INDICE

I.

Introduccin

II.

Objetivos

III.

Materiales y mtodos

IV.

Marco terico

V.

Resultados y discusiones

VI.

VII.

Conclusiones y Recomendaciones
Bibliografa

I.

INTRODUCCIN

El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, ella es una

bebida alimenticia que consiste en la combinacin o mezcla de los
siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este
caso aguaymanto), agua y azcar. Pero tambin podemos aadir CMC,
sorbato de potasio.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita
pasar por un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin o alargar su tiempo de vida til y as poder consumirlo
en cualquier poca del ao.
Es necesario definir para esta prctica el significado de zumo (jugo)
de fruta y el nctar de fruta. El zumo de fruta : zumo sin fermentar
pero fermentable, destinado al consumo humano, obtenido por
procedimiento mecnico a partir de frutas sanas y maduras ,
conservados por medios fsicos exclusivamente , el zumo puede ser
turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y despus
reconstituido con agua adecuada para conservar los factores
esenciales de composicin y calidad del zumo. El nctar se define
como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero
fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo
de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras,
concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y
conservando por medios fsicos exclusivamente. Podr permitirse la
adicin de cidos pero tal adicin habr de ser sancionada en la
norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el
producto no ser normalmente inferior al 30%.

II.

OBJETIVOS
II.1

Objetivos Especfico:
II.1.1 Desarrollar los fundamentos y descripcin en la elaboracin
del nctar de aguaymanto.

II.2

Objetivos Generales:
II.2.1 Evaluar el flujo industrial de nctares, es decir, los
procedimientos a seguir desde que se consigue las materias
primas hasta la obtencin del producto.
II.2.2 Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un
nctar de forma industrial. Estos parmetros pueden ser:
regulacin del pH y grados Brix, cantidad de CMC, entre
otros.

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1

INSUMOS:

aguaymanto..3.00kg

Azcar....1Kg.

Agua....3L

CMC........0.3 g/l

Sorbato de potasio..0.9g/l

III.2

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Bandejas

Pulpeadora

Licuadora

Ollas

Detergente y lava-vajilla

Hipoclorito de sodio

Mesas de trabajo

Envases de vidrio

Cocina

Termmetro

Refractmetro

Potencimetro

Embudo

Balanza

Cucharn

MARCO TERICO
IV.1

NCTAR
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta
finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, cido
orgnico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario
Algunos requisitos para la elaboracin de nctar son:
- Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no
deber contener menos del 30-40% en peso de ingredientes de

fruta o el equivalente procedente

cualquiera de fruta concentrada.

del

algn

ingrediente

- Slidos solubles: el producto no debe contener menos de

10Brix en peso de slidos solubles determinado por
refractmetro.
- Viscosidad aparente: la viscosidad aparente del producto
deber ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30
segundos de acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis (1959)
- Contenido de etanol: no deber exceder de 3g/Kg
- Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10mg/Kg
- Propiedades organolpticas. El producto deber tener las
caractersticas de color, aroma, y sabor de la fruta de la cual fue
elaborado.
- Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden
ser utilizados como agentes acidificantes y el cido L- ascrbico
como un agente antioxidante
Llenado mnimo: el nctar deber ocupar no menos de 90% de
la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en
el recipiente es el volumen de agua destilada a 20C que puede
contener el recipiente.
El nctar deber estar libre de fragmentos de cascara, semilla y
otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de
cido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No s
permite la adicin de colorantes artificiales.

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a

partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms
utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona
agua, azcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la
preservacin de preservativos, saborizantes (para fresa y
guayaba) y tambin el uso de aromatizantes.
Coronado Trinidad (2004), El nctar se obtiene a partir de frutas
maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el

empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea

por su forma y/o tamao.

