UTL

UNIDAD ACADEMICA DE GUANAJUATO

PROYECTO DEL
RESTAURANTEBAR
TRADICIONES DE MXICO

RICARDO ALEJANDRO HERNNDEZ RODRGUEZ

INTRODUCCIN
El restaurante-bar Casa Mexicana, es una idea que surgi de la necesidad de presentar
un proyecto de un establecimiento de alimentos y bebidas para la materia del mismo
nombre con la finalidad de que nosotros como0 estudiantes de turismo conozcamos y nos
familiaricemos con los elementos que integran un establecimiento de este tipo y al mimo
tiempo nos amplia el panorama sobre las oportunidades de desarrollo profesional que
tendremos al finalizar el curso.
El

proyecto

lo

Contenido,concepto, nombre, slogan, imagen, caractersticas, funciones

integra:
del

personal, equipo mayor y menor ,tipo de servicio, reas funcionales, almacn, inicio de
turno, mise in place, cambio de turno y cierre del establecimiento.
RESTAURANTE La palabra restaurante fue utilizada por primera vez a mediados de los
aos 1700s, esta describa lugares pblicos que ofrecan a las personas la opcin de
comer sopa y pan sin tener que prepararlos por su propia cuenta.
Un restaurante es considerado como aquel establecimiento pblico donde, a cambio de
un precio, se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local

CONCEPTO Y TIPO DEL ESTABLECIMIENTO:

El establecimiento ser un restaurante-bar y el concepto ser tradicional mexicano, la
poca de la temtica del establecimiento nos llevara a la poca de la revolucin
mexicana.

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

RESTAURANTE CASA MEXICANA
La idea de que el establecimiento de alimentos y bebidas tenga tal nombre surgi de que
el establecimiento ofrezca al publico alimentos que son originarios de nuestro pas,
muchas de las personas que nos visiten ya conocern estos platillos y otros no ya que se
buscaran los platillos que se coman en Mxico ya hace tiempo y que se han olvidado un
poco por nosotros en la actualidad. Tambin se busca que los extranjeros que visiten
Guanajuato se lleven los sabores de las tradiciones mexicanas tanto en alimentos como
en bebidas mexicanas.

SLOGAN: De Guanajuato para el Mundo

LOGOTIPO:

CARACTERISTICAS:
La decoracin del establecimiento ser en base a colores de pintura que vayan de
acuerdo al concepto mexicano, como color rojo y blanco, la decoracin de algunos de los
adornos sern verdes, y de esta forma tendremos los colores de la bandera de Mxico.
El piso del establecimiento ser de un material que parece barro, con el que se hacen los
ladrillos, esto le dar un toque antiguo y a la vez muy agradable.
El personal que laborara en el establecimiento estar vestido de adelitas en caso de ser
mujeres y en caso de los hombres de zapatistas.

ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE-BAR CASA MEXICANA

FUNCIONES DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE-BAR CASA

MEXICANA
Gerente del Restaurante-Bar.
En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administracin: planear,
organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del
personal con el objeto de lograr un ptimo funcionamiento y servicio. Adems es
responsable de planear la operacin de alimentos y bebidas y de la compra de los
insumos y artculos necesarios para el servicio en el restaurante, bar. Tambin es el
encargado de supervisar el ptimo funcionamiento operacional del rea de cocina y sus
elementos. Dirige el proceso de produccin de A y B.

Chef Ejecutivo.
Selecciona evala y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las rdenes
del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la produccin dentro de la cocina,
y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha informacin y de
muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.

Supervisor de Cocina.
Es el responsable de todo el proceso de produccin de la cocina, se encarga del manejo
del personal, de la gestin de las compras, de la evaluacin y creacin de los mens, del
control de los costos de la operacin.

Empleado en Lnea (Stewards).

Surtir las reas de A y B para antes y despus del servicio. Limpiar las estaciones y
equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas,
ollas paredes y pisos

Ayudantes.
Auxilia al cocinero en el lavado y desinfeccin de vegetales as como la preparacin de
ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer ms eficiente el servicio, deben
mantener limpias las reas de almacenamiento de alimentos en la cocina. Cocineros. Se
encargan de la elaboracin de los platillos para el servicio del restaurante.

