La gelatina es un alimento natural.

Como materia prima se utiliza la piel

(corteza de cerdo o piel de res) o los huesos desmineralizados de los animales
sacrificados, que han sido aprobados para el consumo humano. La protena
colgena contenida en ellos es la verdadera materia prima para la produccin
de gelatina.
El colgeno es la escleroproteina ms importante en el cuerpo de los seres
humanos y de los animales. La unidad bsica es una cadena de protenas de
aproximadamente 1.050 aminocidos. Tres de ellos se almacenan juntos en
una triple hlice.
Al conectarse muchos Triplehelices surgen fibrillas de colgeno que forman
una red tridimensional. Esta estructura de colgeno integrada, tridimensional
formael
tejido
conjuntivo
de
la
piel
y
de
los
huesos.
La composicin de los aminocidos de colgeno consta de aproximadamente
20% de glicina. La hidroxiprolina e hidroxilisina sondos aminocidos que slo
estn contenidos en la protena de colgeno. El colgeno contiene - con
excepcin de triptfano - todos los aminocidos esenciales.
La gelatina comercial es un alimento natural, qumicamente hablando se trata
de una protena pura.
1. Tratamiento previo
Despus de una limpieza intensiva de la materia prima continan, de acuerdo a
la materia prima, diferentes pasos preparatorios para la extraccin de gelatina.
Hasta ahora, se han utilizado dos procedimientos de desintegracin:
Proceso
cido
para
la
gelatina
de
tipo
A:
La materia prima (principalmente corteza de cerdo) est sujeta a un proceso de
desintegracin de 24-horas. La materia prima recibe un tratamiento cido y
despus de varias etapas de purificacin est apta para la extraccin de
gelatina.
Proceso
alcalino
para
la
gelatina
de
tipo
B:
A travs de varias semanas de tratamiento alcalino se logra una suave
transformacin de la estructura del colgeno. Como materia prima se utiliza la
osena y la piel de res. El clageno insoluble contenido es aflojado en el
pretratamiento de manera que la gelatina se puede extraer del mismo con agua
caliente.
2. Extraccin
Las materias primas sontratadas con agua caliente en un proceso de
extraccin en varias etapas. Los primeros extractos, obtenidos a temperaturas
relativamente bajas obtienen una gelatina de alta firmeza de gel y color claro.
Las soluciones de extraccin contienen aproximadamente 6% de gelatina. Tras
el primer proceso de extraccin, el material que ha sido parcialmente extrado,
es colocado esta vez en agua limpia pero ms caliente para continuar el
proceso de extraccin. Este proceso se repite cada vez hasta extraer el ltimo
resto
de
la
protena
del
colgeno.
Una variante del proceso de extraccin clsico es el proceso continuo. Aqu, ,

mientras se va colocando el agua caliente en las materias primas en el

recipiente de extraccin, se va retirando la solucin de gelatina continuamente.
Las propiedades de la gelatina se pueden ajustar por medio de la temperatura
y cambios de pH.
3. Limpieza
La solucin de gelatina obtenida por extraccin es liberada de la grasa de la
materia prima y de partculas insolubles en separadores de alto rendimiento.
Filtros de arrrastre, que retienen incluso las impurezas ms finas con la ayuda
de tierra de diatomeas y una filtracin con filtros de placa de celulosa, tal como
se utiliza en la industria de las bebidas, completa la mecnica de pre-limpieza.
Con el proceso de intercambio inico, son retiradas las sales de la gelatina.
4. Concentracin
Una planta de evaporacin al vaco multietapas elimina suavemente parte del
agua de la solucin fina de la extraccin. Aqu, la gelatina se llega a concentrar
hasta tener una textura viscosa, como la miel. Las soluciones altamente
viscosas se hacen pasar otra vez por el filtro de pulido hecho de placas de
celulosa, los cuales eliminan las ltimas partculas finamente suspendidas.
5. Secado
Despus de la concentracin las soluciones de gelatina son sometidos a una
esterilizacin de seguridad, luego son enfriadas y solidificadas. Asi se forman
una especie de "fideos de gelatina" que se distribuyen uniformemente a travs
de la banda de una secadora. Aqu, la gelatina es secada con aire filtrado,
lavado, secado y esterilizado. Al final del secado, la gelatina que ahora es dura
y quebradiza se tritura y muele para ser transportada en el almacn intermedio
hasta su uso posterior. Despus de anlisis fsicos, qumicos y bacteriolgicos
los lotes individuales son autorizados para su posterior procesamiento.
6. Moler, tamizar y mezclar
Moler, tamizar y mezclar son las tres ltimas etapas de procesamiento en el
que la gelatina se seca de acuerdo a aplicaciones especficas y a las
necesidades individuales de cada cliente. Despus de llenar los silos, big bags,
sacos o bolsas, y la autorizacin final del laboratorio, el departamento de
expediciones asume la prestacin de transporte para el cliente.
Propiedades de la gelatina

