RECHEIO DE QUIBE ASSADO I CAPELETTI DO CHESBARACK

IGREDIENTES:
- 300 grms ALCA fRA OU PA JNHO MOIDO
- I C -BOLA NDE PICADA EM CUBINHOS B M P QUENOS
- I CO HER DE SOPA DE MA rEIGA
- I XICARA DE CAFE DE SNOBAR
- 1 C LHER DE SOPA RASA DE PIMENTA DO REINO
- I COLHER DE CA •E DE CANELA
- SAL AGOSTO
MODO DE FAZER:
- A PANELA COLOQUE s6 A CARNE ,SEM NADA E DEIXE SECAR
- .ACRE CENTAR 0 SAL
- EM OU RA PANELA DERRETER A MANTEIGA E FRITAR 0 SNOBAR, COLOCAR
CARNE, ADIClONAR A C -BOLA, A PIMENTA, A CANELA EO SAL.
- REFO AR E FRiAR.
- RECHEAR 0 CAPELLETIS OU OS KlBES
CHESBARACK
Yz LIQUTDIFI ADOR DE COALHADA FRESCA
~ LlQUIDIFI ADOR DE AGUA
I OLHER DE SOPA HELA DE FARINHA DE TRIGO
IOVO
MODO DE FAZER:
COLOCAR TUDO NO LlQUIDIFICADOR E BATER, DEPOIS LEVAR AO
ORNO E NAO PARAR DE MEXER.
QUANDO FERVER ACRESCENTAR A MANTEIGA DERRETIDA
COM ALHO. DEPOIS COLOCAR a CAPELETES.
POR ULTIMO ADICIONAR 0 HORTELA PfCADO.
MA A PARA °CAPELETE:
3 XlCARAS DE HA DE FARINHA DE TRIGO
I XICARA DE CHA DE AGUA( S PRECISAR USAR +)
I COLHER DE S BREMESJ\ DE SAL
MIS AR UDO A E DAR 0 PONTO, FAZER UM QUADRADO, FAZER TIRAS E
CORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE.
RECHEAR.
MASSA PARA CAPELETTI DO CHESBARACK
IGREDIENTES:
- 3 XrCARAS DE CHA DE FARTNHA DE TRIGO
-I COLHER DE SOPA DE 'AL
- I XJCARA DE CHA DE AGUA (SE PRECJSAR,USAR MAIS ATE DAR 0 PONTO)
MODO DE FAZER:
MISTURA FARINHA DE TRIGO COM 0 SAL E VAl DANDO 0 PONTO COM A
AGUA.
- FAZER COBRINHAS E CORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE ABRJR PEQUENOS
DISCOS E RECHEA-LOS.



Curso Superior em Gastronomia
anhembl
morumbi
Cozinha Europeia

ARROZ - CHARIE ( acompanhamento do quibe na coalhada)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Risoni 200 Gramas
Arroz 2 Xicaras
Agua 2 Xicaras
Sal QB
-
Manteiga QB
-
Metoda:
1. Derreter a manteiga, acrescentar °risani au a cabela de anjo quebrado,
e deixar fritar ate ficar bem dourado, at entao adicionar ° arroz e deixar
fritar mais urn pouco, em seguida acrescentar agua e sal e deixar
cozinhar.


102
--

anhemb:
Curso Superior em Gastronomia
morumbi
Cozinha Europeia
Bacalhau Roupa-Velha
Molho:
,
,
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Farinha de trigo 15 Gramas
Caldo de galinha 150 Mililitros
Leite integral 150 Mililitros
Sal refinado Q. B.
-
Pimenta do reino moida Q. B. -
Noz moscada Q. B.
-
..
Bacalhau:

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau cozido 125 Gramas
Batata cozida e cortada
em rodela
SO Gramas
Cenoura cozida e cortada
em rodela
112
Unidade
Ovo tipo extra cozido,
duro
1/2 Unidade
Couve tronchuda
Cebola pera cortada em
rodela
I
Queijo parmesan ralado
Azeite de oliva (para
regar)
- --­ . -
2 Fo/has
-
'12
20
Q. B.
-
Unidade
--J
Gramas
I

-
--l

...
129
...




umversidade
anhembi
morumbi
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha Europeia
Decorac;ao
1. Numa panela, derreter a manteiga em fogo brando e polvilhar a farinha.
2. Deixar cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Adicionar 0
Metoda do molho:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
Azeitonas portuguesas 2 Unidades
I
'----- ----­



..
leite e 0 caldo, frios, batendo com um batedor de arame.
3. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e conservar ainda em fogo
brando, por mais alguns minutos, ate emulsionar.