Hostess:
Anfitriona Se encarga de recibir y despedir al cliente, su funcin principal es organizar el
flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de
mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.

Capitn de Mesero.
Dirige al personal de restaurante, supervisa que el rea de restaurante este surtida y
equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto
funcionamiento del restaurante-bar.

Garrotero.
Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las reas de servicio,
cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las
estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalera Debe conocer las funciones del mesero
y ocupa su puesto cuando es necesario.

Mesero o Camareros.
Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a
los comensales, ofrecen la carta, toma rdenes, es el encargado de llevar a los
comensales los alimentos de su eleccin, Informan al capitn de cualquier faltante.

Funciones del Jefe de Bar.

Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin del bar.

Funciones del capitn de bar.

Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los
clientes y de asignarles su mesa. Es quin toma la primer orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.

Funciones del Barman Bartender.

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos ms
comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Ayudante del Barman o Barback: Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al barman en
el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacn.
Recibe artculos del almacn y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga
hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de
bebidas. Provee de cristalera al barman. Llena los refrigeradores con le material
faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la
basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalera de
bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

Funciones de los meseros de bar:

Conoce el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas,
estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa. Es responsable del
montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la
cristalera.

EQUIPO MAYOR Y EQUIPO MENOR DEL ESTABLECIMIENTO.

EQUIPO DE COCINA
Servicio doble (dos hornos) Las estufas Servicio Simple (un horno) Equipo de coccin
Equipo mayor ,Freidora Parrilla, Rosticeros Estufones ,Marmitas Planchas, Tostadores
Licuadoras industriales, Batidoras,Salamdras Cmara de congelacin, Cmara de
refrigeracin Refrigeradores

EQUIPO DE APOYO
. Estantera Mesas Repisas Tarjas con mesa y entrepaos Carro rack para charolas Carro
transportacin de loza Mesa transportacin varios.,Laminadora Mquina de hielo Mquina
lava loza Molino de Carne Rebanadora, Instrumentos pequeos, utilizados en las
diferentes preparaciones dentro de la cocina, con distintas caractersticas dependiendo
del alimento a procesar.

EQUIPO MENOR
Cuchillo chef punta filo lomo travesero taln mango remache
. Mangos de cuchillo chef mango parcial mango completo
Tipos de cuchillo tijeras mondadores filetero

EQUIPO DE RESTAURANTE
1. Mobiliario
2. Equipos del Comedor
3. Material Profesional:

4. Lencera
5. Vajilla
6. Cubiertera
7. Cristalera
8. Electroplata
9. Accesorios

MOBILIARIO DEL COMEDOR

MESAS:

MESAS PARA CLIENTES:

Deben tener las siguientes formas y medidas tcnicas:

Mesas cuadradas de 90 x 90 cm.

Mesas redondas de 60 cm. de dimetro
Mesas redondas de 100 cm. de dimetro.

MESAS DE SERVICIO:
Mesas Rectangulares: Se utilizan para exhibir alimentos o bebidas, para servicio tipo
buffet, para ubicar material del comedor como vajilla o cristalera.
Mesas Plegables: Mesas pequeas de 50x30 cm. se usan para dejar las bandejas con
platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, tambin se conocen como burritos.

SILLAS:
Se utilizan exclusivamente para los clientes y su estilo se disea segn la tipologa del
restaurante.

APARADORES:
Muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y
organizar vajilla, cubertera, mantelera y varios elementos del servicio.

CARRITOS DE SERVICIO:
Estn hechos en acero inoxidable o madera, se utilizan para presentar o transportar
alimentos o bebidas. Tambin en ciertas clases de servicios que se realizan en frente del
cliente, por ejemplo: pinzar y servir alimentos, cortar porciones crnicas flamear
alimentos.