IV.1.1

Definicin del Nctar de Mango

El Nctar de es el producto alimenticio, lquido, pulposo,

elaborado con pulpa de aguaymanto ((Physalis peruviana)
maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y
tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de
agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos ,
envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a
un proceso trmico que asegure su conservacin.
IV.1.2

Componentes del Nctar de Aguaymanto

IV.1.2.1 Aguaymanto
El Aguaymanto es una fruta pequea de los andes y se comercializa en
pequea escala en los mercados de la sierra del Per, Venezuela, Ecuador,
Colombia y ha ido creciendo, llegando a conquistar otros mercados como:
Alemania, Gran Bretaa, Estados Unidos de Norte Amrica, Holanda, Francia,
Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canad, Blgica, Espaa, etc. (Moreiras,
2001). La uchuva, uvilla o tambin conocida como tomate silvestre (Physalis
peruviana), en Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburrron,
pertenece a la familia de las solanceas, es decir posee caractersticas
similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su
crecimiento es arbustivo.
Es una planta silvestre y semisilvestre originaria del Per crece entre los
1800 y 2800 m.s.n.m. temperatura promedio entre los 13-18C. Se cultiva en
zonas tropicales y subtropicales el cultivo se propaga por semillas, para lo
cual requiere desarrollar semilleros para su germinacin y posterior
trasplante al terreno definitivo el tiempo entre la iniciacin del semillero y la
primera cosecha es de aproximadamente 8 meses.
Periodo til de la planta es de ocho a once meses a partir de entonces
disminuye en la productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida til de 3
aos (Dimitri ,1995).
El fruto es redondo amarillo y dulce vara el tamao desde de 1.2 a 3
centmetros de dimetro, y un peso de 4 a 12 gramos tiene una cscara
protectora natural que aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos
tiempos y proteccin de los microorganismos.
Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unin Europea y Estados
Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania.

Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudfrica, Australia,

Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawi.
El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a
los valles bajos andinos de Per y Chile. La fruta es redonda - ovoide, del
tamao de una uva grande, con piel lisa, cercea, brillante y de color
amarillo dorado naranja; o verde segn la variedad. Su carne es jugosa
con semillas amarillas pequeas y suaves que pueden comerse. Cuando la
flor cae el cliz se expande, formando una especie de capuchn o vejiga muy
fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta est madura, es dulce con un
ligero sabor agrio (Convenio MAG-IICA, 2001).
Seplveda y Saenz (1994), califica al aguaymanto como una fruta de alta
acidez, sealando un valor de 1.3-1.7% de acidez expresado como cido
ctrico

4.1.2.1.1 COMPOSICION NUTRITIVA DE AGUAYMANTO

100 gramos de Aguaymanto contiene:
Tabla 1. Composicin Nutricional de Aguaymanto

IV.1.2.2 Agua
Coronado Trinidad (2004), a parte de sus caractersticas propias, el
agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las
siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La
cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el
peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

IV.1.2.3 Azcar
Coronado Trinidad (2004), los nctares en general contiene dos tipos
de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se
incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico.
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en
el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es
ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un
aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos
de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender
de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs
de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en
grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares
deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18
grados Brix.
T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribucin positiva a
las propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus molculas
intactas, sino tambin a los productos de sus descomposicin trmica.

Cuando los azucares se calientan a temperaturas superiores a 100C,

se produce una compleja serie de reacciones qumicas, que estn
relacionas los compuestos aminos que se conoce como reaccin de
Maillard. Estas reacciones estn relacionas con la aparicin de
compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le conoces
como reaccin de pardeamiento no enzimtico. En consecuencia se
distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimtico encontradas
en frutas y vegetales. En presencia de compuestos amino, el
pardeamiento de los azucares se produce mucho ms deprisa,
especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de la
reaccin de Maillard. Esta reaccin se ve favorecida por
concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada
concentracin de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente
implicada en el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.
IV.1.2.4 Conservantes
Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se
aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes
qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido
normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.
Cubero Nuria (2002), el acido ascrbico es poco soluble en agua a
temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente ms
soluble (0.5-1/100g). Presenta un punto de fusin entre 132 - 135C u
su constante de disociacin es de 1.73.10-5, lo que le permite su
utilizacin a valores de pH ligeramente superiores al resto de
conservantes. Se puede utilizar a un pH = 6.5 las sales del acido
ascrbico son muy utilizadas ay que son mas solubles que el acido. La
sal sdica tiene un peso molecular de 134.11 y una solubilidad en
agua de 32g en 100g. El sorbato de potasio tambin es muy utilizado
tiene un peso molecular de 150.22 y es mas soluble de todas las
formas 138g en 100g de agua a temperatura ambiente. Las
presentacin comercial del acido suele ser en cristales de dbil olor
picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma de polvos
blancos o en caso de las potsica granulada o en solucin.
El acido ascrbico y sus sales se emplean como agentes fungistticos,
inhibiendo determinadas enzimas en la clula microbiana como la
enolasa y lactodeshidrogenasa y tambin otros del ciclo de Krebs.

