Dossier TPR2201

ESCUELA DE TURISMO
DOSSIER DE GASTRONOMIA
II SEMESTRE
TALLER DE PASTELERIA
AVANZADA Y
REPOSTERIA
TPR2201
Gastronoma / Gastronoma Internacional

1
Ao de actualizacin: 2015
Torta de Panqueque de Naranja
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Torta de Panqueque de naranja

: Petit Fours
: 10-12 Unidades
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Margarina
Kg
0,250
Harina
Kg
0,250
Azcar flor
Kg
0,250
Huevo
Un
Maicena
Kg
0,050
Azcar Granulada
Kg
0,075
Jugo de naranja
Lt
0,5
Yema de huevo
Un
mantequilla sin sal
Kg
0,050
Cobertura amarga
Kg
0,150
Isomarlt
Kg
0,100
Cpsulas de papel N5
Un
20
OBSERVACIONES
Batido 4/4
Crema de Naranja
Decoracin
Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION
Precalentar el horno a 190C
Preparar una lata enmantequillada.
Batido
1.
Cremar margarina con azcar flor, agregar huevos uno en uno sin dejar de batir, agregamos
harina y mezclar hasta que la masa se homogenice.
Cortar el papel mantequilla en el formato deseado y enmantequillar.
Espatular una delgada capa de mezcla sobre cada hoja de papel. Hornear a 190 C de 5 a 7
min.
2.
3.
Crema de naranja
1. Hervir partes del jugo con el azcar, en la cantidad restante, disolver maicena y las yemas.
Cuando la mezcla de jugo y azcar se encuentre en ebullicin, unir ambas preparaciones y filtrar.
Llevar la mezcla al fuego y hervir por2 minutos, retirar del fuego y agregar mantequilla.
2. Bajar temperatura en bao mara frio.
Montaje
1.
2.
3.
4.
5.
Sobre una base, poner una plancha de panqueque y espatular crema de naranja.
Poner el segundo disco al revs y retirar papel, espartular nuevamente crema de naranja.
Continuar la operacin hasta completar unas 4 capas o una altura de 3 cm.
Aplastar con una superficie plana y dejar reposar por 10 min.
Porcionar de 3x3 o 4x4 , montar en capsulas y decorar.
Puntos Crticos:
Se debe respetar la temperatura de horno
correspondiente.
Cuidado con el trabajo del isomalt para no
quemarse
Bombones de almendra garrapiadas

NOMBRE
: Bombones de almendra garrapiadas

2
CATEGORA
PAX
: Petit Fours
: 40 Unidades
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Almendras
Kg
0,250
Agua
Cc
20
Azcar
Kg
0,150
Azcar
Kg
0,020
Cobertura amarga
Kg
0,250
Cobertura blanca
Kg
0,050
Capsulas de papel
Un
20
Papel mantequilla
Un
Guantes quirrgicos
Un
OBSERVACIONES
Almendras garrapiadas
Montaje

PREPARACION
Almendras
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Garrapiadas
Preparar un almbar espeso con 100 gramos de azcar y agua.
Espolvorear las almendras con los 20 gramos de azcar y vaciarlas sobre el almbar
Revolver hasta que el azcar se cristalice y vuelva completamente slido.
Dejar enfriar las almendras separadas.
Derretir la cobertura amarga y dejar enfriar sin que solidifique.
Vaciar las almendras y revolver para que queden completamente cubiertas.
Tomar cucharadas de almendras y dejar enfriar sobre papel mantequillas.
Decorar con trazos de cobertura amarga y montar en capsulas.
Puntos Crticos:
Temperatura de fundido de chocolate.
Temperatura de almbar.
Bombones de molde relleno con ganache

NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: Bombones de molde rellenos con ganache

: Petit Fours
: 40 Unidades
UND/MED
CANTIDAD

3
OBSERVACIONES
Casquillo
Cobertura amarga
Kg
0,600
Cobertura amarga
Kg
0,150
Crema vegetal
Cc
150
Cognac
Cc
Un
20
Cobertura blanca
Kg
0,050
Guantes quirrgicos
Un
Papel Mantequilla
Un
Relleno de trufa
Montaje
Capsulas de papel

PREPARACION
Ganache
1.
2.
3.
Llevar la crema a ebullicin.

Agregar la cobertura amarga picada y revolver hasta que se disuelva completamente.
Aromatizar con el coac y dejar enfriar
Casquillos
1. Derretir la cobertura amarga y llenar los espacios del molde, vibrar para que salga el aire.
2. Vaciar el chocolate, limpiar el molde y solidificar, de manera que se forme el casquillo.
3. Rellenar con la ganache cuidando que no sobrepase el borde del casquillo (es recomendable que la
ganache no est completamente solidificada)
4. Cubrir con cobertura derretida y dejar solidificar, voltear el molde dejando caer los bombones.
Montaje
1. Derretir cobertura blanca y hacer decoraciones con la ayuda de un cornet.
2. Montar dentro de una capsula de papel.
Puntos Crticos:
Temperatura del fundido del chocolate.
Temperatura de la crema para la ganache
Temperatura de los casquillos.
Cuidar que los moldes se encuentren
limpios..
Mazapn de almendra
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: Mazapn de Almendra
: Petit Fours
: 30 Unidades
UND/MED
CANTIDAD
Azcar
Kg
0,250
Agua
Cc
100
Limn
Un
Mazapn

4
OBSERVACIONES
Almendras
Gr
250
Colorantes en pastas
Un
Un
20
Montaje
Capsulas de papel

PREPARACION
Mazapn
1.
2.
3.
4.
5.
Preparar un almbar a 117C con el azcar, agua y 3 gotas de limn.

Pelar almendras en agua caliente y secar bien.
Moler almendras finamente junto con el almbar.
Juntar con las manos, separar en porciones y agregar colorantes segn formato deseado.
Montar sobre capsulas de papel.
Puntos Crticos:
Temperatura del fundido del chocolate.
Temperatura del almbar.
Torta de mil hojas rellena con crema y manjar

NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Torta de mil hojas rellena de crema y manjar

: Tortas
: 20 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Harina
Kg
0,500
Margarina
Kg
0,025
Margarina para empaste
Kg
0,350
Agua
Cc
250
Crema vegetal
Lt
Manjar
Kg
Cobertura amarga
Kg
0,150
Masa base
Montaje

5
OBSERVACIONES
Cobertura blanca
Kg
Mica
Un
0,100
1
Papel Mantequilla
Un
Bandeja con blonda N6
Un

PREPARACION
Precalentar el horno a 190.
Masa de hoja
1.
Formar una masa lisa y homognea con la harina, 25g de margarina y agua fra, dejar reposar
por 10 mi envuelta en pastico a temperatura ambiente.
2.
Mientras tanto, golpear la margarina para el empaste, envuelta en plstico y ablandarla.
3.
Uslerar la masa y empastarla con la materia grasa en forma de libro.
4.
Estirar formando un rectngulo y dar una primera doble. Reposar por 10 min.
5.
Uslerear y dar segunda vuelta doble. Reposar por 10 min.
6.
Estirar y dar tercera vuelta doble. Envolver en alusa plas y refrigerar por 20 min.
7.
Uslerear hasta 0,5 cm de grosor y cortar. Picar con tenedor y hornear a 180C por 18 a 20 min.
Montaje
1.
2.
Una vez frio los discos de hoja, rellenarlos intercaladamente con una capa de manjar y otra de
crema batida.
Cubrir los bordes de la torta con manjar y decorar la superficie con rosetones de crema batida
y chocolate.
Puntos Crticos:
Horneo de la masa de hoja.
Empaste de masa de hoja.
Batido excesivo de la crema vegetal.
Temperatura de fusin del chocolate.
Torta de hojarasca rellena con lcuma y crema pastelera
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: Torta de hojarasca rellena con lcuma y crema pastelera

: Tortas
: 20 pax
UND/MED
CANTIDAD
Mantequilla sin sal
Kg
0,130
Huevos
Un
Yemas
Un
Harina
Kg
0,500
Vino blanco
Cc
120
Manjar
Kg
0,350
Pure de lcuma
Kg
0,150
OBSERVACIONES
Masa de hojarascas
Relleno
Crema pastelera
Leche
Cc
500
Maicena
Kg
0,045
Azcar
Kg
0,100
Yemas
Un
Vainilla
Cantidad necesaria
Decoracin
Nueces
Kg

6
0,100
Azcar flor
Kg
0,100
Un
Montaje

PREPARACION
Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida.
Trabajar hasta desarrollar el gluten.
2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.
3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 centmetros de dimetro,
aproximadamente y hornear a 180C por 7 a 10 minutos.
4. Rellenar con manjar y cubrir con merengue y dejar secar en el horno a 100C por 20 minutos o
hasta que se forme una ligera costra.
Crema pastelera:
1. Hervir 3/4 de la leche, aproximadamente, con el azcar. En la leche restante, disolver maicena,
yemas y vainilla. Filtrar para eliminar posibles restos de membrana.
2. Agregar a la leche hirviendo y revolver durante dos minutos. Apagar.
Montaje:
1. Una vez fros los discos de hojarascas, rellenarlos intercaladamente con dos capas de manjar, una
de crema pastelera y una de lcumas, hasta terminar.
2. Cubrir los bordes y la superficie de la torta con manjar y nueces molidas finamente, reservando
algunas para la superficie.
Decoracin:
1. Hacer un patrn con diseos y espolvorear azcar flor por encima de la torta, terminando con
rosetones de manjar y nueces.
Puntos Crticos:
Horneo de la masa.
Temperatura de la crema pastelera.
Relleno evitando que se salga de la torta
Torta selva negra

NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Torta selva negra

: Batidos sin materia grasa
: 12 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Biscocho
Huevos
Un
Harina
Kg
0,210
Cacao amargo en polvo
Kg
0,030
Kg
0,240
Azcar
Relleno
Crema vegetal
Lt
Azcar
Kg
0,100
Mermelada de guinda acida
Kg
0,150
Cerezas al jugo
Kg
0,300
Azcar
Kg
0,200
Canela rama
Kg
0,004
Clavo de olor
kg
0,002
Limon o naranja (zeste)
Un
Kirsch
Cc
40
Agua
Cc
400
Almbar
Montaje

7
OBSERVACIONES
Cobertura amarga
Kg
0,200
Cerezas marraschino
Kg
0,085
Un

PREPARACION
Bizcochuelo:
1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo directo: batir los huevos a punto medio y comenzar a batir con
el azcar hasta que triplique el volumen.
2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina y cacao con movimientos envolventes.
3. Enmantequillar el molde y vaciar el batido en ste (3/4 del molde).
4. Hornear a 180C por 35 a 40 minutos, aproximadamente o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente
dorado. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar los tres discos.
Almbar:
1. En una olla, hervir agua, azcar, canela, zeste de limn o naranjas y clavo de olor, hasta que el azcar se
encuentre disuelto. Enfriar y aromatizar con kirsch.
Montaje:
1.
Disponer el disco base y humedecer con el almbar.
2. Esparcir mermelada y luego crema batida a chantilly con el azcar. Agregar guindas.
3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
4. Finalizar con el disco de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con
almbar y emparejar con crema chantilly, al igual que los bordes de la torta.
5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga pastelera, guindas
marraschino y cobertura.
NOTA: Si se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
Puntos Crticos:
Batido de los huevos.
Horneo del bizcochuelo.
Batido de crema.
Torta tres leches

NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Torta tres leches

: Batidos sin materia grasa
: 12 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Biscocho
Huevos
Un
Harina
Kg
0,240
Kg
0,240
Kg
0,400
Leche condensada
Cc
300
Leche evaporada
Cc
300
Crema de leche
Cc
300
Azcar
Relleno
Crema pastelera instantnea
Almbar
Merengue Suizo
Claras de huevo
Un
Azcar
Kg
0,240
Un
Montaje

PREPARACION
Bizcochuelo:
1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo directo: batir los huevos a punto medio y comenzar a batir con

8
2.
3.
4.
Almbar:
1.
Montaje:
1.
2.
3.
4.
5.
el azcar hasta que triplique el volumen.

Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes.
Enmantequillar el molde y vaciar el batido en ste (3/4 del molde).
Hornear a 180C por 35 a 40 minutos, aproximadamente o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente
dorado. Sacar del horno, dejar enfriar y cortar los tres discos.
Juntar las tres leches (condensada, evaporada y crema de leche).
Disponer el disco base y humedecer con la mezcla de leches.
Esparcir crema pastelera.
Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.
Finalizar con el disco de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su lado ms plano), humedecer con
la mezcla de leches y emparejar con merengue, al igual que los bordes de la torta. Con la ayuda de un
soplete, quemar
Traspasar a bandeja con blonda
NOTA: Si se dispone de ms tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
Puntos Crticos:
Batido de los huevos.
Batido de crema.
Tiramis
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Tiramis
: semi fredo
: 12 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
harina
kg
0.090
Huevos
un
Azcar granulada
Kg
0.090
Queso crema
Kg
0.125
Azcar flor
Kg
0.075
Huevos (yemas)
un
Crema natural
Cc
0.075
Colapez
Kg
0.006
Azcar Granulada
Kg
0.100
Agua
Cc
0.250
Licor kahlua
Cc
0.010
Caf instantneo
Kg
0.010
Cacao amargo
Kg
0.050
Cobertura amarga
Kg
0.050
Cobertura blanca
Kg
0.050
Un
Biscocho
Relleno
Almbar
Decoracin
Montaje

PREPARACION

9
OBSERVACIONES
NOTA : El biscocho puede ser realizado con mtodo indirecto.

Bizcochuelo:
1.Preparar un bizcocho utilizando el mtodo indirecto: Batir claras a nieve con dos tercios del azcar,
aproximadamente. Aparte, batir las yemas a rubans con el azcar restante e incorporar ambas mezclas con
movimientos envolventes.
2. Comenzar a incorporar la harina cernida, empleando movimientos envolventes para no perder el
volumen logrado.
3. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un rectngulo.
4. Hornear a 180 C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente
dorada.
5. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los bordes
para emparejar y eliminar lo crujiente.
6. Cortar un disco de dimetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12, para utilizar de base del
postre y porcionar el resto en cortes pequeos para utilizarlos como galletas.
Almbar:
Hervir agua con azcar hasta disolver cristales retirar del fuego, agregar caf y licor. Dejar enfriar.
Relleno:
Hidratar el colapez por 4 minutos en agua fra. Estrujar y reservar.
Cremar el queso con el azcar flor y agregar yemas de a una. Llevar a fugo hasta los 85C esta
preparacin y disolver el colapez en ella.
Aparte, batir claras a nieve con el azcar e incorporar en forma
envolvente a la mezcla de queso.
Semibatir la crema e incorporarla suavemente al postre.

Montaje:
Vaciar una pequea cantidad del postre en el molde y cuajar en fro.
Hidratar las galletas en el almbar y ubicarlas sobre el postre cuajado.
Cubrir con ms mezcla de queso y emparejar la superficie. Llevar al fro hasta que cuaje por completo.
Desmoldar con cuidado.
Decoracin:
Espolvorear cacao amargo en polvo sobre la superficie (en forma pareja o con algn diseo hecho con
una plantilla de mica o papel mantequilla).

10
Puntos Crticos:
Temperatura de Las yemas.
Batido de crema.
Torta de yogurt
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Torta de yogurt
: semi fredo
: 12 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
harina
kg
0.090
Huevos
un
Mermelada de frambuesa
Kg.
0.2
Azcar granulada
Kg
0.090
Biscocho
Semi frio
Crema natural
Cc
225
Yogurt de frambuesas
Kg
0.050
Azcar flor
Kg
0.050
Colapez
Kg
0.008
Kg
0.200
Glaseado
Frambuesas

11
OBSERVACIONES
Colapez
Kg
0.008
Azcar granulada
Kg
0.050
Agua
Kg
0.050
Mirois ( Brillo)
Kg
0.100
Cobertura amarga
Kg
0.050
Cobertura Blanca
Kg
0.050
Un
Moteje
Montaje

