Tabel 1.

  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Pepes ikan Mas

Deskripsi Produk : Pepes ikan Mas adalah produk olahan dari bahan baku ikan Mas yang diracik
dengan menggunakan bumbu rempah-rempah Khas Indonesia kemudian
dibungkus dengan menggunakan daun pisang setelah itu dikukus.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Buang sisik dan bersihkan 1.Bahaya Fisik
ikan
 Pembersihan insang dan Insang, sisik dan kotoran
 kotoran yang masih tersisa dibersihkan sampai tidak
 sisik menyisakan kotoran
Keluarkan isi perut ikan sedikitpun.
tapi sisakan telur ikan 2.Bahaya Kimiawi
kalau ada
 pemberian garam yang  Pemberian garam
 berlebihan mengakibatkan secukupnya
hipertensi
Buat tiga irisan diagonal
pada setiap sisi ikan agar  vetsin yang berlebihan  Pemberian vetsin
bumbu lebih meresap mengakibatkan hipertensi secukupnya

  adanya uap air yang berlebihan  Pada saat pepes selesai di

mengakibatakan tumbuhnya kukus, tutup panci
Rendam ikan di dalam mikroba langsung dibuka agar uap
larutan garam dan asam air tidak mengendap
jawa paling sedikit kembali
selama 15 menit, cuci 3.Bahaya Biologis
ikan dengan semangkuk
air untuk membuang pembersihan yang kurang bersih  Kotoran dibersihkan dan
kelebihan garam mengakibatkan adanya mikroba tidak menyisakan kotoran
sedikitpun


Tambahkan minyak
goreng ke dalam bumbu
yang sudah dihaluskan,
aduk

Lumuri ikan dengan

bumbu yang sudah
 dihaluskan

Tambahkan tomat yang

sudah dipotong kecil-
kecil, daun kemangi, daun
salam, dan potongan daun
serai

Bungkus ikan dengan

daun pisang atau
aluminum foil.

Kukus dengan api sedang

selama 30 menit atau
gunakan panci bertekanan
(presto) agar lebih cepat
matang dan rasa yang
lebih enak

Dinginkan sebentar dan

panggang di atas api,
kalau bisa panggang di
atas api arang supaya
harum.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk              : Pepes ikan Mas

Bahan Baku                 : Ikan Mas

Konsumen                    : Seluruh lapisan Masyarakat kecuali umur dibawah lima tahun

Cara Penyimpanan       : di tempat yang sejuk

Cara Distribusi              : Pasar Tradisional, Restoran dan pedagang kaki lima

Cara Mengkonsumsi     : setelah dikukus pepes ikan mas dapat langsung disajikan

Proses Pengolahan    

Tahap 1: Pembersihan kotoran ikan Mas

1. Buang sisik dan bersihkan ikan

2. Keluarkan isi perut ikan tapi sisakan telur ikan kalau ada
3. Ikan dicuci bersih

Tahap 2 : Pengolahan Ikan

1. Buat tiga irisan diagonal pada setiap sisi ikan agar bumbu lebih meresap
2. Rendam ikan di dalam larutan garam dan asam jawa paling sedikit selama 15 menit, cuci
ikan dengan semangkuk air untuk membuang kelebihan garam
3. Tambahkan minyak goreng ke dalam bumbu yang sudah dihaluskan, aduk
4. Lumuri ikan dengan bumbu yang sudah dihaluskan
5. Tambahkan tomat yang sudah dipotong kecil-kecil, daun kemangi, daun salam, dan
potongan daun serai

Tahap 3 :

1. Bungkus ikan dengan daun pisang atau aluminum foil.

2. Kukus dengan api sedang selama 30 menit atau gunakan panci bertekanan (presto) agar
lebih cepat matang dan rasa yang lebih enak
3. Dinginkan sebentar dan panggang di atas api, kalau bisa panggang di atas api arang
supaya harum.

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1. Garam - - - - + - I
2. Kunyit (bahan pewarna - - - - - - 0
alami)
3. Vetsin - - - - + - I

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen