RECHEIO DE QUIBE ASSADO I CAPELETTI DO CHESBARACK

IGREDIENTES:

- 300 grms ALCA fRA OU PA JNHO MOIDO

- I C -BOLA NDE PICADA EM CUBINHOS B M P QUENOS

- I CO HER DE SOPA DE MA rEIGA

- I XICARA DE CAFE DE SNOBAR

- 1 C LHER DE SOPA RASA DE PIMENTA DO REINO

- I COLHER DE CA •E DE CANELA

- SAL AGOSTO

MODO DE FAZER:

- A PANELA COLOQUE s6 A CARNE ,SEM NADA E DEIXE SECAR

- .ACRE CENTAR 0 SAL

- EM OU RA PANELA DERRETER A MANTEIGA E FRITAR 0 SNOBAR, COLOCAR

CARNE, ADIClONAR A C -BOLA, A PIMENTA, A CANELA EO SAL.

- REFO AR E FRiAR.

- RECHEAR 0 CAPELLETIS OU OS KlBES

 CHESBARACK

Yz LIQUTDIFI ADOR DE COALHADA FRESCA

~ LlQUIDIFI ADOR DE AGUA

I OLHER DE SOPA HELA DE FARINHA DE TRIGO

IOVO

MODO DE FAZER:

COLOCAR TUDO NO LlQUIDIFICADOR E BATER, DEPOIS LEVAR AO

ORNO E NAO PARAR DE MEXER.

QUANDO FERVER ACRESCENTAR A MANTEIGA DERRETIDA

COM ALHO. DEPOIS COLOCAR a CAPELETES.

POR ULTIMO ADICIONAR 0 HORTELA PfCADO.

MA A PARA ° CAPELETE:

3 XlCARAS DE HA DE FARINHA DE TRIGO

I XICARA DE CHA DE AGUA( S PRECISAR USAR +)

I COLHER DE S BREMESJ\ DE SAL

MIS AR UDO A E DAR 0 PONTO, FAZER UM QUADRADO, FAZER TIRAS E

CORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE.

RECHEAR.
 MASSA PARA CAPELETTI DO CHESBARACK

IGREDIENTES:

- 3 XrCARAS DE CHA DE FARTNHA DE TRIGO

-I COLHER DE SOPA DE 'AL

- I XJCARA DE CHA DE AGUA (SE PRECJSAR,USAR MAIS ATE DAR 0 PONTO)

MODO DE FAZER:

MISTURA FARINHA DE TRIGO COM 0 SAL E VAl DANDO 0 PONTO COM A

AGUA.

- FAZER COBRINHAS E CORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE ABRJR PEQUENOS

DISCOS E RECHEA-LOS.
 unjversidad~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
~

ARROZ - CHARIE ( acompanhamento do quibe na coalhada)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Risoni 200 Gramas
Arroz 2 Xicaras
Agua 2 Xicaras
Sal QB -

Manteiga QB -

Metoda:
1. Derreter a manteiga, acrescentar ° risani au a cabela de anjo quebrado,
e deixar fritar ate ficar bem dourado, at entao adicionar ° arroz e deixar
fritar mais urn pouco, em seguida acrescentar agua e sal e deixar
cozinhar.

••
•

102
 unlvef"Sidad~
anhemb: Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia

Bacalhau Roupa-Velha
Molho:

Ingredientes
Manteiga integral sem sal
Quantidade
15
Unidade de Medida
Gramas
Farinha de trigo 15 Gramas
Caldo de galinha 150 Mililitros
Leite integral 150 Mililitros
Sal refinado Q. B. -
Pimenta do reino moida Q. B. -

.• Bacalhau:
Noz moscada

Ingredientes
Q. B.

Quantidade
-

Unidade de Medida
Bacalhau cozido 125 Gramas
Batata cozida e cortada SO Gramas
em rodela
Cenoura cozida e cortada 112 Unidade
em rodela
Ovo tipo extra cozido, 1/2 Unidade
duro
Couve tronchuda 2 Fo/has
Cebola pera cortada em '12 Unidade
rodela
--J
Queijo parmesan ralado 20 Gramas I
I Azeite de oliva (para
-
Q. B.
-­
-

regar)
- --­ . - - --l

•
...... 129

--
 umversidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia

Decorac;ao
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
Azeitonas portuguesas 2 Unidades
• '----- ----­ I
• Metoda do molho:

.
• 1. Numa panela, derreter a manteiga em fogo brando e polvilhar a farinha.
2. Deixar cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Adicionar 0
leite e 0 caldo, frios, batendo com um batedor de arame.
3. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e conservar ainda em fogo
brando, por mais alguns minutos, ate emulsionar.