Metoda do bacalhau e montagem do prato:
..

1. Separar 0 bacalhau em lascas. 0 ,
y

-.
2. Em um refratario, dispor todos os em terminar \
£#?D7 . +J If'.-';)
cobrindo com a folha de couve, selando todo 0 refratario. \ " ,
[ Wh r
3. 6mott.U; polvilhar com 0 queijo ralado e levar ao Forno f
..
.
..
.. 4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas.
..
..
Prato tfpico no centro e norte de Portugal, costuma ser servido no almo<;o
..

do dia 25 de dezembro. Epreparado com as sobras do jantar natalino. Pode
..
tambem ser feito sem 0 bechamel e com a cebola e os demais ingredientes
-..
puxados..no oleo de oliva.
...





..
...
..
130











universidade
anhembi Curso Superior ern Gastronornia
morumbi
~ ' "
Cozinha Europeia
Espeta de bai no pau de laura
I
I
I
I
I
.-




..
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
File mignom 500 Gramas
Fatias
-
Dente
olhas
I
Presunto (Tipo parma)
Alho
2 a 3 fatiadas pelo
comprimento
1
Couve rna nteiga 4a5
Pau de loura (galhos com
no maximo 1,5 de
diametro)
1 50 em
I
i
j
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
I
Coentro fesco 5 Gramas
Gramas Sal refinado Qb
Palitos de dente
Qb
-
!
Metoda:
.. -­ 1.


Cortar a carne em cubos medias.
2. Esmagar os dentes de alho com a sal, esfregar esta massa na carne e
enfiar cada cuba no espeto intercalanda com tiras de presunto.
-.
3. Embrulhar 0 espeto nas folhas de couve e prender com palita. Assar ate

a couve estar totalmente seca.
--e
4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previamente misturada
... --
-e
com 0 coentro.
..
/'
',-' '-.' \
\'"
\
13J
--­ ..


..
------
-
- - - - - -
----
































universidade
anhembi
morumbi
• Curso Superior em Gastronomia
Arroz de Bacalhau:
Quantidade
~ Ingredientes
150 Bacalhau em lascas limpo



--------
Azeite de oliva 50

30 Bacon

_.
._-
-­ •
1 Louro cortado em cubos
pequenos
Alho 1
112
Cebol pera picada
Caldo de vegetais 1

Vinho Branco seeo 150

Arroz agulinha
I
150

Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino maida Q.B.
Azeite extra virgem Q.B.
Metoda:
Cozinha Europeia
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
Gramas
Folha
Dente
Unidade
Litro
Mililitros
Gramas
-
-
-
1. Derreter 0 bacon, saltear 0 bacalhau inteiro ate dourar.
2. Retirar 0 bacalhau e reservar.
3. Na mesma panela colocar 0 azeite e suar a cebola e 0 alho, deglacear
com vinho branco.
4. ALrescentar 0 arroz no caldo e cozinhar.

5. Retornar a bacalhau no arroz cozido a 2/3.
6. Finalizar a COC()lo e servir com um fio de azeite.

134

I
--
I
..