Muchas enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes entre

los grupos sulfidrilos y os enlaces del acido srbico. Su accin se debe
a la forma no disociada de la molcula, ya que es esta la que atraviesa
la membrana celular del microorganismo y acta en su interior. A pH
3.5 el 40% del acido srbico presente penetra en la clula ya pH 7 solo
el 1%. Se mantiene activo frente a catalasas y oxidasas, esto permite
su accin contra microorganismos catalasa positivo como levaduras,
mohos y otras bacterias de ese tipo. Debido a su pequea constante
de disociacin de 1.73*10-5 se puede emplear para la conservacin de
alimentos dbilmente cidos con un valor de pH prximo al neutro.
El acido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos
como la canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria
obtiene el acido benzoico por oxidacin cataltica. Tambin es
interesante la obtencin practica por hidrlisis del tricloruro de
benceno y el tratamiento del anhdrido del acido ftlico fundido con
vapor en presencia de catalizadores de zinc. El acido benzoico
presenta solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en
aceite esta sobre el 1-2%, segn el tipo de aceite y es soluble en
etanol puro. Se puede comercializar en forma de escamas con punto
de fusin a temperatura de 122C. Debido a su baja solubilidad en
agua a temperatura ambiente, se suele utilizar sus sales derivadas de
este acido como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de 63% en
agua a temperatura ambiente), benzoato potsico y de calcio. Todos
ellos tienen una solubilidad mayor que el acido. La constante de
disociacin del acido benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su
uso en alimentos con pH acido (pH< 4-4.5) puede actuar de varias
maneras contra los microorganismos:
Agente mico esttico: que acta sobre diversas enzimas de la
clula microbiana, como las que regulan el metabolismo del acido
actico y las fosforilacin oxidativa.
Accin a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a
pared celular y dando lugar a una acidificacin del contenido
celular.
Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma
no disociada de la molcula y a la facilidad que tiene en este estado
de penetrar a travs de la membrana celular.

IV.1.2.5 Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la

sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa
de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares
es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.
Cubero Nuria (2002), tambin se puede encontrar con el nombre de
goma de celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sdica purificada con
diferentes grados de sustitucin segn la siguiente reaccin:

Esta accin se controla para conseguir el grado deseado de sustitucin

de polimerizacin y uniformidad de sustitucin, para as conseguir
ms variedad de productos, con diferente funcionalidad y aplicacin
industrial, ya que a solubilidad, viscosidad y dems propiedades son
dependientes de los tres parmetros citados:

El grado de sustitucin, ms o menos grupos carboximetil en el

polmero, regula la solubilidad del producto.

El grado de polimerizacin afecta bsicamente a la viscosidad

final.

La uniformidad determina las propiedades reolgicas que

conferir

Cuanto ms uniforme, menos tixotrpicas sern las caractersticas. De

una manera general se puede encontrar los siguientes valores:
Tabla N2

Fuente: Quiminet
El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena
funcionalidad diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en
fro como en caliente. Si se aumenta la temperatura de una
solucin de CMC disminuye la viscosidad, recuperndose de nuevo
al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrndose el ptimo en
7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo.
A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas de uso
alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible
sinresis. Puede evitar la precipitacin de protenas a pH prximo al
punto isoelctrico ya que acta como coloide protector. Entre otras
funciones se puede encontrar las de controlador de la viscosidad y
reologa, agente se suspensin y aglutinacin, auxiliar para la
retencin de agua, inhibidor de la formacin de cristales y formados
de pelculas fuertes y resistentes
IV.2

FLUJO GRAMA
IV.2.1
PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO

IV.3

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN

IV.3.1
Pesado: es importante para determinar el rendimiento
que se puede obtener de la fruta.
IV.3.2

Seleccin: Uno de los factores ms importantes en la

obtencin del producto final es la seleccin de materia prima, en
el caso de las frutas debern estar firmes y maduras, libres de
picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin
podredumbre. Paltrinieri (1993).

