disfrutada en Hamburgo y Bremen.
A travs de la Liga Hansetica, se export luego a Londres, a los Pases Bajos,
Dinamarca, Noruega, Suecia y Rusia; incluso se inform que haba llegado hasta
Jerusaln. Se establecieron depsitos de cerveza en la mayora de las ciudades de todo
tamao, incluyendo Munich.1
Se ha conservado parte de la informacin sobre el carcter de esta cerveza. El
historiador Arnold cita dos fuentes de la poca con respecto a la cerveza de Einbeck. El
primero es J. Letzner de su Crnica. Sobre la cerveza de Einbeck, esta fuente informa:

Esta cerveza deliciosa, agradable, sutil, muy profunda y saludable, la cual debido a
sus propiedades refrescantes y sabor agradable se exporta a pases lejanos, especialmente
durante el verano...
Ahora, todas esas cerveza de Einbeck que muestran el matiz correcto, un aroma
saludable y sabor adecuado es una bebida deliciosa, famosa y muy sabrosa y una
excelente cerveza, con la que un hombre, cuando participa con moderacin, puede salvar
su salud y sus sentidos, y aun sentirse alegre y estimulado.2

Heinrich Knaust, quien fue un contemporneo de Letzner dijo:

De todas las cervezas de verano, cervezas de cebada claras y lupuladas, la

cerveza de Einbeck es la ms famosa y merece la preferencia. El tercer grano para esta
cerveza es el trigo, por lo que, tambin, es la mejor de todas las cervezas de cebada... La
gente no engorda demasiado por su uso, sino que es tambin muy til en casos de fiebre.3

Otra fuente informa que La cerveza de Einbeck es fina, sutil, clara, de sabor
amargo, con una acidez agradable en la lengua, y muchas otras buenas cualidades.4
Arnold adems reporta que la cebada y el trigo utilizados estaban ligeramente
horneados, y que la cerveza de Einbeck era slo elaborada en invierno.5 Tambin afirma
que era de fermentacin superior y fuertemente lupulada como sera coherente con el
amargor expresado en la descripcin.
La amplia zona a la que esta cerveza fue enviada tanto dentro como fuera de
Alemania, da fe de su popularidad. Tambin se dice que ha sido consumida por Martn
Lutero en dos ocasiones: la primera fue en su boda y la segunda fue durante la Dieta de
Worms, en 1521.6
Este xito se extendi por lo menos tres siglos, pero Einbeck no estaba destinada a
convertirse en un elemento permanente en el mundo de la cerveza. La ciudad fue arrasada
por el fuego dos veces durante el siglo XVI. Poco tiempo despus la Guerra de los Treinta
Aos (1618-1648) se dice que haba terminado por completo el comercio de la cerveza en
Einbeck7 y, de hecho, gravemente paraliz gran parte de Alemania durante casi
doscientos aos.

La transformacin de Munich
Cualquiera que est familiarizado con las bocks contemporneas se da cuenta de
que las cervezas de Einbeck tienen poca relacin con el estilo que hoy se conoce. De
hecho, el trmino bock probablemente no se haba acuado antes de la desaparicin
virtual de Einbeck durante la Guerra de los Treinta Aos. Para cerrar esta brecha, tanto en
la elaboracin de la cerveza como en la lingstica se necesit de la gente y los
cervecerosde Munich.
Antes del siglo XVI, la cerveza hecha en Munich no estaba muy bien considerada,
incluso por la gente local. Se disfrutaban muchas cervezas importadas, y la cerveza de
Einbeck fue altamente favorecida. Durante los aos 1500s, Munich trat de mejorar sus
cervezas con diversas ordenanzas, incluyendo un edicto de 1553 que requera que toda la
cerveza sea hecha slo de lpulo, cebada y agua.8
Cuando el siglo XVII amaneci, los cerveceros de Munich doblaron toda su
energa hacia la elaboracin de una cerveza tan buena como la de Einbeck.9 Este
esfuerzo no tuvo xito hasta que un cervecero de Einbeck se dirigi a Munich en 1612 y
prest sus habilidades a la causa.10 Por supuesto, la receta original no pudo ser
reproducida de manera precisa, por diversas razones, como Darryl Richman explica:

La versin de Munich, sin embargo, era diferente de la original. Era ms oscura

y, en lugar de un tercio de malta de trigo de malta y dos tercios de malta de cebada de
toda la molienda que usaban los cerveceros de Einbeck, esta versin fue hecha
enteramente a partir de malta de cebada. Debido a que los lpulos eran ms queridos en
Munich, y debido al agua extrada del ro calcreo Isar poda hacer hincapi en un
amargor desagradable, la cerveza era ms dulce en el equilibrio.11

Aunque no est explcito en ninguna de las fuentes que he visto, parece muy
probable que esta cerveza habra sido hecha con una levadura de fermentacin baja de
tipo lager. La elaboracin lager exista en Baviera desde los aos 1400s12 y este tipo de
levadura y el proceso de fermentacin es probable que se haya utilizado para hacer tal
preciada cerveza.
Cuando esta primera bock no autntica estuvo terminada, la cerveza resultante
recibi el nombre de la ciudad de Einbeck, que en el dialecto bvaro era Ainpoeckish
Pier.13 La cerveza era disfrutada por los ciudadanos de Munich y pronto sustituy a la

original. Poco despus, se detuvo la elaboracin de cerveza en Einbeck como

consecuencia de la Guerra de los Treinta Aos, y el nombre de la cerveza producida en
Munich sin duda comenz a ir a la deriva desde Ainpoeckish a simplemente Poeck y en
ltima instancia al trmino bock que hoy conocemos.14
Por supuesto, esta no es la nica historia contada sobre la denominacin de la
cerveza bock. Aquellos que pasaron horas y horas disfrutando de esta fina bebida, sin
duda utilizaron su imaginacin sin inhibiciones para crear historias fantsticas acerca de
su denominacin. Incluso se le atribuye el nombre al emperador romano Juliano (el
Apstata) que vivi en el siglo IV de nuestra era mucho antes de la llegada de la
cervecera a Einbeck.
Dejando a un lado estas historias, el cambio del trmino en el dialecto bvaro
parece ser el ms probable y sin dudas la explicacin lingsticamente ms racional para
el origen del trmino. Bock significa macho cabro en alemn, y no es sorprendente que
alguien bebiendo esta cerveza sintiera una patada e haciera la conexin verbal
formando una fuerte asociacin entre la cerveza bock y las cabras una asociacin que
contina hasta la actualidad.
El xito inicial de Munich con la cerveza bock no se sostendra por mucho tiempo.
La necesidad econmica (tal vez provocada por la Guerra de los Treinta Aos, que
destruy el 90 por ciento de la riqueza de Alemania) dio lugar a un debilitamiento del
mosto y la cerveza perdi aprobacin durante algn tiempo. No fue sino hasta 1799
1800 que la historia provey los hechos y las estadsticas mostrando la cerveza de
Munich una vez ms en el camino hacia la aprobacin general.15

Salvator: la segunda venida

A quienes estn familiarizados con la evolucin de la stout como una versin
fuerte de la porter les resultara fcil aceptar que la doppelbock ha evolucionado
simplemente como una versin ms fuerte de la bock. Sin embargo, este no es el caso. La
doppelbock tiene un origen nico en la industria cervecera monstica, y fue slo despus
de que esta cerveza santa fuera secularizada que el trmino doppelbock evolucion.
Los monjes de la orden de San Francisco fundaron una comunidad en Munich en
1634. Estos monjes eran conocidos como Paulaners porque venan de la ciudad de Paula,
Italia. Hoy en da, la fbrica de cerveza que lleva su nombre ahora secularizada
todava produce la cerveza especial que crearon.

La cerveza, llamada Salvator, o el Salvador por los monjes, era una cerveza
extra fuerte destinada a mantenerlos durante los ayunos de Adviento y Cuaresma. Durante
estos perodos a los monjes se les prohiba la comida slida, por lo que la cerveza era,
literalmente, su pan lquido.
Los monjes mantuvieron la cerveza para s hasta 1780, cuando comenzaron a
venderla al pblico, probablemente bajo el nombre de Salvator. Fueron los consumidores
los que encontraron una similitud entre esta y las cervezas bock bien conocidas. Al notar
un cuerpo mayor y tal vez ms alcohol del producto de Paulaner, lo denominaron una
doppel o bock doble.
Este producto demostr ser bastante popular, y otros cerveceros se apresuraron a
copiarla. Junto con la cerveza, copiaron el nombre como un indicador del estilo. Como
resultado, los documentos del siglo XIX enumeran una serie de cervezas Salvator, los
orgenes de los cuales no podemos conocer a ciencia cierta. En 1894 el nombre
finalmente qued bajo proteccin de las marcas y los productos competidores tuvieron
que encontrar nuevos nombres. Para continuar con la imitacin del producto original, la
mayora de los cerveceros todava denominan sus doppelbocks con palabras que terminan
en -ator.

La Bock del siglo XIX

Casi 200 aos despus de que la Guerra de los Treinta Aos terminara (en 1648),
la economa alemana, finalmente recuper la posicin que haba mantenido antes de la
guerra. Con esto se produjo un renacimiento general del crecimiento econmico,
incluyendo la cervecera. La educacin y la ciencia tambin haban mejorado, y el
termmetro y el densmetro se adoptaron desde Inglaterra, donde haban sido
desarrollados durante la dcada del 1700s.
Por este tiempo, el estilo de cerveza bock se haba extendido mucho ms all de
Munich. Una cerveza llamada Einbock era producida en las cercanas de Viena durante el
siglo XVIII,16 y una cervecera de bocks tambin se estableci en Berln en 1839.17 Sin
embargo, a pesar de ello, Munich sigui siendo el hogar de la bock, as como el hogar de
la mayora de las cerveceras que elaboraron el estilo.
En la segunda mitad del siglo, el estilo haba fijado un carcter ms o menos
constante donde quiera que fuera elaborada. La densidad inicial era alta, con valores
cercanos a los actualmente aceptados tanto para la bock como para la doppelbock. La

tabla 17.1 muestra los niveles de densidad que exhiban las bocks y doppelbocks durante
este tiempo.

Fuentes: (a) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777),
556. J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of
Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la fabricacin de la
cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751. (b) Carl Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei
(Mnchen: Mnchener praktischen Brauershule, 1883), 170. (c) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei,
556. (d) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxilares) (Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908), 1288.

A pesar de estas altas densidades, el nivel de atenuacin era algo bajo, y como
resultado los niveles de alcohol son ms bajos de los que se esperan generalmente de la
fermentacin del siglo XX (vase la tabla 17.2). Los que estn acostumbrados a pensar en
la bock como una cerveza alta en alcohol se sorprendern al descubrir que era ms baja en
alcohol que la mayora de los estilos de cervezas inglesas de la poca (vase la tabla
17.3).

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares) 1908, 1288.
Nota: las cervezas estn ordenadas desde la ms baja a la ms alta en contenido de alcohol

Fuente: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777), 562.
Nota: las cervezas estn ordenadas desde la ms baja a la ms alta en contenido de alcohol

El color de las bocks del siglo XIX pudo haber variado considerablemente, por lo
menos entre la bock y la doppelbock. Sin embargo, en general, las bocks parecen haber
sido algo ms oscuras que las cervezas inglesas, con el color Doppelbock cayendo hasta
casi el de una porter. Estas conclusiones se basan en datos de 1882 (vase la tabla 17.4).
Los valores parecen similares a la escala Lovibond, aunque el trabajo Lovibond no se
public hasta 1883. Pero incluso sin saber exactamente qu sistema de patrones estaba
siendo empleado, estos datos proporcionan comparaciones con otras cervezas.

Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of
Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la fabricacin de la
cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751

La Bock llega a Amrica

Los inmigrantes alemanes dominaron la industria cervecera en los Estados Unidos
a finales de los aos 1800s. Tanto es as, de hecho, que la publicacin American Brewer
se public slo en alemn hasta la Prohibicin. Estos cerveceros llevaron la fermentacin
lager a los Estados Unidos poco despus de que la pilsener fuera inventada en Bohemia, y
uno de los estilos que trajeron consigo fue la bock.
La referencia ms temprana de la bock en los Estados Unidos que he visto viene
de 1852. En este ao, Best & Company (ms tarde Pabst) present su cerveza bock de
temporada el 4 de Julio.18 El anuncio para la ocasin explic poco sobre el carcter de la
cerveza, salvo para destacar que estaba elaborada de acuerdo a la moda de Munich.19
La introduccin del producto para el gran da festivo de Amrica se debi
probablemente ms por el patriotismo que por el sentido de los negocios. En 1860, la
compaa estaba lanzando la cerveza bock en febrero y marzo,20 la que hoy se considera
es la temporada tradicional de la bock. Sin embargo, el lanzamiento de la cerveza bock ha
llegado en muchas diferentes estaciones a travs de los aos.
Bajo la marca Pabst, la cerveza bock fue lanzada una vez en el otoo en vez de la
primavera.21 Y aun cuando las cervezas fueron lanzadas durante el primer trimestre del
ao, la fecha exacta de la presentacin se corri bastante. Al parecer, a los cerveceros no
les gust esto. Tras la Prohibicin, los cerveceros de Amrica cooperaron para establecer
una fecha especfica en la que todos lanzaran sus cervezas.22

Adems, existe una amplia evidencia de que en Europa la bock no se limitaba a la

fecha de lanzamiento a mediados de marzo tan venerada en los Estados Unidos. Una
resea de 1950 sobre el tema en la American Brewer (que en ese momento estaba siendo
publicada en ingls) establece lo siguiente:

...la fuerte cerveza oscura de fiesta tan apreciada por los conocedores en ambos
lados del Atlntico por lo general hace su aparicin en el continente al mismo tiempo, al
igual que Old St. Nick y se contina bebiendo y disfrutando hasta que el suministro se
agote...23

El artculo contina relatando las prcticas en diversos pases europeos donde la

bock se vende todo el ao (Noruega) o a partir de la Navidad (Suiza, Holanda).
Es posible que la Salvator sea responsable de la estacionalidad de las cervezas
bock. Recordemos que los monjes la tomaban para su fortalecimiento durante el Adviento
(antes de Navidad) y la Cuaresma (en las semanas antes de Pascua). Estos perodos
corresponden a las fechas ampliamente aceptadas para el consumo de la bock, tanto en
Europa como en los Estados Unidos. Hoy, por supuesto, la Salvator se vende durante todo
el ao, pero la primera cerveza de la nueva temporada sigue siendo presentada para
servirse en la ceremonia tradicional de Cuaresma.

La palidez de la Bock
El siglo XX ha visto muchos cambios en la elaboracin de la cerveza bock en los
Estados Unidos, pero pocos en Alemania hasta recientemente.
Ya en 1905, las cervezas bocks elaboradas en EE.UU. haban perdido la potencia
que era su marca en Europa. El libro de Wahl-Henius informa que la densidad media de
diez cervezas bock de Milwaukee era de slo 12,96 B (1.052 de densidad inicial) en ese
tiempo.24
Esta dilucin de la bock en Estados Unidos fue casi con toda seguridad el
resultado de las presiones prohibicionistas. Incluso despus de que la Prohibicin fuera
levantada, los cerveceros mantenan un ojo cauteloso sobre los an activos secos para
mantener el pndulo balanceando sobre sus caminos una vez ms. Adems, la escasez de
materiales y energa generada por las dos guerras mundiales perjudic los esfuerzos para

producir cerveza en definitiva y mucho menos cervezas ricas, fuertes, en el estilo de la

bock.
Sin embargo, el consultor en cervecera Nugey inform en 1948 que la densidad
inicial de las bocks estadounidenses haba subido un poco, con ejemplos citados en el
13,5 y 14.3 B (1,054 a 1,058 de densidad inicial).25 La densidad final de estas cervezas
se mantuvo alta, por lo que los niveles de alcohol se mantuvieron en el rango de 3,4 a 3,6
por ciento (por peso).26
En 1970 la gran mayora de las bocks producidas en los Estados Unidos eran
prcticamente idnticas en la formulacin y sabor a las cervezas lagers que fueron los
productos principales de cada cervecera. Podemos estar agradecidos de que los
cerveceros artesanales de Amrica hayan rescatado el estilo y restituido a su antigua
gloria.
En Alemania, el estilo se ha mantenido fiel a sus orgenes en trminos de
graduacin alcohlica. El crdito por esto es en gran parte debido a las leyes de
etiquetado que asignan la densidad inicial de la bock (16 B) y la doppelbocks (18 B).
Incluso con las leyes de etiquetado, puede ser que los maestros cerveceros alemanes sean
ms rebeldes respecto a adherirse a la tradicin. En el este de Alemania, donde las leyes
de etiquetado no se aplicaron, la densidad de la bock cay slo un poco en 1988, de 15 o
15,5 B.27
El principal cambio en el carcter de la bock en Alemania durante este siglo ha
sido hacia los productos de color ms claro. No encontr referencias a cervezas bock de
color plido durante el siglo XIX, pero tales ofertas son bastante comunes hoy en da.
Posicionada como una maibock (bock de mayo), o tal vez como helles bock (plida), estas
cervezas tambin pueden llevar a un poco ms de amargor y a un carcter a lpulo que
una bock oscura. Segn algunos observadores, estos productos ms plidos se estn
convirtiendo rpidamente en la oferta bock ms popular en Alemania.
Por ltimo, los nuevos impuestos pueden hacer ms para disminuir el estilo de lo
que el medio siglo de la Prohibicin y la guerra fue capaz de hacer. En 1993, la
armonizacin fiscal de la Comunidad Europea respecto a la cerveza entr en vigor,
golpeando duramente a las cervezas de alta densidad. Uno de los observadores ms
venerados de Alemania en la escena de la cerveza, el Prof. Ludwig Narziss, declar
recientemente que podra conducir a una mayor reduccin de la produccin de bockbier.
Es una lstima, ya que la cerveza ms fuerte poda ser servida en ocasiones especiales o
en una temporada en lugar del vino o bebidas alcohlicas ms fuertes.

