Barn Mendoza Isabel Cristina 309003667

Olvera Plata Alfredo 309305215

Biosntesis y Biotecnologa. Grupo 1. Equipo A3

Reporte prctica 2. Fermentacin alcohlica. Elaboracin de

vino.
Introduccin.
Fermentacin alcohlica.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de oxigeno (anaerobio), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono, por lo general azcares.

Una elevada tasa de azcar y una ptima proporcin de cidos en las uvas
constituyen la base de los vinos.
Las levaduras del vino son cepas de Saccharomyces cerevisiae. La mayora tienen
forma elptica u oval alargada, siendo la forma de la mayor parte de las clulas
jvenes redondeada u oval.
Determinacin de alcohol en bebidas fermentadas.
Existen diferentes tipos de mtodos para la determinacin de la concentracin de
etanol en el vino. Entre stos tenemos:
*Mtodos que separan el alcohol por destilacin
*Mtodos ebullomtricos
*Mtodos qumicos por oxidacin crmica.
Este ltimo mtodo se basa en una trampa de K2Cr2O7 + H2SO4, que en
presencia de etanol, da lugar a la siguiente reaccin qumica:

2 K 2 C r 7 O7 +8 H 2 S O4 +3 C 2 H 5 OH 2C r 2( S O4 )3 +2 KSO 4 +3 C H 3 COOH +11 H 2 O

Objetivo.
Elaborar un vino de uva a partir de la fermentacin alcohlica de los azcares por
Saccharomyces cerevisiae.

Procedimiento:
Inicio: Se amasaron uvas negras, que se pusieron en un galn de agua, en el que
se tena a3/4 del volumen, adicionando piloncillo, canela y jugo de uva; para
despus agregar el inoculo de Saccharomyces cerevisiae (previo conteo de clulas:
7

4.2 x 10

Clulas
mL

) y el metabisulfito de sodio como biostatico. Una vez concluido

lo anterior, se midi el pH.

Primera Semana: Se tom una muestra de dicho galn (Biorreactor) para solo
determinar el pH y las condiciones fsicas que este presentaba.
Segunda Semana: Primeramente se realiz la prueba de oxidacin cromtica,
teniendo una trampa con dicromato de potasio y cido sulfrico para ver si el vino
presentaba ya alto contenido de etanol a partir de una determinacin
colorimtrica, despus de ello, se midi el pH as como dicha solucin al
espectrofotmetro para determinar el % de etanol que el vino ya contena; este se
filtr y se centrifugo para que pudiese ser tomado.

Resultados.
Inculo
20 ml

Concentracin
4.2*107cel/ml

Fecha
10/04/15 (inicial)

pH
4.47

17/04/15
semana)

3.54

(1era

Caractersticas observadas
No desprenda ningn olor y su color era
levemente morado-rojizo
Desprenda un olor fresco y ligeramente
alcohlico, el color se torn ms claro

24/04/15
semana)

(2da

3.49

Fecha
24/04/15
semana)

(2da

Abs
(nm)
0.580

Desprenda un olor algo desagradable, el

color se mantuvo igual
% EtOH
11.89

Grados
( G.L)
6

Gay-Lussac

Clculo de % EtOH:

%EtOH=

0.00125 ( 0.5800.009 )
=11.89
6105

Anlisis de resultados.
Se prepar el medio de fermentacin machacando ligeramente la uva para que los
azcares quedaran disponibles y la levadura pudiera utilizarlos, integrarlos a sus
rutas metablicas, y por medio de la fermentacin alcohlica, generar etanol. La
levadura de eleccin fue S.cerevisiae, y se coloc un inculo de 20ml,
correspondiente a 4.2*107cel/ml.
En los registros iniciales se puede ver que el pH (4.47) estaba en el intervalo
adecuado para llevar a cabo la fermentacin. No se tuvo que hacer ningn ajuste.
A la primera semana del proceso, efectivamente, el pH empez a bajar (de 4.47 a
3.54), sin embargo el alcohol producido todava no era mucho. Esto,
probablemente debido a que las levaduras todava tenan gran disponibilidad de
oxgeno, por ende, se foment el metabolismo aerobio del azcar. Aunque en
cantidades ms pequeas, tambin se notaba la produccin de etanol por medio
de la va anaerbica. Adems, se observ un descenso del pH, lo que se puede
usar como indicador de la presencia de productos cidos provenientes de la
fermentacin.
En la segunda semana se esperaba un descenso mayor del pH (de 3.54 a 3.49),
como consecuencia de la produccin en mayor grado de cidos de la fermentacin.
Sin embargo, se percat que el medio desprenda un olor no muy agradable,
cuando en contraste, debera ser fresco y alcohlico. Se piensa que esto pudo ser
consecuencia de la contaminacin del producto con otras bacterias a pesar de la
utilizacin de metabisulfito de sodio como biosttico. Incluso se puede atribuir a
que las condiciones del medio (luz, temperatura, movimiento, exposicin al
ambiente) tuvieron repercusiones.
Se determin la concentracin de etanol por medio de una reaccin de oxidacin
crmica. Al producto se le dio lectura a 585nm, y con el dato de absorbancia se
determin el porcentaje de Etanol presente, el cual fue de 11.89%. Tambin se
determinaron los grados Gay Lussac con un densmetro, que dio una lectura de
6G.L.

Esto quiere decir que efectivamente hubo una fermentacin anaerbica, y por lo
tanto produccin de etanol, aunque las bajas cantidades de este se pueden deber
a un truncamiento de la va metablica por contaminacin y por las posibles
condiciones inadecuadas del vino.

Conclusiones.
Los azcares del medio fueron utilizados por S.cerevisiae, que por medio de la
fermentacin anaerbica, produjo etanol.
Las cantidades de etanol fueron pequeas debido a problemas de contaminacin e
inestabilidad del medio de fermentacin, por lo tanto, el vino tuvo un porcentaje
relativamente bajo de etanol.

Bibliografa.
Garca Gallego (2010) Maridaje, enologa y cata de vinos. Innovacin y
Cualificacin Ediciones. Cap. 7
https://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/4867/4/03_Memoria.pdf