PREPARACION
1. Preparar un bizcocho utilizando el mtodo a bao Mara: Calentar los huevos
con el azcar en un bowl puesto sobre una olla con agua caliente, revolviendo
hasta que se disuelvan los cristales de azcar y la preparacin se entibie.
2. Sacar del bao Mara y batir hasta que triplique el volumen.
3. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida, empleando
movimientos envolventes para no perder el volumen logrado.
4. Espatular sobre un papel mantequilla enmantequillado, procurando formar un
rectngulo.
5. Hornear a 180C por 7 a 8 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se
encuentre ligeramente dorada.
6. Sacar del horno y voltear sobre otro papel mantequilla azucarado. Cortar
inmediatamente los cuatro bordes para emparejar y eliminar los bordes
crujientes.
7. Cortar un disco de dimetro ligeramente inferior a la base de un molde aro 12,
para utilizar de base del postre.
8. Cuadrar el resto en forma de un rectngulo para preparar un brazo de gitano.
Para ello: espatular con mermelada de frambuesa y enrollar bien apretado con
ayuda del papel. Reservar en fro por 10 minutos.
9. Porcionar el rollo en cortes delgados y ponerlos ordenadamente por los bordes
del molde que ya contenga el disco de base de bizcochuelo.
Semifro:
1. Hidratar el colapez en agua fra por 4 minutos y estrujar.
2. Aparte, mezclar azcar, yogurt, frambuesas, colapez y entibiar hasta que la
gelatina se disuelva.
3. Aparte, semibatir la crema e incorporarla a la mezcla de yogurt ya fra,
empleando movimientos envolventes pero rpidos, para evitar que cuaje la
gelatina por el contraste de temperaturas.
4. Vaciar en el molde con los bizcochuelos, emparejar y llevar rpidamente a
enfriar.

12
Glaseado:
1. Preparar un coulis con las frambuesas, azcar y agua. Filtrar.
2. Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la salsa. Entibiar hasta
derretir la gelatina y esparcir cuidadosamente sobre la superficie de la tarta y
enfriar hasta que cuaje.
Montaje:
1. Abrillantar la superficie y decorar con trazos de ambas coberturas.
NOTA: Los bordes de bizcochuelo siempre deben quedar ms bajos que el nivel de
relleno de yogurt.
Puntos Crticos:
Temperatura del colapez
Batido de crema.
Parfait de chocolate blanco

NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: Parfait de chocolate blanco

:
: 10 pax
UND/MED
CANTIDAD
Azcar granulada
Kg
0.100
Azcar invertido
Kg
0.010
Agua
Cc
0.050
Yemas
Un
Chocolate blanco real
Kg
0.100
Cobertura amarga
Kg
0.100
Isomalt
Kg
0.100
Micas
un
Frutillas naturales
Kg
0.050
Frambuesas
Kg
0.050
Arndanos
Kg
0.050
Parfait
Montaje
Salsa de berries

13
OBSERVACIONES
Frutillas
Kg
0.050
Azcar granulada
Kg
0.050
Agua
Cc
0.150

PREPARACION :
1. Pasteurizar las yemas con el azcar a bao Mara, batiendo constantemente y cuidando de que no
pasen los 80C para evitar la coccin.
2. Apagar el fuego, agregar la cobertura blanca picada y revolver hasta disolver. Dejar enfriar.
3. Agregar el azcar invertido.
4. Batir la crema a chantilly e incorporar a la mezcla anterior.
5. Vaciar el parfait a un molde de terrina encamisado y congelar durante 2 horas aproximadamente.
6. Retirar del molde y cortar porciones con un cuchillo.
Salsa:
1. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento para preparar una salsa por coccin.
2.
Verificar el punto de salsa en un plato fro, apagar el fuego y reservar en refrigeracin hasta su uso.
Decoracin:
1. Hacer decoraciones con cobertura, frutas (utilizando mica y papel mantequilla), y salsa. Servir bien
fro.
NOTA: Se puede congelar la preparacin en una budinera durante 4 a 5 horas y luego raspar con una
esptula de helados para luego montar en copas.
Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas
Batido de crema.
Parfait de chirimoya
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Parfait de chirimoya
:
: 10 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Azcar granulada
Kg
0.050
Yemas
Un
Glucosa
Kg
0.010
Leche
Cc
0.250
Crema natural
Cc
0.200
Frambuesas congeladas
Kg
0.200
Jengibre natural
Kg
0.001
Jugo de naranja
Cc
0.250
Azcar granulada
Kg
0.040
Maicena
Kg
0.005
Cointreau
Cc
0.005
Naranja naturales
Kg
0.200
Parfait
Salsa

14
OBSERVACIONES

PREPARACION :
1. Disponer en un bol las yemas con el azcar y la leche, emulsionar luego filtrar para eliminar
el embrin de la yema e impurezas o grumos.
2.Disponer esta mezcla en una olla conjuntamente con la glucosa , a fuego lento y directo, sin que
dejar de revolver en todo momento, de lo contrario se pegara al fondo de la olla, adems, jams
Debe hervir, por tanto, la mezcla debe alcanzar los 82 a 83 c mximo.
3.- Enfriar inmediatamente para luego bajar la temperatura de la mezcla o base, cercana a los
23C, reservar.
4. Agregar las frambuesas a la crema inglesa por ltimo la crema semi batida y mezclar bien
Montaje: En un molde cajn , silicona o terrina forrado con plstico disponer el parfait de frambuesa, alisar,
Terminar decorando .con frutas naturales
Preparacin de salsa :
1. Poner a hervir en una olla, el jugo con el azcar.
2. Aparte, disolver la maicena en un poco de agua fra y agregarla al jugo cuando ste comience a hervir.
Revolver hasta que tome consistencia de salsa y retirar del fuego.
3. Aromatizar con el licor y dejar enfriar.
Puntos Crticos:
Temperatura de las yemas que est en la
temperatura
requerida para evitar contaminacin.
Batido de crema semi batida.
Mousse de lcuma
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: Mousse de lcuma glaseado con ganache de chocolate