Las Bocks actuales

Los criterios comnmente aceptados para el estilo de las bocks actuales se
mantienen fiel al estilo como ha sido definido en Alemania durante los ltimos cien aos.
Especficamente se requiere de una densidad mnima antes de que la etiqueta bock o
doppelbock pueda ser mostrada por una cerveza. Vase la tabla 17.5 para las pautas del
estilo basadas en las publicadas por la Association of Brewers (Asociacin de
Cerveceros) 28 (C. Papazian,1992).

En Alemania, una cerveza debe tener una densidad inicial de al menos 1.066 para
ser etiquetada como una bock, con lo que el grado alcohlico es un sello distintivo del
estilo bock. La bock tradicional es de color cobrizo profundo a marrn oscuro, y la
atenuacin es de 67 a 73 por ciento. El aroma y sabor estn dominados por la malta, que,
dependiendo de las preferencias del cervecero, puede tener un carcter relativamente seco
y tostado, ms rico y a chocolate, o completamente dulce y como a caramelo. Se utilizan
con moderacin los lpulos alemanes del tipo noble para un sutil contrapunto hacia la
malta, con niveles muy bajos de amargor y sabor a lpulo y un aroma a lpulo no
perceptible.
Pocas bocks regulares son importadas de Europa en los Estados Unidos, con la
Aass Bock de la Cervecera Aass en Noruega siendo la ms ampliamente disponible. Sin
embargo, algunas microcerveceras estn haciendo buenos ejemplos que se ajustan a la
definicin clsica de la bock. Un ejemplo de ello es la Frankenmuth Bock, (Frankenmuth
Brewing Company, Michigan)

Doppelbock
El nombre de este estilo significa doble bock, pero la densidad requerida para este
etiquetado en Alemania es de 1.074, o 18 P slo 0.008 o 2 P por encima del requerido
para una bock regular. La atenuacin aparente es a menudo inferior a la bock tradicional,
con un rango de 65 a 72 por ciento. El grado alcohlico, mientras que slo nominalmente
diferente en las estadsticas, suele ser percibido como ms alto que el encontrado en las
bocks regulares. Las doppelbocks suelen ser muy dulces con sabores complejos a
chocolate y caramelo. El color est generalmente en el extremo oscuro de la gama de la
bock, pero algunos ejemplos son ms claros.
Los ejemplos comerciales de la doppelbock son generalmente fciles de encontrar.
La Salvator (Paulaner, Alemania) y la Optimator (Spaten, Alemania) pueden encontrarse
ampliamente; la Andechs doppelbock dunkel (Klosterbraueri, Andechs, Alemania)
tambin se puede encontrar. Adems, el cervecero estadounidense Samuel Adams hace
una doble bock que es digna de ese nombre.

Maibock
Los primeros barriles de bock son a menudo tapados con gran ceremonia en el
mes de marzo de cada ao, as que cuando corre el mes de mayo, los frecuentadores del
Biergarten estn listos para alguna variedad. As, un batch de Maibock o bock de mayo,
puede ser puesto en accin. Esta subcategora de bock se apartar ms dramticamente del
resto de la familia por ser clara a mbar en el color y por la falta de sabores a chocolate o
caramelo comunes en el resto. Aunque todava dominado en el aroma y el paladar por la
malta, este estilo puede ser un poco ms lupulado que sus hermanos. La maltosidad viene
de maltas ms claras, como la pilsen y la Munich, y puede dar lugar a la denominacin
helles la palabra alemana que significa clara o plida. Sin embargo, mantiene la
densidad y graduacin alcohlica del estilo.
Los ejemplos comerciales de Europa pueden encontrarse de vez en cuando en
Estados Unidos, incluyendo un ejemplo de Einbeck misma llamada Einbecker Mai-UrBock (Einbecker, Alemania). De los Estados Unidos, Sierra Nevada, a menudo ofrece una
Maibock, aunque por lo general incluye un carcter asertivo del lpulo que algunos
encuentran en desacuerdo con las tradiciones del estilo.

Eisbock
Este estilo es el abuelo de todas las bocks, con densidades iniciales efectivas de
1.093 y ms altas. Esta cerveza pudo haber inspirado la moda de las cervezas de hielo
entre los cerveceros de Amrica del Norte durante la primera mitad de la dcada de 1990,
pero las dos tienen poco en comn. La parte eis del nombre de esta cerveza proviene del
fortalecimiento practicado por algunos cerveceros, que congelaran la cerveza fermentada
y quitaban el hielo, dejando tras de s una bebida altamente alcohlica e intensamente
maltosa. Debido a que es un mtodo de fortalecimiento, como la destilacin, esta prctica
es, estrictamente hablando, ilegal en los Estados Unidos hoy en da. Sin embargo,
eisbocks pasables se pueden hacer sin este paso. Aparte de la mayor densidad, las
eisbocks son esencialmente las mismos que la bock tradicional y la doppelbock.
La cerveza etiquetada Eggenberger Urbock se ajusta estrictamente a esta
categora, porque la etiqueta lleva la leyenda 23, que indica una densidad inicial de 23
P o Densidad Inicial de 1.096. Otros ejemplos que se ven aqu son la Kulmbacher
Reichelbrau eisbock, con una densidad inicial de 24 B o DI de 1.101, y la EKU
Kulminator, de 28 P y 13,5 por ciento de alcohol por volumen.
Otra lager de densidad muy alta, aunque no est etiquetado como una bock, por lo
general se ajusta a la descripcin de este estilo. Se llama Samiclaus, producida en Suiza,
con una densidad inicial de 27 P o DI de 1.108 y ms de 13 a 5 por ciento de alcohol por
volumen.

American Bock
Algunas cerveceras americanas medianas sobre todo en el Medio Oeste han
vuelto a introducir las cervezas bock en sus lneas de productos, pero por lo general estn
a la altura de la densidad necesaria para una bock tradicional. Sin embargo, han sido
creadas algunas bebidas distintas y que valen la pena. La ms notables de estas visualiza
el balance de la malta tpico de la bock mientras muestra un claro aumento en la densidad
sobre las Pilseners regulares, con un rango de 1,050 a 1,060.
Dos buenos ejemplos son la Schell Bock (August Schell Brewing Company) y
Garten Brau Bock (Capital Brewing Company). La Garten Brau Bock ofrece un paladar
notablemente rico con notas de chocolate y sabor del lpulo muy sutil.

Elaboracin de las Bocks

Con la excepcin de la Maibock de color claro o de los estilos helles bock, la
formulacin de recetas para todos los estilos bock es bastante coherente. La estructura
bsica de la composicin de la lista de maltas es la misma para todas las bocks oscuras.
La cantidad total de granos y extractos cambia de estilo en estilo con el fin de lograr la
densidad inicial deseada. Vamos a revisar los diversos componentes de la lista de maltas
para ver cmo estn estructuradas la mayora de las bocks.

Malta base
La mayora de las recetas de cerveza utiliza una malta ligeramente horneada, como
una malta pilsener, una malta lager o malta pale ale para la mayora de la molienda, pero
la bock puede ser un poco la excepcin a esta regla. Aunque muchas recetas se basan en
la malta lager o pilsener para la mayora de la molienda, una escuela de cerveceros de
bock (me incluyo!) ve a la malta Munich jugando el papel principal.
La bock fue creada antes de los tiempos de las maltas especiales, cuando la malta
chocolate, la cebada tostada, e incluso la malta cristal eran desconocidas. Como resultado,
la mayora de las cervezas eran hechas a partir de un nico tipo de malta. El sabor y el
color de la malta y por lo tanto la cerveza terminada estaban determinadas por las
condiciones durante el malteado, especialmente las temperaturas de horneado.
La malta Munich disponible en la actualidad parece ser una descendiente directa
de la malta una vez utilizada en todas las cervezas de Munich, entre ellas las bocks creada
en esa ciudad. As, el uso de la malta Munich como el grano principal para una receta
bock es histricamente correcto. Adems, aporta un sabor nico y contribuye al color de
la cerveza.
Al igual que toda la produccin de malta, la fabricacin de malta Munich hoy en
da requiere de un sofisticado proceso. Las medidas adoptadas en la germinacin y
tostado producen cantidades de aminocidos y azcares reductores superiores a lo normal.
Durante el tostado final de la malta a temperaturas de hasta 103C (220F), estos
compuestos se combinan para formar muchos compuestos de color y sabor.29 (Vase el
captulo 7 para un mayor tratamiento de la formacin de melanoidinas). As, cuando se

utiliza malta Munich como grano principal, proporciona una riqueza de color y sabor que
no puede ser duplicado por cualquier malta plida.
En su reciente libro, Bock, Darryl Richman afirma que todas las cervezas de este
estilo deben usar malta Munich para la mayora de la molienda. Hace una comparacin
con los vinos varietales, afirmando que la bock es la cerveza varietal de malta Munich.
Las recetas de dunkel bock que presenta dependen de la malta Munich de 75 a 93 por
ciento de sus moliendas. La malta lager cuando se incluye representa no ms del 24
por ciento de la lista de granos.
Es difcil ignorar el consejo de Richman. No slo ha investigado el tema en
profundidad, sino que l tambin ha utilizado este enfoque para producir muchas cervezas
galardonadas. Sin embargo, al mirar las cervezas de segunda ronda del NHC (Concurso
Nacional de Cervezas Caseras) de 1993 y 1994 (Richman gan en la categora en 1990)
),30 encuentro slo unas pocas que siguen su ejemplo.
La mayora de las recetas bock del NHC (once de quince o el 73 por ciento)
incluyen malta Munich, pero slo dos la usan para ms del 30 por ciento de la molienda.
En su lugar, se basan en la malta pilsener o lager para la mayora de la molienda y
agregan malta Munich como una malta especial significativa. La cantidad promedio de
Munich en las recetas que incluyen este grano es del 25 por ciento.
Un factor que va en contra de un uso ms extensivo de la malta Munich es la mala
calidad del producto que se encuentra a menudo en las tiendas de suministros de
cervecera de EE.UU. Los malteadores estadounidenses a menudo hacen malta Munich a
partir de malta de seis hileras. Cuando este producto se utiliza para la mayora de la
molienda, puede producir un sabor astringente desagradable en la cerveza terminada.31
Esto se puede superar mediante la compra de maltas Munich hechas nicamente con
malta de dos hileras como casi siempre ocurre con los productos europeos.
Si decides usar Munich como tu malta base para la bock, ten en cuenta que no
necesitars tanta malta cristal y maltas oscuras en tu formulacin. Estas maltas especiales
todava deben ser incluidas, pero la cantidad se puede reducir un poco.

Extracto de malta
Las dunkel bocks galardonadas a menudo se han elaborado con extractos de malta.
En total, casi la mitad de las recetas del NHC, incluyeron extracto. La mayora us
extracto para complementar la densidad de un mosto producido por maceracin. Esta

puede ser una manera efectiva de llegar a las densidades ms altas requeridas por las
bocks dentro de las limitaciones de tu equipo de elaboracin.
Una parte de las recetas utiliz extracto para extraer la exclusin de los granos de
la de malta base normal. Tres de las quince o el 20 por ciento, excluyeron la malta base
por completo y se basaron en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las marcas
del extracto utilizado en estos casos incluyen John Bull, Laaglander y Munton & Fisons.
Todas menos una de estas recetas complement el extracto con maltas especiales, como
veremos a continuacin.

Maltas especiales
Todas las formulaciones de dunkel bock que he visto o elaborado han incluido
granos especiales tales como la malta cristal y chocolate. La tabla 17.6 muestra la
incidencia y la proporcin de estas maltas en las recetas del NHC.

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las quince recetas de dunkel bock incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de dunkel bock. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Independientemente de la seleccin de la malta base y el uso de extracto,

prcticamente todas las recetas dunkel bock incluyen malta cristal en la formulacin.
Richman recomienda el uso de una porcin de maltas cristal oscuras con valores
Lovibond en el rango de 90 a 120 L. Estas ayudan a proporcionar una riqueza de color y
sabor deseados en el estilo. A travs de sus diferentes recetas, la malta cristal representa
de 6 a 9 por ciento de la molienda total.
La mayor proporcin de malta cristal (proporcin promedio del total de la lista de
granos, un 14 por ciento) en las recetas del NHC puede explicarse observando que la
mayora de cerveceros seleccion malta lager en vez de malta Munich como base para la
molienda. En un anlisis previo de las recetas bock, encontr que la cantidad de malta
cristal utilizada fue inversamente proporcional a la cantidad de malta Munich incluida en
la formulacin.32
Cinco de las quince, o una tercera parte, de las recetas de dunkel bock evaluadas
no utilizaron maltas especiales distintas de la Munich y la cristal. De las otras diez
recetas, la malta chocolate se encontr en siete. En todos los casos, la malta chocolate
represent una pequea parte de la molienda, de 1 a 4 por ciento del total. Las tres recetas
que no incluyeron la malta chocolate incluyeron alguna otra malta especial, como maltas
tostadas caseras o maltas comerciales como la Viena, special B, o Victory (vase la tabla
17.7).

En las recetas del NHC, la malta negra se encontr en una sola instancia, en la que
se utiliz junto con las maltas chocolate y cristal. Mi anlisis anterior encontr malta
negra siendo ms comn en las recetas bock, pero los cerveceros parecen estar dndose
cuenta de que las otras maltas utilizadas en la bock proporcionan un perfil de color y
sabor ms adecuado.
Las maltas dextrina y de trigo encuentran algn uso en la bock como
potenciadores del cuerpo y la espuma. Las dos son rara vez vistas juntas en la misma
receta y por lo general representan del 5 al 6 por ciento de la molienda.

Moliendas de la Pale Bock

Las helles bocks siguen muchos de los patrones vistos para las bocks regulares,
excepto que por lo general excluyen los granos ms oscuros que la malta Munich. Las
helles bocks de Richman todava utilizan Munich para el 50 por ciento de la molienda,
pero aqu tambin las cervezas del NHC toman un rumbo diferente. La malta Munich
apareci en las tres recetas, pero slo como el 10 al 30 por ciento de la molienda. La
malta lager o la malta pilsen representaban la mayora de los granos restantes. El extracto
no se utiliz en ninguna de los helles bocks del NHC.
Las maltas especiales juegan un papel muy limitado en estas bocks plidas. Las
maltas CaraPils o dextrina y la malta de trigo se incluyen comnmente. Algn tipo de
malta de carcter baja en color tambin puede ser agregada en pequeas cantidades, por
ejemplo malta tostada casera o malta Viena.

Maceracin de la Bock
Si tienes la capacidad (y la paciencia), la maceracin por decoccin es el mtodo
ideal para hacer una cerveza bock. En Europa, los cerveceros todava se basan en la
decoccin para hacer este tipo de cerveza. Algunos cerveceros hacen una triple
decoccin, mientras que otros creen que una doble decoccin ser suficiente.
Independientemente del nmero de las decocciones, este mtodo de maceracin
sirve para varios propsitos, incluyendo el desarrollo de color y el sabor como el
resultado de las reacciones de Maillard y el desarrollo de melanoidinas. Una maceracin

por infusin, debido a su temperatura ms baja, no puede acercarse a la consecucin de

este objetivo.
Sin embargo, las buenas bocks pueden hacerse mediante tcnicas maceracin por
infusin. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, slo tres de dieciocho utilizaron
decoccin. Cuando se utiliza una maceracin por infusin, Richman recomienda recoger
el mosto adicional y extender el tiempo de hervor para permitir la formacin adicional de
melanoidinas en la olla de hervor.
Si normalmente haces maceraciones por infusin de un solo paso, puedes probar
con una pequea decoccin desde la hornalla para ayudar en la consecucin de la
temperatura del mash out. Puedes impulsar la maceracin por decoccin slo quince o
veinte minutos despus de que comience el descanso de sacarificacin, agregndolo de
vuelta en el final de del descanso junto con el agua hirviendo para ayudarle a alcanzar la
temperatura deseada de mash-out.
Las temperaturas de descanso para la produccin de bocks dependen en gran
medida de la malta que se utilice. Si tu malta base es Munich europea o malta
estadounidense de dos hileras, un descanso de protena probablemente no es necesario
porque ambas estn generalmente bien modificadas. Sin embargo, si las maltas Pilsener o
lager constituyen ms de un cuarto de la molienda, entonces un descanso de protena
cercano a los 50C (122F) probablemente sea una buena idea.
La temperatura ideal de sacarificacin para una bock ser mayor que para la
mayora de las otras cervezas con el fin de ayudar a crear un mosto dextrinoso y un mayor
cuerpo en la cerveza terminada. La temperatura media de conversin registrada entre las
cervezas del NHC fue de 68C (155F).

Lpulos para la Bock

Como ya he mencionado varias veces, la bock es un estilo muy balanceado hacia
la malta. Como resultado, el nivel de amargor suele ser bastante bajo, con una relacin
promedio de BU:GU de 0,33 en todas las cervezas del NHC (vase la tabla 17.8). Los
ejemplos comerciales parecen caer en estos mismos rangos. En ambos casos, cuanto
mayor es la densidad, menor ser el nivel de amargor. Las bocks plidas tienen un poco
ms de amargor que los estilos dunkel, como se muestra en la tabla 17.8.

En cuanto a la seleccin de lpulos, las buenas variedades alemanas son utilizadas

para todas las adiciones de lpulo hechas para las bocks elaboradas comercialmente. Los
lpulos Hersbruck, Hallertau, Tettnanger y Saaz lideran la partida, con los ocasionales
lpulos Northern Brewer y Perle. En su mayor parte, las recetas de segunda ronda del
NHC siguen este ejemplo, como se muestra en las tablas 17.9 y 17.10.