.•
~
Metoda do bacalhau e montagem do prato:
1. Separar 0 bacalhau em lascas.
y
0
~.J:l ~
~ ,

-. 2. Em um refratario, dispor todos osingre~:jjentes em camadas~ terminar

~ £#?D7 .
\
+
J If'.-';) ~.g.,.1t

.. cobrindo com a folha de couve, selando todo 0 refratario. \ ~ ~v"'"'~ "

~ciD~ oJY.:DA.,,;~w..vO~~
3. ~r:::£eFA 6mott.U; polvilhar com 0 queijo ralado e levar ao Forno
,

f [ WO·~h ~
r

.. medt~tHs-mtnutos .

4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas.

.. Prato tfpico no centro e norte de Portugal, costuma ser servido no almo<;o

.•
-.. do dia 25 de dezembro.
tambem ser feito sem
~
0
E preparado com as sobras do jantar natalino. Pode

bechamel e com a cebola e os demais ingredientes

... ... puxados..no oleo de oliva .

.
•
.•
•
•
• 130

•
••
 universidade
anhembi Curso Superior ern Gastronornia
morumbi
~'"
Cozinha Europeia

Espeta de bai no pau de laura

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I

I
File mignom 500 Gramas

.-•
Presunto (Tipo parma) 2 a 3 fatiadas pelo Fatias

•• Alho
comprimento
1 Dente
-
I

Couve rna nteiga 4a5 olhas

•
Pau de loura (galhos com
no maximo 1,5 de
1 50 em
I

-­•

diametro) j
I

•• Manteiga integral sem sal

Coentro fesco
20
5
Gramas
Gramas
I
I

•
..
-.­ Metoda:
Sal refinado
Palitos de dente

1. Cortar a carne em cubos medias.

Qb
Qb
Gramas
-
I

-­
•

2. Esmagar os dentes de alho com a sal, esfregar esta massa na carne e

enfiar cada cuba no espeto intercalanda com tiras de presunto.

-. 3. Embrulhar 0 espeto nas folhas de couve e prender com palita. Assar ate

•--e a couve estar totalmente seca.

4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previa mente misturada

-e
...--. com 0 coentro.

.• ',-' '-.'

\'"
\
/'

•• \

•
.•
13J

--­
••
•
••
universidade
anhembi
morumbi
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha Europeia

•• Arroz de Bacalhau:

•• ~ Ingredientes
Bacalhau em lascas limpo
Quantidade
150
Unidade de Medida

Gramas

•• --------
Azeite de oliva 50
------
Mililitros

••
._-
Bacon
Louro cortado em cubos
-­ - -
30
_.

1
- - - -
Gramas

- ----
Folha

•• pequenos

•• Alho
Cebol pera picada
1
112
Dente

Unidade

•• Caldo de vegetais 1 Litro

•
••
Vinho Branco seeo
Arroz agulinha I
150
150
Mililitros

Gramas

Sal refinado Q.B. -

•• Pimenta do reino maida Q.B. -

•• Azeite extra virgem

Metoda:
Q.B. -

•• 1. Derreter 0 bacon, saltear

2. Retirar 0 bacalhau e reservar.
0 bacalhau inteiro ate dourar.

•• 3. Na mesma panela colocar

com vinho branco.
0 azeite e suar a cebola e 0 alho, deglacear

•• 4. ALrescentar 0 arroz no caldo e cozinhar.

•• 5. Retornar a bacalhau no arroz cozido a 2/3.

6. Finalizar a COC()lo e servir com um fio de azeite.

••
••
••
•• 134

••
•
•
.
,• universjdad~
Curso Superior em Gastronomia

,,
anhembi
I morumbi Cozinha Europeia

Pudim de c1aras:
J
, Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
•t
I

Clara de ovos tipo extra

/~ Unidades

, I-­
,
I
A~ucarrefinado
--
,~ 1,~5 Gramas
-­

• A~ucar (para 0 caramelo)

- -- ~fS1@15 ~ 15 1 _, Gramas
c.:~-<...~
•
' - I

Forma de pudim 1 nidade

•t Papel alumfnio
-
1
I
Unidade
0...VV'{j_",
~
Metoda: ~P""'l\b~'J ~ ..:...... '\ 0...>----"