: Postre
: 10 pax
UND/MED
CANTIDAD
Huevos
Un
Azcar granulada
Kg
0.050
Colapez
Kg
0.008
Pur de lcuma
Kg
0.170
Crema vegetal
Cc
0.250
Chocolate amargo
Kg
0.250
Isomalt
Kg
0.100
Cobertura amarga
Kg
0.200
Tranfers
Un
Cobertura amarga
Kg
0.150
Azcar granulada
Kg
0.010
Cognac
Cc
0.020
Leche
Cc
0.270
Ganache
Decoracin
Salsa

15
OBSERVACIONES

PREPARACION :
1.
Hidratar las hojas de colapez en agua fra por 3 a 4 minutos. Estrujar, eliminar el lquido y reservar
las lminas.
2.
Aparte, batir los huevos a espumoso en un Bao Mara, hasta llegar a los 63C.
3.
Continuar batiendo fuera del fuego hasta bajar a los 50C. Agregar el colapez y dejar que se
disuelva.
4.
5.
6.
Incorporar la pulpa de lcuma y homogenizar.

Semibartir la crema y agregar suavemente, cuando la mezcla anterior se encuentra a 24C
Montar en moldes deseados y llevar a refrigerar glasear con ganache decorar.
Preparacin de Ganache
1. Calentar crema y agregar sobre el chocolate picado reservar.
Preparacin de salsa.
1.
Trozar la cobertura en cortes uniformes.

2. Poner todos los ingredientes en una olla a cocer a fuego lento hasta que se disuelvan y
homogenicen.
3. Guardar refrigerada hasta la utilizacin.
NOTA: Si la cobertura no es de muy buena calidad, ser necesario dejar que la

hierva unos dos minutos para que se disuelva bien, no ms, ya que se
producir una separacin de la materia grasa de los slidos.
preparacin
puede
Puntos Crticos:
Batido de crema.
Mousse de frambuesas
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Mousse de frambuesa
: Postre
: 10 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Azcar granulada
Kg
0.100
Agua
Cc
50
Claras
kG
120
Pur de frambuesas
Kg
0.200
Crema natural
Cc
0.400
Colapez
Kg
0.008
Brandy
Cc
0.020
Azcar flor
Kg
0.080
Canela en polvo
Kg
0.001
Glucosa
Kg
0.075
Harina
Kg
0.075
Jengibre
Kg
0.001
Mantequilla
Kg
0.085
Chocolate amargo
Kg
0.200
Chocolate blanco
Kg
0.200
Frutillas naturales
Kg
0.200
Mousse
Brandy snap
Decoracin

16
OBSERVACIONES
Mirois
Kg
0.100

PREPARACION :
1-Hacer almbar con azcar y agua A 117C.
2- batir clara a nieve Y agregar almbar en forma de hilo evitando agregar de golpe continuar batiendo
hasta enfriar.
3-Calentar pulpa de frambuesas y agregar el colapez hidratados y disuelto. Mezclar bien agregar
merengue poco a poco en forma envolvente; Batir crema e incorporar en forma envolvente
Reservar.
Preparacin brandy snasp:
1. Derretir mantequilla junto con el azcar y glucosa.
2. Agregar brandy, harina y aromticos, revolviendo enrgicamente para homogenizar.
3. Verter pequeas cantidades en un sil pat y llevar al horno a 170C por 7 a 10 minutos o hasta que
se vean dorados.
4.
Dar forma inmediatamente despus de salidos del horno, ya que se endurecen al enfriar .
Puntos Crticos:
Batido de crema.
Bavaroise de vainilla
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: Bavarois de vainilla
: Postre
: 10 pax
UND/MED
CANTIDAD
Leche
Cc
0.250
Azcar granulada
Kg
0.075
Colapez
Kg
0.008
Vaina de vainilla
Un
Yemas
Un
Crema Natural
Cc
0.200
Bavarois
Gioconda
Huevos
Un
Azcar granulada
Kg
0.030
Harina de almendras
Kg
0.070
Azcar flor
Kg
0.030
Harina
Kg
0.060
Mantequilla
Kg
0.020
Azcar granulada
Kg
0.100
Agua
Cc
0.030
Frambuesas
Kg
0.150
Cobertura amarga
Kg
0.200
Cobertura blanca
Kg
0.200
Micas
Un
Frambuesas naturales
Kg
0.250
Salsa de frambuesas
Decoracin

17
OBSERVACIONES

PREPARACION :
1.
Hervir la leche las semillas de vainilla. Apagar.
2.
Batir las yemas con el azcar.
3.
Hidratar el colapez en agua fra, dejarlo reposar por 4 minutos, estrujar y reservar.
4.
Agregar de a poco la leche caliente sobre las yemas, revolviendo para evitar la coccin. Vaciar todo de vuelta a una olla y cocer al
fuego hasta obtener una crema inglesa.
5.
Retirar del fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva.
6.
Enfriar la mezcla en un bao Mara fro.
7.
Semibatir la crema y agregar en forma envolvente a la mezcla anterior cuando se encuentre fra.
8.
Rellenar los moldes refrigerar y decorar.
Preparacin Gioconda:
1-Batir las yemas a rubans con el azcar flor.
2-Batir claras a nieve y agregar azcar.
3-Agregar almendras molidas a las yemas, luego las claras, harina y mantequilla derretida fra e incorporar todo con
envolventes.
4-Hornear a 170C por 10 a 15 minutos sacar del horno enfriar y corta.
Preparacin de salsa.
1-Disponer en una olla el azcar, la frambuesa y el agua (a), llevar a fuego medio sin revolver.
2- Cuando comience a hervir proceda a contar el tiempo estimado (1 a 2 minutos) retirar del
Fuego.
3- En forma inmediata pasar por cedazo o colador, por ultimo un tamiz Agregar agua si fuera
Necesario 30 a 40 cc Aproximadamente, verificar consistencia, dejar enfriar y utilizar
movimientos
Puntos Crticos:
Batido de crema.
Bavarois de maracuya
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Bavarois de maracuya
: Postre
: 10 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Crema natural
Cc
0.200
Azcar granulada
Kg
0.075
Colapez
Kg
0.006
Pulpa de maracuya
Kg
0.250
Vino tinto
Cc
0.500
Azcar granulada
Kg
0.100
Naranja en zeste
Un
1/2
OBSERVACIONES
Bavarois
Salsa vino
Decoracin
Tranfers
Un
Chocolate amargo
Kg
0.400
Micas
Un