Ms de la mitad de todas las adiciones de lpulo para la bock se hacen con lpulos
Hallertau. Los cinco primeros lpulos, que representan casi el 85 por ciento de todas las
adiciones, son variedades alemanas. A partir de estos datos, es bastante claro qu
variedades deben ser seleccionadas para el lupulado de las recetas de tu bock.
El sesenta por ciento de los lpulos agregados a la bock estn destinados a
aumentar el amargor ms que el sabor o aroma. Las adiciones de sabor y aroma
representan el 21 por ciento y 16 por ciento, respectivamente, de todas las adiciones de
lpulo.
Para estas aplicaciones, slo son usados lpulos de aroma de bajo contenido de
cido alfa. El tamao de estas ltimas adiciones tambin es modesto. Las adiciones
promedio para el sabor son de 19 gramos (0.63 onza) para 19 litros (5 galones), las
adiciones promedio para el aroma son de 20 gramos (0,70 onza) para 19 litros (5 galones).
Por otra parte, he visto un buen nmero de pautas para recetas publicadas para la bock
que especifican adiciones de slo 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) durante
los ltimos veinte minutos del hervor.

Agua
Debido a su fama como un centro de elaboracin de cerveza, mucha gente supone
que el agua Munich es muy blanda. En verdad, sin embargo, es bastante dura, con una
gran cantidad de carbonato (vase la tabla 17.11). Es este contenido de carbonato lo que
ha llevado a los cerveceros de Munich a hacer cervezas oscuras, balanceadas hacia la
malta durante la mayor parte de su historia. La acidez de los granos oscuros ayuda a
contrarrestar la alcalinidad del alto contenido de carbonato en la maceracin por lo que la
sacarificacin puede llevarse a cabo a un ritmo normal. Cuando se trata del lupulado, sin
embargo, los carbonatos pueden dar un sabor a jabn y spero al amargor, y que evita el
uso de cantidades altas de lpulos en las cervezas de Munich.
Hoy en da, la mayora de los cerveceros caseros hacen cervezas bock sin ningn
cambio en su agua de elaboracin. Muchos suministros pblicos tienen algo de carbonato
en ellos. Si intentas agregar carbonato de calcio, encontrars que no se disuelve
fcilmente a menos que tu agua sea un poco cida, por lo que la adicin de carbonato rara
vez funciona en la prctica.

Tanto el sulfato como los niveles de cloro son importantes, pero debers evitar
adiciones grandes cantidades de cloruro de calcio o gypsum si es necesario elevar los
niveles de calcio. Si el calcio es necesario, es posible que debas utilizar una mezcla de
estas dos fuentes para lograr el equilibrio adecuado para este estilo.

Fermentacin
An ms que la mayora de las cervezas lager, la fermentacin de las cervezas
bocks requiere paciencia. Los mostos de alta densidad de estos estilos toman ms tiempo
en cada fase de la fermentacin, y requieren un cuidado especial para garantizar un
producto final satisfactorio. Afortunadamente para los cerveceros caseros, estos pasos se
pueden hacer fcilmente en casa.
La fermentacin primaria para una bock a menudo lleva tres semanas, y la fase
secundaria y acondicionamiento (lagering) pueden durar hasta seis meses para una
doppelbock o una eisbock. Esto ocurre tanto por las bajas temperaturas de fermentacin
lager utilizadas y debido a las altas densidades de los mostos en cuestin.
Cuando llegue el momento para la aireacin, se debe ser especialmente agresivo
para tratar de garantizar un nivel adecuado de oxgeno para la levadura. Como sea que
hagas normalmente la aireacin, considera la posibilidad de hacerlo dos veces para
conseguir el efecto deseado.
La levadura ms popular para la elaboracin de la bock (la cual aparece en el 42
por ciento de las recetas de segunda ronda del NHC) es la que se vende bajo el nombre
Bavarian por parte de varias compaas. Esta levadura produce un moderado nivel de
atenuacin y proporciona un nfasis limpio y maltoso. He utilizado esta levadura para una

serie de buenas cervezas, incluyendo bocks. Te aconsejo preparar el starter e inocular el

mosto slo a la temperatura de fermentacin deseada, para esta levadura se ha sabido que
deja de trabajar cuando arranc a temperatura ambiente y luego se enfri.
Otra levadura bock popular es la cepa Munich o 308, disponible en ms de un
proveedor en estos das. Siempre he sido reacio a utilizar esta cepa, debido a su conocido
carcter quisquilloso. Es una productora significativa de diacetl y, por lo tanto, requiere
que eleves la temperatura de la fermentacin cuando cerca de dos tercios de la densidad
ha sido fermentada. En una cervecera comercial donde rpida y fcilmente puedes
obtener la muestra del mosto fermentado a travs de una vlvula en la parte inferior del
fermentador, esto es fcil de hacer. La logstica y el potencial de contaminacin que
vienen con el muestreo desde un fermentador tipo damajuana/garrafn (carboy) hacen
esta perspectiva mucho menos atractiva en la cervecera casera.
Se encontraron unas levadura poco idiosincrticas entre las cervezas del NHC,
incluyendo Bohemian, 1; americana, 1; danesa, 1, y de California, l. Esto indica algunas
reas posibles para la experimentacin, pero me gustara lograr el proceso al dedillo con
una de las levaduras ms populares antes de darles una posibilidad a estas.
En la seleccin de una alternativa, trata de elegir una levadura que proporcione
una atenuacin baja a media o que acente el sabor a malta. La atenuacin aparente
reportada para las cervezas de segunda ronda del NHC oscil entre el 62 por ciento para
las bocks y el 72 por ciento para las doppelbocks.
La temperatura de fermentacin adecuada para la mayora de las cervezas lager es
de alrededor de los 10C (50F). Por supuesto, esto puede variar en 2,5C o menos, en
base a las caractersticas de una cepa especfica. En promedio, sin embargo, las cervezas
del NHC reportaron una temperatura de fermentacin primaria de 9 a 10C (48 a 50F).
Los tiempos y las temperaturas de acondicionamiento (lagering) reportadas por las
cervezas segunda ronda del NHC variaron ampliamente, pero los valores promedio son
coherentes con la prctica recomendada. El acondicionamiento debe llevarse a cabo en o
cerca del punto de congelacin del agua, es decir, 0C (32F). En promedio, las bocks de
segunda ronda del NHC se acondicionaron a una temperatura de 3 a 4C (38 a 39F).
Este valor promedio refleja el hecho de que algunas de estas cervezas son
acondicionadas a temperaturas tan altas como 10C (50F).
Independientemente de la temperatura, la gran mayora de las cervezas bock
exitosas tienen perodos prolongados de acondicionamiento (lagering) antes de ser
sometidos al juzgamiento de la competencia. Por otra parte, el perodo de

acondicionamiento aumenta con la densidad inicial de la cerveza, como se muestra en la

tabla 17.12.

Conclusin
La bock es uno de los grandes estilos de cerveza. A pesar de siglos de antigedad,
ha sobrevivido e incluso prosperado a travs de una variedad de desafos y adversidades.
Incluso hoy en da, cuando el aumento de los impuestos y las preocupaciones sobre el
consumo de alcohol debilitan su popularidad en Europa, las micro cerveceras de Estados
Unidos han comenzado a producir estos estilos, tanto en versiones originales como
creativas.
Para el pequeo cervecero, la bock es costosa de producir. No slo es el mosto de
alta densidad lo que requiere una gran cantidad de grano o extracto para un batch
sino que debe ser fermentada y acondicionada durante largos perodos. Esta demanda
puede crear la tentacin de tomar atajos, incluso entre aquellos bendecidos con gran
capacidad de almacenamiento en fro. Aquellos que aguanten, sin embargo, se vern
recompensados con un producto final que es a la vez especial y gratificante.
Verdaderamente generoso, es el cervecero que luego comparte semejante producto
elaborado con paciencia junto a sus amigos y compaeros cerveceros.

Factores claves de xito en la elaboracin de la bock

Mezclar malta pilsen o de dos hileras con malta Munich para establecer la base para
toda molienda de la dunkel bock. Pueden ser usadas maltas Munich europeas de calidad
hasta el 90 por ciento de la composicin de granos para la bock.
Agregar granos especiales, incluyendo malta cristal y malta chocolate, ms otros granos
de carcter si se desea. Estos granos deben constituir el 10 a 20 por ciento del total de la
molienda.
Se puede usar extracto efectivamente para completar una maceracin pequea,
especialmente cuando se est elaborando estilos de alta densidad.
Aunque es tradicional la maceracin por decoccin usada para la produccin comercial,
la maceracin por infusin puede producir un buen mosto. La temperatura de
sacarificacin debe alcanzar los 68 a 70C (155 a 158F).
Deben agregarse variedades de lpulos de amargor alemanes para alcanzar la relacin
BU:GU de casi 0,35.
Aunque el lpulo de aroma y sabor generalmente no es deseado puede agregarse una
adicin de lpulo del tipo noble de 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) en 19
litros (5 galones) alrededor de los 15 minutos antes de finalizar el hervor.
Airear agresivamente e inocular generosamente con una levadura lager de atenuacin
baja a media que enfatice la complejidad de la malta.
Luego de la fermentacin, acondicionar entre 0 y 2C (32 a 25F). El promedio para el
acondicionamiento para todos los estilos es de dos meses, pero se pueden emplear
perodos ms largos con las doppelbocks y las eisbocks.

19. Cerveza con frutas

Debido a que todos los dems captulos de la segunda parte de este libro se centran
en los estilos de cerveza tradicional, puedes estar sorprendido de encontrar este artculo
para las cervezas con frutas. Despus de todo, la mayora de los cerveceros de Alemania y
Gran Bretaa prefieren renunciar a la cerveza por un mes antes que hacer una cerveza con
frutas en ella.
Esta aversin a las cervezas de frutas es el resultado de su herencia accidentada.
Cualquiera que haya hecho unos pocos batches de cerveza sabe que el producto final
puede terminar con malos sabores que lo hacen inadecuado para el consumo regular.
Cuando esto sucede a escala comercial, el cervecero se enfrenta a la perspectiva de
deshacerse del batch a un costo considerable. Otra solucin posible es saborizar la
cerveza con algo que vaya a cubrir los sabores no deseados algo as como la fruta. Por
lo tanto, muchos de los que desprecian las cervezas con frutas las ven como una seal de
fracaso o como un fraude.
A pesar de esta falta de aceptacin en la mayora de los centros de elaboracin
europeos, las cervezas de frutas se han vuelto comunes en los Estados Unidos durante la
revolucin de la cerveza artesanal. Aunque algunas de las versiones anteriores puedan
haber tenido su origen en las cervezas con sabores no deseados, los ejemplos ms
recientes son concebidos y elaborados como las cervezas de frutas. La mayora de los
brewpubs y muchas microcerveceras ofrecen al menos una cerveza que contiene frutas o
sabor a frutas. Como consecuencia de esta popularidad, muchos de los bebedores de
cerveza de hoy en da pueden reclamar al menos una cerveza de frutas para beber.
Por supuesto, probablemente podemos rastrear los orgenes de las cervezas de
frutas elaboradas de manera artesanal hasta la activa imaginacin de los cerveceros
caseros. Las cervezas de frutas constituyen una de las mayores categoras en el Concurso
Nacional de Cerveza casera cada ao. Este volumen muestra el nivel de inters en la
elaboracin de las cervezas de frutas, y probablemente tambin indica un potencial sin
explotar para tales cervezas comerciales.

De Blgica a Boston: una breve resea de las cervezas

comerciales con frutas
Las cervezas de frutas son tan populares hoy en da que es sorprendente que
tengan tan poco precedente en la historia registrada de la cerveza. En otros tiempos y
pocas la fruta se consider territorio del vino y as fue ignorada por los cerveceros. Uno
puede imaginar que pudo haber sido considerado salvajemente extravagante combinar
cereales y frutas en una bebida nica. Slo el costo de los ingredientes sugiere esto, y el
tiempo extra y los esfuerzos requeridos en el proceso agregan ms a la carga.
El legado de la cerveza de fruta que tenemos proviene de los belgas. Sus cervezas
lambics a menudo contienen frutas tales como las frambuesas y las cerezas y,
ocasionalmente, duraznos, pltanos, pias, uvas y grosellas. Las cervezas kriek a base de
cerezas pudieron haber estado en produccin cuando la Ley Seca barri el mundo a
principios del siglo XX1 y estuvieron luego a disposicin durante la dcada de 1930s.2 El
uso de frambuesas le sigui no mucho tiempo despus, pero el uso de otras frutas parece
ser una innovacin ms moderna. Sin embargo, por lo menos durante medio siglo los
belgas han proporcionado un modelo para la produccin de cervezas con frutas.
Los cerveceros profesionales de Alemania, Inglaterra y Estados Unidos a menudo
se burlan de la idea de incluir frutas en la cerveza. Por el contrario, los belgas han sido
durante mucho tiempo los iconoclastas del mundo de la cerveza. Sus mtodos, as como
sus cervezas, desafan la categorizacin en cualquier taxonoma tradicional de la
cimologa. Dada esta imagen rebelde, no es sorprendente que las fbricas de cerveza
artesanal advenedizas de Estados Unidos vieran a los belgas como inspiracin. Por lo
tanto, cuando miramos a las cervezas de frutas de Amrica, encontramos las seales
indicadoras de la ascendencia belga.
Las cervezas lambic son, en su corazn, cervezas de trigo. Las formulaciones
tpicas incluyen de 10 a 50 por ciento de trigo quizs malteado, pero a menudo slo sin
maltear. En cervezas de frutas estadounidenses contemporneas, a menudo encontramos
malta de trigo en similares proporciones. En muchas cerveceras la cerveza de trigo con
fruta ha ido desde la novedad de temporada hasta ser un producto estrella. La Oxford
Maryland Brewing Company produce una cerveza de trigo de frambuesa que representa
ms de la mitad de su produccin anual. Contiene un tercio de malta de trigo y verdaderas
frambuesas en pur.3

La eleccin de frambuesas por parte de un cervecero americano se hace eco de los

patrones familiares de Blgica, donde las frambuesas y las cerezas son los frutos de
eleccin. Entre los ejemplos comerciales estas frutas son fcilmente las ms populares,
representando el 48 por ciento y 18 por ciento, respectivamente, de todas las marcas de
cervezas de frutas comerciales de EE.UU. (vase la tabla 19.1).

Por lo tanto, si bien es claro que las lambics belgas han inspirado la produccin de
las muchas cervezas de trigo con frutas en los Estados Unidos, los productos que se estn
haciendo tienen poca relacin con la verdadera lambic belga.
Las lambics son tradicionalmente producidas por fermentacin con levaduras
silvestres y bacterias en el aire. La cerveza resultante contiene muchos sabores que los
cerveceros refieren comnmente como fallas, tales como el cido actico y lctico. El arte
de la lambic viene en el uso de la fruta y la mezcla de batches para producir un producto
que establece un equilibrio como el vino entre los diferentes componentes de sabor.
Slo un cervecero en los Estados Unidos ha sido lo suficientemente audaz para
apropiarse errneamente del ttulo lambic. Samuel Adams hace esto con su Cranberry

Lambic, una cerveza de frutas interesante y refrescante, pero totalmente ajena a una
clsica lambic.
Aunque algunos otros cerveceros han tratado de igualar las cervezas de frutas de
Blgica, muchos han experimentado y explorado para ir ms all de los estilos de cerveza
de trigo y frutos rojos de Blgica.
Hoy en da, un nmero de stouts con frutas han sido comercializadas, y otros
estilos oscuros como la porter y la bock tambin han sido asociados con la fruta. Ya sea
seco y como el caf o dulce como un pastel Schwarzwalder, el maridaje de los granos
oscuros con tarta de frutas es una experiencia agradable. La mayora de quienes han
probado una stout con frambuesa o cereza, como la producida por Larry Bell en su
Kalamazoo Brewing Company, encuentra que su consumo es una pasin. Dado un vido
seguimiento, espero (y tengo la esperanza) seguir encontrando buenas stouts con toques
de frutas por muchos aos ms.
Adems, los cerveceros americanos han extendido su exploracin de la fruta para
incluir muchas especies autctonas de los Estados Unidos. Este trabajo pionero ha sacado
a la superficie algunas participaciones notables, como la granadilla, la calabaza y el aj.
Tal vez lo ms sorprendente, algunas de estas nuevas adiciones parecen haber tenido eco
entre los bebedores de cerveza y ahora son el plato estndar para las cerveceras que las
elaboran.
Para ejemplo, la Cave Creek Chili Beer, hecha por Arizona's Black Mountain
Brewing Company. En 1991, despus de dos aos de hacer cervezas regulares, la
cervecera cre una cerveza con un aj Serrano entero en cada botella como una forma de
atraer a negocios de la zona de restaurantes mexicanos. La cerveza con aj produjo ventas
en alza, y hoy representa alrededor del 95 por ciento de la produccin de la cervecera,
llegando a los cincuenta estados de Estados Unidos y una media docena de otros pases.4
Una revisin de las marcas de cervezas americanas revela que ms de 80 cervezas
de frutas diferentes fueron vendidas en los Estados Unidos en 1993 y 1994.5 Slo los
nombres y descripciones de estilo de estas cervezas indican el uso de catorce frutas
distintas (vase el cuadro 19.1). Adems, algunos nombres de las marcas, a la vez que
creativos, dejan la fruta exacta o una combinacin de frutas que se ha utilizado
abierta a la especulacin. Nombres como Black Forest Ale (Ale Bosque Negro), Paradiso
Caribe, Razzle-berry Ale (Ale Borrachera-Baya), y Two-Berry Ale (Ale Dos Bayas)
pueden estimular imgenes mentales, pero hacen poco por establecer las expectativas
gustativas.