La gelatina esun alimento natural. Qumicamente hablando, es una protena

pura. Es libre de transgnicos (GMO), libre de glten y colesterol, no contiene
grasas ni hidratos de carbono y tiene un bajo potencial alergnico.
La gelatina es una macromolcula con muchas propiedades tecnolgicamente
importantes e interesantes. Las caractersticas especiales en la utilizacin son

la solidez del gel, la gelificacin, las temperaturas de solidificacin y fusin y,

finalmente, la viscosidad. Adems, la formacin y estabilizacin de espumas y
emulsiones, as como el pH y punto isoelctrico de gelatina pueden ser
importantes.
Una de las propiedades ms importantes de la gelatina es su capacidad para
formar soluciones claras y transparentes que gelifican al enfriar y se funden
cuando se calientan de nuevo. Adems, el aumento de la viscosidad, la
formacin de pelculas en las interfases, la capacidad de tomar grandes
cantidades de agua y la funcionalidad como un tampn pueden ser otros
parmetros de aplicacin importantes.
Textura
La texturadescribe la naturaleza y la estructura de un alimento. En ella estn
includas todas las propiedades fsicas y las impresiones percibidas como el
tacto (incluyendo la sensacin en la boca) y la apariencia. Las propiedades de
la textura son la dureza, adhesividad, viscosidad o la consistencia. La industria
alimentaria utiliza la gelatina GELITAcon el fin de lograr una cierta textura
debido a suscaractersticas sobresalientes. Adems del sabor, la sensacin de
la comida en la boca, es uno de los criterios ms importantes para valorar un
plato.

POSTRE DE GELATINA, mesa 1

Ingredientes
Gelatina LEINER 240 Bloom
cido fumrico
Citrato de sodio
Cloruro de sodio
Esencia y colorante
Azcar blanca cristalina

Porcentaje
10.23
1.52
1.41
0,53
0.1 adecuado al gusto
Para completar 100

Para 85 g
8.69
1.29
1.20
0,45
0.1 adecuado al gusto
Para completar 85 g

La cantidad de 85 g es para 0,5L de gelatina reconstituida.

Dependiendo el grado Bloom puede emplear segn la siguiente tabla
180 Bloom
11.88
10.10

Porcentaje de gelatina LEINER

Peso de gelatina LEINER en gramos para 85 g
de mezcla

200 Bloom
11.29
9.60

220 Bloom
10.82
9.20

POSTRE DE GELATINA DIETETICA 1, mesa 2

Ingredientes
Gelatina LEINER 200 Bloom
cido fumrico
Citrato de sodio
Cloruro de sodio
Edulcorante no energtico, sacarina
Edulcorante no energtico, ciclamato Na
Esencia y colorante

Porcentaje
72.86
10.78
10.71
3,00
0.64
2.00
0.1 adecuado al gusto

Para 14 g
10.20
1.51
1.50
0,42
0.09
0,28
0.1 adecuado al gusto

La cantidad de 85 g es para 0,5L de gelatina reconstituida.

POSTRE DE GELATINA DIETETICA 2, mesa 3

Ingredientes
Gelatina LEINER 200 Bloom
cido fumrico
Citrato de sodio
Cloruro de sodio
Edulcorante no energtico, estevia
Esencia y colorante

Porcentaje
75.3
9.4
9.6
3,2
2.5
0.1 adecuado al gusto

Para 14 g
10.54
1.32
1.34
0,45
0.35
0.1 adecuado al gusto

La cantidad de 85 g es para 0,5L de gelatina reconstituida.

PUDDING CON GELATINA, mesa 4

Ingredientes
Gelatina LEINER 180 Bloom
Almidn (chuo o maicena)

Porcentaje
2.1
27.5

Para 14 g
1.79
23.38

Cloruro de sodio
Edulcorante no energtico, estevia
Esencia y colorante
Azcar blanca cristalina

0,4
2.5
0.1 adecuado al gusto
Para completar 100

0,34
0.35
0.1 adecuado al gusto
Para completar 85 g

Para 85 g de esta mezcla seca aada 2 tazas (500 mL) de leche y proceda a
calentar suavemente con agitacin hasta que hierva, hacer hervir durante un
minuto. Vierta en moldes. Coloque en el refrigerador hasta consistencia
adecuada (3 a 4 horas)