IV.3.3
Lavado: Segn Rubio (1974), el lavado de la fruta es
muy importante, ya que la mayor parte de esta, acumula
algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se
encuentran contaminados en su superficie, por lo que es
necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operacin se
puede realizar por:

 Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento

previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a
travs de una corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran
capacidad de produccin, por ser el mtodo ms
eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen
y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores
a la fruta, la carga del producto y el tiempo de
exposicin.
IV.3.4
Desinfeccin: permite que los microorganismos no
ataquen la frute tan rpidamente. Se emplean diferentes
sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de las
superficies de las frutas, entre los ms usados estn:

Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 10%, se puede

preparar colocando dos o tres tapitas de decol o cloros
sin jabn, en un galn de agua.

Tego 20 51: se consigue comercialmente en almacenes

de productos qumicos.

Timsen: puede adquirirlo en almacenes de productos

qumicos.
Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por
un periodo de tiempo de 20 a 30 minutos y luego se hace
el enjuague. Es necesario el enjuagar (a excepcin del
tego que se evapora y no presenta problemas para la
salud) para evitar que estos compuestos penetren en las
laceraciones de la fruta o en los pednculos.

IV.3.5
Pre coccin: Baverman citado Rubio (1974), explica
esta operacin, se entiende como la etapa en la cual las
enzimas de las frutas son inactivadas por accin del calor.
En el procesamiento de las frutas debe detenerse por
completo la actividad de las enzimas fuera de la clula
viva, puesto que si la actividad enzimtica persiste puede

producirse el empardecimiento enzimtico (fallas en el

color), se puede producir alteraciones del aroma o del valor
nutritivo de las protenas o de las vitaminas.
El pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a

temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos.

El tiempo exacto de pre coccin est en funcin de la
cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina
blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser
pre cocidas.
IV.3.6
Pelado: dependiendo de la fruta, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus del pre coccin. Si se realiza
antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no
se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).
IV.3.7
Pulpeado: Rubio (1974), indica que el pulpeado es una
operacin que consiste en la trituracin del fruto pelado,
para obtener una masa semejante a un pur.
La fruta es pulpeada con su cscara como en el caso del
durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta
no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora,
(mecnica o manual).
IV.3.8
Refinado: esta operacin consiste en reducir el tamao
de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia
ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales
facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de
menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el
pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un
tamiz para refinar la pulpa.
IV.3.9
Estandarizacin: la estandarizacin involucra la
adicin del agua, el azcar, el acido ctrico, el conservante
qumico (Sorbato de Potasio), el espesante (CMC).
Segn el Codex Alimentarius el nivel mnimo de pulpa de
mango que debe tener el nctar de mango es 50%(v/v),
tambin recomienda un nivel mnimo de Brix para el
nctar de mango este debe ser de 13.5 Brix.

IV.3.10 Dilucin de la pulpa: para calcular el agua a emplear

utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa una
parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres
partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno
a tres. La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta.
Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro
siguiente:

Tabla 2: Relaciones de dilucin con respecto a la pulpa utilizada

Fuente: Separata de clase

IV.3.11 Regulacin del azcar: todas las frutas tienen su
azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el
agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario
agregar azcar. Para calcular el azcar que se debe
incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua,
utilizando el refractmetro tal como se muestra en la
siguiente figura:

Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el

producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro:

La frmula se resume en:

Por lo tanto en los 7.66 kilos de pulpa diluida de mango (15Brix

inicial) se le aadirn 1.93 kg de azcar para obtener un nctar de
mango con 13Brix final.

IV.3.12 Regulacin de la acidez: el cido ctrico al igual que el

azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duracin del producto. Para calcular la
cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la
siguiente manera:
0,2 litros 0,05 gr. de cido ctrico
20000litros X gr. de cido ctrico
X =21000 litros x 0,05 gramos = 5.01 gr. de cido ctrico
0,2 litros
Por lo tanto debemos agregar 5.01 gramos de cido ctrico al
nctar.
IV.3.13 Adicin de estabilizante (CMC): en el siguiente
cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere
para los nctares de algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC,

significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1
gramo de estabilizante CMC.
Entonces para 21 kilos de nctar de granadilla se aadirn
21 gramos de CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe
mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as
evitar la formacin de grumos.
IV.3.13.1 Adicin de conservante: la cantidad de agente
conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del
peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de
mango se aplicara:

Por lo tanto se debe adicionar 5 gramos de conservante al

nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega
previamente mezclado con el azcar para facilitar su
disolucin.
IV.3.13.2
Homogenizacin: Dorado (1969), esta operacin tiene
por objeto distribuir de una manera uniforme una mezcla de
dos o mas constituyentes de diferente naturaleza o estado
fsico , o de dos o mas elemento de estado igual , pero
inmiscibles entre si.
IV.3.13.3
Pasteurizacin: Rubio (1974), la pasteurizacin de la
pulpa necesita solamente una temperatura y un tiempo de y
tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las
levaduras mueren por calentamiento en un tiempo
relativamente corto a 60-66C y las esporas de hongos
resistentes, requieren en la mayora de los casos una
temperatura de 80C durante 20 minutos. Las pulpas de
mediana acidez deben esterilizarse a 80C.
IV.3.13.4
Envasado: En la prctica se realiz un llenado en
caliente,
inmediatamente
despus
de
terminado
la
pasteurizacin, el nctar se verti en el envase, enseguida se
coloco la tapa, esta operacin se realiz con el fin de producir
un vaco que consiste en extraer el aire infiltrado en el
alimento y el de la altura libre del envase. Dorado (1969),
indica que se produce vaco en el envase con la finalidad de
que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban
probables deterioros, microbianos u exudativas, del alimento
envasado.
Extrayndose el aire del envase disminuye la probabilidad de
que se verifiquen dichos deterioros aumentndose as el
tiempo de conservacin del alimento. Con el llenado en
caliente se persigue una dilatacin del nctar mediante la
accin del calor, as el aire en su interior es expulsado. Pero a
la vez que se calienta es necesario agitar al nctar con el
objeto de facilitar la expulsin de dicho aire. Cuando el nctar

es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar

altura libre.
IV.3.13.5
Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado
rpidamente para conservar su calidad y asegurar la
formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo
representa el factor ms importante para la conservacin del
producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a
la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.
IV.3.13.6
Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del
proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe
incluir toda la informacin sobre el producto.
IV.3.13.7
Almacenado: el producto debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de
garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su venta.
IV.4

ESPECIFICACIONES PARA EL NCTAR DE AGUAYMANTO

El Nctar de Aguaymanto en su nico tipo y grado de calidad debe

cumplir con las siguientes especificaciones:
IV.4.1

Sensoriales

Color: Caracterstico al jugo y pulpa recin obtenidos del fruto

fresco y maduro de la variedad de mango que se haya
extrado.
Olor: Caracterstico al del jugo y pulpa recin obtenidos del
fruto fresco y maduro.
Sabor: Caracterstico del producto convenientemente
elaborado y proveniente de frutas sanas y maduras; no
admitindose el gusto a cocido o de oxidacin ni cualquier
otro sabor extrao u objetable.
Apariencia: Densa, sin fragmentos de cscara y semilla,
pudiendo presentar trazas de partculas oscuras.

IV.4.2

Fsicas y qumicas

El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las

especificaciones anotadas en la tabla .

