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SABOR DE UN SUEO

3 de octubre del 2015

Ignacio Medina
Periodista
gastronmico

Una epifana culinaria


La cocina arequipea es el emblema de la gastronoma peruana
requipa brilla cada
da ms en sus co
cinas, mostrndose
con una fuerza que
pocos estn siendo capaces de
entender. No tengo la menor
duda. Arequipa es la referen
cia, por encima de cualquier
otra cocina que conozco en
Per; ni siquiera la limea re
siste la comparacin. Lleg el
momento de tocar fibras sen
sibles, dejando atrs deseos
y querencias para afrontar la
realidad. Arequipa es el re
ferente de nuestras cocinas,
el emblema que deberamos
mostrar al mundo cada vez
que salimos del pas y cuando
recibimos invitados. Da igual
que me hablen del norte como
del sur o el centro, no importa
que sea en la sierra, la selva o
el altiplano. No conozco otra
cocina del Per que est a su
altura. Arequipa encierra un
tesoro que Promper debera
mostrar al mundo, para as
convertirlo en el emblema de
nuestra gastronoma.
El primer aviso me lleg
hace tiempo, nada ms pasar
las puertas del mercado de
San Camilo, un edificio am
plio, casi monumental, muy
diferente de lo que acostum
bro encontrar en mis viajes
por el pas. Es un mercado de
otro tiempo. O de otro lugar.
Ordenado y emocionante,
muestra los terrenos en los
que se manejan las cocinas
locales. Los mercados son los
escaparates que exponen el
estado de las cocinas y este

rene, ofrece y resguarda al se asoman, hoy ms que nun


gunas de las querencias ms
ca, al borde del abismo.
felices de la gastronoma lo
Arequipa me abri la puer
cal. El culto por el producto, el
ta a un paisaje culinario di
cuidado en las presentaciones,
ferente que se me enganch
la vigencia de las tradiciones
al alma y la memoria desde
y el respeto por las produccio el primer plato que prob en
nes de la regin recorren los
una picantera. Me dicen que
pasillos del mercado, tejiendo
son ms de 40 y pude ver per
entre sus puestos una trama
sonalmente que hay de todo,
que sienta las ba
unas muy buenas y
El primer
ses de una cocina
otras no tanto, pero
llamada a ma
de su mano empec
aviso me
nejarse entre las
a encontrar lo que
lleg hace
grandes. Tambin
no haba visto en
tiempo,
muestra la progre
otros lugares: una
nada ms
siva desaparicin
cocina hecha y dere
de algunos produc
cha, compacta, desa
pasar las
tos, dejando claro
rrollada y depurada,
puertas del
que algunas seas
con pocas fisuras y
mercado de mucho que mostrar.
de identidad de la
cocina arequipea
San Camilo.
La diferencia no

est tanto en el recetario local


o los productos que definen las
despensas, como en la forma
de afrontar la relacin con la
propia cocina. La grandeza se
concreta en los trnsitos segui
dos por un recetario popular
que llega a la mesa despus de
pasar por el tamiz de las coci
nas acomodadas. El trayecto
transforma los platos en gui
sos de domingo, dotndolos
de unas dosis de refinamiento
y sofisticacin que la hacen
destacar. Creo que es ah, en
el gusto por la evolucin y el
respeto por el sabor, donde
nace lo que la distingue.
Todo trasluce en el escapa
rate de las picanteras para
extenderse luego a otros
frentes. El de la cocina ms
refinada, representada por
Chicha -esplndido trabajo el
que hacen con el recetario lo
cal-, o los nuevos comedores
que nacen buscando la dife
rencia, como el de El Garage
y sus llamativos snguches.
Todo est ah. En los mil giros
que puede tomar el escribano,
en la celada de camarones y
el sivinche, en las torrejas de
camarones o en las versiones
ms humildes, hechas solo
con cebolla. Tambin en gui
sos que muestran caminos tan
felices como el del adobo, el
pato almendrado, las prepa
raciones a base de chuo m o
lido, el cauche, los chupes o
los locros, convertidos en un
canto a la huerta characata y
los sabores de temporada. Un
festn interminable.

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