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CARRITOS DE TRANSPORTE:
Para transportar material del comedor como vajilla, platera, entre otros.
CARRITO BAR:
Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en reas especiales como salas
de espera, lobby de hoteles, eventos.
EQUIPOS
Equipos menores que se requieren para la correcta operacin del servicio de alimentos y
bebidas. Se pueden encontrar los siguientes:
Tostadores de Pan:
Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o ms ranuras para cada tajada de
pan.Hornos para Pan:
Ms grandes que los hornos de estufa domstica con control suave de temperatura para
mantener caliente la variedad de pan a servir.
Greca:
De tres o ms torres para mantener agua caliente (servicio de aromticas,) caf y leche.
Tambin se encuentran las grecas italianas para caf expresso, capuccino.
Horno Microondas:
Parecidos a los domsticos pero de mayor tamao segn necesidad y volumen de
clientes. Calienta los alimentos mediante ondas generando calor.

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Mquina de Hielo:
Se encuentra de diferentes tamaos, segn volumen de ventas, producen hielo en cubos
o en escarcha.
Neveras Pequeas:
De refrigeracin suave para mantener la mantequilla y algunas salsas refrigeradas.

Gueridn:
Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio.
Sirve para hacer flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes.
Puede ser elctrico o a gas, en cualquiera de los dos casos se disea un carrito especial
que lleva en su interior el cilindro de gas, si es elctrico debern existir enchufes cerca
para su conexin.
Mesa Fra para Barra de Ensaladas:
Mesa en acero inoxidable cuya superficie es como una gran bandeja que se llena con
hielo picado o en escarcha y donde se colocan recipientes con diferentes verduras y
salsas a fin de que el cliente elabore su ensalada al gusto. Tambin puede tener sistema
de refrigeracin incorporado.
Lneas de Autoservicio:
Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de
bao de mara y azafates o recipientes para los alimentos, mesa refrigerada para
alimentos fros, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y
mezcladoras de jugos.
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El cliente pasa por la lnea con su bandeja y selecciona el men que desea. Al final de la
lnea est la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que
desee.

Mesas Calientes:
En acero inoxidable, con puertas corredizas, sirven para mantener la vajilla caliente,
especialmente los platos, el calor se genera mediante una resistencia elctrica ubicada en
la parte interna de la base. El plato caliente, a su vez, ayuda a mantener el alimento
caliente.

LENCERA
En este grupo se encuentra el material en tela que ayuda en la presentacin, decoracin y
elegancia del restaurante, tambin se le conoce como Blancos del Comedor o
simplemente como la Mantelera. Tenemos los siguientes elementos.
Muletn
Manteles
Tapas
Faldones
Servilletas
Individuales

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Repasadores

Accesorios: Conjunto de elementos pequeos compuestos por el salero, pimentero,

aceitera y vinagrera. El salero y el pimentero se ubican en el centro de la mesa. La
aceitera y la vinagrera se llevan a peticin del cliente.

CUBERTERA

CUCHILLOS
Los cuchillos incluidos en las cuberteras pueden ser:

Cuchillo de mesa

Cuchillo de carne

Cuchillo de pescado

Cuchillo de pan

Cuchillo de queso

Cuchillo de untar
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CUCHARAS

Cuchara de sopa

Cuchara de caf

Cuchara de

Cuchara de postre

Cuchara de salsas

cuchara para servir la salsa

Cuchara de azucarero

TENEDORES

Tenedor de mesa o carne

Tenedor de pescado..

Trinchador.

Tenedor de ostras.

Tenedor de postre.

Tenedor de frutas
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Tenedor de verduras

VAJILLA
para un restaurante son necesarios los platos y cubiertos, la cristalera es indispensable
para el bar, no es lo mismo servir una margarita en un vaso desechable a servirla en una
bella copa de cctel; por esta razn les presento este pequeo resumen de la cristalera.

Copa

de

Cctel

Tambin conocida como copa de Martini o martinera, puede contener 20 cl. Y se usa
para servir ccteles sin hielo, ccteles cortos, su largo pie es para ser sujetada de este y
evitar

que

la

mano

caliente

el

trago.