Ms all de las frutas utilizadas, tenemos la cuestin del estilo de cerveza de base.
Como se mencion anteriormente, las cervezas de frutas elaboradas por pubs a menudo
usan una receta que contiene malta de trigo. Estas formulaciones dan una cerveza base
que es la liviana en el cuerpo, color y sabor. Con pocos sabores de cerveza para la
competencia, el sabor de la fruta puede superarlos aun cuando se utilicen cantidades
relativamente pequeas de frutas. A menudo, estas cervezas emplean frambuesa como
fruta, de hecho, tanto es as que la cerveza de trigo de frambuesa puede estar en camino
de convertirse en un estilo americano establecido.
A pesar de este enfoque en hacer cervezas accesibles para el cervecero artesanal
principiante, un nmero de cerveceros est produciendo productos que muestran frutas y
sabores de la cerveza ms complejos. A veces estas cervezas se designan con un nombre
de estilo especfico (bock de manzana, porter de moras), pero otros son simplemente
etiquetados ale o lager. De hecho, la gran mayora de las cervezas de frutas no llevan
indicador de estilo de la cerveza (vase la tabla 19.2).

Elaboracin de las cervezas con frutas

La informacin sobre la formulacin y produccin de cervezas de frutas
comerciales en los Estados Unidos es difcil de conseguir. No conozco ninguna
investigacin

anlisis

de

cervezas

artesanales

que

revele

estos

detalles.

Afortunadamente, tenemos una buena informacin sobre las formulaciones y mtodos

empleados por el xito de los cerveceros caseros del National Homebrew Competition
(Concurso Nacional de Cervezas caseras). Debido a que muchas de las cervezas de frutas
en la produccin comercial de hoy en da comenzaron como cervezas de stano, este es
un buen lugar para buscar informacin sobre la produccin de cervezas de frutas.

La elaboracin de una cerveza de frutas se puede dividir en dos partes. La primera

es la produccin de la cerveza base. La segunda se refiere al agregado de la fruta,
incluyendo la seleccin del tipo de fruta, la cantidad, y la tcnica a utilizar.

Cerveza base
En estos das, el National Homebrew Competition tiene dos categoras para las
cervezas de frutas. La primera es una categora genrica de cervezas de frutas en la que se
puede encontrar casi cualquier densidad, amargor y color. La segunda es la cerveza de
frutas de estilo clsico. Para incluir una cerveza en esta categora, el cervecero debe
especificar el estilo clsico de cerveza de la cerveza base, por ejemplo, Bohemian
Pilsener, Scottish light ale, y as sucesivamente.
La mayora de las cervezas de frutas comerciales actualmente disponibles no
especifican un estilo clsico, por lo que encajan en la categora de cerveza de frutas
genrica. Debido a esto, y a la revisin de la produccin de diversos estilos clsicos de
cerveza en otras partes de este libro, este captulo se centra en las frmulas utilizadas por
las cervezas de fruta participantes.
Al revisar los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC en esta
subcategora, encuentro algunas caractersticas que son nicas entre todos los estilos de
cerveza que se revisan en este libro. El ejemplo ms llamativo de esto es el hecho de que
la gran mayora de los cerveceros de cervezas de frutas eligen el extracto de malta como
base para sus cervezas. Esto sin duda hace que sea ms fcil de producir una cerveza de
frutas. Tambin es lgico, porque la fruta a menudo compensar cualquier deficiencia de
sabor que se pueda encontrar en la malta.
Casi tres cuartas partes de las diecisiete recetas que examin se basaron en gran
medida en el extracto de malta. Todas utilizaron extracto al menos para un 73 por ciento
de los materiales fermentables, y cinco no utilizaron granos en absoluto, slo extracto
(vase la tabla 19.3).

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las diecisiete recetas de cervezas de frutas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de cervezas de frutas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados
por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

No es sorprendente que un nmero significativo de las recetas usara trigo o

extracto de trigo para una parte de la molienda. En total, casi la mitad de las recetas
incluy trigo, y en esas recetas represent un promedio del 20 por ciento de los materiales
fermentables. En todas las recetas que incluyeron slo granos, el trigo fue casi universal,
apareciendo en cinco de las seis recetas. Una vez ms, la cantidad media fue del 20 por
ciento de la molienda.
Las maltas para darle color a la cerveza fueron utilizas con moderacin en estas
formulaciones de cervezas de fruta. La malta chocolate, la malta negra y la cebada tostada
casi no estuvieron presentes, slo una receta incluy una pequea adicin de maltas
oscuras.
La malta cristal se utiliz un poco ms frecuentemente, pero, tambin, fue
utilizada con moderacin. Menos de la mitad de todas las recetas incluy malta cristal y
en aquellas en las que apareci, en promedio represent slo el 9 por ciento del material
fermentable. En todas, menos en un caso donde se us malta cristal, complement una
receta a base de extractos para proporcionar un cuerpo y carcter de malta. Los cerveceros
de granos estuvieron poco dispuestos a utilizar alguna malta cristal en sus formulaciones.

Los mostos producidos por estas recetas tuvieron una densidad inicial promedio de
1.057, pero esto fue fuertemente influenciado por una cerveza con una densidad inicial de
1.116. Cuando este peso pesado es excluido del clculo, la DI promedio cae a 1.052
(vase la tabla 19.4).

Debo sealar que las lecturas de Densidad Inicial para las cervezas de frutas
pueden ser engaosas si se utilizan para determinar el contenido de alcohol. Cuando la
fruta es agregada a la cerveza, se agrega azcar fermentable y por lo tanto aumenta el
alcohol en el producto terminado.
Para la mayora de las cervezas de fruta, los lpulos son un componente menor de
la receta general. El amargor promedio calculado de las cervezas de frutas del NHC fue
de 36 IBUs, pero esto se reduce a 26 cuando se quita el valor mximo gigantesco de 183.
Por lo tanto, yo esperara el amargor en el rango de 24 a 28 IBUs para la mayora de las
cervezas de frutas. Utilizando los valores ajustados para el amargor y la densidad, la
relacin BU:GU de estas cervezas fue de 0,50.
Adems del amargor moderado, la mayora de las cervezas de frutas tienen una
sola adicin final de lpulo para el sabor o aroma. La mayora de las veces esta ser una
adicin de aroma hecha durante los ltimos nueve minutos del hervor. Las tpicas
variedades de lpulo de aroma como el Saaz, el Cascade, el Hallertau, y el Tettnanger
representan ms de dos tercios de todas las adiciones de lpulo de las cervezas de frutas
en todas las partes del hervor, (vanse las tablas 19.5 y 19.6).

Dos tipos generales de levadura se utilizan para la fabricacin de cervezas de

frutas. Por lejos, la ms comn es una levadura limpia que aporte por s misma poco
carcter a la cerveza. Las cepas de levadura ale americana son el ejemplo ms popular de
esta, pero cualquier cepa lager usada generalmente tambin producir este efecto. El
segundo tipo de levadura empleada es la que produce un carcter frutado con el uso
normal. Estas notas de fruta pueden mejorar la percepcin de la fruta en tu cerveza, o
pueden abrumarla. Tu propia experiencia con las distintas frutas y levaduras tendr que
ser tu gua. Las cepas de levadura que fueron usadas en las recetas de segunda ronda del
NHC se muestran en la tabla 19.7.

Uso de la fruta
Varias cuestiones deben ser consideradas cuando se formula una receta de cerveza
de frutas. Estas cuestiones incluyen:

Cul fruta usar (frambuesas, granadilla, calabaza, etc.)

En qu forma usar la fruta (entera, en pur, extracto, saborizante)
Cundo agregarla a la cerveza
Cunta fruta agregar (cantidad por galn de cerveza)

Esta seccin trata cada una de estas cuestiones para ayudarte a tomar estas
decisiones y producir una cerveza de frutas maravillosa.

Seleccin de la fruta
Sobre la base de la variedad de cervezas comerciales que estn disponibles, por lo
menos una docena de diferentes frutas se pueden utilizar en la fabricacin de cervezas
saborizadas con frutas. A pesar de esta amplia gama de seleccin, las frambuesas son, por
lejos, las favoritas de los cerveceros caseros, tal y como lo son con los cerveceros
comerciales (vase la tabla 19.8). En general, las frambuesas parecen fciles y
razonablemente econmicas de usar y con ellas se obtienen buenos resultados, por lo que

no es ninguna sorpresa que sean tan populares. En las participantes de segunda ronda del
NHC, todas las cervezas oscuras (stout, porter, bock) y prcticamente todas las cervezas
de estilo clsico (cerveza belga, de trigo, Scotch ale) utilizaron frambuesas. Esta
vinculacin se debe a que las frambuesas pueden hacer frente a los sabores ms ricos de
estas cervezas. Adems, las frambuesas tienden a tener mucha acidez una caracterstica
que a menudo aumenta la percepcin de la fruta en la cerveza.

Despus de las frambuesas, todas las otras frutas parecen igualmente populares.
Nueve diferentes frutas se encuentran en las catorce cervezas del NHC que no utilizan
frambuesas. Este total de diez frutas se puede dividir en dos grupos de acuerdo con la
afirmacin de su sabor. En el grupo de sabor moderado estn los duraznos, las frutillas,
los damascos y los mangos. Cada una de estas tiene un sabor suave que puede ser difcil
de imponer en el aroma y el sabor de una cerveza. Por lo general, son adecuadas para las
cervezas plidas, con sabor liviano, aunque en cantidades importantes o cuando son
agregadas en forma de extractos pueden ser adecuadas para estilos levemente ms
saborizados. Las otras frutas moderadas con las que puedes elaborar incluyen la
calabaza, los arndanos y las ciruelas.
El resto de las frutas utilizadas en las cervezas de segunda ronda del NHC se
pueden clasificar como ms afirmadas en su carcter. El grupo de sabores fuertes incluye
cerezas, moras, granadilla (maracuy) y aj. Estas cuatro tienden a ser tan asertivas en
carcter como lo son las frambuesas, y todava pueden sobrevivir en las cervezas que son
ms robustas que una cerveza de trigo liviana.

Las cerezas estn altamente aprobadas por los cerveceros belgas, que las agregan,
con carozos y todo, a la fermentacin secundaria. Aqu, la cerveza se mantendr en
contacto con la fruta durante varios meses. Adems del sabor normal de la fruta, la
cerveza tomar un sabor ligeramente amargo como a almendra de los carozos durante este
tiempo, lo que agrega complejidad a las cervezas saborizadas con cerezas.
No tengo experiencia personal con las moras o la granadilla en la cerveza, pero he
odo y ledo de otros que son bastante fuertes en el sabor. Como puedes ver en la tabla
19.8 las cantidades utilizadas en las cervezas del NHC confirman esto.
Aunque tcnicamente es una fruta, he visto cervezas con aj participando en las
categoras de cervezas con hierbas y especiales, as como en la categora de frutas del
NHC. Por supuesto, el aj puede ser muy fuerte en el sabor, y por esta razn pueden ser
utilizados con casi cualquier estilo de cerveza. Una vez tuve una cerveza ahumada con aj
que fue maravillosamente intensa en ambas dimensiones. Y a pesar de que pueden ser
abrumadores, cuando se utilizan con un ligero toque, los ajes proporcionan un carcter
sutil al perfil general del sabor de una cerveza. Recuerdo con afecto una pilsener con aj
chile que fue una de las mejores cervezas cuando un ao fui juez en la competicin best
of show (la mejor del concurso) del NHC.

Formas de la fruta
Toda fruta comienza entera y fresca, pero cada una puede ser conservada y
utilizada en diferentes formas. Incluso con la fruta fresca, la madurez puede ser un
problema. En general, la fruta debe estar completamente madura cuando se utiliza para
difundir tanto el carcter como la cantidad de sabor deseado. Algunas frutas,
especialmente las frutillas, no maduran ms despus de la cosecha. Por lo tanto, pueden
ser difciles de adquirir en condiciones ptimas.
El uso de la fruta congelada para la elaboracin de cerveza es perfectamente
aceptable y puede, de hecho, ser deseable. La congelacin ayuda a que la fruta se abra,
haciendo que sean ms accesibles sus azcares y sus sabores a la cerveza y a la levadura.
Si compras frutas procesadas, pueden ser en pur y congeladas. Esto va a cambiar su
aspecto, pero an debes conseguir fruta 100 por ciento pura.
Ya sea fresca o congelada, entera o en pur, no variar la cantidad de fruta que
requiere tu cerveza. Todas las cantidades citadas a partir de recetas son para libras de
fruta entera por galn de cerveza.

Otras formas procesadas de frutas pueden incluir las concentradas o los jarabes.
Estas casi siempre tienen una buena parte de los azcares, como as tambin componentes
de sabor. Esto significa que debe ser agregada en algn momento durante la fermentacin
no en el momento de embotellar. Adems, controla el sabor antes de usarlos, porque
puede ser algo diferente del de la fruta fresca. Estas formas procesadas son ms fciles y
ms limpias de usar, pero tendrs que experimentar para determinar cunto vas a utilizar
para lograr el efecto de sabor que deseas.
Por ltimo, tenemos los extractos con sabor a frutas, los mejores y los que
generalmente estn disponibles para los cerveceros se hacen a partir de la fruta y no
contienen sabores artificiales. Estos productos no contienen azcar, slo el sabor de la
fruta muy concentrado. En general, alcanza con slo unas pocas onzas para conseguir el
efecto del sabor deseado. Estos extractos, muy fciles de usar, pueden ser agregados
durante el embotellado o embarrilado. Probando de antemano la cantidad que planeas
agregar en una pequea muestra de cerveza, deberas ser capaz de lograr el equilibrio
exacto que deseas.
Aunque no puedas optar por utilizar extractos con sabor a frutas como tu principal
mtodo para agregar carcter frutal, son buenos productos a tener en cuenta. Si agregas
fruta tempranamente en el proceso y encuentras que todava quieres ms carcter de fruta,
el extracto puede ser una buena manera de lograrlo. En algunas circunstancias, el extracto
tambin puede ser una manera de salvar una cerveza especialmente si necesitas tener la
cerveza lista para un evento especial, como una boda.
Por ltimo, el extracto puede ser la nica manera eficaz para lograr ciertos sabores
de frutas en una cerveza. Varias fuentes comentan que los duraznos no producen buenos
resultados cuando fermentan. Como era de esperar, las dos cervezas del NHC con sabor a
durazno usaron extracto para conseguir este efecto.

Cundo agregar la fruta

Los extractos de sabor que no contienen azcar pueden ser agregados en cualquier
momento, pero la mayora, lgicamente, se agregan justo antes del embotellado. La
cuestin de cundo agregar la fruta es ms crtica cuando se utiliza algn tipo de fruta
entera.
Desde hace algn tiempo, la sabidura estndar ha sostenido que la mejor manera
de agregar fruta durante la fermentacin, es por lo general despus del trasvase a un

fermentador secundario. Este enfoque tiene varias ventajas. En primer lugar, permite un
control completo sobre el tiempo que la fruta y la cerveza estn en contacto. En segundo
lugar, da la oportunidad si se desea de probar la cerveza que se ha elaborado sin
ninguna adicin de frutas para asegurarse de que no tiene sabores no deseados que la
haran inadecuada para combinarla con la fruta. Por ltimo, a partir de que la
fermentacin primaria haya producido alcohol en la cerveza, puedes estar menos
preocupado por la contaminacin proveniente de la adicin de fruta fresca, que sin duda
contiene bacterias.
Otra estrategia que se discute a menudo para el agregado de fruta a la cerveza se
da tempranamente en el proceso de elaboracin, mientras que el mosto todava est
caliente. Este enfoque requiere remojar la fruta en el mosto caliente de quince a treinta
minutos. Al finalizar este tiempo la fruta se extrae y se enfra el mosto para la
fermentacin.
La mayor ventaja de este enfoque es que reduce la probabilidad de contaminacin
bacteriana de la fruta. El calor del mosto proporciona un efecto de pasteurizacin, y la
remocin de la fruta antes de la fermentacin elimina transferencias adicionales de
bacterias.
A pesar de esto, muchos cerveceros caseros consumados resisten este enfoque.
Una de las razones es porque las frutas contienen pectinas que pueden causar turbidez en
la cerveza terminada. El calor extrae pectinas de la fruta, especialmente a temperaturas
cercanas al hervor. Sin embargo, las pectinas no tienen por qu ser un problema, porque
la enzima pectinasa puede ser agregada para ayudar a clarificar la cerveza durante la
maduracin, si se lo desea.
Algunos especulan que el calentamiento de la fruta mejora su sabor, trayendo
algunos de los compuestos que normalmente se asocian con la fruta cocida, en vez de la
fruta cruda. Otros creen que los sabores cocidos no son deseables y que el calor quitar
los compuestos de aroma y reducir el impacto de sabor de la fruta.
Tal vez el mayor argumento en contra del remojo es el residuo. Siguiendo las
proporciones normales para la mayora de las frutas, tendrs de 5 a 10 libras (2,27 a 4,5
kilos) de fruta para un batch de 5 galones (19 litros). Despus de treinta minutos de
remojo, la mayor parte de la fruta que remuevas del mosto ser sustancial.
Otra cuestin es la eficiencia de la transferencia durante un remojo de treinta
minutos frente a la obtenida por semanas de contacto en el fermentador. Sobre la base de
los limitados datos disponibles de las recetas del NHC, este no parece ser un problema.

En todas las comparaciones que he hecho, la cantidad promedio de frutas agregadas en

remojo es igual a la cantidad promedio agregada al fermentador.
A pesar de todos estos argumentos, no s de ningn estudio o datos que apoyen
uno u otro enfoque sobre la base ya sea del sabor o la sanitizacin. Siempre he utilizado
el mtodo de fermentacin secundaria pero nunca he producido una cerveza de frutas
que ganara comentarios elogiosos. Las recetas de segunda ronda del NHC indican que
muchas de las cervezas de frutas exitosas un 40 por ciento, de hecho son producidas
utilizando el mtodo de remojo (vase la tabla 19.9).