MARSHMALLOW MOLDEADOS, mesa 5 y 6

Ingredientes
Gelatina LEINER 180 Bloom
Agua
Azcar
Agua
Almidn (chuo)
Jarabe de glucosa (40 DE)
Azcar invertido (80% de solidos)
Esencia
Color (2% solucin)
Procedimiento

Porcentaje
2.0
5.0
46.0
15.0
0.5
13.5
18.0
0.1
0.075

Para 800 g
16.0
40.0
368.0
120.0
4.0
108.0
144.0
0.8
0.6

Aada la gelatina al agua fra y djelo que se hinche por 15 a 20 minutos

Caliente el azcar, la glucosa, el almidn y el agua hasta que la temperatura alcance los 106C
y mantenga a esta temperatura por dos minutos (81% de slidos, medidos por el
refractmetro)
enfre esta mezcla viscosa entre 80 a 90C y aada la gelatina hinchada (hidratada). Mezcle
hasta que la gelatina se disuelva completamente.
Adicione el azcar invertido.
Enfre esta mezcla viscosa a 60C y bata por 5 a 7 minutos en una batidora adecuada. Si est
trabajando a nivel industrial, bata en una batidora industrial por 15 a 20 minutos. Si se va usar
un mezclador continuo son necesarias algunas adaptaciones tales como la Temperatura de
batido, el porcentaje de slidos de la mezcla viscosa y el porcentaje de gelatina.
Deposite (coloque) en moldes de almidn seco y fresco (6-8% de humedad) a la temperatura
de 25 - 30 C. Dejar secar durante 48 horas a temperatura ambiente.
Proceda con la limpieza de los marshmallows y cbralos (tpelos)

Si el producto va a ser cubierto con una mezcla de azcar y almidn, debe ser estabilizado en
un cuarto seco y ventilado antes de su envasado con el fin de evitar la prdida de agua en el
interior del paquete
Esta formulacin tiene:
Solidos totales contenidos antes del batido = 79%
pH = 5.0%
Densidad de la masa antes del batido = 0.46 g/mL

MATERIALES Y MTODOS
Ingredientes
Gelatina
Agua para Gelatina
Azcar
Almidn
Jarabe de Glucosa
Agua
Azcar Invertido

Porcentaje
2,0 %
5,0 %
46,0 %
0,5 %
13,4 %
15 %
16 %

Materia Prima e Insumos:

Azcar

Glucosa

Gelatina

Agua de mesa

cido ctrico

Colorante

Saborizante

Almidn (maicena)

Equipos e Instrumentos:

Balanza analtica (0-10g)

Termmetro

Cocinilla

Batidora

Para 1 Kg
20 g
50 ml
460 g
8g
146 g
150 ml
160 ml

Imagen N1 Glucosa

Imagen N2 Colorantes

Materiales:

Paila

Paleta

Vaso precipitado

Pipeta

Bandeja

Moldes

Imagen N3 Batidora

DIAGRAMA DE FLUJO: Elaboracin marhsmallow

Agua (5%)

Agua (15%)
Sacarosa (46%)

Gelatina (2%)

Hidratacin(5%)

Solubilizacin (40-80C)

0.5% de almidon
Glucosa (13.4%)

Precoccion (85-95C)
Coccin (115-125C)

Enfriado 1 (80C)
colorante(0.02%)
saborizante(0.01%)
jarabe invertido(16%)

Mezclado 2
Batido (7-15 min)
Enfriado 2 (60C)

Camas de almidn

Vaciado/moldeado

Reposo(25C)-(24 - 48h)
Trazas de almidn

Desmoldado/escudriado

Oreado (25C/24h)
Con azcar impalpable

tamizado
envasado

Marschmallows

1.PROCEDIMIENTO
Diagrama N1 Flujo de operaciones para elaborar Marschmallows
Agua (15%)
Agua (5%)
Gelatina
(colapez) 2%

Hidratacin

Sacarosa (46%)
0.5% Almidn

Solubilizaran

40 80C

Pre coccin

85 95C

5 C
13.4% Glucosa

Coccin

115C

Enfriado 1

80C

0.02% Colorante
0.01% Saborizante
16% Jarabe Invertido

Mezclado 2
Enfriado 2

Batido
Camas de almidn (chuo)

60C

15 min

Vaciado / Moldeado

Reposo

Desmoldado / Escudriado

Oreado

Tamizado
Envasado

Marshmallows

25C / 24-48h

Trazas de almidn

25C / 24 h

Con azcar palpabl