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Brandy

Sniffer

Llamada tambin globo, la Sniffer se usa para beber licores muy aromticos y curo
aroma se acenta a cierta temperatura, por ello se sujeta con los dedos y la palma de la
mano colocndola justo debajo del globo, normal mente pueden contener de 6 a 8 oz.
Aunque

Copa

tambin

las

hay

de

de

oz.

Vino

Posiblemente esta es la que primero nos viene a la mente al escucharla palabra copa,
usada normalmente para beber y degustar vino es sin duda un smbolo de refinamiento,
existe

tres

tipos:

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C. de Vino Tinto.- Tiene un tazn amplio y una boca ligeramente ms cerrada, lo que
incremente el grado de oxidacin del vino, haciendo que su sabor se mas suave.

C. de Vino Blanco.- Sus formas son muy variadas, pero generalmente cuentan con una
boca amplia y un tazn ms estrecho para mantener una oxigenacin menor pero
constante.

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C. de Champaa.- Tambin llamada flauta cuentan con pies largos y su tazn y boca
suelen ser del mismo dimetro, el tazn es alargado para poder apreciar la belleza de las
burbujas

mantener

la

bebida

carbonatada

por

mas

tiempo.

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C. de Jerez.- Usada para licores muy aromticos o para construir pousse cafe estas
copas suelen ser de boca estrecha y tazn ligeramente ms amplio, como su nombre lo
indica

se

usa

normalmente

para

servir

jerez.

Vasos
Indispensables en el bar, el restaurante y la cocina, son los recipientes mas comunes paa
contener

lquidos

beberlos,

existen

distintos

tipos:

Caballito.- Conocido tambin como vaso tequilero o chupito

contiene por lo general 6cl. Es el ideal para tragos cortos que se beben de un trago, pero
es

sin

duda

el

ms

usado

para

beber

tequila

puro.
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Old Fashion.- El popular vaso en las rocas usado para beber

whiskey o coac, su capacidad es de 30cl. En el se sirven bebidas tanto con, como sin
hielo.

Collins.- Llamado tambin High ball este baso de usa para servir tragos
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largos, usualmente servidos con hielo hasta el tope, su capacidad es normalmente de

35cl.

Aunque

existen

vasos

de

otras

capacidades

he

infinidad

de

diseos.

Pilsner.- Este es el vaso cervecero ms comn, pero no el ms usado en el mundo, suele

tener un volumen de 35cl. Y in pie corto al final, aun que no es una copa.

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Tarro.- Sin duda al pensar en servir una cerveza es en lo primero que

pensamos, los materiales en los que se fabrican son tan variados como sus tamaos y
volmenes, existen incluso ediciones de coleccin que son consideradas obras de arte,
tiene su origen en

VAJILLA
LOZA: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales
(cermica, porcelana, barro, etc.), y de varias formas y tamaos empleadas en un
restaurante

para

servir

los

alimentos.

La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante debe estar en perfecto estado de
conservacin (sin roturas ni ralladuras).

Las

principales

piezas

de

loza

que

se

utilizan

en

el

comedor

son:
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Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamao es
de

22

24

cms

aproximadamente,

tiene

300

cm

de

capacidad.

Plato Mantequillero: se utiliza para servir porcin de mantequilla y/o mermelada, su

tamao

es

de

cms

de

dimetro

Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de
tazn.
Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos
fuertes,

carnes

guisos,

su

tamao

vara

entre

26

31

cms.

Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como crnicos, harina ceos y
vegetales.

25

cms

para

servicios

varios

Plato para pan, es ms pequeo que el de postres y se utiliza para colocar el van que
acompaa

el

men,

tiene

14

cms

de

dimetro

Taza para consom, cremas, bisque, generalmente est provisto de dos asas. Debe
poseer

plato

base,

tiene

una

capacidad

de

320

cms

cbicos

Plato para postre o ensaladas, su tamao es de 18 cms de dimetro, se utiliza para servir
postres en general, acompaamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios.
Plato

para

Plato

para

Plato

para

Bandejas

frutas,

es

caf
caf

semi
o
negro

ovaladas,

hondo
te

tiene

y
(tinto)

un

taza
y

redondas

dimetro
para

taza

para
y

de

caf
caf

18

cms.