PREPARACION :
1. Calentar la pulpa con el azcar, cuidando de que no se transforme en mermelada.
2.
3.
4.
Aparte, hidratar el colapez en agua fra por unos 3 minutos, estrujar y agregar a la pulpa,
revolviendo hasta que se disuelva. Dejar enfriar.
Semibatir la crema e incorporarla suavemente a la mezcla anterior, vaciar a un aro metlico y
refrigerar hasta que cuaje.
Para desmoldar, poner el aro sobre el plato de caramelo, despegar de los bordes con un cuchillo y
levantar el molde.

18
Preparacin de salsa:
1. Hacer una infusin con el vino tinto, el zeste de naranja y canela, hasta reducir a la mitad,
aproximadamente.
2. Agregar el azcar y reducir hasta que tome punto de salsa.
3. Enfriar hasta su utilizacin.
Puntos Crticos:
Batido de crema.
Creme brulee
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Creme brulee de pistachos

: Postre
: 10 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Leche entera
Cc
0.175
Azcar granulada
Kg
0.100
Yemas
Un
Crema natural
Cc
0.250
Vaina de vainilla
Un
Kg
0.100
OBSERVACIONES
Creme broulee
Montaje
Azcar granulada

PREPARACION :
1. Calentar leche con el azcar y la vainilla, hasta que se disuelvan los cristales.
2.
Aparte, mezclar las yemas con la crema y pralin de pistachos

forma de hilo para evitar la coagulacin de las yemas.
agregar la leche caliente en
3.
Verter la preparacin en los moldes cermicos caractersticos y hornear a bao Mara a 120C por
50 minutos.
4.
Transcurrido el horneo, dejar enfriar los postres.
5.
Montaje:
1-Al momento de servir, vaciar azcar en la superficie y sopletearla para formar una costra
crujiente.

19
2-Servir fro acompaado de flores de Pensamientos frescas.

NOTA: El bao Mara debe iniciarse a partir de agua caliente, para no demorar mucho el proceso,
sin embargo, se debe tener especial cuidado en que sta no hierva durante la coccin.
Esta preparacin se puede aromatizar con diversas alternativas, por ejemplo: flores de lavanda,
hojas de menta, ptalos de rosas, trozos de jengibre, etc.
Puntos Crticos:
Batido de crema.
Flan de vainilla
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: Flan de vainilla
: Postre
: 10 pax
UND/MED
CANTIDAD
Leche
Cc
0.500
Azcar granulada
Kg
0.100
Huevos
Un
Vainilla liquida
Cc
0.005
Azcar granulada
Kg
0.200
Agua
Cc
0.100
Azcar granulada
Kg
0.065
Agua
Cc
0.025
Leche entera
Cc
0.050
Yemas
Un
Crema natural
Cc
0.175
OBSERVACIONES
Flan
Caramelo
Salsa de toffee

PREPARACION :
Caramelo:
1.
2.
3.
Poner en una olla o sartn el azcar y agua a fuego fuerte y sin revolver.
Cuando la preparacin se encuentre hirviendo, agregar las gotas de jugo de limn, las que
evitarn la cristalizacin.
Continuar la coccin hasta obtener un color dorado. Apagar el fuego y detener el proceso en un

20
4.
bao Mara fro.

Vaciar el caramelo en la base de los moldes y dejar enfriar.
Flan:
1.
Mezclar todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y colar para eliminar los posibles
restos de membranas.
2. Vaciar la preparacin a los moldes con caramelo.
3. Hornear a 180C por 1 hora en un bao Mara, cuidando de que el agua no llegue a hervir.
4. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.
Salsa toffee:
1. Preparar un caramelo dorado con azcar, agua.
2. Mezclar la leche, las yemas y la crema. Agregarlas al caramelo y reducir hasta obtener el punto de
salsa.
NOTA: Si la salsa queda muy espesa, agregar agua o licor y revolver hasta homogenizar y obtener el punto
deseado.
Puntos Crticos:
Batido de crema.
Pannacotta
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: Pannacotta.
: Postre
: 10 pax
UND/MED
CANTIDAD
Colapez
Kg
0.006
Azcar granulada
Kg
0.150
Leche entera
Cc
0.250
Vinilla
Cc
0.005
Arndanos
Kg
0.150
Frutillas
Kg
0.150
Mirois ( Brillo)
Kg
0.100
Frambuesas
Kg
0.100
Azcar Flor
Kg
0.050
Limn
Un
Agua
Cc
0.050
OBSERVACIONES
pannacotta
Montaje
Coulis de frambuesas