En cuanto a estos dos mtodos, me di cuenta que cuando se utiliz el remojo, las
frambuesas, participaron en cinco recetas (71 por ciento), con las cerezas y las frutillas
que conforman las otras dos. En general, el tiempo promedio de remojo fue de
veinticuatro minutos, con un rango de quince a treinta minutos.
La fermentacin fue utilizada con una variedad ms amplia de frutas, incluidos
mangos, cerezas, frambuesas (2), cerezas, granadilla (2), y moras. Los formularios de
recetas del NHC no incluyen un espacio para informar la cantidad de tiempo que la fruta
y la cerveza se mantienen en contacto. En general, sin embargo, el perodo de contacto
puede durar desde unas pocas semanas a algunos meses.

Cantidades
La cantidad de fruta que agregues a una receta de cerveza en ltima instancia
depende de todos los factores tratados hasta ahora en este captulo: el carcter de la
cerveza, el carcter de la fruta, la forma y el mtodo de adicin, y sin duda el efecto
general que esperas lograr. Si esto parece irremediablemente complicado, no te
desesperes, en la prctica, pocas personas consideran estos factores en cualquier forma
organizada.
En general, la adicin de 1 a 2 libras (450 a 900 gramos) de fruta por cada galn
(3,80 litros) de cerveza lograr el efecto deseado. El extremo inferior de esta escala se
aplica generalmente a las frutas con sabores afirmados, que entre las participantes del
NHC vari de 0,80 a 1,32 libras (360 a 600 gramos) por galn. Las cerezas fueron algo
as como una excepcin a esta regla, con las dos recetas mostrando adiciones de alta
cantidad de 2 libras (900 gramos) por galn (vase la tabla 19.10).

Las cantidades mostradas para las frambuesas tambin pueden ser un poco altas
para algunas aplicaciones. Utilizando la propuesta de fermentador secundario, tan poco
como 0.5 libras (230 gramos) por galn puede proporcionar un adecuado carcter a
frambuesa en una cerveza ligeramente saborizada. Incluso en cervezas pesadas, como la
stout, he encontrado que una libra por galn es adecuada para producir un pronunciado
sabor a frambuesa. Las frutas suaves generalmente requieren mayores cantidades para

lograr el efecto deseado, en el rango de 1,6 libras (730 gramos) por galn a 2,0 libras (900
gramos) por galn.
Para obtener sabor a calabaza (en lugar de nuez moscada y canela) en tu cerveza,
utiliza tres o cuatro calabazas de 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm.) de dimetro para 5 galones
(19 litros) de cerveza. Cocnalas durante dos horas a 163C (325F), luego haz pur con la
calabaza y agrgala a la maceracin. Los arndanos deben ser considerados una fruta
suave, por lo que necesitars agregar alrededor de 2 libras (900 gramos) por galn (3,8
litros), incluso en una cerveza ligeramente saborizada, para lograr un buen carcter de
arndanos. (Nota: los arndanos generalmente le dan a la cerveza un color rojo.)
Si realmente ests preocupado por conseguir el equilibrio correcto de las frutas,
puedes intentar una estrategia de mezclado. A partir del primer mosto, haz dos batches de
cerveza, agregndole una alta concentracin de fruta a uno y dejando sin frutas al otro.
Cuando los dos estn terminando la fermentacin, toma una muestra de cada uno y los
mezclas en diversas proporciones para encontrar el equilibrio ideal. A continuacin,
puedes mezclar las cervezas en las proporciones adecuadas.
Una de las tcticas que puedes intentar para mejorar el carcter de tu cerveza de
frutas es agregar un poco de cido de grado alimenticio a la cerveza terminada. Mi colega
y experto en cervezas de frutas, Randy Mosher, dice que los cidos ctrico, mlico e
incluso el lctico, se pueden agregar para ajustar el balance y mejorar la percepcin de la
fruta.6 Los ajustes de prueba en una pequea muestra son lo mejor antes de agregar cido
a un batch de cerveza.

Conclusin
Aunque muchas cerveceras y micro-cerveceras hacen cervezas de frutas hoy en
da, tienen que hacerlo de una manera prctica y rentable para sus negocios. Pero como el
vino, los sabores de las cervezas de frutas pueden tomar tiempo para madurar y
desarrollarse. Como resultado, hay muchas oportunidades para el cervecero casero para
hacer cervezas maravillosas que los cerveceros comerciales nunca sern capaces de
replicar. Por esta simple razn y no otra, cada cervecero casero debe dedicar una parte de
su energa de elaboracin para hacer cervezas de frutas.

Factores claves de xito en la elaboracin de cervezas con

frutas
Para las cervezas de frutas en general, utiliza extracto, trigo y malta cristal para producir
una cerveza base plida o mbar con una densidad inicial de casi 1.050.
Usar variedades de lpulo de aroma tales como el Cascade, el Tettnanger y el Saaz.
Apunta a una relacin de BU:GU (IBUs / Unidades de densidad) de 0,50 para alcanzar un
amargor moderado.
Hacer slo una ltima adicin de lpulo durante los ltimos nueve minutos del hervor,
usando nuevamente variedades de aroma. Hacer una adicin de alrededor 0,75 onza (21
gramos) en 5 galones (19 litros).
Fermentar usando ya sea una cepa de levadura ale americana o una levadura lager
inglesa levemente frutada.
Para cada galn (3,8 litros) de mosto, agregar 1 libra (450 gramos) de fruta asertiva
(frambuesas, moras, granadilla, ajes) o hasta 2 libras (900 gramos) de fruta suave
(frutillas, arndanos, duraznos).
La fruta entera (especialmente las variedades asertivas) puede ser remojada en el mosto
caliente luego de que se complete el hervor y luego debe ser removida antes de la
fermentacin. La fruta tambin puede ser agregada a la fermentacin secundaria,
especialmente en casos donde se usa pur o fruta suave.
Se puede agregar saborizante de fruta o extractos a la cerveza terminada antes del
envasado para aportar algo o todo del sabor de la fruta.
Una larga maduracin de las cervezas hechas con frutas verdaderas a veces saca a
relucir el mejor sabor.

20. Mild y Brown Ales

Las palabras mild (suave) y brown (marrn) son dos de los trminos ms
antiguos usados para describir las cervezas inglesas y todava estn en uso hoy en da.
No es de extraar, entonces, que estos trminos puedan ser el origen de cierta confusin
desde una perspectiva histrica. Afortunadamente, la prctica comercial actual
proporciona definiciones bastante claras de estos dos estilos para cerveceros y
consumidores por igual (ver tabla 20.1). Examinar las definiciones generales de estilo y
algunas de las subclases dentro de ellos, pero primero, veamos un poco de la historia de
las cervezas brown y mild en Inglaterra.

Una breve historia de las cervezas Mild y Brown inglesas

Aunque probablemente eran conocidas simplemente como ales, se cree que las
cervezas inglesas ms antiguas han sido de color marrn. La bebida de Robin Hood y la
reina Mara de Escocia habra sido hecha a partir de una malta que era marrn y ahumada
como resultado de tostarla sobre un fuego de madera dura.1 No fue hasta el desarrollo del
coque (o carbn) que este sabor ahumado fue quitado. El ahumado derivado de robles,
hayas o carpes2 fue en s una caracterstica apreciada de la poca, as como actualmente
son favorecidos los jamones y otros alimentos ahumados.

El trmino malta brown todava es an visto, a pesar de que es raramente

producida y ya no se ahumea ms. Sin embargo, las cervezas hechas a partir de un gran
porcentaje de malta brown se han consumido en las Islas Britnicas durante partes de al
menos ocho siglos.3 Tal vez la malta brown vuelva a aparecer en cervezas comerciales
una vez ms antes de que pase otro siglo.
En la bsqueda de una bebida que fuera llamada brown ale antes de la poca
contempornea, encuentro slo una referencia, que viene de The London and Country
Brewer, publicada en 1750.4 Provee un procedimiento para la elaboracin de varias de
manera sucesiva de mostos ms dbiles de una sola maceracin, denominando al
primero como Stout, al segundo como Stich o Strong Brown Ale, y al tercero como
Common Brown Ale. En el siglo XIX, las porters y las stouts estaban hechas con una
parte significativa de malta brown. Este primer acercamiento entre la cerveza brown ale y
la stout, sin duda contribuy a la utilizacin del trmino brown ale (cerveza marrn)
para describir a las porters y stout general durante gran parte de aquellos primeros
tiempos.
Parece que este tipo de cerveza marrn pudo haber sido una forma temprana de
la porter. Lo que es seguro es que la porter fue llamada brown ale en sus primeros das.
La Private Brewer's Guide, publicada en 1822, habla de esta historia de la siguiente
manera:

Alrededor de este tiempo mucha competencia entre los cerveceros parece haber
tenido lugar, y la introduccin de la cerveza marrn se convirti en casi general... Pero
pueden las personas estar tan vinculadas a la cerveza plida, particularmente en el
campo, que el consumo de la cerveza marrn se limite a Londres; sin embargo, incluso
entonces la cerveza plida era bebida mientras que la marrn era considerada pesada y
pegajosa, una mezcla rancia, suave y plida, que fue llamada de tres hilos... ya en 1720.
Las cerveceras ahora comenzaron a mejorar; la cerveza marrn se empezaba,
bien lupulada, en los toneles, y se mantenan mucho tiempo para que se suavizaran.
Siendo la bebida de los hombres de trabajo, obtuvo el nombre de porter (porteador), y
era llamada cerveza de tonel.5

As, podemos ver ahora que los trminos brown (marrn) y mild (suave) estn
ambos conectados con la historia de la porter. Brown era un trmino genrico utilizado
para describir a las porter, y mild pudo haber sido una de las tres cervezas inicialmente

utilizadas por el tabernero para elaborar esta popular bebida de Londres. Adems, esta
cita distingue cerveza suave de rancia. La mild era ms probable que se comercializara
fresca, sin maduracin que hubiese trado ms atenuacin y un sabor cido. Por lo tanto,
sin duda, de sabor ms dulce y ms suave que las cervezas maduradas o viejas.
Este mismo tratado de principios del siglo XIX sobre elaboracin de la cerveza da
recetas para la brown stout6 y la brown porter,7 que se apoyan en la malta brown para un
cuarto a la mitad de su molienda. Estas recetas se remontan a una poca en que la brown
ale y la stout fueron producidas a partir del mismo macerado. Juntos, estos hechos
llevaron al uso del trmino genrico cerveza marrn, el cual se puede encontrar en
varias ocasiones durante la dcada de 1800s, para identificar a las porters y stouts de todo
tipo y para distinguirlas de las cervezas plidas.8 No est claro si un producto llamado
brown ale fue producido y vendido durante este perodo. Sin embargo, es evidente que
el trmino sirvi para distinguir cervezas ms oscuras de aquellas elaboradas con malta
plida.
La cita anterior seala que las cervezas oscuras estn confinadas a Londres. Esto
es muy probable debido a las realidades de la produccin, porque el perfil de minerales
del agua que se encuentra en Londres y el sur de Inglaterra era ideal para la produccin de
cervezas oscuras.9 Asimismo, la industria de Inglaterra gener una gran clase trabajadora
con necesidad de cervezas pesadas y oscuras que proporcionaran sustento y la nutricin.
Ms tarde en el siglo XIX, el trmino mild ale se puede encontrar describiendo
una serie de productos con densidades que van desde 1.055 a 1.080.10 Estas milds fueron,
sin duda, comercializadas frescas y esta falta de envejecimiento pudo haber sido una
distincin fundamental entre estas cervezas y las ofertas de otros pubs de la poca. En
1900 se encuentra una descripcin ms completa de la mild ale del libro Handy-Book of
Brewing: Las cervezas milds se distinguen de las cervezas corrientes por un sabor dulce
(suave = mild), que contiene ms malto-dextrina sin fermentar y menos cido... Las mild
ales suelen ser elaboradas de un color ms oscuro que las old ales, con menos densidad
inicial y menos lpulo.11
En los Estados Unidos, al menos, el trmino mild se aplic no slo a las ales,
sino tambin a las porters y stouts, para indicar los productos jvenes que no haban sido
madurados. Contemporneo con esto, las mild ales de densidad ms modesta todava se
vendan en Inglaterra (vase la tabla 20.2).

Fuentes: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1253; P. Slosberg, The Road to an American Brown Ale (El camino hacia una brown ale
americana), Brewing in Styles (Elaboracin en estilos), Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques (Tcnicas
cerveceras), mayo/junio 1995: 34.

La porter de los primeros aos de 1900s aparece con similar densidad y niveles de
lpulo, mostrando la relacin constante entre estos dos estilos. Por esta poca, sin
embargo, las stouts e incluso las pale ales fueron ms altas en la densidad y ms
libremente lupuladas que las mild ales. Sin embargo, no puedo encontrar un producto
especfico llamado brown ale en las referencias de la poca.

Las Browns continan

Actualmente la mild ale est en declive en Inglaterra debido a su imagen de clase
trabajadora. Las micro-cerveceras estn haciendo ejemplos ms populares del estilo de
hoy en da, y unos pocos cerveceros hacen tambin la brown ale. En los Estados Unidos
se puede encontrar un creciente nmero de brown ales, mientras que las milds son
bastante escasas.
Desde el comienzo del siglo XX, la densidad promedio del estilo mild ale se ha
reducido drsticamente. El conocido autor ingls sobre cervecera H. Loyd Hind ofrece
recetas de mild de aproximadamente los aos 1950s, con densidades de 1.040 y 1.045.12
Hoy en da la tpica mild ronda los 1.030 a 1.036. En general, los niveles de lpulo son
muy bajos haciendo que estas cervezas sean suaves en comparacin con las bitters de
similar densidad a menudo producidos por la misma cervecera.
Las milds son habitualmente bastante oscuras, pero en estos das se pueden
encontrar un nmero considerable de ejemplos plidos, con el color tan claro como 6
SRM.13 Mi anlisis de las muestras actuales de milds muestran que incluso aquellas que
excluyen las maltas chocolate, tostada y negra tienen un promedio de color de 18 SRM.
Aunque algunos de los colores vienen de la malta cristal, los azcares oscuros y el

colorante de caramelo que se incluyen a menudo para ayudar a profundizar el tono. Las
milds tienen un color ms oscuro promedio de alrededor de 24 SRM.
Si ests en Inglaterra, deberas ser capaz de probar una de las sesenta o ms de las
mild ales autnticas all disponibles.14 En los Estados Unidos, tienes que buscar un poco
ms para conseguir un ejemplo de pub o microcervecera, como la PMD Mild hecha por
Goose Island, en Chicago y la Mariners' Mild ofrecida en el Pacific Coast Brewpub en
Oakland, California.15
Aunque las milds son mucho ms abundantes que las brown ales en el Reino
Unido, lo contrario es cierto en los Estados Unidos, con un creciente nmero de cervezas
brown ales apareciendo en microcerveceras y pubs.16 Estos ejemplos comerciales de
brown ale definen una amplia gama de caractersticas del estilo que incluyen varios
subestilos.
En el Reino Unido la brown ale generalmente es un producto embotellado, aunque
se pueden encontrar algunas versiones acondicionadas en barril.17 En general, las cervezas
brown ale tienen densidades que son 0,010 a 0,020 ms altas que las milds, y
dependiendo de la interpretacin pueden estar ms agresivamente lupuladas tanto en la
olla de hervor como en el finalizado. Viendo tanto los ejemplos ingleses como los
americanos, podemos identificar tres subestilos: la London o Southern English brown ale
(brown ale inglesa del sur), la Northern English brown ale (brown ale inglesa del norte) y
la American (a veces Texas) brown ale (la brown ale americana o de Texas).
Las fuentes estadounidenses no hacen distincin entre los estilos ingleses, pero las
definiciones de la English National Guild of Wine and Beer Judges (Gremio Nacional
Ingls de Jueces en Vinos y Cervezas),18 as como los escritos de Jackson,19 establecen
claramente dos estilos distintos. Aqu hay una descripcin de cada una:

London o southern brown ale. Densidad: 1.035-1.040; IBUs alrededor de 20,

generalmente de color marrn oscuro pero existen ejemplos un poco claros; maltosa,
aroma a caramelo, dulce en el paladar con sabor a malta y caramelo, bajo sabor a lpulo.
Los ejemplos incluyen Mann's Brown Ale (1.035) y King and Barnes Dark Brown Ale
(1.033). Debido a su dulzor, estas southern brown ales son a veces ridiculizadas como
cervezas de aprendiz en el Reino Unido. Jackson sugiere que algunos ejemplos son
adecuados como cerveza de postre.20
Northern o Newcastle Brown. Densidad: 1.045-1.050; IBUs 15-25; de color
mbar profundo a marrn rojizo; el aroma incluye al lpulo, as como a la

malta/caramelo. Aunque la malta sigue dominando y aporta una suavidad notable, se

encuentra un nivel medio de amargor. La Newcastle Brown Ale es el ejemplo obvio, y
Jackson cita la Strong Brown (1.046) y la Extra Strong Brown (1.055) de la Cornish
Brewery, que tambin es conocida como Devenish de Redruth.
Incluso despus de subdividir sus propias brown ales, los cerveceros britnicos y
escritores en su mayora ignoran las interpretaciones americanas del estilo. En cierto
sentido, la categora ha sido aqu tambin una cerveza para principiantes. Despus de
todo, sospecho que se trataba de un grupo de cerveceros caseros novatos excesivamente
entusiastas del lpulo en Texas que fue pionero en el desarrollo de este estilo.21 Nuevos
en el tema de los lpulos como con los granos especiales en la cerveza, los juntaron,
dando lugar a una cerveza que fue grande en ambas categoras.
Hoy en da la definicin primaria de la versin de EE.UU. de brown ale proviene
de la American Homebrewers Association (Asociacin Americana de Cerveceros
Caseros).22
American brown ale (o de Texas). Incluye una densidad de 1,040 a 1,055 que
provee una maltosidad y cuerpo medio; el color va de mbar oscuro a marrn; el amargor
va desde 25 a 60 IBUs. Junto con este amargor alto del lpulo, el estilo adapta un alto
nivel de sabor y aroma del lpulo casi siempre a partir de variedades de lpulo
americano. De acuerdo con las tradiciones cerveceras inglesas, son aceptables bajos
niveles de diacetilo. Los ejemplos comerciales de este estilo incluyen la Pete's Wicked
Ale, la Brooklyn Brown Ale y la Pyramid Best Brown Ale. Los ejemplos adicionales
parecen estar surgiendo con regularidad, as que echa un vistazo a tu fbrica de cerveza
artesanal local para una degustacin.