,

Curso Superior em Gastronomia
anhembi
morumbi
Cozinha Europeia
,
,
Pudim de c1aras:
J
,
Unidade de Medida
I
Ingredientes Quantidade

I
Clara de ovos tipo extra Unidades

t I-­
I
Gramas
,
,




(para 0 caramelo)
--

-
Forma de pudim 1


Papel alumfnio 1
t - I
0...VV'{j_", ..:......
Metoda:
'\ 0...>----"


1. Bater as claras em neve ate ficarem firmes. _,
15
1
_, Gramas
'- I
nidade
Unidade
()
-----<> i_J.:VvO';;' L C
»
2. ,JAdicionar 0 aos poucos. formar picos. I I I ' )
Y\ r '0' J c..o\v\.(.u.. 6..-'-..i..<i.0 \lel.;. Uv\ tu-'{" \..!lo C.J u\£(.L (\i':c{­

3. Faze urn caramelo com 100gr de e untar a forma. L
»
4. Montar 0 pudim e assar em banho maria a 180
a
c coberto com papel ""fj


alumfnio ate que cozido. _D)CU/:X£'«..
)
c c' - ().AC(.\{V02f0:J 6

)
Dvos moles: otu.lM-c(,·:-tO
,

t
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
refinado 480 Gramas
Mililitros
Unidades
-­ - --
Agua 240
Gemas de ovos tipo extra
-
12
--
Metoda:

1.- Numa panela , levar ao fogo medio a agua e 0 mexendo ate
»
dissolver.

)
2, Deixar no fogo, sem mexer, ate ferver ti.J.J<O- ..
3, Em uma panela fora do fogo, colocar as gemas e acrescentar a calda
)
quente em fio, mexendo sempre, ate engrossar um pouco, Levar ao
fogo baixo e, sem deixar ferver, mexer ate engrossar ligeiramente.

Pas ar par uma peneira. Deixar esfriar e r servar.
136
























Curso Superior em Gastronomia
anhemb:
morum i
Cozinha Europeia
Bacalhau com presunto e broa de milho:
Posta de Baealhau
---
Azeite de oliva
Alho
.. -
-
Presunto erG
Fatia de broa de milho
Colorau
Unidade de Medida Quantidade Ingredientes
I
I
Gramas 150
Mililitros 150
\
1
I
Dente
I
--I--­
j
Fatias 1 a 2 eortada pelo

comprimento
I
Fatia 1
I
1 Pitada
I
Metoda:
1. Limpar a posta de bacalhau previamente demolhado e untar com azeite,
alho picado e eolorau.
.2. Coloear num tabuleiro ou assadeira, tampar a posta de baealhau,


,/
primeiro com as tiras de presuntC?_90rdo, e a seguir com a fatia de broa

!
de-milho, eobrir com papel aluminio.
• I
3. Levar ao forno brando e regar com a azeite de vez em quando.
4. Quando 0 peixe estiver cozido, retirar 0 papel alumfnio; e deixar dourar.
5. Servir com a broa virada para baixo regado de azeite.








\,
-\ ',-",. '\ " ­ .'
\







I

CUI'SO Superior em Gastronomia
anhembl
morumbi
Cozinha Europeia
.......-...
Arroz de Pato:

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sobre coxa de Pato 1 Unidade
Bacon cortado em cubes
pequenos
30 Gramas
Unidade
Folha
LingLiic;a portuguesa '12
Louro 1
Alho 1 Dente
Cebola perala picada '12 Unidade
Litre Fundo claro 1
Vinho tinto seeo 150 Mililitros
Arroz agulinha 150 Gramas
Sal refinado Q.B. -
Pimenta do reino mOlda Q.B.
-
Metoda:
1. Derreter 0 bacon, dourar 0 pate inteire.
2. Retirar 0 pato e reservar.
3. Na gordura anterior suar a cebola eo alho, deglacear com vinho tinto.
4. Retornar 0 pato, acrescentar 0 loura e a lingLiic;a inteira. Cobrir com 0
fundo e cozinhar em fogo brando.
5. Quando a lingUi<;a estiver cozida, retirar, reserve e deixar descansar.
6. Quando 0 pato estiver cozido, retirar e reservar.
7. Acrescentar 0 arroz no caldo e cozinhar.
8. Desfiar 0 pato e fatiar a linguic;a em rodelas.
9. Acrescentar as carnes no arraz ja cozido, misturar levemente e servir .
...
....
...
139

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