PREPARACION :
3. Calentar leche con el azcar y la vainilla, hasta que se disuelvan los cristales.
4. Aparte, mezclar las yemas con la crema y pralin de pistachos
agregar la leche caliente en
forma de hilo para evitar la coagulacin de las yemas.
5. Verter la preparacin en los moldes cermicos caractersticos y hornear a bao Mara a 120C por
50 minutos.
6. Transcurrido el horneo, dejar enfriar los postres.
7. Montaje:
1-Al momento de servir, vaciar azcar en la superficie y sopletearla para formar una costra
crujiente.
2-Servir fro acompaado de flores de Pensamientos frescas.
NOTA: El bao Mara debe iniciarse a partir de agua caliente, para no demorar mucho el proceso,

21
sin embargo, se debe tener especial cuidado en que sta no hierva durante la coccin.
Esta preparacin se puede aromatizar con diversas alternativas, por ejemplo: flores de lavanda,
hojas de menta, ptalos de rosas, trozos de jengibre, etc.
1.
Coulis de frambuesa
1-Trozar las frutas (si fuera necesario) y dejarlas macerando con el azcar, agua y jugo de limn por
10 minutos o hasta que los cristales de azcar se disuelvan.
2-Procesar todo en la moledora hasta obtener la textura deseada. Si es necesario, agregar ms agua
o algn licor.
NOTA: Las salsas coulis tambin se pueden obtener a partir de un almbar, en cuyo caso, se prepara una
coccin de agua con azcar y gotas de jugo de limn, lo que se mantiene al fuego hasta que se disuelvan
los cristales. Posteriormente, se deja enfriar y se agrega la fruta. Todo se procesa y se filtra si es necesario.
Puntos Crticos:
Batido de crema.
Crema catalana
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Crema catalana
: Postre
: 10 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Leche entera
Cc
0.500
Mantequilla
Kg
0.030
Mizena
Kg
0.015
Yemas
Un
Canela en rama
Kg
0.010
Limn ( rallado)
Un
Kg
0.80
OBSERVACIONES
Crema catalana
Montaje
Azcar rubia para gratinar

PREPARACION :
1. En un vol agregar 100 cc de leche, yemas, maizena y mezclar.
2-Aprte en una olla mediana juntar los dems ingredientes y llevar a fuego a 100 C
3- Juntar las dos preparaciones llevar nuevamente a fuego hasta que hierva.
4- Pasar por un colador disponer en copas enfriar y gratinar con azcar rubia

22
Puntos Crticos:
Batido de crema.
MASA CHOUX
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Masa choux
: Pastel
: 10 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Harina
Kg
0.120
Agua
Cc
0.200
Margarina
Kg
0.060
Huevos
Un
Leche
Cc
0.500
Yemas
Un
Azcar
Kg
0.090
Mizena
Kg
0.045
Vainilla
Cc
0.005
Crema Vegetal
Cc
0.250
Crema Pastelera
Kg
0.250
Azcar flor
Kg
0.250
Clara pasteurizada
Un
Jugo de limn
Cc
0.003
Chocolate bter
Kg
0.300
Isomalt
Kg
0.300
OBSERVACIONES
Masa choux
Crema pastelera
Crema diplomtica
Glace real
Decoracin

PREPARACION :
1. Calentar el agua con la margarina hasta que sta se derrita.
2.
Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del
fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.
3.
Manguear la forma deseada sobre bandeja de horno enmantequillada.

23
Puntos Crticos:
Temperatura de la leche y margarina que
hiervan para que la harina se cocine.
Batido de crema.
Horneo de las masas que no queden
crudas.
Masa Danesa
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Masa danesa
: Pastel
: 10 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Margarina sin sal
kg
0.025
Harina
Kg
0.500
Sal
kG
0.001
Azcar
Kg
0.050
Huevos
Un
Leche en polvo
Kg
0.100
Levadura fresca
Kg
0.015
Agua
Cc
0.250
Kg
0.200
Crema pastelera instantnea
Kg
0.400
Agua
Lt
Durazno en tarro
Un
0.2
Dulce de membrillo
Un
Canela en polvo
Kg
0.004
Isomalt
Kg
0.300
OBSERVACIONES
Masa
Empaste
Margarina horneo
Relleno
PREPARACION :
1.Hacer una corona con Harina, levadura, huevo, sal y azcar agregar agua y trabajar hasta lograr una
masa elstica y homognea
2.Dejar reposar media hora aluzada.
3.Aplastar la masa y dar forma deseada agregar margarina de empaste
4. Dar 2 vueltas dobles reposar media hora.
Crema pastelera:
Juntar crema pastelera instantnea con agua y trabajar

24
Puntos Crticos:
Temperatura de la leche y margarina
Batido de crema.
Horneo de las masas
Coccin de las masa
Tarta Linz
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Tarta Linz
: Pastel
: 10 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Margarina
Kg
0.150
Harina
Kg
0.200
Azcar flor
Kg
0.175
Harina de almendras
Kg
0.150
Sal
Kg
0.001
Huevo ( opsional)
Un
Canela en polvo
Kg
0.010
Kg
0.350
OBSERVACIONES
Tarta linz
Relleno
Mermelada de frambuesas
PREPARACION :
Masa linz:
1.
2.
3.
4.
5.
Cremar la margarina junto con el azcar flor, canela, sal y ron.

Cernir la harina, mezclarla con las almendras molidas e incorporar con las manos, cuidando de no
trabajar la masa en exceso.
Agregar el huevo si fuera necesario.
Envolver en alusa plast y refrigerar por 10 minutos.
Uslerear la masa sobre un mesn enharinado y forrar con ella la base y el borde de un molde de
tarta desmontable.

25
6.
Picar con un tenedor y precocer a 180C por 5 minutos.
Montaje:
1.
2.
3.
4.
Rellenar con la mermelada de frambuesas y emparejar.