Elaboracin de las Mild y Brown Ales

Desde una perspectiva cervecera, hay cinco subestilos a considerar: pale mild
(mild plida), dark mild (mild oscura), southern brown (brown surea), northern brown
(brown nortea) y la American brown. De alguna manera, por supuesto, las diferencias
entre la mild y la brown son una cuestin de densidad. Las listas de maltas de las milds y
las browns siguen los mismos patrones, incluso en Estados Unidos, las verdaderas
diferencias se encuentran en los niveles de densidad a los que apuntes y el programa de
lupulado que sigas. En Inglaterra, la mild es a la vez la ms antigua y la que ms a

menudo se encuentra en estos estilos, as que vamos a comenzar con un anlisis de las
maltas que se encuentran en las milds inglesas.

Listado de las maltas

Las mild ales se pueden dividir en grupos claros y oscuros. Los sesenta y ocho
ejemplos comerciales que fui capaz de analizar del Almanaque de Protz caen casi por
igual en las dos categoras: 44 por ciento plidas y 56 por ciento oscuras.25
Debido a que los datos del color no siempre estn disponibles, mi distincin entre
los dos grupos toma la perspectiva del cervecero y se basa en la inclusin u omisin de
los granos oscuros: malta chocolate, malta negra y cebada tostada. Una parte de los
ejemplos plidos (16 por ciento de todas las recetas) tambin omite la malta cristal.
Como grupo, los ejemplos plidos son slo un poco ms claros en el color que los
ejemplos oscuros, con un color promedio de 18 SRM frente a 24 SRM. Una diferencia
clave entre los dos grupos es que los ejemplos plidos son ms propensos a utilizar
colorante de caramelo para oscurecer el mosto o la cerveza terminada. El caramelo fue
catalogado como un ingrediente en el 45 por ciento de las plidas en comparacin con
slo el 21 por ciento de las oscuras.
El caramelo es un agente colorante alimenticio. Parece no tener ningn impacto en
el sabor en las cantidades utilizadas en la cerveza, as que no puedo imaginar que sera
demasiado popular entre los cerveceros artesanales de Amrica. Los colorantes de
cervezas hechos slo de malta tambin estn disponibles y pueden utilizarse en lugar del
caramelo en algunas cerveceras de EE.UU.
Ms all de esta diferencia en el uso de caramelo, el uso de azcar (52 por ciento
de incidencia en las mild plidas, 54 por ciento de incidencia en las milds oscuras) y otros
adjuntos individuales como el trigo, la cebada en copos y el maz, fueron muy similares
tanto en los tipos de milds plidas como oscuras. En general, los ejemplos plidos fueron
ligeramente ms propensos a excluir los adjuntos y el azcar por completo (31 por ciento
frente al 26 por ciento).
Entre las formulaciones oscuras, la mayora utiliz malta cristal con un grano
adicional oscuro. La malta chocolate es la favorita, con la malta negra en un cercano
segundo lugar y la tostada en un distante tercer lugar. Los grupos ms pequeos de
recetas utilizan maltas oscuras sin ninguna malta cristal o maltas oscuras duplicadas
(vase la tabla 20.3).

Nota: nmero total de recetas analizadas = 68

(a) sin malta chocolate, negra o cebada tostada; el color a menudo se obtiene de azucares marrones y
caramelo

Los datos sobre la proporcin de granos de estos ejemplos comerciales (vase la

tabla 20.4) muestran que cuando se utilizan los granos oscuros, por lo general constituyen
el 5 al 6 por ciento de la lista de maltas. A esta concentracin tendr sin duda un impacto
en el sabor, aunque menos que en una stout, por ejemplo.

Ms all de estos granos de uso comn por los cerveceros, la mayora (70 a 75 por
ciento) de las mild ales tambin utilizan al menos una fuente de material fermentable no
proveniente de las maltas. La principal de ellas es el azcar, incluido el azcar de caa,
azcar negro o marrn, y jarabes. En total, ms de la mitad de las recetas, tanto en los

grupos plidos y oscuros incluye el azcar. En promedio, el azcar representa el 14 por

ciento de los contenidos en las recetas plidas que usan azcar.24 Cuando el azcar se usa
en las milds oscuras, representa menos de los contenidos, el 11 por ciento en promedio.
Otros adjuntos (trigo, cebada en copos, maz) aparecen con ms frecuencia y representan
una porcin ms grande de la densidad total de las milds oscuras, como se muestra en la
tabla 20.5.

El impacto de estas adiciones variar dependiendo del ingrediente exacto

utilizado. El trigo y la cebada en copos deben ayudar a la retencin de espuma al tiempo
que aporta un poco de densidad. Los azcares marrones pueden aportar un componente de
sabor favorable, as como aumentar la fermentabilidad. El azcar de caa, los jarabes de
azcar y el maz en copos generalmente aumentarn la fermentabilidad sin tener un efecto
significativo en el sabor aunque pueden darse sabores como a sidra.
Aunque la elaboracin artesanal en los Estados Unidos generalmente no tiene
ningn uso para adjuntos tales como el azcar y el maz, estas adiciones son claramente
utilizadas en la mayora de los ejemplos comerciales actuales ingleses del estilo.
Comparar las milds elaboradas con y sin adjuntos, debe ser un ejercicio interesante para
aquellos que deseen explorar el estilo.
Los otros dos factores que tendrs que considerar en el desarrollo de tu lista de
maltas para la mild ale son la densidad deseada y el color. En la tabla 20.6 se enumeran
los valores promedio y rangos de densidad y color.

Lista de las malta para la Brown Ale

En comparacin con las mild ales, hay relativamente pocos datos disponibles en
brown ales comerciales. Los datos disponibles muestran que los azcares que son tan
populares en las milds desaparecen de las recetas de brown ale. Uno de los efectos
probables del azcar en las milds es un aligeramiento de los sabores de la malta. Siendo
que las brown ales de cuerpo ms pleno no parecen necesitar de tal dilucin, el azcar
puede ser quitada. Ms all de la exclusin del azcar, las brown ales comerciales parecen
imitar la lista de granos de las mild ales comerciales (vase la tabla 20.7). Para resumir
estos datos:

Las maltas cristal y chocolate aparecen con ms frecuencia en las brown ales del NHC
(National Hombrew Competition = Concurso Nacional de Cerveza Casera) que en las
milds comerciales. De hecho, prcticamente todas las recetas de brown ale que he visto,
ya sean comerciales o de elaboracin casera, han incluido estas dos maltas.

La malta negra y la cebada tostada aparecen aproximadamente con la misma incidencia

(20 a 25 por ciento) tanto en las brown ales como en las milds. Sin embargo, los
cerveceros de segunda ronda del NHC parecen tener un tacto ms ligero con estos granos,
utilizndolos para slo el 1 a 2 por ciento de la molienda total. Esto es cierto, en parte,
porque suelen ser agregadas con malta chocolate y en lugar de una alternativa a esta,
como suele ser el caso con las mild ales producidas comercialmente.

El trigo aparece en la misma incidencia (25 a 30 por ciento) y proporcin (5 por ciento)
en las brown ales de segunda ronda del NHC al igual que en las milds comerciales, pero

otros adjuntos, como el maz y la cebada en copos, aparecen con menos frecuencia y
representan menos del total de la receta de elaboracin casera.

El azcar es prcticamente desconocida en las brown ales de segunda ronda del NHC,
pero otros datos indican que esta parece ser consistente con la prctica comercial.

Otras maltas juegan un papel mayor en las recetas de elaboracin casera de brown ale,
como lo hacen con otros estilos. Las maltas biscuit, aromtica, Special B, la malta tostada
y otras maltas de carcter similares aparecen en ms de la mitad de todas las recetas.
Estas maltas representan la mayor parte de la lista de granos despus de las maltas plidas
y cristal.

Para ms informacin respecto a las brown ales, las tablas 20.8 y 20.9 proveen un anlisis de las recetas de
segunda ronda del NHC. Estas tablas dividen las brown ales del NHC en dos categoras, la English brown
ale y la American brown ale, y las compara con las mild ales comerciales evaluadas en la tabla 20.7

Estos datos muestran en cuntas recetas del NHC en cada categora incluyeron cada grano.
Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categora del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 estn
presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporcin en este libro.

Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categora del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 estn
presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporcin en este libro.

Con respecto a la densidad, las definiciones de estilo dadas al principio del

captulo son vlidas tanto para los ejemplos comerciales como para los ejemplos del
NHC. La densidad media de los ejemplos comerciales mostrada en la tabla 20.7 es 1.047,
mientras que la densidad media de todos los ejemplos de segunda ronda del NHC tratada
anteriormente es 1.053.
El color de las brown ales vara casi tan ampliamente como el de las milds. Entre
los ejemplos comerciales el rango va de 8 a 45 SRM, con un promedio de 25 SRM.
Entre las cervezas de segunda ronda del

NHC, el extracto fue utilizado

comnmente como la base para las recetas. El 42 por ciento de las recetas incluy solo
extracto y maltas especiales. Otro 5 por ciento utiliz alguna malta plida para una mini
maceracin pero an as se apoy en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las

marcas de extractos utilizados fueron las siguientes: Munton & Fisons, 3; North-western,
2; Laaglander, 2; Williams, 2; Coopers, 1; y sin especificar, 4.
A menudo, el enfoque de la elaboracin casera para elaborar estilos ms oscuros,
como la mild y la brown ale es tirar un poquito de todo. Una de estas cervezas de segunda
ronda es una mild que formul para incluir cinco maltas especiales: dos tipos maltas
cristal ms chocolate, Special B, y biscuit. A diferencia de este enfoque, los datos de esta
seccin muestran que los cerveceros comerciales toman un rumbo diferente, centrndose
en una sola malta oscura y usndola para una parte sustancial de la molienda. Parece que
los cerveceros que combinan este enfoque con una evaluacin cuidadosa de varias cepas
de levadura posibles pueden tener una mejor oportunidad de lograr resultados superiores.
La maceracin de estos estilos se hace generalmente sobre una base de infusin
simple, sobre todo, cuando se usan como base maltas inglesas bien modificadas. Las
temperaturas de sacarificacin promedian los 67 (153F) en todos los ejemplos de
segunda ronda del NHC. Dentro de los grupos especficos, las milds fueron ligeramente
ms bajas, a 65,5C (150F), y la English brown ale un poco ms alta, a 68C (155F).

Lpulos
Con la excepcin de las cervezas brown ale de estilo americano, el bajo amargor
es considerado un sello distintivo de estos etilos. Los ejemplos comerciales de Gran
Bretaa sin duda lo demuestran, con IBUs que frecuentemente estn por debajo de 20
para las mild ales y por debajo de 25 para las brown ales. Al mismo tiempo, sin embargo,
estas cervezas mantienen un equilibrio razonable de amargor para sus densidades,
generalmente con relaciones de BU:GU de 0,50 a 0,70.
Entre las brown ales comerciales de Estados Unidos, el lupulado sigue un patrn
bastante similar, con valores de IBUs que van desde 20 hasta 33 (vase la tabla 20.7).
Este patrn de amargor moderado se lleva a cabo para los ejemplos de segunda ronda del
NHC de mild y English brown ale, donde los valores promedio de IBUs son 23 y 30,
respectivamente (vase la tabla 20.10).

Slo en los ejemplos de American brown ale de segunda ronda del NHC las IBUs
despegan, con un promedio de 48 IBUs y una relacin BU:GU de 0,95. Este aumento
dramtico en el lupulado de amargor prefigura un mayor uso de los lpulos en todas las
etapas en el proceso de elaboracin que es tpico de las American brown ales.
El lupulado de sabor y aroma no se practica ampliamente en las milds y las
English brown ales, pero se hace. En la informacin publicada sobre las mild ales, un 30
por ciento de las recetas indican el uso ya sea de lpulos de aroma o dry hopping. Las
descripciones de cata para la mayora de estas menciona un aroma liviano a lpulo
como resultado.
En los ejemplos de segunda ronda del NHC los ejemplos de mild y English brown
ales, no encontramos prcticamente el uso de dry hopping y muy pocas adiciones de
lpulo de sabor (vanse las tablas 20.11 y 20.12). De las once recetas de segunda ronda
del NHC, slo una us dry hopping y tres usaron lpulos de sabor.

Por el contrario, los lpulos de aroma agregados durante los ltimos diez minutos
del hervor son bastante comunes, como lo indicaron nueve adiciones entre estas once
recetas de segunda ronda del NHC. Para no exagerar, estas adiciones tienden a ser
bastante pequeas, del orden de 0,5 onza (14 gramos) por batch de 5 galones (19 litros),
como se muestra en la tabla 20.13.

En comparacin con estos estilos ingleses, las brown ale al estilo americano
muestran un uso mucho ms agresivo de las ltimas adiciones de lpulo. En total, ms de
la mitad de todas las adiciones de lpulo son para propsitos de sabor y aroma, y la receta
promedio incluye dos adiciones en esta categora (vanse las tablas 20.14 y 20.15). La
receta promedio agrega 0,5 onza (14 gramos) de lpulo durante los ltimos nueve
minutos del hervor o los remoja despus del hervor. Adems, la gran mayora de las
recetas agrega ms de 0,75 onza (21 gramos) de lpulo para el sabor. Adems de todo
esto, algunas recetas tambin hacen dry hopping durante la fermentacin secundaria.

Seleccin del lpulo

El Fuggle parece ser un lpulo ms dominante con las milds comerciales que con
cualquier otro estilo de ale inglesa. Si una receta de mild slo contiene un lpulo, lo ms
probable es que sea Fuggle. Cuando se utiliza ms de un lpulo, las combinaciones ms
populares incluyen Fuggle, como se muestra en la tabla 20.16.

Como siempre, las variedades Goldings de varios tipos tambin muestran un buen
resultado, y son los ms adecuados para ser utilizados para el aroma o dry hopping
aunque el Fuggle tambin puede usarse para estas aplicaciones. El Challenger y el
Northdown son los otros dos lpulos vistos con cierta frecuencia en mild ales
comerciales. Como se puede ver en la tabla 20.11, un patrn similar surge en las mild ales
de segunda ronda del NHC, donde el Goldings y el Fuggle representan el 70 por ciento de
todas las adiciones de lpulo.
Cuando se trata de las English brown ales, la informacin publicada para los
ejemplos comerciales incluye poca informacin sobre las variedades de lpulo utilizadas.
Los datos que estn disponibles se ajustan a los patrones de uso establecido para las mild
ales. Las recetas de elaboracin casera publicadas de fuentes provenientes del Reino
Unido enumeran al Fuggle (5) con mayor frecuencia, seguido por el Northern Brewer (4),
Goldings (2), y luego el Hallertau, Galena y Northdown (1 cada uno).25
Las English brown ales de elaboracin casera del NHC usan variedades inglesas
en ms casos, con el Goldings, el Fuggle, y el Willamette (descendiente del Fuggle)
tomando la iniciativa (vase la tabla 20.11).
Tanto en las American brown ales comerciales como en las de segunda ronda del
NHC, el Cascade es claramente el lpulo favorito. La 20.7 muestra que dos de las tres
American brown ales comerciales incluyen lpulo Cascade. Entre las cervezas de segunda
ronda del NHC que se muestran en el cuadro 20.14, once de las trece recetas utilizan esta
variedad. Los lpulos de tipo ingls Fuggle, Goldings, Willamette estn casi
completamente ausentes de estas recetas, y ninguna otra variedad se utiliza en ms de tres

recetas. Otros lpulos de aroma, como el Hallertau, el Mt. Hood y el Tettnanger, en

ocasiones contribuyen al carcter de estas cervezas.

Levadura
La seleccin de levaduras para las mild y brown ales depender en gran medida de
si se est haciendo una interpretacin americana o una inglesa. Las versiones americanas
sern tpicamente limpias y equilibradas, mientras que en las versiones inglesas la
levadura puede aumentar considerablemente el perfil del sabor.
Las mild y brown ales de segunda ronda del NHC se basaron en una amplia
variedad de levaduras. Surgen dos patrones claros. En primer lugar, cuando se elabora la
brown ale estadounidenses, la mayora de los cerveceros elije una levadura ale americana
o de una cepa similar muy limpia, como la levadura ale alemana seca. En dos casos, se
utilizaron levaduras lager y las temperaturas de fermentacin se mantuvieron fras (13C,
55F) para evitar la formacin excesiva de ster. Para las mild y brown ales inglesas, los
cerveceros utilizaron una variedad de levaduras de tipo britnico, incluyendo la Irish, la
London y las cepas con mucho cuerpo. Tambin fueron usadas las levaduras ale Dry
Edme y Kent, as como el tipo dulce de levadura ale alemana.
Al experimentar con estas diferentes levaduras, debes ser capaz de crear un perfil
de sabor nico de tu mild o brown ale una que satisfaga tu paladar, impresione a tus
amigos y sorprenda a los jueces en el prximo concurso.