te
negro

rectangulares

Ensaladeras
Lecheras
Copa

Cafeteras

azucareras
para

cremeras
huevos

Salseras

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REAS FUNCIONALES
PRODUCCIN
El establecimiento y en especial la cocina cuentan con los ms altos estndares de
preparacin de los alimentos. Se menciona que los ingredientes que utilizan para la
elaboracin de los platillos son principalmente de la regin, ya que su concepto es
mantener vivo ese sabor regional y mexicano. Por otra parte algunos platillos que se
sirven en el restaurante son: tacos, tostadas, quesadillas, sopas, ensaladas, pastas y
salsas caseras, carnes, botanas, pescados y mariscos y los distintos platillos de nuestra
cocina Mexicana.

SERVICIO
El servicio es completamente americano, adems tambin se ofrece para alguna ocasin
especial como eventos especiales, tambin se puede reservar va internet o llamando
directamente al restaurante.

ALMACN
El almacn est ubicado justamente enfrente de los baos del personal, en el se guardan
todos los productos con los que opera el restaurante, ah se encuentran diversos
anaqueles donde se acomodan los productos.

REA DE STEWART
Esta se encuentra a un costado de la cocina, aqu el principal objetivo es la limpieza y
lavado de todos los utensilios del restaurante, vasos, copas, cucharas, platos, ollas,
parrillas, cuchillos, sartenes, etc. en sta rea laboran cuatro empleados, dos de ellos
estn en el turno de la maana y los otros dos en el turno de la tarde.

INICIO DE TURNO

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El establecimiento abrir a partir de las 8:00 a.m.Y de este modo el personal del primer
turno entrara a sus labores desde las 7:00 a.m. para que los clientes que lleguen a
desayunar temprano vean todo el establecimiento en orden y limpio as como que su
orden no tarde mucho.

MISE IN PLACE
El mise in place es muy importante ya que esto facilitara el trabajo y generara que el
comensal tenga sus alimentos a tiempo, de esta forma los meseros debern tener
servilletas, cristalera, cubertera, loza, hieleras, y hielos, destapa corchos, ceniceros, sal,
palillos, etc.
En la cocina se debern tener fruta y verdura picada, jugos preparados, la sal y
condimentos a la mano para que los alimentos no tarden en prepararlos, aceite carnes
fras en rodajas o como se vayan a necesitar.

CAMBIO DE TURNO
El cambio de turno ser a las 3:00 p.m. y de esta forma el personal del primer turno
deber tener todo en orden para que se entregue todo o se reporten situaciones para que
los del segundo turno tengan conocimiento de con lo que se cuenta para desempear sus
labores en el segundo turno. El segundo turno tendr la responsabilidad de todo a partir
de ese momento.

CIERRE
El establecimiento cerrara a las 11:00 p.m generalmente, en algunas ocaciones en las que
se tenga mucha demanda o en eventos especiales cerrara mas tarde segn se requiera.

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En el momento en que se cierre el establecimiento el jefe de turno tendr la

responsabilidad de que todo el equipo se encuentre en el establecimiento o se justifique
su falta o su falla.

CONCLUCIONES
La realizacin de un proyecto para un establecimiento de alimentos y bebidas es algo muy
complejo, me di cuenta de que se tiene que poner mucha atencin en cada uno de los
elementos que integran un establecimiento de este tipo ya que cada uno es muy
importante.
Dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas se emplean recursos materiales,
recursos humanos, recursos tecnolgicos e informticos y estos en conjunto pueden
ofrecer al comensal un servicio de calidad si los administradores trabajan de manera
conjunta con el personal.
La materia de alimentos y bebidas me deja un conocimiento sobre lo que se lleva acabo
dentro de estos establecimientos a los que, algunas veces puedo acudir a disfrutar en
compaa de amigos o familia. Tambin me deja con curiosidad sobre investigar mas a
fondo sobre especificas reas.
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Fue un gran curso este de alimentos y bebidas.

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