IV.4.3

Microbiolgicas

El Nctar de aguaymanto debe cumplir con las

especificaciones microbiolgicas anotadas en la tabla 2,
adems las que se sealan a continuacin:

a) Estar exento de microorganismos patgenos

sustancia txica producida por microorganismos.

toda

b) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse

en las condiciones normales de almacenamiento.
IV.4.4
Materia extraa
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos,
insectos, pelos y excretas de roedores, as como de cualquier otra
materia extraa al producto terminado. El nctar no podr llevar
fragmentos macroscpicos de cscara, semillas u otras sustancias
gruesas y duras del mango.
IV.4.5

Contaminantes qumicos

No deber contener ningn contaminante qumico en cantidades

que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites
mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que
establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia.
IV.4.6
Contenido de pulpa
El producto debe contener como mnimo 40% m/m de pulpa
natural de aguaymanto, la que debe pasar por un tamiz de 1.33
de abertura de malla como mximo.
IV.4.7
Edulcorantes nutritivos
Sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de maz, jarabe
de maz seco.
IV.4.8
Acidificantes: Acido ctrico, cido mlico y cido
fumrico.
IV.4.9
Antioxidantes: Acido ascrbico mximo 150 mg/kg
(ppm).
IV.4.10 Llenado
El Nctar de aguaymanto debe ocupar como mnimo el 90% v/v de
la capacidad de la masa de llenado del envase.

IV.4.11 Vaco
El vaco referido a 101.3 kPa de presin baromtrica (760 mm Hg)
y a 293 K (20C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en
los envases.
IV.5

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR

Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente
pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se
debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en
funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario
cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar
durante todo el proceso guardando la debida higiene.
Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el
fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia,

consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el

Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad
con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems,
tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que
se aplica. En el cuadro siguiente se presentan algunos de los
defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin:
Tabla N3 Defectos Ms Comunes

Fuente: Quiminet.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Los principales resultados obtenidos son:
*Pulpa: brix =19 ^ pH = 4.14
*Diluido: brix =5

^ pH = 4.18

*CMC = 21 gramos (diluido en el azcar)

*Sorbanato K =21 gramos (diluido en agua)
*10 Lt. De agua con 5 mlt de cloro (diluido)
*Azcar =1.93 kilogramos.
El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor
debido a la consistencia de la dilucin de 2.5 litros de agua por 1
kilogramo de mango ,que permiti mayor concentracin y dulzura.

 La utilizacin de un mix de azucares (rubia y blanca) afecto en el

acaloramiento de nuestro nctar , que tuvo un color ms oscuro
debido a que se utilizo en su gran mayora azcar rubia(es
recomendable utilizar azcar blanca para mantener el color)
El sorbato de potasio permiti la conservacin del nctar de
mango hasta por 1 mes bajo refrigerante y sin destapar.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido
cambie el sabor del producto.
Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando
agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de
estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenizacin.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de
color como el que se produjo(se oscureci un poco)
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada
preparacin terica as como el dominio de herramientas como el
potencimetro, refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente
asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto
de calidad.
Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en
cuenta PH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable.
Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura en
cada operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar
tenga ms tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con
las BPM podramos agregar al nctar un agente contaminante
generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus
caractersticas, por eso es importante al momento de la
elaboracin de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar
consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y
gorra.
Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de
produccin sea mayor que uno ms artificial, siendo el primero ms

agradable, pero el elaborado a escala industrial evala el ahorro en

costos.
La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la
buena formulacin de esta depende la aceptabilidad por el
consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.
Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto ms
homogneo y estable, por lo que se prescindi de la adicin de
CMC (mezclar)
Se obtuvo un vaco en los envases, por el llenado en caliente que
se realiz, lo cual garantiz que no existan posibles deterioros con
el tiempo.

VII.

BIBLIOGRAFA
Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del nctar de
mango. Tesis para optar el titulo de Ingeniero en Industrias
Alimentaras. UNALM. Lima. Per
Quispe 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis para
optar el titulo de Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM.
Lima. Per
Rubio 1974. Elaboracin de mermeladas y nctares de Zapote
Blanco o Chalarina (Casimiora edulis) Tesis para optar el titulo de
Ingeniero en Industrias Alimentaras. UNALM. Lima. Per
Wiseman.1991.Manual de biotecnologa de las enzimas. Editorial
Acriba .Zaragoza. Espaa.

 Nutricin (2008), pgina web:

http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mango-la-frutatropical-vitaminica

Quiminet (2011), pgina web:

o http://www.quiminet.com.mx/ar6/ar_%25C1%25F9%2599P
%25B2cf%25D7.htm
Portal de FAO
o http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac3
04s05.htm#0
Alimentaria On Line, pgina web:
o http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA001_D
ESOSWF.pdf