•» 1. Bater as claras em neve ate ficarem firmes. _,

-----<> ~. i_J.:VvO';;' L C~
()
2. ,JAdicionar 0 ,a~ucar aos poucos. Bater~ I ~I ' )
formar picos.
•» ~ Y\ r '0' ~J c..o\v\.(.u.. 6..-'-..i..<i.0
3. Faze urn caramelo com 100gr de a~ucar e untar a forma.
I
\..!lo C.J u\£(.L (\i':c{­
\lel.;. {vD..v-.v~ ,~I Uv\ tu-'{"
L QJ'J~~ ~(L:dC

• 4. Montar 0 pudim e assar em banho maria a 180a c coberto com papel ""fj
~ alumfnio ate que cozido. _ D ) CU/:X£'«..
)
~ c ~L' c' - ().AC(.\{V02f0:J ~. ~0l{.-1'),. 6 ~~
•
)
Dvos moles: otu.lM-c(,·:-tO

,•
Ingredientes
A~ucar refinado
Quantidade
480
Unidade de Medida
Gramas
t
Agua 240 Mililitros
Gemas de ovos tipo extra 12 Unidades
- -- -­ - --
Metoda:
•» 1.- Numa panela , levar ao fogo medio a agua e 0 a~ucar, mexendo ate
dissolver.
•
)
2, Deixar no fogo, sem mexer, ate ferver e---f.eF~r ~:afaa. ti.J.J<O- 0':::::.~~ ..

3, Em uma panela fora do fogo, colocar as gemas e acrescentar a calda

) quente em fio, mexendo sempre, ate engrossar um pouco, Levar ao

• fogo baixo e, sem deixar ferver, mexer ate engrossar ligeiramente .

Pas ar par uma peneira. Deixar esfriar e r servar.

136
 universidad~
anhemb:
Curso Superior em Gastronomia
morum i Cozinha Europeia

Bacalhau com presunto e broa de milho:

•• Ingredientes
Posta de Baealhau
Quantidade
150
Unidade de Medida
Gramas
I

• ---
Azeite de oliva 150 Mililitros \

•• Alho 1 Dente I
I
.. - - - -I - - ­
Presunto erG
~
1 a 2 eortada pelo Fatias j

• comprimento I
•• Fatia de broa de milho
Colorau
1
1
Fatia
Pitada
I
I

•• Metoda:
1. Limpar a posta de bacalhau previamente demolhado e untar com azeite,
•• alho picado e eolorau.

•• ,/
.2. Coloear num tabuleiro ou assadeira, tampar a posta de baealhau,
primeiro com as tiras de presuntC?_90rdo, e a seguir com a fatia de broa
•• I
! de-milho, eobrir com papel aluminio.

•• 3. Levar ao forno brando e regar com a azeite de vez em quando.

4. Quando 0 peixe estiver cozido, retirar 0 papel alumfnio; e deixar dourar.

•• 5. Servir com a broa virada para baixo regado de azeite.

••
••
••

••
••
•• ',-",. '\ " ­ .'
\,
-\
•• \
•
 unjv('rsidad~
anhembl CUI'SO Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
.......-...

Arroz de Pato:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Sobre coxa de Pato 1 Unidade
Bacon cortado em cubes 30 Gramas

•• pequenos

• LingLiic;a portuguesa
Louro
'12
1
Unidade
Folha
Alho 1 Dente

•• Cebola perala picada

Fundo claro
'12
1
Unidade
Litre

-­•
Vinho tinto seeo 150 Mililitros

• Arroz agulinha
Sal refinado
150
Q.B.
Gramas
-
Pimenta do reino mOlda Q.B. -

Metoda:
1. Derreter 0 bacon, dourar 0 pate inteire.
2. Retirar 0 pato e reservar.
3. Na gordura anterior suar a cebola eo alho, deglacear com vinho tinto.
4. Retornar 0 pato, acrescentar 0 loura e a lingLiic;a inteira. Cobrir com 0
fundo e cozinhar em fogo brando.
5. Quando a lingUi<;a estiver cozida, retirar, reserve e deixar descansar.
6. Quando 0 pato estiver cozido, retirar e reservar.
7. Acrescentar 0 arroz no caldo e cozinhar.
8. Desfiar 0 pato e fatiar a linguic;a em rodelas.

....... 9. Acrescentar as carnes no arraz ja cozido, misturar levemente e servir .

...
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