Agua
Estas ales oscuras son un buen estilo para elaborar si tienes agua con carbonatos.
El carbonato funciona bien con el carcter de la malta de las cervezas, as que puedes
evitar el tratamiento del agua antes de la elaboracin.
Por supuesto, Londres es el hogar de las cervezas ale oscuras de todo tipo, y el
agua en Londres, est considerada el prototipo de este tipo de elaboracin. Las
concentraciones de iones para el agua de Londres figuran en el cuadro 20.17. Aunque es
relativamente dura, esta agua es muy diferente en la composicin del agua de Burton. Es
alta tanto en carbonato como en la sal de mesa bsica es decir, de sodio y cloruro.

Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series, Nro. 5 (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992),
74

Independientemente de tu fuente de agua, la cantidad de sal necesaria ser muy

pequea. Yo normalmente utilizo cerca de 1/8 de cucharadita. Entre aquellas cervezas de
segunda ronda del NHC que se indica el tratamiento del agua, una porcin agregada de
sal, por lo general en el orden de cucharadita para 5 galones (19 litros). Este agregado
se puede hacer al hervor en lugar de hacerlo en el momento de la maceracin.
Finalmente, ya que no quieres una importante concentracin de sulfato en el agua,
esta es una buena situacin en la cual agregar cloruro de calcio en lugar de gypsum ayuda
con la qumica del macerado. Sin embargo, si utilizas esto en combinacin con cloruro de
sodio, vigila los niveles totales de cloruro.

Conclusin
Parece que las milds y brown ales no consiguen el respeto tanto de los cerveceros
como de los bebedores de cerveza en estos das al menos no en los Estados Unidos. Tal
vez sea la aversin del pblico a las cervezas oscuras o a los niveles de alcohol
relativamente bajos que ofrecen muchos ejemplos del estilo. Pero yo creo que una buena
mild sera la cerveza perfecta para aquellos que quieren algo que no sea amargo, pero
todava tenga un cierto carcter.
Para aquellos que no hayan explorado las mild y brown ales, algunas
oportunidades interesantes esperan. He repasado un nmero de posibles estrategias para el
desarrollo de una lista de maltas, incluyendo aquella gran decisin sobre el uso de azcar.
Si tu macerador es lo suficientemente grande como para conseguir dos batches de mosto
de 1.032, es posible que puedas probar agregar azcar al primero, omitindolo para el
segundo, slo para evaluar los efectos. (Recuerda ajustar las densidades de antemano de
modo que sean iguales luego de la adicin de azcar.)

Finalmente, cuando elabores estos estilos, trata de hacer unos pocos batches que se
centran en slo una o dos maltas oscuras, como generalmente lo hacen con las mild ales
comerciales. Los resultados pueden ser ms limpios y ms concentrados que con el
enfoque de un-poquito-de-todo. Adems, este enfoque te permitir experimentar con
cepas de levaduras con el fin de encontrar una que aporte un perfil de sabor distinto que
sea perfecto para la combinacin de maltas que hayas elegido.

Factores claves de xito en la elaboracin de las mild y brown

ales
Elegir una malta de dos hileras bien modificada, o una malta mild ale como la base para
la receta. Se puede usar extracto para una parte de la densidad.
Para producir una mild plida, excluir las maltas oscuras y agregar slo una pequea
porcin de malta cristal. Para producir una mild oscura usar slo de 10 a 15 por ciento de
malta cristal ms un 2 a 3 por ciento de malta chocolate 1 por ciento de malta negra.
Para una brown ale incluir 10 a 15 por ciento de malta cristal y 2 a 3 por ciento de malta
chocolate. Puedes elegir usar una pequea parte de malta negra o cerca de un 5 por ciento
de trigo.
Apuntar a una densidad de 1.035 a 1.040 para una mild ale, 1.050 a 1.055 para una
brown ale.
Macerar usando un proceso de infusin de un slo paso, con un descanso de
sacarificacin a los 67C (153F).
Usar lpulos Fuggles o Goldings para todas las adiciones en las milds y English brown
ales y apuntar a una relacin de BU:GU de 0,50 a 0,70. Se puede incluir una adicin de
0,50 onza (14 gramos) de lpulo de aroma para estos estilos.
Para las American brown ales usar lpulo Cascade u otros lpulos americanos para
alcanzar una relacin de BU:GU de 0,90 a 1.0. Hacer al menos dos de los siguientes usos
del lpulo Cascade u otros lpulos de aroma: una adicin de aroma de 0,75 a 1 onza (21 a
28 gramos) de lpulo de sabor, una adicin de 0,50 onza (14 gramos) de lpulo de aroma
y un dry hopping de 0,75 a 0,50 onza (21 a 14 gramos).
Fermentar las mild ales y las English brown ales con levaduras de estilos ingleses que
proveern un carcter distintivo a levadura. Fermentar las American brown ales con cepas
limpias de levaduras ale como la levadura American ale.

21. Old ale

La old ale (ale antigua) es un estilo un tanto ignorado en estos das, pero es rica en
historia y madura con la oportunidad de su elaboracin. Aunque la fortaleza alcohlica se
asocia a menudo con este estilo, existen muchos ejemplos modernos con un contenido
moderado de alcohol. (Cuando fueron creadas las old ales eran en realidad ms bajas en
alcohol que muchas de las ales actuales). Como resultado, puedes hacer una old ale para
adaptarla a casi cualquier ocasin. Vamos a comenzar con un resumen de las
caractersticas del estilo y luego mirar hacia atrs en la historia para aprender ms acerca
de cmo lleg a ser este estilo. He incluido un conjunto inusualmente largo de
caractersticas de estilo a fin de reflejar la realidad comercial actual del estilo como as
tambin mostrar el resultado de las pautas aceptadas para la mayora de los concursos de
cervezas de elaboracin casera.
Recientemente he examinado la informacin publicada en casi setenta old ales
producidas principalmente en las Islas Britnicas.1 Esta informacin fue usada para
establecer las caractersticas de estilo que figuran en la tabla 21.1.

Para los que elaboren de manera competitiva, el estilo se ha definido un poco ms

detalladamente. Las pautas del NHC (National Hombrew Competition = Concurso
Nacional de Cervezas Caseras) figuran en la tabla 21.2.

Fuente: Regulaciones y reglas del Concurso Nacional de Cerveza Casera de 1995 de la American
Hombrewers Association (Asociacin Americana de Cerveceros caseros) Boulder, Colo.: AHA, 1995.

Los orgenes de la Old Ale

Se podra sondear la historia de la cervecera inglesa por muchos aos antes de
desarrollar una comprensin completa de los trminos old ale (cerveza ale antigua),
strong ale (cerveza ale fuerte) y stock ale (cerveza ale de serie). Los tres trminos han
sido a veces utilizados indiscriminadamente para describir el mismo barril de lquido.2 A
pesar de esta confusin, su interesante historia proporcionar una mejor comprensin de
estos estilos.
Durante el siglo XVII, habra sido redundante decir strong ale, porque la palabra
ale, denota fuerza y la palabra beer (cerveza) fue reservada para los pequeos licores
de malta.3 Esto sigui siendo cierto durante el siglo XIX, cuando prcticamente todas las
recetas de ales tenan una densidad inicial de ms de 1.060 y muchas estaban por
encima de 1.090.
El Captulo 15 incluye muchos ejemplos de estas strong ales. La fuente que
proporcion estos ejemplos tambin utiliz el trmino old ale en la presentacin de un
par de recetas. Una de ellas fue para la London XXX Old Ale4, que tiene una densidad
inicial de 1.086 inferior a otras recetas de ales XXX en la misma publicacin.
Esta old ale slo tiene un nivel ligeramente inferior de lupulado pero una
temperatura significativamente superior de sacarificacin que las otras ales XXX. La
temperatura ms alta de maceracin produce un mosto ms dextrinoso que resulta en un

menor grado de atenuacin aparente 58 por ciento para la old ale contra un 62 a 71 por
ciento para las otras. Adems de estas diferencias de procesamiento, las notas de la receta
dejan claro que la old ale era madurada un ao completo antes de su distribucin.
Una segunda receta de esta fuente, etiquetada Dorset XXX Old Ale,5 muestra
muchas caractersticas similares, incluyendo una temperatura relativamente alta de
maceracin que produca una baja atenuacin al 58 por ciento. La maduracin no se
indic explcitamente, pero despus de la fermentacin la cerveza era transferida a un
tonel, que es el lugar habitual de descanso para la maduracin de las cervezas.
Como las modernas old ales inglesas, ambas cervezas eran elaboradas para una
atenuacin baja, y ello parece haber sido una caracterstica clave en distinguirlas de otras
ales elaboradas con una densidad inicial similar. Adems, el grado de maduracin antes
de su distribucin probablemente tambin las diferenci de otros productos.
Otra referencia, esta vez de 1881, apoya el hecho de que la maduracin extensa
pudo haber sido el rasgo principal de las old ales. Se enumeran dos old ales de entre dos y
tres aos (vase la tabla 21.3).

Segn otras fuentes, la maduracin fue comn para las porters y stouts en esta
poca, y es generalmente reconocido que tal maduracin tambin jug un papel
importante en el desarrollo del perfil de sabor de las ales. Durante la maduracin, las
cervezas desarrollaron un rasgo distintivo de sabor, un carcter cido y tal vez frutado
junto con un carcter como a caballo o a cuero y algunas notas como a solvente. Muchos
de estos sabores se producan por la presencia de Brettanomyces y varios otros microbios
en los toneles de maduracin.6 Este fenmeno fue descripto en 1890, en un informe de un
consultor de la industria inglesa del lpulo: Haba anteriormente un sabor entre los
consumidores ingleses para la old ale, que tena que ser logrado en toneles por lo menos
durante un ao y probablemente ms, antes de ser consumido, y adquiri un sabor subcido, especialmente apreciado por el consumidor...7 Consistente con esto, los anlisis de

laboratorio de finales de 1800 muestran que las cervezas maduradas de Inglaterra

mostraban un nivel bastante alto de acidez.8
De estos datos se desprende que (1) las old ales eran maduradas antes de la
distribucin, y (2) un sabor cido era parte del perfil de sabor. Lo que no queda claro es la
razn exacta para nombrar a las cervezas old ale. El uso de esta denominacin puede
indicar el uso de una antigua receta o un antiguo mtodo de elaboracin, como se ve con
las cervezas alemanas alt. Sin embargo, dado el aejamiento empleado, el trmino old
(viejo) puede simplemente hacer referencia a la madurez de los productos que describe. A
pesar de todo, es evidente que la mayora de las cervezas eran maduradas antes de su
consumo durante los aos 1800s, por lo que las old ales pueden haber sido nicas slo en
la duracin del tiempo de maduracin o su aejamiento.
Parece que la maduracin o aejamiento era de hecho una caracterstica distintiva
de las old ales por lo menos a lo largo de las primeras dcadas del siglo XX. Sin embargo,
esta cuestin se complica un poco por la produccin de otro producto aejado, llamado
stock ale (cerveza ale de serie). Parece que la stock ale tena el carcter cido de la old
ale y no era destinada para el consumo directo, sino para mezclarla con cerveza fresca
para darle el sabor de la ale que haba sido madurada durante varios meses.
El cientfico cervecero ingls Horace Brown explic alrededor del ao 1886, el
ciclo de funcionamiento de fbricas muchas cerveceras de ales en esa poca: Las
cerveceras de Burton estaban casi completamente cerradas durante el verano, las
principales operaciones de elaboracin se llevan a cabo entre los meses de octubre y
mayo. Esta prctica, por supuesto, implicaba la realizacin de provisiones muy grandes de
cervezas de estacin para su uso en el verano.9
La infeccin y otras trabas que afectaban el sabor de la cerveza impedan la
elaboracin de cerveza en climas clidos. Como un antdoto para esto, se descubri que la
cerveza recientemente elaborada en el verano podra ser endurecida o adelantada
mediante la mezcla con una pequea porcin del producto aejado de las provisiones
(stock) de la fbrica de cervezas elaboradas en el invierno.10 Este proceso preparaba
rpidamente las cervezas de verano para el consumo de modo que podan ser bebidas
antes de adquirir sabores desagradables.
A medida que esta prctica se generaliz, el trmino stock ale se aplic a la
cerveza aejada elaborada en invierno que era utilizada como fortalecedora. Cuando caa
el otoo y la elaboracin de cerveza comenzaba de nuevo, cualquier stock ale restante
podra ser vendida como lo adivinaste una old ale.11

Hay muchos ejemplos de stock ales en Amrica del Norte a finales del siglo XIX.
Sus densidades no fueron inusualmente altas para los estndares de la poca, pero a
menudo contenan la alta acidez que se ha sealado anteriormente en las old ales. El
Handy-Book de Wahl-Henius informa de los valores promedio de nueve stock ales
estadounidenses de 1896 con una densidad de 1.067 y contenido de cido lctico de
0.256.12 (Las cervezas normales tienen niveles de cido lctico por debajo de 0.150, por
lo que esta habra sido una cerveza muy cida). Otros ejemplos de stock ales citadas por
Wahl-Henius eran un poco inspidos, con densidades de entre 1.058 y 1.065, con bajos
niveles de acidez.13
Durante finales del siglo XIX, los trminos old y stock podan ser aplicados
ya sea a una ale o a una porter, como se muestra en un panfleto de 1890 de Besley's
Waukegan Brewing Co. (vase la figura 21.1). Se muestra la lista de las siguientes: Pale
Stock Ale, Old Stock Ale y Old Porter, como as tambin la Present Use ale y porter.
A principios del siglo XX, haban surgido dos estilos distintos. La old ale era
definida como una cerveza de alta densidad (1.080-1.090) que es madurada durante un
perodo considerable antes de su distribucin. La alta acidez, baja atenuacin aparente y
lupulado asertivo son tpicos de la old ale. La stock ale, al menos en Amrica del Norte,
era un ale de 1,055 a 1,070 de densidad, utilizada para la mezcla. Puede que fuera vendida
como old ale a finales de otoo. Probablemente est presente la acidez en la mayora de
los ejemplos. Al igual que las old ales, las stock ales probablemente eran hechas para ser
muy dextrinosas. Al otro lado del Atlntico, en Inglaterra, las stock ales pueden haber
tenido una densidad ms alta, similar a las old ales que he mencionado.

Ahora que he identificado a la old ale y a la stock ale, falta una idea de lo que
podra ser la strong ale.
Muchas ales eran elaboradas con una alta densidad y por lo tanto bastante
alcohlicas a mediados de los aos 1800s. Poco tiempo despus, la India pale ale se
posicion como el estilo ms popular de cerveza en Inglaterra. Era producida a partir de
una densidad ms baja generalmente en el rango de 1.055 a 1.065 y por lo tanto tena
menos graduacin alcohlica que las anteriores ales de Londres. Fue slo despus de este
cambio en el mercado que apareci el rtulo strong (fuerte) aplicado a las cervezas
inglesas.14 Alrededor de 1895, encontr el trmino strong aplicado a una cerveza con

una densidad superior a 1.100. Ciertamente esta cerveza habra tenido una notable
densidad a partir de la densidad media de 1.060 para las ales de la poca.
Desafortunadamente, este ejemplo, producido en Burton, parece haber sido el
precursor de la barley wine en lugar de un descendiente en la tradicin de la old ale. Por
otra parte, no encuentro otras referencias histricas significativas respecto a la strong ale.
A pesar de ello, el trmino strong an encuentra algn uso contemporneo en el
etiquetado de las ales. En Inglaterra, donde la densidad normal para una bitter ale pasa los
1.040s, una strong bitter podra tener una densidad en cualquier lugar en el rango de
1.043 a 1.060.15

Por encima de esta, las strong ales tambin son reconocidas con

densidades de 1.060 a 1.080.16

La era moderna de la Old Ale

A medida que el siglo XX se pona turbulento, los efectos combinados de la
cerveza lager, la refrigeracin, y la Prohibicin forjaron cambios importantes en la
produccin de cerveza y en las mentes de los cerveceros. Cuando la Segunda Guerra
Mundial concluy, la lager era el rey y poco se estaba escribiendo en la literatura
cervecera sobre la elaboracin de ales.
Sin embargo, mientras estudio la escena actual, encuentro docenas de productos
con el rtulo old ale. Cubren una amplia gama en la densidad y amargor, y slo unas
pocas parecen relacionadas totalmente con las old ales conocidas hace cien aos.
En su libro Beer Companion, Michael Jackson esboza una clasificacin de tres
partes de la old ales que ha llegado a apreciar como el resultado de la cata realizada por
Mark Darber en el pub White Horse en Londres.17 Las tres son: (1) strong mild ales, con
densidades iniciales mayores a 1.040, (2) dark (y en algunos casos, strong) bitters, y (3)
strong ales.
Esta combinacin de categoras acomoda la amplia gama de ejemplos que se
encuentra mostrando el apodo old en estos das. Pero aunque su densidad y niveles de
amargor abarcan una amplia gama, la composicin de sus maltas y lpulos es muy similar
a travs de estos rangos.
Varios ejemplos clsicos de old ales se pueden conseguir fcilmente en los
Estados Unidos. El ms conocido es la Thomas Hardy's Ale. En 1.125, esta cerveza tiene
una densidad inicial bien en el rango de las barley wines, pero el mejor escritor cervecero
de Gran Bretaa sigue clasificndola como una old o strong ale.18 Entre la presentacin y

el impacto de sabor, esta cerveza es difcil de olvidar. Es intensamente maltosa y

marcadamente alcohlica con un carcter suave de origen vnico que la hace muy bebible.
Este ejemplo est fechado, y la maduracin adicional es recomendada por el cervecero
por parte del consumidor.
La notablemente llamada Old Peculier tiene una herencia que data de 1890, y
Jackson dice que es posiblemente el ejemplo definitivo de la densidad media (1.055 a
1-080) de las old ales.19 Frutada y suave, que le recuerda a algunos observadores a las
grosellas negras. Con una densidad inicial de 1.057 y 28 IBUs, este producto est cerca de
la media de todos los ejemplos comerciales contemporneos.
La Gale's Prize Old Ale es otro ejemplo con una larga tradicin y renombre
generalizado. Se registra en 1.094 y 48 IBUs y es muy frutada pero intensamente seca con
notas de pasas y algunas notas cidas.20 Esta cerveza se ajusta a la descripcin una vez
propuesta por un escritor de cervezas del siglo XIX que describi a la ale aejada como
picante, pero suave.
No he visto los ejemplos de menor densidad del estilo en los Estados Unidos, pero
los que viajan pueden conseguirlas durante su visita a las Islas Britnicas. Tres de las que
he disfrutado incluyen:

Old Buzzard (Cottleigh): 1.045 de densidad inicial; color marrn claro; notas de
caramelo agradables con algo de carcter a nuez y un ligero frutado; final muy suave y
caramelo persistente y notas de frutas.

