COMPOSICIN FSICO-QUIMICA Y BIOQUMICA DE LA LECHE

Bloque I. DEFINICIN
Y BIOSNTESIS DE
LA LECHE

Definicin y biosntesis de la leche

LA LECHE
I. DEFINICIN
La leche se define como el lquido secretado por las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos (vaca) tras el
nacimiento de la cra.

Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de

sabor dulce y pH prximo a la neutralidad.
La funcin natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo
de los mamferos jvenes durante el perodo crtico de su
existencia, tras el nacimiento.

Definicin y biosntesis de la leche

La leche es una mezcla compleja constituida por ~ 90% de agua

y que comprende:
- una solucin verdadera : azcar + protenas solubles + minerales +
vitaminas hidrosolubles

- una solucin coloidal : protenas (casena)

- una emulsin : materias grasas

Definicin y biosntesis de la leche

II. PRODUCCION DE LA LECHE

Leche provee la energa, los materiales estructurales y anticuerpos

que requiere el ternero.
Novillas alcanzan la madurez sexual a los 6 -7 meses y pueden ser
fertilizadas a los 15 18 meses.

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Flujo de sangre a travs de la ubre es de 90,000 litros/da

Se requieren de 700 a 800 L sangre para producir aproximadamente
1L de leche.

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Ubre esta formada de dos mitades y cuatro cuartos

Tejido glandular de la ubre compuesto de diminutas vejigas llamadas
alveolos
Cada alveolo compuesto de 8 a 120 clulas productoras/secretoras
de la leche

Definicin y biosntesis de la leche

III. ORIGEN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

El origen de los macro y microelementos de la leche se produce en las
clulas secretoras de la leche

Definicin y biosntesis de la leche

3.1. Sntesis de la lactosa en la leche

Glucosa Es fuente de energa. Parte de la glucosa se transforma en
galactosa (va una isomerizacin). La unin de la glucosa ms galactosa
da origen a la lactosa (azcar predominante en la leche). La lactosa se
forma en la clula secretora de la leche.

La aparicin de la lactosa en la leche es regulada por un sistema

enzimtico relacionado a la protena lacto-albmina.

Lactosa regula la presin en el alveolo de la ubre y de esta forma regula

la salida de la leche al lumen.

Sntesis de la lactosa en la leche

Definicin y biosntesis de la leche

Definicin y biosntesis de la leche

3.2. Sntesis de la protena en la leche

Las protenas se forman a partir de componentes llamados aminocidos.
Entre los principales componentes proteicos se encuentran a la casena
(mayoritario), las protenas del suero y las inmunoglobulinas (en especial
en el calostro).
Las inmunoglobulinas Mayor cantidad en el calostro porque hay mayor

permeabilidad de las clulas secretoras.

Inmunoglobulinas no son sintetizadas en la clula secretora,

directamente de la sangre a la leche.

pasan

Sntesis de las protenas en la leche

Definicin y biosntesis de la leche

Definicin y biosntesis de la leche

3.3. Sntesis de la grasa en la leche

La grasa de la leche se forma a partir de los cidos grasos de cadena corta
(acetato, butirato), de cadena larga y del glicerol (que se forma a partir de
la glucosa).
El acetato y butirato se producen en el rumen y dan origen a cido grasos
de cadena corta.
El acetato corresponde entre el 17-45% y el butirato entre el 8-25%.
Mitad de los cidos grasos son sintetizados en la ubre y la otra mitad
procede de los cidos grasos de cadena larga de la dieta del animal.

Sntesis de la grasa en la leche

Definicin y biosntesis de la leche

Definicin y biosntesis de la leche

3.4. Agua y sustancia minerales

El agua y las sustancias minerales pasan directamente del sistema
circulatorio (sangre) a formar parte de la leche.