Uslerear el resto de la masa, cortar y disponer en forma de enrejado encima de la mermelada.
Hornear por 18 minutos ms a 180C, dejar enfriar y desmoldar.
Espolvorear con azcar flor.
Puntos Crticos:
Temperatura de horneo de masa
Relleno de la mermelada para que no salga
de la masa.
Rallado de la masa con precaucin que
queden separadas.
Pie de mango
NOMBRE
CATEGORA
PAX
: Pie de mango
: Pastel
: 10 pax
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
Azcar granula
Kg
0.090
Pulpa de mango
Kg
0.250
Leche
Cc
0250
Mizena
Kg
0.050
Yemas
Un
Mantequilla
Kg
0.020
Ralladura de limn
Un
Harina
Kg
0.100
Margarina
Kg
Azcar granulada
Kg
Yemas
Un
Ralladura de limn
Un
Pie de mango
Masa
0.100
0.020
Merengue
Claras
Un
Azcar granulada
Kg
0.300

26
OBSERVACIONES
PREPARACION :
Pie de mango
1.
Hervir, la leche y azcar en una olla mediana.

Aparte en la pulpa de mango disolver la maicena, los huevos y zeste de limn, homogenizar y
filtrar.
3. Juntar las dos preparaciones y llevar a fuego hasta que hierva agregar mantequilla y enfriar.
4. .Rellenar la masa ya horneada y decorar con merengue.
Masa brise:
2.
1.
2.
Disponer todos los ingredientes en un Bol y cernizcar hasta formar una masa homognea.
Posar por media hora.
Merengue Suizo:
1. En un bowl a bao Mara, disolver los cristales de azcar en las claras, revolviendo constantemente
para evitar la coccin.
2. Comenzar a batir, hasta duplicar el volumen. Disponer en manga pastelera y decorar pie de
mango.
Puntos Crticos:
No cocinar demasiado las crema de mango
En la masa no desarrollar Gluten.
Temperatura del merengue.
Gratinar con soplete.
Paletitas
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: Paletitas
: Pastel
: 10 pax
UND/MED
CANTIDAD
Margarina
Kg
0.065
Huevos
Un
Yemas
Un
Harina
Kg
0.250
Vino blanco
Cc
0.60
Kg
0.300
OBSERVACIONES
Paletitas
Relleno
Manjar
PREPARACION :
Masa:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y mantequilla derretida. Trabajar
hasta desarrollar el gluten.
3. Uslerear y cortar valos y ponerlos sobre una lata de horno haciendo presin en el centro con el dedo.
4. Hornear a 180C por 7 a 10 minutos.
5. Rellenar con manjar mezclado con nueces, cubrir con merengue y dejar secaren el horno a 100C por 20

27
minutos o hasta que se forme una ligera costra .
Puntos Crticos:
Temperatura de horneo de masa.
Horneo de merengue.
Relleno del manjar no en exceso.
Prncipes
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: Prncipes
: Pastelera chilena
: 10 pax
UND/MED
CANTIDAD
Margarina
Kg
0.065
Huevos
Un
Yemas
Un
Harina
Kg
0.250
Vino blanco
Cc
0.60
Kg
0.300
Paletitas
Relleno
Manjar

28
OBSERVACIONES
PREPARACION :
Masa:
3. Uslerear y cortar valos y ponerlos sobre una lata de horno haciendo presin en el centro con el dedo.
Puntos Crticos:
Horneo de merengue
Alfajores
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE
: Alfajores
: Pastelera chilena
: 10 pax
UND/MED
CANTIDAD
Margarina
Kg
0.065
Huevos
Un
Yemas
Un
Harina
Kg
0.250
Pisco
Cc
0.60
Kg
0.300
Paletitas
Relleno
Manjar

29
OBSERVACIONES
PREPARACION :
Masa:
3. Uslerear y crculos y ponerlos sobre una lata de horno haciendo presin en el centro con el dedo.
Puntos Crticos:
Temperatura de horneo de masa.
Horneo de merengue.
Relleno no en exceso

30

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ESCUELA DE TURISMO

Gastronoma / Gastronoma Internacional

: Torta de Panqueque de naranja

mantequilla sin sal

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Bombones de almendra garrapiadas

: Bombones de almendra garrapiadas

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Bombones de molde relleno con ganache

: Bombones de molde rellenos con ganache

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Llevar la crema a ebullicin.

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Preparar un almbar a 117C con el azcar, agua y 3 gotas de limn.

Torta de mil hojas rellena con crema y manjar

: Torta de mil hojas rellena de crema y manjar

Margarina para empaste

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Bandeja con blonda N6

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Torta de hojarasca rellena con lcuma y crema pastelera

: Torta de hojarasca rellena con lcuma y crema pastelera

Mantequilla sin sal

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Torta selva negra

: Torta selva negra

Cacao amargo en polvo

Mermelada de guinda acida

Limon o naranja (zeste)

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Bandeja con blonda N6

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Torta tres leches

: Torta tres leches

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Gastronoma / Gastronoma Internacional

el azcar hasta que triplique el volumen.

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Gastronoma / Gastronoma Internacional

NOTA : El biscocho puede ser realizado con mtodo indirecto.

envolvente a la mezcla de queso.

Semibatir la crema e incorporarla suavemente al postre.

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Parfait de chocolate blanco

: Parfait de chocolate blanco

Chocolate blanco real

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

: Mousse de lcuma glaseado con ganache de chocolate

Gastronoma / Gastronoma Internacional

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

Incorporar la pulpa de lcuma y homogenizar.

Trozar la cobertura en cortes uniformes.

NOTA: Si la cobertura no es de muy buena calidad, ser necesario dejar que la