Old Thumper (Ringwood): 1.058 de densidad inicial; plida a mbar claro; suave y con
sabor a fruta como el durazno o el damasco; por el lado dulce algunos consideran
empalagoso con un sabor frutado persistente en el final y un aspecto turbio. Ahora
elaborada en los Estados Unidos por la Shipyard Brewery en Portland, Maine, pero muy
diferente.

Old Navigation (Hoskins y Oldfield): 1.071 de densidad inicial, de color marrn oscuro;
un poco frutada; dulce con calentamiento alcohlico y maltoso; bien atenuada.

Elaboracin de las Old Ales

A pesar de la amplia gama de densidades y niveles de IBUs encontrados entre las
old ales contemporneas, comparten similitudes importantes. Especficamente, las listas
de maltas y variedades de lpulo utilizadas en el estilo forman un patrn nico que es
vlido en todos los puntos sobre la densidad continua. Vamos a examinar estos dos
aspectos del estilo antes de tratar de resolver la densidad y las cuestiones del amargor.

Lista de las maltas

Como con la mayora de los estilos ale ingleses, las old ales son tpicamente
hechas alrededor de una malta plida bien modificada. Alguna referencia ocasional puede
ser vista para la malta suave o mbar como un componente importante, pero en estos das
la malta plida representa la mayora de la molienda en todos los ejemplos comerciales.
Una amplia variedad de otros ingredientes se pueden encontrar en las old ales,
incluidos los potenciadores de densidad como el azcar, el extracto de malta, el maz,
como as tambin granos de carcter como la malta chocolate, la cebada tostada o la malta
negra. Las tablas y notas que se acompaan enumeradas debajo proporcionan un anlisis
de las listas de maltas de la old ale. Los datos de incidencia estn basados en las sesenta y
siete recetas comerciales que enumeran sus ingredientes, mientras que los datos de
proporcin se basan en un subconjunto de este grupo (veintisiete recetas), en las que
tambin figuran los datos de proporcin (vase la tabla 21.4).

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las sesenta y siete recetas de old ales
comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el
grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
sesenta y siete recetas de old ales comerciales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores
usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Un anlisis ms detallado de los datos de las recetas permite la clasificacin de las

listas de maltas en dos grupos principales y dos grupos menores. Los dos grupos
principales representan cada uno alrededor de la mitad de todas las recetas, y se las puede
llamar plido y oscuro. Se distinguen por el hecho de si las recetas incluyen alguna
malta chocolate, cebada tostada o malta negra.
Dentro del grupo plido, la mayora de las recetas son de malta cristal, as como
algn adjunto: trigo, maz, cebada en copos o azcar. Un pequeo nmero de recetas
excluye la malta cristal o depende exclusivamente de la malta plida.

Dentro del grupo oscuro, las recetas estn bastante divididas a partes iguales entre
dos campos. En el primero se usa la malta chocolate, en el segundo se prefiere a la malta
negra. Es muy raro que se usen juntas estas dos maltas de color en una receta de old ale.
Cuando se usa malta chocolate, la malta cristal se incluye en el 80 por ciento de las veces.
Cuando se usa la malta negra, la malta cristal se utiliza un poquito menos frecuentemente
slo el 67 por ciento de las veces. Adems, dentro del grupo de malta negra, el trigo se
incluye en la mitad de las veces. El uso de azcar en alrededor de un tercio de las recetas
es consistente a travs de los grupos principales de este anlisis.
El anlisis puede ser asignado en forma de esquema, como se muestra en la tabla
21.5. En todos los casos, los porcentajes se refieren a la base de datos totales de sesenta y
siete recetas.

La distribucin de estos tipos principales de listas de maltas es coherente en todo

el rango de densidades representadas por los actuales estilos de old ales. Todos los grupos
de recetas tienen ejemplos por debajo de 1.045 y por encima de 1.065, y la densidad
media de cada grupo se sita entre 1.052 y 1.062.
La nica excepcin a esta distribucin uniforme de la densidad est por encima de
unos 1.080. Estas old ales de alta densidad tienen el doble de probabilidades de pertenecer
al grupo de colores plidos como a un grupo de color oscuro. Esta observacin apoya la

distincin de un subestilo contemporneo de strong ale, como he mencionado antes. Se

podra decir que estas strong ales en general, se hacen sin maltas oscuras y poseen una
densidad de 1,080 o ms. Una caracterstica que ms diferencia a estas strong ales de las
otras old ales es la falta de old ales comerciales con densidades de entre 1.070 y 1.080.
Un examen de las recetas de old ales de segunda ronda del NHC muestra las
similitudes y contrastes con la prctica comercial actual. El uso de maltas cristal y el
chocolate, por ejemplo, parece ser consistente entre las dos. Sin embargo, las cervezas de
segunda ronda del NHC fueron elaboradas sin el uso de malta negra y en su lugar, en
ocasiones, usaron cebada tostada. El azcar y otros adjuntos estn subrepresentados entre
las cervezas del NHC, lo que no es sorprendente dada la orientacin de la aficin a
elaborar todo con malta. Al mismo tiempo, el uso del trigo, los copos de cebada, y la
malta CaraPils se incrementa en las cervezas del NHC en comparacin con las
formulaciones comerciales. Por ltimo, las cervezas del NHC utilizan varias maltas
especiales, como la mild, la brown, la Special B, aromticas y malta tostada (vase la
tabla 21.6).

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 13 recetas de old ales incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
13 recetas de old ales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las maceraciones de infusin simple son ideales para este estilo, y una
temperatura alta de descanso debe ser seleccionada para producir un mosto altamente
dextrinoso. Las cervezas de segunda ronda del NHC utilizaron temperaturas de
maceracin con un promedio de 68C (155F), aunque los libros de cervecera casera

britnicos recomiendan temperaturas ligeramente por debajo de los 68C (154F), o

incluso 67C (152F) 21, intentara alcanzar una temperatura de 68 a 70C (155 a 158F).
Al igual que con las barley wines y otras cervezas de alta densidad, el extracto de
malta puede ser utilizado en beneficio de una parte de la densidad total. Puedes haber
notado que incluso algunos cerveceros comerciales en Gran Bretaa usan extracto de
malta para ayudar a alcanzar las densidades ms altas exigidas por algunas recetas de old
ales. Si, funciona para ellos, sin duda funcionar para ti. Si eres capaz de hacerlo,
selecciona una marca de extracto de malta que produzca bajos niveles de atenuacin para
que los resultados estn en consonancia con las exigencias del estilo.

Seleccin del lpulo

La amplitud y variedad de maltas utilizadas en las recetas de old ales contrasta con
la sencillez y la estrechez de las variedades de lpulo empleadas.
Como ocurre con muchos estilos ingleses de cerveza, los lpulos Goldings
demuestran ser los ms populares. Las variedades Goldings (principalmente el East Kent,
pero tambin algunos Whitbread o Styrian) se encuentran en las tres cuartas partes de
todas las old ales, a menudo en combinacin con el Challenger o el Fuggle.
Aquellas recetas que no incluyen las variedades Goldings es ms probable que
estn lupuladas con Challenger (19 por ciento) o con una variedad de uso menos
frecuente (9 por ciento) como el Northdown, el Hallertau, o el Progress. La incidencia
general de las principales variedades de lpulo en old ales comerciales inglesas es:
Goldings, 74 por ciento; Challenger, 47 por ciento; Fuggle, 42 por ciento, y otros, 25 por
ciento.
Me parece interesante que el Challenger se utilice con ms frecuencia que el
Fuggle. El Challenger fue obtenido del Northern Brewer para ser resistente a las
enfermedades y se dice que tiene buenas caractersticas de sabor y aroma. Algunas recetas
no informan de otros lpulos y se puede usar el Challenger en todas las fases de la
produccin, incluyendo el dry hopping. La old ale sera un estilo interesante con el cual
explorar el uso de los lpulos Challenger, ya sea solo o en combinacin con los Goldings,
si puedes adquirirlos a travs de tu proveedor.
Otros lpulos que se encuentran en las recetas de old ales son: Northdown, 6 por
ciento; Hallertau, 4 por ciento; Progress, 4 por ciento; Northern Brewer, 3 por ciento;
Target, 3 por ciento; Proud of the Ringwood, 3 por ciento, y Omega, 1 por ciento. No

todas las descripciones de recetas comerciales ofrecen informacin detallada sobre cmo
fueron procesados los lpulos, pero est claro que el uso de dry hopping, de hop back
(refuerzo de lpulo) y de remojo de lpulo en la olla de hervor para impartir aroma a
lpulo es muy comn con este estilo. Por lo menos una cuarta parte de todas las recetas
especficamente mencionaron el dry hopping.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los principales lpulos utilizados en
las old ales son las variedades nacionales. La tabla 21.7 muestra la incidencia de las
distintas variedades de lpulo utilizadas por estos cerveceros.

La receta promedio incluye slo tres adiciones de lpulo, con la mitad de todas las
adiciones de lpulo hechas antes de los ltimos veintinueve minutos del hervor.
Prcticamente todas las recetas incluyeron o una adicin de lpulo de aroma o un dry
hopping (vase la tabla 21.8).

Amargor y balance
La tabla 21.9 muestra el espectro de las relaciones de BU:GU exhibidas por las
veintiocho old ales comerciales cuyos datos estaban disponibles. Aunque el rango es
amplio, desde 0,35 hasta 0,95 el 80 por ciento de las recetas se encuentran entre 0,45 a
0,70. El valor promedio de 0,58 encaja perfectamente en el centro de este rango.
Teniendo en cuenta los diversos enfoques de las listas de maltas, puedes
preguntarte (como yo) si hay alguna diferencia en la relacin BU:GU basada en el
carcter de la lista de maltas. La evaluacin indica que todos menos uno de los grupos de
listas de maltas parecen similares en lo que respecta al balance del amargor. Empleando
las categoras presentadas en la tabla 21.5, las cervezas de color plido (de I. A hasta I. C
en la tabla 21.5) y los dos principales grupos de color oscuro (II. A y II. B) muestran una
amplia gama de relaciones de BU:GU, como as tambin relaciones BU:GU medias que
son muy similares (vase la tabla 21.9). El diverso grupo de old ales de color oscuro (II.
A. 3 y II. C) tiene un rango notablemente ms bajo y promedio.

(a) Maltas plidas y cristal y adjuntos (vase la tabla 21.5, grupo I)

(b) Malta chocolate con y sin malta cristal (vase la tabla 21.5, grupo II, A1 y 2)
(c) Malta negra con y sin malta cristal y malta de trigo (vase la tabla 21.5, grupo II B1 hasta B4)
(d) Otras maltas oscuras, malta chocolate con otras maltas oscuras, con y sin malta cristal (vase la tabla
21.5, grupo II, A3 y C)

Los ejemplos altamente lupulados (BU:GU mayor a 0,90) de los grupos 1, 2 y 3

pueden representar el subestilo oscuro o strong bitter (amarga fuerte) de la familia de
la old ale, mientras que el grupo 4 puede acercarse al subestilo strong mild (mild
fuerte), segn la clasificacin de Darber y Jackson. Los ejemplos menos lupulados
(BU:GU menores a 0,50) de los grupos 2 y 3 tambin podran entrar en la clasificacin
strong milds. En el subestilo strong ale los niveles de lupulado tambin tienden a ser
un poco ms bajos, con un rango de 0,38 a 0,60 y un promedio de 0.48 (basado en el
anlisis de cuatro recetas).

A partir de este anlisis, parece claro que la mayora de las old ales deben ser
lupuladas para alcanzar una relacin BU:GU de alrededor de 0,58 y sin duda en el rango
de entre 0,45 y 0,70.
Los ejemplos ms oscuros, como la cerveza mild, as como las formulaciones con
densidades iniciales de 1.080 o ms, pueden ir hacia el final menos amargo del rango, con
un promedio de BU:GU de 0,47 0,48 en un rango de 0,36 a 0,60 ms o menos. Las
pautas para los niveles de amargor en old ales se basan en estas conclusiones (vase la
tabla 21.10).

Levadura, fermentacin y maduracin

La historia de la old ale pone de manifiesto la importancia de la fermentacin y la
maduracin de este estilo. Una old ale con una densidad de 1.060 o ms, probablemente
ser ms bebible e interesante despus de por lo menos dos o tres meses de maduracin.
A medida que la densidad aumenta, el perodo de maduracin que producir mejoras

tambin aumenta. Los tipos de strong ale mejorarn durante muchos aos, haciendo una
adicin maravillosa a tu bodega.
Durante la maduracin tienes una excelente oportunidad para hace dry hopping, ya
que muchos cerveceros ingleses lo hacen. Idealmente, se deben agregar lpulos enteros a
la fermentacin secundaria. Una fuente dice que la duracin ptima de contacto entre el
dry hopping y la cerveza es de veintiocho das.22
Si deseas emular las old ales cidas de cien aos atrs, puedes inocular parte de
un batch con Brettanomyces lambicus y dejarla madurar un ao o ms. El producto
resultante puede ser consumido directamente como una old ale o mezclado con un batch
ms reciente a la manera de las stock ales (de provisin).
En cuanto a la seleccin de la levadura, poco se menciona en las descripciones de
las old ales comerciales. Cuando la informacin se incluye por lo general indica alguna
caracterstica nica. La Old Peculier, por ejemplo, utiliza una cepa mixta que ha estado en
uso durante ms de treinta aos.23 En general, si eliges una levadura inglesa con
propiedades de atenuacin baja a moderada, probablemente quedars satisfecho con los
resultados. Las cepas Whitbread, London e Irish han sido utilizadas por las old ales que
avanzaron a la segunda ronda del NHC (Concurso Nacional de Cerveza casera) de la
AHA. Por supuesto, algunos cerveceros utilizan la buena levadura American ale, y ms
de uno ha optado por el estilo de levadura ale alemana dulce.

Agua
Las old ales son hechas por cerveceros en muchas partes de las Islas Britnicas, y
el agua empleada sin duda vara considerablemente de una zona a otra. Las aguas de
Londres, Burton, y Edimburgo probablemente todas encuentren su camino en las old ales.
Los nicos datos sobre el tratamiento del agua de las cerveceras comerciales
provienen de Michael Jackson, quien seala que Eldridge Pope tiene un agua muy dura,
calcrea, que tiene que ser suavizado un poco, y que la Gales utiliza agua de pozo con
algo de bicarbonato.
Al igual que con las barley wines, las guas de elaboracin de cerveza casera
britnicas recomiendan una suave burtonizacin del agua de elaboracin para las old
ales.24 El tratamiento bsico de agua recomendado por estas fuentes se aplica al agua
relativamente suave o carbonatada. Requiere la precipitacin de carbonato y la adicin de
1 a 2 cucharaditas de gypsum, as como cucharadita de sales de Epsom. (Nota: agregar

las sales de Epsom despus de la eliminacin de carbonatos.) Estas adiciones de sal

aumentaran las concentraciones de iones en 6,6 galones de EE.UU. (25 litros) en las
siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por milln; magnesio, 8 partes por milln
y sulfato, 165 a 300 partes por milln.

Conclusin
Si te gustan las old ales, hay muchas oportunidades para la exploracin del estilo.
Para empezar, podras hacer una cerveza siguiendo cada una de las tres principales
estrategias de listas de maltas en un rango de densidad especfica (por ejemplo, cada 10
unidades de densidad). Qu interesante coleccin de cervezas que sera! Luego, por
supuesto, est la variacin en el amargor permitido. Como mnimo, tendras que elegir
entre el amargor bajo, medio o alto para cada receta. Tendra ms de cincuenta cervezas
para preparar slo con explorar estas tres variables, no importan las opciones que tengas
en la variedad de lpulo, la seleccin de la levadura, y las adiciones de lpulo de aroma.
Dadas todas estas opciones, puede ser que una exploracin completa de este estilo
sea mejor un proyecto para un club de cerveceros caseros y no slo para uno o dos
cerveceros. Pero sin embargo t decides explorar el estilo, tiene que ser divertido.

Factores claves de xito en la elaboracin de las old ales

Elegir una estrategia para la lista de maltas: plida, oscura con malta chocolate u oscura
con malta negra (vanse las tablas 21.4 y 21.5).
Elegir una densidad de entre 1.055 a 1.075 para las cervezas de concurso o entre 1.040 y
1.125 para una exploracin general del estilo.
Hacer una maceracin de infusin simple con un descanso de temperatura de entre 68 y
70C (154 y 158F).
Apuntar a una relacin BU:GU de alrededor de 0.58 cuando las densidades estn por
encima de 1.080 (vase la tabla 21.9).
Seleccionar lpulos ingleses tales como el East Goldings, Challenger o Fuggles para una
interpretacin inglesa u optar por variedades de lpulos americanos como el Cascade,
Liberty, Willamette o Fuggle.

 Los lpulos de aroma son opcionales pero bastante comunes. Agregar alrededor de 19
gramos (0,66 onza) para 19 litros (5 galones) al final del hervor, o 28 gramos (1 onza) en
19 litros (5 galones) para el dry hopping.
Seleccionar una levadura ale inglesa de baja a moderada atenuacin.
Madurar la cerveza adecuadamente teniendo en cuenta su densidad inicial.